χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Καμιναρίδης Σ., Μοάτσου Γ. Γαλακτοκομία. Εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ. Αθήνα 2009. Ι. Ρούσσης

ΓΑΛΑ Γάλα είναι το έκκριμα του μαστού των θηλαστικών ζώων, που είναι μοναδική τροφή των νεογνών τους. Το γάλα είναι η πιο πλήρη απλή φυσική τροφή. Ο άνθρωπος χρησιμοποιεί κυρίως αγελαδινό γάλα, και δευτερευόντως το πρόβειο και το γίδινο γάλα. Το γάλα είναι ένα ψευδοδιάλυμα. Στο νερό είναι διαλυμένη η λακτόζη, οι πρωτείνες του ορού, και σημαντικό μέρος ανόργανων στοιχείων. Τα καζεινικά μικύλια βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά. Επίσης, το λίπος βρίσκεται με τη μορφή γαλακτώματος λίπους σε νερό. Σύσταση, %, αγελαδινού, γίδινου, πρόβειου και μητρικού γάλακτος. Γάλα/Συστατικ ό Νερό Λίπος Πρωτείνη Λακτόζη Τέφρα Αγελαδινό 87,3 3,8 3,3 4,9 0,7 Γίδινο 86,1 5,0 3,9 4,2 0,8 Πρόβειο 81,4 7,6 5,6 4,5 0,9 Μητρικό 87,6 4,0 1,4 6,8 0,2

Εικόνες γάλακτος σε διάφορες μεγεθύνσεις, όπου φαίνονται τα λιποσφαίρια και τα καζεινικά μικύλια.

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή λιποσφαιρίων, που είναι σφαιρικά σωματίδια διαμέτρου 0,1-10 μm (μέση διάμετρος 4,55 μm). Δηλαδή το γάλα μπορεί να θεωρηθεί ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό. Στο πρόβειο γάλα τα λιποσφαίρια έχουν μέση διάμετρο 3,30 μm και στο γίδινο 3,49 μm. Τα λιποσφαίρια έχουν την τάση να συσσωματώνονται και να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του γάλακτος. Με ομογενοποίηση επέρχεται σταθεροποίηση της διασποράς του λίπους. Με αυτή συμβαίνει μείωση του μεγέθους των λιποσφαιρίων σε (μέση διάμετρος < 1μm), και κατά συνέπεια αυξάνεται κατά πολύ ο αριθμός τους και η επιφάνειά τους. Η μεμβράνη των νέων λιποσφαρίων που σχηματίζονται έχει διαφορετική σύσταση και περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, κυρίως καζεΐνες.

Δομή και συστατικά λιποσφαιρίου (ανά Kg). Κατανομή λίπους σε νωπό και ομογενοποιημένο γάλα.

ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Οι αζωτούχες ενώσεις του γάλακτος είναι κατά περίπου 95 % πρωτεϊνικής φύσης και κατά 5 % μη πρωτεϊνικής φύσης με πολύ μικρό μοριακό βάρος. Το αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 3,3 % w/v πρωτεΐνες. Από αυτές το περίπου 80 % είναι καζεΐνες και το περίπου 20 % πρωτεΐνες του ορού. Με οξίνηση στο ph 4,6, που είναι το ισοηλεκτρικό σημείο των καζεϊνών καταβυθίζεται η ισοηλεκτρική καζεΐνη ενώ οι πρωτεΐνες του ορού είναι διαλυτές. Στο γάλα βρίσκονται και μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις (μη πρωτεϊνικό άζωτο, ΝΡΝ), που είναι μικρού μοριακού βάρους. Στο αγελαδινό γάλα είναι περίπου 0,1-0,3 % w/v. Στο ΝΡΝ περιλαμβάνονται ουρία (> 10 % ΝΡΝ), αζωτούχες βάσεις, ελεύθερα αμινοξέα και φωσφορικοί εστέρες τους. Με ισχυρές θερμικές κατεργασίες του γάλακτος το ΝΡΝ αυξάνεται σημαντικά λόγω αποικοδόμησης των πρωτεϊνών.

ΚΑΖΕΙΝΕΣ Οι κύριες καζείνες του γάλακτος (αγελαδινού) είναι οι αs1-cn, αs2-cn, β-cn και κ-cn. Επίσης, βρίσκονται και οι γ-καζείνες που προκύπτουν από υδρόλυση της β- καζείνης με δράση της πλασμίνης (φυσική πρωτεινάση του γάλακτος). Τα % ποσοστά των καζεινών είναι περίπου αs1-cn 38, αs2-cn 10, β-cn 36, κ-cn 13 και γ-καζείνες 3. Οι καζεΐνες έχουν φωσφορικές ομάδες εστεροποιημένες με σερίνη. Επίσης, έχουν συνδεμένο ασβέστιο με τις πρωτεινικές καζείνες που είναι ανάλογο με τις φωσφορικές ομάδες. Έχουν υψηλά επίπεδα προλίνης. Δεν έχουν κατά κανόνα δισουλφιδικούς δεσμούς, και είναι υψηλά υδρόφοβες. Είναι θερμοανθεκτικές και δυσδιάλυτες. Η αs1-cn έχει 23.600 ΜΒ, 199 αμινοξέα, και 8-9 φωσφορικές ομάδες. Καταβυθίζεται σε πολύ χαμηλή συγκέντρωση ασβεστίου. Έχει ΙΣ (Ισοηλεκτρικό Σημείο) 4,5. Η αs2-cn έχει 25.200 ΜΒ, 207 αμινοξέα, 10-14 φωσφορικές ομάδες, 2 κυστείνες (1 S-S-). Καταβυθίζεται σε πολύ χαμηλή συγκέντρωση ασβεστίου. Έχει ΙΣ 5,0.

Η β-cn έχει 24.000 ΜΒ, 209 αμινοξέα, 5 φωσφορικές ομάδες. Σχηματίζει μεγάλο πολυμερές στους 20 ο C αλλά όχι στους 4 ο C. Είναι λιγότερο ευαίσθητη στην καταβύθιση με ασβέστιο. Η κ-cn έχει 19.000 ΜΒ, 169 αμινοξέα, 1-2 φωσφορικές ομάδες, 2 κυστείνες. Είναι πολύ ανθεκτική στην καταβύθιση με ασβέστιο. Σταθεροποιεί τις άλλες καζείνες. Η χυμοζίνη (πρωτεολυτικό ένζυμο) διασπά το δεσμό Phe105-Met106 και αποσταθεροποιεί το μικύλιο. Προκύπτουν η υδρόφοβη παρα-κ-καζείνη και το υδρόφιλο γλυκομακροπεπτίδιο (καζεινομακροπεπτίδιο). Είναι η μόνη καζείνη που έχει στο μόριό της υδατάνθρακες (περίπου 5%), και είναι η λιγότερο φωσφορυλιωμένη. Οι υδατάνθρακες είναι το Ν-ακετυλο-νευραμινικό οξύ, η γαλακτόζη και η Ν-ακετυλογαλακτοζαμίνη. Οι γ-καζείνες αποτελούν τμήματα της β-καζείνης. Η γ1- το 29-209, η γ2- το 106-209, η γ3- το 108-209.

ΜΙΚΥΛΛΙΟ ΚΑΖΕΙΝΩΝ Στο γάλα, το μεγαλύτερο μέρος των καζεϊνών βρίσκεται με μορφή μικυλίων καζείνης σε κολλοειδή μορφή, και μόνο μικρό μέρος σε διαλυτή μορφή. Η διαλυτή καζείνη, μέχρι το 10 % της ολικής, συνίσταται από μόρια ή αθροίσματα μορίων διαφόρων κλασμάτων καζεϊνών. Η σχέση διαλυτής και κολλοειδούς καζεΐνης εξαρτάται από τα ιόντα ασβεστίου και τα φωσφορικά, όπως και τη θερμοκρασία. Η βιολογική λειτουργία του μικυλίου είναι να μεταφέρει μεγάλες ποσότητες αδιάλυτου κολλοειδούς φωσφορικού ασβεστίου στα νεογνά σε υγρή μορφή και να σχηματίζει πήγμα στο στομάχι για πιο αποτελεσματική διατροφή. Το μικύλιο περιέχει κυρίως καζεινικές πρωτεΐνες, κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο, ιόντα μαγνησίου και κιτρικά. Το ανόργανο σύμπλεγμα καλείται κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο, και είναι περίπου το 8 % της καζεΐνης.

Τα μικύλια είναι σχεδόν σφαιρικά και υπάρχουν περίπου 10 15 ανά ml γάλακτος. Έχουν μέση διάμετρο περίπου 120 nm, με εύρος 20-400 nm (1nm=10-6 m). Περιέχουν 5.000-50.000 καζεινικά μόρια. Τα μικύλια είναι ενυδατωμένα με 2-3 (ακόμη και 3,7) g Η 2 Ο ανά g πρωτείνης. Υδρόφιλο κολλοειδές με δίπολα νερού. Τα μικύλια φαίνεται να αποτελούνται από υπομικύλια. Κατά το πρότυπο των υπομικυλίων κάθε υπομικύλιο αποτελείται από 10-100 καζεινικά κλάσματα. Τα υπομικύλια έχουν υδρόφοβο πυρήνα και ένα περίβλημα κυρίως από το υδρόφιλο καρβοξυτελικό άκρο της κ-καζείνης.

Καζεινικό μικύλιο σε νωπό γάλα, με ηλεκτρονική ικροσκοπία. Μοντέλο καζεινικού μικυλίου και υπομικυλίου. Στο αριστερό σχήμα στο εξωτερικό τμήμα βρίσκεται η κ-καζείνη.

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΟΡΟΥ Οι κύριες πρωτεΐνες του ορού είναι η β-λακτογλοβουλίνη και α-λακταλβουμίνη. Άλλες είναι η αλβουμίνη του ορού, οι ανοσοσφαιρίνες, οι πρωτεόζες-πεπτόνες. Οι πρωτείνες του ορού είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Είναι πλούσιες σε κυστείνη, και έτσι καλύπτουν την έλλειψη των καζεινών σε κυστείνη. Η συνολική συγκέντρωση των πρωτεϊνών του ορού είναι περίπου 6,3 g/l. Οι επί μέρους συγκεντρώσεις τους είναι β-γαλακτογλοβουλίνη 3,2, α-γαλακτοαλβουμίνη 1,2, αλβουμίνη ορού 0,4, ανοσογλοβουλίνες 0,7, πρωτεόζες-πεπτόνες 0,8. Η β-λακτογλοβουλίνη (β-lg) έχει 18.000 ΜΒ, 162 αμινοξέα, 2 S-S-, 1 SH. Μπορεί να υπάρχει και σε διμερή ή οκταμερή. Είναι ευαίσθητη στη θέρμανση, το οποίο έχει τεχνολογική σημασία. Με θέρμανση σχηματίζει σύμπλοκα με την κ-cn που είναι σταθερό. Είναι φορέας SH που με μετουσίωση της πρωτεΐνης δίνει γεύση βρασμένου στο θερμανθέν γάλα. Η α-λακταλβουμίνη (α-la) έχει 14.000 ΜΒ, 123 αμινοξέα, 4 S-S-. Είναι λιγότερο ευαίσθητη στη θέρμανση από τη β-γαλακτοαλβουμίνη. Η οροαλβουμίνη έχει 67.00 ΜΒ, 17 S-S- και μία SH. Θεωρείται ότι βρίσκεται στο γάλα από διαροή από το αίμα του ζώου. Οι ανοσοσφαιρίνες ή ανοσογλοβουλίνες είναι μια ετερογενής ομάδα αντισωμάτων. Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα του νεογνού περνώντας άθικτες από το γαστρεντερικό σύστημα στο αίμα.

Υπάρχουν 5 επί μέρους ομάδες (τάξεις) και στο γάλα βρίσκονται οι 3 από αυτές οι IgG, IgA, IgM. H IgG βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία στο γάλα, και είναι πολυμερές 2 βαριών αλυσίδων και 2 ελαφριών με συνολικό ΜΒ 150.000. Η IgM έχει ΜΒ περίπου 900.000. Για την IgA στο γάλα δεν υπάρχουν πολλές πληροφορίες. Οι πρωτεόζες -πεπτόνες (ΡΡ) διαφέρουν από τις υπόλοιπες πρωτεΐνες του ορού. Δεν είναι ευαίσθητες στη θέρμανση και δεν κατακρημνίζονται με 12 % τριχλωροξικό οξύ (που καταβυθίζονται οι πρωτεΐνες). Στις ΡΡ ανήκει ομάδα συστατικών που είναι τμήματα της β-καζείνης (συμπληρωματικά των γ-καζεινών). Επίσης, η ΡΡ5 που είναι μια γλυκοπρωτείνη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων. Σύγκριση πρωτεινών πρόβειου και γίδινου γάλακτος με το αγελαδινό Το αγελαδινό γάλα περιέχει 4 κύριες καζείνες, τις αs1-cn, αs2-cn, β-cn και κ-cn. Το πρόβειο γάλα περιέχει 5 κύριες καζείνες, τις αs1-cn, αs2-cn, β1-cn, β1-c, και κ- CN. Το σύστημα μικυλίων του πρόβειου γάλακτος είναι όμοιο με του αγελαδινού, ενώ τα μικύλια του πρόβειου γάλακτος έχουν μικρότερο μέγεθος, D < 80 nm. Το πρόβειο γάλα θρομβώνει πιο γρήγορα και δίνει πιο σταθερό πήγμα από το αγελαδινό. Το γίδινο γάλα έχει σχετικά λιγότερη καζείνη από το αγελαδινό, και χαμηλά επίπεδα αs1-cn. Το γίδινο έχει 12-25 %, και σε κάποιες περιπτώσεις 0 %, ενώ το αγελαδινό και μέχρι 45 %. Αντίθετα, το γίδινο έχει υψηλότερα επίπεδα β-καζεινών (β1-cn και β2-cn) σε σχέση με την β-καζείνη του αγελαδινού γάλακτος. Επίσης, έχει υψηλότερα επίπεδα ΝΡΝ και ουρίας. Η σύνθεση των μικυλίων του γίδινου και του αγελαδινού γάλακτος είναι παρόμοια.

Αριστερό σχήμα: Ηλεκτροφόρημα καζεϊνών πρόβειου (δεξιά) και αγελαδινού (δεξιά) γάλακτος. Δεξιό σχήμα: Ηλεκτροφόρημα γίδινου γάλακτος.

Αποσταθεροποίηση καζεινικών μικυλίων Τα καζεινικά μικύλια είναι σταθερά στις συνθήκες του γάλακτος, καθόσον είναι αρνητικά φορτισμένα και απωθούνται. Η σημαντική ενυδάτωσή τους συμβάλει στη σταθεροποίησή τους. Τα καζεινικά μικύλια αποσταθεροποιούνται με δύο βασικούς τρόπους που αποτελούν τη βάση για την παρασκευή προϊόντων γάλακτος. ---Με υδρόλυση της κ-καζείνης με δράση της χυμοζίνης. Αυτή η αποσταθεροποίηση συμβαίνει στην παραγωγή τυριών. Στην παραγωγή τυριών χρησιμοποιούνται, επίσης, γαλακτικά βακτήρια, που με ζύμωση της λακτόζης και παραγωγή γαλακτικού οξέος μειώνουν το ph. ---Με οξίνηση σε ph 4,6. Αυτή η αποσταθεροποίηση στην παραγωγή γιαουρτιού. Οι δύο παραπάνω τρόποι αποσταθεροποίησης οδηγούν στην δημιουργία πήγματος (πήξη του γάλακτος).

Όξινη πήξη Σε ph < 5,2 τα καζεινικά μικύλια αποδιοργανώνονται. Αυτό συμβαίνει επειδή το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο αποσυνδέεται από τα καζεινικά μικύλια και διαλυτοποιείται. Σε ph 4,6, που είναι το ισοηλεκτρικό σημείο καζεινών, συμβαίνει εξουδετέρωση του αρνητικού φορτίου της καζείνης. Έτσι, σχηματίζεται ένα συνεκτικό δίκτυο αναδιοργανωμένω υπομικυλίων χωρίς άλατα. Το συνεκτικό δίκτυο μετατρέπεται σε πήγμα (όξινο πήγμα) που περιλαμβάνει το σύνολο του νερού και των συστατικών του γάλακτος. Στο πήγμα αναπτύσσονται ενδομοριακοί ηλεκτροστατικοί και υδρόφοβοι δεσμοί, με αποτέλεσμα να είναι εύθραυστο. Στους περίπου 40 ο C η πήξη παρατηρείται ήδη από το ph 5,2. Η οξίνηση του γάλακτος συμβαίνει με ζύμωση της λακτόζης από γαλακτικά βακτήρια, με παραγωγή γαλακτικού οξέος. Η ζύμωση συμβαίνει στην παρασκευή γιαουρτιού και άλλων προϊόντων ζύμωσης του γάλακτος με ph 3,9-4,5. Το γάλα υφίσταται θερμική κατεργασία στους > 80 οc. Με αυτή εξυγιαίνεται το γάλα, και υφίσταται κάποια συμπύκνωση για λήψη συμπαγούς πήγματος γιαουρτιού. Επίσης, συμβαίνει μετουσίωση πρωτεϊνών του ορού, κυρίως της β-λακτογλοβουλίνης, που αλληλεπιδρούν με τις καζείνες. Έτσι, μαζί με τις καζείνες κατακρημνίζονται και συμμετέχουν στο πήγμα και οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες του ορού.

Στάδια όξινης πήξης.

Η πήξη του γάλακτος με χυμοζίνη Η πήξη του γάλακτος με τη δράση της χυμοζίνης είναι το πρώτο στάδιο στην παρασκευή τυριών. Αυτή συμβαίνει σε δύο φάσεις, την ενζυμική και την μη ενζυμική φάση. Κατά την ενζυμική φάση η χυμοζίνη υδρολύει το δεσμό Phe 105-Met 106 της κ-καζείνης. Η αντίδραση ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά ακόμη και στους περίπου 15 o C. Προϊόντα είναι η η παρα-κ-καζείνη (1-105 αμινοξέα της κ-καζείνης αμινοτελικό άκρο της κ- καζείνης) και το γλυκομακροπετίδιο (καζεινομακροπεπίδιο, μαικροπεπτίδιο) (106-160 καρβοξυτελικό άκρο της κ-καζείνης).

Το καζεινομακροπετίδιο απομακρύνεται από την επιφάνεια των καζεινικών μικυλίων. Επειδή είναι έντονα αρνητικά φορτισμένο, με την απομάκρυνσή του μειώνεται το αρνητικό φορτίο των μικυλίων όπως και η ηλεκτροστατική άπωση μεταξύ τους. Επίσης, μειώνεται η επιφανειακή τους ενυδάτωση κατά περίπου 30 %. Πήξη του γάλακτος με χυμοζίνη. Ι. Δράση χυμοσίνης στην κ-καζειίνη. ΙΙ. Αποσταθεροποίηση μικυλίου με απομάκρυνση του μακροπεπτιδίου. ΙΙ. Κροκίδωση αποσταθεροποιημένων μικυλίων με ιόντα ασβεστίου.

Έτσι, με την υδρόλυση της κ-καζείνης προκύπτει η παρακαζείνη και το μακροπεπτίδιο (γλυκομακροπεπτίδιο). Η παρακαζείνη είναι η τροποποιημένη καζείνη. Στην παρακαζείνη περιλαμβάνεται και η παρα-κ-καζείνη (1-105 αμινοξέα της κ-καζείνης) που απελευθερώνεται με την ενζυμική υδρόλυση. Το μακροπεπτίδιο (106-160 καρβοξυτελικό άκρο της κ-καζείνης) ως υδατοδιαλυτό διαλύεται στον ορό του γάλακτος. Όταν υδρολυθεί το περίπου 85 % της κ-καζείνης αρχίζει προοδευτικά η κροκίδωση των μικυλίων, με ανάπτυξη υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων και γεφυρών ασβεστίου. Πήξη του γάλακτος με πυτιά.

Δηλαδή αποτέλεσμα της ενζυμική πήξη του γάλακτος είναι η διαμόρφωση ενός τρισδιάστατου πρωτεινικού πλέγματος. Το πλέγμα αποτελείται από την παρακαζείνη που έχει διατηρήσει τα χαρακτηριστικά των μικυλίων της, δηλαδή περιέχει και ανόργανα συστατικά. Η συσσωμάτωση των αποσταθεροποιημένων καζεινικών μικυλίων παρουσία ιόντων ασβεστίου συμβαίνει σε θερμοκρασία > 20 ο C. Τα ιόντα ασβεστίου είναι απαραίτητα στη μη ενζυμική φάση. Συχνά προστίθεται στο γάλα (10-20 g/100 ml). Το πήγμα παρουσιάζει μεγάλη ικανότητα συναίρεσης. Συναίρεση είναι η ιδιότητα του πήγματος να συρικνώνεται και να αποβάλλει ορό (τυρόγαλα). Το πήγμα (τυρόπηγμα) παρουσιάζει ελαστικότητα και δεν θρυματίζεται. Στο τυρόπηγμα περικλείονται τα λιποσφαίρια και μέρος του ορού του γάλακτος. Το γλυκομακροπεπτίδιο απομακρύνεται με το τυρόγαλα.

Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών γάλακτος Οι κύριες λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του γάλακτος αφορούν την ενυδάτωσή τους. Η ικανότητά τους να συγκρατούν νερό ελέγχει τη διαλυτότητά τους, και επηρεάζει και άλλες σημαντικές ιδιότητές τους όπως τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα, τον αφρισμό, τη ζελατινοποίηση. Με την ενυδάτωση σχετίζονται Η όξινη πήξη και η πήξη με χυμοζίνη. Η συσσωμάτωση με θέρμανση των καζεινών. Η μη όξινη πήξη (πήξη ηλικίας ) (συμβαίνει με δράση πρωτεολυτικών ενζύμων). Η θρόμβωση κατά την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος (με τη θερμική κατεργασία συμβαίνει μετουσίωση των πρωτεινών του ορού και θρόμβωση). Η ανασύσταση της σκόνη γάλακτος. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος βρίσκουν εφαρμογή στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία για αύξηση της ικανότητας προσρόφησης νερού από το αλεύρι. Έτσι, πετυχαίνεται βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας ασθενών αλεύρων. Οι πρωτεΐνες του ορού χρησιμοποιούνται λιγότερο. Χρησιμοποιούνται περισσότερο οι καζεΐνες, κυρίως κυρίως το καζεινικά νάτριο, που παρουσιάζει διαλυτότητα σε εύρος ph με εξαίρεση ph 3-5.

Γαλακτωματοποιητική ικανότητα Οι πρωτείνες του γάλακτος, και κυρίως οι καζείνες έχουν πολύ καλή γαλακτωματοποιητικήσταθεροποιητική ιακνότητα. Με ξεδίπλωμα της πολυπεπτιδικής αλυσίδας διατάσονται στην επιφάνεια μεταξύ υδατικής και λιπαρής φάσης. Τα καζεινικά παράγωγα, καζεινικό νάτριο και καζεινικό κάλιο, χρησιμοποιούνται περισσότερο. Παράδειγμα σε παγωτά όπου παίζουν και ρόλο στην ομοιόμορφη υφή του προϊόντος. Οι πρωτεΐνες του ορού έχουν μικρότερη γαλακτοματοποιητική ικανότητα, και χρησιμοποιούνται σε τηγμένα και αλειφόμενα τυρά και γιαούρτη. Αφρισμός Αφρός είναι σύστημα δύο φάσεων, που αποτελείται από φυσαλίδες αέρα που διαχωρίζονται (μεταξύ τους) από λεπτό και συνεχές στρώμα υγρού. Οι πρωτεΐνες προσανατολίζουν τις υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες τους προς την υδατική και μη υδατική φάση αντίστοιχα. Έτσι, προσδίνουν ομοιόμορφη κατανομή του αέρα, και κατά συνέπεια ομοιόμορφη και επιθυμητή δομή στα τρόφιμα στα οποία προστίθενται. Από τις πρωτεΐνες του γάλακτος οι καζείνες χρησιμοποιούνται περισσότερο, κυρίως σε γλυκά και σαντιγύ. Επίσης, ανταγωνίζονται πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης σε άλλα τρόφιμα. Ζελατινοποίηση Η ζελατινοποίηση επηρεάζει την υφή, το χυμώδες και παίζει ρόλο στη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων και αφρών. Η θρομβωμένη καζείνη σχηματίζει πηκτή. Από την ικανότητα ζελατινοποίησης πρωτεϊνών του γάλακτος εξαρτάται η δομή του τυροπήγματος, και η υφή της γιαούρτης. Η ζελατινοποίηση των καζεϊνών βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή τυριού cottage και κρέμας γάλακτος. Οι πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος χρησιμοποιούνται σε προϊόντα κρέατος για τη συμβολή τους στο σχηματισμό πηκτής.

ΒΙΟΔΡΑΣΤΙΚΑ ΠΕΠΤΙΔΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Τόσο οι καζείνες όσο και οι πρωτεΐνες του ορού, περιέχουν στο μόριο τους περιοχές οι οποίες όταν απελευθερωθούν με ενζυμική υδρόλυση μπορούν να παρουσιάσουν βιολογική δραστηριότητα. Με πρωτεόλυση απελευθερώνονται πεπτίδια, συνήθως με 3-20 αμινοξέα που έχουν βιολειτουργικές ιδιότητες, όπως: Πρωτεΐνες και πεπτίδια του γάλακτος έχουν αντικαρκινική και αντιοξειδωτική, και πεπτίδια του γάλακτος αντιθρομβωτική δράση. Αντιυπερτασική δράση. Πεπτίδια από καζεΐνες, β-λακτοσφαιρίνη και α-λακταλβουμίνη του γάλακτος τα οποία φαίνεται να εμφανίζουν αντιυπερτασική δράση. Αντιυπερτασικά πεπτίδια δημιουργούνται κατά τη ζύμωση με γαλακτικά βακτήρια, και έχουν βρεθεί σε τυριά και σε υδρολύματα πρωτεϊνών του ορού. Αντιμικροβιακή δράση. Η λακτοφερίνη και πεπτίδια από πρωτείνες του γάλακτος έχουν αντιμικροβιακή δράση. Διάφορα πεπτίδια πρωτεινών του γάλακτος, προστατεύουν το ανοποποιητικό σύστημα, όπως το νευρικό σύστημα (οπιούχα),για ηρεμία βρεφών. Διατροφική αξία. Όπως, καζεινοφωσφοπεπτίδια (P, Fe, Zn, Ca), και γλυκομακροπεπτίδια (Ca, Fe, Zn). Πεπτίδια καζεινών και πρωτεΐνες του ορού βοηθούν στην καλύτερη απορρόφηση ασβεστίου και στην προστασία των οστών.