ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

Transcript

1 ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1

2 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2

3 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP πρέπει να αρχίζει από τα αγροκτήµατα Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Παθογόνοι µικροοργανισµοί µολυσµατικού τύπου Για το χοιρινό κρέας, τα πουλερικά και το βόειο κρέας: Salmonellae, C. jejuni Salmonellae, Y. enterocolitica, Trichinella spiralis Salmonellae, E.coli 0157:H7 Οι κίνδυνοι που σχετίζονται µε τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών διαφέρουν από τόπο σε τόπο Χηµικοί και φυσικοί κίνδυνοι: Ύπαρξη παρασιτοκτόνων, αντιβιοτικών κ.τ.λ. σε µη αποδεκτή συγκέντρωση. (Συνεχής εκπαίδευση αγροτών) Ύπαρξη µετάλλων, οστών, ξύλου, πλαστικών και γυαλιού. (Χρήση µαγνητών ή ανιχνευτή µετάλλων κ.τ.λ.) 3

4 Ε ΑΦΗ ΓΙΑ ΒΟΣΚΗ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ ΕΚΤΡΟΦΗ ΖΩΩΝ ΑΓΟΡΑ ΧΟΙΡΩΝ ΑΓΟΡΑ ΑΛΛΩΝ ΖΩΩΝ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΚΑΙ ΝΑΡΚΩΣΗ ΘΑΝΑΤΩΣΗ ΕΚ ΟΡΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΑΠΟΤΡΙΧΩΣΗ ΞΕΠΟΥΠΟΥΛΙΑΣΜΑ ΚΑΨΙΜΟ ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΕΞΕΝΤΕΡΩΣΗ :CCP1 :CCP2 ΨΥΞΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΨΥΞΗ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΧΗΜΑ 1: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΙΑΝΟΜΗ 4

5 ΣΤΟΧΟΙ Επίτευξη σωστής εκτροφής και ελέγχου των ασθενειών των ζώων Ιδιαίτερη προσοχή: 1. Ελαχιστοποίηση του βαθµού µόλυνσης των σφαγείων 2. Εφαρµογή διεργασιών αποµάκρυνσης ή/και καταστροφής παθογόνων µικροοργανισµών ΑΝΑΛΥΣΗ CCP 1 : CCP-8: Ψύξη σφαγείων CCP-9: Ορισµένα άτοµα είναι ευαίσθητα σε συγκεκριµένα είδη κρέατος Ένεση κατάλληλου διαλύµατος (νιτρώδη άλατα/χλωριούχο νάτριο) CCP-10 : Ικανοποιητική θέρµανση του κρέατος (καταστροφή µη σπορογόνων µικροοργανισµών) CCP-11: Εφαρµογή κατάλληλου ρυθµού ψύξης (αποτροπή ανάπτυξης σπορογόνων παθογόνων µικροοργανισµών) 5

6 2. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή σκόνης γάλακτος i) Η χρήση HACCP πρέπει να αρχίζει κατά την παραλαβή ακατέργαστου νωπού αγελαδινού γάλακτος. ii)πιθανή η ύπαρξη µικροβιολογικών κινδύνων (Brucella, Salmonella, Pseudomonas, καθώς και η µόλυνση µε υπολείµµατα φαρµάκων, όπως αντιβιοτικά. iii)αποτροπή οξυγόνου και υγρασίας στο υλικό συσκευασίας. iv)σηµαντικό κρίσιµο σηµείο ελέγχου αποτελεί η έκθεση του γάλακτος σε µεγάλους χρόνους µεταφοράς και σε ποικιλία θερµοκρασιών κατά τη µεταφορά του. Συνίσταται διατήρηση θερµοκρασίας µεταφοράς στους 7 0 C. 6

7 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΟΚΟΡΥΦΩΣΗ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΙΑΥΓΑΣΗ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΕ ΨΕΚΑΣΜΟ & ΨΥΞΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ CCP1 CCP2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ & ΙΑΝΟΜΗ ΣΧΗΜΑ 2: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΚΟΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 7

8 ΣΤΟΧΟΙ Παραλαβή ακατέργαστου γάλακτος Επιθεώρηση και καθαρισµός δεξαµενών και οχηµάτων Τυποποίηση (σταθεροποίηση της σύστασης) Προσθήκη φρέσκου αποβουτυρωµένου γάλακτος στο ακατέργαστο γάλα σε θερµοκρασία κάτω των 7 0 C. ιαύγαση ιήθηση ή φυγοκέντρηση. Έµφαση στη συχνή απόρριψη της ιλύος, καθώς και µε καθαρισµό των µηχανηµάτων κάθε 3 ή 6 ώρες. Παστερίωση και ψύξη (CCP1) Εξασφαλίζεται η καταστροφή των βλαστικών µορφών των παθογόνων βακτηρίων. Συµπύκνωση Κατάλληλος καθαρισµός και απολύµανση εξατµιστήρα και δεξαµενών. Οµογενοποίηση Επίτευξη σωστού σχήµατος και κατάλληλης διασποράς των λιποσφαιρίων του συµπυκνωµένου γάλακτος Ξήρανση ιαβίβαση συµπυκνωµένου γάλακτος στον πύργο ξήρανσης και ψεκασµός υπό µορφή πολύ µικρών σταγονιδίων σε ρεύµα θερµού αέρα. Στη συνέχεια η θερµή σκόνη ψύχεται µε αέρα υψηλής µικροβιολογικής ποιότητας. Συσκευασία Μεταφορά σκόνης είτε µηχανικά είτε µε αέρα στο σταθµό πλήρωσης της συσκευασίας. Έλεγχος για ύπαρξη σαλµονέλλας, κολοβακτηριδίων και αερόβιων µεσόφιλων µικροοργανισµών. Αποθήκευση ιακίνηση κονσερβών και σάκκων κάτω από ξηρές συνθήκες και προστασία από τις υψηλές θερµοκρασίες, τις µηχανικές καταστροφές και τα έντοµα. 8

9 3. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κατεψυγµένων τροφίµων για τηγάνισµα Τα περισσότερο πωλούµενα τρόφιµα στα εστιατόρια. Ο χρόνος ζωής του προϊόντος υπό κατάψυξη είναι 1 έτος. εν θεωρούνται επικίνδυνα προϊόντα. Τηγάνισµα στους 190C καταστρέφει τις βλαστικές µορφές των παθογόνων µικροοργανισµών. 3 Βασικά στάδια: 1. Καλλιέργεια και αποθήκευση των πρώτων υλών 2. Επεξεργασία 3. ιανοµή προς κατανάλωση. Όλα τα CCPs είναι σηµαντικά, όµως αυτό που αφορά στη διαλογή είναι το πιο ευαίσθητο, διότι αυτή η διεργασία γίνεται µε τα χέρια. 9

10 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΣΤΑΘΜΟΙ ΣΥΛΛΟΓΗΣ ΤΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΠΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ ΜΕ ΑΤΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟ ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΕΙΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΕΜΒΑΠΤΙΣΗ ΜΕ ΕΞΤΡΟΖΗ ΛΕΥΚΑΝΣΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΕΛΑΙΟΥ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΙΑΛΟΓΗ ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΑΝΙΧΝΕΥΤΗΣ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΚΟΥΤΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΥΠΟ ΚΑΤΑΨΥΞΗ CCP ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗ ΧΡΗΣΗ ΙΑΝΟΜΗ ΣΧΗΜΑ 3: ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΠΑΤΑΤΩΝ 10

11 4. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή ψαριών και θαλασσινών Επτά βασικές κατηγορίες ανάλογα µε την επικινδυνότητα: Μαλάκια και φρέσκα ή κατεψυγµένα µύδια και στρείδια Αλατισµένα και καπνιστά ψάρια ελαφρά συντηρηµένα (NaCl<6%w/w, ph>5) Θερµικά επεξεργασµένα προϊόντα ψαριού και οστρακοειδή Θερµικά επεξεργασµένα ιχθυρά συσκευασµένα σε σφραγισµένους περιέκτες Ηµισυντηρηµένα ψάρια (αλατισµένα και χαβιάρι) Ξηρά αλατισµένα και καπνιστά ψάρια Φρέσκα και κατεψυγµένα ψάρια και οστρακοειδή 11

12 ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟΤΗΤΑΣ Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα ακατέργαστα ψάρια και οστρακοειδή, εξαιτίας µολύνσεως από µεγάλο αριθµό παθογόνων που βρίσκονται στη θάλασσα. Παρόλα αυτά ΜΟΝΟ ο πολλαπλασιασµός µικροοργανισµών τύπου C. botulinum και Vibrio χαρακτηρίζεται ως κίνδυνος αφού απαιτείται παθογένεση για την παραγωγή τοξίνης, καθώς και υψηλή ποσότητα µικροοργανισµού. Τα παθογόνα στελέχη απαιτούν θ>5 0 C για να αναπτυχθούν. Μαγείρεµα πριν την κατανάλωση εκµηδενίζει την επικινδυνότητα, διότι τα βακτήρια και οι τοξίνες είναι θερµοευαίσθητα. Παθογόνα βακτήρια τα οποία µεταφέρονται από τον άνθρωπο ή τα ζώα προκαλούν σοβαρές ασθένειες, ΟΜΩΣ είναι χαµηλής επικινδυνότητας εάν δεν πολλαπλασιαστούν στο τρόφιµο και αν µαγειρευτούν πριν την κατανάλωση. Τυχόν ανάπτυξη ισταµίνης (τοξίνη) στο τρόφιµο αυξάνει την επικινδυνότητα. Μόλυνση από ορισµένα βακτήρια µόλυνσης προκαλεί ΜΟΝΟ οικονοµικά προβλήµατα και όχι προβλήµατα στην ανθρώπινη υγεία. Σηµαντικό πρόβληµα αποτελούν οι βιοτοξίνες.υψηλη ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟΤΗΤΑ. Συνίσταται παρακολούθηση αλιευτικών περιοχών και εφαρµογή θ<3 0 C. 12