Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Ανδρόνικα Γιάγκος
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Απομόνωση Καζεΐνης ΆΣΚΗΣΗ 6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2 Θεωρητικό μέρος ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΚΑΖΕΪΝΗ

3 Πρωτεΐνες Είναι μεγάλα σύνθετα βιομόρια. Έχουν μοριακό βάρος από μέχρι πάνω από 1 εκατομμύριο. Αποτελούνται από αμινοξέα, τα οποία ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς σχηματίζοντας μια γραμμική αλυσίδα (πολυπεπτιδική). Μόνο είκοσι από τα εκατοντάδες αµινοξέα που υπάρχουν χρησιµοποιούνται για την βιοσύνθεση των πρωτεϊνών. Περιέχουν άνθρακα, οξυγόνο και άζωτο και οι περισσότερες και θείο.

4 Πρωτεΐνες Κάθε πρωτεΐνη συμπεριφέρεται σαν αμφοτερικό μόριο, όπως ακριβώς και τα αμινοξέα που την απαρτίζουν. Δηλαδή διαθέτουν μια ομάδα που συμπεριφέρεται σαν βάση (αμινομάδα) και μια που συμπεριφέρεται σαν οξύ (καρβοξυλική ομάδα). Συνεπώς, όπως και στα αμινοξέα, υπάρχει η έννοια του ισοηλεκτρικού σημείου, στο οποίο και οι δυο ομάδες είναι φορτισμένες. Σε όξινο διάλυμα (ph < pi), είναι φορτισμένες μόνο οι αμινομάδες (ΝΗ 3+ ), ενώ σε αλκαλικό (ph > pi), είναι φορτισμένες μόνο οι καρβοξυλικές ομάδες (COO - ). Στην όξινη και αλκαλική μορφή όλο το μόριο φέρει ένα μόνο είδος φορτίου (θετικό, ή αρνητικό αντίστοιχα). Αποτέλεσμα: ασκείται μια σημαντική ηλεκτροστατική άπωση μεταξύ των μορίων.

5 Δομή των πρωτεϊνών Στην αρχιτεκτονική των πρωτεϊνών συναντώνται τέσσερα επίπεδα δομών.

6 Πρωτοταγής δομή Η σειρά με την οποία τα αμινοξέα μιας πρωτεΐνης συνδέονται σε μια πολυπεπτιδική αλυσίδα για να σχηματίσουν το πρωτεϊνικό μόριο.

7 Δευτεροταγής δομή Αναφέρεται στον τρισδιάστατο τρόπο διάταξης των σχετικά γειτονικών ομάδων της πρωτεϊνικής αλυσίδας (αναδίπλωση). Εμφανίζεται κυρίως υπό μορφή α έλικας ή β δομής (πτυχωτή επιφάνεια).

8 Τριτoταγής δομή Τρισδιάστατη δομή από συνδυασμό ελικοειδούς και πτυχωτής δομής.

9 Τεταρτοταγής δομή Συνδυασμός περισσότερων από μία πολυπεπτιδικών αλυσίδων.

11 Καζεΐνη Η καζεΐνη είναι η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος. Θεωρείται η δεύτερη σε βιολογική αξία μετά την πρωτεΐνη του αυγού. Περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται για φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη του οργανισμού. Αποτελεί σημαντικό παράγοντα αποταμιεύσεων φωσφορικών και ασβεστίου. Πήζει με τη προσθήκη της πρωτεάσης ρεννίνης της πυτιάς η οποία προσβάλλει καταρχήν την καζεΐνη και σχηματίζεται η παρα-κκαζεΐνη και στη συνέχεια, παρουσία ιόντων ασβεστίου, ακολουθεί πήξη του γάλακτος. Η καζεΐνη βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή του καζεϊνικού ασβεστίου και καταβυθίζεται εύκολα στο ισοηλεκτρικό της σημείο (ph=4,8).

12 Καταβύθιση καζεΐνης Η καζεΐνη είναι μια φωσφοπρωτεΐνη, δηλαδή υπάρχουν συνδεδεμένες φωσφορικές ομάδες. Τα μικκυλιακά συσσωματώματα της καζεΐνης είναι αρνητικά φορτισμένα και συνεπώς απωθούνται. Ως συνέπεια, το γάλα, αν και αποτελεί ένα ετερογενές υδατικό μίγμα, δεν καταβυθίζεται, είναι σταθερό γαλάκτωμα (δεν έχει ίζημα). Όταν όμως προστεθεί στο γάλα μια ποσότητα οξέος οι φωσφορικές ομάδες της καζεΐνης αποκτούν την όξινη μορφή τους και εξαφανίζεται η άπωση μεταξύ των συσσωματωμάτων (μικκυλίων) της πρωτεΐνης με αποτέλεσμα την καθίζησή της και τον αποχωρισμό της από τον ορό του γάλακτος (κροκίδωση γάλακτος). N H 2 φωσφορική ομάδα OH O P OH O πρωτεΐνη COOH

13 Πειραματικό μέρος ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΚΑΖΕΪΝΗΣ

14 ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΙΑ ΣΚΕΥΗ Γάλα, κατά προτίμηση φρέσκο, χαμηλά λιπαρά 2% κ.ο. HCl 95% αιθανόλη Διηθητικό χαρτί Χωνί Κωνική φιάλη 250 ml Πεχάμετρο

15 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ 1. Αναμιγνύονται 25 g γάλακτος με 50 ml νερού βρύσης. 2. Προσθέτουμε σιγά σιγά 2% κ.ο. HCl, μέχρι να ρυθμίσουμε το ph σε 4,8 με 4,6 οπότε αρχίζει η καζεΐνη να κατακρημνίζεται. 3. Συνεχίζουμε την ανάδευση για 10 min. 4. Διηθούμε την καζεΐνη σε χωνί μέσα από προζυγισμένο διηθητικό χαρτί. 5. Ξεπλένουμε το ίζημα με απεσταγμένο νερό μέχρις ότου το διήθημα να είναι ουδέτερο. 6. Ξεπλένουμε το ίζημα με 8ml αιθανόλη 95%. 7. Αφήνουμε το ίζημα να στεγνώσει και ζυγίζουμε.

16 Αποτελέσματα - Υπολογισμοί % καζεΐνη = (βάρος ιζήματος & χαρτιού βάρος χαρτιού) x 100 / m όπου m = 25 g ή % καζεΐνη = (βάρος ιζήματος & χαρτιού βάρος χαρτιού) x 4

Σχετικά έγγραφα

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion 11 Απομόνωση της καζεΐνης από το γάλα και ιδιότητές της Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με τις ηλεκτρικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και την επίδραση οξέων και