ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ

Transcript

1 ΓΕΩΡΓΙΚΟΠΟΥΛΟΣ ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΤΜΗΜΑ Γ1 ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΑΤΟΜΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ 1 ο ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΝΙΚΑΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ

2

3 2.1 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Το θέμα που μελέτησα είναι η διάρκεια διατήρησης του ψωμιού σε θερμοκρασία δωματίου. Τα είδη ψωμιού που μελέτησα είναι το ψωμί με προζύμι, το ψωμί ολικής αλέσεως, το πολύσπορο και το καλαμποκόψωμο. Οι μεταβλητές που περιγράφονται στην έρευνα είναι τέσσερα (4) είδη ψωμιού. 2.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΣΚΟΠΟΥ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Πραγματοποίησα την έρευνα για να αποκτήσω γνώση και να έχουμε όλοι μας όσο γίνεται καλύτερη ποιότητα ψωμιού για περισσότερες μέρες. 2.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΚΟΙΝΩΝΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΠΟΥ ΕΞΥΠΗΡΕΤΕΙ Η ΕΡΕΥΝΑ Το ψωμί αποτελεί τη βασική τροφή του ανθρώπου αφού έχει υψηλή διατροφική αξία.ο σύγχρονος τρόπος ζωής λοιπόν επιβάλλει τη μεγάλη διάρκεια ζωής του. 2.4 ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΗΣ ΥΠΟΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Είναι κοινή διαπίστωση πως το προζύμι είναι βασικός συντελέστης στη μεγαλύτερη διάρκεια του ψωμιού. Για το λόγο αυτό υποθέτουμε πως το ψωμί με προζύμι θα έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια. 2.5 ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΠΟΥ ΘΕΩΡΗΘΗΚΑΝ ΟΤΙ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Οι παράγοντες που θεώρησα πως δεν είχαν σπουδαία επίδραση στα πειραματικά αποτελέσματα είναι η θερμοκρασία του χώρου διεξαγωγής της έρευνας, η ποσότητα του ψωμιού και τέλος το υλικό της συσκευασίας. 2.6 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΟΡΙΩΝ - ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΩΝ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Για να μπορέσω να βγάλω αξιόπιστα συμπεράσματα επέλεξα να πραγματοποιήσω τα πειράματά μου, σε 4 δείγματα ψωμιού με διαφορετική σύσταση. Η διάρκεια του πειράματος ήταν 1 εβδομάδα, διάρκεια ικανοποιητική για να επεξεργαστώ πλήρως τα δείγματα μου. Τα αποτελέσματα θα αναλυθούν μέσω προσωπικής παρατήρησης και δοκιμής. 1

4 3.1 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ο ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ ΥΛΙΚΟ / ΕΝΝΟΙΕΣ ΟΡΙΣΜΟΙ Γνωστό και ως «η ουσία της ζωής», βασικό είδος τροφίμου και με ιδιαίτερη θρεπτική αξία, το ψωμί παρασκευάζεται εδώ και χρόνια. Θεωρείται η πλέον πλήρης και οικονομική τροφή και βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας (Giffen food). Το ψωμί (άρτος) ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή και αποτελεί βασική τροφή στην Ευρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς της Αμερικής, της Μέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμα πίτας) και της Βόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με την ανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι το ρύζι. Το ψωμί παρασκευάζεται βασικά από αλεύρι και νερό. Επιπλέον, το αλάτι και οι διογκωτικοί παράγοντες, όπως είναι η μαγιά και η μαγειρική σόδα είναι συνήθη συστατικά, όμως μπορεί να περιέχει και άλλα, όπως γάλα, αυγά, μπαχαρικά, φρούτα (π.χ. σταφίδες), λίγη ζάχαρη, τεμάχια ελιάς, λαχανικά (π.χ. κρεμμύδι), ξηρούς καρπούς (π.χ. καρύδια) ή σπόρους (π.χ. σπόροι παπαρούνας). Συνήθως, φτιάχνεται από αλεύρι σίτου και νερό αναμειγμένο με μαγιά. Ο παραγόμενος πολτός λέγεται ζύμη ή προζύμι. Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό. Μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική 2

5 Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες. Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή. Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως. Σε πλήρη αντίθεση, τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύμη αναμιγνύεται με την μαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυμώματος και ανάπαυσης, προκειμένου να καταστεί έτοιμη για ψήσιμο και να παράγει την επιθυμητή γεύση και υφή. Παρατηρούμε λοιπόν, ότι στο πέρασμα των αιώνων, το ψωμί πέρασε από διάφορες μορφές. Η σημασία του, μικρή στην αρχή ουσιαστική αργότερα, έπαιξε το δικό της ρόλο στη διαμόρφωση όχι μόνο των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου, αλλά και της κοινωνικής και πολιτιστικής συνοχής σε όλα τα μέρη του κόσμου. 3.2 ΟΡΙΣΜΟΙ ΕΝΝΟΙΩΝ Υπάρχουν κάποιοι ορισμοί και ονόματα τα οποία αναφέρονται συνέχεια στην εργασία μου. Για παράδειγμα οι λέξεις, ψωμί με προζύμι, ψωμί ολικής αλέσεως, πολύσπορο, καλαμποκόψωμο, μούχλιασμα. Ψωμί ολικής Αλέσεως (ή μαύρο ψωμί) : Προέρχεται από αλεύρι ολικής αλέσεως. Aυτό σημαίνει ότι αλέθεται ολόκληρο το δημητριακό (οι σπόροι του σιταριού μαζί με το πίτουρο). Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο). Μία φέτα ψωμί ολικής αλέσεως (35γραμμ.) παρέχει περίπου 70Kcal. Περιέχει 4 φορές μεγαλύτερη ποσότητα φυτικών ινών και περισσότερες φυσικές βιταμίνες και σίδηρο. Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το λευκό ψωμί και έτσι ενδείκνυται για τους διαβητικούς. Είναι χρήσιμο και στην αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας, όπως η δυσκοιλιότητα, οι καρδιαγγειακές δυσλειτουργίες και η υπερχοληστεριναιμία. O λόγος είναι κυρίως οι φυτικές ίνες που περιέχει. Σύμφωνα με έρευνες, το μαύρο ψωμί ίσως συμβάλλει στην προστασία του παχέος εντέρου από καρκίνο. Aκόμη, χάρη στις φυτικές ίνες που περιέχει, προκαλεί το αίσθημα του κορεσμού και έτσι είναι κατάλληλο για άτομα που ακολουθούν δίαιτα για απώλεια βάρους. 3

6 Πολύσπορο ψωμί : Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Είναι ελαφρώς πιο παχυντικό από το ψωμί ολικής άλεσης εξαιτίας της περιεκτικότητάς του σε σπόρους, παραμένει όμως το πιο υγιεινό και ευεργετικό στο πεπτικό μετά το ολικής. Γίνεται από το αλεύρι διαφόρων δημητριακών, όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, ρυζάλευρο, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου κ.λπ.. Ψωμί με προζύμι : Φτιάχνεται μόνο με αλεύρι και νερό και δεν περιέχει τη μαγιά που μας φουσκώνει περισσότερο. Διατηρείται περισσότερο χρονικό διάστημα από το ψωμί με μαγιά, όμως χρειάζεται περισσότερο κόπο και χρόνο που φτάνει τις 3 ημέρες αναμονής. Θερμιδικά δεν διαφέρει από το χωριάτικο. Ψωμί από καλαμπόκι : Kατά την παρασκευή αυτού του τύπου χρησιμοποιείται ένα μείγμα από λευκό και καλαμποκίσιο αλεύρι, που έχει κίτρινο χρώμα. Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση. Μούχλιασμα : To φαινόμενο που παρατηρείται στο μολυσμένο ψωμί από την ανάπτυξη μυκήτων. 3.3 ΠΙΝΑΚΕΣ Ή / ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ Ή / ΚΑΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΕΡΕΥΝΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΝΑ 100γρ. ΨΩΜΙΟΥ 4

7 5

8 6

9 4.1 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Στάδια Παρασκευής Ψωμιού ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4ο ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Σπορά Θέρισμα Αλώνισμα Άλεση Ζύμωμα Φούρνισμα Φάγωμα Ποια είναι γενικά τα κύρια συστατικά του ψωμιού; Αλεύρι, νερό, αλάτι, προζύμι αυτά είναι τα βασικά συστατικά του ψωμιού. Ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού προστίθενται και άλλα συστατικά, όπως κόκκοι σιτηρών, πίτυρα δημητριακών κ.τ.λ. Τί προσφέρει το ψωμί στον ανθρώπινο οργανισμό; Προσφέρει πολλά. Γι αυτό και επί τόσους αιώνες σ ολόκληρο τον κόσμο έχει καταξιωθεί ως το βασικότερο είδος διατροφής. Προσφέρει πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μέταλλα, που έχει ανάγκη ο οργανισμός μας (ασβέστιο, φώσφορο κ.λ) διαιτητικές ίνες, θερμίδες και πολλά άλλα. Η θρεπτική αξία του ψωμιού είναι αναμφισβήτητη. Έχει, όμως και τα «στραβά» του το ψωμί Π.χ. όλοι σχεδόν πιστεύουν ότι παχαίνει. Δεν είναι αλήθεια αυτό; Όπως είχε πει και ο Ιπποκράτης, το ψωμί μόνο του δεν είναι παχυντικό: Εξαρτάται, φυσικά, από το είδος και την ποσότητα του ψωμιού που καταναλώνουμε κυρίως όμως, από τι τρώμε μαζί με το ψωμί. Ας μην ξεχνάμε ότι το ψωμί περιέχει ελάχιστα λίπη. Και οι θερμίδες του είναι πολύ λιγότερες απ ότι θεωρείται: ανά 100 γραμμάρια στους περισσότερους τύπους ψωμιού και σε ορισμένους (όπως π.χ. στο ψωμί σικάλεως) πολύ λιγότερες (μέχρι 160 ανά 100 γραμμάρια). Πώς μπορεί να θεωρείται καλό για την υγεία το ψωμί, όταν όπως ακούμε συχνά- είναι δύσπεπτο, "βαρύ για το στομάχι"; Όταν το ψωμί είναι σωστά φτιαγμένο, δεν είναι δύσπεπτο. Βέβαια, αν κάποιοι έχουν στομαχική ευαισθησία, θα πρέπει να αποφεύγουν ορισμένους τύπους ψωμιού και, οπωσδήποτε, δεν θα πρέπει να τρώνε το ψωμί ζεστό, μόλις έχει βγει από το φούρνο, γιατί μπορεί να τους πέσει "βαρύ". Είναι ορθό να πούμε ότι όλοι μπορούν να τρώνε ψωμί ή υπάρχουν εξαιρέσεις; Με ελάχιστες εξαιρέσεις για ιατρικούς λόγους, όλοι μπορούν να τρώνε ψωμί. Σε ειδικές περιπτώσεις (ασθενειών - παθήσεων) ορισμένοι τύποι ψωμιού απαγορεύονται, ενώ άλλοι επιτρέπονται ή και συνιστώνται. Το ίδιο ισχύει και για περιπτώσεις, όπου ακολουθείται κάποια δίαιτα αδυνατίσματος. Πάντως, και στην κατανάλωση του ψωμιού όπως και σε κάθε τι σχετικό με τη διατροφή- ο λόγος ανήκει στους γιατρούς, στους ειδικούς, αν υπάρχει θέμα υγείας. Πόσο ψωμί επιτρέπεται να τρώμε; 7

10 Με εξαίρεση τους λόγους υγείας που αναφέρθηκαν ή άλλους ειδικούς λόγους, δεν υπάρχουν περιορισμοί ως προς την επιτρεπόμενη ποσότητα ψωμιού- αν και το «παν μέτρον άριστον» ισχύει παντού! Πόσο ψωμί πρέπει να τρώμε; Δεν υπάρχει κανόνας. Αυτό είναι συνάρτηση και του υπολοίπου της διατροφής μας, των αναγκών του οργανισμού μας (π.χ. σε θερμίδες) κ.α. Πόσο ψωμί καταναλώνουν σήμερα οι Έλληνες; Υπολογίζεται ότι, κατά μέσον όρο, κάθε Έλληνας τρώει περί τα 170 γραμμάρια ψωμί κάθε μέρα, δηλαδή 5 φέτες. Η ποσότητα αυτή είναι σχετικά μικρή, συγκρινόμενη με τι συνέβαινε στο παρελθόν στη χώρα μας και με τι συμβαίνει σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια υπήρχαν λίγοι τύποι ψωμιού (λευκό, χωριάτικο κ.τ.λ.). Σήμερα βρίσκει κανείς μια μεγάλη ποικιλία. Υπάρχουν πραγματικές διαφορές μεταξύ τόσων τύπων ψωμιού ή οι διαφοροποιήσεις είναι ασήμαντες, με στόχο να «ερεθίσουν» την περιέργεια, το ενδιαφέρον των καταναλωτών, να αυξήσουν τελικά τη ζήτηση; Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι διαφορές μεταξύ των ποικίλων τύπων ψωμιού είναι σημαντικές, ουσιώδεις: Υπάρχουν διαφορές στα είδη των χρησιμοποιούμενων αλεύρων, στα άλλα συστατικά και στις αναλογίες τους, στον τρόπο ζυμώματος και ψησίματος, σε ορισμένα υλικά που προστίθενται κατά περίπτωση (π.χ. σπόροι, ελιές, σκόρδο, καρύδι, πιπέρι, τυρί) για να κάνουν «ιδιάζουσα» τη γεύση κ.α. Η ποικιλία αυτή έχει συντελέσει ώστε το ψωμί να μην είναι απλώς ένα βασικό είδος διατροφής αλλά να παίζει και σημαντικό γαστρονομικό ρόλο, να μην προσφέρει μόνο το «ωφέλιμο» αλλά και το «τερπνό» για κάθε γούστο, παρέχοντας πολλές δυνατότητες γευστικών συνδυασμών με άλλα εδέσματα. Αν οι διαφορές ήταν «για το θεαθήναι», οι καταναλωτές θα απέρριπταν στην πράξη αργά ή γρήγορα την άσκοπη ποικιλία. Το γεγονός, ότι υπάρχει αυξανόμενη ανταπόκριση, υπογραμμίζει το εύστοχο και χρήσιμό της αλλά και το από πλευράς υγείας αναγκαίο: διότι διαφορετικοί τύποι ψωμιού επιτρέπουν σε ανθρώπους με κάποια προβλήματα υγείας να απολαμβάνουν το ψωμί, επιλέγοντας το είδος που «ταιριάζει» στην περίπτωσή τους είτε με την έννοια ότι δεν απαγορεύεται ιατρικώς (π.χ. ψωμί που βηθάει στη μείωση της χοληστερίνης), είτε με την έννοια ότι ενδείκνυται ιατρικώς (π.χ. μαύρο ψωμί ολικής αλέσεως και πολύσπορο για την ενεργοποίηση των εντέρων). Ποιοι τύποι ψωμιού διατηρούνται καλύτερα; Τα μαύρα ψωμιά, τα οποία μάλιστα όπως θεωρείται από ορισμένους- είναι ακόμη καλύτερα, όταν τρώγονται μία ή δύο μέρες μετά την παρασκευή τους καθώς επίσης όλα τα χωριάτικα παραδοσιακά ψωμιά με προζύμι. Αυτό οφείλεται στο ότι συγκρατούν την υγρασία τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μην μπαγιατέψει γρήγορα το ψωμί; Μέσα σε χαρτοσακούλα, όχι σε πλαστικό. Και, οπωσδήποτε, όχι μέσα στο ψυγείο. Τί είναι αυτό που κάνει τα ψωμιά να είναι «λευκά» ή «μαύρα»; Κατ αρχήν, ας διευκρινισθεί ότι δεν υπάρχουν «μαύρα» και «λευκά» ψωμιά μόνο. 8

11 Υπάρχουν και ενδιάμεσες διαβαθμίσεις (π.χ. «ξανθά»). Το χρώμα ενός ψωμιού εξαρτάται από το είδος του χρησιμοποιούμενου αλεύρου: π.χ. το ψωμί από σιτάλευρο είναι λευκό και από αλεύρι σικάλεως μαύρο. Πώς παρασκευάζεται το ψωμί; Για την παραγωγή του ψωμιού χρειάζονται τα εξής : αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι, προζύμι. Η διαδικασία παραγωγής ξεκινάει βάζοντας στο ζυμωτήριο το αλεύρι, το νερό και τα υπόλοιπα υλικά που προαναφέραμε και αναμειγνύουμε τα υλικά, μέχρι να δημιουργηθεί μία ομογενής ζύμη (αυτό γίνεται ανάλογα με το είδος του ψωμιού). Η ζύμη ξεκουράζεται τουλάχιστον 45 λεπτά ανάλογα με το είδος του ψωμιού. Έπειτα κόβεται και πλάθεται στο προκαθορισμένο βάρος και σχήμα. Τοποθετείται στην στόφα, για να φουσκώσει περίπου για λεπτά και έπειτα φουρνίζεται στους αρτοκλίβανους (αφού έχουν μπει σε λειτουργία) για να ψηθεί από 25 λεπτά έως 60 λεπτά ανάλογα με το είδος, βάρος και σχήμα του ψωμιού. Έπειτα αφού ξεφουρνίζεται (βγει από τον αρτοκλίβανο) είναι έτοιμο για παραλαβή και κατανάλωση από εσάς. Πόσο ψωμί τρώμε στην Ελλάδα; Πριν από μερικές δεκαετίες, ο Έλληνας ήταν «πρωταθλητής Ευρώπης» στην κατανάλωση ψωμιού. Με τη συνεχή, όμως, άνοδο του βιοτικού επιπέδου μας και τη ολοένα μεγαλύτερη συμμετοχή άλλων, ακριβών τροφίμων στο διαιτολόγιό μας (π.χ. κρέατος, ψαριών), καθώς επίσης και μοντέρνων υποκατάστατων του ψωμιού και ποικίλων αρτοσκευασμάτων, σιγά-σιγά χάσαμε τα πρωτεία. Εκτιμάται ότι από 210 κιλά κατ άτομο το 1950, η κατανάλωση ψωμιού στην Ελλάδα έπεσε σε 170 κιλά το 1960, 85 κιλά το 1970, 80 κιλά το 1980 και 63 κιλά περίπου το Ποιος τύπος ψωμιού είναι καλύτερος; Καλύτερο είναι το ψωμί που γίνεται με άριστα υλικά, με το σωστότερο τρόπο παρασκευής, με την αυστηρότερη τήρηση των κανόνων υγιεινής σε όλες τις φάσεις, με τη μεγαλύτερη φροντίδα, με την πληρέστερη αξιοποίηση των πλεονεκτημάτων του παράγοντα «άνθρωπος» και του παράγοντα «τεχνολογία» σε αρμονικό συνδυασμό, με σεβασμό στον πελάτη. Αν οι προϋποθέσεις αυτές υπάρχουν, κάθε ψωμί είναι καλό. Το «καλύτερο» είναι πια θέμα προσωπικής προτίμησης ή εδικής ανάγκης. 4.2 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ Ή / ΚΑΙ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΟΥ ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ Ο ΕΡΕΥΝΗΤΗΣ Η διαδικασία που ακολουθήθηκε κατά τη διάρκεια της έρευνας είναι η εξής: 1. Εύρεση του τίτλου της έρευνας 2. Διαμόρφωση της υπόθεσης της έρευνας 3. Επιλογή και επίσκεψη του εργαστηρίου μέσα στον οποίο θα πραγματοποιούνταν το πείραμα 4. Επιλογή των υλικών που θα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή των δειγμάτων 5. Πραγματοποίηση του πειράματος με τη βοήθεια του αρτοποιού 9

12 6. Δοκιμή των δειγμάτων μετά από δύο μέρες 7. Εξαγωγή συμπερασμάτων 8. Συγγραφή εργασίας 4.3 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ 1. Τοποθέτηση των ειδών ψωμιού πάνω στο τραπέζι σε θερμοκρασία δωματίου 2. Πραγματοποίηση των test και εξαγωγή αποτελεσμάτων 3. Καταγραφή αποτελεσμάτων 4. Σύγκριση αποτελεσμάτων 5. Παρουσίαση αποτελεσμάτων 6. Συμπεράσματα 4.4 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ 10

13 4.5 ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΚΑΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΤΟΥ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΤΩΝ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΕΙΔΩΝ ΨΩΜΙΟΥ 1 η Ημέρα : Έναρξη πειραμάτων καμία παρατήρηση 2 η Ημέρα : Καμία παρατήρηση 3 η Ημέρα : Τα ψωμιά αρχίζουν να αποβάλλουν υγρασία 4 η Ημέρα : To πολύσπορο αρχίζει να εμφανίζει στίγματα μούχλας 11

14 5 η Ημέρα : To καλαμποκόψωμο και το ολικής αλέσεως εμφανίζουν στίγματα μούχλας 12

15 6 η Ημέρα : Μεγαλώνουν τα στίγματα μούχλας στα 3 είδη ψωμιού 7 η Ημέρα : Το ψωμί με το προζύμι εμφανίζει στίγματα μούχλας 13

16 4.6 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΥΛΙΚΩΝ, ΣΥΣΚΕΥΩΝ, ΜΗΧΑΝΩΝ, ΕΡΓΑΛΕΙΩΝ ΤΟΥ ΠΕΙΡΑΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ 1. ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΦΡΑΤΖΟΛΕΣ ΨΩΜΙ, ΜΙΑ ΚΑΘΕ ΕΙΔΟΥΣ 2. ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΠΕΤΣΕΤΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΤΩΝ ΨΩΜΙΩΝ 3. ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ : 3,60 ΕUR ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΩΝ ΨΩΜΙΩΝ 4.7 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΜΕΤΡΗΣΕΩΝ ΕΙΔΟΣ ΨΩΜΙΟΥ ΣΕΙΡΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΜΟΥΧΛΑΣ ΣΕΙΡΑ ΕΞΑΠΛΩΣΗΣ ΜΟΥΧΛΑΣ ΤΕΛΙΚΗ ΕΚΤΑΣΗ ΜΟΥΧΛΑΣ ΠΡΟΖΥΜΙ 4 ΤΕΤΑΡΤΟ ΜΙΚΡΟΣ 1 ΜΙΚΡΗ ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ 1 ΠΡΩΤΟ ΜΕΓΑΛΟΣ 4 ΜΕΓΑΛΗ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ 3 ΤΡΙΤΟ ΜΕΤΡΙΟΣ 3 ΜΕΤΡΙΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΟΨΩΜΟ 2 ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΕΤΡΙΟΣ 2 ΜΕΤΡΙΑ 4.8 ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ 1. Το Πολύσπορο μουχλιάζει πρώτο, γιατί περιέχει σπόρους. Ο ρυθμός ανάπτυξης της μούχλας και η τελική έκταση έχει τα μεγαλύτερα ποσοστά από τα άλλα. 2. Το καλαμποκόψωμο μουχλιάζει λίγο αργότερα και ο ρυθμός ανάπτυξης και η τελική έκταση της μούχλας, έχει λιγότερα ποσοστά από αυτά του πολύσπορου 3. Τους ίδιους σχεδόν ρυθμούς έχει και το ολικής αλέσεως. 4. Το ψωμί με προζύμι μουχλιάζει τελευταίο κατά σειρά και ο ρυθμός ανάπτυξης και η τελική έκταση της μούχλας έχει τα μικρότερα ποσοστά από τα υπόλοιπα. 14

17 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5ο ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Σύμφωνα με το πείραμα η αρχική μου υπόθεση επαληθεύεται. Το ψωμί με προζύμι είχε τη μεγαλύτερη διάρκεια διατήρησης,διότι το προζύμι όταν προστεθεί στο ζυμάρι βοηθάει στην πρόληψη της ιξώδους αλλοίωσης. 15

18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΑΠΟ ΑΛΛΟΥΣ ΕΡΕΥΝΗΤΕΣ Η διατήρηση του ψωμιού με βάση : Τη θερμοκρασία συντήρησης Τη θερμοκρασία και το χρόνο ψησίματος Το χρόνο ψύξης του ψωμιού μετά το ψήσιμο του Το χρόνο ωρίμανσης του ζυμαριού Την καθημερινή καθαριότητα των επιφανειών που έρχεται σε επαφή το ζυμάρι ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 16