ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Transcript

1 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Μορφολογία και ταξινόμηση φρούτων και λαχανικών Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

2 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 2 Φρούτο: μέρος φυτού που φέρει σπόρους (σπορογόνο τμήμα του φυτού) ή νωπός καρπός (όπου «καρπός» το φυτικό εκείνο τμήμα που αποτελείται από τα σπέρματα και τα μέρη που το περιβάλλουν, δηλαδή την ωοθήκη και την ανθοδόχη) Καρπός νοείται το μήλο και το ροδάκινο, αλλά και ο λοβός του μπιζελιού ή η τομάτα Εναλλακτικός ορισμός Φρούτο: το μέρος του φυτού που καταναλώνεται ως επιδόρπιο Λαχανικό: το μέρος του φυτού που καταναλώνεται με το κυρίως φαγητό Φρουτώδη λαχανικά: λαχανικά που φέρουν σπόρους (πιπεριά, αγγούρι, Κολοκύθα, μελιτζάνα, τομάτα)

3 Ταξινόμηση λαχανικών (wikipedia) 1. Τα διάφορα λαχανικά ταξινομούνται με βάση τη βοτανική τους σχέση 2. Μια πιο πρακτική ταξινόμηση των λαχανικών βασίζεται στο τμήμα του φυτού που μπορεί να φαγωθεί και χρησιμοποιείται ως τροφή. Το φαγώσιμο τμήμα ενός λαχανικού μπορεί να είναι: η ρίζα (καρότο) ο κόνδυλος (πατάτα) το στέλεχος (σπαράγγι) ο οφθαλμός (λάχανο Βρυξελλών) ο βολβός (κρεμμύδι) οι μίσχοι των φύλλων (σέλινο) τα φύλλα (μαρούλι) το ανώριμο άνθος (αγκινάρα) το σπέρμα (μπιζέλι) ο ανώριμος καρπός (μελιτζάνα) ο ώριμος καρπός (καρπούζι, ντομάτα) 3. Μια άλλη ταξινόμηση βασίζεται στις κλιματικές απαιτήσεις των φυτών και βοηθάει πολύ στο να προσδιορίσουμε την εποχή της σποράς σε διάφορες περιοχές. 3

4 4 Ταξινόμηση λαχανικών (wikipedia) Ταξινόμηση σε μονοκοτυλήδονα και δικοτυλήδονα Μονοκοτυλήδονα:Κρεμμύδι, Σκόρδο, Πράσο, Σπαράγγι, Κολοκάσια, Μπαμπού Δικοτυλήδονα:Παντζάρι, Σέσκουλο, Σπανάκι, Ραδίκι, Αντίδι, Λαγόχορτο, Μαρούλι, Αγκινάρα,Γλυκοπατάτα, Λάχανο, Κουνουπίδι, Λάχανο Βρυξελλών, Γογγύλι, Μπρόκολο, Ρέβα, Γούλι,Ραπανάκι, Γλυκοκολόκυθο, Κολοκύθα, Αγγούρι, Κανταλούπα, Πεπόνι, Καρπούζι, Αβοκάντο,Φασόλι, Μπιζέλι, Κουκί, Μπάμ ια, Σέλινο, Άνηθος, Καρότο, Μάραθος, Μαϊντανός, Ντομάτα,Μελιτζάνα, Πατάτα, Πιπ εριά

5 Ταξινόμηση λαχανικών 5

6 Ταξινόμηση λαχανικών 6 ΦΥΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Υπόγεια φυτικά μέρη Ριζώματα Μεταμορφωμένοι βλαστοί Κόνδυλοι Μεταμορφωμένοι οφθαλμοί Βολβοί Φυλλώδη λαχανικά Φύλλο (πλάτυσμα) Στέλεχος (μίσχος με φύλλα) Άνθος Νεαρός βλαστός (βλαστάρι) καρποφόρα λαχανικά Λοβοί-σπέρματα Καρποί ΕΙΔΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΟΥ Καρότα, παντζάρια, ραπανάκια Πατάτες Κρεμμύδια, σκόρδα Λάχανο, σπανάκι, μαρούλι Σέλινο Κουνουπίδι, αγκινάρα Σπαράγγια Αρακάς, πράσινα φασολάκια Τομάτα, κολοκύθια, μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες

7 7 Ταξινόμηση λαχανικών (wikipedia) Ριζωματώδη λαχανικά: Παντζάρι (Τεύτλο ή κοκκινογούλι), Καρότο, Παστινάκι (Δαυκί, Πάρσνιπ), Ραπανάκι, Γλυκοπατάτα, Ρέβα (Τέρνιπ), Γουλί (Ρουταμπάγκα, συνήθως συγχέεται με τη ρέβα) Στελεχώδη λαχανικά: Σπαράγγι, Γογγύλι (Κολράμπι) Κονδυλώδη λαχανικά: Πατάτα, Αγγινάρα της Ιερουσαλήμ (Κονδυλώδης Ηλίανθος), Κολοκάσια (Τάρο), Διοσκορέα (Γιαμ) Φυλλώδη λαχανικά: Λάχανο, Λάχανο Βρυξελλών, Μαρούλι, Σπανάκι, Ραδίκι (Κιχώριο), Αντίδι, Σέλινο, Μαϊντανός, Άνηθος, Μάραθος,Σέ σκουλο Βολβοί:Κρεμμύδι, Σκόρδο, Πράσο, Παντζάρι, Ραπανάκι Ανώριμες ταξιανθίες: Αγκινάρα, Κουνουπίδι, Μπρόκολο Καρποφόρα λαχανικά: Φασόλι, Αμπελοφάσουλο, Μπιζέλι, Κουκί, Φασόλι της Λίμα, Αγγούρι, Κολοκύθα, Μπάμια, Μελιτζάνα,Καλαμπόκι, Ντομάτα, Πιπεριά, Πεπόνι, Καρπούζι [1] Φρουτώδη [ασαφές] λαχανικά: Αβοκάντο, Πιπεριά, Αγγούρι, Κολοκύθα, Μελιτζάνα, Ντομάτα

8 8 Ταξινόμηση λαχανικών-ιδιαίτερα χαρακτηριστικά άνθη και ανθοταξίες (κουνουπίδι, μπρόκολο και αγκινάρα): διαθέτουν ικανοποιητικά θρεπτικά αποθέματα και συντηρούνται αν περιορισθούν η απώλεια υγρασίας και η αναπνοή, συγκομίζονται σε πρώιμο στάδιο Σπέρματα (αρακάς, φασόλια) : υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο και πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία Νεαροί βλαστοί (σπαράγγια): μεγάλο βαθμό αναπνοής και διαπνοής-περιορισμένη συντηρησιμότητα Φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι, λάχανο): όταν αποσπασθούν από το μητρικό φυτό, αποκόπτονται από το ρεύμα κυκλοφορίας που τους διοχετεύει το απαραίτητο νερό και σταματά η φωτοσύνθεση, οπότε δεν μπορούν τα κύτταρα να καλύψουν τις ανάγκες σε ενέργεια και απαιτούνται ειδικές συνθήκες συντήρησης (ελάχιστες απώλειες από διαπνοή) Κόνδυλοι (πατάτα): στα κύτταρα τους αποτίθεται άμυλο και στα επιδερμικά κύτταρα επικάθεται στρώμα σουβερίνης (περίδερμα κονδύλου) που βοηθά στη συντήρηση έστω και αν υπάρξει τραυματισμός

9 9 «καρπός» το φυτικό εκείνο τμήμα που αποτελείται από τα σπέρματα και τα μέρη που το περιβάλλουν, δηλαδή την ωοθήκη και την ανθοδόχη 1. κολοκύθια 2. Αγγουράκια 3. Τομάτες 4. Αρακάς 5. Μελιτζάνα 6. Αρακάς 7. Καλαμπόκι 8. Φασόλια 9. Γλυκιά πιπεριά

10 Ταξινόμηση φρούτων 10 Κατηγορία Εύκρατης ζώνης Υποτροπικά φρούτα Τροπικά φρούτα ΕΙΔΟΣ φρούτου Πόμη (μήλο, αχλάδι,κυδώνι) Πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, κεράσια, νεκταρίνια, ροδάκινα, δαμάσκηνα) Μαλακά φρούτα (σταφύλια, φράουλες, berries, φραγκοστάφυλα, μύρτιλλα) Εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια) Μη εσπεριδοειδή (αβοκάντο, σύκα, ακτινίδια, ελιές, ρόδια) Μπανάνα, μάνγκο, παπάγια, ανανάς

11 Ταξινόμηση φρούτων 11 Εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, περγαμόντο, σαγκουίνι, γκρέιπφρουτ, λεμόνι, Μανταρίνι, κίτρο κλπ) Μουροειδή (ακτινίδιο, βατόμουρο, κράνμπερυ, σταφύλι, φράουλα, κλπ) Εμπύρηνοι καρποί (αβοκάντο, βερύκοκο, ελιά, κεράσι, ροδάκινο, νεκταρίνι, Δαμάσκηνο, κλπ) Τροπικά φρούτα (μπανάνα, καρύδα, παπάγια, χουρμάς, σύκο, μάνγκο, Ανανάς, φρούτο του πάθους, ρόδι) Πεπονοειδή (πεπόνι, καρπούζι) Σαρκώδη φρούτα (μήλο, αχλάδι, μούσμουλο, κυδώνι) Φρουτώδη λαχανικά

12 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα των φρούτων και λαχανικών ΠΡΙΝ την συγκομιδή 12 Γενετικοί: κατάλληλη ποικιλία, διαφορετική για νωπή κατανάλωση ή για περαιτέρω επεξεργασία Κλιματολογικοί: θερμοκρασία, φως, αέρας Καλλιεργητικές συνθήκες: τύπος του εδάφους, σύστασή του, τα αποθέματα νερού, κλάδεμα καρπών, έλεγχος για επιβλαβή έντομα, λίπανση κλπ ΣΥΛΛΟΓΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΤΟ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΣΤΑΔΙΟ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ- ώστε να διατηρείται η ποιότητα

13 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 13 Άνθος: αναπαραγωγικό όργανο Αγγειόσπερμο-ανθοφόρο φυτό: ανώτερα φυτά Στη γονιμοποίηση κύριο χαρακτηριστικό τα άνθη

14 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 14 Φρούτο Σπόροι

15 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών φυτικό κύτταρο 15

16 Ανάγκες φυτικού κυττάρου 16

17 17

18 18

19 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 19 Το φυτικό κύτταρο περιβάλλεται από εύκαμπτη κυτταρική μεμβράνη, στην εξωτερική επιφάνεια της οποίας υπάρχει το κυτταρικό τοίχωμα, άκαμπτη δομή που προσδίδει στο κύτταρο σταθερό σχήμα. Βασικό συστατικό του κυτταρικού τοιχώματος είναι ο πολυσακχαρίτης κυτταρίνη Η κυτταρική μεμβράνη αποτελείται από πρωτεΐνες και λιπίδια, κυρίως φωσφολιπίδια. Σύμφωνα με το πρότυπο του "υγρού μωσαϊκού", πρότυπο που αφορά στη διάταξη των πρωτεϊνών και των λιπιδίων στην κυτταρική μεμβράνη, τα φωσφολιπίδια σχηματίζουν μια διπλοστιβάδα. Πάνω και μέσα στη διπλοστιβάδα αυτή βρίσκονται τοποθετημένες οι πρωτεΐνες της μεμβράνης.

20 20

21 Φαινόμενο ώσμωσης μέσω της ημιπερατής μεμβράνης 21

22 22

23 Δομικά χαρακτηριστικά φυτικού κυττάρου 23 Ριβοσώματα: Κέντρα βιοσύνθεσης των πρωτεϊνών του κυττάρου Μιτοχόνδρια: συνδέονται με την αερόβια αναπνοή, πηγή χημικής ενέργειας για το κύτταρο Χλωροπλάστης-πλαστίδια: περιέχει χλωροφύλλη, υπεύθυνα για τη φωτοσύνθεση και άλλες μεταβολικές δραστηριότητες ΠΥΡΗΝΑΣ: φορέας του γενετικού υλικού-κεντρικός έλεγχος κυττάρου (χρωμοσώματα)

24 24

25 25

26 26

27 27

28 28

29 29

30 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών Το φυτικό κύτταρο, εκτός από την κυτταρική μεμβράνη, περιβάλλεται και από ένα δεύτερο περίβλημα, το κυτταρικό τοίχωμα, το οποίο: 1. Είναι κυτταρινικής φύσης, προσφέρει στερεότητα στα παρεγχυματικά κύτταρα και περιορίζει την εξωτερική μεμβράνη του πρωτοπλάσματος 2. Είναι το δομικό υλικό στο οποίο ακουμπούν τα γειτονικά κύτταρα 3. Επηρεάζει το σχήμα και το μέγεθος του κυττάρου 4. Δρα ως φράγμα στους μ/ο (που εκκρίνουν ένζυμα για να το καταστρέψουν) 5. Περιέχει πρωτεΐνες για παρεμπόδιση της δράσης των ενζύμων των μ/ο 6. Παίζει ρόλο εναλλαγής ιόντων, παροχής ρυθμιστικών μορίων 7. Αποτελεί μεγάλη ποσότητα βιομάζας (πηγή τροφής και διαιτητικών ινών) 30

31 Δομικά χαρακτηριστικά φυτικού κυττάρου 31 Κυτταρική μεμβράνη: βιολογική μεμβράνη, επιλεκτικά διαπερατή σε οργανικά μόρια και ιόντα Κυτταρικό τοίχωμα: υπεύθυνο για την κυτταρική προστασία και το σχήμα του κυττάρου, περιέχει κυρίως πολυσακχαρίτη κυτταρίνη Ενδοπλασματικό δίκτυο: μικροσκοπικά δίκτυα που διατρέχουν τα κυτταρικά τοιχώματα μεταφέροντας κυρίως πρωτεϊνες Σύστημα Golgi: τροποποιεί, επεξεργάζεται και ταξινομεί νεοπαραχθείσες πρωτεϊνες που φτάνουν από το ενδοπλασματικό δίκτυο (cis-, median και trans-golgi)

32 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 32 Σύσταση και ρόλος χυμοτοπίων: περιέχουν νερό και ανόργανα άλατα, οργανικά οξέα, λίπη, σάκχαρα, υδατοδιαλυτές χρωστικές, αμινοξέα, βιταμίνες οι διαλυμένες στο νερό ουσίες αυξάνουν την ωσμωτική πίεση, τα κύτταρα προσλαμβάνουν νερό και αποκτούν σπαργή περιέχουν μεγάλο αριθμό ενζύμων, κυρίως υδρολυτικά (αποδιοργάνωση και πέψη διαφόρων κυτοπλασματικών ουσιών) πολλές αποταμιευτικές ουσίες, π.χ σακχαρόζη συγκεντρώνονται στα χυμοτόπια υπογείων μεταμορφωμένων οργάνων (σακχαρότευτλα) ή οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια στα χυμοτόπια των κυττάρων των σπερμάτων

33 Δομικά χαρακτηριστικά φρούτων και λαχανικών 33 Σημαντικό δομικό υλικό: ΕΠΙΔΕΡΜΙΚΟΣ ΙΣΤΟΣ μπορεί να πάρει διάφορα σχήματα, αποτελείται από εξειδικευμένα παρεγχυματικά κύτταρα, που συμπιέζονται όλα μαζί για να δημιουργήσουν δέρμα, φλοιό ή σκληρό ξυλώδες περικάρπιο ελέγχει την ποσότητα νερού που αποβάλλεται με τη διαπνοή (υδατικό ισοζύγιο) προστατεύει το υπέργειο τμήμα των φυτών από την επικίνδυνη ηλιακή ακτινοβολία φέρει πάνω στα φύλλα και τους νεαρούς βλαστούς κυτταρικές δομές που μοιάζουν με βαλβίδες, τα στόματα

34 Συστατικά φυτικού κυττάρου 34 Δομικά Χυμοτόπιο Μεμβράνη πρωτοπλάσματος Τονοπλάστης (εσωτερική) Πλασμάλημμα (εξωτερική) Πυρήνας Κυτόπλασμα Ενεργό Χλωροπλάστες Μεσόπλασμα Μιτοχόνδρια Αδρανές Αμυλόκοκκοι Αλευρόνη Χρωμοπλάστες Κρύσταλλοι Κυτταρικό τοίχωμα Μέση πλάκα (middle lamella) Χημικά Νερό, ανόργανα άλατα, οργανικά οξέα, λίπη, σάκχαρα, υδατοδιαλυτές χρωστικές, αμινοξέα, βιταμίνες Πρωτεΐνες, λιποπρωτεΐνες, φωσφολιπίδια, φυτικό οξύ Νουκλεοπρωτεΐνη, νουκλεϊκά οξέα, ένζυμα Χλωροφύλλη Ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα Ένζυμα, συνένζυμα Άμυλο, φώσφορος Πρωτεΐνες Χρωστικές (καροτενοειδή) Οξαλικό ασβέστιο Κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτινικές ενώσεις, πολυσακχαρίτες Πηκτινικές ενώσεις, Ca, Mg, κλπ

35 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ 35

36 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ 36 τα φρούτα θεωρούνται κατάλληλα για συγκομιδή όταν είναι ώριμα (είναι πιο γλυκά, χυμώδη, λιγότερο ξινά και πράσινα) τα λαχανικά θεωρούνται κατάλληλα για συγκομιδή όταν είναι λιγότερο ώριμα (είναι πιο τρυφερά, λιγότερο ινώδη και με περισσότερο χυμό) το φρούτο ή το λαχανικό θα διατεθεί στην κατανάλωση ως νωπό ή ύστερα από επεξεργασία; ΧΡΗΣΗ δεικτών συλλεκτικής ωριμότητας

37 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες Φυσικά χαρακτηριστικά (μέγεθος, σχήμα, επιφανειακά χαρακτηριστικά, ευκολία απόσπασης καρπού, χρώμα, υφή, ειδικό βάρος καρπού) 2. Χημικά χαρακτηριστικά (διαλυτά στερεά συστατικά, άμυλο, οξύτητα, λόγος σακχάρων/οξέα) 3. Μεταβολικές αλλαγές (αναπνοή, αιθυλένιο)

38 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες Μέγεθος-σχήμα: για τα φρούτα προτιμάται μεγάλο μέγεθος, για τα λαχανικά μικρότερο. Το μέγεθος αποτιμάται είτε με μέτρηση μιας εκ των 3 διαμέτρων είτε με μέτρηση αριθμού μονάδων σε δεδομένο βάρος 2. ΧΡΩΜΑ: βασικό χαρακτηριστικό ποιότητας-για νωπά προϊόντα σημαντικό το χρώμα του φλοιού, ενώ αν προορίζονται για επεξεργασία το εσωτερικό χρώμα 3. Υφή-συνεκτικότητα: με την αύξηση των καρπών γίνεται τάννυση των κυττάρων και μαλακώνει η σάρκα-σε κάποια λαχανικά, πχ σπαράγγια, αρακάς παρατηρείται εναπόθεση λιγνίνης και γίνονται σκληρά και ινώδη-μέτρηση βαθμού σκληρότητας

39 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες Ειδικό βάρος: με την ωρίμανση αυξάνεται η περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά-επίπλευση καρπών στο νερό ή σε άλμες γνωστής περιεκτικότητας 5. Διαλυτά στερεά: κυρίως σάκχαρα, προσδιορίζονται με διαθλασίμετρο-στα αμυλούχα λαχανικά (αρακάς, φασολάκια) όσο περισσότερα τα δ.σ. τόσο λιγότερο ώριμα και γλυκύτερα (καλό κριτήριο για δαμάσκηνα, ακτινίδια, κεράσια, όπου η αύξηση των δ.σ. είναι ταχεία κατά την ωρίμανση 6. Άμυλο: μειώνεται βαθμιαία λόγω υδρόλυσής του. (δοκιμή διαλύματος ιωδίου) 7. Οξύτητα-χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα κριτήρια (ογκομετρική μέθοδος)

40 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες Λόγος σάκχαρα/οξέα: πιο σημαντικός από πλευράς γεύσεως, οι άριστες τιμές διαφορετικές για κάθε φρούτο (γευστικό πηλίκο-διαλυτά στερεά ( ο Brix) με διαθλασίμετρο/ολικά οξέα) 9. Μεταβολικές αλλαγές: αναπνοή (με την κατανάλωση οξυγόνου ή την παραγωγή CO 2 ) αιθυλένιο (φυσικό προϊόν μεταβολισμού των φυτών-φυσική ορμόνη, ρυθμίζει πολλά στάδια της ανάπτυξης και της γήρανσης)***πολύ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-μέτρηση με αέριο χρωματογράφο (βλ. ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΡΠΩΝ)

41 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ (λαχανικά) 1. Ημέρες από τη σπορά ή τη μεταφύτευση (ισχύει για μαρούλια, σπανάκι, κρεμμυδάκια, σκόρδα, πράσσα, λάχανο, κουνουπίδι κλπ) 2. Καρπική περίοδος (ημέρες από την άνθηση μέχρι τη συγκομιδή)-για λαχανικά που το εδώδιμο μέρος είναι ο καρπός 3. Μέγεθος (βάρος, διάμετρος, μήκος) 4. Στάδιο ανθοκεφαλής (αγκινάρα, κουνουπίδι, μπρόκολο) 5. Στάδιο ανάπτυξης καρπού 6. Στάδιο ωριμότητας ή μεγέθους ανάλογα με τη χρήση 41

42 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες 42 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ (λαχανικά) 1. ΜΑΡΟΥΛΙ-ΜΠΡΟΚΟΛΟ-ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ: το μέγεθος του φυτού (πλήρης και συνεκτική ανάπτυξη κεφαλής) 2. ΚΡΕΜΜΥΔΙ-ΣΚΟΡΔΟ-ΠΡΑΣΣΟ (ψευδοβλαστοί): το ύψος ή πάχος του φυτού 3. ΠΑΤΑΤΕΣ (κόνδυλοι): όταν το υπέργειο τμήμα έχει στεγνώσει (3-5 μήνες μετά τη φύτευση) 4. ΚΑΡΟΤΑ (ριζώματα): όταν αποκτήσουν ελάχιστο μέγεθος (διάμετρος, μήκος) και πριν σκληροποιηθούν 5. ΜΠΙΖΕΛΙ-ΦΑΣΟΛΑΚΙ-ΜΠΑΜΙΑ (λοβοί): το μέγεθος και πράσινο χρώμα του λοβού και το στάδιο ανάπτυξης των σπόρων (ανάλογα με το αν το εδώδιμο τμήμα είναι ο λοβός ή οι σπόροι) 6. ΤΟΜΑΤΑ: το χρώμα, ανάλογα με τη χρήση (ανοικτό πράσινο αν προορίζεται για μεταφορά και νωπή χρήση, κόκκινο-ώριμο για βιομηχανική χρήση)

43 Πηγή: Μ.Δ. Βασιλακάκης Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και τεχνολογία, Έκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη

44 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ-δείκτες 44 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ (λαχανικά) 7. ΠΙΠΕΡΙΑ: όταν οι καρποί αποκτήσουν το τελικό μέγεθος, το χρώμα είναι ζωηρό πράσινο, πρασινοκίτρινο, κίτρινο ή κόκκινο, τραγανό περικάρπιο και γυαλιστερή επιδερμίδα 8. ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ: όταν οι καρποί αποκτήσουν το τελικό μέγεθος, ο φλοιός είναι τρυφερός και γυαλιστερή επιδερμίδα 9. ΑΓΓΟΥΡΙ: ελάχιστο μήκος και διάμετρο και τρυφερότητα 10. ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙ: όταν είναι τρυφερό

45 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ-φρούτα 1. Καρπική περίοδος 2. Εξωτερικά χαρακτηριστικά: μέγεθος καρπού, αλλαγή βασικού χρώματος από πράσινο σε κίτρινο, πορτοκαλί ή κόκκινο, επίχρωμα, ευκολία απόσπασης από το καρποφόρο όργανο 3. Εσωτερικά χαρακτηριστικά: χρώμα, σκληρότητα σάρκας, Διαλυτά στερεά συστατικά, άμυλο, οξύτητα, εσωτερική συγκέντρωση αιθυλενίου, ελαιοπεριεκτικότητα, άρωμα και γεύση 45 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ-φρούτα Είδος φρούτου Μήλα Αχλάδια Κυδώνια Κριτήριο ωριμότητας και συγκομιδής Άμυλο, Brix, αντίσταση της σάρκας στην πίεση Καρπική περίοδος, Brix, αντίσταση της σάρκας στην πίεση Αλλαγή από πράσινο σε κίτρινο, εύκολη απόσπαση χνουδιού Ακτινίδια Ροδάκινα, Βερύκοκκα Εσπεριδοειδή Καρπική περίοδος, Brix (ΔΣΣ) Καρπική περίοδος, Brix, μέγεθος, αλλαγή από πράσινο σε κίτρινο αλλαγή από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί, τα ΔΣΣ, η ογκομετρούμενη οξύτητα, ο δείκτης ωρίμανσης (ΔΣΣ/ΟΟ), περιεκτικότητα σε χυμό και η ευκολία εξαγωγής χυμού

46 46

47 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ-φρούτα 47

48 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ-φρούτα 48

49 49 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Ωρίμανση καρπών-μετασυλλεκτική μεταχείριση Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

50 Ωρίμανση καρπών 50 Ανάπτυξη Αύξηση Εμπορική ωρίμανση Φυσιολογική ωρίμανση Ωρίμανση μετά τη συγκομιδή Γηρασμός Ωρίμανση καρπών: τελικό στάδιο αύξησης βραδεία και μικρή αύξηση μεγέθους/πολλές βιοχημικές διεργασίες για να είναι βρώσιμος ο καρπός καταβολικές-αναβολικές αντιδράσεις Μεταβολές κατά την ωρίμανση νωπών φρούτων : αλλαγές βασικού χρώματος (από πράσινο σε κίτρινο-πορτοκαλί, εμφάνιση επιχρώματος) μαλάκωμα σάρκας μεταβολισμός υδατανθράκων-αύξηση γλυκύτητας μείωση οξύτητας σχηματισμός πτητικών ουσιών-ανάπτυξη αρώματος ανάπτυξη κηρώδους επιχρίσματος στο φλοιό ωρίμανση σπερμάτων-αλλαγή χρώματος σχηματισμός ζώνης αποκοπής μεταξύ ποδίσκου και καρποφόρου οργάνου ή μεταξύ καρπού-ποδίσκου

51 Ωρίμανση καρπών 51 Λειτουργίες: 1. Καταβολισμός-διάσπαση αλλαγές στην αναπνευστική δραστηριότητα αλλαγές στη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών διάσπαση μεγαλομορίων με ένζυμα καταστροφή χλωροπλαστών διάσπαση χρωστικών δράση διαφόρων ενζύμων 2. Αναβολισμός-βιοσύνθεση σχηματισμός νέων ενζύμων μεταβολισμός νουκλεϊνικών οξέων διατήρηση ακεραιότητας μιτοχονδρίων σχηματισμός ουσιών που συνδέονται με την αναπνοή σχηματισμός αιθυλενίου και χρωστικών Σημείο συλλογής φρούτων: στην πλήρη ωριμότητα (αν καταναλωθούν ΑΜΕΣΑ ως νωπά) πριν την πλήρη ωριμότητα (αν αποθηκευθούν)

52 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση 52 αύξηση μεγέθους καρπού αλλαγή βασικού χρώματος και ανάπτυξη επιχρώματος σχηματισμός φαινολικών ενώσεων παραγωγή πτητικών ουσιών-ανάπτυξη χαρακτηριστικού αρώματος εναπόθεση κηρού στην επιδερμίδα μείωση συνεκτικότητας σάρκας/μαλάκωμα ιστών αύξηση σακχάρων και γλυκύτητας/μεταβολισμός υδατανθράκων μείωση οργανικών οξέων μεταβολές σε λίπη/ίνες αύξηση περιεκτικότητας σε χυμό μεταβολές πρωτεϊνών Μεταβολές σε ένζυμα/βιταμίνες Εναπόθεση λιγνίνης ΑΝΑΠΝΟΗ-ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Πηγή: Μ.Δ. Βασιλακάκης Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και τεχνολογία, Έκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη 2006

53 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Μεταβολές χρώματος 53 αποικοδόμηση χλωροφύλλης (απώλεια πράσινου χρώματος) απομάκρυνση του μαγνησίου έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό φαιοφυτίνης Σύνθεση καροτινοειδών (πορτοκαλί-κόκκινοκίτρινο χρώμα) Καροτίνια Λυκοπίνη Ξανθοφύλλες Πλούσια σε καροτινοειδή: καρότα, τομάτες, ροδάκινα, Εσπεριδοειδή,νεκταρίνια, βερύκοκκα φαινολικές ενώσεις (περιλαμβάνουν τις κόκκινες, μπλε και ιώδεις ανθοκυάνες των σταφυλιών, μούρων, κερασιών κλπ, τις κίτρινες ανθοξανθίνες, τις άχρωμες κατεχίνες και λευκοανθίνες που είναι οι ταννίνες των τροφών κλπ)

54 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Φλαβονοειδή 54 ΟΜΑΔΑ Γνωστός αριθμός ουσιών Βιολογικός ρόλος Ανθοκυανίνες 250 Κόκκινες και μπλε χρωστικές Χαλκόνες 60 Κίτρινες χρωστικές Αουρόνες 20 Κίτρινες χρωστικές Φλαβόνες 350 Κρεμ χρωστικές σε άνθη Φλαβονόλες 350 Απωθητικές ουσίες στα φύλλα Διυδροχαλκόνες 10 Μερικές έχουν πικρή γεύση Προανθοκυανιδίνες 50 Στυφές ουσίες Κατεχίνες 40 Παρόμοιες ιδιότητες με ταννίνες Διφλαβονοειδή 65 Ισοφλαβονοειδή 15 Οιστρογόνα, τοξικά για μύκητες Τα σπουδαιότερα φλαβονοειδή και ο βιολογικός τους ρόλος

55 Φλαβονοειδή 55

56 56 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Μεταβολές αρώματος με την ωρίμανση αναπτύσσονται πτητικές ενώσεις, που προσδίδουν χαρακτηριστικό άρωμα στο φρούτο τα αρωματικά συστατικά των φρούτων ανήκουν στις κατηγορίες των εστέρων, αλκοολών, οξέων, αλδεϋδων και κετονών

57 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Μεταβολές υφής με την ωρίμανση παρατηρείται μαλάκωμα των καρπών λόγω λέπτυνσης του κυτταρικού τοιχώματος και ενζυμικής χαλάρωσης των δεσμών μεταξύ των κυττάρων στα κλιμακτηριακά φρούτα γίνεται υδρόλυση της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε πηκτίνη από το ένζυμο ΠΡΩΤΟΠΗΚΤΙΝΑΣΗ κατά την ωρίμανση, απομακρύνονται οι πλευρικές αλυσίδες των ουδέτερων σακχάρων (αραβινόζη, γαλακτόζη, κ.ά) υποχωρεί ο προστατευτικός ρόλος της κυτταρίνης στην πηκτίνη, με αποτέλεσμα το μαλάκωμα των ιστών ΠΗΚΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ 1. Πηκτινομεθυλεστεράση (υδρολύει μεθυλεστέρες των πηκτινικών οξέων προς πηκτικά οξέα) 2. Πολυγαλακτουρονάση (υδρολύει πηκτικές αλυσίδες σε γαλακτουρονικό οξύ) 3. Πηκτινολυάση (σπάει αλυσίδες πηκτινικών ενώσεων) 57

58 Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Μεταβολές γεύσης με την ωρίμανση παρατηρείται πιο γλυκιά γεύση, λόγω διάσπασης του αμύλου των άγουρων καρπών σε σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη ή άλλα σάκχαρα 58

59 Κυριότερα οργανικά οξέα σε φρούτα και λαχανικά Φαινόμενα κατά την ωρίμανση Μεταβολές σε σύσταση 59 με την ωρίμανση παρατηρείται σημαντική μείωση των οργανικών οξέων και το ph φτάνει την τιμή του 5.5 από 2, που είναι στα άγουρα φρούτα χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη στα νωπά φρούτα και λαχανικά (με εξαίρεση την ελιά και το αβοκάντο) σημαντικά για το άρωμα και τη γεύση-αποτελούν συστατικό των μεμβρανών και των οργανιδίων του κυττάρου-παρατηρείται αύξηση της ελαιοπεριεκτικότητας σε ελιά και αβοκάντο κατά την ωρίμανση εναπόθεση λιγνίνης (σκλήρυνση κυτταρικών τοιχωμάτων), π.χ. σπαράγγι

60 ΑΝΑΠΝΟΗ-ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 60 Στάδιο Ι Κυτταρο διαιρέσεις Στάδιο ΙΙ Στάδιο Στάδιο ΙV Στάδιο V ΙΙΙ Αύξηση του όγκου Των κυττάρων ωρίμανση γήρας υπερωρίμανση Προκλιμακτηριακό ελάχιστο Έξαρση αναπνοής κλιμακτηριακό μέγιστο κλιμακτήριος Ιουν. Ιουλ. Αυγ. Σεπτ. Οκτ. Νοεμβ. Δεκεμβ. Ιανουαρ. Ρυθμός αναπνοής: πολύ υψηλός στα πρώτα στάδια, βαθμιαία ελαττώνεται ως το ΠΡΟΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΑΚΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ στο τέλος της αύξησης του καρπού. Μετά (για τα κλιμακτηριακά Φ&Λ) αυξάνεται σημαντικά (μετάβαση από την ανάπτυξη στην ωριμότητα-εμφανείς μεταβολές σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά), και παράλληλα σχηματίζεται ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ. Μετά το ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΑΚΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ακολουθεί η γήρανση. Ωριμάζουν τα φρούτα μετά την απομάκρυνση από το μητρικό φυτό; Κλιμακτηριακά Ναι Όχι Μη Κλιμακτηριακά

61 Αναπνοή 61 Πηγή: Μ.Δ. Βασιλακάκης Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και τεχνολογία, Έκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη 2006

62 Αναπνοή 62 το ΠΡΟΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΑΚΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ: σημείο αναφοράς για το χρόνο συγκομιδής καρποί που συγκομίζονται μετά το ελάχιστο είναι ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟΙ για συντήρηση καρποί που συγκομίζονται πριν το ελάχιστο μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο διάστημα ΣΤΟΧΟΣ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ: η επιμήκυνση του χρόνου ζωής (μέσω της επιβράδυνσης του ρυθμού αναπνοής)

63 63 Κλιμακτηριακοί καρποί Μη Κλιμακτηριακοί καρποί Αβοκάντο Μάγκο Ανανάς Μανταρίνια Ακτινίδια Μπανάνες Αγγούρια Μούσμουλα Αχλάδια Νεκταρίνια Βατόμουρα Πορτοκάλια Βερίκοκα Παπάγια Βύσσινα Πιπεριές Δαμάσκηνα Ροδάκινα Γκρέϊπ φρουτ Ρόδια Καρπούζια Σύκα Ελιές Σταφύλια Κυδώνια Τομάτες Κεράσια Φραγκοστάφυλα Λωτοί Λεμόνια Φράουλες

64 64 Προϊόν Αναπνευστική δραστηριότητα (ml CO 2 kg -1 h -1 ) ΦΡΟΥΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Μπανάνα ώριμη 200 Φράουλα 75 Μπανάνα πράσινη 45 Αχλάδι 70 Ροδάκινο 50 Λεμόνι 20 Πορτοκάλι 20 Σταφύλι 16 Μπιζέλι 260 Φασόλια 250 Μαρούλι 200 Καρότο 45 Λάχανο 32 Πατάτα 8

65 65

66 Αναπνοή-αιθυλένιο ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ: φυσική ορμόνη που: 66 Δρα απευθείας στο DNA του φυτικού κυττάρου, ενεργοποιεί πολλά γονίδια και σχηματίζονται πολλά ένζυμα επιταχύνει την ωρίμανση και τη γήρανση των φρούτων προάγει την αποκοπή των φύλλων και των καρπών, και το μαλάκωμα τους είναι φυσιολογικά ενεργό σε ιχνοποσότητες είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση της χλωροφύλλης ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ προϊόν και διεγερτική ουσία της ωρίμανσης Αυτοκατάλυση για τους κλιμακτηριακούς καρπούς επηρεάζει το ρυθμό αναπνοής των κλιμακτηριακών φρούτων με πρόωρη εμφάνιση του κλιμακτηριακού μεγίστου

67 Αναπνοή-σχηματισμός αιθυλενίου 67 Ομαδοποίηση καρπών ανάλογα με την παραγωγή αιθυλενίου (ml/kg/h) Πολύ χαμηλή < 0,1 Κεράσι, φράουλα, εσπεριδοειδή Χαμηλή 0,1-1 Ελιά, καρπούζι, δαμάσκηνο Μέση 1-10 Μπανάνα, σύκο Υψηλή Μήλο*, αχλάδι, ροδάκινο, βερύκοκο, ακτινίδιο, νεκταρίνι Πολύ υψηλή > 100 Μήλο*, αβοκάντο *: ανάλογα με την ποικιλία

68 Αναπνοή-σχηματισμός αιθυλενίου Φ&Λ που παράγουν σημαντικές ποσότητες αιθυλενίου 68 ΦΡΟΥΤΑ Μήλο, βερύκοκκο, αβοκάντο, πεπόνι, ακτινίδιο, σύκο, μάγκο, νεκταρίνια, ροδάκινο, αχλάδι, δαμάσκηνο, ανανάς ΛΑΧΑΝΙΚΑ Γλυκοπατάτα, τομάτα Προϊόντα με υψηλή αναπνευστική δραστηριότητα πρέπει να προψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή (αλλιώς μεγάλες απώλειες) Οι κλιμακτηριακοί καρποί συγκομίζονται ημιώριμοι και σκληροί γιατί έχουν τον ενζυμικό μηχανισμό να ωριμάσουν μετά την απομάκρυνσή τους από το μητρικό φυτό (μπορούν να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις και ταυτόχρονα να ωριμάζουν) Η ωρίμανση κλιμακτηριακών καρπών (μπανάνα, ακτινίδιο, αχλάδι) μετά τη συγκομιδή τους μπορεί να επισπευσθεί με έκθεση των καρπών σε ατμόσφαιρα αιθυλενίου) Οι μη κλιμακτηριακοί καρποί πρέπει να συγκομίζονται τελείως ώριμοι, διαφορετικά δεν ωριμάζουν, ακόμα και με έκθεση τους σε αιθυλένιο (απλώς αλλάζουν χρώμα), πχ σε εσπεριδοειδή η διάσπαση της χλωροφύλλης και η εμφάνιση κίτρινων και πορτοκαλί χρωστικών (καροτίνια και ξανθοφύλλες)

69 Αναπνοή-σχηματισμός αιθυλενίου 69 Όταν το αιθυλένιο είναι ανεπιθύμητο, τότε είτε χρησιμοποιούνται αναστολείς σχηματισμού ή δράσης του είτε αφαιρείται από τα ψυγεία και τις αποθήκες 1. Αναστολείς δράσης αιθυλενίου: AVG (amino ethoxy vinyl glycine), AOA (Aminoxy acetic acid), θειοθειϊκός άργυρος, κλπ 2. Ανταγωνιστές δράσης αιθυλενίου: Διοξείδιο του άνθρακα, 1-MCP (1-methyl cyclo propene), DCPA (diazocyclopentadiene): οι ενώσεις αυτές προσκολλώνται στους ίδιους υποδοχείς με εκείνους του αιθυλενίου, περιορίζοντας τη δράση του 1-MCP

70 ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ-απώλειεςμεταφορά στο διαλογητήριο/συσκευαστήριο 70 Συγκομιδή οπωροκηπευτικών: 1. Με το χέρι 2. Με ραβδισμό (προηγείται στρώσιμο φύλλου πολυαιθυλενίου ή πλαστικό δίκτυ) 3. Μηχανική συγκομιδή (π.χ. περιστρεφόμενα ελάσματα, συλλεκτικές βιομηχανικής ντομάτας, αρακά, μηχανικοί εξαγωγείς για κρεμμύδια, σκόρδα, πατάτες κ.ά) Μέσα συγκομιδής: 1. κουβάδες 2. Καλάθια 3. Σάκκοι από ειδικό ύφασμα (για ευαίσθητα προϊόντα) 4. Τελάρα με ξύλινο χερούλι 5. Τελάρα με κεσεδάκια (για μικρά οπωροφόρα όπως φράουλες, βατόμουρα κλπ) 6. Κιβώτια μεταφοράς

71 ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ 71

72 ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ-απώλειεςμεταφορά στο διαλογητήριο/συσκευαστήριο 72 Υπερευαίσθητα προϊόντα (φράουλα, φυλλώδη λαχανικά, μπρόκολο, κουνουπίδι) Συγκομιδή με το χέρι, τις πρωινές ώρες, συνιστάται πρόψυξη Ευαισθησία στις μεταχειρίσεις: ευαίσθητα προϊόντα (ροδάκινα, νεκταρίνια, βερύκοκκα Δαμάσκηνα, κεράσια) Συγκομίζονται ώριμα-σκληρά Ανθεκτικά (όσπρια, ξηροί καρποί) Λιγότερο ευαίσθητα προϊόντα (κυδώνι, μήλο, αχλάδι, ακτινίδιο) Συγκομίζονται ώριμα-σκληρά, αποθηκεύονται επί μακρόν

73 ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ οπωρολαχανικών 73 Ποιότητα οπωροκηπευτικών: Κριτήρια ποιότητας Γενική εμφάνιση Κατάσταση επιφάνειας και ελαττώματα Χαρακτηριστικά Μέγεθος, χρώμα, σχήμα και μορφή Εξωτερική, φυσική, μηχανική, φυσιολογική, παθολογική Φυσικά ανατομικά χαρακτηριστικά Σκληρότητα, τραγανότητα Γεύση-άρωμα Θρεπτική αξία Ασφάλεια Γλυκύτητα, οξύτητα, στυφό, χαρακτηριστικό άρωμα Διαιτητική αξία, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες κλπ Μολύνσεις, μυκοτοξίνες, υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, βαρέα μέταλλα

74 74 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα οπωροκηπευτικών: 1. Ποικιλία 2. Εδαφοκλιματικές συνθήκες Υψόμετρο (π.χ. οι ημιορεινές ή ορεινές περιοχές παράγουν μήλα καλύτερης ποιότητας) Βροχές (επηρεάζουν την καρπόδεση, την ποιότητα των καρπών και την ευπάθεια σε ασθένειες) Το έδαφος (γονιμότητα, φυσικές ιδιότητες) Λίπανση (Ν,P,K) 3. Καλλιεργητικές φροντίδες (π.χ. λίπανση, άρδευση, κλάδεμα, καταπολέμηση ζιζανίων, εχθρών, ασθενειών, αραίωμα καρπών κλπ) 4. Μεταφορά των προϊόντων-μεταφορικά μέσα Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα μετά τη συγκομιδή: 1. Περιβαλλοντικοί (θερμοκρασία, σχετική υγρασία, ατμοσφαιρική σύσταση) 2. Βιολογικοί (αναπνοή, διαπνοή ή απώλεια υγρασίας) 3. Μετασυλλεκτική μεταχείριση 4. Διάστημα μεταξύ συγκομιδής-κατανάλωσης (αποθήκευση)

75 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 1. ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ η ποιότητα των φρούτων υποβιβάζεται αν δεν ωριμάσουν σε κατάλληλη θερμοκρασία για τα περισσότερα φρούτα η άριστη θερμοκρασία ωρίμανσης είναι 20ºC Σε θερμοκρασίες άνω των 30ºC το λυκοπένιο (κόκκινη χρωστική ντομάτας) χάνεται, εμφανίζεται μαλακιά υφή και υποβαθμίζεται η γεύση της ντομάτας Σε θ<15 ºC, οι τομάτες εμφανίζουν ρόδινο χρώμα Σε θ<10 ºC, οι τομάτες δεν ωριμάζουν Οι μπανάνες ωριμάζουν στους ºC Σε θ>27 ºC, οι μπανάνες δεν ωριμάζουν ικανοποιητικά και τραυματίζονται Σε θ<16 ºC, οι μπανάνες δεν ωριμάζουν ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ: κάθε προϊόν έχει την άριστη θερμοκρασία συντήρησης και ανέχεται μια ελάχιστη θερμοκρασία συντήρησης. Αν η θºc< όριο αντοχής, τότε το προϊόν παγώνει, είτε υφίσταται ζημιά που εκδηλώνεται με διάφορα συμπτώματα (CHILLING INJURIES) 75

76 Chilling injuries (1) 76

77 Chilling injuries (2) 77

78 78

79 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ Μείωση του ρυθμού αναπνοής οδηγεί σε αύξηση του χρόνου ζωής του προϊόντος Μείωση του ρυθμού αναπνοής επιτυγχάνεται με αύξηση της ποσότητας CO 2, με μείωση της ποσότητας O 2 του ατμοσφαιρικού αέρα ή με συνδυασμό των παραπάνω Ο ρυθμός αναπνοής μπορεί να μειωθεί στο μισό με τη χρήση ελεγχόμενων ατμοσφαιρών σε σύγκριση με το ρυθμό αναπνοής στον ατμοσφαιρικό αέρα στην ίδια Θ

80 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 2. ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ Η αποθήκευση σε ελεγχόμενες ατμόσφαιρες επιβραδύνει τη βιολογική διαδικασία της αναπνοής όχι με την αλλαγή του τροφίμου αλλά με την αλλαγή του περιβάλλοντος του τροφίμου, δηλαδή με μείωση της συγκέντρωσης του O 2 και αύξηση της συγκέντρωσης του CO 2 80 Το αποτέλεσμα είναι: Η επιβράδυνση της αναπνοής Η μείωση της παραγωγής αιθυλενίου Η καθυστέρηση στο μαλάκωμα των ιστών Η μείωση σε απώλειες της χλωροφύλλης ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Ανάλογα με το είδος του φρούτου ή λαχανικού, το μέγεθος και το βαθμό ωρίμανσης του υπάρχει μια κρίσιμη συγκέντρωση Ο 2, κάτω από την οποία παρατηρείται ΑΝΑΕΡΟΒΙΑ αναπνοή μέσα στη συσκευασία που επιταχύνει τη γήρανση και δημιουργεί ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις

81 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ της χαμηλής συγκέντρωσης O 2 Διατήρηση της οξύτητας Μη αποικοδόμηση των πρωτεϊνών Επιβράδυνση του μαλακώματος της σάρκας Αναστολή του σχηματισμού αιθυλενίου Επιβράδυνση της καταστροφής του ασκορβικού οξέος Μη καταστροφή των μεμβρανών των κυττάρων Δεν αναπτύσσονται κάποιες ασθένειες, όπως το επιφανειακό έγκαυμα στα μήλα Μεταβολές στην οξύτητα χυμού αχλαδιού συντηρημένου στους -1,1 και διάφορες συγκεντρώσεις O 2 Επίδραση της συγκέντρωσης O 2 στην αναπνοή μπρόκολου Πηγή: Μ.Δ. Βασιλακάκης Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και τεχνολογία, Έκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη 2006

82 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 2.2 ΕΠΙΔΡΑΣΗ της υψηλής συγκέντρωσης CO 2 ασφαλές επίπεδο συγκέντρωσης CO 2 82 Πηγή: Μ.Δ. Βασιλακάκης Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και τεχνολογία, Έκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη 2006

83 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 2.3 Συνδυασμός χαμηλής θερμοκρασίας-χαμηλής συγκέντρωσης Ο2 και αυξημένης CO2-ελεγχόμενη ατμόσφαιρα Καθυστερεί την ωρίμανση, μειώνει την αναπνευστική δραστηριότητα και την παραγωγή αιθυλενίου Επιδρά στις μετασυλλεκτικές ασθένειες μειώνει τις προσβολές Ευεργετική επίδραση σε κάποιες φυσιολογικές ασθένειες ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΕΥΡΥΤΑΤΑ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΗΛΩΝ (50% των μήλων συντηρούνται σε θαλάμους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας σε ΗΠΑ, Καναδά, Αυστραλία και Β. Ευρώπη) 83

84 84 Συνιστώμενες συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας και κίνδυνος ζημιάς από χαμηλές θερμοκρασίες για διάφορα φρούτα Συνιστώμενες συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας και κίνδυνος ζημιάς από χαμηλές θερμοκρασίες για διάφορα λαχανικά

85 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 85 Μειονεκτήματα ελεγχόμενης ατμόσφαιρας ΥΨΗΛΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ εγκατάστασης και αερίων Σε ορισμένα προϊόντα αποτελεί ακατάλληλη τεχνική διότι επιφέρει αντίθετα από τα αναμενόμενα αποτελέσματα, δηλαδή επιτάχυνση της ωρίμανσης-γήρανσης Υπάρχει περίπτωση ανάπτυξης μη αποδεκτών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

86 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΜΕΤΑ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ 3. ΕΠΙΔΡΑΣΗ της υγρασίας του αέρα Διαπνοή (απώλεια νερού λόγω εξάτμισης) Ο ρυθμός απώλειας της υγρασίας εξαρτάται από: Το σχήμα και το μέγεθος του προϊόντος Την παρουσία ρωγμών Τη σχετική υγρασία του αέρα Προκαλεί: Απώλειες στην εμφάνιση: μαρασμό και συρρίκνωση (π.χ. τα νεκταρίνια μαραίνονται αν χάσουν το 4-5% του νερού τους Απώλεια σε θρεπτική αξία (π.χ. υδατοδιαλυτές βιταμίνες) Απώλεια βάρους που οδηγεί σε εμπορική ζημιά Μεταβολές στην υφή: μαλάκωμα, απώλεια σε χυμούς και τραγανότητα ΤΡΟΠΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ: Τυλίγοντας το προϊόν με μεμβράνη Χρήση υψηλής σχετικής υγρασίας στο χώρο αποθήκευσης Υψηλή σχετική υγρασία είναι παράγοντας ανάπτυξης μικροοργανισμών, οπότε χρειάζεται συμβιβασμός των παραπάνω-για τα φρούτα και φυλλώδη λαχανικά χρησιμοποιείται 85-90% σχετική υγρασία ενώ για τα κρεμμύδια 70%. 86

87 87

88 ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 88 Ορισμοί-Ταξινόμηση Φ&Λ Δομικές μονάδες Φ&Λ-Μορφολογία φυτικού κυττάρου Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας Ωρίμανση καρπών Φαινόμενα που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση ΑΝΑΠΝΟΗ-ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Συγκομιδή Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα μετά τη συγκομιδή (Σύσταση ατμόσφαιρας)

89 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 89