Οινολογία Ι. Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (2/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Transcript

1 Οινολογία Ι Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (2/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα

2 Μαθησιακοί Στόχοι Ανάλυση των μεταβολών του οίνου λόγω μηλογαλακτικής ζύμωσης. Παρουσίαση του σχηματισμού του διακετυλίου και της σημασίας του. Ανάλυση των παραμέτρων που επηρεάζουν την πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

3 Λέξεις Κλειδιά Oenococcus Oeni ph, T C, % v/v, SO2 Διακετύλιο Μείωση της οξύτητας Βελτίωση γεύσης

4 Αλλαγές στο Άρωμα 1/4 Οξικό οξύ OH H 3 C-C=O Από τον μεταβολισμό των σακχάρων, πεντόζες. Μπορεί να σχηματιστεί από αιθανόλη, εξαρτάται από την οξυγόνωση και την παρουσία αποδεκτών ηλεκτρονίων.

5 Οξικό Οξύ Σημαντική αύξηση της Π.Ο. ως 0,2 g/l Aπό τον μεταβολισμό του κιτρικού οξέος επίσης

6 Αλλαγές στο Άρωμα 2/4 Οξικό οξύ Διακετύλιο

7 Διακετύλιο Από το πυρουβικό με ενδιάμεσο την ακεταλεύδη Διάφορα μονοπάτια για το πυρουβικό 1-4 mg/l συμβάλει στον γευστικό πλούτο (βούτυρο) Άνω των 4 mg/l κυριαρχεί και προσδίδει μια οσμή popcorn κινηματογράφου, ταγγισμένο βούτυρο Χαμηλές συγκεντρώσεις παράγονται από τις ζύμες

8 Μονοπάτια για την Παραγωγή του Διακετυλίου Citrate Oxaloacetate Acetate Pyruvate Pyruvate CO 2 Pyruvate Acetaldehyde * Acetaldehyde * Acetaldehyde * Pyruvate Acetyl CoA -Acetolactate O O ΔΙΑΚΕΤΥΛΙΟ H 3 C-C-C-CH 3 CO 2

9 no MLF R1105 R1106 R1098 R1101 R1123 R1124 no MLF R1105 R1106 R1118 R1098 R1101 R1123 R1124 Diacetyl (mg/l) VP1 4 VP1 4 BETA BETA Επίδραση του Στελέχους του Γαλακτικού Βακτηρίου στις Συγκεντρώσεις Διακετυλίου Clare Valley Adelaide Hills Eveline Bartowsky, AWRI, Neustadt 2010

10 Αλλαγές στο Άρωμα 3/4 Οξικό οξύ Διακετύλιο Ακετοίνη

11 Ακετοίνη Επίσης από το πυρουβικό Μπορεί να παραχθεί και από το διακετύλιο Γενικά κάτω από το κατώφλι αντίληψης Δύναται να είναι σημαντικό για άλλες χημικές αντιδράσεις των οίνων

12 Μονοπάτια για την Ακετοίνη Citrate Oxaloacetate CO 2 Pyruvate Acetaldehyde * Acetate Pyruvate Diacetyl NAD + NADH Aκετοίνη -Acetolactate O OH CO 2 H 3 C-C-CH-CH 3

13 Αλλαγές στο Άρωμα 4/4 Οξικό οξύ Διακετύλιο Ακετοίνη 2,3-Βουτανοδιόλη

14 2,3-Βουτανοδιόλη 1/2 Από την ακετοίνη Γενικά κάτω από το κατώφλι αντίληψης γλυκίζων άρωμα αλλά και λίγο πικρό Μπορεί να παραχθεί και από τις ζύμες

15 2,3-Βουτανοδιόλη 2/2 O OH Aκετοίνη H 3 C-C-CH-CH 3 NADH NAD + 2,3-Bουτανοδιόλη HO OH H 3 C-CH-CH-CH 3

16 Αλλαγές - Σχηματισμός Ακρολείνη Διακετύλιο Οξικό οξύ Ακετοίνη 2,3-Βουτανοδιόλη Ακρολείνη

17 Ακρολείνη Από την γλυκερόλη Σε συνδυασμό με τα φαινολικά δίνει πικρή γεύση Γλυκερόλη -hydroxypropionaldehyde H H H 2 C=C-C=O Aκρολείνη

18 Επίδραση της ΜΓΖ 1/2 Συμπεράσματα Επίδραση της ΜΓΖ στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων 1) Επίπτωση στο χρώμα των ερυθρών οίνων Η ένταση των ερυθρών οίνων με την πραγματοποίηση της ελαττώνεται, λόγω της αύξησης στο ph, και κατά συνέπεια στην μείωση του βαθμού ιονισμού των ανθοκυανών.

19 Επίδραση της ΜΓΖ 2/2 2) Επίδραση στην γεύση Η γεύση πιο απαλή, βελτίωση σημαντική, ιδιαίτερα στην περίπτωση που ο οίνος είναι πλούσιος σε μηλικό οξύ. Μείωση της οξύτητας αλλά και αντικατάσταση του μηλικού οξέος, από το γαλακτικό οξύ βελτίωνει την γεύση. Οι ερυθροί οίνοι χάνουν τον όξινο και άγριο χαρακτήρα τους και γίνονται πια απαλοί, και πιο λιπαροί.

20 Επίδραση της ΜΓΖ 3) Επίδραση στο άρωμα Το άρωμα των οίνων γίνεται πιο ήπιο, προφανώς λόγω της παρουσίας του διακετυλίου. Οι οίνοι χάνουν μία αίσθηση αγουρίλας και χορταρίλας που διαθέτουν και γίνονται πιο ώριμοι.

21 Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oινολογια-Επιστημη και τεχνογνωσια, Σουφλερός Ευάγγελος strains.phphttp:// s/bacteria_strains.php

22 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

23 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

24 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

25 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

26 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.