Απόδοση όγκου (ml/100g) Reference EFX Mega 50 ppm DATEM 0.24 % EFX Mega 25ppm + DATEM 0.12 %

HTML
DOWNLOAD

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Απόδοση όγκου (ml/100g) Reference EFX Mega 50 ppm DATEM 0.24 % EFX Mega 25ppm + DATEM 0.12 %"

ΓαпїЅα Χατζηιωάννου
9 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Alphamalt EFX Mega Ενίσχυση - αντικατάσταση γαλακτωµατοποιητών Ένα νέο ένζυµο για αποδοτικότερη αρτοποίηση Η σπουδαιότητα των φυσικών λιπιδίων του αλεύρου Για πολύ καιρό οι αρτοποιητικές δυνατότητες των λιπιδίων του αλεύρου σίτου ήταν υποτιµηµένες. Όσον αφορά την ποσότητα, τα λιπίδια είναι ασήµαντα συγκρινόµενα µε άλλα συστατικά του αλεύρου σίτου όπως το άµυλο και οι πρωτεΐνες. Εµείς, η οµάδα της Muhlenchemie, έχουµε θέσει στόχο να ενεργοποιήσουµε αυτές τις κρυµµένες δυνατότητες ώστε να βελτιστοποιήσουµε τις αρτοποιητικές δυνατότητες του αλεύρου. Η ολική περιεκτικότητα σε λιπίδια κυµαίνεται µεταξύ 1 και 2,5%, ανάλογα µε το επίπεδο της απόσπασης. Αυτά είναι ένα σύνθετο µίγµα πολικών και µη πολικών λιπιδίων τα οποία αλληλεπιδρούν µε το άµυλο, και συγκεκριµένα µε τις πρωτεΐνες της γλουτένης, κατά την προετοιµασία της ζύµης και την αρτοποίηση. Τα µη πολικά λιπίδια αποτελούνται από ένα µόριο γλυκερόλης εστεροποιηµένο µε τρία λιπαρά οξέα. Λόγω της µοριακής τους δοµής αυτά τα λιπίδια είναι υδροφοβικά. Τα πολικά λιπίδια στο αλεύρι σίτου είναι κυρίως γλυκολιπίδια και φωσφολιπίδια (λεκιθίνες). Αυτά τα λιπίδια βασίζονται στη γλυκερόλη, η οποία όµως είναι εστεροποιηµένη µόνο µε ένα ή δύο λιπαρά οξέα και µια πολική οµάδα. Αυτά είναι επιφανειακώς ενεργά και έτσι έχουν επίδραση στις αρτοποιητικές ιδοτητες. Τι είναι το Alphamalt EFX Mega; Το Alphamalt EFX Mega είναι ένα νέο ένζυµο, είναι φιλικό στη χρήση και οικονοµικό. Βιοχηµικά είναι µια εστεράση. Η οµάδα της εστεράσης αποτελείται από ένζυµα που χωρίζονται σε διαλυµένα και µη διαλυµένα ή γαλακτωµατοποιηµένα υποστρώµατα. Η οικογένεια επίσης περιέχει λιπάσες, φωσφωλιπάσες και γλυκολιπάσες. Η ανάπτυξη του Alphamalt EFX Mega Καθώς αναπτύσσαµε το Alphamalt EFX Mega η ερώτηση που θέσαµε ήταν πως µπορούµε να εκµεταλλευτούµε τις φυσικές δυνατότητες των γαλακτοµατοποιητικών συστατικών του αλεύρου σίτου για να βελτιώσουµε τις αρτοποιητικές ιδιότητες. Με τη βοήθεια ειδικών εστεράσεων καταφέραµε να διαφοροποιήσουµε τα κλάσµατα των αρτοποιητικά ενεργών λιπιδίων σίτου που υπάρχουν στο αλεύρι µε ενζυµικά µέσα κατά την αρτοποίηση. Όταν το ένα ή και τα δύο λιπαρά οξέα διαχωρίζονται, µόρια µε ισχυρότερους πολικούς δεσµούς σχηµατίζονται και ενεργοποιούνται πιο συνεκτικοί δεσµοί.

Εµείς, η οµάδα της Muhlenchemie, έχουµε θέσει στόχο να ενεργοποιήσουµε αυτές τις κρυµµένες δυνατότητες ώστε να βελτιστοποιήσουµε τις αρτοποιητικές δυνατότητες του αλεύρου.

2 Πως λειτουργεί το Alphamalt EFX Mega Η επίτευξη του βέλτιστου όγκου αρτοποίησης εξαρτάται από την αναλογία µη-πολικών και πολικών λιπιδίων και την ποσότητά τους, µε τα µη-πολικά να έχουν ανεπιθύµητη επίδραση στον όγκο αρτοποίησης. Το Alphamalt EFX Mega παίρνει την ισχυρή ετερογενή φύση των λιπιδίων σίτου λαµβάνοντας υπόψιν την πολικότητα καθώς και την αλληλεπίδραση τους µε άλλα συστατικά του αλεύρου σίτου. Οι ιδιαίτερες δράσεις εστεράσης του Alphamalt EFX Mega έχουν σαν αποτέλεσµα τη διάσπαση των µη πολικών λιπιδίων που φυσιολογικά υπάρχουν στο αλεύρι σε µόνοκαι διγλυκερίδια και των πολικών λιπιδίων που υπάρχουν, όπως λεκιθίνες και γαλακτολιπίδια, σε πιο ισχυρά υδρόφιλα µόρια. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα µία αξιοσηµείωτη µεταβολή προς τις τάξεις των αρτοποιητικώς ενεργών πολικών λιπιδίων µε δοµές γαλακτωµατοποιητών όµοιες µε αυτές που είναι γνωστές από τον γαλακτωµατοποιητή DATEM, για παράδειγµα. Υποθέτουµε ότι τα τροποποιηµένα λιπίδια του σίτου βοηθούν να δηµιουργηθεί ένα ελαστικό φιλµ γύρω από τις φυσαλίδες αέρα που δηµιουργούνται κατά τη ζύµωση και την αρχική φάση του ψησίµατος- περισσότερο σαν τσιχλόφουσκα. Ο «εγκλωβισµός» και η σταθεροποίηση των διασταλώµενων κυττάρων αέρα έχουν σαν αποτέλεσµα αυξηµένη αντοχή κατά τη ζύµωση και µεγαλύτερη ικανότητα κατακράτησης αέρα από τη ζύµη. Τα πλεονεκτήµατα του Alphamalt EFX Mega Τεχνικά: Αυξάνει σηµαντικά τον όγκο αρτοποίησης Ενεργεί συνεργιστικά µε τους γαλακτωµατοποιητές, ιδιαίτερα µε τα DATEM Ενισχύει την επίδραση των γαλακτωµατοποιητών Ενισχύει την αντοχή κατά τη ζύµωση υνατή η 100% αντικατάσταση των µονο- και δι-γλυκεριδίων Βελτιώνει τη σταθερότητα τηυ ζυµαριού Εξισορροπεί τις διακυµάνσεις στην ποιότητα του αλεύρου Οικονοµικά: Μειώνει την ποσότητα των απαιτούµενων γαλακτωµατοποιητών Εξισορροπεί τις διακυµάνσεις στα αποτελέσµατα της επίδρασης των DATEM Ελευθερώνει χώρο αποθήκευσης Στην ανάπτυξη του Alphamalt EFX Mega ο Ρεοφερµεντογράφος έχει αποδειχτεί ένα πολύτιµο εργαλείο για την µελέτη αυτού του φαινόµενου «τσιχλόφουσκας». Η συσκευή µπορεί να χρησιµοποιηθεί για τον έλεγχο και τη βελτιστοποίηση των ιδιοτήτων της ζύµης (όγκο, σταθερότητα, αντοχή στη ζύµωση) κατά τη φάση της ζύµωσης ώστε να κατευθύνει το αποτέλεσµα της αρτοποιητικής διαδικασίας. οκιµές µε Ρεοφερµεντογράφο επιβεβαιώνουν την υπόθεση ότι η αύξηση του όγκου οφείλεται στην σταθεροποίηση των κυττάρων αέρα από τα ενζυµικά παραχθέντα πολικά λιπίδια στο αλεύρι.

Το Alphamalt EFX Mega παίρνει την ισχυρή ετερογενή φύση των λιπιδίων σίτου λαµβάνοντας υπόψιν την πολικότητα καθώς και την αλληλεπίδραση τους µε άλλα συστατικά του αλεύρου σίτου.

Ιδιότητες του ζυµαριού και απόδοση όγκου µε το Alphamalt EFX Mega Οι εργαστηριακές δοκιµές αποκαλύπτουν σηµαντική βελτίωση στην ανάπτυξη του ζυµαριού.

3 Ιδιότητες του ζυµαριού και απόδοση όγκου µε το Alphamalt EFX Mega Οι εργαστηριακές δοκιµές αποκαλύπτουν σηµαντική βελτίωση στην ανάπτυξη του ζυµαριού. Η Εικόνα 1 δείχνει την ανάπτυξη του ζυµαριού ως αποτέλεσµα της χρήσης του Alphamalt EFX Mega, των DATEM και ενός πιθανού συνδυασµού των δύο στο Ρεοφερµεντογράφο. Οι καµπύλες συσχετίζονται αρκετά σε µια δοσολογία 50ppm Alphamalt EFX Mega σε σύγκριση µε 0,24% DATEM. Ο συνδυασµός και των δύο σταθερά έχει ως αποτέλεσµα συνεργιστική δράση. Εικόνα 1: Καµπύλες ανάπτυξης ζύµης µε τη χρήση Alphamalt EFX Mega, DATEM και ενός συνδυασµού EFX Mega και DATEM. Αρτοποιητικές δοκιµές σε µπαγκέτες Εικόνα 2: Σύγκριση των αποτελεσµάτων αρτοποίησης ( µπαγκέτα, 120 λεπτά χρόνος στοφαρίσµατος, βασική αγωγή, οξείδωτικός παράγοντας, Alphamalt VC-5000 (προϊόν αµυλάσης).

Οι καµπύλες συσχετίζονται αρκετά σε µια δοσολογία 50ppm Alphamalt EFX Mega σε σύγκριση µε 0,24% DATEM. Ο συνδυασµός και των δύο σταθερά έχει ως αποτέλεσµα συνεργιστική δράση.

4 Απόδοση όγκου (ml/100g) Reference EFX Mega 50 ppm DATEM 0.24 % EFX Mega 25ppm + DATEM 0.12 % Εικόνα 3: Απόδοση όγκου Οι εικόνες 2 και 3 δείχνουν τα αποτελέσµατα µιας µεθόδου αρτοποίησης µε σχετικά µεγάλο χρόνο στοφαρίσµατος (120 λεπτά). Αυτό είναι χαρακτηριστικό εφαρµογών στις οποίες η σταθερότητα του ζυµαριού και η ικανότητα συγκράτησης αέρα είναι ιδιαίτερα σηµαντικές. Το Alphamalt EFX Mega επιτυγχάνει απόδοση όγκου ανάλογη µε αυτή των DATEM και όµοια ή κάποιες φορές ακόµα καλύτερη υφή µε πανοµοιότυπη εµφάνιση επιφάνειας. Ένας συνδυασµός του γαλακτωµατοποιητή µε το Alphamalt EFX Mega οδηγεί σε συνεργιστικά αποτελέσµατα στην απόδοση όγκου. Από οικονοµικής άποψης, τέτοιοι συνδυασµοί προσφέρουν πιθανότητα σηµαντικής οικονοµίας όταν στανταριστεί η συνταγή. Απόδοση όγκου του Alphamalt EFX Mega σε αρτοποιητικές δοκιµές σε rolls µε κατάψυξη Επίδραση της µερικής αντικατάστασης των DATEM µε Alphamalt EFX Mega στα αποτελέσµατα από παραγωγή ενός εµπορικού βελτιωτικού αρτοποιίας ( αρτοποιητική δοκιµή µε rolls µε κατάψυξη). οσολογία του βελτιωτικού: 2% επί αλεύρου, περιεκτικότητα σε DATEM: 20%. Εικόνα 4: Σύγκριση των αποτελεσµάτων στα ψηµένα rolls

Αυτό είναι χαρακτηριστικό εφαρµογών στις οποίες η σταθερότητα του ζυµαριού και η ικανότητα συγκράτησης αέρα είναι ιδιαίτερα σηµαντικές.

5 Εικόνα 5: Αλλαγές στην απόδοση όγκου µέσω της αντικατάστασης των DATEM µε Alphamalt EFX Mega Οι εικόνες 4 και 5 δείχνουν τα αποτελέσµατα της αρτοποιητικής δοκιµής µε κατάψυξη χρησιµοποιώντας ένα βελτιωτικό αρτοποίησης για rolls. Οι δοκιµές δείχνουν ότι η ποσότητα του γαλακτωµατοποιητή µπορεί να µειωθεί σηµαντικά µε τη χρήση του Alphamalt EFX Mega χωρίς να ρισκάρεις απώλεια όγκου ή αλλαγές στην επιφάνεια του τελικού προϊόντος. Τυπική δοσολογία του Alphamalt EFX Mega για διάφορες εφαρµογές EFX Mega χωρίς DATEM Συνδυασµός EFX Mega και DATEM Εφαρµογή EFX Mega ppm Εφαρµογή EFX Mega ppm DATEM Μείωση % Μπαγκέτα Μπαγκέτα Κατεψυγµένα rolls Κατεψυγµένα rolls Rolls Rolls Ψωµί αραβικού τύπου Ψωµί αραβικού Μέχρι τύπου 100% Ψωµί τοστ

Οι δοκιµές δείχνουν ότι η ποσότητα του γαλακτωµατοποιητή µπορεί να µειωθεί σηµαντικά µε τη χρήση του Alphamalt EFX Mega χωρίς να ρισκάρεις απώλεια όγκου ή αλλαγές στην επιφάνεια του τελικού προϊόντος.

Σχετικά έγγραφα

στο σχέδιο νόµου «Άσκηση εµπορικών δραστηριοτήτων εκτός καταστήµατος» Γενικό Μέρος ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ

ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ στο σχέδιο νόµου «Άσκηση εµπορικών δραστηριοτήτων εκτός καταστήµατος» Γενικό Μέρος Προς τη Βουλή των Ελλήνων To παρόν σχέδιο νόµου αποτελεί µια προσπάθεια εκσυγχρονισµού, επικαιροποίησης