ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

Transcript

1 Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

2 «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται το προϊόν, το οποίο προκύπτει μετά από πήξη αποκλειστικά και μόνο νωπού γάλακτος της αντίστοιχης προς την ονομασία φύσης και προέλευσης, με την επίδραση καλλιέργειας ζύμης που προκαλεί ειδική για αυτό ζύμωση...» (Παράγραφος 82, Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων & Ποτών)

3

4 Είδος του γάλακτος Περιεκτικότητα σε λιπαρά 10% 2% Μέθοδος επεξεργασίας Σετ Στραγγιστό Παγωμένο Ανακατεμένο Ρευστό/Πόσιμο

5 ΕΝΕΡΓΕΙΑ 60kcal/260kJ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 4.7g Σάκχαρα 4.7g ΛΙΠΑΡΑ 3.3g Κορεσμένα 2.1g Μονοακόρεστα 0.9g ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 3.5g Θειαμίνη (Βιταμίνη Β1) Ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β2) Βιταμίνη Β5 Βιταμίνη Β12 6% 28% 15% 18% Βιταμίνη Α Βιταμίνη C Ασβέστιο Μαγνήσιο Φωσφόρος 2% 3% 36% 11% 30% Ψευδάργυρος 13% Σίδηρος 3%

6 ΛΑΚΤΟΖΗ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ (μέσω της καλλιέργειας εκκίνησης) C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 ΓΛΥΚΟΖΗ ΠΥΡΟΥΒΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ισοηλεκτρικό σημείο της καζεΐνης (ph=4.6) Λακτόζη Γαλακτόζη Γλυκόζη αποσταθεροποίηση συμπλόκου καζεϊνικούφωσφορικού ασβεστίου σχηματισμός πήγματος

7 Παραλαβή νωπού γάλακτος Θέρμισμα 1. ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗΣ 2. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΥΦΗΣ 3. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Τυποποίηση Ομογενοποίηση Θερμική επεξεργασία Εμβολιασμός με καλλιέργεια εκκίνησης

8 Σετ Ανακατεμένο Στραγγιστό Ρευστό/Πόσιμο Προσθήκη Αρωμάτων/Φρούτων Ζύμωση Ζύμωση Ζύμωση Συσκευασία Ανάδευση πήγματος Διαχωρισμός ορρού Ανάδευση Ομογενοποίηση Ζύμωση Ψύξη Ψύξη Ψύξη Ψύξη Προσθήκη Αρωμάτων/Φρούτων Προσθήκη Αρωμάτων/Φρούτων Προσθήκη Αρωμάτων/Φρούτων Σταθεροποιητών Συσκευασία Συσκευασία Συσκευασία ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

9 ΛΙΠΑΡΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΜΕΡΟΥΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, μέσω της διεργασίας της αποκορύφωσής του ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΕ ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟ Ή ΠΛΗΡΕΣ ΓΑΛΑ ΣΤΕΡΕΑ ΥΛΗ ΑΝΕΥ ΛΙΠΑΡΩΝ (ΣΥΑΛ) ΕΞΑΤΜΙΣΗ: κατά την οποία ο όγκος του γάλακτος μειώνεται κατά περίπου τα 2/3 του αρχικού του όγκου ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΚΟΝΗΣ ΑΠΟΒΟΥΤΥΡΩΜΕΝΟΥ Ή ΠΛΗΡΟΥΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΚΟΝΗΣ Ή ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΩΝ Ή ΥΔΡΟΛΥΜΑΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΟΡΡΟΥ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΚΟΝΗΣ ΚΑΖΕΪΝΩΝ Ή ΚΑΖΕΪΝΙΚΩΝ ΑΛΑΤΩΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, το οποίο μπορεί να προέρχεται διεργασιών διήθησης (RO, NF, MF ή UF) ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΑΠΌ ΑΥΤΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, (π.χ. γάλα σόγιας, πρωτεΐνη ηλίανθου κ.α.)

10 αποφυγή δημιουργίας κρέμας κατά τη διάρκεια της επώασης εξασφάλιση ομοιόμορφης κατανομής των λιπαρών του γάλακτος και άλλων συστατικών του 1. μείωση της μέσης διαμέτρου των λιποσφαιριδίων 2. μείωση της τάσης τους να ανέρχονται στην επιφάνεια ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗΣ bar (ενός/ δύο σταδίων) C

11 Υφή - Ρεολογία Μικροδομή Άρωμα ΧΡΟΝΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ( Ο C) ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ 30 min 5 min ΥΨΗΛΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Καταστροφή όλων των βλαστικών κυττάρων και ενζύμων, εξαιρουμένων των βακτηριακών πρωτεϊνασών και λιπασών, μετουσίωση πρωτεϊνών ορρού

12 Απελευθέρωση αμινοξέων από τις μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορρού, που σχετίζονται με το μεταβολισμό των στελεχών της καλλιέργειας εκκίνησης και τη σύνθεση αρωματικών συστατικών, Αποβολή του περιεχόμενου στο γάλα οξυγόνου, με αποτέλεσμα την καλύτερη λειτουργία των στελεχών της καλλιέργειας εκκίνησης Καταστροφή μη σπορογόνων παθογόνων βακτηρίων, όπως η Salmonella και η Escherichia coli, καθώς και ζυμών και μυκήτων, οι οποίοι δύναται να δημιουργήσουν άρωμα παλαιωμένου προϊόντος ή πικρή γεύση Απενεργοποίηση ενζύμων, όπως π.χ. συμβαίνει στην περίπτωση όπου δεν απενεργοποιείται επιτυχώς η λιπάση και παρατηρείται ταγγό άρωμα στα τελικά προϊόντα, λόγω της υφιστάμενης λιπόλυσης Εξάλειψη ενδογενών μη επιθυμητών αρωμάτων του γάλακτος, τα οποία μπορεί να προέρχονται είτε από το μεταβολισμό των ζώων είτε από τις ζωοτροφές

13 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΠΛΗΘΥΣΜΟΣ 10 7 κύτταρα/g προϊόντος Όξινη γεύση Χαρακτηριστικό άρωμα (ακεταλδεΰδη, διακετύλιο, κ.ά.)

14 ΙΞΩΔΕΣ ΕΝΤΑΣΗ ΑΡΩΜΑΤΟΣ

15 Συνήθης Θερμοκρασίας Ζύμωσης: o C Αποφυγή Θερμοκρασιακών Διακυμάνσεων ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΑΠΟΒΟΛΗΣ ΟΡΡΟΥ

16

17 Αποφυγή Δονήσεων Κυρίως μετά από 2-2,5h από την έναρξη της ζύμωσης Γρήγοροι Χρόνοι Ψύξης ΣΕΤ ΓΙΑΟΥΡΤΙ C σε 30 min C σε min ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΑΝΑΚΑΤΕΜΕΝΟΥ ΤΥΠΟΥ 1. Ανάδευση κατά την ψύξη C ώστε να είναι έτοιμο για συσκευασία

18

19

20

21

22 1. Πλύσιμο με ζεστό νερό για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα του προϊόντος 2. Πλύσιμο στη συνέχεια με αλκαλικό διάλυμα (0,5-1,5%) θερμοκρασίας ο C για 15 min (Το διάλυμα αυτό βρίσκεται σε ανακύκλωση) 3. Ξέπλυμα με ζεστό νερό για 10 min 4. Πλύσιμο με όξινο διάλυμα (0,5-1,0%) θερμοκρασίας ο C για 10 min (Το διάλυμα αυτό βρίσκεται σε ανακύκλωση) 5. Ξέπλυμα με κρύο νερό μέχρι ουδέτερου ph ΔΥΣΚΟΛΙΕΣ - ΑΣΤΟΧΙΕΣ

23

24

25

26 Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ