ΤΡΥΓΗΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ

Transcript

1 ΤΡΥΓΗΤΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ

2 Κριτήρια συγκομιδής σταφυλιών αποτελούν: Το χρώμα της ράγας, Η συνεκτικότητα της ράγας, Η εύκολη απόσπαση από τον ποδίσκο, Το βάρος και ο όγκος της ράγας, Η εύκολη απομάκρυνση του φλοιού από τη σάρκα, Η γεύση, Συγκομιδή Το χρώμα των γιγάρτων, Η εύκολη απομάκρυνση των γιγάρτων, και Η σχετική αναλογία της συγκέντρωσης γλυκόζης και φρουκτόζης.

3 Ο πρακτικός προσδιορισμός του βαθμού ωρίμασης των σταφυλιών μπορεί να γίνει με: δοκιμή της γεύσης, μέτρηση της πυκνότητας του γλεύκους και με μέτρηση της περιεκτικότητας σε διαλυτά στερεά (διαθλασίμετρο). Για την πραγματοποίηση της δειγματοληψίας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ότι ο βαθμός ωρίμασης διαφέρει μεταξύ των πρέμνων, μεταξύ των σταφυλιών του ίδιου πρέμνου και μεταξύ των ραγών του ίδιου σταφυλιού.

4 Ο προσδιορισμός του χρόνου συγκομιδής των σταφυλιών επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα της παραγωγής. Η επιλογή του χρόνου συγκομιδής εκτός από περιβαλλοντικούς παράγοντες και την ποικιλία εξαρτάται και από το στόχο της παραγωγής, δηλ. την παραγωγή: επιτραπέζιων σταφυλιών, κρασιού ή σταφίδας.

5 Τρύγος επιτραπέζιων ποικιλιών Γίνεται με μαχαίρι ή ψαλίδι και με ιδιαίτερη προσοχή και όταν τα σταφύλια έχουν άριστη εμφάνιση, γεύση και διατηρούν την ικανότητα να συντηρούνται. Προτιμάται να πραγματοποιείται με χαμηλές θερμοκρασίες και ύστερα από την απομάκρυνση της επιφανειακής υγρασίας. Μετά τη συγκομιδή γίνεται διαλογή (απομάκρυνση ραγών) και συσκευασία σε αβαθή κιβώτια.

6 Τρύγος ποικιλιών που προορίζονται για παραγωγή σταφίδας Γίνεται συνήθως σε 2-3 χέρια και πρέπει τα σταφύλια να έχουν φτάσει στην πλήρη ωρίμανση (μέγιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα). Τα σταφύλια απομακρύνονται με τη βοήθεια μικρού μαχαιριού. Μετά τη διαλογή (απομάκρυνση ραγών) τοποθετούνται σε κοφίνια ή καλύτερα σε πλαστικά δοχεία και μεταφέρονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους (αλώνια) για αποξήρανση.

7 Τρύγος οινάμπελων Γίνεται μία φορά και σε προχωρημένο στάδιο ωριμότητας σε σχέση με τα επιτραπέζια σταφύλια. Ο προσδιορισμός του βαθμού ωριμότητας είναι σημαντικός και γίνεται μέσω της μέτρησης της περιεκτικότητας σε ολικά διαλυτά στερεά και της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας. Μετά από διαλογή τοποθετούνται σε κοφίνια ή πλαστικά δοχεία και μεταφέρονται σε οινοποιείο.

8 Συντήρηση νωπών σταφυλιών Οι μεταβολές που παρατηρούνται κατά τη συντήρηση εξαρτώνται από την ποικιλία, τις συνθήκες παραγωγής, το βαθμό ωριμότητας κατά τη συγκομιδή και τις συνθήκες στην ατμόσφαιρα συντήρησης. Η συντήρηση των σταφυλιών μπορεί να γίνει: Πάνω στο φυτό, κάτι το οποίο εφαρμόζεται σε όψιμες ποικιλίες (Σιδερίτης, Αητονύχι) οι οποίες καλλιεργούνται ακολουθώντας μικτό σύστημα μόρφωσης (κρεββατίνα) και στην περίπτωση αυτή λαμβάνεται πρόνοια για την προστασία των σταφυλιών από τη βροχή (κάλυψη με νάιλον). Σε αποθήκες, στις οποίες η θερμοκρασία είναι μικρότερη από τους 10 ο C και η σχετική υγρασία κυμαίνεται στο 70-80%.

9 Τεχνική της ξήρανσης για ποικιλίες παραγωγής σταφίδας Στην Κορινθιακή η ξήρανση γίνεται στον ήλιο ή υπό σκιά ή επάνω στο πρέμνο. Στη Σουλτανίνα η ξήρανση μπορεί να γίνει με εμβάπτιση σε διάλυμα NaOH (0,2-0,5%) σε θερμοκρασία ο C, έκθεση σε ατμούς θειώδους οξέος για 2-4 ώρες και τοποθέτηση σε θερμοκρασία ο C ή 2-3 ημέρες στον ήλιο για αφυδάτωση.

10 Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί σε σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού Πραγματοποιείται έκθλιψη με σπαστήρες οι οποίοι είναι χειροκίνητοι ή μηχανοκίνητοι. Στη συνέχεια γίνεται διαχωρισμός των στέμφυλων και μεταφορά σε πιεστήρια για την παραλαβή του υπόλοιπου γλεύκους. Η τελική ποσότητα του παραλαμβανόμενου γλεύκους κυμαίνεται στο 75-85% του βάρους των σταφυλιών. Τέλος γίνεται διαύγαση του γλεύκους και τοποθέτηση σε δεξαμενές ζύμωσης όπου πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση σε θερμοκρασία o C με τη βοήθεια των μυκήτων Saccharomyces ellipsoidea (κυρίως) και S. apiculatus, S. pastorianus. Αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2