Project «Διατροφή μέσω των αιώνων»

Transcript

1 Project «Διατροφή μέσω των αιώνων» ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΑΝΑ ΤΟΠΟΥΣ Γραπτά κείμενα σχετικά με τη διατροφή των Ελλήνων στο πέρασμα των αιώνων από τα Ομηρικά χρόνια περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινή κουζίνα. Το πιό ενδιαφέρον στοιχείο αυτών των αρχαιολογικών ανασκαφών όμως είναι ότι βρέθηκε μέσω της αρχαιολογικής χημείας,η οποία είναι μια επιστήμη που βοηθάει στο να ανακαλύπτουμε πολλά πράγματα για τον αρχαίο κόσμο, το ακριβές περιεχόμενο ενός μινωικού μαγειρικού αγγείου που ήταν ένα κοινό μαγειρικό σκεύος και βεβαιωμένα περιείχε κρασί με επεξεργασμένη ρητίνη πεύκου!επίσεις επιβεβαιώθηκε η παρουσία υδρομελιού,μπύρας και κρασιού σε ξεχωριστά αγγεία και θεωρήθηκε πιθανή η ύπαρξη ενός ανάμικτου ποτού που παραγόταν με ζύμωση.μια άλλη έρευνα που έγινε στον Ταφικό Κύκλο Α' των Μυκηνών απέδειξε οτι οι άνθρωποι της συγκεκριμένης εποχής τόσο στην Κρήτη όσο και στις Μυκήνες ακολουθούσαν μια δίαιτα πλούσια σε πρωτεΐνες ενώ η θεωρία οτι έτρωγαν κρέας μόνο στις γιορτές και τις αργίες καταρρίφθηκε.το κύριο πρόβλημα όμως του "μοριακού αρχαιολόγου" είναι η συσχέτιση των αγγείων με τα φυτά και τα ζώα απο τα οποία παρεχόταν η τροφή στην Αρχαία Ελλάδα επειδή υπάρχουν ελάχιστες ενώσεις που περιέχονται αποκλειστικά σε μια βιολογική πηγή και πολλές που βρήσκονται σε βοτανικά ή ζωολογικά είδη.συμπεραίνουμε έτσι οτι ο προσδιορισμός των διατροφικών συνηθειών στα μινωικά και μυκηναϊκά χρόνια στην Ελλάδα μέσω χημικών αναλύσεων σε σκεύη μαγειρικής είναι ιδιαίτερα πολύπλοκος επειδή τα μαγειρικά σκεύη που μελετώνται είναι δυνατόν να χρησιμοποιούνταν καθημερινά,φέροντας διαφορετικό περιεχόμενο καθε φορά. Με τις αρχαιολογικές ανασκαφές,βρέθηκαν τα οστά ζώων που μας δίνουν πληροφορίες για τα είδη που χρησιμοποιούσαν οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι.Την χρήση τους ως πηγή κρέατος την επιβεβαιώνουν τα σημάδια κοπής ενώ ο διαμελισμός,η απομάκρυνση του ψαχνού κρέατος απο τα οστά,το γδάρσιμο και το σπάσιμο των οστών για την εξαγωγή του μεδουλιού,άφηναν χαρακτηριστικά ίχνη στα οστά και έτσι μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τέτοιου είδους πρακτικές.επιπλέον το κάψημο ορισμένων οστών,σε συγκεκριμένα σημεία αποτελεί αξιόπιστη ένδειξη μαγειρέματος στη σχάρα ή την σούβλα.απο όλες τις προαναφερόμενες πληροφορίες,καταλήγουμε στο συμπέρασμα οτι οι ανασκαφές και οι χημικές μαρτυρίες έχουν προσθέσει αρκετά στις γνώσεις μας για την τροφή και τα ποτά των Ελλήνων στους προκλασικούς καιρούς,τα οποία έχουν μείνει εντυπωσιακά αναλλοίωτα σε διάστημα αρκετών χιλιάδων χρόνων. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πχ αι. Όσο και αν μας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Ομηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωμά εντόσθια, δαμάλια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια κυρίως μηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιμούσαν τα παχιά ψημένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωμιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και μάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωμιών τα οποία ήταν σαν τις σημερινές πίτες. Καλλιεργούσαν

2 Project «Διατροφή μέσω των αιώνων» ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΑΝΑ ΤΟΠΟΥΣ Γραπτά κείμενα σχετικά με τη διατροφή των Ελλήνων στο πέρασμα των αιώνων από τα Ομηρικά χρόνια περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινή κουζίνα. Το πιό ενδιαφέρον στοιχείο αυτών των αρχαιολογικών ανασκαφών όμως είναι ότι βρέθηκε μέσω της αρχαιολογικής χημείας,η οποία είναι μια επιστήμη που βοηθάει στο να ανακαλύπτουμε πολλά πράγματα για τον αρχαίο κόσμο, το ακριβές περιεχόμενο ενός μινωικού μαγειρικού αγγείου που ήταν ένα κοινό μαγειρικό σκεύος και βεβαιωμένα περιείχε κρασί με επεξεργασμένη ρητίνη πεύκου!επίσεις επιβεβαιώθηκε η παρουσία υδρομελιού,μπύρας και κρασιού σε ξεχωριστά αγγεία και θεωρήθηκε πιθανή η ύπαρξη ενός ανάμικτου ποτού που παραγόταν με ζύμωση.μια άλλη έρευνα που έγινε στον Ταφικό Κύκλο Α' των Μυκηνών απέδειξε οτι οι άνθρωποι της συγκεκριμένης εποχής τόσο στην Κρήτη όσο και στις Μυκήνες ακολουθούσαν μια δίαιτα πλούσια σε πρωτεΐνες ενώ η θεωρία οτι έτρωγαν κρέας μόνο στις γιορτές και τις αργίες καταρρίφθηκε.το κύριο πρόβλημα όμως του "μοριακού αρχαιολόγου" είναι η συσχέτιση των αγγείων με τα φυτά και τα ζώα απο τα οποία παρεχόταν η τροφή στην Αρχαία Ελλάδα επειδή υπάρχουν ελάχιστες ενώσεις που περιέχονται αποκλειστικά σε μια βιολογική πηγή και πολλές που βρήσκονται σε βοτανικά ή ζωολογικά είδη.συμπεραίνουμε έτσι οτι ο προσδιορισμός των διατροφικών συνηθειών στα μινωικά και μυκηναϊκά χρόνια στην Ελλάδα μέσω χημικών αναλύσεων σε σκεύη μαγειρικής είναι ιδιαίτερα πολύπλοκος επειδή τα μαγειρικά σκεύη που μελετώνται είναι δυνατόν να χρησιμοποιούνταν καθημερινά,φέροντας διαφορετικό περιεχόμενο καθε φορά. Με τις αρχαιολογικές ανασκαφές,βρέθηκαν τα οστά ζώων που μας δίνουν πληροφορίες για τα είδη που χρησιμοποιούσαν οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι.Την χρήση τους ως πηγή κρέατος την επιβεβαιώνουν τα σημάδια κοπής ενώ ο διαμελισμός,η απομάκρυνση του ψαχνού κρέατος απο τα οστά,το γδάρσιμο και το σπάσιμο των οστών για την εξαγωγή του μεδουλιού,άφηναν χαρακτηριστικά ίχνη στα οστά και έτσι μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τέτοιου είδους πρακτικές.επιπλέον το κάψημο ορισμένων οστών,σε συγκεκριμένα σημεία αποτελεί αξιόπιστη ένδειξη μαγειρέματος στη σχάρα ή την σούβλα.απο όλες τις προαναφερόμενες πληροφορίες,καταλήγουμε στο συμπέρασμα οτι οι ανασκαφές και οι χημικές μαρτυρίες έχουν προσθέσει αρκετά στις γνώσεις μας για την τροφή και τα ποτά των Ελλήνων στους προκλασικούς καιρούς,τα οποία έχουν μείνει εντυπωσιακά αναλλοίωτα σε διάστημα αρκετών χιλιάδων χρόνων. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πχ αι. Όσο και αν μας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Ομηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωμά εντόσθια, δαμάλια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια κυρίως μηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιμούσαν τα παχιά ψημένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωμιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και μάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωμιών τα οποία ήταν σαν τις σημερινές πίτες. Καλλιεργούσαν

3 επίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. Είχαν ανεπτυγμένη τυροκομία, έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για: ξανθό κρασί, κόκκινο νεχτάρι, μαύρο κρασί και μαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωμένο και πριν το βάλουν στο στόμα έσταζαν μερικές σταγόνες στο δάπεδο προσφορά στους θεούς. Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο, αλλά τότε είχε κυρίως άλλη χρήση... άλειφαν με αυτό τα κορμιά τους μετά το μπάνιο! Δεν περιφρονούσαν φυσικά και τα φρούτα. O Αθήναιος, ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών, που έζησε τον 3ο μ.χ. αιώνα, περιγράφει ένα δείπνο που έδωσε ο εύπορος Κάρανος επ' ευκαιρία των γάμων του: Στην αρχή, λέει, προσφέρθηκε σε κάθε συνδαιτημόνα από ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά, άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοι με τα εδέσματα: Κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να παίξουν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες. Δεύτερο μέρος με ψητό γουρουνόπουλο ξαπλωμένο ανάσκελα πάνω σε ασημένιο δίσκο. Την κοιλιά του την είχαν γεμίσει με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια σκεπασμένα με κρόκους αβγών... Οι Μυκηναίοι, απο τον 15ο και 14ο αιώνα π.χ., είχαν ως βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις "σίτος" και "κριθή". Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, μέλι και τυριά ενώ χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια, αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί!επίσεις ξέρουμε ότι οι αρχαίοι έτρωγαν τα ραπανάκια μαζί με το ψωμί για πρωινό! Οι Σπαρτιάτες τώρα,είχαν τα σπαρτιατικά συσσίτια που αποτελούνταν από το μέλανα ζωμό - που περιείχε μεταξύ άλλων χοιρινό,αίμα,ξίδι και αλάτι -,βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωμί από βρώμη. Οι Κρητικοί σε γενικές γραμμές καταναλώνανε εποχιακά τρόφιμα που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλου επεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής.φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων την καλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής, καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή. Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση σε μέτριες ποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευή των φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της διατροφής της Κρήτης το 1960 ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος, σύνηθες καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρέσκα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλυκά με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα. Απο την άλλη έχουμε πολλές γραπτές πηγές που μας δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των Βυζαντινών. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και

4 εξέθρεφε κάποια ζώα (κυρίως πουλερικά).τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγευμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πηρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχεια ς ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον). Αντίστοιχες διακυμάνσεις στην ποιότητα υπάρχουν και στα είδη τυριού, το αγαπημένο προσφάγι(ο)ν των Βυζαντινών. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό. Γνωστά επίσης ήταν το ανθότυρο (απότυρον) και η μυζήθρα, ενώ το κακής ποιότητας τυρί το ονόμαζαν ασβεοτότυρον. Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα ενώ από τα όσπρια συναντάμε τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα λούπινα. Τη διατροφή των Βυζαντινών συμπλήρωναν τα ψάρια και τα θαλασσινά,βέβαια, στις μεγάλες πόλεις τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά. Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.

5 Κύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη.για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωματικά φυτά (άνηθο, μαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά. Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική για το συνηθισμένο βυζαντινό τραπέζι.επείσεις είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεμόνας και το οποίο δεν εκτίμησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερημένη» Δύση. ΑΛΛΑΓΗ ΤΡΟΠΩΝ ΖΩΗΣ Kαθημερινά συνειδητοποιούμε πως η διατροφή μας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας μας, καθώς φεύγουμε από παραδοσιακούς τρόπους ζωής και εμπλεκόμαστε στους ρυθμούς που μας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή με το γρήγορο και έτοιμο φαγητό από βιομηχανοποιημένα τρόφιμα.επιστημονικές έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρέπει να επιστρέψουμε στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, η οποία προστατεύει την υγεία μας αφού είναι πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία. Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών. Στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που δέχτηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί από την τουρκική, και αυτό φαίνεται σήμερα σε πιάτα ορεκτικών όπως το τζατζίκι, το ιμάμ μπαϊλντί, το σουβλάκι και ο μουσακάς, αλλά και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου όπου οι Ενετοί ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια μεταδίδοντας στους κατοίκους των Ιονίων νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες. Κορυφαίο δείγμα της ελληνικής κουζίνας σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής. Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι μοιάζουν με ένα πολύχρωμο πίνακα. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά

6 φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά, το δροσερό ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στη χώρα με το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους. Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα σε κάποιες επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο. Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως. Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί, το σάμαλι. Ομάδα 3 η «Κίνδυνοι» Γιάννης Τριφύλλης, Θεοδώρα Λάριζα, Μυρτώ Παπαπέτρου, Ανθή Καρνάρου, Αρετή Καραμπίνα. Καθε τί έχει κινδύνους.έτσι και οι διατροφικές μας συνήθειες κρύβουν κινδύνους που μπορει να αποτελέσουν αίτιο αρρώστιας ή ακόμα και θανάτου..παράδειγμα τα προσθετικά τροφίμων, τα φυτοφάρμακα, τα μεταλλαγμένα, οι εθιστικές τροφές, οι κακές διατροφικές συνήθειες, οι διατροφικές διαταραχές και λανθασμένοι τρόποι αντιμετώπισής τους (πχ, γρήγορες διαιτες). Τα προσθετικά τροφίμων ή αλλιώς τα γνωστά σε όλους Ε (έψιλον), χαρακτηρίζουν γενικά διάφορες ουσίες οι οποίες προστίθενται στις τροφές αλλά και σε ποτά και αναψυκτικά τα οποία χρησιμοποιούνται (τα Ε) ως χρωστικές, συντηριτικές, αντιοξειδοτικές ή ακόμα και ενισχυτικές ουσίες. Πολλά σνακς, ζαχαροειδή, γλυκίσματα και αναψυκτικά που κυκλοφορούν σήμερα περιέχουν σε μεγάλο βαθμό τέτοιες ουσίες. Τα Ε χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: Τα συνθετικά και τα φυτικά. Παρόλο που τα Εψιλον κάνουν κακό στην υγεία μας,είναι

7 απαραίτητα σε πολλά φαγητά καθώς τα συντηρούν και συνειφέρουν σε πολλά άλλα χαρακτηριστικά τους. Αυτό είναι κάτι το οποίο ανησυχεί τους επιστήμονες. Η αρντηική πλευρά είναι οτι μπορούν να δημιουργήσουν πολλές ασθένεις, κρίσεις, αλλεργίες κ. α γι αυτό είναι απαραίτητο στο περιτύλιγμα του προϊόντος να γράφονται τα Έψιλον. Έτσι μπορούν να αποφευχθούν πολλές κρίσεις, ασθένειες, αλλεργίες, διαταραχές, όπως καρκίνος (από τσίχλες, ενεργητικά ποτά, ζελεδάκια κ.ο.κ.), εντερικές διαταραχές, νευρολογικές διαταραχές, άσθμα, καρδιακές παθήσεις, αρθρίτιδες κ.α. Φυτοφάρμακα είναι μια σειρά από φάρμακα, χημικές ουσίες που φτιάχνονται για την αποτελεσματική καταπολέμηση των εχθρών των φυτών. Είναι δυνατά δηλητήρια, προϊόντα υψηλής τεχνολογίας που δρουν και σκοτώνουν ζωικούς (πχ, έντομα, μύκητες) και φυτικούς οργανισμούς (πχ, ζιζάνια) τα οποία βλάπτουν τις καλλιέργειες. Το 1942 ο Ελβετός Muller ανακαλύπτει το DDT, ενώ το 1946 η εταιρία φαρμάκων Bayer κατασκευάζει το παραθείο προσφορά ήταν μεγάλη καθώς τα φυτοφάρμακα προστάτεψαν την δημόσια υγεία αφού καταπολέμησαν πολλά έντομα που είχαν φέρει διάφορες ασθένειες. Μετά από λίγα χρόνια διατυπώθηκαν κάποιες ανησυχίες οι οποίες επαληθεύτηκαν και έτσι αποσύρθηκαν μερικά φυτοφάρμακα. Υπάρχουν τρείς κατηγορίες φυτοφαρμάκων: -Τα ζιζανιοκτόνα, τα οποία καταπολεμούν φυτικούς οργανισμούς -Τα εντομοκτόνα, τα οποία καταπολεμούν ζωικούς οργανισμούς και -Τα παρασιτοκτόνα, τα οποία καταπολεμούν φυτικούς & ζωικούς οργανισμούς. Οι συνέπειες των φυτοφαρμάκων στην υγεία είναι σημαντικές, μακροχρόνιες οι περισσότερες αλλά και σε μερικές περιπτώσεις άμεσες. Οι άμεσες συνέπειες προέρχονται κυρίως από ατυχήματα δηλητηριάσεων με φυτοφάρμακα λόγω κακής χρήσης, φύλαξης ή άγνοιας και επιφέρουν ανεπανόρθωτες βλάβες ή ακόμα και θάνατο. Αυτές βέβαια οι επιπτώσεις γίνονται πιο ορατές και πιο άμεσες όταν γίνεται αλόγιστη χρήση των φυτοφαρμάκων, όταν δεν υπάρχει έλεγχος όσον αφορά την ποιότητα, τη ποσότητα και τη χρονική διάρκεια χρήσης τους. Στην σύγχρονη κοινωνία καταναλώνουμε διάφορες τροφές χωρίς να δείχνουμε ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην προέλευση ή τον τρόπο παραγωγής των βρώσιμων προϊόντων, που όπως αναφέραμε

8 παραπάνω μπορεί να έχουν επικίνδυνη προέλευση. Πρέπει όμως να υπάρχει ενδιαφέρον από τους καταναλωτές για το τι τροφές καταναλώνουν, πρέπει να γίνουν ποιο συνειδητοποιημένοι και να καταλάβουν τους κίνδυνους ή και τα οφέλη ακόμα από όλες τις τροφές. Στο παρακάτω θέμα θα αναλύσουμε τις επικίνδυνες, τις μεταλλαγμένες και τις δηλητηριώδης τροφές.: Μανιτάρια Τα γνωστά σε όλους μανιτάρια είναι μια κατηγορία βρώσιμων μυκήτων. Αποφάσισα να αναφερθώ σε αυτό το είδος δηλητηριωδών τροφών μιας και είναι ποιο διαδεδομένο. Δεν είναι όλα δηλητηριώδη αλλά σίγουρα όχι και όλα άκακα. Στην συνέχεια θα παρουσιάσουμε μια λίστα μανιταριών που θα πρέπει σαφώς να αποφύγουμε σε όλη την διάρκεια της ζωής μας. Αμανίτα βιρόσα Είναι ολόλευκος με μεγάλη βόλβα, έχει ένα κορμό με επικαθίσματα και μια κεφαλή με διάμετρο ως 12 εκ. Φυτρώνει στις δασώδεις εκτάσεις, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Έχει μια γλυκιά και παράλληλα αηδιαστική μυρωδιά και είναι ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΟΣ. Οι νεαροί βλαστοί μοιάζουν με τους αντίστοιχους του Αγκάρικους. Αμανίτα φαλοϊνης Έχει μια κεφαλή χρώματος πράσινου της ελιάς και διάμετρο ως 12 εκ. Ο κορμός του έχει λιγότερο έντονο χρώμα, μια μεγάλη βόλβα, λευκά βράγχια και σάρκα. Συνήθως φυτρώνει στις δασώδεις εκτάσεις, εκεί που κυρίως υπάρχουν οξιές και βελανιδιές. Είναι το πιο ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΟ είδος. Εντόλομα σινονάτοιμ

9 Έχει μια θαμπή, γκριζωπή, πολύ κυρτή κεφαλή διαμέτρου ως 15 εκ., με κιτρινωπά βράγχια, που αργότερα γίνονται ροζ, και σκληρό λευκό κρέας που μυρίζει χοντράλευρο, πικραμύγδαλο και ραπανάκι. Φυτρώνει σε συστάδες, σε χλοερές περιοχές και σε δάση, κυρίως εκεί που υπάρχουν οξιές και βελανιδιές, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Το δηλητήριο του μπορεί να φέρει το ΘΑΝΑΤΟ. Μπορεί να τον μπερδέψετε μ' έναν αγκάρικους, όμως αυτός δεν έχει δαχτυλίδι πάνω στον κορμό του. Ινότσιπι πατονιλάρντι. Στους νεαρούς μύκητες η κεφαλή, διαμέτρου ως 7 εκ.. έχει λευκό χρώμα, αργότερα όμως κιτρινίζει, ενώ συχνά παρουσιάζει ανοίγματα στην περιφέρεια. Τα βράγχια του είναι λευκά, που αργότερα γίνονται πράσινα και όταν τα πιέσετε δημιουργούνται κόκκινες κηλίδες. Φυτρώνουν σε δασώδης εκτάσεις, ιδιαίτερα εκεί που υπάρχουν οξιές, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι νεαροί βλαστοί μπορεί να μπερδευτούν με την κατηγορία των αγκάρικους. Είναι ΘΑΝΑΤΗΦΟΡΟΙ. ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ Στους Λμανίτα βιρόζα και Αμανίτα φαλοίντες τα συμπτώματα εμφανίζονται μετά την πάροδο αρκετού χρόνου, 8-24 ημέρες απ' το γεύμα. Τα συμπτώματα είναι εμετός, υπερβολική δίψα. εφίδρωση και σπασμοί. Υπάρχει φαινομενική βελτίωση του οργανισμού μετά από ένα εικοσιτετράωρο, αλλά αργότερα υποτροπιάζει και στο 90% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος, μέσα σε 2-10 ημέρες από ηπατική ανεπάρκεια.. Ο Ινότσιπε πατουιλάρντι κι οι συναφείς μύκητες προκαλούν ιλίγγους, τύφλωση, εφίδρωση, υποθερμία, μεγάλη διαστολή της κόρης του οφθαλμού και στις χειρότερες περιπτώσεις παραμιλητό και θάνατο. Ο κατάλογος των 10 επικίνδυνων τροφών 1. Φυλλώδη πράσινα λαχανικά: 363 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 2. Αυγά: 352 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 3. Τόνος: 268 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 4. Στρείδια: 132 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 5. Πατάτες: 108 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 6. Τυρί: 83 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 7. Παγωτό: 74 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 8. Τομάτες: 31 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 9. Ρίζες: 31 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου 10. Φράουλες και μούρα: 25 εξάρσεις, με αναφερθέντα περιστατικά νόσου

10 Μεταλλαγμένα Σήμερα οι επιστήμονες, οι γεωπόνοι και οι γενετιστές έχουν προχωρήσει τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα, ένα βήμα μπροστά: Να βελτιώσουν της διατροφής μας από μέσα προς τα έξω. Αν και πολλοί, έχουν αντίθετη άποψη για την χρήση γενετικά τροποποιημένων τροφίμων, με βασικότερο επιχείρημα την μακροπρόθεσμη επίπτωση που μπορούν να έχουν στην υγεία μας, όλο και περισσότερα τρόφιμα, τροποποιούνται γενετικά. 1. Αντικαρκινικές Μοβ Ντομάτες Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι με την έγχυση των γονιδίων από τα λουλούδια snapdragon (σκυλάκια) στις κανονικές κόκκινες ντομάτες, οι τελευταίες παράγουν μια αυξημένη ποσότητα της ανθοκράμβης χρωστικής ουσίας. Εκτός από την προσθήκη του κοκκινωπού και γαλαζωπού χρώματος στα φρούτα, όπως τα βατόμουρα, η ανθοκυάνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που υπόσχεται να παρεμποδίσει την αύξηση των καρκινικών κυττάρων, να διευκολύνει τα συμπτώματα του διαβήτη και να προσφέρει ανακούφιση σε διάφορες παθήσεις για ηλικιωμένους. 2. Υποαλλεργικές Ντομάτες Η αλλεργία στις ντομάτες, είναι πιο συνηθισμένο από ότι νομίζετε. Περίπου το 16 τοις εκατό των ανθρώπων είναι ευαίσθητοι στις ντομάτες. Δεν είναι οι ίδιες οι ντομάτες που είναι υπεύθυνες, αλλά μια μικρή πρωτεΐνη που ονομάζεται Profilin. Με την απενεργοποίηση δύο γονιδίων που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή Profilin στις ντομάτες, οι επιστήμονες μπορούν να δημιουργήσουν μη αλλεργιογόνα φρούτα που δεν διαφέρουν σε τίποτα από τα κανονικά ούτε στην γεύση, την υφή και την εμφάνιση. 3. Υγιέστερες Παπάγιες Οι μισές, από όλες τις εμπορικές παπάγιες, καλλιεργούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες και έχουν τροποποιηθεί γενετικά για να αντισταθεί στον ιό "Ring Virus". Χάρις σε αυτήν την τροποποίηση, έχει σωθεί η αμερικανική βιομηχανία παπάγιας, που σχεδόν είχε εκλείψει λόγο του ιού στη δεκαετία του '90. Γενετικά τροποποιημένη παπάγια δεν

11 επιτρέπεται στην Ιαπωνία, τη μεγαλύτερη αγορά εξαγωγών. Μόνο μη γενετικά τροποποιημένοι καρποί πωλούνται στην στην Ιαπωνία. Οι υπόλοιποι, πωλούνται στην εγχώρια αγορά. 4. Χρυσό Ρύζι Ένα γονίδιο που παράγει την βιταμίνη Α, δίνει στο ρύζι το κίτρινο χρώμα και υπόσχεται να κρατήσει υγιή τα μάτια σας. Ο πρόδρομος στη βιταμίνη Α είναι η βήτα-καροτίνη που βρίσκεται στα κίτρινα και πορτοκαλί λαχανικά όπως την κολοκύνθη και τα καρότα. Έχει υπολογίσει ότι η διαδεδομένη κατανάλωση χρυσού ρυζιού, που θα διατεθεί στους αγρότες το 2011, θα αποτρέψει την τύφλωση σε τουλάχιστον παιδιά. 5. Γενετικά Τροποποιημένες Μπανάνες. Ευτυχώς, ακόμα δεν έχουμε. Υπάρχει ένας αγώνας δρόμου - και αν τον χάσουμε, θα χάσουμε και τις μπανάνες μας. Ο ένοχος είναι η "Panama Disease" (ασθένεια του Παναμά), μια αθεράπευτη ασθένεια που επιφέρει την σήψη και εμφανίστηκε στις ασιατικές φυτείες μπανάνας και είναι έτοιμη να χτυπήσει πέρα από τον ωκεανό, στη Λατινική Αμερική. Η αρχική μπανάνα εξαγωγής, γνωστή ως "Α Mike", εξαλείφθηκε και οι καλλιεργητές την αντικατέστησαν με την ανθεκτικότερη ποικιλία Cavendish που δημιουργήθηκε στο Βιετνάμ. Τώρα μια νέα παραλλαγή της ασθένειας του Παναμά έχει κάνει την εμφάνιση της και η ποικιλία Cavendish, είναι ο στόχος της... εκτός και εάν οι επιστήμονες μπορέσουν να "κατασκευάσουν" μπανάνες που θα μπορέσουν να αντισταθούν στην ασθένεια. Με αυτό το στόχο, οι ερευνητές εξετάζουν τα γονίδια από μια ινδονησιακή άγρια μπανάνα από την Ινδονησία που είναι ανθεκτική και μπορεί να προσφέρει τα γονίδια που χρειάζονται οι εμπορικές μπανάνες. (Τα γονίδια εμφυτεύονται αρχικά σε έναν τύπο βακτηριδίων που χρησιμοποιείται για να μολύνει τις εγκαταστάσεις μπανανών). 6.Ψαρίσιες Φράουλες. 1. Οι επιστήμονες ήδη πειραματίζονται με το λεγόμενο "anti-freeze genes" που βρίσκεται

12 σε κρύο νερό, όπως στα ψάρια στην "Sea Flounder" και Arctic Char. Όταν το γονίδιο εμφυτεύεται σε φρούτα και λαχανικά, όπως πατάτες, ντομάτες και φράουλες, το γονίδιο κάνει τα φρούτα αυτά, πιο ανθεκτικά στην κατάψυξη και σε κακές καιρικές συνθήκες. 7. Πολυβιταμινούχο Καλαμπόκι Οι επιστήμονες από την Ισπανία και τη Γερμανία χρησιμοποίησαν τις τεχνικές γενετικής εφαρμοσμένης μηχανικής, για να αναγκάσουν στη νοτιοαφρικανική ελίτ, το άσπρο καλαμπόκι, να παραγάγει τρεις τύπους βιταμινών (βιταμίνη Α, βιταμίνη C και φολικό οξύ) μέσα στον πυρήνα του. Η βήτακαροτίνη, βρήκε φυσικά στα καρότα και τη κολοκύνθη και βάφει τους πυρήνες με μια περίεργη απόχρωση του πορτοκαλιού. 8. Υγιέστερα Κολοκυθάκια Οι μελέτες που πραγματοποιούνται στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, έχουν αποκαλύψει έναν νέο τρόπο για τη γενετική εφαρμοσμένη μηχανική. Σε μια περίπτωση, η επιρρεπής σε μόλυνση κολοκυθιά, ήταν σε θέση όχι μόνο να επιζήσει, αλλά και να αναπτυχθεί χάρις σε ένα γονίδιο που λήφθηκε από τον ιό που προσβάλει τα κολοκύθια και εμφυτεύτηκε στις κολοκυθιές. Η προσθήκη ενός και μόνο ενιαίου γονιδίου από τον ιό, έκανε τεράστια διαφορά, όπως φαίνεται και από την φωτογραφία.

13 'Ενα σημαντικό μέρος στους κινδύνους είναι επίσης ο εθισμός που μας προκαλούν κάποιες τροφές. Εθισμό μπορούμε να έχουμε στα γλυκά, στην καφεϊνη, στα junk food όπως επίσης και στα ανθρακούχα αναψυκτικά. εθισμό στα γλυκά παρουσιάζουν χιλιάδες άνθρωποι ανα τον κόσμο. Η λατρεία για ζάχαρη ωστόσο μπορεί να αποδειχτεί καμπανάκι για προβλήματα υγείας. Όσο απίστευτο και αν φαίνετται η μυκητίαση μπορεί να αυξήσει την όρεξη μας για γλυκό. Όσοι δυσκολεύονται να περάσουν τη μέρα χωρίς να φάνε οπωσδήποτε κάτι γλυκό, ενώ παράλληλα παρουσιάζουν

14 προβλήματα στ έντερο, ενδέχεται να υποφερουν απο μύκητες. Όσο περισσότερα γλυκά καταναλώνει κάποιος σε αυτή την περίπτωση, τόσο ευκολότερα πολλαπλασιάζεται το βακτήριο, με αποτέλεσμα ο οργανισμός να απαιτεί ακόμη περισσότερη ζάχαρη. Άλλο είναι ο εθισμός, που ορίζεται απο συγκεκριμένες παραμέτρους και συμπτώματα και άλλο η... αγαπημένη συνήθεια! Σε ό,τι αφορά στο θέμα της καφεϊνης που αποτελεί βασικό συστατικό του καφε και του τσαγιού και πρόσθετο συστατικό των αναψυκτικών τύπου κόλα, τα πράγματα είναι απλά : όταν καταναλώνεται με μέτρο λειτουργεί ως ένα ήπιο διεργετικό του κεντρικού νευρικού συστήματος, το οποίο όμως, έχει παροδική επίδραση. Κυκλοφορούν διάφορες φήμες για την καφεϊνη. για κάποιους είναι το καλό ξεκίνημα μιάς μέρας, ενώ άλλοι την χαρακτηρίζουν ως ναρκωτικό. Τελικά τι ακριβώς είναι η καφεϊνη και ποιά η δράση της ; Η καφεϊνη προέρχεται απο το καφεόδεντρο οπου η χημική αυτή ουσία βρίσκεται στα φύλλα του. Η καφεϊνη επηρεάζει τον εγκέφαλο με δύο κυρίως τρόπους.εμποδίζει την αδενοσύνη να δράσει. Η αδενοσύνη είναι μια ορμόνη που παράγεται στον εγκέφαλο όταν κουραζόμαστε. Η καφεϊνη την εμποδίζει να δράσει και έτσι μας κρατά ξύπνιους περισσότερη ώρα. Παράλληλα αυξάνει μια άλλη ουσία στον εγκέφαλο, την ντοπαμίνη, η οποία μας κάνει να νιώθουμε καλά και είναι αυτή που προκαλεί εθισμό. Η καφεϊνη είναι όντως ενα ναρκωτικό, διότι προκαλεί εθισμό, όχι όμως τόσο σοβαρό όσο τα άλλα νακρωτικά όπως είναι η ηρωϊνη, κοκαϊνη και άλλα. Γι'αυτό, όσοι στερούνται την καθημερινή τους δόση σε καφέ, που είναι άλλωστε ο πιο κοινός τρόπος πρόσληψης καφε'ί'νης, συνήθως έχουν πονοκέφαλο, στομαχόπονους, νιώθουν νυσταγμένοι και είναι κγρινιάριδες. Άλλες επιδράσεις της καφε'ί'νης στον οργανισμό είναι : Μικρή αύξηση της πίεσης και του παλμού Καθυστερεί την έναρξη του ύπνου, γι'αυτό ένας καφές ή ένα αναψυκτικό δεν είναι καθόλου καλή ιδέα αφού οδηγεί σε α'υ'πνία. Προκαλεί συστολή των αγγείων, δηλαδή μικραίνουν τα αγγεία κάτω απο το δέρμα με αποτέλεσμα να έχουμε κρύα χέρια. Για τα παιδιά η καφε'ί'νη δεν συστήνεται καθόλου, ούτε σε καφέ

15 αλλά ούτε και σε αναψυκτικά λόγω του οτι προκαλεί υπερδιέγερση, δυσκολία στο να αποκοιμηθούν οπως επίσης μείωση της πρόσληψης ασβεστίου στον οργανισμό. Τα άτομα που είναι εθισμένα στην καφεϊνη, όταν δεν πάρουν τη δόση τους, είναι δυνατόν να παρουσιάσουν τα ακόλουθα συμπτώματα που είναι σημεία στέρησης καφαεϊνης. πονοκέφαλος κούραση δυσκολίες ναυτία, εμετό μείωση του επιπέδου παραγωγικότητας και αποδοτικότητας κατάθληψη Σε έρευνες με εθισμένους στην καφεϊνη, φάνηκε οτι όταν δεν παίρνουν τον πρωϊνό τους καφέ, 50% παρουσιάζουν πονοκεφάλους ενώ 13% είναι τόσο άσχημα που τους κάνει να χάνουν χρόνο απο την εργασία τους. Η ανάγκη του οργανισμού για υψιλότερες δόσεις καφε'ί'νης είναι δείκτης εξάρτησης! Όπως προείπα εθισμό μπορεί να έχουμε ακόμα και στα λεγόμενα junk food δηλαδη τα πρόχειρα φαγητά μαζί και στα ανθρακούχα αναψυκτικά. Βουλιμία είναι το αίσθημα εντονότατης πείνας που απαιτεί άμεση ικανοποίηση. Πρόκειται για μια ακατάσχετη πείνα που οφείλεται σε ψυχοπαθολογικά αίτια. Η παχυσαρκία οφείλεται σε μια κατηγορία ό,που ονομάζεται και επίσημα στην αμερική junk food δηλαδή σκουπιδοτροφή και εκπροσωπείται επάξια απο χαμπουρκγερ αλλα και άλλες ετοιμες και φτηνές τροφές, πλούσιες σε λιπαρά και σε λιγότερο βλαβερές, χημικές ουσίες. Όλα αυτά θα μπορούσαν να χαρακτηρισθούν ώς σκουπιδοτροφή με προορισμό τα παιδιά και τουσς εφήβους, υπάρχει άφθονη για κάθε ηλικία και αυτή η τροφή, κάποτε προοριζόταν για τις χαμηλές, τώρα καταναλώνεται και απο

16 τις μεσαίες τάξεις. Προκαλεί σίγουρα κατάπληξη οτι η ίδια μας η διατροφή μπορεί να προκαλέσει εθισμό, βλεποντας όμως και στη χώρα χιλιάδες παχύσαρκους ή επιεικώς υπέρβαρους. Γρήγοροι ρυθμοί ζωής, μεγάλη ένταση, ελάχιστος ελεύθερος χρόνος. Αυτές οι λέξεις σκιαγραφούν την καθημερινότητα των περισσότερων και πολύ συχνά η έτοιμη και κακής ποιότητας τροφή φανταζει ως πολύ καλη λύση. Δέν είναι όμως, αυτές οι τροφές δημιουργούν ενα φαύλο κύκλο παχυσαρκίας, αφού προκαλούν εθισμό για αυξημένη πρόσληψη θερμίδων, σύμφωνα με ειδικούς ενδοκρινολόγους. π.χ Στο πλαίσιο μιας μελέτης, οι ειδικοί τάισαν αρουραίους με τυπικά αμερικάνικα γεύματα, τα οποία είναι πλούσια σε λιπαρά με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, με αποτέλεσμα μέσα σε τρείς ημέρες τα ποντίκια να καταναλώνουν διπλάσια ποσότητα θερμίδων. τα πειραματόζωα αναζητούσαν συνεχώς junk food, χωρίς να αισθάνονται κορεσμό απο την κατανάλωσή του. Έτσι οδηγήθηκαν στην εξάρτηση και φυσικά στην παχυσαρκία. Όταν οι ερευνητές άρχισαν να τους χορηγούν υγιεινές τροφές τα πειραματόζωα αρχικά αρνήθηκαν και χρειάστηκε αρκετός χρόνος ώστε να επανελθουν σε φυσιολογικές συνήθειες. Ο διατροφικός εθισμός έχει αποδειχθεί επίσης οτι οδηγεί σε περισσότερο απο το 50% των περιπτώσεων σε φαινόμενα στέρησης. Δηλαδή άν προσπαθήσει κάποιος που έχει εθιστεί στο junk food να μην το καταναλώσει για ένα διάστημα, είναι πολύ πιθανό αυτό να του δημιουργήσει έντονα φαινομενα στέρησης με όλα τα συνεπακόλουθα ψυχολογικά συμπτώματα. Όσοι ζούν με φαγητά απο fast food και οτιδήποτε άλλο περιέχει πολλά λίπη, αλάτι και ζάχαρη, συχνά λένε οτι θα ήθελαν να ήταν αλλιώς τα πράγματα, αλλά τους είναι εντελώς αδύνατον να αντισταθούν σε ένα χάμπουργκερ, στο μπέικον, στις τηγανητές πατάτες ή σε μια λαχταριστή σοκολατίνα. Μια μελέτη υποδηλώνει οτι όντως δεν μπορούν να κάνουν αλλιώς. Όπως για παράδειγμα δύσκολα μπορεί να αντισταθεί κανείς στον πειρασμό να φάει μόνο ένα πατατάκι και συχνά καταλήγει να καταναλώσει όλη τη σακούλα με τα τσιπς. Τα πατατάκια και οι τηγανητές πατάτες " πυροδοτούν " στο σώμα την παραγωγή ουσιών, των ενδοκαναβινοειδών που μοιάζουν πολύ με αυτές που περιέχονται στη μαριχουάνα και προκαλούν εθισμό. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το λίπος στο έντερο, που προέρχεται απο την κατανάλωση των τσιπς, προκαλεί την απελευθέρωση των ενδοκαναβινοειδών, στον εγκέφαλο. Τις ίδιες ουσίες, που μοιάζουν με τη μαριχουάνα παράγει

17 τον ανθρώπινο δέρμα, καθώς το προστατεύουν απο τον άνεμο και τον ήλιο. Όπως αναφέρθηκε, λοιπόν,στις προηγούμενες παραγράφους, αποτέλεσμα των γρήγορων φαγητών ειναι η παχυσαρκία.. Παχύσαρκο χαρακτηρίζεται ένα άτομο που εχει αυξημένο σωματικό βάρος απ'αυτό που θα έπρεπε να έχει σύμφωνα με το φύλο, την ηλικία και το ύψος του. Φυσικά το αυξημένο βάρος μπορεί να αφορά αθλητές που εχουν μύς, οστά και υγρα. Ως παχύσαρκο,λοιπόν θεωρούμε το άτομο που έχει μεγάλη συσσώρευση λίπους στο σώμα του. Αιτίες της παχυσαρκίας ειναι οι γενετικοί/ψυχολογικοί παράγοντες,η μειωμένη φυσική δραστηριότητα και ο υπερθυρεοειδισμός. Πιο αναλυτικά: Γενετικοί παράγοντες: Τα μέλη μιας οικογένειας ζουν μαζί,μοιράζονται τον τρόπο ζωής τους και κατ'επέκταση τις διατροφικές τους συνήθειες.έτσι,μπορεί ένα παιδί να μεγαλώνει αντιγράφοντας τις λάθος συνήθειες των γονιών του.αργότερα,περνά αυτες τις λάθος διατροφικές συνήθειες και στα δικά του παιδιά κ.ο.κ Ψυχολογικοί παράγοντες: Στο άγχος,στο στρές,στη λύπη και γενικότερα στα αρνητικά συναισθήματα οι άνθρωποι τρώνε αντιδραστικά.έρευνες έδειξαν πως το 65-70% των ανθρώπων,οταν έχει άγχος,βρίσκει ως λύση το ψυγείο. Υπερθυρεοειδισμός:Οι θυροειδικές ορμόνες χρησιμεύουν στον οργανισμό μας κυρίως για τη ρύθμιση του μεταβολισμού,έτσι υπερθυρεοειδισμός είναι η πάθηση κατα την οποία έχουμε υπερβολική παραγωγή θυροειδικών ορμωνών με αποτέλεσμα την αύξηση βάρους.σε σοβαρές περιπτώσεις, το άτομο παραπονείται για νευρικότητα, μυϊκή αδυναμία και εύκολη κόπωση, αϋπνίες, ταχυκαρδία,εύκολο λαχάνιασμα ή καρδιακές αρρυθμίες.ο υπερθυρεοειδισμός μπορεί για μεγάλο χρονικό διάστημανα μην προκαλεί κανένα σύπτωμα ή να προκαλέι ελαφρά συμπτώματα που δεν γίνονται αντιληπτά απο τον ασθενή. Στην Ελλάδα,δυστυχώς,δεν έχουμε την απαραίτητη ενημέρωση

18 σε ότι αφορά την επιλογή τροφίμων,παρότι η μεσογειακή διατροφή συνήσταται από διατροφολόγους σε πολλές πολιτισμένες χώρες.επιπλεον, λόγω της έλλειψης τροφής στην κατοχή,τώρα 'πέσαμε' κυριολεκτικά στο φαγητο,η κατάσταση αυτή είναι γνωστή και ως "κατοχικό σύνδρομο".τέλος,οι Έλληνες δεν εχουμε ακόμα συνειδητοποιήσει πως η παχυσαρκία είναι νόσος γι'αυτό και είμαστε η δεύτερη κατα σειρά χώρα με παχύσαρκα άτομα και ειδικά παιδιά. Τα παιδιά,συνήθως,αντιγράφουν τις διατροφικές συνήθειες των γονέων,έτσι το πρόβλημα της παιδικής παχυσαρκίας είναι ζήτημα που αφορά όλη την οικογένεια.πολλοί γονείς χρησιμοποιούν μερικά είδη τροφής,όπως τα γλυκά,ως 'δόλωμα' ή ώς επιβράβευση για τα παιδια.όσην ώρα εγω μιλώ για την παιδική παχυσαρκία,εσείς σχηματήσατε την εικόνα ενός πολύ παχιού παιδιού.επειδή η εικόνα ενός παχύσαρκου παιδιού ταυτίζεται με αυτή του 'χοντρού' παιδιού,πολλοί άνθρωποι συνειδητοποιούν την σοβαρότητα της κατάστασης αρκετά αργα.ένα παχύσαρκο παιδί αισθάνεται διαφορετικό απο τους συνομιλήκους του και,συχνά,δεν επιτυγχάνει στα παιχνίδια και στα αθλήματα,δυσανασχετόντας,και συγκρίνει τις επιδόσεις του με αυτές των πιό αδύνατων φίλων του.κάτι παρόμοιο συναντάται και στις σχέσεις των παχύσαρκων ατόμων με το αντίθετο φύλο.ο παχύσαρκος έφηβος ντρέπεται για το σώμα του και δεν τολμά να διεκδικήσει την προσοχή του άλλου φύλου. Τρόποι αντιμετώπισης της παχυσαρκίας είναι κατα κύριο λόγο δύο: α) Η αλλαγή διατροφικών συνηθειών,διατηρόντας το κανονικό σωματικό βάρος απλά τρώγοντας υγιεινές τροφές,και β) Η σωματική άσκηση. Ο συνδυασμός των δύο αυτών συνηθειών μπορούν να βοηθήσουν κατα πολύ ένα άτομο να χάσει το περιττό βάρος. Βέβαια υπάρχει και ο 'γρήγορος' τρόπος που,όμως,είναι επικύνδινος,τα χάπια διαίτης. Στο άλλο άκρο απο αυτό της παχυσαρκίας βρίσκουμε την ανορεξία.η ανορεξία δεν είναι κατάσταση,είναι ασθένεια που συμβαίνει συνήθως σε γυναίκες και κορίτσια ηλικίας ετών. Στην ψυχογενή ανορεξία,τα άτομα θεωρούν τον εαυτό τους

19 χοντρό είτε ειναι στην πραγματικότητα είτε όχι.αρνούνται την τροφή θέλοντας να φτάσουν το ιδανικό για εκείνες βάρος,αντί γι αυτό όμως συνεχίζουν τις δίαιτες σε σημείο που φτάνουν να τρώνε ένα μήλο την ημέρα ή και καθόλου,θέτοντας έτσι σε κίνδυνο την ίδια τους την ζωή. Κύριοι παράγοντες της ανορεξίας είναι: Η κοινωνική ανασφάλεια,που δημιουργεί μέσα μας την ανάγκη να αρέσουμε στους γύρω μας.ενα κακόβουλο σχόλιο για το βάρος κάποιου μπορεί να αποτελέσει την αιτία για την νευρική ανορεξία. Ο σημαντικότερος παράγοντας,όμως,είναι τα είδωλα που προβάλονται και η κουλτούρα της δίαιτας και του λεπτού σώματος.στην δυτική κοινωνία η ψυχογενής ανορεξία άρχισε να ανθεί όταν τα καλλίγραμμα κορμιά των μοντέλων συσχετίστηκαν με το ωραίο,όταν δηλαδή τα μοντέλα και τα άτομα που ασχολούνται με τον αθλητισμό,γίνονταν όλο και πιο λεπτά έτσι ώστε να χαρακτηρίζεται κανείς όμορφος μόνο όταν είναι λεπτός. Συμπτώματα: Τα άτομα που πάσχουν απο αυτή την ψυχική ασθένεια αρχικά έχουν όρεξη και την καταπολεμούν,αργότερα όμως αρχίζουν να μισούν το φαγητό,να αρνούνται την πείνα,να αποφεύγουν τα γεύματα και να ασκούνται συνεχώς με πολύ έντονους ρυθμούς προσπαθόντας να χάσουν ακόμη κι εκείνα τα λίγα που έφαγαν.στα πιο προχωρημένα στάδια,τα άτομα αυτά,μετά απο κάθε γεύμα,προκαλούν εμμετό για να μην πάρουν τις θερμίδες της τροφής που μόλις έφαγαν,έχουν συχνά πονοκεφάλους,κρυώνουν,τα νύχια αδυνατίζουν,τα μαλλιά αρχίζουν να πέφτουν και σε κάποιο στάδιο αρχίζουν να παθαίνουν βλάβες στο συκώτι και στην καρδιά. Οι ομολογίες ατόμων που έπασχαν απο νευρική ανορεξία μπορούν να σας βοηθήσουν να καταλάβετε την σοβαρότητα του θέματος: -" Έβλεπα τον εαυτό μου στον καθρέυτη και έλεγα οτι δεν είναι δυνατόν να πάθω αυτά που κοροϊδευω.με κλάματα και πείσμα έβαλα μπροστά μου ένα πιάτο φαί και ανάγκασα τον εαυτό μου να φάει.έκλαιγα που δεν κατέβενε η μπουκιά αλλα το πάλεψα και νίκησα!" Μ. 22 ετών -"Δεν άργησε να φανεί το πρόβλημα.στην τετραήμερη ήμουν ήδη πολύ αδύνατη.1,70 ύψος και 45 κιλά.ολοι μου έλεγαν ότι είμαι σκελετός και μένα με κολάκευε να το ακούω.την πρώτη μέρα με έπιασε κάτι σαν κρίση,ζαλίστηκα,άρχισα να τρέμω,μούδιασε το

20 κεφάλι μου και δεν έβλεπα καλά.το αποκορύφωμα ήρθε το βράδυ του γυρισμού.δεν μπορούσα να σταθώ στα πόδια μου,ζαλιζόμουνα,μούδιαζα συνέχεια.με έπιασαν τα κλάμματα και απόφασισα να σταματήσω τις βλακείες" Ε. 16 ετών -"Απο την τριτη γυμνασιου (τωρα ειμαι τριτη λυκειου), έκανα εμετο καθε φορα που έτρωγα λιγο παραπανω.έτρωγα ας πουμε, μιση τουρτα μονη μου χωρις να πειναω, για να βρω μια δικαιολογια να κανω εμετο. Και μετα, οταν έβλεπα τον εαυτο μου να πέφτει στα 46 κιλά, να φτυνω αιμα επειδη γρατσουνάω το λαιμο μου για να προκαλέσω εμμετό,ένιωθα μια ευχαριστηση ανακατεμενη με ενοχες.έκανα 2-3 φορες την εβδομαδα εμετο, οταν ήμουν σε εξαρση." Σ. 17 ετών Σε άρθρο της μία ψυχολόγος δήλωσε: "Δεν έχει νόημα να ζηλεύεις άλλα άτομα με διατροφικές διαταραχές. Είναι πιο όμορφες, μάλλον, πιο αδύνατες, αλλά εντελώς μονόχνοτες. Το μόνο που μπορούν να σκεφτούν είναι πόσα μαρουλόφυλλα θα φάνε και πόσα εκατοστά είναι η περιφέρεια τους. Εσύ μπορείς να σκεφτεί χιλιάδες άλλα πράγματα και πρέπει να είσαι περήφανη για αυτό, εσύ είσαι ανώτερή τους, όχι αυτές" Το πιο δύσκολο στάδιο της θεραπείας είναι να φτάσει το ίδιο το άτομο να παραδεχτεί οτι έχει πρόβλημα.απο κεί και πέρα χρειάζεται να σταματήσει να βλέπει το φαγητό σαν εχθρό και να το δεί σαν συνεργό.φυσικά,για να γίνουν όλα αυτά χρειάζεται ιατρική παρακολούθηση,έναρξη θεραπείας και χορήγηση αντικαταθληπτικών χαπιών σε περίπτωη που η κατάσταση ειναι ακραία.για να καταφέρει ένα άτομο να μεταβεί πάλι στο φυσιολογικό βάρος χρειάζεται ψυχολογική υποστήριξη απο κάποιον είδικο αλλα κυρίως απο τους δικούς του ανθρώπους. Στατιστικά στοιχεία: -Το 40% των περιπτώσεων ψυχογενούς ανορεξίας αφορά νέα κορίτσια ηλικίας ετών -Μόλις το 1/3 των περιπτώσεων ανορεξίας λαμβάνει οποιασδήποτε μορφής ψυχολογική φροντίδα. -Τα περισσότερα μοντέλα είναι πιο αδύνατα από το 98% των γυναικών.

21 Όλοι οι άνθρωποι με περιττά κιλά έχουν μπει στον πειρασμό να βρουν και να ακολουθήσουν μια δίαιτα γρήγορη κι εύκολη ή να καταφύγουν σε διάφορα σκευάσματα,χάπια, συμπληρώματα διατροφής κτλ. Μία ειδική κοινωνική περίσταση είναι συχνά μια καλή αφορμή για προσπάθεια απώλειας κιλών και πόντων για να φορέσουμε ένα όμορφο ρούχο ή να δείχνουμε λίγο πιο αδύνατοι. Τι πετυχαίνουμε όμως με τέτοιες επιλογές? Καταρχήν οι χημικές δίαιτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ειδικές και μόνο περιπτώσεις όπου απαιτείται μια γρήγορη αποτοξίνωση του οργανισμού. Παράδειγμα είναι η προετοιμασία του ασθενούς πριν από μια χειρουργική επέμβαση. Κανένας επιστήμονας δεν μπορεί να συστήσει μια τέτοια δίαιτα απλώς για απώλεια βάρους. Από την άλλη με μια ματιά σε έντυπα η το διαδίκτυο βρίσκονται πολλές δίαιτες που υπόσχονται απώλεια συγκεκριμένων κιλών σε συγκεκριμένες ημέρες. «Χάστε 4 κιλά σε 3 μέρες», «Δίαιτα των 3 ημερών» και ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.. Μια απορία που πρέπει να σας έρθει στο μυαλό : ας πούμε ότι έχουμε 2 γυναίκες με περιττά κιλά και πολύ διαφορετική σωματική δομή : μια ψηλή εύσωμη γυναίκα 90 κιλών και μια μικροκαμωμένη 60 κιλών, έστω με τον ίδιο δείκτη μάζας σώματος. Πόσο λογικό ακούγεται να ακολουθήσουν την ίδια δίαιτα και να έχουν την ίδια απώλεια στο ίδιο χρονικό διάστημα;to ερώτημα είναι ρητορικό και καταδεικνύει την έλλειψη σοβαρότητας αυτών που διαφημίζουν τέτοιες μαγικές δίαιτες. Αυτές οι περίφημες δίαιτες express αποτελούν κίνδυνο για την υγεία μας. Το σώμα μας αποθηκεύει ενέργεια με δύο τρόπους-μορφές. Ο γνωστότερος και πιο ευδιάκριτος από τους δύο είναι το λίπος, που δεν είναι τίποτα άλλο παρά η απλούστερη μορφή συμπυκνωμένης ενέργειας. Το σώμα αποθηκεύει ενέργεια με αυτόν τον τρόπο για να μπορέσει να το χρησιμοποιήσει σε περιόδους κατά τις οποίες δεν λαμβάνεται επαρκής ποσότητα ενέργειας από τις τροφές, για να καλυφθούν οι ανάγκες του οργανισμού. Μόνο που ο οργανισμός δεν γνωρίζει πότε θα υπάρξει ανάγκη για ενέργεια, για να υπολογίσει πόση ακριβώς πρέπει να αποθηκεύσει. Δηλαδή όποτε του δίνουμε περισσότερη ενέργεια μέσω των τροφών, δηλαδή περισσότερες θερμίδες απ όσες έχει ανάγκη, η παραπανίσια αυτή ενέργεια αποθηκεύεται στο σώμα, κυρίως υποδόρια, με τη μορφή λίπους, για να χρησιμοποιηθεί όποτε χρειαστεί. Ας μη ξεχνάτε ότι πριν από χιλιάδες χρόνια που ο άνθρωπος ζούσε από το κυνήγι, πότε έβρισκε τροφή και πότε όχι. Οπότε η συσσώρευση του λίπος

22 ήταν πολύ χρήσιμη. Κι ακόμη και σήμερα που δεν υπάρχει πια τέτοιο πρόβλημα ο ανθρώπινος οργανισμός λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο. Η δεύτερη μορφή αποθηκευμένης ενέργειας που υπάρχει στο σώμα είναι το γλυκογόνο, μια σύνθετη μορφή υδατάνθρακα. Αν αναλύσουμε ετυμολογικά τη λέξη, συντίθεται από τις λέξεις ύδωρ (νερό) και άνθρακας (υδατ-άνθρακας). Είναι δηλαδή μια ένωση που περιέχει νερό και άνθρακες. Η ζάχαρη αποτελεί μια από τις απλούστερες μορφές υδατάνθρακα. Όταν λοιπόν μιλάμε για γλυκογόνο, το μυαλό σας θα πρέπει να πηγαίνει σε μια μορφή αποθήκευσης ενέργειας, όπως το λίπος. Το λίπος αποθηκεύεται κυρίως κάτω από το δέρμα και γύρω από τα βασικά μας όργανα, όπως η καρδιά και το συκώτι, ενώ το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στους μυς του σώματος. Η διαφορά τους είναι ότι το γλυκογόνο είναι «ταχείας καύσεως ενέργεια», ενώ το λίπος ενέργεια «αργής καύσεως». Υποθέστε τώρα ότι βρίσκεστε σ ένα έρημο μέρος μαζί με τους φίλους σας, π.χ. στο δάσος, όπου δεν υπάρχει άμεση επικοινωνία με τον υπόλοιπο κόσμο, και ξαφνικά κάποιος χρειάζεται άμεση ιατρική βοήθεια, αλλά είναι αδύνατο να μεταφερθεί. Ποιος πιστεύετε ότι θα φτάσει πρώτος στο πλησιέστερο σημείο όπου μπορεί να υπάρξει βοήθεια; Μα, ασφαλώς, ο πιο γρήγορος της παρέας. Κάπως έτσι συμβαίνει με τον οργανισμό. Όταν αποφασίζετε ξαφνικά να κάνετε δίαιτα τότε αυτός επιστρατεύει τους διάφορους μηχανισμούς προστασίας που έχει για να αντισταθμίσει τις απότομες αλλαγές που καλείται να αντιμετωπίσει. Μειώνοντας την τροφή, μειώνεται ταυτόχρονα και το ποσό της ενέργειας που εισέρχεται στον οργανισμό. Να υπενθυμίσουμε εδώ πως όταν λέμε ότι η τάδε τροφή έχει τόσες θερμίδες εννοούμε την ενέργεια που παίρνει ο οργανισμός από τη συγκεκριμένη τροφή όταν αυτή καταναλωθεί. Το πρώτο πράγμα, λοιπόν, που εξαντλείται όταν ακολουθούμε μια υποθερμιδική δίαιτα είναι η ταχείας καύσεως ενέργεια που περιέχει κάθε οργανισμός, δηλαδή το γλυκογόνο. Η κατανομή του βάρους του στον ανθρώπινο σώμα κυμαίνεται ανάλογα με τη σύσταση και τα προσωπικά χαρακτηριστικά του σώματος κάθε ανθρώπου. Ήλθε, λοιπόν, η στιγμή να καταλάβετε τι είναι επιτέλους αυτά τα υγρά που χάνετε στην αρχή κάθε δίαιτας. Φανταστείτε ότι το γλυκογόνο αποτελείται από πολλές μικρές κόκκινες σφαιρικές «μπάλες» (μόρια). Για να αποθηκευτεί, όμως, μια και μόνο κόκκινη «μπάλα» στο σώμα, έχει την ιδιότητα να

23 θέλει για παρέα 4 άσπρες «μπάλες» μαζί της. Γιατί, όπως είπαμε, το γλυκογόνο είναι μια σύνθετη μορφή «υδατ-άνθρακα», δηλαδή περιέχει και νερό. Για να αποθηκευτεί λοιπόν, ένα μόριο (κόκκινη μπάλα) γλυκογόνου στο σώμα μας, χρειάζεται απαραίτητα 4 μόρια (άσπρες μπάλες) νερό. Για θυμηθείτε, πόσα περίπου κιλά χάνετε ή πόσα σας υπόσχονται ότι θα χάσετε την πρώτη εβδομάδα που ξεκινάτε μια δίαιτα. Μήπως είναι από 3 έως 5 κιλά; Και γιατί, άραγε, δεν συνεχίζετε να χάνετε βάρος με τον ίδιο ρυθμό τη δεύτερη ή την τρίτη βδομάδα; Αυτό που θα πρέπει να γνωρίζετε είναι πως θαύματα δεν συμβαίνουν από τη μια στιγμή στην άλλη και πως η φύση έχει προνοήσει πολύ πριν από εμάς να εφαρμόζονται οι νόμοι που τη διέπουν. Για να εξαντληθούν τα επίπεδα του γλυκογόνου από το σώμα μας απαιτείται χρονική διάρκεια 5 έως 7 ημερών. Το συνολικό βάρος που χάνουμε μπορεί εύκολα να υπολογιστεί, αρκεί να κάνουμε την απλή πρόσθεση: 1kg γλυκογόνο + 4kg νερό = 5kg βάρος σώματος Αυτά είναι λοιπόν, τα περιβόητα υγρά, για τα οποία έχουν σχεδιαστεί ένα σωρό περίτεχνα σχέδια για το πόσο γρήγορα μπορούν να χαθούν. Αλλά, προσέξτε εδώ κάτι πολύ σημαντικό. Όπως το λέει και η ίδια η λέξη είναι υγρά και όχι λίπος, που είναι ο απώτερος στόχος κάθε σοβαρής δίαιτας. Αυτό το άτιμο περιμένει πότε θα αδειάσει ο οργανισμός από το γλυκογόνο και τα υγρά του και μόνο τότε φιλοτιμείται να αρχίσει να αδειάζει και αυτό από τις αποθήκες του, δηλαδή εκεί όπου είναι συσσωρευμένα τα περιττά παχάκια. Θα έχετε παρατηρήσει, άλλωστε, ότι όσες δίαιτες χαρακτηρίζονται «γρήγορες» σας συνιστούν να τις εφαρμόσετε από 7 έως, πολύ σπάνια, 10 ημέρες, ακριβώς δηλαδή, όσο απαιτείται για να εξαντληθούν πλήρως τα αποθέματα γλυκογόνου και των υγρών που τα συνοδεύουν. Στη συνέχεια, ό,τι και να κάνετε, η ασφαλέστερη ποσότητα βάρους που μπορείτε να χάνετε σε διάστημα ενός μήνα είναι τα 4 με 5 κιλά. Σε πολύ σπάνιες περιπτώσεις, όπου έχουμε άτομα με βάρος άνω των 100 κιλών και μόνο για τα συγκεκριμένα άτομα, μπορούμε να πετύχουμε λίγο μεγαλύτερη απώλεια βάρους, αλλά τότε συμβάλλουν και άλλοι παράγοντες που κι αυτοί, όμως, είναι πάντοτε απολύτως προκαθορισμένοι από τους νόμους της φύσης. Για παράδειγμα, όταν σε μια δίαιτα σας συνιστούν την πλήρη αποχή από το αλάτι, τότε στον οργανισμό δημιουργείται μία ανακατανομή της ισορροπίας των μετάλλων, με συνέπεια να