Γ Ι Ω Ρ Γ Ο Σ Κ Α Ρ Α Γ Ι Α Ν Ν Η Σ Λουκάνικα & Αλλαντικά 250 παραδοσιακές συνταγές απ όλη την Ελλάδα ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ
ΑΦΙΕΡΩΣΗ Το βιβλίο αυτό το αφιερώνω σε όλους τους Έλληνες παραδοσιακούς κρεοπώλες που, παρακάμπτοντας το επαγγελματικό τους απόρρητο, μου εκμυστηρεύτηκαν μοναδικές συνταγές. Το αφιερώνω επίσης στη μνήμη των ευρηματικών προγόνων μας, που μας άφησαν κληρονομιά έναν πολύτιμο γαστρονομικό θησαυρό.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ...13 IΣΤΟΡΙΕΣ...17 ΜΙΚΡΑ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΜΥΣΤΙΚΑ...37 1. ΚΡΕΑΣ...40 2. ΕΝΤΕΡΑ...44 3. ΛΑΡΔΙ-ΛΙΠΟΣ...46 4. ΑΛΑΤΙ...47 5. ΖΑΧΑΡΗ...48 6. ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΦΥΤΑ...48 ΚΑΠΝΙΣΜΑ...69 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ...79 ΣΥΝΤΑΓΕΣ...85 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ & ΚΡΕΜΜΥΔΙ...91 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ...92 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ & ΚΥΜΙΝΟ...92 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ...93 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΠΟΡΟ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ...94 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ...94 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ...95 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ ΜΕ BRANDY...96 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΞΙΔΟΠΙΚΑΝΤΙΚΑ...96 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ...97 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ...98 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ...98 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΚΟΡΔΟΠΙΚΑΝΤΙΚΑ...99 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΥΤΕΡΑ...100 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ...100 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ...101 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΑΡΝΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ...102 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΡΑΓΙΣΙΑ, ΑΡΒΑΝΙΤΙΚΑ...102 5
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ...103 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟΥ ΚΡΑΣΑΤΑ...104 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΕΛΑΦΙ, ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ...105 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΕΛΑΦΙ...106 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΖΑΡΚΑΔΙ...106 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ...107 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ ΜΕ ΣΟΥΜΑΚ & ΤΖΙΝΤΖΕΡ... 108 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ ΜΕ ΞIΔΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ... 108 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΕ ΜΟΣΧΟΜΑΧΕΡ...109 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ...110 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΕ ΘΡΟΥΜΠΙ...110 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΑΡΥ...111 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ & ΜΠΟΥΚΟΒΟ...112 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ...112 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΕΛΑΦΡΩΣ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ...113 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ...114 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΝΑΜΕΙΚΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ... 115 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΤΥΡΙ...116 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ...116 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΓΙΕΝ & ΡΕΓΚΑΤΟ... 117 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ & ΑΡΩΜΑ ΛΕΜΟΝΙ...118 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ...119 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΦΕΡΕΣ ΕΒΡΟΥ...119 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΡΕΣΤΙΑΔΑ...120 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΡΟΒΕΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΔΥΜΟΤΕΙΧΟ...120 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΑ ΒΥΣΣΑ, ΕΒΡΟΥ...121 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΟΥΦΛΙ...122 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΟΥΦΛΙ (Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)...122 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ (Συνταγή 1)... 123 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ (Συνταγή 2)... 124 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΜΟΤΗΝΗ...124 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΡΑΓΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ...125 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΕΤΑΛΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ (Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)...126 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΡΥΣΟΥΠΟΛΗ ΚΑΒΑΛΑΣ... 127 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ... 128 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ...128 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ...129 6
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΙΝΗ...130 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 1)...130 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 2)...131 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑ (Συνταγή 3)...132 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΙΛΚΙΣ...132 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (Συνταγή 1)...133 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (Συνταγή 2)...134 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 1)...134 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 2)...135 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ (Συνταγή 3)...136 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ (ΚΙΛΚΙΣ) (Συνταγή 1)... 136 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ (ΚΙΛΚΙΣ) (Συνταγή 2)... 137 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΙΑΝΝΙΤΣΑ...138 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΟΥΣΑ (ΒΛΑΧΙΚΑ)...138 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 1)...139 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 2)...140 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΦΛΩΡΙΝΑ (Συνταγή 3)...140 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΣΤΟΡΙΑ (Συνταγή 1)...141 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΣΤΟΡΙΑ (Συνταγή 2)...142 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 1)...143 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 2)...144 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ (Συνταγή 3)...144 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΞΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΤΟΛΕΜΑΪΔΑ (Συνταγή με ρίζες από την Καισάρεια)...145 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΙΑΤΙΣΤΑ (Ν. ΚΟΖΑΝΗΣ) (Συνταγή 1)... 146 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΙΑΤΙΣΤΑ (Ν. ΚΟΖΑΝΗΣ) (Συνταγή 2)... 146 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΙΕΡΙΑ...147 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΙΤΟΧΩΡΟ...148 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΙΝΗ... 148 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ...149 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ...150 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΑΠΟ ΤΑ ΓΡΕΒΕΝΑ...150 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 1)...151 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 2)...152 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ (Συνταγή 3)...152 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ...153 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΡΑΣΟ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ... 154 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΛΑΧΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΤΣΟΒΟ...154 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΛΑΧΙΚΑ ΠΡΕΒΕΖΑΣ...155 7
8 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΣΤΗ ΓΛΙΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΓΙΑΝΝΕΝΑ... 156 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΡΙΣΑ...157 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 1)...158 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 2)...158 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΤΑ (Συνταγή 3)...159 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ (Συνταγή 1)... 160 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ (Συνταγή 2)... 160 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ ΑΠΟ ΤΟΝ ΒΟΛΟ (Μικρασιάτικη συνταγή)...161 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΗΛΙΟ (Συνταγή 1)...162 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΠΗΛΙΟ (Συνταγή 2)...162 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΚΑΛΑ...163 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΤΣΑ...164 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΤΣΑ...164 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΑΤΗ...165 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΠΑΚΑ...166 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΦΑΡΣΑΛΑ (Συνταγή 1)...166 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΦΑΡΣΑΛΑ (Συνταγή 2)...167 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΑΓΡΑΦΑ...168 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΑΜΙΑ...168 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΤΥΛΙΔΑ...169 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΜΦΙΚΛΕΙΑ...170 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΚΡΑΚΩΜΗ...170 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΡΤΙΝΟ ΦΘΙΩΤΙΔΟΣ...171 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΡΠΕΝΗΣΙ...172 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΤΑΛΑΝΤΗ...172 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙ...173 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΟΧΗ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ...174 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΞΗΡΟΜΕΡΟ...174 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΓΡΙΝΙΟ...175 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΙΒΑΔΙΑ (Συνταγή 1)...176 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΙΒΑΔΙΑ (Συνταγή 2)...176 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΘΗΒΑ...177 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ (Συνταγή 1)...178 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ (Συνταγή 2)...178 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΡΟΒΕΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΒΙΛΙΑ...179 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ...180 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΡΥΣΤΟ...180 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 1)...181
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 2)...182 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΤΡΑ (Συνταγή 3)...182 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΩ ΑΚΡΑΤΑ...183 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΙΓΙΟ...184 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΡΙΓΑΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΑΚΟΦΤΟ...184 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΙΝΘΟ...185 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΡΑΧΑΤΙ, ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ...186 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΝΑΥΠΛΙΟ...186 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΟΥΤΡΑΚΙ...187 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΔΗΜΗΤΣΑΝΑ...188 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΠΕΛΗ ΗΛΕΙΑΣ... 188 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΞΥΛΟΚΑΣΤΡΟ...189 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ (Συνταγή 1)...190 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ (Συνταγή 2)...190 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΡΙΓΑΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΓΟΣ...191 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ...192 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ (Συνταγή 1)...193 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ (Συνταγή 2)...194 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ (Συνταγή 3)...194 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ, ΠΥΡΓΟΥ ΗΛΕΙΑΣ (Συνταγή 4)...195 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΡΙΠΟΛΗ...196 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑ...196 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΜΑΛΙΑΔΑ...197 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΠΑΡΤΗ...198 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 1)...199 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 2)...200 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΑΝΗ (Συνταγή 3)...200 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΑΡΙΣΣΙΑ...201 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΤΑ...202 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΩΝΗ...202 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΑ ΣΜΥΡΝΗ, ΑΤΤΙΚΗΣ...203 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΟΜΟ ΑΤΤΙΚΗΣ...204 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΜΥΡΝΗ...205 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΣΠΕΣΙΑΛ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΕΡΙΣΣΟ, ΑΤΤΙΚΗΣ...206 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΑΤΕΑ (Συνταγή 1)...206 9
10 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΑΤΕΑ (Συνταγή 2)...207 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΧΑΣΙΑ...208 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΝΑ...209 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΑΛΑΜΙΝΑ...210 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΑ (ΤΖΙΑ) (Συνταγή 1)...210 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΑ (ΤΖΙΑ) (Συνταγή 2)...211 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ (Συνταγή 1)...212 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ (Συνταγή 2)...213 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΘΝΟ...214 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΗΝΟ...214 ΣΚΟΡΔΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΗΝΟ...215 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 1)...216 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 2)...216 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 3)...217 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ (Συνταγή 4)...218 ΣΚΟΡΔΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΟ...218 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΟ...219 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΕΡΙΦΟ...220 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΚΟΝΟ (Συνταγή 1)...220 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΚΟΝΟ (Συνταγή 2)...221 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΚΑΡΙΑ...222 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ (Μια παλιά μικρασιάτικη συνταγή)...222 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ (Συνταγή 1) (Με μοσχάρι γάλακτος)...223 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΜΥΤΙΛΗΝΗ (Συνταγή 2)...224 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ...224 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 1)...225 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 2)...226 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 3)...226 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ (Συνταγή 4)...227 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ...228 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΖΑΚΥΝΘΟ...228 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΦΑΛΛΟΝΙΑ...229 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ...230 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΥΠΟΥ ΛΕΥΚΑΔΑΣ...231 ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗ ΛΟΥΚΑΝΙΑ (ΝΟΤΙΑ ΙΤΑΛΙΑ)...232
ΣΑΛΑΜΙΑ ΑΕΡΟΣ...233 1. Ο ΧΩΡΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ...234 2. ΟΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ...235 3. ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ...235 4. Η ΕΠΟΧΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΙ Η ΥΓΡΑΣΙΑ...236 5. ΤΟ ΚΡΕΑΣ...236 6. ΤΟ ΛΙΠΟΣ...237 7. Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ...237 8. Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ...238 9. ΤΑ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ...238 10. ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ...238 11. Η ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ...239 12. Η ΥΓΡΑΣΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ...240 13. Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ...241 14. ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑ...242 15. Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ...243 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΤΥΠΟΥ ΛΕΥΚΑΔΟΣ...245 ΣΑΛΑΜΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΒΡΟ...245 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟ...246 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ...246 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 1)...247 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 2)...248 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 3)...248 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 4)...249 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 5)...250 ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ (Συνταγή 6)...250 ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ...251 ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΑΝ...251 ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ...252 ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΡΜΕΝΙΚΟ...253 ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΟ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ...254 ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΞΑΝΘΗ (Πολύ παλιά αρμένικη συνταγή)...254 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ...256 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΑΡΜΕΝΙΚΟΣ...257 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΣ...259 ΠΑΣΤΡΑΜΙ ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΜΑ...261 ΛΟΥΖΑ ΤΗΝΟΥ...262 11
ΛΟΥΖΑ ΜΥΚΟΝΟΥ...263 ΛΟΥΖΑ ΣΥΡΟΥ...265 ΛΟΥΖΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ...266 ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ...267 ΚΡΕΑΣ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΠΟ ΤΗ ΣΠΑΡΤΗ...268 ΣΥΓΛΙΝΟ ΜΑΝΗΣ...269 ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΗ ΓΛΙΝΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡΟ...270 ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΑΣΤΟ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ...271 ΚΡΗΤΙΚΟ ΑΠΑΚΙ...272 ΠΑΣΤΟ ΑΠΟ ΤΗ ΒΥΤΙΝΑ...274 ΠΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΥΡΓΟ ΗΛΕΙΑΣ...276 ΖΑΜΠΟΝ ΙΚΑΡΙΑΣ (ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ)...277 ΖΑΜΠΟΝ ΜΥΡΩΔΑΤΟ...279 ΖΑΜΠΟΝ ΒΡΑΣΤΟ...280 ΜΠΕΪΚΟΝ ΜΕΘΥΣΤΙΚΟ...281 ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΤΩ ΛΕΧΩΝΙΑ ΒΟΛΟΥ...282 ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΟ ΒΟΛΟ...283 ΜΠΟΜΠΑΡΙ ΑΠΟ ΤΟ ΔΟΜΟΚΟ...284 ΜΠΑΜΠΩ ΕΒΡΟΥ...285 ΟΜΑΤΙΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΛΑΓΚΑΔΙΑ ΓΟΡΤΥΝΙΑΣ...286 ΜΑΤΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ...287 ΟΜΑΘΙΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΣΗΤΕΙΑ ΚΡΗΤΗΣ...288 ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΗ ΒΟΝΙΤΣΑ...289 ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΡΗΤΗ...290 ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΑ ΔΕΡΒΕΝΟΧΩΡΙΑ...290 ΣΠΛΗΝΑΝΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΡΤΙΝΟ...291 ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΕΡΡΕΣ...292 ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΕΡΚΙΝΗ...293 ΧΟΝΤΡΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ (Συνταγή 1)...294 ΧΟΝΤΡΟΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΛΑΜΠΕΤΙ (Συνταγή 2)...295 ΠΗΧΤΗ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΙΠΟΤΑΜΑ ΑΧΑΪΑΣ...296 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ...297 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ...299 12
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ ΥΛΙΚΑ 400 γρ. χοιρινό, σπάλα 350 γρ. χοιρινό, ελιά 250 γρ. χοιρινή πανσέτα 18 γρ. αλάτι 2 γρ. πιπέρι άσπρο τριμμένο 1 γρ. κόλιαντρο τριμμένο 10 ml χυμός λεμονιού 125 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 4 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 20 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα στο ψυγείο για 24 ώρες να στραγγίσουν ελαφρά και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ & ΚΥΜΙΝΟ ΥΛΙΚΑ 800 γρ. χοιρινό μπούτι, άπαχο 200 γρ. λαρδί 20 γρ. αλάτι 3 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο 2 γρ. ζάχαρη 2 γρ. κόλιαντρο τριμμένο 1,5 γρ. κύμινο τριμμένο 3 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανουλέ 100 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο 92 Λουκάνικα & Αλλαντικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε το κρέας και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 4-6 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 20 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 12-18 ο C για 1 ημέρα να στραγγίσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΥΛΙΚΑ 7 κιλά χοιρινό, σπάλα-ελιά (ανάμικτα) 2 κιλά χοιρινή πανσέτα 1 κιλό λαρδί ή λίπος από τα μούκουλα 200 γρ. αλάτι 15 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο 20 γρ. κρεμμύδι αφυδατωμένο 10 γρ. κόλιαντρο τριμμένο 10 γρ. βασιλικός αποξηραμένος 10 σκελίδες μικρές σκόρδο λιωμένο 300 ml κρασί ημίγλυκο 700 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 12 μέτρα περίπου ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε τα κρέατα και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 5 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 4 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 30 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18 ο C και υγρασία 60-65% για 24 ώρες να στραγγίσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. Συνταγές 93
ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΣΠΟΡΟ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ ΥΛΙΚΑ 700 γρ. χοιρινό, σπάλα-ελιά (ανάμικτο) 300 γρ. πανσέτα 18 γρ. αλάτι 1γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο 1 γρ. μπαχάρι 2 γρ. σιναπόσπορος τριμμένος 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος 20 ml brandy αρίστης ποιότητος 75 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 4-6 χιλ. Βάλτε σε μία λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 15 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα στο ψυγείο σε θερμοκρασία 10 ο C για 1-2 ημέρες να στραγγίσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ 3 κιλά χοιρινό, σπάλα-ελιά (ανάμικτα) 1 κιλό χοιρινή πανσέτα 1 κιλό λαρδί 90 γρ. αλάτι 7,5 γρ. πιπέρι άσπρο τριμμένο 10 γρ. μπούκοβο καυτερό 2,5 γρ. θρούμπι 2,5 γρ. ρίγανη 20 γρ. σκόρδο σκόνη γκρανουλέ 50 ml τσίπουρο 250 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 6-7 μέτρα 94 Λουκάνικα & Αλλαντικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε τα κρέατα και το λαρδί σε κιμά με δίσκο 6 χιλ. Βάλτε σε μία λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 30 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18 ο C και υγρασία 60-65% για 2 ημέρες να στεγνώσουν λίγο και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑΜΙΚΤΑ ΥΛΙΚΑ 500 γρ. χοιρινό, σπάλα-μπούτι (ανάμικτα) 100 γρ. χοιρινή πανσέτα 200 γρ. μοσχάρι, ελιά 100 γρ. μοσχάρι, λάπα 100 γρ. προβατίνα, σπάλα με λίπος 18 γρ. αλάτι 2 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο 1 γρ. κύμινο 1 γρ. κάρδαμο τριμμένο 150 γρ. πράσο ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο 50 ml ελαιόλαδο 75 ml νερό πολύ παγωμένο (0 έως +2 ο C) Έντερα χοιρινά 1-1,5 μέτρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόψτε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 5-6 χιλ. Βάλτε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τα πολύ καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μίγμα. Σκεπάστε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφήστε τη στη συντήρηση του ψυγείου για 3-4 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περάστε το μίγμα στα έντερα και σχηματίστε λουκάνικα μήκους 40 εκ. Κρεμάστε τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, σκιερό, με θερμοκρασία 16-18 ο C και υγρασία 60-65% για 2-3 ημέρες να στεγνώσουν και, μετά, μπορείτε να τα καταναλώσετε. Συνταγές 95