Tο single malt ουίσκι εμπεριέχει στο απόσταγμά του τα χρώματα, τη γεύση και την ατμόσφαιρα της ίδιας της Σκοτίας.

Transcript

1 Εκδοση 18 Tο single malt ουίσκι εμπεριέχει στο απόσταγμά του τα χρώματα, τη γεύση και την ατμόσφαιρα της ίδιας της Σκοτίας. john lamond στο the malt whisky file Caol Ila, Cardhu, Clynelish, Cragganmore, Dalwhinnie, Glen Elgin, Glen Ord, Glenkinchie, Lagavulin, Knockando, Oban, Royal Lochngar, and Talisker To Ημερολόγιο του Γευσιγνώστη Ο βραβευμένος με Michelin σεφ Jitin Joshi και η σχεδόν ερωτική του σχέση με τα single malts Ένα καλωσόρισμα ζεστό σαν το Talisker. H Georgie Crawford επισκέπτεται το μοναδικό αποστακτήριο του Skye Εντρυφώντας στα μυστικά της Ωρίμανσης με τον Jim Beveridge, Master Blender

2 Ο οδηγός σας στο Talisker Το μοναδικό αποστακτήριο malt ουίσκι του Skye είναι ένα από τα πιο απομακρυσμένα στη Σκοτία, αλλά αυτό δεν εμποδίζει περισσότερους από 40,000 ανθρώπους κάθε χρόνο να συρρέουν στις ακτές του Loch Harport για να επισκεφθούν τον οίκο του Talisker. Kαι εκεί βρίσκεται για να τους υποδεχθεί η Georgie Crawford. Το προσωπικό ταξίδι της Georgie στο Talisker ξεκίνησε στο Σύνδεσμο Σκοτσέζικων Malt Ουίσκι στο Εδιμβούργο όπου εντρύφησε υπηρετώντας στην επιτροπή μελών και γράφοντας σημειώσεις γευσιγνωσίας. Μετά μετακόμισε στο Dufftown όπου άνοιξε ένα τοπικό κατάστημα ουίσκι, πρωτοπορώντας στην προώθηση του ουίσκι με τη δημιουργία μίας ιστοσελίδας που υπάρχει μέχρι σήμερα και περιλαμβάνει μια πραγματικά παγκόσμια βάση δεδομένων πελατών. Ως μέρος των καθηκόντων της υπήρξε επίσης υπεύθυνη για το Φθινοπωρινό Φεστιβάλ Ουίσκι του Speyside για δύο χρόνια ενώ οργάνωσε αμέτρητες γευσιγνωστικές δοκιμές για τα Φεστιβάλ Spirit of Speyside. Και τα δύο φεστιβάλ είναι σημαντικές εκδηλώσεις του ημερολογίου του ουίσκι με οπαδούς σε ολόκληρο τον κόσμο, είναι σχεδόν σαν να διαχειρίζεται κανείς μικρά Φεστιβάλ του Εδιμβούργου. Ήταν κατά το διάστημα που βρισκόταν στο Dufftown που προέκυψε η διαθεσιμότητα της θέσης στο Talisker και άδραξε την ευκαιρία να μετακομίσει στο Skye και να γίνει μέρος του αποστακτηρίου που τις πρόσφερε τόσα υπέροχα ποτήρια χαλάρωσης όλα αυτά τα χρόνια. Πολλοί από τους φίλους μου στο Εδιμβούργο θεώρησαν τρέλα τη μετακόμισή μου στο Skye, αλλά μου έλειπε να ζω κοντά στη θάλασσα από τότε που άφησα το Islay, στην εφηβεία μου, και δεν υπάρχει πιο χαλαρωτικός ήχος για να αποκοιμηθεί κανείς τη νύχτα. Εμείς, οι κάτοικοι των Δυτικών Ακτών είμαστε άλλη ράτσα και ήξερα ότι κάποια στιγμή θα ένιωθα το κάλεσμα της επιστροφής. Ρωτήστε τη Georgie για μια συνηθισμένη ημέρα στο αποστακτήριο και θα γελάσει εγκάρδια, Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα! Αυτό συμβαίνει επειδή είναι πολυπράγμων από τη φύση της, όπως πολλοί Sgitheanachs (αυτή είναι η ονομασία για τους κατοίκους του Skye και προφέρεται Skian-ich ). Οι θέσεις της Υπεύθυνης Κέντρου Επισκεπτών, Υπεύθυνης Εργασιών και Υπεύθυνης Αποστακτηρίου είναι τρεις μόνο από τους ρόλους που έχει αναλάβει (δεν είναι να απορεί κανείς που οι άνθρωποι του Talisker την περιγράφουν ως εργασιομανή). Οι κάτοικοι του Ηνωμένου Βασιλείου αποτελούν το κύριο σώμα των επισκεπτών του Talisker, τύποι εξωτερικών δραστηριοτήτων για τους οποίους το αποστακτήριο είναι απλά μια αξιοσημείωτη στάση στις εκδρομές τους στο νησί. Ακολουθούνται από Ευρωπαίους, κυρίως από τη Γαλλία, τη Γερμανία και τη Σκανδιναβία και αυξανόμενους αριθμούς επισκεπτών από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτούς Εξίσου εκστασιάζεται από τις αποστάσεις που διανύουν για να αποδώσουν φόρο τιμής στο αγαπημένο τους malt. μπορείς να τους αποκαλέσεις πραγματικούς προσκυνητές. Για την κάλυψη της ζήτησης, η ομάδα οδηγών της Georgie αριθμεί 12 άτομα κατά τις περιόδους αιχμής με ένα μέσο όρο περιηγήσεων κάθε ημέρα. Η Georgie είναι παθιασμένη με το σύνολο της διαδικασίας παραγωγής του ουίσκι και είναι ίσως μία από τις ελάχιστες γυναίκες που μπορούν να μιλούν ώρες ολόκληρες για τη ζύμωση. Αλλά και στις δοκιμές, μετά το τέλος των περιηγήσεων, η Georgie έχει δει λάτρεις να προσθέτουν νερό, σταγόνα τη σταγόνα χρησιμοποιώντας σταγονόμετρο, μυρίζοντας και δοκιμάζοντας κάθε μία χωριστά και καταγράφοντας τις εντυπώσεις τους με ευλάβεια στα ημερολόγια του ουίσκι τους. Εξίσου εκστασιάζεται από τις αποστάσεις που διανύουν για να αποδώσουν φόρο τιμής στο αγαπημένο τους malt. Είχαμε έναν επισκέπτη τον Ιανουάριο όταν η θερμοκρασία εδώ είναι Σιβηρίας και ρίχνει καρεκλοπόδαρα. Διστάζει μια στιγμή σκεπτόμενη τον καιρό. Ήρθε ειδικά από τα νησιά του Μαυρίκιου. Το Πάσχα σήμανε την έναρξη των περιηγήσεων Μια Γεύση από Talisker. Μια πιο προσεκτική ματιά στο αποστακτήριο από την τυπική περιήγηση, επιτρέπει στους επισκέπτες να δουν περισσότερα από τη διαδικασία, συμπεριλαμβανομένης της επιθεώρησης των συμπυκνωτήρων σε σχήμα σωλήνα με ραβδώσεις και την είσοδο σε μία από τις αποθήκες αδασμολόγητων προϊόντων, ακολουθούμενα από την κάθετη δοκιμή πέντε διαφορετικών ουίσκι Talisker. Η δημιουργία νέων περιηγήσεων για τους επισκέπτες είναι ένα μόνο από τα σχέδια της Georgie και ελπίζει μέσα στους επόμενους 18 μήνες να κάνει πολλές ενδιαφέρουσες αλλαγές όχι μόνο στις περιοχές της περιήγησης αλλά και στο ίδιο το κέντρο επισκεπτών. Έχουμε ήδη εξαίρετη εμπειρία επισκεπτών στο Talisker αλλά ελπίζουμε να την αυξήσουμε. Υποδεχόμαστε ανθρώπους από όλο τον κόσμο και θέλουμε να κάνουμε το χρόνο που περνάνε μαζί μας μια εμπειρία που θα θυμούνται όσο το δυνατόν περισσότερο. Ο ρόλος της Georgie εκτείνεται στην ανάπτυξη της φιλοξενίας του νησιού αλλά και εκείνης του αποστακτηρίου. Όλα αποτελούν μέρος των σχέσεων με την κοινότητα, ένας ρόλος παραδοσιακά σοβαρός, δεδομένου ότι μεγάλο μέρος του προσωπικού ζει σε απόσταση μέτρων από το Talisker. Και δεν είναι απλά η υποστήριξη ενός καλού σκοπού πρόσφατα η Georgie προσέφερε μια σειρά εκπαιδευτικών σεμιναρίων τριών ωρών για το προσωπικό πολλών ξενοδοχείων και εστιατορίων της περιοχής μυώντας τους στις απολαύσεις της όσφρησης και δοκιμής της Συλλογής των Classic Malts ακολουθούμενα από λεπτομερές σεμινάριο για το Talisker. Επίσης εξερεύνησε τους συνδυασμούς ουίσκι και φαγητών που μπορούν να προσφέρουν τα τοπικά εστιατόρια. Το ουίσκι είναι το σημαντικότερο προϊόν της Σκοτίας και θέλω να εξασφαλίσω ότι όλοι το παινεύουν και το δικαιώνουν όταν οι επισκέπτες της περιοχής έρχονται να το δοκιμάσουν. Το Χρυσό Πρότυπο Aυτό που μετράει είναι η γνώμη ανεξάρτητων ειδικών, που δεν επηρεάζονται από PR και τελούν τυφλές δοκιμές, χωρίς οπτικά στοιχεία για το ουίσκι. Στα πιο δημιουργικά πεδία, προσφέρονται βραβεία υπεροχής, μερικά από τα οποία αξίζουν περισσότερης προσοχής από άλλα. Σε αυτά, αυτό που μετράει είναι η γνώμη ανεξάρτητων ειδικών, που δεν επηρεάζονται από PR και τελούν τυφλές δοκιμές (χωρίς οπτικά στοιχεία για το ουίσκι). Παγκόσμια Βραβεία Ουίσκι 2008 Talisker 30 ετών Καλύτερο Νησιώτικο single malt ουίσκι Καλύτερο Νησιώτικο single malt ουίσκι (όχι του Islay) Καλύτερο Νησιώτικο single malt ουίσκι (όχι του Islay), άνω των 21 ετών Lagavulin 16 ετών Islay (με τύρφη) Islay (με τύρφη), ετών Lagavulin 21 ετών Islay (με τύρφη), άνω των 21 ετών Lagavulin Distillers Edition Islay (με τύρφη), χωρίς ένδειξη ηλικίας Τα πιο γνωστά μετάλλια απονέμονται από τον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου και Οινοπνεύματος (IWSC), ότι πλησιέστερο με τα Oscar. Τα Classic Malts σημείωσαν επιτυχίες στο παρελθόν και το 2007 κέρδισαν ένα τέταρτο του συνόλου των Χρυσών μεταλλίων Best in Class. Ένας άλλος διαγωνισμός που λαμβάνεται εξίσου σοβαρά από τους αποσταγματοποιούς και τους ειδικούς είναι εκείνος του περιοδικού Whisky Magazine, τα World Whiskies Awards. Πέρυσι συγκέντρωσαν μερικούς από Παγκόσμιος Διαγωνισμός Οινοπνεύματος του Σαν Φρανσίσκο 2008 Από ένα σύνολο 16 μεταλλίων που απονεμήθηκαν, τα κυριότερα είναι τα εξής: Διπλό Χρυσό Clynelish 14 ετών Lagavulin 16 ετών Lagavulin Distillers Edition Cragganmore Distillers Edition Χρυσό Caol Ila 12 ετών Glenkinchie Distillers Edition Oban Distillers Edition Talisker 18 ετών Talisker Distillers Edition Talisker 30 ετών Glenkinchie 12 ετών Cragganmore 12 ετών τους καλύτερους ειδικούς του τομέα για να δοκιμάσουν τα 158 ουίσκι που συμμετείχαν. Μια ανεξάρτητη επιτροπή τα δοκίμασε αρχικά με δεμένα μάτια για να διαλέξει την υποκατηγορία νικητών. Αυτά με τη σειρά τους δοκιμάστηκαν από μια δεύτερη επιτροπή από όλη τη βιομηχανία για να αποφασισθούν οι νικητές των κατηγοριών. Για τον τελικό γύρο, η ευθύνη της επιλογής του Παγκοσμίως Πρώτου επέστρεψε στην αρχική επιτροπή, σε μια τρίτη τυφλή δοκιμή. Προς μεγάλη μας ευχαρίστηση το Talisker 18 ετών αναδείχθηκε πέρισυ Το Καλύτερο Single Malt Ουίσκι στον Κόσμο. Το Talisker πήγε εξίσου καλά στον Διεθνή Διαγωνισμό Οινοπνεύματος (ISC) όπου το 18 Βραβεία IWSC 2008 Χρυσό - Best in Class Lagavulin Distillers Edition Cragganmore Distillers Edition Glenkinchie Distillers Edition Clynelish Distillers Edition Dalwhinnie Distillers Edition Talisker Distillers Edition Talisker 18 ετών Caol Ila 12 ετών Caol Ila 18 ετών Lagavulin 16 ετών Lagavulin 21 ετών ετών και το 10 ετών κέρδισαν και πάλι Χρυσά Μετάλλια. Κάθε χρόνο, σχεδόν χίλια αποστάγματα κρίνονται και εξετάζονται διεξοδικά από τους κορυφαίους διεθνείς ειδικούς της βιομηχανίας, πολλοί από τους οποίους έρχονται από όλο τον κόσμο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο Παγκόσμιος Διαγωνισμός Οινοπνεύματος του Σαν Φρανσίσκο επηρεάζει πολύ τη διαμόρφωση γνώμης σε όλη την Αμερική. Το Clynelish 14 ετών και το Lagavulin 16 ετών κέρδισαν Διπλά Χρυσά Μετάλλια στο φετινό διαγωνισμό ενώ τα Caol Ila 12 ετών και Glenkinchie 12 ετών κέρδισαν και αυτά Χρυσά Παρακάτω, θα βρείτε μια επιλογή των ουίσκι μας που βραβεύτηκαν πρόσφατα.

3 Single malts: Απόλαυση μέσα ή έξω από το σπίτι; Τι προτιμάς; Να πίνεις single malts στο σπίτι παρέα με φίλους ή σε ένα ζεστό μπαράκι ή ακριβό εστιατόριο; Σπίτι ή έξω; Κάθε ένα έχει τις χάρες του, επιχειρηματολογεί σχεδόν διπλωματικά ο Jon Allen. Galaxy Bar, Hilton, Athens Vasilis Karagiannis οιπόν... Η λέξη βγήκε Λβαριά, σχεδόν με το ζόρι και συνοδεύτηκε από τη γκριμάτσα που κάνει ο Charlie MacLean κάθε φορά που του κάνουν μια ερώτηση που τη θεωρεί στην καλύτερη περίπτωση αμφιλεγόμενη. Ήθελα απλά να μάθω το αγαπημένο μπαρ, παμπ ή εστιατόριο του συγγραφέα των ουίσκι που απολαμβάνει ένα Classic Malt. Όταν πιέστηκε ανέφερε πρόθυμα μερικά στέκια του Εδιμβούργου όπως το The Canny Man. Αλλά μετά παραδέχθηκε ότι το μέρος που απολαμβάνει πιο πολύ τα malts είναι στο σπίτι. Με μια έξυπνη δήλωση ο Charlie εξήγησε ότι πάντα υπάρχει κάτι ενδιαφέρον στο σπίτι. Έτσι προς το τέλος ενός γεύματος με φίλους, βγάζει δύο τρία μπουκάλια για να τα δοκιμάσουν. Η παρέα είναι ζεστή και για να ολοκληρώσει την ατμόσφαιρα, μπορεί να απολαύσει το ουίσκι του στο αγαπημένο του δωμάτιο στο σπίτι: την κουζίνα, όπου το μεγάλο τραπέζι και η οικιακή στόφα παρέχουν το ιδανικό περιβάλλον για την όσφρηση και γευστική δοκιμή. Στο σπίτι μπορείς να σερβίρεις το ουίσκι σου ακριβώς όπως θέλεις εσύ και οι καλεσμένοι σου. Το μέγεθος, το σχήμα και η θερμοκρασία των ποτηριών εξαρτώνται από εσένα. Όπως και οι μεζούρες. Οι σερβιτόροι δεν είναι από πάνω σου και μπορείς να κάνεις όση ώρα θέλεις. (Εντάξει, πρέπει να σερβιριστείς μόνος σου και μετά υπάρχει πλύσιμο, αλλά αυτό αντισταθμίζεται από τα χρήματα που εξοικονομείς.) Το καλύτερο από όλα είναι ότι ξέρεις ότι το αγαπημένο σου ποτό είναι διαθέσιμο. (Είναι τόσο εκνευριστικό όταν τα μπαρ δεν έχουν κάβα από την Συλλογή των CLASSIC MALTS.) Παρόλα αυτά, το σπίτι σου όπως και το δικό μου δεν έχει τόσο μεγάλη ποικιλία και απόθεμα όπως το κελάρι του Charlie. Με την πρόσκλησή σας, ζητήστε από τους επισκέπτες σας να φέρουν το αγαπημένο τους single malt για μια συγκριτική και γιατί όχι ανταγωνιστική δοκιμή. Κατά προτίμηση, για να αποφευχθούν τα διπλά, ρωτήστε τον καθένα τι θα φέρει. Αλλά εάν το αφήσετε στην τύχη, είναι πιθανό να εμφανιστούν ένα Speyside και ένα Islay έτσι, βεβαιωθείτε ότι υπάρχει διαθέσιμο ένα Caol Ila ή Lagavulin και το αγαπημένο σας από τα Cragganmore, Dalwhinnie, Oban ή Cardhu. Αλλά είτε είστε σπίτι ή τρώτε έξω, μια ανεπίσημη δοκιμή είναι ένας πραγματικά διασκεδαστικός τρόπος να απογειωθεί ένα γεύμα. Ο συνδυασμός malts με τυριά και η συζήτηση ποια ζευγάρια ταιριάζουν καλύτερα είναι πάντα διασκεδαστική ενασχόληση. Η διασκέδαση και η συζήτηση είναι οι λέξεις κλειδιά. Τα Malts δεν πρέπει να περιορίζονται στο τέλος ενός γεύματος. Καλωσορίζοντας τους επισκέπτες σε ένα πάρτι ένα κρύο βράδι του περασμένου Νοέμβρη, τους προσέφερα μια γουλιά Oban και μια μερίδα κρυσταλλωμένου τζίντζερ για να τους ζεστάνω. Τελείως εγωιστικά, απογοητεύτηκα όταν ακόμη και εκείνοι που δεν έπιναν malt το καλοδέχτηκαν. Αλλά δοκίμασα και ευχάριστη έκπληξη από το πόσο λίγο απέμεινε στο μπουκάλι. Αφού μυήθηκα στα έξυπνα παντρέματα malt και φαγητού του μάγειρα και συγγραφέα Richard Whittington, σχεδιάζω ένα γεύμα έκπληξη για έναν Αμερικανό φίλο. Η έκπληξη δεν είναι η εκδήλωση αλλά το μενού. Χάμπουργκερ (σπιτικά) και κρεμμύδια συνοδευόμενα από Cragganmore 12 ετών, τα οποία θα τα ακολουθήσει Glenkinchie Distillers Edition που θα συμπληρώνει μηλόπιτα και παγωτό (και τα δύο σπιτικά). Το Lowland malt θα σερβιριστεί, υπέροχα πηχτό, απευθείας από την κατάψυξη. Ένα εστιατόριο δεν θα έκανε κάτι τέτοιο. Επτά χρόνια πριν, έπρεπε να προτείνω ένα μπαρ ή εστιατόριο του Λονδίνου για τους κοσμογυρισμένους αναγνώστες μιας ακριβής έκδοσης για τα single malts. Τα κριτήρια ήταν: ειδική ατμόσφαιρα και, κυρίως, μεγάλη ποικιλία malts. Τότε δεν υπήρχαν και πολλές επιλογές. Η κατάσταση σίγουρα βελτιώθηκε. Και το προσωπικό των μπαρ, οι sommeliers και οινοχόοι επιδεικνύουν γνήσιο ενδιαφέρον να μάθουν τις περιοχές, τα στυλ, τις εκφράσεις και το συνδυασμό φαγητών. Αλλά, εάν ήμουν αναγκασμένος να διαλέξω ανάμεσα στο σπίτι ή έξω για ένα single malt, θα διάλεγα το σπίτι. Το σπίτι του Charlie MacLean. Οι ανέσεις του σπιτιού ή οι χαρές του bar; Ποιό προτιμάτε; Στην Ελλάδα υπάρχουν δύο σημαντικά κοινωνικά δεδομένα που θα πρέπει να γνωρίζει κανείς για να καταλήξει σε κάποια συμπεράσματα.πρώτον, ότι εμείς οι έλληνες έχουμε συνδέσει το ποτό με την εξωστρέφεια και τη γιορτή. Βγαίνουμε έξω,συζητάμε με φίλους, επικοινωνούμε ανθρώπινα, παίζουμε γενικά με την ατμόσφαιρα του χώρου. Δεύτερον, το εθνικό μας ποτό, όσο και αν φαίνεται παράδοξο είναι εδώ και πενήντα χρόνια, το σκοτσέζικο ουίσκι, κυρίως το blended. Τα malt ουίσκι αρχίσαμε να τα γνωρίζουμε σταδιακά εδώ και δώδεκα χρόνια.εγώ προσωπικά εκτιμώ ιδιαίτερα τους μύθους και την κουλτούρα χωρών με ιστορία και παράδοση γι αυτό και αποφάσισα να ασχοληθώ με τη δημοσιογραφία. Άρχισα να δοκιμάζω malt ουίσκι γιατί με είχε συναρπάσει η Σκοτία και το συνέδεσα με το περιβάλλον και τους ανθρώπους της. Τα Highlands, τα Lowlands, το Skye, το Speyside, εξακολουθούν να είναι η αφορμή να βγώ έξω να δοκιμάσω το Talisker, το Lagavulin, το Oban, το Glenkinchie με τους φίλους μου και να κάνουμε μετά ένα νοητό ταξίδι συζητώντας για αρώματα, γεύσεις, τοπία, τρένα που διασχίζουν τον ορίζοντα. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά restaurant και bars με συλλογές από malts και αυξάνονται χρόνο με το χρόνο. Ακόμα και στα συνοικιακά bars μπορεί κανείς να βρει τα αγαπημένα του malts γιατί το επιβάλουν οι παρέες που το ζητάνε. Άνθρωποι ηλικίας 35 με 50 ετών, που έχουν υψηλό μορφωτικό επίπεδο. Να αναφέρω ενδεικτικά σημεία με ιδιαίτερη ατμόσφαιρα που πίνω το malt ουίσκι μου με τους φίλους μου. Το Galaxy Bar στο ξενοδοχείο Hilton με υπέροχη θέα στην Ακρόπολη. Το bar Tribeca στo κέντρο της πόλης, όπου μαζεύονται κυρίως δημοσιογράφοι, ηθοποιοί, συγγραφείς της νεότερης γενιάς. Το restaurant bar Baraonda στο down town,ένα από τα πιο in places της Αθήνας. Το restaurant bar Ακρωτήρι, στη παραλία όπου έχω πιεί με το καλύτερο τρόπο ένα Lagavulin αναμειγνύοντας τα αρώματα της ελληνικής και της σκοτσέζικης θάλασσας.

4 Εντρυφώντας στα μυστικά της ωρίμανσης Με τη βοήθεια του Δρ. Jim Beveridge Dr Jim Beveridge, Blender Extraordinaire iωρίμανση ενός Classic Η Malt βασίζεται στο συνδυασμό τριών ουσιωδών στοιχείων: το νέο οινόπνευμα του αποστακτηρίου (new make spirit), ένα βαρέλι και την πάροδο του χρόνου. Κάθε ένα από αυτά απαιτεί συγκεκριμένη ανθρώπινη κρίση και ικανότητα για να αποφασισθεί η ετοιμότητα του οινοπνεύματος, η αξιολόγηση της προέλευσης του βαρελιού και η μέτρηση του κατάλληλου χρόνου που επιτρέπει στο βαρέλι και το οινόπνευμα να συνδυασθούν μέχρι την κορύφωσή τους. Ο Jim Beveridge, ειδήμων στην ωρίμανση και Master Blender πέρασε 25 χρόνια στην παρακολούθηση, αξιολόγηση και καταγραφή αυτών των διαδικασιών. Μιλήσαμε μαζί του για τα τρία στοιχεία κλειδιά της ωρίμανσης, πόσο συνεισφέρει καθένα στο μοναδικό χαρακτήρα των Classic Malts και πώς υπάρχει ακόμα περιθώριο για ένα μη ποσοτικοποιημένο στοιχείο στην ανάπτυξη των single malts που δεν μπορεί να ελεγχθεί. Πρώτα, χρειαζόμαστε το νέο οινόπνευμα (new make spirit). Σε ότι αφορά στο οινόπνευμα υπάρχει ένα ζήτημα που τα παρακάμπτει όλα. Ανεξάρτητα από το αποστακτήριο, πρέπει να είναι σταθερό σε χαρακτήρα και ποιότητα. Εάν έπρεπε να βιαστούμε στο συμπέρασμα της διαδικασίας ωρίμανσης, θα έπρεπε να αποδεχθούμε ότι όποια και αν είναι τα χαρακτηριστικά του τελικού Classic Malt, το υγρό στο βαρέλι είναι πάντα το ίδιο και αντιπροσωπευτικό του αποστακτηρίου είναι η μεταμόρφωση μέσα στο βαρέλι που δημιουργεί τις διαφορές. Προστίθεται νερό για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του οινοπνεύματος στο 63.5% περίπου. Μόλις το οινόπνευμα είναι έτοιμο, η προσοχή εστιάζεται στο βαρέλι. Θεωρώντας ότι το βαρέλι θα είναι το σπίτι του νέου οινοπνεύματος για δέκα χρόνια τουλάχιστον αξίζει να εξασφαλιστεί ότι τα πάντα είναι έτοιμα για μια άνετη διαμονή. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να εξεταστεί είναι η πρώτη ύλη που αποτελεί το βαρέλι, και εδώ ο νόμος παίζει σημαντικό ρόλο. Τα βαρέλια πρέπει να είναι κατασκευασμένα από οξιά, από την καρδιά του ξύλου, στο κέντρο της οξιάς στην περίπτωση των Classic Malts, η κυρίαρχη επιλογή είναι βαρέλι από Αμερικάνικη οξιά. Αξίζει να θυμηθούμε ότι η ωρίμανση τελείται μέσα σε ένα ζωντανό οργανισμό και ότι οι ιδιαίτερες χημικές ιδιότητες της οξιάς παρέχουν πολλές από τις απαραίτητες αντιδράσεις της ωρίμανσης. Μέσα στο ξύλο, οι φυσικές αντιδράσεις προσφέρουν γλυκύτητα, χρώμα, γεύση βανίλιας, άρωμα, και ηπιότητα. Το ίδιο το ξύλο υποβάλλεται σε δύο ξεχωριστούς γύρους θέρμανσης, πολύ πριν υποδεχθεί το νέο οινόπνευμα (new make spirit) ενός Classic Malt. Πρώτα, πρέπει να θερμανθεί για να επιτρέψει στον cooper να δώσει στο ξύλο το σχήμα του, έτσι κάθε μεμονωμένη σανίδα ψήνεται στους 200 βαθμούς περίπου. Αυτό ανοίγει την αρχικά σταθερή δομή της οξιάς. Ακόμη και σε αυτό το στάδιο, υπάρχει αντίδραση μεταξύ του βαρελιού και του νέου οινοπνεύματος. Το δεύτερο στάδιο είναι το κάψιμο του εσωτερικού του βαρελιού, μια κρίσιμη διαδικασία που επιτρέπει σε γεύσεις όπως η βανίλια να απελευθερωθούν κατά την ωρίμανση. Η χημική αντίδραση ανάμεσα στο νέο οινόπνευμα και την ψημένη επιφάνεια αφαιρεί κάποια από τα πιο ανώριμα στοιχεία του οινοπνεύματος. Όταν το νέο οινόπνευμα (new make spirit) μπαίνει στο βαρέλι, η αντίδραση και αλληλεπίδραση ξεκινά αμέσως και μαζί το επόμενο κρίσιμο στάδιο στην ανάπτυξη ενός single malt η διαδικασία της ωρίμανσης η οποία περιγράφεται καλύτερα ως διάλογος μεταξύ του νέου οινοπνεύματος και του βαρελιού. Αυτό περιλαμβάνει τρία σημαντικά στάδια. Πρώτα, υπάρχει μια εισαγωγική φάση όπου το βαρέλι αφαιρεί τις νεότερες νότες του οινοπνεύματος. Αυτή είναι η αφαιρετική ωρίμανση. Καθώς αυτές οι αντιδράσεις επιβραδύνονται, αναλαμβάνει η επόμενη φάση, η προσθετική ωρίμανση. Εδώ, το βαρέλι ξεκινά να επιστρέφει κάποιο μέρος του χαρακτήρα του στο απόσταγμα, με πιο γλυκές γεύσεις (όπως βανίλια που απελευθερώνεται από το ψήσιμο και κάψιμο) οι οποίες εμφανίζονται στο οινόπνευμα για πρώτη φορά. Τέλος, όταν το βαρέλι και το οινόπνευμα γνωριστούν καλά, έρχεται η τελική φάση της αλληλεπιδραστικής ωρίμανσης. Τώρα προκύπτει μια ισορροπία με πρόθεση την αρμονία μεταξύ του ξύλου και του οινοπνεύματος που ωριμάζει, η οποία διέπεται εν μέρει από το χρόνο που αυτά τα δύο περνάν μαζί. Αυτή η ισορροπία είναι σημαντικό σημείο στα τελικά στάδια της ωρίμανσης. Ο χαρακτήρας του οινοπνεύματος ξεκινά σε κυρίαρχη θέση και στα περισσότερα βαρέλια αυτό ισχύει για το μεγαλύτερο μέρος των πρώτων σταδίων ωρίμανσης. Σταδιακά, ο χαρακτήρας απόσταξης του οινοπνεύματος που για μερικούς είναι παραδοσιακός αλλά για εμάς είναι εξίσου σημαντικός για την ποικιλία των γεύσεων στα single malts μας ξεκινά να αναδεικνύεται από την αρχική δυναμική ανωριμότητα του οινοπνεύματος. Τέλος, η ωριμότητα του αποστάγματος μπορεί να αναγνωριστεί από την εξομάλυνση και απάλυνση των πιο έντονων στοιχείων του αναπτυσσόμενου ουίσκι. Παρόλο που η θέση του βαρελιού κατά την ωρίμανση έχει συσχετισθεί με διάφορους βαθμούς επίδρασης στο τελικό προϊόν, υπάρχουν σίγουρα κάποιοι πιο κρίσιμοι παράγοντες στην αποθήκευση και φύλαξη ενός Classic Malt που ωριμάζει. Οι αποθήκες πρέπει να διαθέτουν μέσα ελέγχου της υγρασίας και θερμοκρασίας. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το σταθερό ήπιο κλίμα της Σκoτίας κάνει τη μεγάλη διαφορά στα βαρέλια που ωριμάζουν. Είτε με κλιματικό έλεγχο είτε όχι, πάντα συμβαίνει μια αναπόφευκτη εξάτμιση, παρόλο που αυτή αντιστοιχεί μόνο στο 2% του τελικού προϊόντος κάθε χρόνο. Αυτοί οι ατμοί σίγουρα δίνουν στις αποθήκες των Classic Malts ένα άρωμα ουίσκι σε διάφορα στάδια ωρίμανσης. Με τις εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες βαρέλια σε απόσταση και με ύψος δωδεκάδας σε μερικές περιπτώσεις, αυτές οι αποθήκες είναι αξιοθαύμαστα και σημαντικά μέρη και η απελευθέρωση του εξατμισμένου οινοπνεύματος, που μερικοί τη χαρακτηρίζουν ως το Μερίδιο των Αγγέλων, έχουν μάλλον την εμφάνιση καθεδρικών ναών και όχι αποθηκών φορτίου. Ο χρόνος είναι το τρίτο από τα συστατικά και απαραίτητος για την ωρίμανση, όπως σημαντική είναι και η ικανότητα και εμπειρία του να γνωρίζεις πότε ο διάλογος μεταξύ ενός οινοπνεύματος και του βαρελιού του έχει φθάσει στο αποκορύφωμά του. Σε αυτό το σημείο πρέπει να θυμόμαστε δύο πράγματα. Πρώτον, ο χρόνος στο βαρέλι απλά και μόνο για να γίνεται, δεν ωφελεί κανένα single malt η ηλικία δεν είναι πάντα αρετή. Εάν ένα απόσταγμα και ένα βαρέλι χρειάζονται 18 χρόνια μαζί για το καλύτερο αποτέλεσμα, όπως ισχύει για το πολυβραβευμένο Talisker 18 ετών, τότε ας είναι. Διαφορετικά, με την εξαίρεση των 3 υποχρεωτικών χρόνων ελάχιστης παραμονής στο βαρέλι, η ηλικία δεν είναι τόσο σημαντική όσο η συνοχή ενός νέου οινοπνεύματος ή η ποιότητα του βαρελιού. Αυτό που είναι κρίσιμο είναι ο διάλογος μεταξύ των δύο, είτε διαρκεί 3, 5 ή 25 χρόνια. Επιπρόσθετα σε αυτό, αντίθετα με μερικά από τα πιο όξινα κρασιά όπως ένα Claret για παράδειγμα το ουίσκι δεν ωριμάζει παραπάνω μόλις μπει σε μπουκάλι. Μόλις βρεθεί κάτω από το φελλό, ένα Classic Malt είναι μια πάγια αντανάκλαση της τέχνης του αποστακτηρίου που μπορείτε να την απολαύσετε με τη δική σας ωριμότητα. Έτσι, η ωρίμανση είναι μια διαδικασία που έχει κάποια σταθερά στοιχεία και κάποια πέραν του ελέγχου μας ακόμη και για κάποιον με την ικανότητα και εμπειρία του Jim Beveridge. Όντας ένας από τους λίγους ανθρώπους που περνούν τις ημέρες εργασίας τους σε αυτόν τον συναρπαστικό τομέα, αναγνωρίζει ότι μερικά ζητήματα της ωρίμανσης παραμένουν εκτός της τρέχουσας κατανόησής μας. Τα βαρέλια ξεκινούν αφαιρώντας την ανωριμότητα από το οινόπνευμα, και μετά προσθέτουν γεύση. Αλλά η μεταμόρφωση στον πιο ώριμο χαρακτήρα των single malts παραμένει μυστήριο. Για να κατανοήσουμε καλύτερα την επίδραση του βαρελιού και του νέου οινοπνεύματος (τον πάντα σταθερό γενετικό χαρακτήρα που μπαίνει στο βαρέλι), είναι καλύτερα να κάνουμε κάθετη δοκιμή ενός Classic Malt που ωρίμασε σε βαρέλι για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Είναι αξιοσημείωτο να δούμε ότι από την ίδια πρώτη ύλη το αποτέλεσμα που μπορεί να προκύψει είναι εντελώς διαφορετικό.

5 2 1 3 Συζητήσαμε με τους υπευθύνους για τους ρόλους τους ως πρεσβευτές των αποστακτηρίων τους, της βιομηχανίας και της Σκοτίας. K E N N Y G R AY A N DY C A N T OBAN CARDHU, CRAGGANMORE & KNOCKANDO G R A H A M LO G I E LAGAVULIN Εάν είναι Τρίτη, B I L LY S T I TC H E L L CAOL ILA πρέπει να είναι Σικάγο. Ο Kenny Gray, ο αξιοσέβαστος υπεύθυνος του Oban, ήταν ανοιχτά στη θάλασσα όταν απάντησε στο κινητό του και δεν ήταν κοντά στη δυτική ακτή της Σκoτίας. Συγκεκριμένα, μόλις είχε τακτοποιηθεί στην καμπίνα του στον 11ο όροφο ενός επιβατηγού φέρι 1,600 επιβατών με προορισμό το Ελσίνκι. Αν και κουρασμένος, είχε την ευγένεια να μιλήσει για τα καθήκοντα πρεσβευτή των υπευθύνων αποστακτηρίων. Την τελευταία δεκαετία ένα όλο και σημαντικότερο μέρος του ρόλου των υπευθύνων είναι να συναντούν ανθρώπους που πίνουν αυτό που παράγεται στα αποστακτήριά τους. Το ενδιαφέρον για τα single malt ουίσκι είναι πάντα υψηλό, όπως και οι προσκλήσεις στους υπεύθυνους για κάθε περίσταση, από το να προσδώσουν κύρος στην ολοένα αυξανόμενη λίστα των φεστιβάλ ουίσκι σε όλο τον κόσμο, μέχρι την παρακολούθηση ιδιωτικών δοκιμών στο σπίτι κάποιου ιδιώτη. (Παρεπιπτόντως οι τελευταίες προσκλήσεις πάντα απορρίπτονται.) Ξενοδόχοι, εστιάτορες, οινοχόοι, bartenders, πωλητές λιανικής και δημοσιογράφοι γευσιγνωσίας, όλοι χρειάζονται ενημέρωση. Ο υπεύθυνος είναι ο πολύ προσωπικός σύνδεσμος με ένα αποστακτήριο. Το βράδυ πριν να μιλήσουμε, ο Kenny έφυγε από το Oban για να περάσει τη νύχτα στη Γλασκώβη 5 4 πριν επιβιβασθεί στην πτήση των 5πμ για το Heathrow κα στη συνέχεια στην πτήση για Στοκχόλμη. Μόλις έφθασε πήγε στο φέρι. Στις 6μμ ηγήθηκε μιας γευστικής δοκιμής στο πλοίο για μια ομάδα που ασχολείται με την πώληση ουίσκι στη Σκανδιναβία. Μόλις τελείωσε αυτό, ηγήθηκε μιας άλλης δοκιμής για καταναλωτές και παρέμεινε μέχρι να απαντηθεί και η τελευταία ερώτηση. Το επόμενο πρωί στις 10.30πμ μιλούσε σε μια άλλη ομάδα εμπόρων για μια διαφορετική συλλογή ουίσκι. Αυτή είναι εξυπηρέτηση μετά την πώληση στον υπέρτατο βαθμό. Βρήκαμε τον Kenny σε μια ιδιαίτερα πολυάσχολη περίοδο. Πετούσε από τη Στοκχόλμη στις Βρυξέλλες για ένα φεστιβάλ στο Ghent το επόμενο σαββατοκύριακο. Θα επέστρεφε στο Oban τη Δευτέρα το απόγευμα πριν την παρακολούθηση ενός σεμιναρίου την Τετάρτη και την Πέμπτη. Συχνά τα προγράμματα είναι συμπιεσμένα απλά για να παρέχεται η μεγαλύτερη δυνατή πρόσβαση στον υπεύθυνο. Ο Billy Stitchell υπεύθυνος του Caol Ila έφυγε από το Port Askaig μια ήρεμη Κυριακή για την εργάσιμη εβδομάδα του: Νέα Υόρκη Δευτέρα, Σικάγο Τρίτη, Μαϊάμι Τετάρτη, Σαν Φρανσίσκο Πέμπτη, Παρασκευή πτήση επιστροφής. Κάθε απόγευμα υπήρχε ένα δείπνο με ουίσκι. Το χρονοδιάγραμμα δεν προέβλεπε ούτε διαμονή στο ξενοδοχείο στο Σικάγο. Οι υπεύθυνοι δεν ξέρουν τι ακριβώς συνεπάγεται το ταξίδι μέχρι να φθάσουν. Και ακόμη και τότε υπάρχουν εκπλήξεις ακόμη και για τον οικοδεσπότη. Ο Kenny θυμάται ότι το πρώτο ταξίδι του στο εξωτερικό ως πρεσβευτής ήταν σε ένα γιωτ κλαμπ στη Σαρδηνία. Έτοιμος εγκαίρως, ο Kenny φορούσε το kilt του και τα σχετικά αξεσουάρ. Τα κουτιά με τα μπουκάλια και τα ειδικά ποτήρια όσφρησης έφτασαν με ασφάλεια, αυτό βέβαια οφειλόταν κυρίως στο ότι ήταν πολύ καλά τυλιγμένα. Για την ακρίβεια ήταν τόσο ασφαλή που αποδεικνυόταν αδύνατο να εξαχθούν τα περιεχόμενα. Απελπισμένος, ο Kenny άπλωσε το χέρι στην κάλτσα του, έβγαλε ένα στιλέτο και έσκισε τα κιβώτια. Ο οικοδεσπότης έδειχνε πολύ φοβισμένος καθώς ένας μαλλιαρός Σκοτσέζος μαχαίρωνε τα κιβώτια με ένα μαχαίρι που το έβγαλε από την κάλτσα του. Δεν νομίζω να είχε ξαναδεί ποτέ Skean Dhu [τελετουργικό στιλέτο]. Η πιο παράδοξη εκδήλωση που παρακολούθησε ποτέ ο Billy ήταν ένα δείπνο με ουίσκι στις 14 Φεβρουαρίου του 2005 στο ρομαντικό Παρίσι. Πέταξε μέχρι εκεί για να περάσει ένα απόγευμα με τους υπόλοιπους υπευθύνους του Islay. Κάθε πιάτο συνοδευόταν από ένα Islay malt. Στο τέλος του Εάν επαναληφθεί αυτή η εκδήλωση, σίγουρα ο Billy δεν θα παραστεί. Μερικοί, παρόλα αυτά έχουν γίνει μόνιμοι. Εάν οι υποχρεώσεις στο Lagavulin επέτρεπαν στον Graham Logie μόνο οικοδεσπότης έδειχνε πολύ Ο φοβισμένος καθώς ένας μαλλιαρός Σκοτσέζος μαχαίρωνε τα κιβώτια με ένα μαχαίρι που το έβγαλε από την κάλτσα του. γεύματος, ο Billy και οι συνάδελφοί του συστήθηκαν στους συνδαιτυμόνες που χειροκρότησαν ευγενικά. Αυτό ήταν. Καμία ερώτηση. Καμία συζήτηση. Τίποτα. Ποια ήταν η γνώμη της κυρίας Stitchell για αυτή την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, δεν καταγράφηκε ποτέ. ένα ετήσιο ταξίδι τώρα κάνει δύο και θα ήθελε να τα διπλασιάσει αυτό θα ήταν στο Whisky Live στην Ιαπωνία. Το έχει κάνει τρεις φορές και το απολαμβάνει περισσότερο κάθε φορά. Την πρώτη φορά, αφού μίλησε για τα αυθεντικά αποστακτήρια Classic Malts, ηγήθηκε την γευστική δοκιμή έξι ουίσκι σε μια συνεδρία που διήρκησε 90 λεπτά. Μόλις ρώτησε τους διοργανωτές πώς μπορεί να βελτιωθεί, αναφέρθηκαν δύο πράγματα. Τώρα χρησιμοποιεί μικρόφωνο με κλιπ έτσι δεν κινδυνεύει να ξαναβάλει το μικρόφωνο χειρός στη μύτη του αντί να βάλει το ποτήρι που κρατούσε στο άλλο του χέρι! Το άλλο σχόλιο ήταν ότι δεν μίλησε αρκετά για τον εαυτό του, επειδή οι Ιάπωνες λάτρεις του ουίσκι είναι ιδιαίτερα περίεργοι να μάθουν τα πάντα για τον πρέσβη. Έτσι στη φετινή συνεδρία, ο Graham είπε εν συντομία την ιστορία της ζωής του ξεκινώντας με τη ζωή στο Bruichladdich στο Islay ως παιδί. (Ο πατέρας του δούλευε στη βιομηχανία όλη του τη ζωή.) Οι διοργανωτές ζήτησαν επίσης από τους συμμετέχοντες να φέρουν μαζί τους ένα αντικείμενο το οποίο παίρνουν πάντα μαζί τους όταν ταξιδεύουν. Ο Graham επέλεξε τα μανικετόκουμπα του πατέρα του που είναι φτιαγμένα από δύο παλιά νομίσματα των τριών πεννών. Ποτέ δεν αισθάνθηκε την ανάγκη να τα εξετάσει προσεκτικά αλλά έπρεπε να το κάνει για να απαντήσει στις ερωτήσεις. Μόνο τότε συνειδητοποίησε το έτος κοπής των νομισμάτων και μέρος της λάμψης τους έσβησε. Το 1966 παραμένει μια άσχημη χρονιά για κάθε Σκοτσέζο καθώς οι Άγγλοι γιόρτασαν τη νίκη του Παγκόσμιου Κυπέλλου στο ποδόσφαιρο. Ο Andy Cant, υπεύθυνος στο αποστακτήριο του Cardhu και άλλων αποστακτηρίων του Speyside, μας είπε ότι δεν είναι μόνο στην Ιαπωνία όπου οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για τα προσωπικά στοιχεία. Στο πρώτο φεστιβάλ ουίσκι που πήγε, στη Γερμανία, το περίπτερο είχε ένα φωτογραφικό φόντο με φωτογραφίες από αποστακτήρια και απέκτησε ενδιαφέρον για τους επισκέπτες όταν έδειξε ένα σπίτι και είπε, Αυτό ήταν το σπίτι μου. Στο Whisky Live στο Λονδίνο το 2008, ο Graham και ο Kenny (μια εβδομάδα μετά το Βέλγιο) συναντήθηκαν με τον Peter Campbell που είναι υπεύθυνος για τα Port Ellen Maltings του Islay. Εκτός του ότι βρίσκονταν στο περίπτερο για δύο ημέρες, βάζοντας ποτά και απαντώντας σε ατέλειωτες ερωτήσεις, ο Peter ήταν εκεί ειδικά για να συμμετέχει σε ένα ειδικά οργανωμένο masterclass με την επωνυμία Smoke. Με δοκιμές Caol Ila, Lagavulin, Talisker, Port Ellen 28 ετών και Brora 30 ετών, με τύρφη ή χωρίς, δεν αποτέλεσε έκπληξη ότι ξεπούλησε. Αλλά και πάλι, ήταν οι αποκλειστικά προσωπικές συνεισφορές που έκαναν τη διαφορά. Στο τέλος της συνεδρίας, ένα μέλος του κοινού σηκώθηκε και τους ευχαρίστησε όλους για την παρουσία τους και που είπαν τα πράγματα όπως είναι. Το να συναντάς ανθρώπους που είναι αρκετά εξοικειωμένοι με το προϊόν που θέλουν να σε δουν, είναι σημαντικό μέρος αυτού που κάνουμε, είπε ο Willie MacDougall στο Talisker, αλλά έπρεπε να σταματήσω τα ταξίδια. Η καθημερινή δουλειά έρχεται πρώτη. Κανένας υπεύθυνος δεν μπορεί να αναλάβει καθήκοντα πρεσβευτή εάν υπάρχει έστω και ο ελάχιστος κίνδυνος να πάει κάτι στραβά στο αποστακτήριό του. Η μετάβαση του Talisker στην 7ημερη εργάσιμη εβδομάδα είναι ο λόγος που ο Willie δεν εγκαταλείπει συχνά το Carbost από τότε που ανέλαβε από τον Charlie Smith τον Ιούλιο του Αλλά η αυτό-επιβαλλόμενη παραμονή του παρέχει στον Willie περισσότερο χρόνο να εξασκηθεί στην πίπιζα. Έπαιξε σε δύο φεστιβάλ στο παρελθόν και μόλις τακτοποιηθεί το νέο προσωπικό και τα συστήματα, θα κάνει ακόμη καλύτερο θόρυβο για τη Σκοτία και τα malts της.

6 Από: Προς: Από την Απαισιοδοξία στην Αισιοδοξία μέσω των Παλαιών Malts O Jon Allen, εκδότης του The Quaich, απαντά μερικές από τις ερωτήσεις σας. Θέμα: Από: Προς: Θέμα: Από: Προς: Θέμα: Mario Rebelo Είναι το παλαιότερο ουίσκι καλύτερο; Mario Rebelo (Ιταλία) editor@mail.friendsofclassicmalts.com Καλύτερα με ηλικία; Τα περισσότερα αποστακτήρια, όταν αποφάσισαν να εμπορευθούν ένα single malt αποφάσισαν μια ηλικία και δύναμη που θα αποτύπωνε καλύτερα τον πρωτότυπο χαρακτήρα και στυλ εκείνη την εποχή. Τα αποθέματα καθώς και η διαθεσιμότητά τους στο μέλλον εξετάστηκαν επίσης. Από τότε που οι πότες έδειξαν αυξανόμενο ενδιαφέρον στη σύγκριση εκφράσεων από ένα και μόνο αποστακτήριο, κυκλοφόρησαν περισσότερες ηλικίες. Τα παλαιότερα malts δεν είναι απαραίτητα καλύτερα, είναι απλά διαφορετικά, όπως εξηγεί και το άρθρο για την ωρίμανση αυτής της έκδοσης του The Quaich. Για τώρα, Mario, θα επισημάνω μερικά σημεία. Τα πολύ παλιά malts είναι σπάνια από άποψη ποιότητας. Και η εσκεμμένη δημιουργία αποθέματος σε αποθήκες 30, 40 ή 50 χρόνια για την εμπορική εμφιάλωση απλά δεν γινόταν, έτσι προσοχή στις βαρύγδουπες δηλώσεις. Γιατί το μισό Speyside είναι καλυμμένο με σκαλωσιές; Tim Ager (Σκoτία) Tim Ager editor@mail.friendsofclassicmalts.com Σημάδι στο τοπίο Ο Tim πρόσεξε τις οικοδομικές εργασίες σε εξέλιξη σε πολλά αποστακτήρια. Αποστακτήρια που είχαν μπει στη ναφθαλίνη ανοίγουν ξανά και προστίθενται νέα καζάνια και αποθήκες για την αντιμετώπιση της αυξανόμενης ζήτησης, ιδιαίτερα από τη Ρωσία, την Κίνα και τη Λατινική Αμερική. Οι Ρώσοι φαίνονται να ανοίγουν ξανά το Glenglassaugh στο Speyside. Τα πιο ελαφριά στυλ της περιοχής τυγχάνουν ιδιαίτερης προτίμησης σε όλο τον κόσμο. Στις αρχές της δεκαετίας του 90, η ζήτηση για το Cardhu αυξήθηκε κατά 2000%! Το πιο φιλόδοξο σχέδιο είναι αυτό του νέου αποστακτηρίου αξίας 40 εκατομμυρίων της Diageo στο Roseisle του Morayshire. Το κεντρικό του τμήμα θα αποτελείται από 14 αποστακτήρες για την παραγωγή 10 εκατομμυρίων λίτρων ουίσκι το χρόνο από το 2009 στο πλέον φιλικό προς το περιβάλλον αποστακτήριο που έχει κατασκευαστεί ποτέ. Ακόμη 80 εκατομμύρια επενδύθηκαν στην αναβάθμιση υπαρχουσών εγκαταστάσεων σε όλη τη Σκοτία. Αυτή είναι μια θετική ματιά στο μέλλον. Στο άλλο άκρο της ζυγαριάς, νέοι επιχειρηματίες είναι πρόθυμοι να εισβάλουν στην αγορά. Καθώς όλο και πιο μεγαλόπνοα σχέδια για νέες επιχειρήσεις σε απίθανα μέρη αναζητούν επενδυτές, το πρώτο υποβρύχιο αποστακτήριο μήπως δεν είναι μακριά; Από : Προς : Θέμα : Jimmy Haselhurst Οι αυξανόμενες θερμοκρασίες και η αυξανόμενη στάθμη των υδάτων θα σταματήσει την απόσταξη στις ακτές του Islay; Jimmy Haselhurst (ΗΠΑ) editor@mail.friendsofclassicmalts.com Απειλή από την κλιματική αλλαγή Ένας επιστήμονας του κλίματος με έδρα τη Γλασκώβη θέλοντας να τραβήξει την προσοχή στα πρόσφατα ευρήματά του υπέθεσε ορθώς- ότι εάν εστιάσει στα αποστακτήρια που πλημμυρίζουν θα πετύχει ηχηρά πρωτοσέλιδα. Η εφημερίδα Scotland on Sunday κυκλοφόρησε με τίτλο Dram-ageddon! (Κατά το Αρμαγεδδών) Οι επιπτώσεις της αλλαγής κλίματος είναι τώρα ευρέως αποδεκτές από τα αποστακτήρια τόσο της ενδοχώρας αλλά και τα παράκτια. Το Μερίδιο των Αγγέλων που εξατμίζεται από τα βαρέλια στις Σκοτσέζικες αποθήκες ήταν γύρω στο 2%. Το ρούμι εξατμίζεται στην Καραϊβική κατά περίπου 6%. Καθώς θερμαίνεται η Σκοτία, θα επωφεληθεί ο παράδεισος; Και οι προμήθειες σε νερό ψύξης για τη συμπύκνωση είναι ήδη συχνά σε έλλειψη κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών. Θα καρπίζει το κριθάρι σε πιο στεγνά χωράφια; Από την άλλη, οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιταχύνουν την ωρίμανση καθώς και άλλα μέρη της διαδικασίας. Τα Caol Ila και Lagavulin, όπως και άλλα αποστακτήρια του Islay χτίστηκαν στην όχθη ώστε τα υλικά που εισέρχονταν και το εξερχόμενο ουίσκι να μεταφέρονται με βάρκα. (Τα Talisker και Oban επίσης δεν απέχουν πολύ από τη στάθμη της θάλασσας.) Στη θεωρία, διατηρώντας τον ίδιο εξοπλισμό και πηγή υδάτων, τα αποστακτήρια μπορούν να μετακινηθούν επιτυχώς σε υψηλότερα εδάφη. Και μπορεί να είναι πρόκληση η τέλεση αλλαγών για τη βελτίωση του τρόπου εξέλιξης των εγκαταστάσεων με τους αιώνες, όπως για παράδειγμα η χρήση της βαρύτητας για τη μετακίνηση υγρών στο Talisker αντί της άντλησής τους προς τα επάνω! Αλλά θα πρέπει να ελπίζουμε ότι δεν θα φθάσουμε εκεί, Jimmy. Ευχαριστούμε όλους όσοι συμμετείχαν στην έκδοση. Υπάρχει κάποιο ερώτημα που θα θέλατε να απαντηθεί; Η κάποιο σχόλιο που θα θέλατε να μοιραστείτε με τους υπόλοιπους Φίλους; Στείλτε μας στο friends@malt.gr ή επικοινωνήστε στο ( ) Forum A: Η ανακύκλωση ενέργειας υπήρξε πάντα μέρος της παραγωγής ουίσκι. Όταν δημιουργήθηκαν, πολλά αποστακτήρια βρίσκονταν σε μικρές κοινότητες όπου επικρατούσε η άποψη δεν πετιέται τίποτα, δεν απαιτείται τίποτα. Αυτό ισχύει μέχρι σήμερα. Δεν θα περίμενε κανείς κάτι λιγότερο από ένα έθνος γνωστό ότι δεν είναι και από τα πιο σπάταλα! Όταν παράγουμε ουίσκι, χρησιμοποιούμε φυσικής προέλευσης συστατικά, αλλά με την απόσταξη δημιουργείται ένας αριθμός παραπροϊόντων που μπορεί να μολύνει το περιβάλλον εκτός και εάν τα επεξεργαστούμε πρώτα. Μερικά έχουν περίεργα ονόματα όπως σκούροι σπόροι, κατακάθι απόσταξης, υπερσπόροι και κατάλοιπο σιρόπι απόσταξης, αλλά αυτό που έχουν κοινό είναι Φίλων Ε: Καθώς συνειδητοποιούμε όλο και περισσότερο την επίδραση της κατασκευαστικής βιομηχανίας στο περιβάλλον και την ανάγκη να βασιζόμαστε λιγότερο στις παραδοσιακές πηγές ορυκτών καυσίμων, πόσο πράσινη είναι η δική σας προσέγγιση στην παραγωγή malt ουίσκι; ότι είναι πλούσια σε ενέργεια και πρωτείνες. Έτσι αναμειγνύονται, στεγνώνονται, γίνονται ταμπλέτες και αναδιανέμονται στις τοπικές κοινότητες ως ζωοτροφή. Άλλα παραπροϊόντα περιλαμβάνουν χημικά από τα υπολείμματα του ουίσκι που απομακρύνονται σε ειδική εγκατάσταση στο Dufftown, όπως και τα μικροσκοπικά ίχνη χαλκού από τα καζάνια που σε άλλη περίπτωση θα κατέληγαν στα ποτάμια. Το 2007, όλα τα αποστακτήρια Classic Malts δεσμευθήκαμε να συντηρήσουμε το περιβάλλον μειώνοντας την κατανάλωση ενέργειας και χρησιμοποιώντας ανανεώσιμες πηγές. Το νέο μας αποστακτήριο που είναι υπό κατασκευή στο Roseisle θα επιδείξει τις προσπάθειές μας καθώς ο σχεδιασμός του επηρεάστηκε από την περιβαλλοντική σκέψη. Για παράδειγμα, ένα άλλο παραπροϊόν της διαδικασίας απόσταξης είναι χιλιάδες γαλόνια καυτού νερού που θα τροφοδοτήσουν τα κοντινά αποστακτήρια για την παραγωγή θερμού αέρα για το στέγνωμα του malt. Με ακόμη πιο περιβαλλοντικές τεχνολογίες υπό ανάπτυξη, το μέλλον είναι τόσο αίσιο για το περιβάλλον όσο και για τα Classic Malts

7 Το Ημερολόγιο του Γευσιγνώστη Φτιαγμένο από τη θάλασσα Μετά το κολέγιο και την εκπαίδευση σε κορυφαία Ινδικά εστιατόρια (όπου μαγείρεψε δύο φορές για τον Bill Clinton), ο Jitin μετακόμισε στο Λονδίνο το Συνάντησε τον βραβευμένο με Michelin σεφ Eric Chavot και η επιμονή του, τον έφερε να εργασθεί στο Capital Restaurant και τον έκανε μέντορα. Αρπάζοντας κάθε ευκαιρία να προωθήσει την καριέρα του, εργάστηκε στα One-O- One στο Maze και τώρα βρίσκεται στο Βραβευμένο με Michelin Benares του Atul Kochhar, το οποίο παντρεύει με μαεστρία τις Ινδικές και Ευρωπαϊκές γεύσεις. Το ουίσκι μπήκε στη ζωή μου όταν πήγα για πρώτη φορά στη Σκοτία για σύντομες διακοπές με τη σύζυγό μου. Τυχαία καταλήξαμε στο Mallaig στη δυτική ακτή θυμάμαι ότι έτρωγα πραγματικά υπέροχα θαλασσινά και παρακολουθούσα τα δελφίνια και από εκεί πήγαμε στο Νησί του Skye. Δεν επισκέφθηκα το Talisker επειδή δεν ήξερα για αυτό τότε, αποδεικνύοντας ότι η άγνοια δεν είναι πάντα ευλογία! Συνήθιζα να πίνω μαύρο ρούμι και κόκα κόλα μετά το φαγητό ή ίσως μπύρα το καλοκαίρι. Αλλά είχα δοκιμάσει μερικά blends και ήπια και άλλα σε αυτό το ταξίδι πριν περάσω στα single malts. Αγόρασα μερικά μπουκάλια για να τα πάρω μαζί μου καθώς και λίγο haggis (Σκοτσέζικη συνταγή). Στο τρένο κατά την επιστροφή, διάβασα έναδύο μικρά βιβλία για τα ουίσκι που είχα αγοράσει που κινητοποίησαν το ενδιαφέρον μου. Τώρα κάθε βράδυ πίνω ένα malt. Γενικά, τελειώνω κατά τις 11μμ και γυρίζω σπίτι όπου φθάνω περίπου στη μία παρά τέταρτο. Κάνω ένα ντους και μετά το ποτό μου. Εάν ήταν πραγματικά δύσκολη, ξέρω ότι θα πιω ένα Lagavulin 16 ετών. Δεν το αραιώνω και δεν θέλω να τελειώσει ποτέ. Και η πραγματική ομορφιά αυτού του ουίσκι είναι ότι διαρκεί τόσο πολύ έχει υπέροχο τελείωμα. Τα Classic Malts προσέγγισαν το Benares όταν θέλησαν να παντρέψουν τα single malts με πιάτα με Ινδικές επιρροές για να εμπνεύσουν τους εστιάτορες και άλλους της βιομηχανίας φιλοξενίας. Ήμουν πολύ πρόθυμος να συμμετάσχω και να το κάνω με το δικό μου τρόπο, εμπιστευόμενος τον ουρανίσκο μου. Πρώτα, μύρισα και γεύθηκα τα επιλεγμένα ουίσκι. Εξάλλου, αυτά ήταν το σταθερό σημείο: δεν μπορούσα να κάνω τίποτα για τη γεύση τους! Μετά σκέφτηκα το είδος πιάτων με τα οποία θα μπορούσα να κάνω το τέλειο πάντρεμα. Τα πιάτα-δείγματα που δημιούργησα δοκιμάστηκαν από το προσωπικό του εστιατορίου και τους bartenders και ρύθμισα τα καρυκεύματα μέχρι οι γεύσεις του φαγητού να τονίζονται τέλεια από τις γεύσεις του ποτού και μέχρι το φαγητό να αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του ουίσκι. Καταλήξαμε να σερβίρουμε Glen Elgin του Speyside με bhaji κρεμμυδιών (παναρισμένα - τηγανισμένα με κύμινο) και aloo tikki (αλεσμένα τηγανισμένα κέικ πατάτας με λιωμένο αρακά και τζίντζερ). Το πιο αρωματικό και γλυκύτερο Cardhu συνοδεύτηκε με aloo chat (πατατοσαλάτα με πικάντικο chutney μέντας και τζίντζερ σε ένα μίνι pappadom (ινδιάνικη γκοφρέτα)) και macchi chaat, φτιαγμένο με ξεροψημένο σολωμό μαριναρισμένο με kaffir lime και κορίανδρο. Το Talisker 10 ετών ήταν εξαίρετο με καπνιστό κοτόπουλο tikka και σάλτσα ghorkha chutney από καμένη τομάτα και σως σκόρδου με πικάντικο χοντρό αλάτι σερβιρισμένο σε τραγανό roti. Το malt ουίσκι πραγματικά ανέδειξε τη φυσική γεύση των σπόρων κορίανδρου. Το αγαπημένο μου, Lagavulin συνδυάστηκε με gelawati kebab samosa μια πιο σοφιστικέ έκδοση ενός δημοφιλούς σνακ. Οι γεύσεις τύρφης και αρωμάτων του Islay σημείωσαν επιτυχία με το καπνιστό πατέ αρνιού τυλιγμένο σε φύλλο κρούστας. Για το τέλος, δημιούργησα μια μους φιστικιού με σταφίδες ποτισμένες με ρούμι για να συνοδεύσει το Dalwhinnie κατευθείαν από τον καταψύκτη. Καθώς ζεστάθηκε και απελευθέρωσε τη βανίλια και τη γλύκα μελιού ήρθε σε τέλεια αντίθεση με το επιδόρπιο με ξηρούς καρπούς και κρέμα. Επί του παρόντος δημιουργώ ένα μενού για την παρουσίαση ενός πολυτελούς εστιατορίου στο Wickham Vineyard κοντά στο Southampton στο Hampshire όπου θα είμαι υπεύθυνος για την κουζίνα. Το στυλ θα είναι Σύγχρονο Βρετανικό Ινδικό, αλλά δεν πρόκειται να δημιουργήσω το μενού μέχρι να ελέγξω τους τοπικούς προμηθευτές ώστε να εκμεταλλευτώ στο έπακρο τα συστατικά. Και δεν έχω σκεφθεί ακόμη τι ρόλο θα παίξουν τα ουίσκι αλλά σίγουρα θα έχουν μέρος στα σχέδιά μου. Θα μετακομίσω εκεί και, αισίως, θα ζω κοντά στο εστιατόριο ώστε να έχω περισσότερο χρόνο να απολαμβάνω το βραδινό ποτήρι μου. Jitin Joshi Master Σεφ, Benares, Λονδίνο W1 Αυτά τα Χριστούγεννα, θα είναι διαθέσιμη για τους λάτρεις του Talisker μία ειδικά σχεδιασμένη και περιορισμένη συσκευασία. Η νέα συσκευασία του Talisker 10 ετών θα είναι ένα ειδικάσχεδιασμένο yacht fender για να απεικονίσει τη βαθιά σύνδεση που έχει το Talisker με τη θάλασσα. Για πολλά έτη, η πρόσβαση στο αποστακτήριο του Talisker γινόταν αποκλειστικά μέσω θαλάσσιων διαδρομών που συνέδεαν τα νησιά των Εβρίδων με την ενδοχώρα της Σκοτίας. Αυτό συνέβαινε επειδή το Talisker είναι ένα από τα πιο μακρινά αποστακτήρια της Σκοτίας. Πράγματι, βρίσκεται σε μια από τις βορειότερες περιοχές παραγωγής ουίσκι παγκοσμίως. Χτισμένο το 1830 στην ακτή της λίμνης Harport, βρίσκεται στο Βορρά 57, στέλνοντας τους επισκέπτες βορειότερα ακόμα και από την Αλάσκα. Σήμερα, πολλοί ιστιοπλόοι που πλέουν στα τολμηρά νερά της δυτικής ακτής της Σκοτίας επισκέπτονται το Talisker, καθώς προσφέρει μια ασφαλή και προφυλαγμένη περιοχή, κάτι το οποίο απαιτείται για τη μεταφορά των προμηθειών από και προς ένα πολυάσχολο αποστακτήριο. Δεν θα μπορούσε να υπάρξει καλύτερος τρόπος να γιορτάσουν τον δεσμό που έχει το Talisker με την θάλασσα από το yacht fender συνδυάζει τέλεια τις αξίες της θάλασσας που έχουν άμεση σχέση με αυτό το malt. Κατά συνέπεια, είναι ένα υπέροχο δώρο για τους λάτρεις του ουίσκι. Το Single Malt ουίσκι Talisker 10 ετών, είναι πολυβραβευμένο σε διαγωνισμούς ουίσκι ανά τον κόσμο χάρη στα 10 ετών παλαιωμένα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα, την μυρωδιά του καπνού, την αλμύρα της θάλασσας και το λικέρ των φρέσκων στρειδιών. Στον ουρανίσκο, μπορεί να ανιχνεύσετε μία πλούσια γλυκύτητα μαζί με μία αίσθηση καπνού και malt γεύσεις, ζεστές και έντονες. Θα γευθείτε σίγουρα το μοναδικό πικάντικο τσίλι στο πίσω μέρος του στόματος. Τέλος είναι το τελείωμα στη γεύση, μακρύ και πικάντικο με μία γλύκα που ανοίγει την όρεξη. Το ενδιαφέρον και η ζήτηση για το ειδικά συσκευασμένο Talisker 10 ετών θα είναι σίγουρα αυξημένα. Θα το βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα καβών και επιλεκτικά σε αίθουσες super markets. 12 The CAOL ILA, CARDHU, CLYNELISH, CRAGGANMORE, DALWHINNIE, GLEN ELGIN, GLEN ORD, GLENKINCHIE, LAGAVULIN, KNOCKANDO, OBAN, ROYAL LOCHNAGAR, TALISKER and Classic Malts words and The Quaich device and associated logos are trademarks. 2008