Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 3η FOODBORNE ILLNESS Bad Hygiene Practices Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου

2 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Κατανόηση της συχνότητας και της σοβαρότητας των τροφιμογενών δηλητηριάσεων Αποτύπωση της σχετικής βαρύτητας των τροφιμογενών ασθενειών από χημικούς και βιολογίκούς κινδύνους Απόχτηση κατάρτισης επί των βασικών πλημελών χειρισμών υγιεινής που οδηγούν σε τροφικές δηλητηριάσεις και μελέτη των μεθόδων περιορισμού του προβλήματος

3 FIGURE 2 Number of foodborne outbreaks due to bacteria, recorded in CDC Line Listing passive surveillance, (data extracted from CDC) Ajayi et al. (2011)

4 Ajayi et al. (2011) FIGURE 3 Leading bacterial foodborne pathogens implicated in outbreaks as recorded by CDC Line Listing (data extracted from CDC)

5 FoodNet Estimate of the Burden of Illness Caused by Nontyphoidal Salmonella Infections in the Urated States Andrew C. Voetsch,1 Thomas J. Van Gilder 1 Frederick J, Angulo, 1 Monica M. Farley, 2 Sue Shallow, 3 Ruthanne Marcus, 4 Paul R. Cieslak, 5 Valerie C. Deneen, 6 and Robert V. Tauxe, 1 for the Emerging Infections Program FoodNet Working Group 3 1 Foodborne and Diarrheal Diseases Branch, Division of Bacterial and Mycotic Diseases, Centers for Disease Control and Prevention, and 2 Emory University School of Medicine, Atlanta, Georgia; 3 California Emerging Infections Program, San Francisco; 4 Yale University, New Haven, Connecticut 5 Office for Disease Prevention and Epidemiology, Oregon Department of Human Services, Portland; and 6 Minnesota Department of Health, Minneapolis Clinical Infectious Diseases 2004;38(Suppl 3'I:S This article is in the public domain, and no copyright is claimed. 105&-4838/2004/3808S30GG3

6 FOODNET ESTIMATE OF THE BURDEN OF(2) ILLNESS CAUSED BY NONTYPHOIDAL SALMONELLA INFECTIONS IN THE URATEDSTATES Figure 1. Diagram showing the estimates of cases of salmonellosis at each of the 4 surveillance steps (represented by discrete levels ;in the diagram) and total annual number of cases of salmonellosis in the United States. The uppermost box represents the total estimated number of culture-confirmed cases using the age-specific incidence of salmonellosis in the FoodNet sites and extrapolating to the US population. Case series data from the FoodNet serogroup Β and D casecontrol study were used to estimate the percentages of case patients who had either bloody or nonbloody diarrhea. Symptom-specific "multipliers were used at each surveillance step to estimate the total number of cases shown n the lowermost box (for definitions of the multipliers, see "Burden of illness in Methods and see table 1).

7 FOODNET EXAMINES FACTORS RESPONSIBLE FOR UNDERREPORTING OF FOODBORNE ILLNESS USDA_ERS: burden of diseases 1999 Cost_disease_Salmonella.

8 TABLE 1 (a) Number and Incidence of laboratory-confirmed bacterial and parasitic Infection cases, hospitalizations, and deaths, by pathogen Foodborne Diseases Active Surveillance Network, United States, 2010 * Pathogen Cases Cases Hospitalizations Hospitalizations No. Incidence + No. (%) Bacteria Campylobacter (14.6) Listeria (89.6) Salmonella 8, ,290 (27.7) Shigella 1, (18.7) STEC (41.6) STEC non (15.3) Vibrio (23.3) Yersinia (32.7) CDC 2011, vol 60, 749 Abbreviations: CFR = case-fatality ratio; STEC = Shiga toxin-producing Escherichia coli. * Data are preliminary. + Per 100,000 population. Healthy People 2010 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, and STEC0157 infections. Healthy People 2020 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, STEC 0157, Vibrio, and Yersinia infections. ** No national health objective exists for these pathogens.

9 TABLE 1 (b) Number and Incidence of laboratory-confirmed bacterial and parasitic Infection cases, hospitalizations, and deaths, by pathogen Foodborne Diseases Active Surveillance Network, United States, 2010 * Pathogen Cases Cases Hospitalizations Hospitalizations No. Incidence + No. (%) Parasites Cryptosporidium 1, (18,1) Cydospora (0.0) Total 19,089 4,247 CDC 2011, vol 60, 749 Abbreviations: CFR = case-fatality ratio; STEC = Shiga toxin-producing Escherichia coli. * Data are preliminary. + Per 100,000 population. Healthy People 2010 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, and STEC0157 infections. Healthy People 2020 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, STEC 0157, Vibrio, and Yersinia infections. ** No national health objective exists for these pathogens.

10 TABLE 1 (c) Number and Incidence of laboratory-confirmed bacterial and parasitic Infection cases, hospitalizations, and deaths, by pathogen Foodborne Diseases Active Surveillance Network, United States, 2010 * Pathogen Deaths Deaths 2010 national health objective 2020 national health objective No. (CFR) Bacteria Campylobacter 8 (0.1) Listeria 16 (12.8) Salmonella 29 (0.4) Shigella 0 (0.0) -** -** STEC (0.5) 1,0 0.6 STEC non (0.2) -** -** Vibrio 6 (3.1) -** 0.2 Yersinia 1 (0.6) -** 0.3 CDC 2011, vol 60, 749 Abbreviations: CFR = case-fatality ratio; STEC = Shiga toxin-producing Escherichia coli. * Data are preliminary. + Per 100,000 population. Healthy People 2010 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, and STEC0157 infections. Healthy People 2020 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, STEC 0157, Vibrio, and Yersinia infections. ** No national health objective exists for these pathogens.

11 TABLE 1 (d) Number and Incidence of laboratory-confirmed bacterial and parasitic Infection cases, hospitalizations, and deaths, by pathogen Foodborne Diseases Active Surveillance Network, United States, 2010 * Pathogen Deaths Deaths 2010 national health objective* 2020 national health objective 11 No. (CFR) Parasites Cryptosporidium 5 (0,4) -** -** Cydospora 0 (0,0) -** -** Total 68 CDC 2011, vol 60, 749 Abbreviations: CFR = case-fatality ratio; STEC = Shiga toxin-producing Escherichia coli. * Data are preliminary. + Per 100,000 population. Healthy People 2010 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, and STEC0157 infections. Healthy People 2020 objective targets for incidence per 100,000 population of Campylobacter, Listeria, Salmonella, STEC 0157, Vibrio, and Yersinia infections. ** No national health objective exists for these pathogens.

12 TABLE 3A Food categories and outbreaks for top six bacteria from Linelist outbreak data, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Food category Salmonella E. coll Beef 19( 1.5); 500(1,5) 58(20):1131(16) Poultry 108(8.7);2403(7.0) 2(0.7);38(0.54) Pork 27(2);769(2) 2(0.7);56(0.8) Seafood 27(2);434(1) 2(0.7);26(0.4) Rice/Paiu 18(1.5);1007(3) 3(1);29(0.41) Produce 89(7);3216(9) 34(11.8);1792(25.5) Multiple 399(32);14976(44) 64(22);2082(29.6) Dessert 50(4);1210(3.5) 3(1);79(1) Beverages 16(1);1118(3) 12(4);299(4) Unknown 482(39);8483(24,8) 107(37);1502(21) Total 1235; ,7034 'None reported Ajayi et al. (2011)

13 TABLE 3A i Food categories and outbreaks for top six bacteria from Linelist outbreak data, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Food category Staphylococcus Campylobacter Beef 7(4);111(2) 1(1);34(1) Poultry 9(5);118(2) 12(8.7);100(3) Pork 30(17.6);1099(22) - Seafood 4(2);20(0.4) 4(2.7);13(0.4) Rice/Pasta 3(1.8);74(1.5) - Produce 3(1.8);50(1.0) 6(4.0);368(12.7) Multiple 89(52);2993(60) 32(20);754(26) Dessert 5(2.9);253(5) 3(2);15(0.52) Beverages 1(0.59);36(0.7) 42(28);923(32) Unknown 19(11);210(4) 50(33);697(24) Total 170; ;2904 'None reported Ajayi et al. (2011)

14 TABLE 3A ii Food categories and outbreaks for top six bacteria from Linelist outbreak data, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Food category Shigella Vibrio Total Beef 2(1.6);9(0.14) - 87;1785 Poultry 5(4.0);215(3) 1(2);47(3.9) 137;2921 Pork - 59;1924 Seafood 4(3);61(1.0) 43(93);1365(96) 84;1919 Rice/Pasta 1(0.8);30(0.5) - 25;1140 Produce 10(8);1749(27) - 142;7175 Multiple 33(27);1775(28) - 617;22580 Dessert 1(0.8);50(0.8) - 62;1607 Beverages 1(0.8);7(0.1) - 72;2383 Unknown 67(54);2484(39) 3(4.7);8(0.5) 728;13384 Total 124; ; ;56,818 'None reported Ajayi et al. (2011)

15 TABLE 3B Location of outbreak for top six bacteria from Linelist outbreak date, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Location Salmonella E. coli School/Daycare 32(2.6);1096(3) 16(5.6);45(6) Caf/Wk 1 203(16);6488(19) 59(20.6);1664(23.7) Rst/HotaP S48(44);14886(43.6) 97(33.8);2497(355) Private home 237(19);4949(14 5) 66(23);1558(22) Institution 58(4.7);2871(8) 15(5);340(4.8) Unknown 157(117);3826(11) 34(11.8);523(7) Total 1235; ; Caf/Wk = Cafeteria/Workplace; 2 Rst/Hotel = Restaurant/Hotel. Ajayi et al. (2011)

16 TABLE 3B i Location of outbreak for top six bacteria from Linelist outbreak date, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Location Staphylococcus Campylobacter School/Daycare 14(8);728(14.7) 2(1);64(2) Caf/Wk 1 72(42);2558(51.5) 35(23);850(29) Rst/HotaP 43(25);968(19.5) 46(30,7);819(28) Private home 23(13.5);236(4.8) 38(25);444(15) Institution 8(4.7);298(6) 3(2);423(14,6) Unknown 10(5.9);176(3.5) 26(17);304(10.5) Total 170; ; Caf/Wk = Cafeteria/Workplace; 2 Rst/Hotel = Restaurant/Hotel. Ajayi et al. (2011)

17 TABLE 3B ii Location of outbreak for top six bacteria from Linelist outbreak date, Number of foodborne outbreaks (%) and cases (%) Location Shigella Vibrio Total School/Daycare 10(8): 292(4.6) - 74;2632 Caf/Wk 1 16(12.9);1483(23) 6(12.8) 4391(30.9) 391;3482 Rst/HotaP 63(50.8);2299(36) 31(66);733(51.6) 828;22202 Private home 17(13.7);835(13) 8(17);37(2.6) 389;8059 Institution ;3932 Unknown 18(14,5);1471(23) 2(4);211(14.9) 247;6511 Total 124; ; :56,818 1 Caf/Wk = Cafeteria/Workplace; 2 Rst/Hotel = Restaurant/Hotel. Ajayi et al. (2011)

18 PERCENT OF PRODUCT OBSERVED OVER 41 F, 45 F. AND 50 F 41 F = 5 C 45 F = 7.2 C 50 F = 10 C

19 PERCENT OF PRODUCT OBSERVED OVER 32 F AND 41 F 32 F = 0 C 41 F = 5 C

20 DISTRIBUTION OF PRODUCTS COOKED UNDER AND IN SPECIFICATION Ενδεικνυόμενες θερμοκρασίες ψησίματος στο κέντρο τροφίμων Κιμάς: > 68.3 C (71 C) Κρέας: > 62.7 C Κοτόπουλο: > 73.8 C Ιχθυηρά: >62.7 C Προϊόντα αρτοποιίας, γαλακτοκομικά: > 62.7 C Λαχανικά: > 60 C Εμπορικά προμαγειρεμένα τρόφιμα: > 60 C Απομεινάρια μαγειρεμένων τροφίμων: >73.8 C

21 ΛΕΞΕΙΣ - ΚΛΕΙΔΙΑ Βιολογικοί κίνδυνοι Παθογόνοι Χειρισμοί Ψύξη Καταπόνηση Απολύμανση/Καθαρισμός Επιδημιολογία EFSA Τροφιμογενείς ασθένειες Ευπαθή Ευαλλοίωτα τρόφιμα

22 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ EFSA The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011, SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC: EFSA Journal 2013;11(4):3129 Batz, M. B. Hoffmann, S. and Morris, Jr., J.G Ranking the Disease Burden of 14 Pathogens in Food Sources in the United States Using Attribution Data from Outbreak Investigations and Expert Elicitation. J. Food Prot. 75, Hoffmann, S., Batz, M. B. and Morris, Jr., J.G Annual Cost of Illness and Quality-Adjusted Life Year Losses in the United States Due to 14 Foodborne Pathogens. J. Food Prot. 75,

23 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ(2) Scallan, E., Hoekstra, R.M.. Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Widdowson, M-A. Roy, S.L., Jones, J.L. and Griffin, P.M Foodborne Illness acquired in the United States major pathogens. Emerg. Inf. Dis. 17, 7. Scallan, E., Griffin, P.M., Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Hoekstra, R.M Foodborne Illness Acquired in the United States Unspecifi ed Agents Emerg. Inf. Dis. 17, 16. Gkogka, E., Reij, M.W., Havelaar, A.H., Zwietering, M.H., and Gorris, L.G.M Risk-based Estimate of Effect of Foodborne Diseases on Public Health, Greece. Emerg. Inf. Dis. 17, 1581

24 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ (3) Ajayi, O., Williams, L.L., Oluwoye, J., Johnson, J.U., Okafor, F., Sanders, O.-G., and Wilson, T Epidemiological approaches to food safety. Food Prot. Trends 31, AUDITS INTERNATIONAL/FDA U.S. Food Temperature Evaluation Design and Summary Pages USDA Food safety information buletin. Basics for Handling Food Safely

25 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

26 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

27 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Σκανδάμης Π. Παν. «Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

28 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

29 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.