Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ

Transcript

1 Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα

2 Μαθησιακοί Στόχοι Προσθήκη θειώδους ανυδρίτη Μορφές θειωδους ανυδρίτη Χρήση θειώδους ανυδριτη Υποκατάστατα θειωδους ανυδριτη Προσθήκη σορβικου οξέος Χρήση σορβικου οξέος

3 Λέξεις Κλειδιά οξειδασες Αντιμικροβιακη δραση Μοριακος θειωδης ανυδριτης Γαλλοτανινες Λυσοζυμη Σορβικο καλλιο Συνέργεια

4 Προσθήκη Θειώδους Ανυδρίτη Γίνεται ταυτόχρονα με την μεταφορά του σταφυλλοπολτού σε δεξαμενές ή στο πιεστήριο για προστασία από βιολογικά και φυσικοχημικά φαινόμενα που είναι ανεπιθύμητα Η προσθήκη δύναται να γίνει σταδιακά Σημαντικό ρόλο παίζει η κατάσταση υγιεινής του σταφυλιού

5 Ιδιότητες Θειώδους Ανυδρίτη 1/3 1) Αντιοξειδωτική δράση α) Άμεσα (οξειδώνεται προστατεύοντας) και β) έμμεσα (απενεργοποιεί τις οξειδάσες-τυροσινάση). α) Προστατεύει από οξειδώσεις δεσμεύοντας το SO 2 +1/2O 2 SO 3 β) Καταστρέφει, αδρανοποιεί οξειδάσες (ενζυματικοί καταλύτες της οξείδωσης συστατικών του οίνου)

6 Ιδιότητες Θειώδους Ανυδρίτη 2/3 γ) Αντιμικροβιακή δράση - παρεμποδίζει ανάπτυξη μικροοργανισμών δ) Διευκολύνει την εκχύλιση χρωστικών και άλλων φαινολικών, εκχυλισματική δραση ε) Αυξάνει την οξύτητα, με την διαλυση του στο νερό σχηματιζεται H2SO3 (θειωδες οξύ)

7 Ιδιότητες Θειώδους Ανυδρίτη 3/3 στ) Αντιαλδευδική δράση η) Διευκολύνει την διαύγαση, συμβάλλοντας στην καθίζηση κολλοειδών με υψηλό ΜΒ, π.χ θειωμένα γλεύκη πολύ διαυγή

8 Αντιοξειδωτική Δράση 1/7 1. Χημική οξείδωση Η θείωση των οίνων αποσκοπεί στην αποφυγή οξειδώσεων δυο κυρίως τύπου συστατικών : - Οξείδωση αιθανόλης σε ακεταλδεύδη maderisation - Οξείδωση των φαινολικών συστατικών

9 Αντιοξειδωτική Δράση 2/7 Η παρουσία του θειώδους παρεμποδίζει την οξείδωση της αλκόολης γιατί οξειδώνεται στην θέση της Η συγκέντρωση του ελεύθερου θειώδους μειώνεται συνεχώς. Αυτό οφείλεται στην οξείδωσή του Η οξείδωσή του οδηγεί σε θειικά άλατα : οίνοι γευστικά σκληροί. ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΙΣ ΔΟΣΕΙΣ

10 Αντιοξειδωτικη δράση 3/7 2) Ενζυματικής φύσης οξείδωση Πολυφαινολοξειδάσες : τυροσινάση, λακκάση καφέτιασμα λευκών και κεραμιδί χρώμα ερυθρών Στα γλεύκη η οξείδωση οφείλεται κυρίως στην παρουσία των ενζύμων η χημική οξείδωση είναι ελάχιστη

11 Αντιοξειδωτικη δράση 4/7 Στους οίνους η όποια οξείδωση οφείλεται στην χημική οξείδωση, η δράση των παραπάνω ενζύμων είναι ελάχιστη Συνεπώς ενζυματικη οξείδωση σε γλεύκη vs χημικής οξείδωσης σε οίνους

12 Αντιοξειδωτικη δράση 5/7 Τυροσινάση : μέρος μόνο διαλυτό στο γλεύκος,το μεγαλύτερο μέρος προσκολλημένο σε στερεά και έτσι απομακρύνεται με την απολάσπωση (Προσθήκη μπεντονίτη) Απενεργοποιείται από τον ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη

13 Αντιοξειδωτικη δράση 6/7 Λακκάση : έχει ευρύ πεδίο οξειδωτικής δράσης προκαλώντας βαθιές οξειδώσεις σε φαινολικές ουσίες καφετιασμα οίνων Εξολοκλήρου διαλυτή, άρα δεν αποακρύνεται κατά την απολάσπωση. Ενεργή στο ph του γλεύκους, περιορισμένη αναστολή από τον θειώδη ανυδρίτη.

14 Αντιοξειδωτικη δράση 7/7 Αντιμετωπίζεται μόνο με θέρμανση, σε σάπια σταφύλια προτείνεται θερμο-οινοποιηση, μέθοδος σπάνια στην Ελλάδα Μετρηση στο γλεύκος με το τεστ λακκασης Στους οίνους λόγω συνέργειας της αλκοόλης ο θειώδης έχει επίδραση, απενεργοποιεί την λακκάση

15 Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oινολογία - Επιστήμη και τεχνογνωσία, Σουφλερος Ευάγγελος Θέματα Οινολογίας, Σταυρούλα Κουρακου

16 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

17 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

18 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

19 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

20 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.