Ο ΘΗΣΑΥΡΟΣ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Transcript

1 ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Ο ΘΗΣΑΥΡΟΣ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ 2 ο ΓΕ.Λ Λαρισας Σχολικό έτος A-PRO-6

2 Συμμετείχαν για την διεκπεραίωση της εργασίας Ο Εκπαιδευτικός: Μπόζιος Παύλος ΠΕ Οι μαθητές: Παναγιώτου Αλέξιος Παπαδούλης Στυλιανός Παπατριανταφύλλου Μαρία Περιστέρη Ελένη Πεχλιβανίδης Στέφανος Πουρνάρας Δημήτριος Ρουσσέτος Χρήστος Σέλιου Έλλη-Νικολέτα Σουλούκος Αθανάσιος Συρανίδου Φωτεινή Τζαβέλλα Ιωάννα Τσαρτσάλης Ιωάννης Τσιμπούκης Σταύρος Χαλκίδης Βασίλιος Χλωρού Μαρία Ψαρρή Μαρία-Ελένη 2

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Μανιτάρι σελ. 4-7 Μορφολογία σελ Εποχές συλλογής μανιταριών σελ Βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια σελ Τρούφα σελ Θρεπτική αξία μανιταριών Ευεργετικές, φαρμακευτικές ιδιότητες σελ Καλλιέργεια μανιταριών σελ

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Σκοπός της εργασίας που ακολουθεί είναι να ενημερωθούν οι αναγνώστες της για την ύπαρξη ενός κόσμου που δεν είναι ιδιαίτερα γνωστός στο ευρύ κοινό. Σε καμία περίπτωση δεν αποτελεί οδηγό συλλογής άγριων μανιταριών. Δυστυχώς δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Η συλλογή άγριων μανιταριών απαιτεί γνώσεις που αποκτούνται μετά από πολυετή δράση στο χώρο και πάντοτε με μεγάλη επιφύλαξη. Στη Λάρισα δραστηριοποιείται ο σύλλογος μανιταρόφιλων Θεσσαλίας, με πρόεδρο τον κ. Μίχο Στέργιο (τηλ για περισσότερες πληροφορίες και για όσους θελήσουν να συμμετάσχουν σε δραστηριότητες του συλλόγου). Εκεί παρέχεται η δυνατότητα σε κάθε ενδιαφερόμενο να έρθει σε επαφή με τον σύλλογο και τα μέλη του, να πληροφορηθεί για τους σκοπούς του και την δράση του, καθώς και να ενημερωθεί για τα άγρια μανιτάρια και το δάσος, αυτό το τόσο σημαντικό οικοσύστημα της φύσης. 4

5 Μανιτάρι - Μορφολογία Μανιτάρι Μανιτάρι ονομάζεται κοινώς το ορατό μέρος πολυκύτταρων μυκήτων με τη χαρακτηριστική, συνήθως ομβρελοειδή μορφή. Στην ουσία, αυτό που βλέπουμε είναι το σώμα του μανιταριού, δηλαδή το όργανο στο οποίο θα αναπτυχθούν τα σπόρια που θα εξασφαλίσουν τη διαιώνιση του είδους. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και σχεδόν πάντα αθέατο το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου. Το μέρος αυτό ονομάζεται μυκήλιο που αναπτύσσεται σαν ιστός στο υπόστρωμα με τη μορφή των μυκηλιακών υφών. Το μυκήλιο είναι το φυτικό μέρος ενός μύκητα, που αποτελείται από μια διακλαδωτή μάζα, με νηματώδη υφή. Αποικίες μυκήτων που αποτελούνται από μυκήλια βρίσκονται στο έδαφος και σε άλλα υποστρώματα. Ένας τυπικός σπόρος μπορεί να βλαστήσει σε ομοκαρυωτικό μυκήλιο. Δύο συμβατά ομοκαρυωτικά μυκήλια μπορούν να ενωθούν και να σχηματίσουν ένα δικαρυωτικό μυκήλιο. Αυτό το μυκήλιο μπορεί να σχηματίσει καρποφόρα όργανα, όπως τα μανιτάρια. Τα μυκήλια μπορεί να είναι μικροσκοπικά, με 5

6 την αποικία τους να είναι πολύ μικρή για να διακριθεί, ή ακόμα και μια εκτεταμένη αποικία που μπορεί να ξεπεράσει τα 1000 τετραγωνικά μέτρα. Η μεγαλύτερη αποικία βρέθηκε στο Όρεγκον ηλικίας ετών με έκταση 9.7 km 2. Μέσω του μυκηλίου, οι μύκητες απορροφούν θρεπτικές ουσίες από το περιβάλλον. Αυτό γίνεται με μια διαδικάσια που χωρίζεται σε δύο μέρη. Αρχικά, οι υφές εκκρίνουν ένζυμα πάνω ή μέσα στη τροφή, η οποία σπάει τα βιολογικά πολυμερή σε μικρότερες μονάδες όπως μονομερή, τα οποία στη συνέχεια απορροφώνται από το μυκήλιο είτε με παθητική είτε με ενεργή μεταφορά. Τα μυκήλια είναι ζωτικής σημασίας στα χερσαία και υδάτινα οικοσυστήματα, καθώς παίζουν σημαντικό ρόλο στην αποσύνθεση του φυτικού υλικού. Συμβάλλουν στο οργανικό κλάσμα των εδαφών και η ανάπτυξή τους απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα στην ατμόσφαιρα. Για να επιβιώσουν τα μανιτάρια, χρειάζονται κάθε είδους οργανική ύλη. Γι αυτόν το λόγο, το φυσικό τους περιβάλλον είναι κυρίως τα δάση, οι κήποι και οι περιοχές όπου υπάρχει βλάστηση. Βασική τους τροφή είναι τα άρρωστα ή νεκρά δέντρα, και επομένως παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθαρισμό των δασών. Απορροφώντας τα υπολείμματα των φυτών, των φύλλων και των κλαδιών, τα μανιτάρια συμβάλλουν στη 6

7 δημιουργία φυσικού χούμου. Χούμος ονομάζεται το σύνολο της οργανικής ύλης η οποία βρίσκεται στα επιφανειακά στρώματα του εδάφους και η οποία υποβάλλεται σε συνεχείς διεργασίες αποσύνθεσης και σύνθεσης νέων ουσιών. Ο χούμος δημιουργείται από τα φύλλα και τις βελόνες που πέφτουν κάθε χρόνο, τα υπολείμματα κλαδιών και ριζών καθώς και από τα απορρίμματα και υπολείμματα των ζωικών οργανισμών. Την αποσύνθεση των υπολειμμάτων αυτών αναλαμβάνουν διάφοροι μικροοργανισμοί και βακτηρίδια εμπλουτίζοντας το έδαφος. Μερικά μανιτάρια συμβιώνουν με υγιή δέντρα. Το μυκήλιο των μανιταριών απορροφά νερό και θρεπτικά συστατικά από το έδαφος και μεταφέρει μέρος τους στο φυτό. Το φυτό ανταποδίδει παρέχοντας τροφή στο μανιτάρι. Τα μανιτάρια χρειάζονται επίσης υγρασία και ζέστη. Να γιατί ξεφυτρώνουν έπειτα από μια καλοκαιρινή βροχή. Σε ευνοϊκές συνθήκες, μερικά είδη αναπτύσσονται φτάνοντας στο πλήρες μέγεθός τους μέσα σε μια νύχτα. Άλλα είδη έχουν ασυνήθιστη διάρκεια ζωής. Το μυκήλιο από το οποίο αναπτύσσεται το σώμα του μανιταριού μπορεί να ζήσει αιώνες. Οι δε μύκητες που αποτελούν μέρος των λειχήνων μπορούν, σύμφωνα με κάποιες πληροφορίες, να ζήσουν μέχρι 600 χρόνια. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ορισμένων ειδών μανιταριών ή συγγενικών ειδών - όπως οι τρούφες, για παράδειγμα - είναι η έντονη μυρωδιά τους. Για το λόγο αυτό οι σκύλοι μπορούν να τα μυρίσουν από απόσταση 6 μέτρων περίπου, αν και ολόκληρο το καρποφόρο σώμα αναπτύσσεται υπογείως. 7

8 Μορφολογία μανιταριών Δομή τυπικού μανιταριού : 1.Πίλος 2.Φλοιός πίλου 3. Δακτύλιος 4-5 στύπος 6. Υφή μυκηλίου Το μανιτάρι στην περίπτωση των Βασιδιομυκήτων, που είναι και τα πιο συνηθισμένα, μοιάζει σαν ομπρέλα και αποτελείται από τον πίλο (καπέλο) και από τον στύπο (πόδι). Ο στύπος είναι το μή αναπαραγωγικό τμήμα του βασιδιώματος και στηρίζει τον πίλο. Σε κάποια είδη βγαίνει κατευθείαν από το χώμα ενώ σε κάποια άλλα βγαίνει από μία βόλβα (κολεό). Η βόλβα είναι υπολείμματα του καθολικού πέπλου (ή ολικός) που είναι ένα μεμβρανώδες κάλλυμα και περιβάλει το μανιτάρι στο αρχικό του στάδιο. Με την ανάπτυξη του μανιταριού το πέπλο σπάει και τα υπολείμματά του παραμένουν κολλημένα στο πίλο ενώ κάποια άλλα στο κατώτερο τμήμα όπου σχηματίζεται η βόλβα. 8

9 Σε άλλη περίπτωση η βόλβα αγκαλιάζει για μεγάλο τμήμα τον στύπο και ονομάζεται κολεός. Σε ορισμένα είδη στον στύπο υπάρχει ένα δακτυλίδι ή βρακάκι που ονομάζεται δακτύλιος και είναι υπόλειμμα του μερικού πέπλου ή εσωτερικού πέπλου (ένας προσωρινός σχηματισμός που καλύπτει τα ελάσματα στη νεαρή ηλικία). Ακόμα μια ιδιαίτερη περίπτωση είναι αυτή που ο μερικός πέπλος έχει τη μορφή ιστού αράχνης, διαλύεται και παραμένει στον στύπο σαν λεπτά νήματα που ονομάζεται κουρτίνα. Η επάνω επιφάνεια του πίλου καλύπτεται από μια λεπτή μεμβράνη, την επιδερμίδα. Σε ορισμένα είδη στην επιδερμίδα παραμένουν υπολείμματα του καθολικού πέπλου. Στη κάτω επιφάνεια του πίλου διακρίνουμε τον υμενοφόρο που μπορεί να έχει τη μορφή ελασμάτων, κυλινδρικών ή πολυγωνικών σωληνίσκων, οδοντωτών προεξοχών και πτυχώσεων ή μπορεί να έχει και άλλες μορφές. 9

10 Επίσης ενδιαφέρον έχουν οι μύκητες που είναι σφαιρικοί, έχουν την μορφή αυγού ή τη μορφή αχλαδιού και περικλείονται από ένα προστατευτικό στρώμα που ονομάζεται πηρίδιο. 10

11 Ενδιαφέρον έχουν και οι κοραλλιοειδούς και ροπαλοειδούς μορφής μύκητες. Τα βασιδιώματα αυτά μπορεί να είναι διακλαδιζόμενα με σχήμα θαμνοειδές ή μη διακλαδιζόμενα, ροπαλοειδή. Το γόνιμο στρώμα το οποίο φέρει τα σπόρια βρίσκεται στην εξωτερική επιφάνεια στο άνω τμήμα του βασιδιώματος. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα μανιτάρια περιέχουν αμελητέες ποσότητες νατρίου, με αποτέλεσμα να είναι κατάλληλη η κατανάλωσή τους ακόμη και από υπερτασικά άτομα. Αντίθετα, χρειάζεται προσοχή, γιατί θα πρέπει να αποφεύγονται από όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία, καθώς περιέχουν αρκετά μεγάλη ποσότητα ουρικού οξέος. 11

12 Ένας από τους κύριους ρόλους των μυκήτων σε ένα οικοσύστημα είναι η αποσύνθεση οργανικών ενώσεων. Προϊόντα πετρελαίου και μερικά φυτοφάρμακα (τυπικοί ρύποι του εδάφους) είναι οργανικά μόρια και ως εκ τούτου μια πιθανή πηγή άνθρακα για τους μύκητες. Λόγω αυτού οι μύκητες έχουν τη δυνατότητα εξάλειψης αυτών των ρύπων από το περιβάλλον, εκτός εάν τα χημικά αποδειχθούν τοξικά για τον μύκητα. Αυτή βιολογική αποδόμηση είναι μια διαδικασία γνωστή ως βιοθεραπεία εδάφους. Στρώματα μυκηλίων έχουν προταθεί ως πιθανά βιολογικά φίλτρα, αφαιρώντας τις χημικές ουσίες και τους μικροοργανισμούς από το χώμα και το νερό. Η χρήση τέτοιων μυκητικών μυκηλίων ονομάζεται μικροφιλτραρισμός.με τη γνώση της σχέσης μεταξύ μυκήτων μυκόρριζων και φυτών, έχουν προταθεί νέοι τρόποι για τη βελτίωση της απόδοση των καλλιεργειών. Όταν είναι απλωμένα σε δρόμους υλοτομίας, τα μυκήλια μπορούν να λειτουργήσουν ως συνδετικό υλικό, κρατώντας το νέο χώμα στη θέση του και αποτρέποντας τη διάβρωση, μέχρι να αναπτυχθούν τα δενδρώδη φυτά. 12

13 Οι εξορμήσεις αρχίζουν... Στα δασώδη βουνά της Ελλάδας, μέσα στην καταρρακτώδη βροχή και στην πυκνή ομίχλη, υπό τον κίνδυνο των λύκων και των αρκούδων, εκατοντάδες άνθρωποι αναζητούν σπάνιους θησαυρούς οπλισμένοι με ένα μαχαίρι, ένα καλάθι και έναν οδηγό μανιταρογνωσίας. Τα άγρια μανιτάρια της ελληνικής υπαίθρου έχουν μετατραπεί σε αντικείμενο του πόθου για αυτούς τους παθιασμένους μανιταρόφιλους για λόγους που δεν περιορίζονται στις γαστριμαργικές απολαύσεις. Η εξεύρεση, η συλλογή και κυρίως η ταυτοποίηση κάθε είδους μανιταριού αποτελεί αυτοσκοπό και απαιτεί αφοσίωση που συναντάται συνήθως σε κυνηγούς ορχιδέων ή μανιώδεις συλλέκτες. Μεταδίδοντας τις πατροπαράδοτες γνώσεις μυκητολογίας από στόμα σε στόμα, με πρακτικά εγχειρίδια και προσφάτως μέσω ίντερνετ, η μανιταρόφιλοι αυξάνονται και πληθύνονται. Μάλιστα, την τελευταία δεκαετία έχουν δημιουργήσει εξειδικευμένους συλλόγους σε ολόκληρη τη χώρα, οργανώνουν σεμινάρια μανιταρογνωσίας, ομαδικές εξορμήσεις και διεθνείς γιορτές μανιταριού! Η αναγέννηση του παράξενου αυτού «σπορ» ξεκίνησε πριν περίπου δύο δεκαετίες, χάρη στον κ. Γιώργο Κωνσταντινίδη, έναν παθιασμένο ερασιτέχνη μυκητολόγο ο οποίος μεταφράζοντας ξένα βιβλία εμβάθυνε στην μανιταρογνωσία και αποφάσισε να εκδώσει απλά εγχειρίδια που θα έφερναν σε επαφή τους Έλληνες με τις ποικιλίες του τόπου τους.«αν και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν εμβαθύνει στη μυκητογνωσία και όλοι οι όροι της 13

14 μυκητολογίας είναι ελληνικοί, η γνώση αυτή η γνώση χάθηκε για πολλούς αιώνες. ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ ΕΙΝΑΙ Η ΕΠΟΧΗ ΤΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ Τα μανιτάρια είναι μάλλον ανεπιθύμητα στους κήπους, επειδή είναι δύσκολο να εξαλειφθούν. Ωστόσο, η συλλογή φαγώσιμων μανιταριών είναι μεγάλη ευχαρίστηση για τους γευσιγνώστες. Τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, φυτρώνουν κυριολεκτικά από τη μια στιγμή στην άλλη. Ωστόσο, αν δεν γνωρίζετε πού να ψάξετε για αυτήν τη νόστιμη τροφή, η αναζήτηση συχνά παίρνει πολύ χρόνο και δεν είναι πολύ επιτυχημένη. Έτσι, θα θέλαμε να σας συστήσουμε εδώ μερικά από τα πιο δημοφιλή φαγώσιμα μανιτάρια, όπως ο φαγώσιμος βωλίτης (Boletus edulis), ο σκούρος βωλίτης (Xerocomus badius) και ο κανθαρέλλος (Cantharellus cibarius), και να σας δώσουμε μερικές συμβουλές για τη συλλογή των μανιταριών. Ο εξοπλισμός που θα χρειαστείτε για τη συλλογή των μανιταριών είναι ένα καλάθι για να βάλετε μέσα τα μανιτάρια και ένα μαχαίρι για να τα κόψετε. Ένα βιβλίο 14

15 αναγνώρισης των μανιταριών είναι, φυσικά, απαραίτητο. Θα πρέπει να το έχετε πάντα μαζί σας, όταν βγαίνετε για κυνήγι μανιταριών. Ένας μεγεθυντικός φακός, για να μπορείτε να δείτε από πιο κοντά τα μανιτάρια που δεν αναγνωρίζετε, θα ήταν επίσης χρήσιμος. Αν δεν έχετε ασχοληθεί ξανά με τη συλλογή μανιταριών, θα ήταν καλύτερα να έχετε μαζί στην εξόρμησή σας κάποιον που να γνωρίζει καλά τα μανιτάρια, γιατί δεν είναι εύκολο να διακρίνει κανείς τα σωστά όταν είναι αρχάριος. «Εξορμήσεις για ανεύρεση και συλλογή άγριων μανιταριών πραγματοποιούμε από τις αρχές Μαρτίου μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου κάθε χρόνου, στα βουνά που περιβάλλουν τη Θεσσαλία (Πήλιο-Μαυροβούνι-Κίσσαβος- Όλυμπος-Τίταρος-Αντιχάσια-Πίνδος) και δυστυχώς ο προγραμματισμός τους από νωρίς είναι δύσκολος, αφού αυτός εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες που θα πρέπει να επικρατήσουν, για να ευνοήσουν την καρποφορία των άγριων μανιταριών (βροχή υγρασία - ζέστη)», μας εξηγεί ο Στέργιος Μίχος. Είναι γεγονός ότι έχουμε την τύχη να ζούμε σε μια καταπληκτική χώρα που έχει καταπληκτικούς μανιταρότοπους σε όλη την επικράτεια, από την Αλεξανδρούπολη έως και την Κρήτη και όλα τα νησιά μας. Μεγάλο ενδιαφέρον έχουν νησιά όπως η Ικαρία, η Άνδρος και η Τήνος, ενώ κατά τη διάρκεια του χειμώνα μπορεί κανείς να βρει άγρια μανιτάρια στο δάσος της Στροφιλιάς στην Πελοπόννησο. 15

16 Βρώσιμα και Δηλητηριώδη Μανιτάρια Τα μανιτάρια αποτελούν νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά χρειάζεται προσοχή επειδή ορισμένα από αυτά είναι δηλητηριώδη και ισχυρά παραισθησιογόνα. Αν και οι εδώδιμοι μύκητες είναι αρκετοί, πολύ λίγοι καλλιεργούνται τεχνητά σε εμπορική κλίμακα. Δυστυχώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας που να διαχωρίζει τα εδώδιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια. Αντίθετα υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασμένες και άκρως επικίνδυνες. Αρκετά συχνά εμπειρικοί συλλέκτες σε φίλους τους, κάνουν την εξής σύσταση: «Βρήκες βρακωµένο μανιτάρι (µε δακτυλίδι δηλαδή) φα το, αβράκωτο, πέτα το». Αυτός ο κανόνας όπως και ένας δεύτερος που λέει ότι «τα μανιτάρια που, όταν τα κόψεις, δεν αλλάζουν χρώµα είναι φαγώσιµα» εγκρίνουν τους θανατηφόρους Αµανίτες, που και δακτυλίδι έχουν και χρώμα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τα κόψουμε. Λανθασμένες είναι και οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρόζωα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή μαζί τους κατά το βράσιµο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αβγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που εφαρµόζουν αυτές τις µεθόδους, κινδυνεύουν άµεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόµη να γνωρίζουµε, ότι το βράσιµο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες 16

17 των θανατηφόρων ειδών. Ο µόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή µανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι µαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα. Η παραµικρή αµφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους. Στη συνέχεια αναφέρονται ενδεικτικά μερικά βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια τα οποία αποτελούν τα πιο συχνά μανιτάρια αναζήτησης στο διαδίκτυο αλλά και κατανάλωσης, από την πλειοψηφία των ανθρώπων που διαθέτουν γνώσεις πάνω στον τομέα των μανιταριών. Υπάρχουν πληθώρα άλλων μανιταριών που δεν αναφέρονται στις παρακάτω λίστες καταλόγους. 17

18 ΒΡΩΣΙΜA Boletus reticulates - Βωλίτης ο δικτυωτός Κορυφαίο φαγώσιμο είδος Μήνες εμφάνισης: Μάιος-Οκτώβριος Boletus aureus - Βωλιτης ο χάλκειος Κορυφαιο φαγωσιμο ειδος Μήνες εμφάνισης: Μαϊος - Οκτώβριος Boletus pinophilus - Βωλίτης ο πευκοφιλος Κορυφαίο φαγώσιμο είδος Μηνες εμφανισης: Μαϊος- Οκτωβριος 18

19 Bοletus edulis Βωλίτης ο φαγώσιµος Κορυφαίο φαγώσιμο είδος Μηνες εμφανισης: Μαϊος- Οκτωβριος Agaricus alberti Φαγώσιμο, πολύ νόστιμο Agaricus arvensis Αγαρικό των αγρών 19

20 Φαγώσιμο, πολύ νόστιμο Agaricus bisporus Αγαρικό το δίσπορο Φαγώσιμο, νόστιμο Agaricus campestris- Αγαρικό το πεδινό Φαγωσιμο εξαιρετικά νόστιμο Morchella conica 20

21 Cantharellus cibarius Κανθαρίσκος ο βρώσιμος Κορυφαίο φαγώσιμο είδος. Amanita caesarea - Αµανίτης του καίσαρα Κορυφαίο φαγώσιμο είδος. Macrοlepiοta prοcera Μακρολεπιότα η ψηλή Φαγώσιμο, νόστιμο 21

22 Θανάσιμα δηλητηριώδη Amanita Phalloides - Αµανίτης ο Φαλλοειδής Θανατηφόρο, το πιο επικίνδυνο είδος Amanita Verna Αμανίτης ο Εαρινός Θανατηφόρο Amanita muscaria - Αμανίτης ο μυγοκτόνος Τοξικό, παραισθησιογόνο 22

23 Amanita pantherina - Αμανίτης ο πάνθηρας Τοξικό, παραισθησιογόνο Galerinamarginata Τοξικό, σε ακραίες περιπτώσεις θανατηφόρο Hypholoma fasciculare Τοξικό, δηλητηριώδες 23

24 Λεπιότα η καστανή - Lepiota Castanea Επικίνδυνα δηλητηριώδες Rubroboletus satanas Βωλίτης ο σατανάς Τοξικό Gyromitra esculenta Γυρομίτρα η εδώδιμη Θανατηφόρο 24

25 ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΑΓΡΙΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ Η συλλογή και κατανάλωση άγριων αυτοφυών μανιταριών από άτομα που δεν διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις εγκυμονεί πολύ σοβαρούς κινδύνους! Η διαρκώς αυξανόμενη τάση προς ένα φυσικότερο τρόπο ζωής και διατροφής έχει στρέψει πολλούς συνανθρώπους μας προς τη φύση και την αναζήτηση των ανόθευτων καρπών της, στους οποίους συγκαταλέγονται και τα άγρια μανιτάρια. Δυστυχώς όμως η απερίσκεπτη και βασισμένη σε παρωχημένες και άκρως επικίνδυνες αντιλήψεις και δοξασίες συλλογή και κατανάλωση αυτοφυών μανιταριών μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά δυσάρεστες καταστάσεις και να θέσει σε κίνδυνο και αυτή ακόμη την ανθρώπινη ζωή! Για τον λόγο αυτό, οι σύλλογοι των μανιταρόφιλων της Ελλάδας και της Κύπρου θεωρούν σκόπιμο να ενημερώσουν το ευρύτερο ελληνικό κοινό, και ιδιαίτερα όσους μαζεύουν και τρώνε αυτοφυή μανιτάρια ή σκέφτονται να ξεκινήσουν μια τέτοια δραστηριότητα στο μέλλον, για τους κινδύνους αυτής της κατά τα άλλα πολύ ευχάριστης και αναζωογονητικής ενασχόλησης. Συγκεκριμένα, όσοι σκοπεύουν να καταναλώσουν άγρια μανιτάρια ως τροφή θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν τουλάχιστον τα ακόλουθα: -Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να δίνεται πίστη σε 25

26 ορισμένες οδηγίες εμπειρικών και, συχνά, ημιμαθών συλλεκτών, επειδή έχει αποδειχθεί με οδυνηρό τρόπο ότι οι περισσότερες από αυτές όχι μόνο δεν ισχύουν, αλλά μπορεί και να είναι εξαιρετικά επικίνδυνες! Πολλοί είναι δυστυχώς εκείνοι που χρησιμοποιούν ως κριτήριο για τη συλλογή μανιταριών αντιλήψεις που δεν έχουν καμία βάση και είναι αδιανόητο σήμερα να κινδυνεύει η υγεία ή ακόμη και η ζωή ανθρώπων εξαιτίας τους. Ακολουθεί ένας σύντομος κατάλογος τέτοιων λανθασμένων, επικίνδυνων αντιλήψεων και πεποιθήσεων: Επικίνδυνο λάθος 1: Μανιτάρια που τα τρώνε ζώα, σαλιγκάρια ή έντομα είναι φαγώσιμα! Δεν ισχύει! Ο λαγός και η αρκούδα, για παράδειγμα, έχουν ανοσία στις τοξίνες των πιο επικίνδυνων μανιταριών, ενώ το πεπτικό σύστημα των σαλιγκαριών και των εντόμων δεν έχει βέβαια καμία σχέση με αυτό του ανθρώπου. Επικίνδυνο λάθος 2: Όλα τα μανιτάρια μπορούν να φαγωθούν, αν τα βράσουμε και πετάξουμε το νερό τους! Δεν ισχύει! Τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια προκαλούν πάντα σοβαρότατη δηλητηρίαση όπως και να τα μαγειρέψουμε. Επικίνδυνο λάθος 3: Μανιτάρια που έχουν πάνω στο πόδι τους δαχτυλίδι, δηλαδή ένα είδος πέτσας που περιβάλλει το επάνω μέρος του ποδιού τους, είναι φαγώσιμα! 26

27 Δεν ισχύει! Τα πιο συνηθισμένα θανατηφόρα μανιτάρια έχουν κι αυτά δαχτυλίδι πάνω στο πόδι τους. Επικίνδυνο λάθος 4: Μανιτάρια που δεν μυρίζουν άσχημα, δεν έχουν καυτερή ή πικρή ή στυφή γεύση, που η σάρκα τους δεν αλλάζει χρώμα όταν τα κόψουμε, ή έχουν ωραία εμφάνιση(!) είναι ακίνδυνα! Δεν ισχύει! Μερικά από τα πιο συνηθισμένα και πολύ επικίνδυνα μανιτάρια είναι άοσμα ή έχουν όχι άσχημη μυρωδιά (π.χ. σαν μέλι) και ωραία γεύση (π.χ. σαν φουντούκι). Επίσης, η σάρκα τους μένει ολόλευκη όταν τα κόψουμε και είναι όμορφα και ελκυστικά στην εμφάνιση. Υπάρχουν και αρκετές ακόμη εσφαλμένες αντιλήψεις που μπορεί να γίνουν επικίνδυνες. Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν θα πρέπει να ακολουθεί τέτοιες συμβουλές, προκειμένου να μην βάλει σε κίνδυνο τόσο τη δική του ζωή, όσο και εκείνων που θα φάνε από τα μανιτάρια του. Για να μπορέσουμε να μαζεύουμε και να τρώμε με ασφάλεια άγρια μανιτάρια, είναι απαραίτητο να μάθουμε να αναγνωρίζουμε ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά τόσο των επικίνδυνων, όσο και των φαγώσιμων μανιταριών. Για να γίνει αυτό, πρέπει να απευθυνόμαστε μόνο σε πεπειραμένους μανιταροσυλλέκτες, σε ανθρώπους δηλαδή που δεν ακολουθούν επικίνδυνες εμπειρικές συμβουλές, αλλά έχουν εμβαθύνει στο αντικείμενο μέσα από τη μελέτη αξιόπιστων βιβλίων για μανιτάρια, έχοντας παράλληλα αντλήσει σωστές γνώσεις από την επαφή τους με άτομα αναγνωρισμένης αξίας. Τέτοιοι άνθρωποι συνήθως ανήκουν σε επίσημα αναγνωρισμένους μανιταροφιλικούς συλλόγους, γνωρίζουν με σαφήνεια μέχρι πού φτάνουν οι γνώσεις τους και δίνουν υπεύθυνες συμβουλές μόνο όταν και οι ίδιοι είναι απολύτως βέβαιοι 27

28 για ό,τι λένε. Οι εμπειρικού τύπου και συνήθως ελλιπείς ή εσφαλμένες γνώσεις του ηλικιωμένου που "τα ξέρει", του κυνηγού που μαζεύει περιστασιακά ή οποιουδήποτε άλλου που έχει μάθει με αμφιβόλου αξίας τρόπο να συλλέγει μανιτάρια δεν θα πρέπει να αποτελούν οδηγό μανιταροσυλλογής στη σημερινή εποχή. Δεν θέλουμε να απαξιώσουμε τέτοιους ανθρώπους, που μπορεί όντως να έχουν πραγματική και σωστή εμπειρία, όπως και υπεύθυνη στάση στο θέμα, αλλά σκοπός μας είναι να προφυλάξουμε όσους πρόκειται να μαζέψουν άγρια μανιτάρια από εκείνους που οι γνώσεις τους είναι ελλιπείς ή η στάση τους ανεύθυνη. Ο μόνος ασφαλής τρόπος προστασίας είναι η πλήρης, σωστή και εμπεριστατωμένη γνώση που αποκτάται μέσα από μελέτη αξιόπιστων βιβλίων και συναναστροφή με ανθρώπους υπεύθυνους και με αποδεδειγμένα σωστή γνώση. -Πέρα από τα παραπάνω, κάθε μανιταροσυλλέκτης θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει ποια είναι τα πιο συχνά εμφανιζόμενα μανιτάρια που μπορούν να απειλήσουν ακόμη και τη ζωή του ανθρώπου. Παρόλο που υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών που προκαλούν ελαφρότερες ή βαρύτερες δηλητηριάσεις, ένας σχετικά μικρός αριθμός από αυτά μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη ζωή. Ωστόσο, το 90-95% των θανατηφόρων δηλητηριάσεων, τόσο παγκοσμίως όσο και στη χώρα μας, οφείλονται σε μόλις δύο-τρία είδη μανιταριών, πολύ συγγενικών μεταξύ τους, τα κοινά γνωρίσματα των οποίων παρουσιάζονται παρακάτω. Πρόκειται για τα είδη Αmanita phalloides Αμανίτης ο φαλλοειδής, Amanita verna Αμανίτης ο εαρινός. Από αυτά, στη χώρα μας το πιο συνηθισμένο είναι το πρώτο και λιγότερο το δεύτερο. 28

29 1. Η βάση του ποδιού τους περιβάλλεται από μία άσπρη σακκούλα (που λέγεται "βόλβα"), η οποία μοιάζει σαν πέτσα και στην αρχή είναι παχιά και μεγάλη και δεν ακουμπάει στο πόδι, ενώ αργότερα λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι. Στη φάση αυτή μπορεί να μην είναι εύκολο να την εντοπίσουμε. 2. Στο επάνω μέρος του ποδιού τους υπάρχει το λεγόμενο δαχτυλίδι (γνωστό και ως "φουστίτσα" ή "βρακί"), που μοιάζει και αυτό με πέτσα και κρέμεται σαν φούστα γύρω από το πόδι. Έχει συνήθως άσπρο χρώμα, αλλά συχνά μπορεί να είναι και πρασινωπό, είναι στην αρχή αρκετά μεγάλο, παχύ και φαρδύ, αργότερα όμως λεπταίνει και αγκαλιάζει το πόδι, σε σημείο που μπορεί να είναι δύσκολο να το δούμε. 3. Στο κάτω μέρος του καπέλου τους έχουν άσπρα ελάσματα, δηλαδή λεπτές φέτες που μοιάζουν με φυλλαράκια και απλώνονται σαν ακτίνες από το πόδι μέχρι την άκρη του καπέλου. Αυτά μπορεί σε μερικές περιπτώσεις να έχουν και μια ελαφρά πρασινωπή απόχρωση ή, όταν το μανιτάρι είναι πιο γέρικο, να είναι κάπως κρεμ ή πολύ ανοιχτά κιτρινωπά. Το χρώμα της επιφάνειας του καπέλου τους δεν έχει ιδιαίτερη σημασία για να τα γνωρίσουμε. Μπορεί πάντως να είναι άσπρο, πρασινωπό, πρασινοκίτρινο, κίτρινο, λαδοπράσινο, καφεπράσινο ή καφέ. Κάθε μανιτάρι που παρουσιάζει τα τρία προαναφερθέντα χαρακτηριστικά μαζί μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο έως θανατηφόρο! Προσοχή όμως: η βόλβα και το δαχτυλίδι, 29

30 μπορεί κάποτε να έχουν λεπτύνει τόσο πολύ που να είναι σχεδόν αδύνατο να τα δούμε ή μπορεί για κάποιον άλλο λόγο να έχουν χαθεί. Επίσης, όπως αναφέρθηκε, υπάρχουν και άλλα μανιτάρια με διαφορετικά χαρακτηριστικά που είναι επίσης επικίνδυνα, αν και πιο σπάνια. Για τον λόγο αυτό, δεν τρώμε ποτέ ένα μανιτάρι για το οποίο δεν είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι είναι φαγώσιμο! ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΟΜΩΣ ΑΓΑΠΑΜΕ ΤΗ ΖΩΗ! Όλοι θα πρέπει να αντιμετωπίσουμε με πολύ υπεύθυνο τρόπο το θέμα της συλλογής και κατανάλωσης άγριων αυτοφυών μανιταριών. Για να γίνει αυτό και για να προστατευτούν αποτελεσματικά όσοι συνάνθρωποί μας μαζεύουν και τρώνε άγρια μανιτάρια, οι μανιταροφιλικοί σύλλογοι Ελλάδας και Κύπρου συνιστούν στους ενδιαφερόμενους να έρθουν σε επαφή μαζί τους, προκειμένου να ενημερωθούν σωστά και υπεύθυνα, έτσι ώστε να μην ριψοκινδυνεύουν τρώγοντας άγρια μανιτάρια. Στην ιστοσελίδα μπορούν να βρουν ηλεκτρονικές διευθύνσεις και τηλέφωνα επικοινωνίας των κατά τόπους συλλόγων, σύγχρονη και ενημερωμένη ελληνική (και ξένη) βιβλιογραφία, αλλά και να θέσουν ερωτήματα για κάθε τι που αφορά το μανιτάρι. 30

31 Η ΤΡΟΥΦΑ Η τρούφα (ιταλ. tartufo, αγγλ. truffle) είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες)[1] και Terfezia. Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα. Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), Μαυρη Τρουφα δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια. 31

32 Τα είδη τρούφας Τα είδη άγριας τρούφας που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής στην Ελλάδα είναι τα εξής: Οίδημα του μπορχ (tuber borchii) Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum) Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum) Μαύρη Χειμερινή (Tuber brumale) Μορφολογία Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα» και προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική (βλαστική) σύνθεση-δομή, που ονομάζεται "μυκήλιο". Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν έως και 100 μέτρα μυκηλιακών υφών σε ένα κουταλάκι εδάφους από ένα υγιές δάσος. 32

33 Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιούντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους», που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Μέσω της βοήθειας ενός μικροσκοπίου, η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη. Με την βλάστηση των σπόρων δημιουργείται το μυκήλιο, το οποίο, εκτός του ότι συνδέει το φυτό με τον μύκητα, εισχωρεί στα φυτά, "μολύνοντας" τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. Στο "Όνομα του Ρόδου", ο συγγραφέας Ουμπέρτο Έκο αναφέρει ότι τις τρούφες ανεύρισκαν πιο εύκολα οι χοίροι. 33

34 H γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Τού αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυικών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες. Η καλλιέργεια της τρούφας είναι σχεδόν άγνωστη στην Ελλάδα ενώ μέσα από διάφορα έντυπα κυκλοφορούν πολλές ανακρίβειες, όσον αφορά π.χ. τις αφροδισιακές της ιδιότητες ή το μεγάλο εισόδημα που μπορεί να δώσουν όλα τα είδη της στους καλλιεργητές της χωρίς να γίνεται διάκριση στο είδος της τρούφας. Στην πραγματικότητα όμως, δεν πρέπει να μιλάμε γενικά και αόριστα για την καλλιέργεια της τρούφας. Εδώδιμες τρούφες υπάρχουν αρκετές αλλά δεν είναι όλες εκλεκτής ποιότητας ούτε έχουν την ίδια εμπορική αξία. Υπάρχουν είδη που η τιμή πωλήσεώς τους είναι πολύ χαμηλή, όπως η κινέζικη τρούφα (tuber indicum) και είδη, όπως η μαύρη τρούφα (tuber melanosporum), που η τιμή πωλήσεώς τους είναι 40πλάσια από αυτή. Τα τελευταία χρόνια άρχισαν να καλλιεργούνται σποραδικά σε μερικούς νομούς της Ελλάδας χωρίς να γίνει εκ των προτέρων κάποια μελέτη ώστε να ερευνηθούν όλοι οι παράγοντες που αφορούν την καλλιέργειά της. Τέτοιοι παράγοντες είναι: Τα είδη των εδαφών στα οποία 34

35 μπορεί να αναπτυχθεί η τρουφοκαλλιέργεια, ποιες είναι οι κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες για την καλλιέργειά της στην χώρα μας, ποια είναι τα καταλληλότερα φυτά ξενιστές ούτε ποια είδη τρούφας πρέπει και μπορούν να αναπτυχθούν στις περιοχές αυτές κλπ. Οι φυτείες τρούφας που εγκαταστάθηκαν, αποτελούνται από μυκορριζομένα φυτά σε συμβίωση με το μύκητα της θερινής τρούφας (tuber aestivum). Το είδος αυτό, στις χώρες παραγωγής της, δεν θεωρείται τρούφα εκλεκτής ποιότητας και η τιμή πωλήσεώς της είναι χαμηλή με αποτέλεσμα να εγκαταλείπεται η καλλιέργειά της από πολλούς τρουφοπαραγωγούς. Η χώρα μας, έχει όλες τις προϋποθέσεις κλίματος και καταλληλότητας εδαφών. Όμως, θα πρέπει να γίνει προσπάθεια να αναζητηθούν οι περιοχές εκείνες, στις οποίες μπορούν να καλλιεργηθούν τα εκλεκτά είδη τρούφας. Τέτοια είναι, η μαύρη τρούφα (tuber melanosporum), η οποία είναι εκλεκτής ποιότητας τρούφα και η οποία απολαμβάνει τιμές 20πλάσιες από την θερινή τρούφα (tuber aestivum) καθώς επίσης και η τρούφα της Βουργουνδίας (tuber uncinatum) που θεωρείται σαν η δεύτερη σε ποιότητα τρούφα. Με την φιλοδοξία να καλύψει ένα σημαντικό κενό στην ελληνική βιβλιογραφία το βιβλίο αυτό είναι το πρώτο που δημοσιεύεται στα ελληνικά με αντικείμενο την τρούφα και την καλλιέργειά της και ελπίζουμε ότι, θα βοηθήσει στην ορθολογική ανάπτυξη της καλλιέργειας αυτής, στις άγονες, 35

36 ορεινές και μειονεκτικές περιοχές της Ελλάδος οι οποίες όμως θα πρέπει να μελετηθούν σε βάθος, ώστε να επιλεγούν οι πλέον κατάλληλες περιοχές για την τρουφοκαλλιέργεια. (...) ΤΙΜΗ ΤΡΟΥΦΑΣ Η πιο φτηνή τρούφα (καλοκαιρινή) δίνει ευρώ το κιλό, ενώ η πιο ακριβή, μια άσπρη τρούφα (magnatum), λόγω των αφροδισιακών της ιδιοτήτων, μπορεί να πιάσει ευρώ το κιλό. Η καλλιέργεια τρούφας δεν απαιτεί εντατική προσπάθεια, δεν χρειάζεται λιπάσματα ή φυτοφάρμακα και συλλέγεται με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένου σκύλου. Ειδικά η λευκή τρούφα (magnatum) είναι δύσκολο να καλλιεργηθεί, διότι μπορεί να χρειαστεί ώς και 25 χρόνια για να δώσει παραγωγή!» 36

37 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ- ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Τα μανιτάρια έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένο λίπος, νάτριο και καθόλου χοληστερίνη! Λόγω της παρουσίας όλων των βασικών αμινοξέων, είναι υψηλής ποιότητας, πολύ ανώτερες, από τις φυτικές πρωτεΐνες, πλησιάζοντας την ποιότητα των ζωικών πρωτεϊνών. Επίσης, είναι πλούσια πηγή διαιτητικών ινών και βιταμινών όπως βιταμίνη C, βιταμίνες συμπλέγματος Β (ειδικά φυλλικό οξύ αλλά και θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, Β6), σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο, χαλκό και σελήνιο. Ευεργετικές ιδιότητες Μείωση των επιπέδων της χοληστερίνης. Οι φυτικές ίνες και ορισμένα ένζυμα που περιέχουν βοηθούν στην μείωση της χοληστερίνης. Η υψηλή περιεκτικότητα σε άπαχη πρωτεΐνη συμβάλλει στην «καταστροφή» της υψηλής χοληστερίνης. Προστατευτική δράση από καρκίνο του μαστού και καρκίνο του προστάτη. Η περιεκτικότητα σε σελήνιο βοηθά στην αναστολή καρκινικών κυττάρων. Επίσης, πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι δρώντας μαζί με τη βιταμίνη Ε μειώνουν σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Ρύθμιση σακχάρου αίματος. Η θρεπτική τους αξία όπως και η περιεκτικότητα τους σε ινσουλίνη και ενζυμα βοηθούν στην μείωση της γλυκόζης που περιέχουν ορισμένες τροφές. Τα φυσικά αντιβιοτικά που περιέχουν, προστατεύουν από τις λοιμώξεις των άκρων του σώματος που δημιουργούνται λόγω του σακχαρώδη διαβήτη. 37

38 Βελτίωση ανοσοποιητικού συστήματος. Τα αντιβιοτικά και κυρίως η πενικιλίνη όπως και η βιταμίνη Α, βιταμίνη C και οι βιταμίνες συμπλέγματος Β που βρίσκονται στα μανιτάρια, δυναμώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Σιδηροπενική αναιμία. Ο σίδηρος που περιέχεται στα μανιτάρια βοηθά σε περιπτώσεις αναιμίας. Μείωση αρτηριακής πίεσης λόγω της περιεκτικότητας σε κάλιο (η χαμηλή τους περιεκτικότητα σε νάτριο και η υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο βοηθά στην αντιμετώπιση της αυξημένης αρτηριακής πιέσεως). Αντιβακτηριδιακή δράση λόγω του χαλκού που περιέχουν. Το σελήνιο που περιέχουν σε μεγάλη ποσότητα, συμβάλλει στην υγεία των οστών, των νυχιών, των μαλλιών αλλά δρα και σαν αντιοξειδωτικό. Η καλύτερη πηγή σεληνίου είναι τροφές ζωικής προέλευσης. Έτσι, τα μανιτάρια καθίστανται ως πολύ καλή επιλογή για χορτοφάγους ώστε να έχουν επαρκή πρόσληψη σεληνίου για τον οργανισμό τους. Επαρκής πρόσληψη ασβεστίου. Τα μανιτάρια είναι πλούσια σε ασβέστιο το οποίο βοηθά για γερά κόκαλα, στην λειτουργία του νευρικού συστήματος κ.ά. Είναι καλή επιλογή για τις γυναίκες που βρίσκονται στην εμμηνόπαυση και έχουν μεγαλύτερες ανάγκες για ασβέστιο. Μας χαρίζουν δύναμη τονώνοντας το ανοσοποιητικό μας σύστημα 38

39 Τα μανιτάρια παρουσιάζονται ως η θαυματουργή θεραπεία για τον καρκίνο. Ιδού το ισχυρό μανιτάρι. Ούτε φυτό ούτε ζώο, ο μυστήριος μύκητας είναι μία κατηγορία ή ένα βασίλειο από μόνος του και έχει γοητεύσει πολλές κουλτούρες σε όλον τον κόσμο επί αιώνες. Καθώς όμως συμπληρώνουν μία γευστική ομελέτα, μήπως η πραγματική μαγεία των μανιταριών δεν βρίσκονται στη γεύση τους αλλά στην δυνατότητά τους να πολεμούν έναν από τους μεγαλύτερους δολοφόνους μας; Σαφέστατα, πολλά από τα χρήσιμα φάρμακα προέρχονται αρχικά από φυσικά προϊόντα όπως φυτά η ασπιρίνη είναι ένα κλασσικό παράδειγμα, ενώ το φάρμακο ταξόλη της χημειοθεραπείας προέρχεται από το δέντρο του ίταμου. Το κύριο ζήτημα, είναι να ανακαλύψουμε ποια είναι τα χρήσιμα χημικά που υπάρχουν στους μύκητες. Όμως όσο πραγματοποιούνται ακόμα εκτεταμένα κλινικά πειράματα, τα πραγματικά οφέλη της χρήσης των θεραπευτικών μανιταριών τα οποία προστατεύουν και θεραπεύουν νόσους, παραμένουν άγνωστα. «Τα μανιτάρια προς το παρόν μοιάζουν περισσότερο με σεντούκια θησαυρών που πρέπει να ανοιχτούν παρά ως θεραπεία του καρκίνου». 39

40 Μας βοηθούν να χάσουμε κιλά και πόντους Αν παλεύετε χρόνια να χάσετε βάρος και δεν τα καταφέρνατε, ίσως δεν γνωρίζατε το μυστικό. Όσο απίστευτο κι αν φαίνεται, μια διατροφή που βασίζεται στην άπαχη πρωτεΐνη μπορεί να μας οδηγήσει στην επιθυμητή απώλεια λίπους από το σώμα μας και να μας βοηθήσει να χτίσουμε μυϊκό ιστό. Αυτό που ουσιαστικά συμβαίνει είναι ότι προκειμένου να διασπαστεί η πρωτεΐνη μιας τροφής, καίγεται λίπος. Έτσι, προκειμένου να διασπαστεί και η πρωτεΐνη των μανιταριών και να χωνευτεί από τον οργανισμό, καίγονται λίπη, ενώ τα ίδια τα μανιτάρια δεν έχουν περιεκτικότητα σε λίπος συν του ότι του προσφέρουν μια σημαντική ποσότητα φυτικών ινών. Άλλα οφέλη των μανιταριών Αποτελούν τη δεύτερη πιο γνωστή πηγή, μετά το μουρουνέλαιο, που περιέχει βιταμίνη D σε βρώσιμη μορφή. Ακόμη, είναι πλούσια σε ασβέστιο το οποίο είναι καλό για τα οστά, σε σίδηρο που ωφελεί τα άτομα με αναιμία, σε κάλλιο που βοηθά στην υπέρταση, χαλκό που έχει αντιβακτηριδιακή δράση και σελήνιο, το οποίο έχει πολλαπλή δράση όσον αφορά τα οστά, τα δόντια, τα νύχια, τα μαλλιά κ.λπ. Τα μανιτάρια, αποτελούν επίσης την καλύτερη πηγή πρωτεΐνης και σεληνίου για τους χορτοφάγους. 40

41 ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Ο όρος «φαρμακευτικά» μανιτάρια ("medicinal mushrooms") αναφέρεται στην σύγχρονη παγκόσμια βιβλιογραφία σε μανιτάρια τα οποία έχουν από την αρχαιότητα χρησιμοποιηθεί στην παραδοσιακή ιατρική με εξαιρετικά αποτελέσματα. Σύγχρονες μελέτες επιβεβαιώνουν την παρουσία διαφόρων βιοδραστικών ενώσεων στα συγκεκριμένα μανιτάρια με επιβεβαιωμένη ωφέλιμη επίδραση στην καλή υγεία του ανθρώπου. Καταναλώνοντας μανιτάρια της κατηγορίας αυτής δεν αντικαθίσταται κάποια συγκεκριμένη φαρμακευτική αγωγή αλλά συμπληρώνεται το διαιτολόγιο με ένα νόστιμο έδεσμα υψηλής διατροφικής αξίας, το οποίο συμβάλει θετικά σε διάφορες λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Η μορφή με την οποία σας προσφέρουμε τα μανιτάρια αυτά είναι ή ολόκληρα -αποξηραμένα είτε με την μορφή πούδρας (η οποία προέρχεται από άλεση ολόκληρου του μανιταριού). Με τον τρόπο αυτό είστε σίγουροι ότι λαμβάνετε αυτούσιο το μανιτάρι όπως αυτό φυτρώνει στο φυσικό του περιβάλλον ή όπως αναπτύσσεται στις πρότυπες καλλιέργειες μας. Σε καμιά περίπτωση δεν προέρχεται από εκχυλίσματα, δεν έχει υποστεί τροποποίηση ή προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας-προσθέτου. ΔΕΝ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΦΑΡΜΑΚΑ! Πολύ απλά θα μπορούσαν να λέγονται "ΜΑΝΙΤΑΡΟ- βότανα", όμοια με τα γνωστά βότανα όπως το δίκταμο, το τσάι του βουνού, η ρίγανη, κα. Η διαφορά τους έγκειται στο ότι ( εκτός από το γανόδερμα που δεν μαγειρεύεται) πρόκειται για εδώδιμους μύκητες με ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ γεύση που θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν ή να συμπληρώσουν τα καθημερινά σας πιάτα. 41

42 Kαλλιέργεια μανιταριών Στη χώρα μας καλλιεργούνται σε επιχειρηματική κλίμακα δύο είδη μανιταριών, το λευκό μανιτάρι και το μανιτάρι πλευρώτους. Παρά, όμως, το γεγονός ότι οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούν την καλλιέργεια μανιταριών στην Ελλάδα, εισάγουμε κάθε χρόνο χιλιάδες τόνους μανιταριών. Έτσι, ενώ η κατανάλωση μανιταριών στην Ελλάδα κινείται κάθε χρόνο στα επίπεδα των τόνων, η εγχώρια παραγωγή σε ετήσια ανέρχεται σε μόλις τόνους. Για τα επόμενα χρόνια η απόσταση ανάμεσα στις ποσότητες που παράγονται και καταναλώνονται προβλέπεται να εξακολουθεί να είναι σημαντική, στοιχείο το οποίο υπογραμμίζει τις μεγάλες δυνατότητες που υπάρχουν σήμερα για τη δημιουργία νέων μονάδων παραγωγής μανιταριών. Θεωρείται μία πολύ καλή επένδυση για μικρές αγροτουριστικές μονάδες και για φάρμες βιολογικών προϊόντων, όπου το προϊόν μπορεί να διοχετεύεται τοπικά. Εφόσον μάλιστα συνδυαστεί με μονάδες τυποποίησης ή μεταποίησης, ανοίγει παράθυρο για ενισχύσεις μέσω του επενδυτικού νόμου. Πάντως, όλοι οι νέοι καλλιεργητές θα πρέπει να γνωρίζουν ότι το αντικείμενο της καλλιέργειας απαιτεί στοιχειώδεις γνώσεις μυκητολογίας και βιολογίας του μανιταριού. 42

43 Σε 7 έως 14 ημέρες η πρώτη σοδειά... Στην καλλιέργεια το υπόστρωμα αποτελείται από οργανικά υλικά όπως το άχυρο σίτου. Το υπόστρωμα χρειάζεται ένα μέρος σκιερό, φωτεινό, δροσερό, χωρίς να φυσάει άνεμος όπως για παράδειγμα μία αποθήκη, μπαλκόνι σε προστατευμένο μέρος από τον αέρα, κάτω από μια σκάλα ή σε ένα θερμοκήπιο. Φως: Θα πρέπει το μέρος όπου έχουμε τοποθετήσει το υπόστρωμα να είναι φωτεινό αλλά όχι απευθείας στον ήλιο. Το φως στο οποίο μπορούμε να διαβάσουμε είναι αρκετό. Κατά τη διάρκεια της νύχτας ας μένει στο σκοτάδι. Θερμοκρασία: Ιδανική θερμοκρασία για να φυτρώσουν τα μανιτάρια είναι 6-18oC. Σε θερμοκρασίες κάτω των 6oC δεν χαλάνε αλλά καθυστερούν. Σε θερμοκρασίες πάνω από 25oC δεν φυτρώνουν. Νερό - Υγρασία: Ο πιο εύκολος τρόπος για να δημιουργήσουμε συνθήκες υγρασίας στο περιβάλλον γύρω από το υπόστρωμα είναι μια υγρή επιφάνεια που να έχει μόνιμα νερό (αφρολέξ, πιατάκι, κ.τ.λ.). Εάν το δάπεδο πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει το υπόστρωμα είναι χώμα ή τσιμέντο, τότε απλά το διατηρούμε υγρό βρέχοντάς το. Σε περίπτωση που το υλικό από κάτω είναι πλακάκι ή μάρμαρο, θα πρέπει να στρώσουμε μια μοκέτα, αφρολέξ ή κάτι άλλο το οποίο όταν το βρέχουμε να κρατάει υγρασία. Κάτω από καλές συνθήκες θα ξεκινήσουν να φυτρώνουν σε 7-14 ημέρες. Με ποιο μανιτάρι μπορούμε να ξεκινήσουμε Από τα είδη των φαγώσιμων μανιταριών της φύσης καλλιεργούνται μόνο 30, και από αυτά ελάχιστα σε συστηματική εμπορική κλίμακα. Τα γνωστότερα καλλιεργούμενα μανιτάρια είναι το λευκό μανιτάρι, τα λευκά μανιτάρια και το πλευρότους. Το κάθε είδος μανιταριού έχει τελείως διαφορετικές απαιτήσεις τόσο στο υπόστρωμα καλλιέργειας όσο και στις συνθήκες παραγωγής. Καλό είναι κάποιος - σύμφωνα με τους εξειδικευμένους γεωπόνους- που θέλει να μάθει την καλλιέργεια των μανιταριών να ξεκινήσει πρώτα με το πλευρότους. H καλλιέργεια του μανιταριού πλευρότους είναι ευκολότερη, συγκρινόμενη με αυτή του λευκού μανιταριού και είναι απλούστερη η 43

44 διαδικασία παρασκευής του υποστρώματος To πλευρότους αποτελεί τροφή ιδιαίτερης διαιτητικής σημασίας, αφού οι πρωτεΐνες του βρίσκονται μεταξύ των πρωτεϊνών των φυτών και των ζώων. Ακόμα, αποτελείται κύρια από νερό (89-90%), 2% λιπαρά (υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα οξέα), υδατάνθρακες και ίνες. Στη φύση, τα μανιτάρια Pleurotus φύονται πάνω σε κορμούς δέντρων πλαγίως, χωρίς να σχηματίζουν κοτσανάκι, αλλά και χωρίς να θυμίζουν μορφολογικά τα υπόλοιπα είδη που φύονται στο έδαφος. Τα πλευρότους είναι εξαιρετικά νόστιμα, ενώ το ιδιαίτερο άρωμά τους και η γεύση τους θυμίζει αυτή των άγριων μανιταριών. Η ιδανικότερη εποχή καλλιέργειας μανιταριών είναι τα τέλη Φθινόπωρου και αρχές Άνοιξης, αφού οι ενδιάμεσες καιρικές συνθήκες ενδείκνυνται για την ιδανική παραγωγή τους. 44

45 Agaricus (λευκό μανιτάρι) Καλλιέργεια σε σακούλες Το πακέτο καλλιέργειας του αγαρικού αποτελείται από το έτοιμο υπόστρωμα που περικλείεται σε πλαστικό σάκο με τον απαραίτητο σπόρο. Σε χωριστή σακούλα περικλείεται το υλικό επιχωμάτωσης που θα τοποθετηθεί αργότερα στην επιφάνεια του υποστρώματος. Το υπόστρωμα αποτελεί την τροφή του μύκητα. Το υλικό της επιχωμάτωσης είναι τύρφη και κιμωλία και έχει σκοπό τη διατήρηση της υγρασίας του ποτίσματος, τη διέγερση του μυκηλίου για καρποφορία και τη στήριξη του μανιταριού. Σε θερμοκρασίες γύρω στους 20 C το μυκήλιο αναπτύσσεται ικανοποιητικά. Με την εμφάνισή του στην επιφάνεια (άσπρη μούχλα) σε διάστημα τριών και τεσσάρων εβδομάδων, τοποθετούμε το υλικό της επιχωμάτωσης με το ίδιο πάχος σε όλη την επιφάνεια. Το υλικό πρέπει να το ποτίσουμε μόλις το τοποθετήσουμε και μετά σε όλη τη διάρκεια της καλλιέργειας φροντίζουμε να μη στεγνώσει αλλά να διατηρείται νωπό, ιδιαίτερα με την πρωτοεμφάνιση των μανιταριών και στο διάστημα μεταξύ δύο καρποφοριών. Το νερό του ποτίσματος δεν πρέπει να είναι πολύ, ώστε με τη διήθηση να διεισδύει στο υπόστρωμα, γιατί αυτό θα δημιουργήσει προβλήματα. Αυτός είναι ο λόγος που καταφεύγουμε περισσότερο σε ψεκασμό νερού παρά σε πότισμα. Ακόμα να ασπρίσουμε με ασβέστη και σκόνη γαλαζόπετρας τον χώρο που θα τοποθετήσουμε τα υποστρώματα. Τα μανιτάρια εμφανίζονται το νωρίτερο σε πέντε εβδομάδες από την έναρξη της επώασης του 45

46 μυκηλίου. Η καρποφορία επαναλαμβάνεται για περίοδο 15 τουλάχιστον εβδομάδων, κατά χρονικά διαστήματα που ποικίλλουν από ημέρες. Ιδανικές θεωρούνται οι συνθήκες στη διάρκεια της καρποφορίας με τη θερμοκρασία του αέρα C και τη σχετική υγρασία ημέρες. Το κόψιμο των μανιταριών γίνεται με μία συστροφή του μίσχου τους όταν φτάσουν σε μέγεθος που δεν έχει ανοίξει η ομπρέλα τους. Φυλάσσονται σε ψυγείο αμέσως μετά την κοπή. Καλό είναι να χρησιμοποιούνται πριν περάσει μία βδομάδα από την ημερομηνία κοπής τους. Όταν τελειώσει η καλλιέργεια και έχει εξαντληθεί το υπόστρωμα, μπορούμε να το βγάλουμε από το πλαστικό, να το διαλύσουμε και να το ενσωματώσουμε στο κηπόχωμα. Ο εμπλουτισμός του με το υπόστρωμα θα αυξήσει την οργανική του ουσία και θα το κάνει αφράτο. Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία μετρώνται με απλό θερμόμετρο τοίχου και υγρόμετρο. Tuber (τρούφα) Ενα προϊόν -εμπορικά τουλάχιστον- αντάξιο με το χαβιάρι, αποτελεί μια νέα πρόταση για εναλλακτική αγροτική δραστηριότητα στη χώρα μας. Πρόκειται για την καλλιέργεια της λεγόμενης τρούφας, ένα είδος μανιταριού που αναπτύσσεται στο υπέδαφος, με μεγάλη εμπορική αξία. Η καλλιέργεια της τρούφας απευθύνεται σε ορεινές, ημιορεινές περιοχές και άγονα κτήματα. Αποτελεί μια αγροτική δραστηριότητα με λίγη χειρωνακτική εργασία και μεγάλες αποδόσεις. Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το 46

47 ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας, αποτελεί η σωστή εκλογή του αγρού. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά επικλινή και αμμοαργιλλώδη, τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας, έχουν διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Η οργανική ουσία πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια, όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου. Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Ενδείκνυται ο έλεγχος των ζιζανίων με ελαφρό χορτοκοπτικό μηχάνημα και το σκάλισμα γύρω από τα δένδρα μέχρι βάθους 5 εκατ. Όπου κατά τη θερινή περίοδο υπάρχουν διαστήματα μεγαλύτερα των 15 ημερών χωρίς βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται επικλινή εδάφη, η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη με εγκατάσταση δεξαμενής στο ανώτερο τμήμα του κτήματος και η χρήση μικρών καταιωνιστήρων ή συστήματος στάγδην. Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με τσιμεντένια βάση βάθους 20 περίπου εκατ., σιδηροπασσάλους και δυνατό σύρμα για την προφύλαξη αρχικά των πολυτίμων δένδρων και αργότερα της τρούφας από ζώα (αγριογούρουνα ασβούς κ.α.), τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι αυτές. Τώρα γίνεται αποδεκτή και η εκσκαφή αυλακιού βάθους 20 εκατ. μέσα στο οποίο τοποθετείται το σύρμα περίφραξης έτσι ώστε να μη χρησιμοποιηθεί τσιμέντο. Συνοπτικά, τρεις είναι οι βασικές δαπάνες για την καλλιέργεια τρούφας: Η προμήθεια των δενδρυλλίων. Η εγκατάσταση αρδευτικού συστήματος. Η κατασκευή της περίφραξης. Το Τρουφόσκυλο 47

48 Όλα τα παραπάνω έχουν αντικατασταθεί, από μία και μόνο λέξη, που αντιπροσωπεύει το κυριότερο και πιο αναντικατάστατο εργαλείο του: ΤΟ ΤΡΟΥΦΟΣΚΥΛΟ. Τα σκυλιά που είναι ειδικά εκπαιδευμένα για να βρίσκουν τρούφα, είναι ο μόνος ασφαλής μέχρι σήμερα τρόπος, για να βγάλει κανείς την ΩΡΙΜΗ τρούφα από το χωράφι του (στη Γαλλία βέβαια, χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα από παραδοσιακούς, μεγάλης ηλικίας, αγρότες -, θηλυκά γουρούνια). Τα σκυλιά αυτά, είναι συνήθως κυνηγόσκυλα και αντιλαμβάνονται με την όσφρησή τους τα πλούσια αρώματα της ώριμης τρούφας, την οποία και βγάζουν από το έδαφος, σκάβοντας με τα πόδια τους. 48

49 49