(qw-a-ch) 1. Μια σκοτσέζικη κούπα 2. Το μέρος που μοιράζεσαι τα malts με Φίλους

Transcript

1 4 Issue 20 (qw-a-ch) 1. Μια σκοτσέζικη κούπα 2. Το μέρος που μοιράζεσαι τα malts με Φίλους PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd 1 07/12/ :01

2 περιεχόμενα και γευστικός χάρτης 0 Καλώς ήλθατε Έχετε μόλις ανοίξει την πρώτη σελίδα της νέας έκδοσης του περιοδικού Quaich. Όπως και το προηγούμενο τεύχος, είναι γεμάτο από εκπληκτικές πληροφορίες και πολλά ιδιαίτερα προϊοντικά χαρακτηριστικά, έτσι θα βρείτε πολλά να δείτε και να κάνετε στον κόσμο του ουίσκι. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα Classic Malts, επισκεφθείτε μας στο Στην υγεία σας! Η ομάδα των Classic Malts. Περιεχόμενα 04 Ο Συλλέκτης Talisker 08 Σαν να ανοίγεις μια κάσα με σπουδαία έργα 10 Τεχνικό Άρθρο 14 Μια μέρα στην ζωή της Georgie Τα καλύτερα από τη Σκοτία Στην τελευταία έκδοση του Quaich σας παρουσιάσαμε τον Χάρτη των Γεύσεων, έναν μοναδικό τρόπο να σας ταξιδέψουμε στα εξαιρετικότερα Σκοτσέζικα ουίσκι. Αντιστοιχώντας τις προτιμήσεις σας, χρησιμοποιώντας τις περιοχές αναφοράς, δεν θα δείτε μόνο τα χαρακτηριστικά του αγαπημένου σας malt αλλά θα ανακαλύψετε και άλλα whisky με παρόμοια χαρακτηριστικά. Είτε μπορείτε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό και να ανακαλύψετε νέες γεύσεις και αισθήσεις. Είτε αγοράζετε για εσάς είτε για δώρο, ο Χάρτης των Γεύσεων σας βοηθάει να πάρετε τη σωστή απόφαση. Θυμηθείτε να πάρετε το δικό σας την επόμενη φορά που θα πάτε σε μια κάβα με Classic Malt ουίσκι ή όταν θα επισκεφθείτε την Σκοτία. Spiced, stewed fruit ripeness Ε Λ Α Φ Ρ Υ Fresh fruit, citrus crispness Medicinal, dry smoke pepperyness Ardbeg 10 Laphroaig 10 Dalwhinnie 15 Cardhu 12 Glenkinchie 12 Royal Lochnagar 12 Jura 10 Knockando 12 F loral, herbal, grassy freshness The Single Malt Whisky Flavour Map ΚΑΠΝΙΣΤΟ Caol Ila 12 Talisker 10 Glenlivet 12 Glenfiddich 12 Talisker ΝΤΕΛΙΚΑΤΟ Pungent smoky, peaty richness Lagavulin 16 Caol Ila 18 Bowmore 12 Talisker 18 Highland Park 12 Old Pulteney 12 Oban Oban 14 Cragganmore 12 Dalwhinnie Bruichladdich 15 Clynelish 14 The Singleton of Dufftown 12 Glen Elgin 12 Glenmorangie Original Glenmorangie Quinta Ruban Scapa 14 Bunnahabhain 12 Glenkinchie Lagavulin Aberlour 10 Caol Ila Talisker 25 Cragganmore Balvenie Double Wood Glenfiddich Solera Glenlivet 15 Macallan 10 Nutty, barley, biscuity subtleness Dried fruit, sherry richness ΠΛΟΥΣΙΟ Spiced, woody complexity Malts with this shape symbol are part of the CLASSIC MALTS SELECTION owned by Diageo Limited The colours relate to the regional map of Scotland on the inside cover Malts with this shape symbol are not part of the CLASSIC MALTS SELECTION PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd 2-07/12/ :01

3 χαρακτηριστικά προϊόντος 05 Ο μυστικός κόσμος του συλλέκτη Talisker Ένα ηλιόλουστο πρωινό τον προηγούμενο Μάιο, θα μπορούσες να περπατάς στο Bonham s Auction House στο Εδιμβούργο και ποτέ δεν θα μάθαινες ότι η αφρόκρεμα των συλλεκτών ουίσκι και των ειδικών βρίσκεται μέσα. Αλλά για αυτόν που ήθελε να ακούσει το θόρυβο που έβγαινε από την αίθουσα δημοπρασιών μπορούσε να το κάνει. Οι σταθεροί ρυθμοί της φωνής του δημοπράτη καθώς δεχόταν τις προσφορές στο πιο ασυνήθιστο αντικείμενο: μια φιάλη Talisker 28 Ετών 197. Ανάμεσα στα σπανιότερα Taliskers, αυτή ήταν η πρώτη ειδική έκδοση του θρυλικού αποστακτηρίου εμφιαλωμένη στους 4.% το Όταν εκδόθηκε, διαδόθηκε πολύ γρήγορα και πουλήθηκε σε λιγότερο από 24 ώρες. Έτσι η ατμόσφαιρα στο Εδιμβούργο ήταν έντονη καθώς οι προσφορές έφταναν από κάθε χώρα ακόμη και από τη μακρινή Ιαπωνία και την Ινδία. Έπειτα από 5 λεπτά συνεχών προσφορών, το σφυρί χτύπησε στις λίρες για έναν ανώνυμο αγοραστή από την Αμερική. Οι υπόλοιποι αγοραστές απογοητεύτηκαν και το μόνο που μπορούσαν να κάνουν ήταν να αναστενάξουν με απογοήτευση αφού θα περνούσε πολύς καιρός μέχρι να εμφανιζόταν η επόμενη φιάλη. Αλλά τι κάνει τους θαυμαστές του Talisker να αναζητούν καταλόγους και ηλεκτρονικές σελίδες για σπάνια malts και να πληρώνουν εκατοντάδες και χιλιάδες λίρες για να το αποκτήσουν? Κάποιες φιάλες είναι σαν παλιοί φίλοι Για να απαντήσουμε στην ερώτηση, μπήκαμε στο μετρό του Λονδίνου και πήραμε το δρόμο δυτικά για μια μικρή αποθήκη, τρεις στάσεις πριν από το αεροδρόμιο Heathrow. Εκεί συναντηθήκαμε με τον Sukhinder Singh, ιδιοκτήτη του The Whisky Exchange και συλλέκτη ενός σημαντικού αποθέματος σπάνιου ουίσκι. Έχει βαθιά γνώση πάνω στο θέμα. Καθώς μας ξεναγούσε μέσα στην εντυπωσιακή κρυψώνα του μας εξηγούσε για ποιο λόγο οι άνθρωποι έλκονται τόσο πολύ από το να αποκτήσουν σπάνια Malts. To να συλλέγεις ουίσκι έχει περισσότερο νόημα από οποιαδήποτε άλλη συλλογή. Το περιεχόμενο στη φιάλη δε χειροτερεύει σε αντίθεση με το κρασί, έτσι ακόμη και αν όλα τα υπόλοιπα καταρρεύσουν μπορείς να πιείς τη συλλογή σου. Προσωπικά δεν θα το έκανα αυτό. Κάποιες φιάλες είναι όπως οι παλιοί φίλοι και εκτός αυτού κάποιες είναι τόσο σπάνιες και ανεκτίμητες που δεν αξίζει να τις πιείς. Συγκρίνοντας το ουίσκι με τη φιλία, μας δίνει μία ιδέα σχετικά με τη συλλογή. Αφού οι φιάλες της συλλογής δεν είναι προορισμένες για να τις πιούμε, η έλξη τους περιορίζεται στην εμφάνιση, το στυλ και την ελκυστικότητά τους. Αξίες που ψάχνουμε στους φίλους μας ίσως; Ο Sukhinder συμφωνεί αλλά τονίζει ότι η γεύση είναι υπεράνω όλων. Θυμηθείτε, οι συλλέκτες δεν είναι απλά ιδιοκτήτες μουσείου ή χομπίστες. Κάποιοι αγοράζουν απλά για να τα απολαμβάνουν με τους φίλους τους. Σήμερα το internet έχει κάνει ευκολότερη τη ζωή στους συλλέκτες του Talisker αλλά δεν είναι πάντα αυτό το θέμα. Κάποιοι δεν θα είχαν κανένα πρόβλημα να ταξιδεύουν χιλιάδες μίλια κάθε σαββατοκύριακο και να επισκέπτονται διαφορετικές κάβες και να παρακολουθούν διαφορετικές συλλογές για να βρουν το τέλειο malt. Κάνοντας μια απρόσμενη αγορά τους δίδεται μια αίσθηση ευχαρίστησης που δεν μπορεί να περιγραφεί. Ήταν μια μακρά και κουραστική ημέρα. Είχες συνηθίσει να χάνεις σπάνια malts καθώς είναι και αυτό μέρος του παιχνιδιού. Αλλά έψαχνα αυτή τη συγκεκριμένη φιάλη πολύ καιρό. Και θα συνέχιζα να ψάχνω εάν δεν χανόμουν μια μέρα στο δρόμο για το σπίτι. Στη μέση του πουθενά, μέσα στην ομίχλη, βρέθηκα μέσα σε ένα μικρό οπωροπωλείο για να ζητήσω long w lat n Talisker 28 ετών 197 Λανσάρισμα το 2001 Οι τυχεροί που έχουν δοκιμάσει το Talisker 28 ετών μιλούν για μια εκπληκτικά πολύπλοκη και αρωματική μύτη που εντείνεται αργά συνδυάζοντας λεπτότητα και δύναμη την ίδια στιγμή. Μιλούν για νότες αρωματικές και ίσως αίσθηση malt ή τζακιού. Στην παλέτα υπάρχει ιδιαίτερη υφή και γεμάτο στόμα. Θα καταλάβεις την λιπαρότητα αναμεμειγμένη με μια φρουτώδη αίσθηση και φυσικά την τύρφη. Όπως πιθανά να περιμένεις, το τελείωμα είναι μακρύ και καπνιστό αλλά με λίγο ξύλο, μάλλον περίεργο για ένα ουίσκι αυτής της ηλικίας. Εάν ένα Talisker θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί ελαφρύ αυτό θα ήταν το ένα που αξίζει αυτή την ονομασία. PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

4 χαρακτηριστικά προϊόντος 07 βοήθεια και εκεί βρισκόταν το ουίσκι για το οποίο είχα διανύσει όλη τη Σκοτία. Προσπαθώντας να φανώ ψύχραιμος, ρώτησα πόσο κοστίζει - ήταν στο επάνω ράφι. Ο άντρας ανέβηκε το κατέβασε και κοίταξε την τιμή. Η τιμή του είναι 25 λίρες αλλά μπορείτε να το αγοράσετε και με 20 λίρες επειδή είναι πολύ καιρό στο ράφι! Αργότερα πουλήθηκε για 1,000 λίρες. Ο John Rose, πρώην υπάλληλος αποστακτηρίου στο Royal Lochnagar και συλλέκτης ο ίδιος μας μίλησε για την άποψη του για το χόμπυ του. Για εμένα το να συλλέγω ουίσκι είναι σαν να βρίσκω υποτιμημένες φιάλες να γεμίζω τα κενά της συλλογής μου, να μοιράζομαι γνώση και να κάνω φίλους Εάν θέλετε να ξεκινήσετε να συλλέγετε η Christine McCafferty, Heritage Archive Manager, έχει κάποιες χρήσιμες σκέψεις. Θα ήταν χαριτωμένο να συλλέγατε ένα συγκεκριμένο malt επειδή σας αρέσει η γεύση, έχετε μια σύνδεση με το μέρος ή είχατε περάσει αξέχαστε διακοπές εκεί και είχατε επισκεφθεί το αποστακτήριο. Συμβουλεύει τους ανθρώπους να αφιερώσουν χρόνο για να αποφασίσουν τι θέλουν να συλλέξουν και να κοιτάξουν πηγές πληροφοριών για αυτό. Επίσης θέλω να τους πω ότι θα πρέπει να είναι προετοιμασμένοι ότι τα πράγματα δεν είναι πάντα όπως φαίνονται, θα πρέπει να ελέγχουν την αυθεντικότητα και αν είναι εφικτό να επικοινωνούν με την εταιρία που έφτιαξε το ουίσκι για επιβεβαίωση. Η δημοπρασία του Bonham Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου 2009 με τη μεγαλύτερη συλλογή ουίσκι που έχει γίνει ποτέ, είχε προκαλέσει τεράστιο ενδιαφέρον στους συλλέκτες malts. Λοιπόν, ετοιμαστείτε να δείτε την συλλογή των Taliskers που σας παρουσιάζουμε. Talisker 25 ετών 1975 Λανσάρισμα το 2001 Χρυσό χρώμα, το απόσταγμα αποκτά μια ξεχωριστή διάσταση χάρη στο sherry, δίνοντάς του μια οσμή τύρφης και πιπεράτων πορτοκαλιών Σεβίλλης. Αυτό είναι ένα πρελούδιο για τον παράδεισο για αυτούς που τους αρέσουν οι γλυκές γεύσεις: κέικ πορτοκαλιού, βανίλια και πολύ αρωματικό μέλι. Τα αρώματα της θάλασσας υπάρχουν επίσης όπως θα περιμέναμε αλλά εμφανίζονται πολύ πίσω. δοκιμάζοντάς το με νερό μαλακώνουν οι νότες πορτοκαλιού και αντικαθίστανται με lychees και guavas. Αλλά μετά μας δίνει ξηρά μανιτάρια, καπνό Havana και αποξηραμένο ginger με ένα μακρύ και ισορροπημένο τελείωμα, μαζί φρουτώδες και πιπεράτο με την αίσθηση του τσίλι στο πίσω μέρος του λαιμού. long w lat n Με ευχαριστίες στην Charlie MacLean Εάν έχετε κάποια σπάνια ουίσκι στην συλλογή σας για τα οποία θα θέλατε να μάθετε περισσότερα, παρακαλώ στείλτε στην Christine McCafferty στη διεύθυνση Christine.J.McCafferty@diageo.com Talisker The Manager s Choice Σύντομα διαθέσιμο Περιορισμένο μόλις στις 582 φιάλες, υπάρχει ολοφάνερη ποιότητα σε αυτό. Το έχουμε πάρει από ένα μόνο βαρέλι, και έχει δοκιμασθεί από ένα πάνελ διακεκριμένων κριτών ειδικών στα malts. To Talisker, the Manager s choice, είναι η πιο ξεχωριστή έκφραση malt από το Skye. Το πάνελ των ειδικών έχει έρθει από μακρυά, από όλο τον κόσμο για να αξιολογήσει πολλά βαρέλια και για να συμφωνήσουν μεταξύ τους ποιο από όλα είναι ξεχωριστό. Καθένα από αυτά δοκιμάσθηκε στα τυφλά, μετά σε μικρές ομάδες και μετά αξιολογήθηκε εκ νέου. Η ατμόσφαιρα ήταν βαριά με παθιασμένα επιχειρήματα. Όταν το επέλεξαν, το βαρέλι του Talisker εμφιαλώθηκε σε natural strength έτσι ώστε να μην επηρεασθεί η φυσική γεύση και τα αρώματα του ουίσκι. Σαν αποτέλεσμα, αυτό σημαίνει ότι το malt που βάζεις στο ποτήρι σου είναι ακριβώς σαν εκείνο που πήραν κατευθείαν από το βαρέλι και κάποιοι ειδικοί πριν από μερικούς μήνες. Η γεύση απαλού τυρφώδους καπνού, και γλυκύτητας θα διασφαλίσει ότι γρήγορα θα εξαφανισθεί από τα ράφια των καβών. PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

5 το αρχείο 09 ΣΑΝ ΝΑ ΑΝΟΙΓΕΙΣ ΜΙΑ ΚΑΣΑ ΜΕ ΣΠΑΝΙΑ ΑΡΙΣΤΟΥΡΓΗΜΑΤΑ Το πάθος ενός ανθρώπου μας κάνει να ανασαίνουμε βαθιά Αρχικά, η φιάλη ήταν μικρή και κοντή. Kοντόχοντρη πιθανά για κάποιους άλλους. Πιο συγκεκριμένα, οι πλευρές ήταν σχεδόν τσαλακωμένες σαν ο κατασκευαστής να το είχε συμπιέσει με γάντια ανθεκτικά στη φωτιά για να αφήσει την προσωπική του σφραγίδα στο μπουκάλι. Το Dimple Pinch ήταν μια από τις πρώτες ειδικές εκδόσεις Σκοτσέζικου ουίσκι που παράχθηκε ποτέ. Αγοράστηκε το 1969 για $1.000 και ήταν η πιο ακριβή ειδική έκδοση στην αγορά εκείνη την περίοδο. Κοιτώντας γύρω, το μάτι σου πιθανά να πέσει σε ένα Strathmill single malt που παράχθηκε για τον εορτασμό των 100 χρόνων του αποστακτηρίου Speyside. Μία από τις μόλις 100 φιάλες που παράχθηκαν, αυτή η ειδική έκδοση προσφέρθηκε σε λίγους, συμπεριλαμβανομένων και κάποιων πολιτικών. Έπειτα υπήρξε μια φιάλη που αποστάχθηκε από τον James Buchanan για το House of Commons, όπως επίσης και φιάλες από τα κύρια αποστακτήρια των Classic Malts όπως το Talisker, το Oban και το Dalwhinnie. Οι φιάλες στέκονται η μια δίπλα στην άλλη σαν μινιατούρα του Μανχάτταν, έστω και αν καμίας πόλης ο ορίζοντας δεν είχε ποτέ τόσα πολλά κοσμήματα και τόσο μεγάλη ομορφιά που να σε αφήνει άφωνο.. Αυτοί οι πολύτιμοι λίθοι αναδεικνύονται στην μεγαλύτερη συλλογή ουίσκι στον κόσμο που τώρα παρουσιάζεται στο Εδιμβούργο. Είναι ένα κομμάτι του Scotch Whisky Experience στο Royal Mile που κάποιος πρέπει οπωσδήποτε να δει. Περιλαμβάνει σπάνιες εκδόσεις, περίεργες εκδόσεις ουίσκι σε παλιό ρολόι ή ουίσκι μέσα σε σκάκι. Αλλά η ιστορία του πως αυτή η συλλογή έφτασε στο Εδιμβούργο δεν είναι λιγότερο εντυπωσιακή από την ιστορία των ίδιων των φιαλών καθώς οι φιάλες δεν προέρχονταν ακριβώς από τη Σκοτία αλλά από το Σάο Πάολο, της Βραζιλίας. (Ναι, ακριβώς της Βραζιλίας.) Για περισσότερο από τρεισήμισι δεκαετίες το πάθος του Claive Vidiz για το ουίσκι τον οδήγησε στο να συγκεντρώσει επιμελώς,84 φιάλες Σκοτσέζικου ουίσκι. Και αν έχετε μαθηματικό μυαλό θα έχετε υπολογίσει ότι αυτό αντιστοιχεί σε 100 φιάλες το χρόνο ή δύο αγορές την εβδομάδα κάθε εβδομάδα για τρεισήμισι δεκαετίες. Η μοναδική του συλλογή χαρακτηρίσθηκε από τους ειδικούς ως ανεκτίμητη και ποικίλει από τα πιο δημοφιλή ουίσκι σε κάποια σπανιότατα ουίσκι. Όταν οι γιοι του, του ανακοίνωσαν ότι δεν ενδιαφέρονται για το ουίσκι ο Vidiz ήρθε αντιμέτωπος με την προοπτική η συλλογή του να αποτύγχανε να πουληθεί. Αλλά η δέσμευσή του στο ουίσκι του βρήκε ένα πρόθυμο συνεργό την Diageo που ήταν αποφασισμένη να διασφαλίσει ότι οι φιάλες που τόσο χρόνο και κόπο είχε επενδύσει ο Vidiz, θα παρέμεναν όλες μαζί. Έτσι τις έφεραν πίσω σπίτι από την Βραζιλία. Η μετακίνηση του εύθραυστου φορτίου κατά μήκος του Ατλαντικού χρειάστηκε μήνες για να οργανωθεί με κάθε μπουκάλι να πακετάρεται ξεχωριστά από έμπειρους ειδικούς. Τελικά, τα 12 κιβώτια διήνυσαν μίλια φτάνοντας σε ένα μέρος καλά ασφαλισμένο στη Σκοτία. Εκεί για να ξεπακεταρισθούν οι φιάλες εργάστηκαν η Heritage Archive Manager Christine McCafferty και η ομάδα της. Ανοίγοντας το πρώτο καπάκι ήταν σαν να ανοίγουμε μια συλλογή του Rembrandt, είπε χαμογελώντας με τη σκέψη. Η συλλογή είναι μοναδική και αμφιβάλλω αν θα ζήσουμε κάτι αντίστοιχο ξανά. Ήταν μια μοναδική απόλαυση για εμάς, πολύ διασκεδαστική αν και αρκετά κουραστική διαδικασία. Η Christine και η ομάδα της άνοιγαν το κιβώτιο βγάζοντας ένα ένα τα στρώματα χαρτιού που προστάτευαν κάθε φιάλη. Εξέταζε προσεκτικά την κάθε φιάλη για πιθανές καταστροφές, και έπειτα την περνούσε στον έλεγχο βάζοντας τον αριθμό της και καθαρίζοντάς την. Αυτή η επίπονη διαδικασία περιελάμβανε απαλό καθάρισμα στην κάθε φιάλη με ένα κομμάτι ύφασμα δίνοντας μεγάλη σημασία να μην πειραχθεί η φιάλη. Πολλές φιάλες προκάλεσαν μια αναταραχή εκτίμησης μέσα στην αίθουσα. Είναι πραγματικά μοναδικό να έρχεσαι σε επαφή με προϊόντα που δεν υπάρχουν πλέον όπως επίσης και με κάποιες χαρακτηριστικές φιάλες. είπε η Christine. Μου άρεσε πολύ που υπήρχε μια μεγάλη συλλογή που αποτυπώνει τους διαφορετικούς τρόπους που οι άνθρωποι έπιναν το ουίσκι κατά το πέρασμα των χρόνων. Είναι επίσης εκπληκτικό να ξέρω ότι η συλλογή μου είναι ασφαλής πίσω στη Σκοτία. Υπάρχει μια φράση στη Βραζιλία Ο καλός γιος επιστρέφει σπίτι και κατά την άποψή μου η συλλογή μου είναι πίσω ξανά στην οικογένεια της Claive Vidiz Πείτε μας και εσείς και εσείς για την δική σας συλλογή και τι σημαίνει για εσάς; Ποτέ δεν ξέρετε μπορεί να αποτελέσει το υλικό του επόμενου Quaich! PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

6 τεχνικά 11 ΤΕΧΝΙΚΟ ΑΡΘΡΟ malt storage bins water heating tank malt grist hopper mash tun yeast tank wash back wash still condenser low wines charger spirit still condenser spirit receiver spirit vat Η μαγεία των τριών απλών υλικών που σχηματίζονται στα Classic Malts που γνωρίζουμε και αγαπάμε δεν χάνει ποτέ την γοητεία του. Εδώ όμως θα σας δείξουμε πως το κριθάρι μετατρέπεται σε ουίσκι με χαρακτήρα. Φυσικά και μπορούμε να σας πούμε πως γίνεται αλλά αυτό δεν θα εξηγήσει ποτέ ακριβώς το μυστήριο. Για κάποιο λόγο όμως, ο κάθε θαυμαστής των Malt το προτιμάει έτσι. the malt house the mash house the tun room still house the wash still still house the spirit still filling store maturation warehouse The malt house Το ταξίδι από το κριθάρι στο ουίσκι ξεκινά εδώ! Ο οδηγός μας σε αυτό το σημείο είναι ο Graham Logie. Είναι ειδικός καθώς ελέγχει την παραγωγή 20,000 τόνων malt κάθε χρόνο στο Port Ellen Maltings. Στην ανάμειξη, το κριθάρι συμμετέχει με έναν τρόπο που μιμείται το φυσικό κύκλο ανάπτυξης του φυτού αλλά σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Αυτό συμβαίνει για να προετοιμασθεί το άμυλο μέσα του για τη μετατροπή σε σάκχαρα. Το κριθάρι που βγάζουμε έχει χαμηλό άζωτο και μεγάλο μέγεθος καλαμποκιού καθώς εφοδιάζει με την υψηλότερη περιεκτικότητα αμύλου για να μετατραπεί αρχικά σε σάκχαρα και μετά σε οινόπνευμα. λέει ο Graham. Το κριθάρι βαθμολογείται σε μια κλίμακα από το 1 ως το 9 ως προς την ποιότητα αλλά μόνο το καλύτερο είναι κατάλληλο για τα Classic Malts. Κατά τη διάρκεια του malting, η τύρφη χρησιμοποιείται σε εκείνα τα αποστακτήρια των οποίων τα ουίσκι απαιτούν γεύση καπνού. Ζεστός αέρας γεμίζει ένα δωμάτιο κάτω από τον όροφο που βρίσκεται το καμίνι όπου το κριθάρι στεγνώνει και έπειτα εκτινάσσεται μέσω των διάτρητων ατσάλινων πινάκων. Η τύρφη δίνει τον χαρακτήρα στο malt και την καπνώδη γεύση. Η τύρφη στα malts μετριέται σε ppm (parts per million ή μέρη ανά εκατομμύριο). Το malt για το Caol Ila περιέχει 0-5ppm τύρφης και για το Lagavulin 45 ppm για να δώσουν στο απόσταγμα μια δυνατότερη αίσθηση τύρφης. Το malt ξεκουράζεται για τρεις εβδομάδες και έπειτα πηγαίνει στα αποστακτήρια. Καθένα απαιτεί ένα διαφορετικό malt που εξαρτάται από τη γεύση του ουίσκι. the mash house Στο αποστακτήριο, το malted κριθάρι βρίσκεται στο έδαφος σε μια διαδικασία που ονομάζεται milling (άλεση). Έπειτα όλη η διαδικασία επαναλαμβάνεται σε μια υψηλότερη θερμοκρασία- σαν να πλένεις τα μαλλιά τα ξεπλένεις και πάλι από την αρχή. Μετά μια τελική έκρηξη στους 90 βαθμούς με ζεστό νερό που προστίθεται για 15 λεπτά για να διαλυθεί οτιδήποτε έχει απομείνει. Ο Chief distiller Andy Cant δική είπε σχετικά με τη δεξαμενή χυλοποίησης στο Cardhu. H δική μας είναι 6.1 μέτρα σε διάμετρο και μπορεί να χυλοποιήσει έως 8.2 τόννους κριθαριού και νερού. Αυτή η νέα δεξαμενή χυλοποίησης αντικατέστησε την προηγούμενη που ήταν γερή από τη Βικτωριανή εποχή. Αυτοί που θυμούνται λένε ότι το άρωμα μέσα στο σπίτι είναι καταπληκτικό λόγω του μεγάλου ανοιχτού χώρου της δεξαμενής όπου το wort ξηραίνεται. Ακόμη θυμούνται, το χρώμα από το τρίτο νερό που είχε την εμφάνιση της Guinness. Για να απομακρύνουν το κατακάθι ότι απέμεινε στη δεξαμενή χυλοποίησης μετά τον καθαρισμό του wort πρέπει να ανοίξουν τα κανάλια των οποίων οι βαλβίδες είναι στο μέγεθος λεωφορείων. Αυτό ήταν ένα μέρος μόνο από το δωρεάν fitness και πρόγραμμα ευζωίας που οι εργαζόμενοι απολαμβάνουν. Κατά το εβδομαδιαίο καθάρισμα, χάνουν πολλά κιλά στις συνθήκες αφόρητης ζέστης του δωματίου. The tun room Εδώ, το wort ψύχεται, μαγιά προστίθεται στο μείγμα και ζυμώνεται δημιουργώντας μια μορφή ακατέργαστης μπύρας. Η ζύμωση γίνεται σε μεγάλα δοχεία, παραδοσιακά κατασκευασμένα από αγριόπευκο ή πεύκο αν και στις μέρες μας χρησιμοποιείται επίσης ατσάλι. Το κάθε ένα μπορεί να χωρέσει από λίτρα υγρού μέχρι λίτρα. Αν και φυσικά τα Classic Malts δεν έχουν τόσο μεγάλους όγκους αυτοί οι μεγάλοι όγκοι αφορούν μεγαλύτερους παραγωγούς malt. Η μαγιά προστίθεται στο wort καθώς τοποθετείται στο δοχείο ζύμωσης. Χωρίς οξυγόνο από την ατμόσφαιρα, η μαγιά το παίρνει από τα σάκχαρα διασπώντας το wort σε ακατέργαστη αλκοόλη και διοξείδιο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το wort αφρίζει με έναν τρόπο περίεργο. Το διοξείδιο του άνθρακα προκαλεί αντίδραση και εξηγεί γιατί οι δεξαμενές δεν γεμίζονται ως το χείλος αφού καθώς το υγρό αφρίζει θα χανόταν πολύτιμο wort. Μετά από δύο με τρεις ημέρες η μαγιά εξαφανίζεται από το οινόπνευμα που έχει παραχθεί και η ζύμωση ολοκληρώνεται. Το υγρό που έχει παραχθεί έχει αλκοολική δύναμη 5-8 %. Αυτό τώρα αντλείται και μεταφέρεται στο χώρο των αποστακτηρίων. PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

7 τεχνικά 1 Ο χώρος των αποστακτηρίων / Αποστακτήρες πρώτης απόσταξης Εδώ, το διάλυμα της ζύμωσης βράζει σε χάλκινους αποστακτήρες και μετά το αποτέλεσμα της εξάτμισης συμπυκνώνεται για να παραχθεί το απόσταγμα. Το σχήμα, το μέγεθος και ο αριθμός καθώς και το πώς το απόσταγμα συμπυκνώνεται έχει μια σημαντική επιρροή στο χαρακτήρα και στη γεύση του τελικού προϊόντος. Μια περιήγηση στα αποστακτήρια των Classic Malts μπορεί να μας αποκαλύψει πόσο διαφορετικοί αποστακτήρες υπάρχουν. Στο Talisker, για παράδειγμα, ο Διευθυντής Mark Lochhead θα μιλούσε με τις ώρες για τους σφαιρικούς αποστακτήρες (έτσι αποκαλούνται αν και το σχήμα τους δεν είναι σαν μπάλα ποδοσφαίρου αλλά σαν κρεμμύδι ή σκόρδο με έναν μεγάλο στήμονα. Το μήκος τους επιτρέπει ευκολότερα τη ροή όπου ο ζεστός ατμός ψύχεται και επιστρέφει ξανά στη ζέστη. Στο Cragganmore, οι ασυνήθιστοι αποστακτήρες φαίνεται να είναι υπεύθυνοι για τα αρώματα του malt. Η επίπεδη κορυφή αυξάνει την ανάποδη ροή έτσι ώστε ο ατμός να δυσκολεύεται να αποδράσει από το σωλήνα, ο πιο πολύπλοκος αποστακτήρας από οποιοδήποτε άλλο, σύμφωνα με τον Miichael Jackson. Αντίθετα οι αποστακτήρες του Dalwhinnie ονομάζονται σκέτοι ή παραδοσιακοί κάτι που οδηγεί σε γρηγορότερη απόσταξη από ότι μαζί το Cragganmore και το Talisker. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα βαρύ απόσταγμα το οποίο μετατρέπεται σε ένα τυπικά πολυσύνθετο γλυκό ουίσκι μετά την ωρίμανση Σε αυτό το στάδιο, η πρώτη απόσταξη των τριών malts διαχωρίζει το οινόπνευμα από το υγρό που έχει υποστεί ζύμωση και μειώνει τη μαγιά που έχει μείνει και τα άλλα υλικά. Το απόσταγμα, γνωστό σαν low wines περνάει έπειτα από έναν άλλο αποστακτήρα όπου αποστάζεται για δεύτερη φορά. Το αποστακτήριο / Ο χώρος των αποστακτήρων Κατά τη δεύτερη απόσταξη, οι ικανότητες του αποσταγματοποιού είναι πολύ σημαντικές. Τα αποστάγματα από τη δεύτερη απόσταξη είναι γνωστά σαν foreshots και διαχωρίζονται για να αποσταχθούν ξανά. Καθώς η απόσταξη συνεχίζεται, ο υπεύθυνος του αποστακτηρίου αποφασίζει πότε το απόσταγμα έχει τη σωστή ποιότητα για το malt και κατευθύνει τη ροή στη μονάδα ελέγχου αποσταγμάτων από τις δεξαμενές των αποσταγμάτων. Το κυρίως σώμα του αποστάγματος είναι γνωστό ως the middle cut (σώμα) και είναι το New make spirit. Το σημείο στο οποίο το απόσταγμα ξεκινά και τελειώνει είναι διαφορετικό σε κάθε αποστακτήριο και έτσι δίνεται στο κάθε ουίσκι ένα μοναδικό μείγμα αποσταγμάτων και γεύσεων που αποτελούνται από πολλά μέρη και είναι γνωστά ως congeners. Ο υπεύθυνος του αποστακτηρίου Donald John MacSween εξηγεί πως δουλεύει η διαδικασία στο Talisker. Τα υγρά της πρώτης και της δεύτερης απόσταξης έχουν ένα βαρύ έντονο άρωμα, ενώ το άρωμα του αποστάγματος που διατηρούμε είναι ελαφρύτερο και περισσότερο φρουτένιο, έτσι μπορώ να καταλάβω από την όσφρηση εάν το απόσταγμα είναι στη σωστή ποιότητα που χρειαζόμαστε. Η δουλειά αυτή γίνεται κυρίως χρησιμοποιώντας την όραση, τη φυσική αλληλεπίδραση και τη κατανόηση τη διαδικασίας. Ελέγχουμε την θερμοκρασία των αποστακτήρων χειρωνακτικά για να είμαστε σίγουροι ότι βράζουν με τη σωστή ταχύτητα πολύ σημαντικό - έτσι ώστε η σωστή ποιότητα οινοπνεύματος να εξέρχεται από τους αποστακτήρες Κατά τη διάρκεια της δεύτερης απόσταξης, παίρνουμε οινόπνευμα από τις μετρήσεις του όγκου χρησιμοποιώντας θερμόμετρα και υδρόμετρα στη μονάδα ελέγχου αποσταγμάτων. Αυτό προσδιορίζει, που θα κάνουμε τα κοψίματα στο αλκοόλ, διαφυλάττοντας μόνο την καλύτερη ποιότητα αποστάγματος ώστε να προχωρήσουμε στην ωρίμανση. Το γράφημα του βαρελιού Το ταξίδι μας είναι τώρα κοντά στο τέλος αλλά όχι χωρίς το πολύ σημαντικό στάδιο της ωρίμανσης. Έτσι, το νέο μας απόσταγμα τοποθετείται μέσα σε δρύινα βαρέλια και αποθηκεύεται για τουλάχιστον χρόνια καθώς είναι απαιτούμενο νομικά ώστε να χαρακτηρισθεί Σκοτσέζικο ουίσκι. Φυσικά, το που αποθηκεύεται το απόσταγμα είναι πολύ σημαντικό. Ο δρυς που χρησιμοποιείται για τα βαρέλια είναι είτε λευκός δρυς από την Αμερική, είτε ευρωπαϊκός δρυς. Η γεύση που προκύπτει είναι διαφορετική και εξαρτάται από το ξύλο. Ο αμερικάνικος δρυς δίνει ένα πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα και περισσότερη γεύση βανίλιας ενώ ο ευρωπαϊκός δίνει μια πιο σκουρόχρωμη απόχρωση και πιο φρουτώδη γεύση Τι ιδιαίτερη, μυστικιστική στιγμή είναι αυτή! Μας αρέσει να σκεφτόμαστε το ουίσκι σαν να έχει μια συζήτηση με το ξύλο. Μια μακρά συζήτηση όπως η ωρίμανση μπορεί να κρατήσει μέχρι 0 χρόνια, μια περίοδο που μπορείς να δεις μονάρχες να πέφτουν, κυβερνήσεις να έρχονται και να φεύγουν και μόδες να αλλάζουν, αλλά το malt συνεχίζει να ωριμάζει ήσυχα προχωρώντας προς το μαγικό του επίλογο. Το Talisker, για παράδειγμα, ωριμάζει κατά κύριο λόγο σε αμερικάνικα βαρέλια που προηγουμένως περιείχαν bourbon αλλά επίσης χρησιμοποιούμε ένα μικρό ποσοστό ευρωπαϊκών βαρελιών που περιείχαν sherry. Κατά τη διάρκεια που το απόσταγμα βρίσκεται μέσα στο βαρέλι, εκτίθεται σε πολλές γεύσεις και αρώματα που προέρχονται από την διάδραση μεταξύ αποστάγματος και ξύλου. Αυτό θα επηρεάσει τον τελικό χαρακτήρα του ουίσκι. Ο Mark Lochhead έχει την τελευταία λέξη στην ωρίμανση. Ελέγχω εάν η μυρωδιά στην αποθήκη είναι σωστή και καθώς συνοδεύω επισκέπτες τριγύρω μπορώ να μοιραστώ τη χαρά ότι υπάρχουν εκατοντάδες χιλιάδες λίτρα Talisker που κοιμούνται και ωριμάζουν δίνοντας γλυκές αλλά και στιβαρές νότες στην ατμόσφαιρα. PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

8 μια καθημερινή ημέρα XX Γειά σου, Georgie girl Η πρώτη κυρία του Talisker μας μιλάει για μια μέρα της. Μπορείτε να ανακαλύψετε αν λέει την αλήθεια; Το να μένω εδώ είναι πραγματικά διασκεδαστικό. Ο Hugh MacAskill άνοιξε το Talisker το 180. Ο ιερέας της ενορίας, Roderick Macleod, δήλωσε τότε ότι θα ήταν απο τις μεγαλύτερες κατάρες που θα μπορούσαν να συμβούν εκεί ή σε οποιοδήποτε άλλο μέρος. Θα έπρεπε να το δει σήμερα. Γιατί το Carbost δεν μετατράπηκε σε κρυφή φωλιά διαφθοράς και είναι σήμερα ένα χαριτωμένο μελίσσι από μικρά, ασπροβαμένα σπίτια και στενούς δρόμους. Στις τρεις το μεσημέρι απολαμβάνεις τις φωνές των παιδιών που γυρίζουν από το σχολείο στο σπίτι καθώς περνούν μπροστά από τα τζάμια των γραφείων μας. Είμαστε μια κοινότητα και δεν θα μπορούσα να είμαι περισσότερο περήφανη για αυτό. Λέγεται ότι υπάρχει μια ψυχή να δεις όταν σηκώνεσαι στις 6.0 το πρωί. Ο σκύλος μου, ο Jock, το Pesky Westy έχει αρχίσει ήδη να ρουθουνίζει και να χτυπάει την πόρτα για να βγει έξω. Όταν τον πηγαίνω βόλτα είναι η στιγμή που ετοιμάζομαι για μια ακόμη ημέρα στο Τalisker. Στις 7.0 το πρωί, φθάνω στη δουλειά και προετοιμάζομαι για μια γευσιγνωσία ουίσκι στην αποθήκη Νο 4, αργότερα μέσα στην ημέρα. Υπάρχει κάτι σχεδόν ιερό στην τακτοποίηση όλων των παρελκομένων: τα ποτήρια, οι κανάτες και τα watch-glasses. Μου αρέσει να είμαι εκεί και να απολαμβάνω τα αρώματα των βαρελιών όταν κανείς άλλος δεν είναι εκεί. Στις 8.0 π.μ, κάθομαι για έναν καφέ και μια ανακεφαλαίωση με την Cathie MacLeod και τον Mark Lochhead, τους Διευθυντές Λειτουργίας και Διαδικασιών αντίστοιχα, καθώς ήμουν σε συναντήσεις εκτός γραφείου τις προηγούμενες δύο ημέρες. Ήταν πολύ σημαντικό για εμένα να μάθω πως πήγαινε η παραγωγή και αν όλα τα συστήματα λειτουργούσαν κανονικά. Οι άνθρωποι που δουλεύουν στο Talisker είναι σε ένα μικρόκοσμο: Στην περίπτωσή μου, αυτό σημαίνει ότι ανοίγω την μηχανή του καφέ στο κέντρο επίσκεψης του αποστακτηρίου για να τον βρουν έτοιμο οι οδηγοί πριν ξεκινήσουν τις περιηγήσεις της ημέρας. Έπειτα οι πόρτες ανοίγουν στις 9.0 π.μ για ακόμη μια πολυάσχολη ημέρα γεμάτη επισκέπτες. Ο αριθμός των επισκεπτών έχει ανέβει πάνω από 40% σε σχέση με τον προηγούμενο χρόνο. Υπάρχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για τις ειδικές επισκέψεις που προσφέρουμε και οι οποίες προσφέρουν βαθύτερη γνώση για τους μηχανισμούς που φτιάχνουν το ουίσκι και που συνοδεύονται από γευσιγνωσία που αποτελεί πάντα ένα δημοφιλές τελείωμα! Η ησυχία διακόπτεται από τον ήχο των τριών ελικοπτέρων που προσγειώνονται στο διπλανό χωράφι. Το πλήρωμά τους είναι πολύ ιδιαίτερο: μια ομάδα από Ουκρανούς ιδιοκτήτες καβών που έχουν έρθει για VIP επίσκεψη. Τους πηγαίνω για μια περιήγηση στο αποστακτήριο πριν από το γεύμα μας με θαλασσινά και έπειτα απολαμβάνουμε μια ολοκληρωμένη γευσιγνωσία Talisker στην αποθήκη μας. Αυτή περιλαμβάνει το Talisker New Make Spirit κατευθείαν από τους αποστακτήρες, το 10 ετών, 18 ετών,, το 57⁰ North και το 25 ετών. Πραγματικά δεν θα μπορούσα να παραπονιέμαι για τη δουλειά μου τώρα. Στις το μεσημέρι τους αποχαιρετώ και συγκεντρώνομαι στα μου. Απαντάω όλες τις ερωτήσεις σχετικά με τις περιηγήσεις στο αποστακτήριο και ελέγχω το διαθέσιμο απόθεμα στο κατάστημα του Κέντρου Επισκεπτών καθώς και το πώς πηγαίνει η ημέρα. Τα παιδία του Marc Lochhead (Manager του αποστακτηρίου) περνούν καθώς γυρίζουν απο το σχολείο σπίτι, ένα πραγματικά ευχάριστο διάλλειμα. Στις 5.0 μ.μ ξεκινάω για το σπίτι μόλις λίγα λεπτά μακριά έτσι μπορώ να ξαναπάω τον Jock μια ακόμη βόλτα. Έπειτα ετοιμάζομαι για το δείπνο με τον Donald Renwick και την Kay Hoey από το Royal Lochnagar και το συγγραφέα γευσιγνώστη Dave Broom. Έχουν μαζί τους μια ομάδα από 8 μαθητές του εκπαιδευτικού προγράμματός μας Malt Advocates που θα έρθουν στο αποστακτήριο για μια εκπαιδευτική ημέρα στο Talisker που περιλαμβάνει Κόψιμο Τύρφης, Περιηγήσεις, Γευσιγνωσίες και παρουσιάσεις ουίσκι. Ένα υπέροχο δείπνο παρουσία όλων γεμάτο συζητήσεις γύρω από το ουίσκι Φτάνω σπίτι περίπου τα μεσάνυχτα. Θα πέσω για ύπνο ώστε να μπορέσω να σηκωθώ την επόμενη ημέρα και να ακολουθήσω το ίδιο ακριβώς πρόγραμμα. Όμορφο Carbost Η ομάδα μου Εγώ στο γραφείο Ο Jock, το Pesky Westy PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd /12/ :01

9 Παρακαλώ πείτε μας τι πιστεύετε για το Quaich. Υπάρχει κάτι περισσότερο που θα θέλατε να διαβάσετε; Ή ίσως έχετε κάποιες σκέψεις για το ουίσκι που θα θέλατε να μοιραστείτε: Οτιδήποτε θα θέλατε να πείτε, θα ήταν χαρά μας να το ακούσουμε. Μπορείτε να μας στείλετε στην διεύθυνση Σας ευχαριστούμε! The Caol Ila, Cardhu, Clynelish, Cragganmore, Dalwhinnie, Glen Elgin, Glen Ord, Glenkinchie, Lagavulin, Knockando, Oban, Royal Lochnagar, Talisker, Classic Malts Selection and Classic Malts words and the Quaich device and associated logos are trademarks PRInT_GREECE_Quaich_Issue_20_GREEK_To_PRInT.indd 16 07/12/ :01