Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Transcript

1 Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

2 Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, το οποίο διαβιώνει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και το οποίο δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Με τον όρο γάλα απλώς, δηλ. χωρίς τη συνοδεία επιθετικού προσδιορισμού νοείται αποκλειστικά το γάλα το οποίο: προέρχεται από αγελάδες είναι νωπό είναι πλήρες δεν είναι αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο δεν περιέχει πρόσθετες ουσίες (π.χ. ζάχαρη, βιταμίνες, κ.ά.)

3 Χημική σύσταση του γάλακτος Τα βασικότερα συστατικά του γάλακτος είναι (αναλογίες τιμών κατά μέσο όρο) Η 2 Ο 86 88% Λίπος 3,75% Καζεΐνη 2,80% Αλβουμίνη 0,60% Λακτόζη 4,70% (υδατάνθρακας) Ανόργανα άλατα 0,75% φωσφορικά, χλωριούχα, θειικά και νιτρικά άλατα του Ca, Mg, K, Na Οξέα 0,18% Ένζυμα (λιπάσες, λακτάσες, φωσφατάσες βιταμίνες (κυρίως Α, D, Ε, Κ) και αέρια

4 Φυσικοχημικές ιδιότητες γάλακτος Αγελαδινό Κατσικίσιο Πρόβειο Λίπος (%) 3,6 4,8 3,3 6,9 5,8 8,1 Πρωτεΐνη (%) 2,9 3,5 2,4 6,0 4,9 6,8 Λακτόζη (%) 4,5 4,9 4,0 4,8 4,2 4.9 Τέφρα (%) 0,6 0,8 0,6 1,1 0,8 1,0 ph 6,6 6,7 6,3 6,8 6,5 6,8 Oξύτητα (%) Β.Ο. 0,15 0,18 0,14 0,23 0,22 0,25 Σ.Υ.Α.Λ.* % ελάχιστο 8,5 9,0 10,20 * Σ.Υ.Α.Λ. Στερεό Υπόλοιπο Άνευ Λίπους

5 Νοθεία στο γάλα Οι συνηθέστεροι τρόποι νοθείας στο γάλα είναι: Η προσθήκη νερού προσθήκη NaCl. H ταυτόχρονη αφαίρεση λίπους και προσθήκη νερού. H ανάμειξη αγνού με τεχνητό γάλα. Αντικατάσταση του λίπους του γάλακτος με φθηνότερα λίπη φυτικής ή ζωικής προέλευσης. H προσθήκη συντηρητικών: Η 3 ΒO 3, HCHO, Η 2 O 2, ΚΝO 3 ουσίες βακτηριοκτόνες Na 2 CO 3, NaHCO 3 και χρωστικές ύλες Ένα από τα ανεπιθύμητα και πιο επικίνδυνα για την ασφάλεια στο γάλα υπολείμματα είναι τα αντιβιοτικά.

6 Πείραμα 1 ο Μέτρηση ph Το ph του αγελαδινού γάλακτος είναι 6,60-6,75 (25 C) και μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Τιμές ph <6,5 υποδηλώνουν αυξημένες συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος και επομένως βακτηριακή αλλοίωση. Όταν πρόκειται για γάλα μαστιτικό ή από το τέλος της γαλακτικής περιόδου το ph είναι >6,8. Το πρωτόγαλα έχει τιμές ph 6,1-6,4. Πειραματική πορεία Μετράται το ph σε δείγμα (α) νωπού γάλακτος ημέρας, (β) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί NaCl, (γ) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί αντιβιοτικό και (δ) γάλακτος στο οποίο έχει ξεκινήσει η βακτηριακή αλλοίωση.

7 Πείραμα 2 ο Μέτρηση ειδικής αγωγιμότητας Η ηλεκτρική αγωγιμότητα διαλύματος είναι μια μαθηματική έκφραση της ικανότητας ενός υδατικού διαλύματος να άγει το ηλεκτρικό ρεύμα. Εξαρτάται από την παρουσία ιόντων, το σθένος τους, την κινητικότητά τους, τη συγκέντρωσή τους, τη θερμοκρασία και το ιξώδες του διαλύματος. Η πιο κοινή μονάδα μέτρησης της αγωγιμότητας είναι το microsiemens/cm (μs/cm). Αυξημένες τιμές αποδεικνύουν μαστίτιδα, ζυμωμένο γάλα, απορρυπαντικά/απολυμαντικά, προσθήκη NaCl, Η 3 ΒΟ 3. Πειραματική πορεία Μετράται η ειδική αγωγιμότητα σε δείγμα (α) νωπού γάλακτος ημέρας, (β) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί NaCl και (γ) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί αντιβιοτικό.

8 Πείραμα 3 ο Μέτρηση δείκτη διάθλασης Το αναλογικό διαθλασίμετρο (brix-ομετρο) μετρά την περιεκτικότητα σε σάκχαρα των τροφίμων και των ποτών με την προσθήκη μόνο λίγων σταγόνων υγρού στο πρίσμα και κρατώντας το μετρητή σε μια πηγή φωτός. Το φως διαθλάται καθώς περνά μέσα από το υγρό και οι μετρήσεις διαβάζονται σύμφωνα με την κλίμακα Brix. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή Brix στην κλίμακα τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Πειραματική πορεία Μετράται ο δείκτης διάθλασης σε δείγμα (α) νωπού γάλακτος ημέρας, (β) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί NαCl και (γ) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί αντιβιοτικό. brix-ομετρο

9 Πείραμα 4 ο Προσδιορισμός ειδικού βάρους Ο προσδιορισμός του ειδικού βάρους αποτελεί μια απλή μέθοδο διαπίστωσης νοθείας του γάλακτος με αποβουτύρωση ή με προσθήκη νερού με τη χρήση ειδικού αραιομέτρου, του γαλακτοαραιόμετρου. Πειραματική πορεία Το δείγμα γάλακτος μετά από προσεκτική ανάδευση μεταγγίζεται σε κατάλληλο ογκομετρικό κύλινδρο (100ml), εμβαπτίζεται το αραιόμετρο με προσοχή και διαβάζεται ο αντίστοιχος βαθμός. Συγχρόνως μετρείται και η θερμοκρασία του γάλακτος, εκτός αν είναι ενσωματωμένο. Εάν η θερμοκρασία δεν είναι 15 0 C η μέτρηση ανάγεται στους 15 0 C κατά προσέγγιση με προσθήκη ή αφαίρεση του αριθμού 0,0002 για κάθε βαθμό πιο πάνω ή πιο κάτω των 15 0 C. 1 βαθμός γαλακτοαραιόμετρου = (ειδ. Βάρος 1) x Αν π.χ. διαβάσουμε τον αριθμό 29, αυτό σημαίνει ότι το ειδικό βάρος είναι 1,029. Μετράται το ειδικό βάρος σε δείγμα (α) νωπού γάλακτος ημέρας, (β) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί NaCl και (γ) γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί αντιβιοτικό. Γαλακτοαραιόμετρο

10 Πείραμα 5 ο Έλεγχος υπολειμμάτων αντιβιοτικών Ta υπολείμματα αντιβιοτικών στο γάλα είναι επικίνδυνα για την ασφάλεια των καταναλωτών καθιστούν το γάλα ακατάλληλο για χρήση από τις γαλακτοβιομηχανίες. Πειραματική πορεία Στην αγορά υπάρχουν γρήγορα τεστ για τον έλεγχο ύπαρξης υπολειμμάτων συγκεκριμένων (για κάθε τεστ) αντιβιοτικών στο γάλα. Βασίζονται σε συγκεκριμένη αντιγονιδιακή-αντισωματική αντίδραση και στην ανοσοχρωματογραφία. Τα αντιβιοτικά στο δείγμα οδηγούν το χαρτάκι (strip) σε μια χρωματική αντίδραση που εξαρτάται από την συγκέντρωση. Ωστόσο μια εμπειρική μέθοδος είναι να κάνουμε την «δοκιμή ενζυμικής ζύμωσης» με την παρασκευή γιαουρτιού.

11 Αποτελέσματα Ιδιότητα Δείγμα α Δείγμα β Δείγμα γ Δείγμα δ ph Αγωγιμότητα Ειδικό βάρος Δείκτης διάθλασης - - -