Πρακτικές προώθησης στον παγκόσμιο Γαστρονομικό Χάρτη. Ευκαιρίες ανάδειξης της μεσογειακής διατροφικής κληρονομιάς μας

Transcript

1 Πρακτικές προώθησης στον παγκόσμιο Γαστρονομικό Χάρτη. Ευκαιρίες ανάδειξης της μεσογειακής διατροφικής κληρονομιάς μας Γιώργος Παλησίδης Οικονομολόγος Τουρισμού και Γαστρονομίας Υποψήφιος Διδάκτωρ Ερευνητής Γαστρονομίας Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής ,

2 Σήμερα θα δούμε 1. Εκπαίδευση, φορείς, γαστρονομικός τουρισμός και κουζίνες του κόσμου 2. Γαστρονομικός Τουρισμός & Παραδοσιακές κουζίνες Με σκοπό. Να μάθουμε καλές πρακτικές και εφαρμογές γαστονομικού τουρισμού

3 Google searching (23/06/2014). italy gastronomy

4 Google searching (23/06/2014). Greece gastronomy

5 Ερώτηση Είναι η Ιταλική γαστρονομία μόνο pasta; Είναι η Ελληνική γαστρονομία μόνο φέτα; Μήπως πρέπει να τονίσουμε νέα μορφή γαστρονομίας; Ποια όμως πρέπει να είναι αυτή;

6 Google searching (23/06/2014). Spain gastronomy

7 Google searching (23/06/2014). Malaysia gastronomy

8 1. ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ, ΦΟΡΕΙΣ, ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ & ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

9 1.1 Εκπαίδευση και δια βίου μάθηση στον κλάδο Ho.Ca.Re.Ca Hotels Caterings Restaurants Cafes

10 Εκπαίδευση στην Ελλάδα Τυπική εκπαίδευση: πρωτοβάθμια δευτεροβάθμια τριτοβάθμια. Μη τυπική εκπαίδευση: δια βίου μάθηση, κατάρτιση και λαϊκή επιμόρφωση. Άτυπη εκπαίδευση: η διαδικασία μέσω της οποίας κάθε άτομο, σε όλη τη διάρκεια της ζωής του, επιδιώκει να βελτιώσει τις ικανότητες, τις δεξιότητες και τις γνώσεις του μέσω των επιδράσεων που δέχεται τόσο από το περιβάλλον όσο και από τις προσωπικές του προσπάθειες για αυτοβελτίωση.

11 Επίπεδα εκπαίδευσης Isced level 0 Προσχολική Εκπαίδευση Isced level 1 Πρωτοβάθμια Εκπαίδευση Isced level 2 Κατώτερη Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση Isced level 3 Ανώτερη Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση Isced level 4 Μεταδευτεροβάθμια, μη πανεπιστημιακή Εκπαίδευση (ΙΕΚ) Isced level 5 Πανεπιστημιακή Εκπαίδευση (ΑΕΙ κ ΤΕΙ) Isced level 6 Μεταπτυχιακές Σπουδές

12 Ειδικότητες του κλάδου Ho.Re.Ca. Ξενοδοχειακές και Επισιτιστικές Υπηρεσίες (ΟΤΕΚ και ΥΠΘΔΒΕ σε ΕΠΑΛ, Α κύκλος: Υπηρεσιών, Β κύκλος: Οικονομικών & Διοικητικών Υπηρεσιών, Γ κύκλος: Υπαλλήλων Τουριστικών Επιχειρήσεων) Ζαχαροπλαστική Τέχνη (ΟΤΕΚ) και Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (μόνο ΟΑΕΔ) Μαγειρικής Τέχνη (ΟΤΕΚ, ΟΑΕΔ) Διαιτολογία (μόνο σε ΕΠΑΛ στο ΥΠΘΔΒΕ, Α κύκλος: Υπηρεσιών, Β κύκλος: Γεωπονίας, Τροφίμων & Περιβάλλοντος, Γ κύκλος: Τεχνολογίας & Ελέγχου Τροφίμων). Σχολές ΕΠΑΣ του ΟΤΕΚ (νυν Σχολές Υπουργείου Τουρσιτικής Ανάπτυξης) που διαθέτουν την ειδικότητα σύμφωνα με τις ανάγκες της αγοράς και της προκήρυξης: Περαία (Μακεδονία), Ανάβυσσος (Αθήνα), Κοκκίνι Χάνι (Ηράκλειο Κρήτης), Κέρκυρα, Γαλαξίδι, Αλεξανδρούπολη, Ναύπλιο. Σχολές ΕΠΑΣ του ΟΑΕΔ που διαθέτουν την ειδικότητα σύμφωνα με τις ανάγκες της αγοράς και της προκήρυξης: Δράμα, Ηράκλειο Κρήτης, Θεσσαλονίκη, Καβάλα, Καλαμάτα, Κατερίνη, Πτολεμαΐδα, Καστοριά. Σχολές ΕΠΑΛ και ΕΠΑΣ του Υπουργείου Παιδείας Δια Βίου Μάθησης και Θρησκευμάτων σύμφωνα με την προκήρυξη: Ρόδος, Θεσσαλονίκη (Ευκλείδης), Αθήνα και Πειραιάς.

13 Η υποχρεωτική εκπαίδευση που ορίζει η ΕΕ και ο ΕΦΕΤ Η Ευρωπαϊκή Ένωση και ο ΕΦΕΤ ορίζουν βάσει της Υπουργικής Απόφασης 14708/ /ΦΕΚ 1616/Β/ ότι το προσωπικό των επιχειρήσεων που ασχολούνται με τρόφιμα πρέπει να εκπαιδεύεται με ειδικό πρόγραμμα «ασφάλειας και υγιεινής». Στην περίπτωση μη συμμόρφωσης της επιχείρησης, ο ΕΦΕΤ προβαίνει σε παρατήρηση και στη συνέχεια σε πρόστιμο. EFSA

14 1.2 Φορείς & σύλλογοι του κλάδου Ho.Ca.Re.Ca. Πιστοποιήσεις εστιατορίων Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων

15 Τοπικά Σύμφωνα Ποιότητας στον επισιτισμό Κερκίνης ΟΙΚΟΞΕΝΙΑ Εταιρεία Λιμναίου Τουρισμού Βεγορίτιδας Πετρών ΤΣΠ Ψηλορείτης Κρήτη Δίκτυο Οινοποιών Νομού Ηρακλείου ΤΣΠ Δυτικής Κρήτης Παγκρήτιος Σύνδεσμος Εναλλακτικού Τουρισμού Τοπικός Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Αγροτικής Ανάπτυξης Νομού Ημαθίας (ΗΜΑΘΙΑ ΠΟΙΟΤΗΣ ImathiaQuality IQ) Δίκτυο Συνεργαζομένων Τουριστικών Επιχειρήσεων & Πολιτιστικών Φορέων Νομού Πέλλας STEPFOR+ Δίκτυο για Βιώσιμη Τουριστική Ανάπτυξη (Network for Sustainable Tourism) NEST ΑΜΚΕ ΘΡΟΝΟΣ στον Όλυμπο Πιερίας ΤΣΠ Τουρισμού Ορεινής Άρτας ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ Μονοπάτια Πολιτισμών της Ευρωπεριφέρειας Belasica Κιλκίς Δίκτυο Αναπτυξιακών Εταιρειών Νησιώτικης Σύμφωνο Τοπικής Παραδοσιακής Γαστρονομίας Δίκτυο Επιχειρήσεων Τουρισμού Δράμας ΕΚΣΤΑΣΗ Ελλάδας ΝΗΣΩΝ ΠΕΡΙΠΛΟΥΣ Ποιότητας στο Νομό Τρικάλων ΤΡΙΚΑΛΙΝΗ ΓΕΥΣΗ ΤΣΠ Νομού Γρεβενών ΓΕΦΥΡΙΑ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ Γεωγραφικό Δίκτυο Ποιότητας ΒΕΡΓΙΝΑ Τοπικό Σύμφωνο Παράδοσης & Ποιότητας Νομού Ξάνθης Δρόμοι του Κρασιού της Βορείου Ελλάδας Νομού Κοζάνης ΞΕΝΙΟΣ ΔΙΑΣ ΤΣΠ Αγροτουρισμού Αράχωβας Εταιρεία Οικοτουρισμού Βιτσίου ΤΣΠ ΠΑΡΝΩΝ Δίκτυο Ευρωπαϊκών Χωριών EUROVILLAGES Δίκτυο Επιχειρήσεων Τουρισμού Ιωαννίνων Τοπικό Σύμφωνο Ποιότητας Βόρειας Πελοποννήσου Τοπικό Σύμφωνο Αειφορίας Πέλλας ΤΣΠ Λίμνης Πλαστήρα Δίκτυο Ποιότητας Αχαιών ΤΣΠ Τουρισμού Φλώρινας Δίκτυο Χαλκιδικής ΑΕ Δίκτυο Χιακής Φιλοξενίας Ομάδα Πρωτοβουλίας ΡΟΔΟΠΗΣ ΤΣΠ Σαντορίνης ΤΣΠ Χίου

16 Σύλλογοι & ΜΚΟ Διαιτολογίας & Διατροφής Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων Διατροφολόγων Ένωση Διαιτολόγων Διατροφολόγων Ελλάδος Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων Τεχνολόγων Διατροφής Πανελλήνιος Σύλλογος Νοσοκομειακών Διαιτολόγων

17 Σύλλογοι και ΜΚΟ της ελληνικής γαστρονομίας Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων Λέσχες Αρχιμαγείρων Μη Κερδοσκοπική Εταιρεία ΕΣΤΙΑ Δίκτυο γαστρονομίας «AegeanCuisine» Δίκτυο Τροφίμων και Ποτών Καρδίτσας

18 Φορείς της παγκόσμιας γαστρονομίας Το κίνημα Slow Food Το κίνημα Τροφοχιλιόμετρα (Food Miles) και οι Faravores VS locavores Tο κίνημα Βασιλική Εταιρεία για την Προστασία των Πτηνών Conservatoire des Cuisines Méditerranéennes

19 Σήματα ποιότητας υπηρεσιών και προϊόντων για τα εστιατόρια

20 Ελληνικά σήματα ποιότητας Σήμα «Ποιότητας Γαστρονομίας» σε 13 Περιφερειακές Ενότητες της Ε.Ε. Σήμα Ποιότητας ΠΙΝΔΟΣ Σήμα «Ποιότητας Ηπειρώτικων Προϊόντων» της Λέσχης Γαστρονόμων Ηπείρου Σήμα «Ελληνική Κουζίνα» του ΕΟΤ Σήμα «Ποιότητας Κρητικής Κουζίνας» της Περιφέρειας Κρήτης Το ελληνικό πρωινό

21 Σήματα επιβράβευσης για επιχειρήσεις εστίασης Βραβείο «Flavor & Taste» Βραβείο Gourmet Βραβείο «Χρυσός Σκούφος» Βραβείο «Γαστρονόμος» Ο (Κόκκινος) Οδηγός της Μισελέν «Le Guide Rouge»

22 Greek Breakfast

23 Greek Breakfast Thessaloniki honey, goat cheese, koulouri, chalva

24 Greek Breakfast Chalkidiki

25 Carnaval in Patras young carnaval

26 Greek Breakfast East Macedonia

27 2. Γαστρονομικός Τουρισμός & Παραδοσιακές κουζίνες

28 Γαστρονομικός Τουρισμός

29 Γενικοί ορισμοί Τουρισμός Ο Ηγουμενάκης και ο Κραβαρίτης (2004:17) ορίζουν τον τουρισμό ως «πρόσκαιρη μετακίνηση ανθρώπων από τον τόπο της μόνιμης διαμονής τους σε έναν άλλο, με αποκλειστικό σκοπό την ικανοποίηση των τουριστικών αναγκών ή επιθυμιών τους, οι οποίες όμως δεν είναι πάντα ανάγκες ή επιθυμίες ξεκούρασης και αναψυχής Επίσης τουρισμός είναι η οργανωμένη προσπάθεια για την προσέλκυση, υποδοχή και καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση αυτών των ανθρώπων». Εναλλακτικός τουρισμός Ο εναλλακτικός τουρισμός αποτελεί τμήμα των ειδικών μορφών τουρισμού, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη ενός ειδικού κινήτρου στη ζήτηση, και από την ανάπτυξη μιας αντίστοιχης ειδικής υποδομής (προσφοράς). Με τον εναλλακτικό τουρισμό (alternative tourism) οι άνθρωποι αναζητούν διαφορετικό τρόπο διακοπών, ο οποίος συνδέεται με την προστασία της τοπικής κουλτούρας, την προστασία του φυσικού και ανθρωπογενούς περιβάλλοντος αλλά και με την αποφυγή της χρήσης υπηρεσιών οργανωμένου μαζικού τουρισμού (Τσάρτας, 1995).

30 Άξονες τουριστικής προώθησης της Ελλάδας Ήλιος και Θάλασσα (sea and sun tourism) Πολιτιστικός Τουρισμός (culture tourism) Θαλάσσιος Τουρισμός (sea tourism) Περιηγητικός Τουρισμός (excursion tourism) Τουρισμός Υγείας και Ευεξίας (wellness tourism) Θρησκευτικός Τουρισμός (religion tourism) Γαστρονομία (gastronomy tourism) Συνεδριακός Τουρισμός (congress tourism) Τουρισμός Πόλεων (urban tourism) Τη δεκαετία του η Ελλάδα αυτό χαρακτηρίστηκε ως προορισμός κλασσικών διακοπών καλοκαιριού με σύνθημα Sea, Sex, Sun, Sand (θάλασσα, σεξ, ήλιος, άμμος).

31 Ειδικοί ορισμοί Γαστρονομία νοείται η τέχνη της παρασκευής καλού και νόστιμου φαγητού Η μαγειρική τέχνη και η γαστρονομία συνθέτουν το πακέτο ενός ταξιδιού μνήμης διαμέσου της γεύσης. Ένα ταξίδι που συνδυάζεται συνήθως με την ικανοποίηση της πείνας (Μπόσκου, Παλησίδης, 2011). Γαστροτουρίστες (ή Γαστροτουρισμός) είναι οι επισκέπτες οι οποίοι ταξιδεύουν μέχρι 150 χλμ μακριά από το σημείο διαμονής τους με σκοπό να ανακαλύψουν νέες γεύσεις και να απολαύσουν τοπική ή/και υψηλού επιπέδου γαστρονομία, εμβαθύνοντας παράλληλα στην ιστορία και τις παραδόσεις του προορισμού μέσα από πληροφόρηση και συναναστροφή με τους παραγωγούς». Διατροφικός Πολιτισμός (Παλησίδης, 2009) ή Γεωγαστρονομία είναι η γεύση, το άρωμα, το χρώμα, το σχήμα και η υφή των προϊόντων και των εδεσμάτων που χαρακτηρίζουν έναν τόπο. Είναι σημεία αναφοράς και είναι μοναδικά στον κόσμο. home 150km Products in 150km restaurant

32 Πολιτιστική γαστρονομία Πολιτιστική γαστρονομία είναι η διακόσμηση του πιάτου (food styling), η γευστική παρουσίαση του πιάτου ή του εδέσματος (architecture of plate) η παρουσίαση του τραπεζιού (table styling), η αισθητική του εδεσματολογίου (menu presentation), η αισθητική του χώρου (merchandising), η τελετουργία του σερβιρίσματος (art de table). Φανταστείτε: Α. ένα κλασικό σουβλάκι το οποίο έχει τις πατάτες μετά το κρέας. Ως Έλληνες θα δυσανασχετούσατε εάν έβαζε ο πωλητής της πατάτες πριν το κρέας. Β. μια πίτσα όπου η σάλτσα τομάτα είναι από πάνω! Αυτό είναι η αρχιτεκτονική των προϊόντων μέσα στο πιάτο/έδεσμα.

33 Η γεύση και η εξέλιξή της Γευσιγνώστης είναι το εξειδικευμένο άτομο, ο δοκιμαστής, με ευαισθησία στις γεύσεις και γενικά στα αισθητήρια όργανα της γλώσσας, αυτός που επιλέγει τη διατροφή του σύμφωνα με οργανοληπτικά και γευστικά κριτήρια. Η ευαισθησία αυτή οφείλεται στη συνεχή αναζωογόνηση των γευστικών κυττάρων και αποκτάται κάνοντας γευστική γυμναστική, αναζητώντας σε κάθε μπουκιά το γεωγραφικό ταξίδι, τη μνήμη μιας παλαιάς εμπειρίας. Κεραμέας, Ζ., Μαγειρική Τέχνη, Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, Θεσσαλονίκη 1994, σ Η γευσιγνωσία έχει να κάνει με την ποιοτική εκτίμηση ενός ή περισσότερων στοιχείων (όραση, οσμή, γεύση, αφή) και την κατηγοριοποίησή τους με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, χωρίς το άτομο να φτάνει σε επίπεδα κορεσμού. Ο όρος γευστικός χαρακτηρίζει την ιδιότητα ενός τροφίμου να ερεθίζει τους γευστικούς κάλυκες τις γλώσσας.

34 Εξέλιξη ταβέρνα, bistrot, εστιατόριο

35 Βαθμοί έντασης γεύσης κατά Μπόσκου & Παλησίδη

36 Τα προϊόντα του γαστροτουρισμού Επίσκεψη και γευσιγνωσίες σε μπακάλικα και αγορά προϊόντων σε τυποποιημένη μορφή ή χύμα τυποποιημένη. Επισκέψεις και γευσιγνωσίες σε οινοποιεία. Επισκέψεις σε σημεία παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμων υλικών. Γεύματα σε εστιατόρια, είτε κανονικά είτε γευσιγνωσίας (dégustation). Γεύματα σε εστιατόρια γνωστών σεφ (πχ Έκτορας Μποτρίνι, Gordon Ramsey, Nobu Matsuhisa, Hervé Brojato). Συμμετοχή σε μαθήματα και σεμινάρια διατροφής και μαγειρικής ζαχαροπλαστικής. Παρακολούθηση σεμιναρίων γευσιγνωσίας. Συμμετοχή σε σεμινάρια εκπαίδευσης για την παραγωγή (Case Make ή Case Visit). Συμμετοχή σε φεστιβάλ υπαίθριων χώρων με θέμα τα τοπικά προϊόντα και τις επιδείξεις μαγειρικής. Επισκέψεις σε διαδραστικά μουσεία με θέμα τον πολιτισμό γαστρονομίας. Επισκέψεις και αγορά προϊόντων σε εκθέσεις τοπικών παραγωγών. Συμμετοχή σε ημερίδες, διαλέξεις και συνέδρια ειδικού περιεχομένου. Ακολουθία σε περιηγητικές διαδρομές (οργάνωση: σύλλογοι, tour operators). Αποδοχή περιποίησης SPA με βρώσιμα προϊόντα. Περισσότερες πληροφορίες στην επίσημη ιστοσελίδα της εταιρείας του: Περισσότερες πληροφορίες στην επίσημη ιστοσελίδα της εταιρείας του: Περισσότερες πληροφορίες στην επίσημη ιστοσελίδα της εταιρείας του:

37 To προφίλ των γαστροτουριστών Ηλικίες: (κυρίως) ετών και (δευτερευόντως) ετών. Είναι επαγγελματικά καταξιωμένοι. Έχουν υψηλότερο διαθέσιμο εισόδημα από το μέσο τουρίστα. Ταξιδεύουν σε μικρές ομάδες για να «απορροφήσουν» καλύτερα τη γνώση. Έχουν υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο από το μέσο τουρίστα. Είναι περιπετειώδεις και έμπειροι ταξιδιώτες. Ενδιαφέρονται για τον πολιτισμό του προορισμού. Έχουν αναπτυγμένη την αισθητηριακή ολοκλήρωση. Δαπανούν μεγάλο ποσοστό του ταξιδιωτικού προϋπολογισμού σε δραστηριότητες γαστρονομικού ενδιαφέροντος (30% 50% των εσόδων του τουρισμού σχετίζονται με τη διατροφή, Πηγή: Ελληνική Ακαδημία Γεύσης). Είναι υποστηρικτές αξιών: Συχνά ανησυχούν για το βαθμό αειφορίας της παραγωγής των προϊόντων. Σημασία έχει η αξιολόγηση όλων των σταδίων του κύκλου ζωής του προϊόντος και όχι μόνο η διανυόμενη απόσταση μεταφοράς. Είναι υποστηρικτές της γαστρο ασφάλειας (η προστασία των ιδιαίτερων τρόπων διατροφής και τοπικών κουζινών). Αυτό είναι μέρος των παραδοξοτήτων της σύγχρονης παγκοσμιοποίησης. «Γυμναστική» της γεύσης. Περισσότερες λεπτομέρειες θα βρείτε στο Κεφ. 5, στην παράγραφο «Η ψυχολογία του πελάτη».

38 Γνωστές γιορτές με θέμα τη γαστρονομία στην Ελλάδα είναι: H γιορτή της σαρδέλας στη Σκάλα Καλλονής και στην Πάτρα. Η γιορτή της σαρδέλας στα Μουδανιά της Χαλκιδικής. To «Αίγινα Φιστίκι Φεστ». Η γιορτή της τσακώνικης μελιτζάνας (Αργολίδα). Η γιορτή τρούφας στο Πήλιο. Η γιορτή για το καρπούζι Φιλιατρών και των Βασιλικών (Θεσσαλονίκη). Η γιορτή βουβαλιού (Σέρρες). Επίσης σπουδαία μουσεία με θέμα τη διατροφή και τη γεωργία είναι: Τα μουσεία της ελιάς και του ελληνικού λαδιού (Σπάρτη και Λέσβος). Το Μουσείο Αμπέλου και Οίνου (Νάουσα). Το Μουσείο Ούζου Βαρβαγιάννη (Πλωμάρι Λέσβου). Το Μουσείο Άρτου ( Αμφίκλεια).

39 Λάντλοου, Food Festival, UK 5 days, visitors

40 Oktoberfest 7 days, visitors

41 Beaujolais nouveau 3 days, visitors

42 Ελαίας δρώμενα στο Μεταγγίτσι 3 days,8.000 visitors

43 Γουμέννισσα Πανηγύρι Αγίου Τρύφωνα Προστάτη των Αμπελουργών

44 Festival in Savoie Εβδομάδα Γαστρονομίας στα εστιατόρια

45 Εβδομάδες γαστρονομίας σε ξενοδοχεία D.Bekris & G.Palisidis Sharq Village and Spa Ritz Carlton Greek Goodness restaurant Al Liwan Doha QATAR Μai 2014

46 WACS Norway, 2 5 July chefs visitors

47 Παραδοσιακές κουζίνες 2010 now

48 Παράδοση και γαστρονομική παράδοση Παράδοση είναι τα πολιτιστικά χαρακτηριστικά ενός συνόλου ανθρώπων. Τα πολιτιστικά αυτά χαρακτηριστικά προέρχονται από τη θρησκεία, από συγκυρίες, από ξένες επιρροές (μετανάστευση και επαναπατρισμός, κατακτητές). Παράδοση είναι η κληρονομιά του παρελθόντος. Γαστρονομική παράδοση είναι οι πνευματικές (από στόμα σε στόμα) και ιστορικές (σε βιβλία, βίντεο, φωτογραφίες) διατροφικές και μαγειρικές συνήθειες του έθνους που μεταβιβάζονται από τις παλιές γενιές και παραλαμβάνονται από τις νέες (Παλησίδης, 2010).

49 Παραδοσιακό τρόφιμο & κουζίνες Παραδοσιακό τρόφιμο είναι αυτό που καταναλώνεται συχνά ή σχετίζεται με συγκεκριμένες εορταστικές περιόδους ή/και εποχές, που μεταφέρεται από τη μία γενιά στην άλλη, που παρασκευάζεται με συγκεκριμένο τρόπο σύμφωνα με τη γαστρονομική κληρονομιά που έχει, που διακρίνεται και ξεχωρίζει εξαιτίας των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών και που σχετίζεται με συγκεκριμένες τοπικές περιοχές, περιφέρειες ή χώρες. Τοπική κουζίνα είναι το σύνολο των προϊόντων ενός τόπου, μιας γεωγραφικής περιοχής, τα οποία επεξεργάζονται οι κάτοικοι και οι επαγγελματίες με τεχνικές που μεταφέρθηκαν από τη γιαγιά και τη μαμά τους, και παρουσιάζονται με τον τρόπο που ορίζουν τα ήθη, τα έθιμα, η θρησκεία, η παράδοση και τα τηλεοπτικά ή μεταφερόμενα ερεθίσματα. Εθνική κουζίνα είναι το σύνολο τοπικών κουζινών, γεωγραφικών περιοχών ή μικροεθνοτήτων μέσα σε μια μεγαλύτερη ή μικρότερη κοινωνία (Παλησίδης, 2009). Διεθνής κουζίνα είναι τα εδέσματα σύμβολα με τα οποία έγιναν γνωστές οι κουζίνες ξένων χωρών.

50 Είναι ένα παραδοσιακό έδεσμα; Cheese cake: Goat greek cheese (manouri) Sweet olives pollen

51 Ορισμοί Η ελληνική κουζίνα Μεσογειακή κουζίνα Τοπικές κουζίνες ανά περιφέρεια, ανά περιφερειακή ενότητα

52 Τοπικές κουζίνες Κουζίνα της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης Κουζίνα της Δυτικής Ελλάδας Κουζίνα της Ηπείρου (βλάχικη) Κουζίνα της Θεσσαλίας Κουζίνα της Κρήτης Κουζίνα της Πελοποννήσου Κουζίνα της Αττικής Κουζίνα της Κεντρικής Μακεδονίας Κουζίνα του Νότιου Αιγαίου Κουζίνα της Στερεάς Ελλάδας

53 Κουζίνες της Ελλάδας με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά Πολίτικη & Μικρασιάτικη κουζίνα Ποντιακή κουζίνα Ικαριώτικη κουζίνα Κερκυραϊκή κουζίνα Μοναστηριακή & Αγιορείτικη κουζίνα

54 Σπουδαίες κουζίνες του κόσμου Γαλλική Ιταλική Κινέζικη Ισπανική Βιετναμέζικη Μεζικάνικη

55 Θρησκευτικοί περιορισμοί στη διατροφή Ορθόδοξος Χριστιανισμός Ισλαμισμός Ιουδαϊσμός Ινδουισμός

56 Gastronomy is Love!

57 Merci!!! Menu Questions.... gratis Answers... gratis Comments.. gratis Tips for cooking.. gratis Πρακτικές προώθησης στον παγκόσμιο Γαστρονομικό Χάρτη. Ευκαιρίες ανάδειξης της μεσογειακής διατροφικής κληρονομιάς μας Γιώργος Παλησίδης Οικονομολόγος Τουρισμού και Γαστρονομίας Υποψήφιος Διδάκτωρ Ερευνητής Γαστρονομίας Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής ,

58 Πρακτικές προώθησης στον παγκόσμιο Γαστρονομικό Χάρτη. Ευκαιρίες ανάδειξης της μεσογειακής διατροφικής κληρονομιάς μας Γιώργος Παλησίδης Οικονομολόγος Τουρισμού και Γαστρονομίας Υποψήφιος Διδάκτωρ Ερευνητής Γαστρονομίας Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής ,