Πανεπιστήμιο Αιγαίου. Τμήμα Μηχανικών Σχεδίασης Προϊόντων και Συστημάτων

Transcript

1 Πανεπιστήμιο Αιγαίου Τμήμα Μηχανικών Σχεδίασης Προϊόντων και Συστημάτων Διπλωματική εργασία Σχεδίαση αυτόματου συστήματος αποθήκευσης και δοσομέτρησης ελληνικού καφέ και ζάχαρης Δημόπουλος Αντώνης ΑΜ 511/ Επιβλέπων καθηγητής: Παπανίκος Παρασκευάς Τριμελής εξεταστική επιτροπή: Παπανίκος Παρασκευάς Μουλιανίτης Βασίλειος Ζαχαρόπουλος Νικόλαος 1

2 Περιεχόμενα 1. Ενότητα 1 η Ευχαριστίες Αρχικό Brief Αρχικός προβληματισμός Πρόλογος Ενότητα 2 η Γενικά για τον ελληνικό καφέ Προέλευση Ονομασία Ο καφές στην Ελλάδα Οι ευεργετικές ιδιότητες της καφεΐνης Πλαίσιο και χρήστες Τρόποι ψησίματος Το ψήσιμο του ελληνικού καφέ και τα μυστικά του Προετοιμασία Ψήσιμο και ανακάτεμα Καϊμάκι και άρωμα Σερβίρισμα Ποιοτική διαγραμματική απόδοση διαδικασίας "Παραλλαγές" ψησίματος Απαραίτητα υλικά και σκεύη κατά την παρασκευή Πρώτες ύλες Νερό Ζάχαρη Ελληνικός καφές Σκεύη Μπρίκι/δοχείο βρασμού Κουταλάκι γλυκού (αναδευτήρας) Φλιτζάνι Ενότητα 3 η Τρόποι ψησίματος ελληνικού καφέ Μπρίκι και εστία υγραερίου (γκαζάκι) Μπρίκι και εστία θερμότητας με μεταφορά αιθανόλης

3 Μπρίκι και ηλεκτρική εστία θερμότητας Ενσωματωμένη εστία στο μπρίκι Μπρίκι και χόβολη Γενικά Ηλεκτρική χόβολη Χόβολη υγραερίου Καφετιέρες ελληνικού καφέ Beko μονή Beko διπλή Arzum Okka Belogia sevdam Belogia kral Άλλες ειδικές περιπτώσεις Σύνοψη Γενικές παρατηρήσεις Οριστική περιγραφή έργου Ανάλυση και προσδιορισμός προβληματικού χώρου Brief Target group Προσδιορισμός πλαισίου περιβάλλοντος Προσδιορισμός πλαισίου χρήσης Ενότητα 4 η Ανάλυση υλικών Ελληνικός καφές Ζάχαρη Ανάλυση κατάλληλου χώρου αποθήκευσης Εξωτερικοί παράγοντες επιρροής καφέ Συσκευασία Διατηρησιμότητα ελληνικού καφέ H αποθήκευση του καφέ που μόλις αγοράσαμε Παρόμοια συστήματα δοσομέτρησης για κοκκώδη υλικά Tubular Drag Conveyors (cable and chain) Tubular Cable Conveyors Flexible Screw Conveyors

4 Auto sampler Cone Valve Technology Automatic flow balancer Vibra Screw Versi Feeder Μηχανισμοί δοσομέτρησης μικρού μεγέθους Αποσπώμενος δοσομετρητής Συρόμενος δοσομετρητής και χώρος αποθήκευσης Χειροκίνητο σύστημα δοσομέτρησης Zevro Single click dispenser ZEVRO SmartSpace Dispensers Coffee vending machines Ενότητα 5 η Εργαστηριακά πειράματα Μέτρηση πυκνότητας Πίνακες μετρήσεων Συμπεράσματα Πειράματα ροής Γενικές παρατηρήσεις Σχεδιαστικές προδιαγραφές Χώρος αποθήκευσης καφέ και ζάχαρης Μηχανισμός δοσομέτρησης καφέ και ζάχαρης Επιμέρους λύσεις (περιφραστικά) Χώρος αποθήκευσης καφέ και ζάχαρης Μηχανισμός δοσομέτρησης καφέ και ζάχαρης Φωτορεαλιστική απεικόνιση τελικού συστήματος Χαρακτηριστικά εξαρτημάτων Σύστημα (ολοκληρωμένο) Βάση συστήματος Υποδοχές δοχείων καφέ και ζάχαρης Δοχεία καφέ και ζάχαρης Καπάκια δοχείων καφέ και ζάχαρης Ελατήριο συμπίεσης και επιφάνεια συμπίεσης Δοσομετρητές καφέ και ζάχαρης Κεκλιμένες επιφάνειες μεταφοράς των υλικών

5 Ηλεκτρικό μοτέρ, γρανάζι και κανόνας Βίδες και παξιμάδια Συναρμολόγηση Λειτουργία συστήματος Πηγές

6 1. Ενότητα 1 η 1.1. Ευχαριστίες Στο σημείο αυτό, θα ήθελα να ευχαριστήσω ορισμένα άτομα, τα οποία με βοήθησαν καθ όλη τη διάρκεια της διπλωματικής μου εργασίας και συνέβαλαν ο καθένας με τον τρόπο τους για την περάτωσή της. Ευχαριστώ όλο το προσωπικό της εταιρείας Innora ΑΕ, το οποίο με βοήθησε τόσο με την τεχνογνωσία του και το ερευνητικό υλικό, όσο και με τους εργαστηριακούς χώρους που μου παρείχε για τη διεξαγωγή διαφόρων πειραμάτων, καθώς και τον κ. Παναγιώτη Χατζάκο που μου έδωσε την ευκαιρία να πραγματοποιήσω την πρακτική μου άσκηση στην εταιρεία. Ευχαριστώ τους γονείς μου και την γενικότερα την οικογένειά μου για τη στήριξή τους καθ όλη τη διάρκεια των σπουδών μου και τη μετέπειτα σταδιοδρομία μου, καθώς και τους κοντινούς μου φίλους οι οποίοι με βοήθησαν και αυτοί με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Τέλος, τον κ. Παρασκευά Παπανίκο και τα υπόλοιπα μέλη της τριμελούς επιτροπής, τα οποία ήταν δεκτικά στο να αναλάβουν και να με βοηθήσουν με τη διπλωματική μου, καθώς και όλους τους καθηγητές του τμήματος για τις γνώσεις που μου παρείχαν κατά τη διάρκεια των σπουδών μου. 6

7 1.2. Αρχικό Brief Σχεδίαση εσωτερικού και αυτόματου συστήματος αποθήκευσης και δοσομέτρησης ελληνικού καφέ και ζάχαρης για τις ανάγκες επαγγελματικής καφετιέρας ελληνικού καφέ μικρού μεγέθους Αρχικός προβληματισμός Ο ελληνικός καφές αποτελεί μια καθημερινή συνήθεια για πολλούς ανθρώπους και είναι δημοφιλής τόσο για το πλούσιο άρωμα, όσο και για τη χαρακτηριστική γεύση του. Το ψήσιμο του ελληνικού καφέ μπορεί να λάβει χώρα σε πάρα πολλά μέρη, όπως στο σπίτι, στο γραφείο, στην καφετέρια, κτλ. Πραγματοποιείται τόσο από ανθρώπους με εμπειρία στην παρασκευή καφέ, όσο και από ανθρώπους που δεν διαθέτουν κάποια συγκεκριμένη ειδίκευση στην παρασκευή καφέ. Όμως, το σωστό ψήσιμο ενός ελληνικού καφέ στο μπρίκι απαιτεί αρκετές δεξιότητες, πολύ μεράκι, καθώς και μερικά μυστικά, τα οποία πολλοί χρήστες δεν γνωρίζουν ή ακόμα χειρότερα γνωρίζουν αλλά δεν μπορούν να εφαρμόσουν. Επίσης είναι μία διαδικασία χρονοβόρα, η οποία απαιτεί τη συνεχής επίβλεψη και ενασχόληση του χρήστη καθ όλη τη διάρκεια παρασκευής, έτσι ώστε να επιτευχθεί το βέλτιστο αποτέλεσμα. Πολλά καφενεία, για να λύσουν το πρόβλημα της χρονοβόρας διαδικασίας και να αποτρέψουν τη συνεχή ενασχόληση του εργαζομένου καθ όλη τη διάρκεια παρασκευής, χρησιμοποιούν ημι-επαγγελματικές καφετιέρες ελληνικού καφέ. Η αυτοματοποίηση και οι δυνατότητές τους όμως είναι περιορισμένες και η ποιότητα του παρασκευασμένου καφέ διαφέρει κατά πολύ από την ποιότητα ενός σωστού, παραδοσιακού ελληνικού καφέ. 7

8 1.4. Πρόλογος Η συγκεκριμένη διπλωματική εστιάζει κυρίως στην αυτοματοποίηση της διαδικασίας που αφορά τη χειροκίνητη εισαγωγή καφέ και ζάχαρης στο δοχείο βρασμού κατά τη διάρκεια παρασκευής ελληνικού καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας, καθώς και στην πιστή απόδοση των προτεινόμενων αναλογιών καφέ και ζάχαρης σύμφωνα με τις υπάρχουσες παραλλαγές του ελληνικού καφέ ή τις προτιμήσεις του χρήστη. Πραγματοποιείται μία αναλυτική περιγραφή στους τρόπους παρασκευής ελληνικού καφέ, από τον χειροκίνητο τρόπο παρασκευής στο μπρίκι, έως και την παρασκευή μέσω καφετιέρας ελληνικού καφέ. Ακόμα, γίνεται αναφορά στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες των υλικών του ελληνικού καφέ και της ζάχαρης και εξετάζονται διάφορα συστήματα δοσομέτρησης για κοκκώδη υλικά (βιομηχανικά και μη). Στόχος είναι η έρευνα και η σχεδίαση ενός αυτόματου συστήματος, το οποίο θα απαλλάσσει τον χρήστη από την χειροκίνητη διαδικασία εισαγωγής καφέ και ζάχαρης στο δοχείο βρασμού, κατά τη διάρκεια παρασκευής ελληνικού καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας, καθώς και να επιτυγχάνει κάθε φορά την ακριβή δοσομέτρηση των υλικών αυτών. Επίσης, το σύστημα θα λειτουργεί και ως χώρος αποθήκευσης του ελληνικού καφέ και της ζάχαρης, προστατεύοντας τα υλικά από την υγρασία και άλλους εξωτερικούς παράγοντες από τη στιγμή που αυτά θα εξαχθούν από τις συσκευασίες τους. Το συγκεκριμένο σύστημα δεν θα λειτουργεί ανεξάρτητο. Θα έχει μικρό μέγεθος και θα είναι κατάλληλο ώστε να μπορεί να ενσωματωθεί στο εσωτερικό πλαίσιο μιας μελλοντικής επαγγελματικής καφετιέρας ελληνικού καφέ. Πιο συγκεκριμένα εξετάζονται τα παρακάτω: Γενικές πληροφορίες για τον ελληνικό καφέ και τη διαδικασία παρασκευής του. Τρόποι ψησίματος και καφετιέρες ελληνικού καφέ. Ανάλυση των υλικών του ελληνικού καφέ και της άσπρης κρυσταλλικής ζάχαρης. Ανάλυση του κατάλληλου χώρου αποθήκευσης του καφέ και της ζάχαρης. Συστήματα δοσομέτρησης για κοκκώδη υλικά (βιομηχανικά και μη). Εργαστηριακά πειράματα για την ογκομέτρηση των υλικών και πειράματα για τη μελέτη της ροής τους. Λεπτομερειακός σχεδιασμός του τελικού συστήματος δοσομέτρησης. 8

9 2. Ενότητα 2 η Στην δεύτερη ενότητα πραγματοποιείται μια αναφορά στην ιστορία του ελληνικού καφέ, στις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του, καθώς και στους τρόπους και χώρους ψησίματός του. Ακόμα, αναλύεται η σωστή διαδικασία για την παρασκευή ενός καλού και ποιοτικού ελληνικού καφέ στο μπρίκι, από την εισαγωγή πρώτων υλών έως και το σερβίρισμα στην κούπα. Τέλος, πραγματοποιείται μία σύντομη αναφορά στις πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) που χρησιμοποιούμε κατά την παρασκευή, καθώς και στα απαραίτητα σκεύη παρασκευής. 9

10 2.1. Γενικά για τον ελληνικό καφέ Ο τούρκικος καφές (γνωστός στην Ελλάδα και ως "ελληνικός καφές") είναι ένα είδος καφέ που παρασκευάζεται με ψήσιμο σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ και ο οποίος πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής Προέλευση Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο, δηλαδή χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται από τον αραβικό κόσμο. Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής, οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι' αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παραδοσιακά καφενεία. Η διάδοσή του στα Βαλκάνια πρέπει να είναι -σχεδόν σίγουρα- απόρροια της εμπορικής ακμής του λιμανιού της Υεμένης απ' όπου πρέπει να έφθασε και στον Ελλαδικό χώρο Ονομασία Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Συναντιέται ακόμα με τις ονομασίες "αρμένικος καφές" (στην Αρμενία), "αραβικός καφές", ή "μεσανατολικός καφές". Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως "τούρκικος" ενώ στην Κύπρο καλείται "κυπριακός". Στην Ελλάδα ήταν δεκτός και δεδομένος ως "τούρκικος" μέχρι την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη κατά τις αρχές του '60, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί "ελληνικό" Ο καφές στην Ελλάδα Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικότερα της Βορείου Ελλάδος γνωρίζουν και συνηθίζουν πρώτοι τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Χαρακτηριστικό το γεγονός ότι στην Θεσσαλονίκη τον 17ο αιώνα υπήρχαν παραπάνω από τριακόσια καφενεία όπου σύχναζαν Έλληνες και Τούρκοι. Στη Αθήνα, τα πρώτα καφενεία εμφανίζονται αργότερα και στην αρχή είναι μικρά με τους περισσότερους θαμώνες τους να είναι Τούρκοι. Με τον καιρό όμως, η 10

11 πελατεία τους εμπλουτίζεται με Έλληνες και σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, τα καφενεία έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβούρδιζαν, τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάστηκαν καφεκοπτεία εμφανίζονται στις αρχές του 20ου αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση καφέ έτοιμου προς κατανάλωση. Από τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο "Οίκος Μπέλκα" στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην οδό Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1919 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά Οι ευεργετικές ιδιότητες της καφεΐνης Η φυσική αυτή ουσία υπάρχει σε διάφορα φυτά, όπως οι κόκκοι του καφέ και του κακάο και αποτελεί συστατικό της διατροφής των περισσοτέρων μας σε καθημερινή βάση, καθώς ποτά, ροφήματα και τρόφιμα που την περιέχουν δεν λείπουν από το τραπέζι μας. Παρότι μέχρι και πριν μερικά χρόνια οι καταναλωτές ήταν κάπως επιφυλακτικοί απέναντι στην καφεΐνη, καθώς το όνομά της είχε εμπλακεί σε διάφορους διατροφικούς μύθους, αυτοί έχουν πλέον καταρριφθεί και η καφεΐνη λαμβάνει τη θέση που της αξίζει στη συνείδηση του καταναλωτικού κοινού. Φαίνεται λοιπόν ότι η μέτρια κατανάλωση καφεΐνης, πέρα από ασφαλής, είναι και θεμιτή, καθώς η ουσία αυτή μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση για τον οργανισμό μας, λόγω της ήπιας αναζωογονητικής δράσης που εμφανίζει μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Έτσι, ένας καφές: είναι ικανός να μας χαρίσει την τόνωση που έχουμε ανάγκη για το ξεκίνημα της μέρας μας. έχει την ικανότητα να μας τονώνει και να μειώνει το αίσθημα της κόπωσης, βοηθώντας μας έτσι να ανταπεξέλθουμε πιο αποτελεσματικά στους γρήγορους ρυθμούς και τα άστατα ωράρια στον εργασιακό μας χώρο. μπορεί να αυξήσει την εγρήγορση και να βελτιώσει τα αντανακλαστικά μας. 11

12 2.2. Πλαίσιο και χρήστες Η παρασκευή ενός ελληνικού καφέ πραγματοποιείται κυρίως τις πρωινές ώρες, αλλά και σε οποιαδήποτε στιγμή μέσα στην ημέρα και μπορεί να λάβει χώρα σε πολλά μέρη, όπως στο σπίτι, στο γραφείο, στην καφετέρια, σε παραδοσιακό καφενείο, σε μαγαζί, κ.α. Όσο αφορά τους χρήστες, ο καθένας έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει έναν καλό ελληνικό καφέ, αρκεί να ακολουθήσει τα σωστά τη διαδικασία παρασκευής και να χρησιμοποιήσει τα κατάλληλα υλικά και σκεύη. Για την παρασκευή όμως ενός καλού ελληνικού καφέ στο μπρίκι απαιτείται από τον χρήστη πολύ μεράκι και συνεχής ενασχόληση καθ όλη τη διαδικασία παρασκευής. Έτσι, πολλοί χρήστες για να λύσουν το πρόβλημα της χρονοβόρας διαδικασίας και της συνεχής ενασχόληση κατά την παρασκευή, χρησιμοποιούν καφετιέρες ελληνικού καφέ, των οποίων τα χαρακτηριστικά και οι ιδιότητες θα αναλυθούν στη συνέχεια Τρόποι ψησίματος 1. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος ψησίματος του ελληνικού καφέ είναι το ψήσιμο στο μπρίκι πάνω από χαμηλή φωτιά που προέρχεται από γκαζάκι υγραερίου. 2. Ένας άλλος επίσης συνηθισμένος τρόπος ψησίματος του ελληνικού καφέ είναι το ψήσιμο στο μπρίκι πάνω από ηλεκτρική εστία ρυθμιζόμενης θερμοκρασίας (π.χ. μάτι κουζίνας). 3. Ένας ακόμα τρόπος ψησίματος του ελληνικού καφέ που συνηθίζεται κυρίως στα παραδοσιακά καφενεία με σκοπό να επιτευχθεί εξαιρετική ποιότητα καφέ είναι το αργό ψήσιμο στη χόβολη. Το συγκεκριμένο ψήσιμο γίνεται στο μπρίκι, πάνω σε ζεστή άμμο και μπορεί να διαρκέσει έως και μισή ώρα. 4. Ακόμα, πολλοί χρήστες και αρκετές καφετέριες επιλέγουν να παρασκευάζουν τον ελληνικό καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας ειδική στην παρασκευή ελληνικού καφέ. 5. Τέλος, υπάρχουν και ορισμένες καφετέριες οι οποίες παρασκευάζουν τον ελληνικό καφέ με τη βοήθεια του ζεστού ατμού κάποιας ήδη υπάρχουσας καφετιέρας του μαγαζιού (π.χ. εσπρεσιέρας). 12

13 2.4. Το ψήσιμο του ελληνικού καφέ και τα μυστικά του Προετοιμασία Παίρνουμε ένα καθαρό και στεγνό μπρίκι με στενό λαιμό. Γεμίζουμε το μπρίκι με τόσα φλιτζανάκια νερό όσοι και οι καφέδες που θέλουμε να φτιάξουμε (η ποσότητα του μονού κυμαίνεται περίπου από ml, ενώ η ποσότητα του διπλού κυμαίνεται περίπου από ml). Ξεκινάμε με χλιαρό νερό, όχι πολύ ζεστό. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό, οι κόκκοι "κατακάθονται" αμέσως και δεν σχηματίζουν ομοιογενές μείγμα στερεού-υγρού. Το κρύο έως χλιαρό νερό είναι χρήσιμο επειδή δεν βυθίζεται ο καφές και "σφραγίζει" το μπρίκι διαφυλάσσοντας το άρωμα, αλλά και γιατί έτσι δημιουργείται αυτό το μαύρο χαρακτηριστικό καϊμάκι. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το μπρίκι στο κέντρο μέτριας φωτιάς ώστε να θερμαίνεται όλο το σκεύος. Με το ειδικό κουταλάκι βάζουμε από μία γεμάτη κουταλιά καφέ για κάθε φλιτζάνι και όση ζάχαρη επιθυμούμε. Καλό θα ήταν να ρίξουμε πρώτα τη ζάχαρη, να την ανακατέψουμε μέχρι να λιώσει και στη συνέχεια να προσθέσουμε τον καφέ. 13

14 Ψήσιμο και ανακάτεμα Αφού προσθέσουμε τις πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές), περιμένουμε λίγη ώρα μέχρι να βυθιστεί ο καφές και στη συνέχεια ανακατεύουμε αργά έως ότου διαλυθεί ο καφές και η ζάχαρη. Μετά από αυτό το σημείο δεν πρέπει να ανακατέψουμε ξανά τον καφέ. Μόλις ο καφές αρχίζει να φουσκώνει, τον απομακρύνουμε από την φωτιά και χτυπάμε το μπρίκι 2-3 φορές ελαφρά στο πάγκο. Τότε ο φουσκωμένος καφές κατακάθεται για λίγο. Επαναφέρουμε αμέσως το μπρίκι στη φωτιά και όταν ο καφές αρχίζει να φουσκώνει ξανά, τον βγάζουμε από την φωτιά, περιμένουμε μερικά δευτερόλεπτα και τον σερβίρουμε αργά στο κλασσικό φλιτζάνι του ελληνικού καφέ. Μία ακόμα καλή συμβουλή είναι να ρίξουμε μέσα στο μπρίκι λίγο κρύο νερό μόλις ο καφές αρχίζει να φουσκώνει, με σκοπό παρατείνουμε το ψήσιμο. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το αργό ψήσιμο δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Το ανακάτεμα τώρα είναι αμφιλεγόμενο. Για παράδειγμα στη χόβολη, που μπορεί να πάρει έως και μισή ώρα, βγαίνει εξαιρετική ποιότητα καφέ χωρίς καθόλου ανακάτεμα. 14

15 Καϊμάκι και άρωμα Το καϊμάκι είναι το λάδι του καφέ το οποίο εγκλωβίζει αλλά και συσπειρώνεται γύρω από μικρο-σωματίδια, οπότε λίγα πράγματα μπορεί να κάνει κανείς αν δεν περιέχεται αρκετό λάδι στο αρχικό χαρμάνι. H ζάχαρη είναι ένα συστατικό το οποίο βοηθάει στην απελευθέρωση του λαδιού από τους κόκκους, επομένως ο σκέτος βγάζει δυσκολότερα το καϊμάκι του. Πολύ σημαντικό είναι ο καφές να μη βράσει αφού η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει το καϊμάκι. Το άρωμα μοιάζει με το καϊμάκι αφού εξαρτάται κυρίως από το χαρμάνι και απεχθάνεται τις υψηλές θερμοκρασίες. Στην απελευθέρωση του αρώματος από τους κόκκους βοηθάει το ανακάτεμα (στο "γρήγορο" ψήσιμο). Η συγκράτηση του αρώματος γίνεται, στο μεν "γρήγορο", αν ξεκινήσετε ανακάτωμα αφού σχηματιστεί μια πρώτη στρώση καϊμάκι, ενώ στο "αργό", με το σφράγισμα του ζουμιού από αβύθιστο καφέ. Και στις δύο περιπτώσεις βοηθάει αν το μπρίκι έχει τα χείλη του κυρτά προς τα μέσα (κλασικά μπακιρένια σκεύη). Τέλος, η ανάδειξή του γίνεται με την ενθυλάκωσή του στις φουσκαλίθρες Σερβίρισμα Μετά το τέλος του ψησίματος, το μπρίκι έχει πολύ ζεστό καφέ στον πάτο του και ανάλογα το στάδιο που σταμάτησε το ψήσιμο και την ταχύτητα ψησίματος, στην κορυφή ενδέχεται να έχει χλιαρό αφρό. Σκοπός είναι να φθάσει το καυτό χωριστά από τον αφρό, ίσως και να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Είναι σημαντικό επίσης να σερβιριστεί αμέσως, αφού με την λήξη της θέρμανσης αρχίζει αμέσως να σχηματίζεται κατακάθι μέσα στο μπρίκι. Τέλος, είναι αναγκαίο το κατακάθι να περάσει όλο μέσα στο φλιτζάνι, διότι στον ελληνικό καφέ η εκχύλιση συνεχίζει μερικώς και στο φλιτζάνι. Όσο αφορά την ανάδευση του καφέ από το μπρίκι στο φλιτζάνι παρατηρείται σε τρία στάδια: 1. ρίχνουμε τον καφέ με σταθερό ρυθμό, πρώτα από χαμηλά, στοχεύοντας τη γωνία του φλιτζανιού για να γίνει ένας ελεγχόμενος στροβιλισμός, 2. μετά σηκώνουμε το μπρίκι ψηλά ώστε να ψύχεται αλλά και να πηγαίνει κατευθείαν στον πάτο, 3. και τέλος ξαναπλησιάζουμε το φλιτζάνι ώστε το πυκνότερο υπόλειμμα να πέσει μαλακά για να διαλυθεί σε όλο το φλιτζάνι πριν κατακαθίσει. 15

16 Μπορούμε ακόμα, να προσθέσουμε και διάφορα μυρωδικά και βότανα στον καφέ μας για να τον αρωματίσουμε ανάλογα με τα γούστα μας. Τέτοια υλικά είναι το κάρδαμο, η μαστίχα, η κανέλα, η βανίλια κλπ. Μάλιστα, οι Άραβες πρόσθεταν ελάχιστο αλάτι στον καφέ τους για να βγάλουν περισσότερο άρωμα Ποιοτική διαγραμματική απόδοση διαδικασίας Στο παρακάτω διάγραμμα φαίνεται ποιοτικά η μεταβολή της θερμοκρασίας του μίγματος κατά τη διάρκεια της όλης διαδικασίας. Πρόκειται για δύο ποιοτικά διαγράμματα θερμοκρασίας (T) και ανάδευσης του μίγματος συναρτήσει του χρόνου(t). 16

17 Στάδια: t0: Εκκίνηση διαδικασίας. t0 t1: Εισαγωγή νερού στο μπρίκι. t1 t2: Εισαγωγή ζάχαρης και ανάδευση της μέχρι να διαλυθεί (στιγμή t2). t2 t3: Εισαγωγή καφέ και αναμονή μέχρι τον σχηματισμό του πρώτου καϊμακιού (στιγμή t3). t3 t4: Ανάδευση μίγματος για ορισμένο χρόνο t. t4 t5: Αναμονή μέχρι το πρώτο φούσκωμα του καφέ (στιγμή t5). t5 t6: Απομάκρυνση του μπρικιού από την εστία μέχρι να κατέβει το καϊμάκι (στιγμή t6). t6 t7: 2 η βράση καφέ μέχρι να φουσκώσει ξανά (στιγμή t7). t7 t8: Απομάκρυνση από την εστία και σερβίρισμα στο φλιτζάνι "Παραλλαγές" ψησίματος Ο ελληνικός καφές εκτός από τον κλασικό μπορεί να διαιρεθεί και σε κάποιες "παραλλαγές" ανάλογα την αρεσκεία και τις προτιμήσεις του χρήστη. Η διαίρεση αυτή προκύπτει από τις διαφορετικές αναλογίες στην ποσότητα των πρώτων υλών (νερό, καφές, ζάχαρη) καθώς και από άλλους παράγοντες που καθορίζουν τον τρόπο παρασκευής του καφέ (θερμοκρασία, χρόνος ψησίματος, κτλ.). Μερικές "παραλλαγές" είναι οι παρακάτω: Βαρύς (2-3 κουταλιές καφέ) Ελαφρύς (½ - 1 κουταλιά καφέ) Γλυκός (2-4 κουταλιές ζάχαρη) Μέτριος (1 κουταλιά ζάχαρη) Ναι και όχι (½ κουταλιά ζάχαρη) Σκέτος (Καθόλου ζάχαρη) Βραστός (Αφήνουμε το καϊμάκι να σπάσει λίγο) Μερακλίδικος (Τον απομακρύνουμε από τη φωτιά μόλις φουσκώσει ενώ το καϊμάκι είναι ακόμα πυκνό.) Βαρύγλυκος (3 κουταλιές καφέ και ζάχαρη - χωρίς να φουσκώσει) Γλυκηβραστός (2 κουταλιές καφέ 3 ζάχαρη και ελαφρύ καϊμάκι.) 17

18 2.7. Απαραίτητα υλικά και σκεύη κατά την παρασκευή Στη συγκεκριμένη ενότητα γίνεται μία αναφορά στα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών με τα οποία παρασκευάζεται ο ελληνικός καφές, καθώς και μία αναφορά στα σκεύη που χρησιμοποιούμε κατά την παρασκευή και το σερβίρισμα Πρώτες ύλες Νερό Το νερό μπορεί να προέρχεται είτε από παροχή δικτύου ύδρευσης, είτε να είναι εμφιαλωμένο. Επομένως, η ποιότητά του, τα χαρακτηριστικά και η θερμοκρασία του μπορεί να διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, η θερμοκρασία του αρχικού νερού δεν πρέπει να είναι αρκετά υψηλή διότι οι κόκκοι του καφέ "κατακάθονται" αμέσως και δεν σχηματίζουν ομοιογενές μείγμα στερεού-υγρού. Αντίθετα, το πολύ κρύο νερό βοηθάει στο να μην βυθιστεί ο καφές, "σφραγίζοντας" έτσι το μπρίκι ώστε να διαφυλάσσεται το άρωμα. Επίσης βοηθάει στο να δημιουργηθεί αυτό το μαύρο χαρακτηριστικό καϊμάκι. Για έναν καλό καφέ όμως σημαντικό είναι να λιώνουμε πρώτα τη ζάχαρη στο νερό και μετά να προσθέτουμε τον καφέ. Επομένως η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι χλιαρή, δηλαδή ούτε πολύ ζεστή ούτε πολύ κρύα. Σκοπός είναι η υποβοήθηση ταχείας και εύκολης διάλυσης της ζάχαρης (ελαχιστοποίηση ανάδευσης). Μια καλή θερμοκρασία είναι η θερμοκρασία περιβάλλοντος (περίπου o C). Τέλος, όσο αφορά το ph του νερού πρέπει να είναι ουδέτερο και η σκληρότητά του χαμηλή, με σκοπό πάντα την επίτευξη της βέλτιστης γεύσης και ποιότητας του τελικού προϊόντος. Ιδιαίτερα για τη σκληρότητα του νερού, είναι εύκολο να γίνει μια ποιοτική εκτίμηση, πρώτα από όλα γευστικά, αλλά και από διαθέσιμους τεχνικούς πίνακες (π.χ. εταιρείες οικιακών απορρυπαντικών, χημείο του κράτους, ΕΥΔΑΠ, κλπ.). 18

19 Ζάχαρη Όσο αφορά τη ζάχαρη, οι τρεις πιο συνηθισμένες κατηγορίες που την συναντάμε είναι η άσπρη ζάχαρη, η καστανή ζάχαρη και η μαύρη ζάχαρη. Η κλασική άσπρη ζάχαρη διαιρείται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατά αύξουσα σειρά), σε κρυσταλλική, λεπτή και άχνη. Μία ακόμα κατηγορία που παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται κυρίως σε ροφήματα λόγω της προσιτής φορητότητάς της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης), είναι η ζάχαρη σε κύβους. Σκοπός της ζάχαρης είναι η υποβοήθηση στην επίτευξη της βέλτιστης γεύσης του τελικού προϊόντος, καθώς και η ευκολότερη και ταχύτερη διάλυσή της μέσα στο μπρίκι (ελάχιστα συσσωματώματα). Όσο αφορά την αποθήκευση της ζάχαρης, για να πληρούνται οι προϋποθέσεις διασφάλισης της ποιότητάς της, η συσκευασία θα πρέπει: Να δρα ως φράγμα στην υγρασία. Να δρα ως φράγμα στο ατμοσφαιρικό αέρα. Να μην επιτρέπει την απορρόφηση ξένων οσμών. Να είναι απρόσβλητη από το φως. Να είναι χημικά αδρανής. Να είναι υγειονομικά ασφαλής και κατάλληλη για βρώσιμα προϊόντα. 19

20 Ελληνικός καφές Πολύ σημαντικό στον ελληνικό καφέ είναι να επιτευχθεί η βέλτιστη εκχύλιση και συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων που περιέχει, έτσι ώστε να πετύχουμε το πλούσιο άρωμα και το καϊμάκι του τελικού προϊόντος. Οι ακριβείς τιμές της συγκέντρωσης των αιθέριων ελαίων και του ιδανικού μεγέθους των κόκκων μπορούν να εξαχθούν με χημικές αναλύσεις σε εξειδικευμένο εργαστήριο. Τέτοια δεδομένα ίσως να ήταν χρήσιμο να εξαχθούν, ως δείκτες επιλογής πρώτης ύλης (καφέ) για μαζική κατανάλωση (π.χ. επιλογή κατάλληλου προμηθευτή) μιας και το κόστος τέτοιων αναλύσεων θεωρείται υψηλό. Το κατά πόσο είναι ελκυστική μια ποιότητα χαρμανιού μπορεί να εξαχθεί μόνο από συγκριτική έρευνα για διάφορα χαρμάνια, με παραμέτρους το άλεσμα και το καβούρδισμα. Τέλος, σημαντική παράμετρος αποτελεί το κοινό της έρευνας (Έλληνες, Τούρκοι, Αιγύπτιοι), καθώς έχουν διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις. Η υφή που τον χαρακτηρίζει είναι ο λεπτόκοκκος και η διατήρησή του πρέπει να γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία (κατά προτίμηση στο ψυγείο). Όσο αφορά την αποθήκευση του καφέ, για να πληρούνται οι προϋποθέσεις διασφάλισης της ποιότητάς του, η συσκευασία θα πρέπει: Να δρα ως φράγμα στην υγρασία. Να δρα ως φράγμα στο ατμοσφαιρικό αέρα. Να μην επιτρέπει την απορρόφηση ξένων οσμών. Να είναι απρόσβλητη από το φως. Να είναι χημικά αδρανής. Να είναι υγειονομικά ασφαλής και κατάλληλη για βρώσιμα προϊόντα. Στη συνέχεια της διπλωματικής θα πραγματοποιηθεί αναλυτική περιγραφή στον ελληνικό καφέ και στη ζάχαρη, στις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά τους, καθώς και στις προδιαγραφές που πρέπει να διέπουν τους χώρους αποθήκευσής τους. 20

21 Προϊόντα ελληνικού καφέ: Λουμίδης Παπαγάλος Κατηγορίες: Λουμίδης Παπαγάλος Παραδοσιακός Λουμίδης Παπαγάλος χωρίς καφεΐνη Λουμίδης Παπαγάλος Κουπάτος Λουμίδης Παπαγάλος Αρχοντικός Λουμίδης Παπαγάλος Σκούρος BRAVO Κατηγορίες: BRAVO Κλασικός BRAVO Ελαφρύς BRAVO Σκούρος Παρατήρηση: Οι συσκευασίες του ελληνικού καφέ κυμαίνονται περίπου από γραμμάρια. Αντίστοιχα, οι συσκευασίες της ζάχαρης κυμαίνονται περίπου στα 1000 γραμμάρια. 21

22 Σκεύη Μπρίκι/δοχείο βρασμού Το μπρίκι είναι το βασικότερο σκεύος για την παρασκευή ενός καλού ελληνικού καφέ και παίζει καθοριστικό ρόλο στο να επιτύχουμε ένα σωστό και ποιοτικό αποτέλεσμα. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη μπρικιών τα οποία διαφέρουν τόσο στη χωρητικότητα όσο και στην κατασκευή και στα υλικά τους. Από τα παραδοσιακά μπακιρένια μπρίκια έως τα πιο σύγχρονα που είναι κατασκευασμένα από πλαστικό, από ανοξείδωτο ατσάλι κλπ. Για να πετύχουμε όμως το βέλτιστο αποτέλεσμα κατά τη διαδικασία παρασκευής, το μπρίκι πρέπει να διαθέτει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά: 1. Η χωρητικότητά του ποικίλει και θα πρέπει να είναι ανάλογη με τον αριθμό και το είδος καφέ που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Για παράδειγμα αν θέλουμε να παρασκευάσουμε έναν διπλό καφέ (ή δύο μονούς), το μέγεθος του μπρικιού πρέπει να αντιστοιχεί στην ποσότητα του διπλού, με ένα περιθώριο ασφαλείας για το φούσκωμά του. 2. Όσο αφορά τη γεωμετρία του, ο λαιμός του πρέπει να είναι πιο στενός σε σχέση με το υπόλοιπο σώμα του. Τα χείλη του δηλαδή να εμφανίζουν μια κυρτότητα προς το εσωτερικό του. Αυτό αποσκοπεί στην υποβοήθηση της δέσμευσης των αρωμάτων του τελικού προϊόντος. Ακόμα, τα τοιχώματα του μπρικιού πρέπει να είναι αρκετά λεπτά, με σκοπό την ταχεία μετάδοση θερμότητας στο μίγμα. Τέλος, η ύπαρξη χείλους στο πάνω μέρος του αποτελεί σημαντικό χαρακτηριστικό, και αποσκοπεί στην διευκόλυνση του σερβιρίσματος του καφέ από το μπρίκι στο φλιτζάνι. 3. Όσο αφορά το υλικό κατασκευής του μπρικιού, πρέπει να είναι ένα υλικό το οποίο να επιτρέπει την ταχεία μετάδοση της θερμότητας στο μίγμα (υψηλή θερμική αγωγιμότητα), να είναι εγκεκριμένο για τρόφιμα και να είναι 22

23 αδρανές στις θερμοκρασίες λειτουργίας του. Τέτοια υλικά είναι ο μπρούτζος, ο ορείχαλκος, ο ανοξείδωτος χάλυβας κ.α. Το χερούλι του πρέπει να είναι εργονομικά προσιτό για τον χρήστη και να αποτελείται από ένα υλικό με χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και σχετικά μεγάλο συντελεστή τριβής, όπως το ξύλο, το πλαστικό κ.α. 4. Τέλος, είναι σημαντικό, το συνολικό του βάρος να είναι κατά το δυνατόν ελάχιστο, με σκοπό τον βέλτιστο χειρισμό του από τον χρήστη Κουταλάκι γλυκού (αναδευτήρας) Το κουταλάκι του γλυκού, πέρα από την ιδιότητά του να προσθέτει την ζάχαρη και τον καφέ στο μπρίκι, χρησιμοποιείται και ως αναδευτήρας, με σκοπό την ανακάτωση του μείγματος. Αρκετοί παρασκευαστές βέβαια χρησιμοποιούν τον παραδοσιακό μπρούτζινο αναδευτήρα ελληνικού καφέ. Όπως και το μπρίκι έτσι και ο αναδευτήρας πρέπει να διαθέτει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, έτσι ώστε να πετύχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα παρασκευής καφέ. Τέτοια χαρακτηριστικά είναι τα παρακάτω: 1. Το βάρος του πρέπει να είναι κατά το δυνατόν ελάχιστο με σκοπό τον βέλτιστο χειρισμό του από τον άνθρωπο. 2. Όσο αφορά τη γεωμετρία του πρέπει να αποτελείται από λεπτά τοιχώματα με σκοπό την ελαχιστοποίηση της απορρόφησης θερμότητας από το μείγμα. Ακόμα πρέπει να διαθέτει ένα πλατύ τελείωμα για ευκολότερη και αποτελεσματικότερη ανάδευση. 23

24 3. Τέλος, όσο αφορά το υλικό κατασκευής του αναδευτήρα πρέπει να είναι ένα υλικό κατάλληλο για τρόφιμα (ανοξείδωτο ατσάλι), να είναι αδρανές στις θερμοκρασίες λειτουργίας του και να απορροφά όσο το δυνατόν λιγότερη θερμότητα από το μείγμα Φλιτζάνι Αφού ολοκληρώσουμε την διαδικασία παρασκευής καφέ, το τελευταίο στάδιο είναι η ανάδευση του μείγματος στο φλιτζάνι του ελληνικού καφέ, με τον τρόπο που αναφέρθηκε παραπάνω. Έτσι, και το φλιτζάνι με τη σειρά του, πρέπει να διαθέτει ορισμένα χαρακτηριστικά, τα οποία αποσκοπούν στην βέλτιστη απόλαυση του τελικού προϊόντος. Τέτοια χαρακτηριστικά είναι τα παρακάτω: 1. Το χερούλι του πρέπει να είναι εργονομικά κατάλληλο και το βάρος του όσο το δυνατόν ελάχιστο με σκοπό το βέλτιστο χειρισμό του από τον χρήστη. 2. Όσο αφορά τη γεωμετρία του πρέπει να αποτελείται από παχιά τοιχώματα στο κάτω μέρος και μεγαλύτερη διατομή στο πάνω μέρος. Αυτό βοηθάει στην επιβράδυνση της ψύξης του καφέ και επομένως δίνει τη δυνατότητα κατανάλωσης ζεστού καφέ για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι διαστάσεις του κυμαίνονται περίπου στα 6 cm ύψος και 6,5 cm διάμετρο. 24

25 3. Ενότητα 3 η Στην τρίτη ενότητα πραγματοποιείται μία αναλυτική αναφορά στα ήδη υπάρχοντα μέσα, τα οποία είναι υπεύθυνα για την παρασκευή ενός ελληνικού καφέ. Η συγκεκριμένη έρευνα αφορά όλους τους τρόπους παρασκευής καφέ, από το ψήσιμο στο μπρίκι έως και το ψήσιμο με τη βοήθεια καφετιέρας ελληνικού καφέ. Πρόκειται για την αναλυτική περιγραφή των χαρακτηριστικών του κάθε τρόπου ξεχωριστά, επισημαίνοντας τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του καθ ενός. 25

26 3.1. Τρόποι ψησίματος ελληνικού καφέ Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, υπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί τρόποι παρασκευής ενός ελληνικού καφέ, καθώς και αρκετές παραλλαγές ψησίματος. Παρακάτω αναλύονται τα μέσα που μας βοηθάνε στο να παρασκευάσουμε έναν ελληνικό καφέ, καθώς και οι ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά τους Μπρίκι και εστία υγραερίου (γκαζάκι) Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Εστία υγραερίου (γκαζάκι) Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι Η παρασκευή ελληνικού καφέ στο μπρίκι με την βοήθεια εστίας υγραερίου, αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο συνηθισμένους τρόπους παρασκευής καφέ. Η χρήση της εστίας υγραερίου μπορεί να είναι είτε οικιακή, είτε επαγγελματική. Αρκετά μεγάλος είναι σήμερα ο αριθμός των χρηστών, οι οποίοι χρησιμοποιούν στο σπίτι την εστία υγραερίου με σκοπό την παρασκευή ελληνικού καφέ. Ο τρόπος αυτός χρησιμοποιείται επίσης και από αρκετά καφενεία, τα οποία επιθυμούν να προσφέρουν στους πελάτες τους έναν καλό και ποιοτικό καφέ. Η πλειοψηφία τους όμως χρησιμοποιεί διαφορετικούς τρόπους παρασκευής που θα συναντήσουμε στη συνέχεια. 26

27 Όσο αφορά τη διαδικασία παρασκευής, πρόκειται για μια πλήρως χειροκίνητη διαδικασία, όπου ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει οποιοδήποτε είδος καφέ επιθυμεί (γλυκός, σκέτος, βαρύς, κλπ.). Η συνεχής παρουσία του χρήστη όμως καθ όλη τη διαδικασία παρασκευής κρίνεται αναγκαία, και απαιτείται ένας σχετικά έμπειρος χρήστης για να επιτευχθεί ένα καλό και ποιοτικό αποτέλεσμα. Ο χειροκίνητος έλεγχος της έντασης της εστίας δίνει τη δυνατότητα στον χρήστη να παρασκευάσει τον καφέ στον χρόνο που επιθυμεί. Για παράδειγμα, όταν βιάζεται ανεβάζει την ένταση της εστίας και μπορεί να παρασκευάσει καφέ σε χρονικό διάστημα περίπου δύο λεπτών. Αντίθετα, μπορεί να χαμηλώσει την ένταση της εστίας και να σιγοβράσει τον καφέ αν θέλει να πετύχει ένα καλό και ποιοτικό αποτέλεσμα, αλλά σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Όσο αφορά την παραγωγικότητα του συγκεκριμένου τρόπου παρασκευής εξαρτάται καθαρά από την χωρητικότητα του υπάρχοντος μπρικιού. Ένα μικρό κλασικό μπρίκι έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει ένα μονό, ένα διπλό ή δύο μονούς ταυτόχρονα. Ένα μεγαλύτερο κλασικό μπρίκι έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει έως και δύο διπλούς ταυτόχρονα ή τέσσερις μονούς ταυτόχρονα. Τέλος, η κοστολόγηση μιας συνηθισμένης εστίας υγραερίου όπως το γκαζάκι, ανέρχεται περίπου στα ευρώ αλλά μπορεί να κοστολογηθεί και περισσότερο αν είναι κάτι πιο σύνθετο με μεγαλύτερο όγκο, περισσότερες εστίες και επιπλέον δυνατότητες. Επίσης, οι αναλώσιμες φιάλες υγραερίου ανεβάζουν σημαντικά το κόστος, καθώς η αξία τους ανέρχεται περίπου στα 5-6 ευρώ ανά κομμάτι Μπρίκι και εστία θερμότητας με μεταφορά αιθανόλης 27

28 Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Εστία υγραερίου (γκαζάκι) Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι Η εστία θερμότητας με μεταφορά αιθανόλης (οινόπνευμα) έχει αρκετά κοινά χαρακτηριστικά με την εστία υγραερίου τόσο στην διαδικασία παρασκευής καφέ (πλήρως χειροκίνητη), όσο και στην δυνατότητα παρασκευής οποιουδήποτε είδος καφέ που ο χρήστης επιθυμεί. Όσο αφορά τη λειτουργία της, υπάρχει στο εσωτερικό ένας ενσωματωμένος χώρος αποθήκευσης της αιθανόλης, το οποίο με τη βοήθεια ενός σκοινιού εξέρχεται στην επιφάνεια και δημιουργεί φλόγα. Αυτή η φλόγα δίνει τη δυνατότητα στον χρήστη να ψήνει τον καφέ κυρίως σε χαμηλή θερμοκρασία και επομένως να παρασκευάσει ένα καλό και ποιοτικό τελικό προϊόν. Ο χρόνος παρασκευής κυμαίνεται περίπου στα 4 λεπτά και μπορεί να διαρκέσει και περισσότερο, ανάλογα την επιθυμία του χρήστη. Η παρασκευή καφέ με τον συγκεκριμένο τρόπο χρησιμοποιείται κυρίως σε παραδοσιακά καφενεία τα οποία επιθυμούν να προσφέρουν στους πελάτες τους έναν ποιοτικό παραδοσιακό καφέ και δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στην αισθητική του μαγαζιού κοσμώντας το με παραδοσιακά αντικείμενα και στοιχεία της ανατολής. Η κοστολόγηση ενός τέτοιου προϊόντος κυμαίνεται περίπου στα 50 ευρώ και αυξάνεται ελάχιστα κατά την αγορά των αναλώσιμων υλών του (αιθανόλη, σχοινάκι). Όσο αφορά την παραγωγικότητα του συγκεκριμένου τρόπου παρασκευής εξαρτάται και αυτός αποκλειστικά από την χωρητικότητα του υπάρχοντος μπρικιού. 28

29 Μπρίκι και ηλεκτρική εστία θερμότητας Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Ηλεκτρική εστία θερμότητας (μάτι κουζίνας) Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι Το ψήσιμο του ελληνικού καφέ με τη βοήθεια ηλεκτρικής εστίας θερμότητας αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο συνηθισμένους τρόπους ψησίματος του καφέ κυρίως όμως για οικιακή χρήση. Αυτό συμβαίνει διότι η πλειοψηφία των σπιτιών στο σύνολό τους, διαθέτουν μία ηλεκτρική κουζίνα με ενσωματωμένες εστίες θερμότητας, ακόμα και μικρά φουρνάκια με αρκετά μικρότερες σε μέγεθος ηλεκτρικές εστίες. Επίσης, υπάρχουν και ανεξάρτητες ηλεκτρικές εστίες θερμότητας οι οποίες δεν είναι ενσωματωμένες σε κάποια ηλεκτρική κουζίνα ή σε κάποιο φουρνάκι. Όσο αφορά τη διαδικασία παρασκευής ελληνικού καφέ, εμφανίζει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με την παρασκευή καφέ τόσο σε εστία υγραερίου όσο και σε εστία θερμότητας με μεταφορά αιθανόλης. Πρόκειται δηλαδή για μια πλήρως χειροκίνητη διαδικασία, όπου ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει οποιοδήποτε είδος καφέ επιθυμεί (γλυκός, σκέτος, βαρύς, κλπ.), όμως η συνεχής παρουσία του καθ όλη τη διαδικασία παρασκευής κρίνεται αναγκαία, και απαιτείται ένας σχετικά έμπειρος χρήστης για να επιτευχθεί ένα καλό και ποιοτικό αποτέλεσμα. Σχετικά με την ρύθμιση της θερμότητας της εστίας ο χρήστης έχει τον πλήρη έλεγχο να αυξομειώνει τη θερμοκρασία, όμως μόνο στις τιμές που του επιτρέπει η συσκευή. Οι συγκεκριμένες εστίες έχουν τη δυνατότητα ναι μεν να παρασκευάζουν 29

30 τον καφέ σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά μπορούν επίσης να ανεβάσουν και πολύ υψηλές θερμοκρασίες σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να ψήνουν τον καφέ αρκετά γρήγορα. Ακόμα, λόγο του υλικού και της κατασκευής τους, δεν ρίχνουν γρήγορα την υψηλή τους θερμοκρασία και αυτό μπορεί να επηρεάσει τόσο την παρασκευή (ενδεχομένως του δεύτερου καφέ), όσο και το υπόλοιπο σώμα της συσκευής μεταφέροντας αρκετή θερμότητα. Το κόστος μιας απλής ηλεκτρικής εστίας κυμαίνεται γύρω στα 20 ευρώ (ατομική εστία) και μπορεί να επεκταθεί κατά πολύ ανάλογα της δυνατότητες και τα χαρακτηριστικά της. Τέλος, η παραγωγικότητα του συγκεκριμένου τρόπου παρασκευής καθορίζεται αποκλειστικά και μόνο από την χωρητικότητα του μπρικιού που έχουμε στη διάθεσή μας Ενσωματωμένη εστία στο μπρίκι Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Ηλεκτρικό μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι Πρόκειται για μια ιδιαίτερη περίπτωση προϊόντος το οποίο ενσωματώνει την ηλεκτρική εστία στον πάτο του μπρικιού. Είναι μια σειρά σύγχρονων προϊόντων που στοχεύουν στην εύκολη και γρήγορη παρασκευή ελληνικού καφέ. Κατά το σερβίρισμα η εστία παραμένει ενσωματωμένη στο μπρίκι αλλά υπάρχουν και 30

31 περιπτώσεις όπου ο χρήστης έχει τη δυνατότητα αποσυνδέσει το μπρίκι από την εστία. Η διαδικασία παρασκευής είναι πλήρως χειροκίνητη και χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει το είδος ελληνικού καφέ που επιθυμεί (γλυκός, σκέτος, βαρύς, κλπ.). Η παρασκευή ενός έμπειρου χρήστη και σε αυτή την περίπτωση θεωρείται αναγκαία με σκοπό να επιτευχθεί καλό και ποιοτικό τελικό προϊόν. Η χρήση της είναι κυρίως οικιακή. Όσο αφορά τη ρύθμιση της θερμοκρασίας της εστίας ο χρήστης δεν έχει τον πλήρη έλεγχο. Πρόκειται για μία ηλεκτρική εστία η οποία διαθέτει μία μόνο τιμή θερμοκρασίας και ο χρήστης έχει τη δυνατότητα απλά να την ενεργοποιεί και να την απενεργοποιεί. Επομένως, ο χρόνος παρασκευής του ελληνικού καφέ είναι δεδομένος (περίπου 2 λεπτά) και εξαρτάται μόνο από το είδος του καφέ που παρασκευάζουμε και τις αναλογίες των πρώτων υλών που προσθέτουμε (νερό, ζάχαρη, καφές). Σχετικά με την παραγωγικότητα του συγκεκριμένου προϊόντος, ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει από 1-4 φλιτζάνια ελληνικού καφέ, δηλαδή περίπου δύο διπλούς ή τέσσερις μονούς. Η κοστολόγηση ενός κλασικού ηλεκτρικού μπρικιού κυμαίνεται περίπου από ευρώ. Υπάρχουν όμως και παρόμοια προϊόντα με μεγαλύτερες δυνατότητες και διαφορετικά χαρακτηριστικά των οποίων η κοστολόγησή τους κυμαίνεται περίπου στα 70 ευρώ Μπρίκι και χόβολη Γενικά 31

32 Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Συσκευή χόβολης Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι Στην ουσία η χόβολη είναι ποσότητα στάχτης από ξυλοκάρβουνα, η οποία συνεχίζει να σιγοκαίει κι έτσι ο καφές ψήνεται αργά και είναι πιο γευστικός. Η λέξη προκύπτει από τη λέξη αθοβόλι, δηλαδή το μέρος που τοποθετείται η στάχτη (άθος). Πάνω στην στάχτη τοποθετείται άμμος προκειμένου η φωτιά να παραμένει αναμμένη. Παλιά όλα τα καφενεία χρησιμοποιούσαν την χόβολη για να ψήσουν τον ελληνικό καφέ. Σήμερα η χρήση της είναι πιο περιορισμένη, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει σε κάποια καφενεία και καφετέριες. Οι συσκευές χόβολης χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: στην ηλεκτρική χόβολη και στην χόβολη υγραερίου Ηλεκτρική χόβολη Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Συσκευή χόβολης Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι 32

33 Η ηλεκτρική χόβολη αποτελεί το πιο διαδεδομένο είδος χόβολης και προτιμάται από πολλά καφενεία και καφετέριες που επιθυμούν να προσφέρουν στους πελάτες τους έναν καλό και ποιοτικό καφέ. Η πλειοψηφία των υλικών που την χαρακτηρίζουν είναι ο μπρούτζος και ο χαλκός. Συσκευές χόβολης μπορεί να συναντήσει κανείς κυρίως σε παραδοσιακά καφενεία με προτίμηση στην παραδοσιακή ανατολίτικη αισθητική, αλλά και σε κάθε λογής καφετέρια. Η χρήση της είναι καθαρά επαγγελματική και ελάχιστες είναι οι περιπτώσεις όπου χρησιμοποιείται για οικιακή χρήση. Όσο αφορά τη διαδικασία παρασκευής, πρόκειται για μία πλήρως χειροκίνητη διαδικασία όπου χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει οποιοδήποτε είδος καφέ επιθυμεί (γλυκός, σκέτος, βαρύς, κλπ.). Όμως, η συνεχής επίβλεψη του χρήστη καθ όλη τη διάρκεια παρασκευής κρίνεται αναγκαία και απαιτείται ένας αρκετά έμπειρος χρήστης για να επιτευχθεί ένα καλό και ποιοτικό τελικό προϊόν. Σχετικά με την λειτουργία της ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να θερμάνει την ηλεκτρική εστία από ένα εύρος τιμών και αυτή με τη σειρά της να μεταδώσει τη θερμότητα στην άμμο. Ο πάτος του μπρικιού τοποθετείται μέσα στην άμμο με αποτέλεσμα να θερμαίνονται τα τοιχώματα του μπρικιού αργά και ομοιόμορφα. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από την ένταση της θερμότητας που έχει επιλέξει ο χρήστης και μπορεί να κυμανθεί από 4 λεπτά έως και μισή ώρα. Πρόκειται για έναν τρόπο παρασκευής στον οποίο υπάρχει μια κοινώς παραδεκτή υψηλή ποιότητα καφέ τόσο για τη γεύση του όσο και το πλούσιο άρωμά του. Όσο αφορά την παραγωγικότητά της, έχει τη δυνατότητα να παρασκευάζει αρκετούς καφέδες ταυτόχρονα, ανάλογα το μέγεθός της και τις διαστάσεις των μπρικιών που έχουμε στη διάθεσή μας. Τέλος, το κόστος μιας συσκευής ηλεκτρικής χόβολης είναι αρκετά μεγάλο και κυμαίνεται περίπου από ευρώ και μπορεί να φτάσει και τα 800 ευρώ ανάλογα το μέγεθος και της δυνατότητές της Χόβολη υγραερίου Απαραίτητα υλικά και σκεύη: Πρώτες ύλες (νερό, ζάχαρη, καφές) Συσκευή χόβολης Μπρίκι Κουταλάκι του γλυκού (για δοσομέτρηση καφέ/ζάχαρης) Αναδευτήρας Φλιτζάνι 33

34 Η χόβολη αερίου είναι λιγότερο διαδεδομένη από την ηλεκτρική και χρησιμοποιείται και αυτή για επαγγελματική χρήση. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου η χρήση της είναι και οικιακή. Λειτουργεί συνήθως με φυσικό αέριο ή φιάλη υγραερίου. Τα χαρακτηριστικά και οι ιδιότητές τους ταυτίζονται με αυτά της ηλεκτρικής χόβολης. Το κόστος τους κυμαίνεται περίπου από ευρώ, το οποίο αυξάνεται σημαντικά από της αναλώσιμες φιάλες αερίου. Μία αξιοσημείωτη χόβολη υγραερίου είναι η χόβολη Θεόφιλος, της οποίας η χρήση είναι τόσο επαγγελματική όσο και οικιακή. Πρόκειται για ένα προϊόν που λειτουργεί με υγραέριο (γκαζάκι), το οποίο είναι τοποθετημένο κάτω από έναν δίσκο που εμπεριέχει την άμμο. Ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει το είδος καφέ που επιθυμεί, καθώς και να καθορίσει τον χρόνο παρασκευής, ανάλογα με την ένταση θερμότητας που επιλέγει να δώσει στην εστία υγραερίου. Ο χρόνος παρασκευής κυμαίνεται περίπου στα 4-10 λεπτά, ανάλογα την ένταση. Όσο αφορά την παραγωγικότητά της, καθορίζεται από τη χωρητικότητα του μπρικιού που έχουμε στη διάθεσή μας (περίπου 1-2 διπλοί καφέδες) και μπορεί να υποστηρίξει μέχρι και ένα μπρίκι. Η κοστολόγησή της ανέρχεται περίπου στα 50 ευρώ και αυξάνετε κατά την αντικατάσταση της φιάλης υγραερίου η οποία κοστίζει περίπου 4-6 ευρώ. 34

35 3.3. Καφετιέρες ελληνικού καφέ Η παρασκευή ελληνικού καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας αποτελεί σήμερα τον πιο διαδεδομένο τρόπο παρασκευής καφέ, τόσο κατά την οικιακή χρήση όσο και κατά την επαγγελματική. Σε αυτό έχει συμβάλει πολύ η ραγδαία εξέλιξη της τεχνολογίας, η οποία μέσω της ρομποτικής και της αυτοματοποίησης έχει τη δυνατότητα να απλοποιεί τη ζωή των ανθρώπων και να την κάνει ευκολότερη. Παρ όλ αυτά ο αριθμός των συσκευών που κυκλοφορούν στην αγορά δεν είναι αρκετά μεγάλος, οι δυνατότητες και τα χαρακτηριστικά τους όμως διαφέρουν από καφετιέρα σε καφετιέρα Beko μονή Η μονή Beko αποτελεί την πιο απλή περίπτωση καφετιέρας ελληνικού καφέ και η χρήση της είναι τόσο επαγγελματική όσο και οικιακή. Είναι λειτουργική, με αρκετά μικρό όγκο και εύκολη στη χρήση. Αποτελείται από δύο τμήματα: το ανοξείδωτο μπρίκι παρασκευής καφέ και το κυρίως σώμα με τον ειδικά διαμορφωμένο χώρο για την εισαγωγή του μπρικιού. Πρόκειται για μια διαδικασία παρασκευής ελληνικού καφέ με χαμηλό επίπεδο αυτοματοποίησης. Αρχικά, ο χρήστης προσθέτει χειροκίνητα τις πρώτες ύλες (νερό, καφές, ζάχαρη) και στη συνέχεια τοποθετεί το μπρίκι στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο παρασκευής και πατάει το κουμπί ώστε να ξεκινήσει η παρασκευή. Σημαντικό είναι ο χρήστης να ανακατέψει το μείγμα πριν τοποθετήσει το μπρίκι στη μηχανή διότι η συγκεκριμένη καφετιέρα δεν διαθέτει αυτόματο σύστημα ανάδευσης του μείγματος. Ο τρόπος αυτός όμως επηρεάζει αρκετά την ποιότητα του τελικού προϊόντος γιατί όπως προαναφέρθηκε ο ελληνικός καφές πρέπει να παραμένει για 35

36 λίγο στην επιφάνεια του νερού και να ανακατεύεται όταν βυθιστεί πλήρως ώστε να διατηρεί το άρωμα και την πλούσια γεύση του. Όσο αφορά τον χρόνο προετοιμασίας του τελικού προϊόντος κυμαίνεται περίπου στα 2-3 λεπτά, ανάλογα την ποσότητα του νερού που προσθέτουμε. Όταν η διαδικασία παρασκευής ολοκληρωθεί, ο χρήστης ειδοποιείται από την μηχανή ώστε να προχωρήσει στο σερβίρισμα (χειροκίνητα). Η θερμοκρασία ψησίματος είναι συγκεκριμένη και ο χρήστης δεν έχει τη δυνατότητα να παρέμβει σε αυτή και να την διαφοροποιήσει. Ακόμα η συσκευή διαθέτει αρκετά καλούς αυτοματισμούς ασφαλείας και ορθής λειτουργίας με σκοπό την αποφυγή διαφόρων ατυχημάτων (π.χ. υπερχείλιση κτλ.). Σχετικά με την παραγωγικότητα της συγκεκριμένης καφετιέρας, ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει αρκετά είδη ελληνικού καφέ, όμως όχι όλα. Ο περιορισμός αυτός συμβαίνει λόγο του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος. Για παράδειγμα ο βαρύγλυκος πρέπει να βγει από τη φωτιά πριν φουσκώσει, πράγμα που η συγκεκριμένη συσκευή δεν το επιτρέπει. Τέλος, ο αριθμός των παραχθέντων καφέδων ανέρχεται στους 3 μονούς ταυτόχρονα (ή έναν διπλό και έναν μονό ταυτόχρονα). Η κοστολόγησή της κυμαίνεται περίπου στα ευρώ Beko διπλή Η διπλή Beko αποτελεί επίσης μία απλή περίπτωση καφετιέρας και η χρήση της είναι κατά κύριο λόγο επαγγελματική, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως οικιακή συσκευή. Είναι εύχρηστη, λειτουργική και το μέγεθός της είναι περίπου το διπλάσιο από την μονή Beko. Αποτελείται από δύο ίδια, ανοξείδωτα μπρίκια και από το κυρίως σώμα το οποίο εμπεριέχει δύο ειδικά διαμορφωμένους χώρους για την εισαγωγή των μπρικιών, καθώς και δοχείο νερού στο πίσω μέρος του. Πρόκειται για μία διαδικασία παρασκευής ελληνικού καφέ με αυτοματοποίηση μεσαίου επιπέδου, μιας και το χαρακτηριστικό που την διαφοροποιεί από την μονή Beko, πέρα από το δεύτερο μπρίκι, είναι η αυτόματη τροφοδοσία νερού. 36

37 Αρχικά, ο χρήστης αποσπάει από τη συσκευή το δοχείο νερού, χωρητικότητας ενός λίτρου, το γεμίζει με νερό και το επανασυνδέει στη μηχανή. Στη συνέχεια προσθέτει τις πρώτες ύλες (καφές, ζάχαρη) στο ένα ή και στα δύο μπρίκια, τοποθετεί το μπρίκι (ή τα μπρίκια) στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο και πατάει το κουμπί ώστε να ξεκινήσει η παρασκευή. Όταν η διαδικασία ολοκληρωθεί, η μηχανή προειδοποιεί τον χρήστη να εξάγει το μπρίκι ώστε να σερβίρει τον καφέ (χειροκίνητο σερβίρισμα). Σημαντικό είναι ότι η συγκεκριμένη συσκευή δεν περιέχει μηχανισμό ανάδευσης, με αποτέλεσμα το μίγμα να μην ανακατεύετε καθόλου κατά τη διάρκεια παρασκευής. Έτσι, η ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι αρκετά αμφίβολη μιας και ο σωστός ελληνικός καφές πρέπει στην αρχή της παρασκευής του να παραμένει στην επιφάνεια του νερού και στη συνέχεια, αφού βυθιστεί, να ανακατεύεται. Η θερμοκρασία ψησίματος, όπως και στη μονή Beko έτσι και στη διπλή, είναι συγκεκριμένη και ο χρήστης δεν έχει τη δυνατότητα να παρέμβει σε αυτή και να την διαφοροποιήσει. Ακόμα η συσκευή διαθέτει αρκετά καλούς αυτοματισμούς ασφαλείας και ορθής λειτουργίας με σκοπό την αποφυγή διαφόρων ατυχημάτων (π.χ. υπερχείλιση κτλ.). Όσο αφορά τον χρόνο προετοιμασίας του τελικού προϊόντος κυμαίνεται περίπου στα 2-3 λεπτά ανά μπρίκι. Επίσης, ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει τις περισσότερες παραλλαγές ελληνικού καφέ, όμως όχι όλες. Ο περιορισμός αυτός, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, συμβαίνει λόγο του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος της μηχανής. Τέλος, η συγκεκριμένη καφετιέρα έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει έως και 6 μονούς καφέδες ταυτόχρονα (ή 2 διπλοί + 2 μονοί), χρησιμοποιώντας παράλληλα και τα δύο μπρίκια. Η κοστολόγησή της κυμαίνεται περίπου στα ευρώ. 37

38 Arzum Okka Η καφετιέρα Arzum Okka αποτελεί μία από τις πιο διαδεδομένες καφετιέρες παρασκευής ελληνικού καφέ παγκοσμίως, έχοντας μάλιστα και αρκετές διακρίσεις και βραβεία, τόσο για τον κομψό σχεδιασμό της, όσο και για την λειτουργικότητά της. Πολλές καφετέριες και καφενεία, προτιμούν την συγκεκριμένη συσκευή για την παρασκευή του ελληνικού καφέ και την εμπιστεύονται τόσο για τις υπηρεσίες που προσφέρει όσο και για την καλή ποιότητα ελληνικού καφέ που παράγει. Επομένως, η χρήση της είναι κυρίως επαγγελματική, χωρίς όμως αυτό να αποκλείει το ενδεχόμενο να την συναντήσουμε στο σπίτι, στο γραφείο ή οπουδήποτε μπορούμε να φανταστούμε. Το κυρίως σώμα της καφετιέρας αποτελείται από έναν ενσωματωμένο κυλινδρικό χώρο, το δοχείο βρασμού, όπου ο χρήστης ανοίγει το καπάκι και εισάγει στο εσωτερικό του τον καφέ και τη ζάχαρη. Το νερό εισάγεται στο δοχείο βρασμού αυτόματα από το αποσπώμενο δοχείο νερού χωρητικότητας 0,8 λίτρα που είναι τοποθετημένο στο πίσω μέρος της συσκευής. Επίσης, κάτω από την επιφάνεια τοποθέτησης της κούπας, υπάρχει ένα αποσπώμενο συρτάρι (δοχείο ακάθαρτων νερών), το οποίο εξυπηρετεί τον καθαρισμό της καφετιέρας καθώς και το πρόβλημα της υπερχείλισης του καφέ από την κούπα. 38

39 Αρχικά, ο χρήστης ενεργοποιεί την καφετιέρα με ένα κουμπί που βρίσκεται στο πίσω μέρος της και ρυθμίζει την δοσολογία νερού από τρία επίπεδα, ανάλογα το μέγεθος της κούπας που διαθέτει. Στη συνέχεια, αφού γεμίσει το δοχείο νερού χειροκίνητα και βεβαιωθεί ότι όλα τα αποσπώμενα μέρη βρίσκονται στη θέση τους, ανοίγει το καπάκι του δοχείου βρασμού και προσθέτει επίσης χειροκίνητα τις δοσολογίες καφέ και ζάχαρης που επιθυμεί. Όταν ολοκληρώσει αυτή τη διαδικασία πατάει το κουμπί του καφέ που επιθυμεί (μονός ή διπλός) και ξεκινάει η παρασκευή του ελληνικού καφέ. Όταν η διαδικασία παρασκευής ολοκληρωθεί, ο καφές σερβίρεται αυτόματα στην κούπα την οποία ο χρήστης έχει τοποθετήσει από πριν κάτω από το στόμιο του δοχείου βρασμού. Τέλος, η συγκεκριμένη καφετιέρα δίνει τη δυνατότητα στο χρήστη να καθαρίσει το δοχείο βρασμού με το πάτημα ενός κουμπιού, με τη βοήθεια του αυτόματου συστήματος καθαρισμού που διαθέτει. Αφού το σύστημα καθαριστεί, ο χρήστης αποσπάει το δοχείο ακάθαρτων νερών, το καθαρίζει και στη συνέχεια το ενσωματώνει ξανά στην συσκευή. Επομένως, πρόκειται για μία καφετιέρα με μεσαίο έως και υψηλό επίπεδο αυτοματοποίησης, τόσο για την αυτόματη εισαγωγή νερού στο δοχείο βρασμού, όσο και για το αυτόματο πλύσιμο και σερβίρισμα στην κούπα. Ένα ακόμα σημαντικό χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης καφετιέρας είναι ότι το εσωτερικό του δοχείου βρασμού διαθέτει περιστρεφόμενο αναδευτήρα, ο οποίος αναμιγνύει αυτόματα το μίγμα κατά τη διαδικασία παρασκευής. Ακόμα η συσκευή διαθέτει αρκετά καλούς αυτοματισμούς ασφαλείας και ορθής λειτουργίας με σκοπό την προειδοποίηση του χρήστη και την αποφυγή διαφόρων ατυχημάτων. Όσο αφορά τη θερμοκρασία παρασκευής του μίγματος είναι συγκεκριμένη τόσο για τον μονό καφέ όσο και για τον διπλό και ο χρήστης δεν μπορεί να παρέμβει και να την διαφοροποιήσει. Υπάρχει όμως μία επιπλέον επιλογή η οποία επιτρέπει στον χρήστη να πραγματοποιήσει αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, με σκοπό την επίτευξη καλύτερης ποιότητας ελληνικού καφέ. Επομένως, ο χρόνος ψησίματος στην κανονική λειτουργία είναι περίπου 1-2 λεπτά, ενώ στο αργό ψήσιμο περίπου 4-5 λεπτά. Σχετικά με την παραγωγικότητα της συγκεκριμένης καφετιέρας, ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει τις περισσότερες παραλλαγές ελληνικού καφέ, όμως όχι όλες, λόγο του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος. Μπορεί να παρασκευάσει έναν μονό καφέ ή έναν διπλό ή δύο μονούς ταυτόχρονα. Γενικά παρέχει μία παραδεκτή υψηλή ποιότητα ελληνικού καφέ, τόσο για το άρωμα και το σωστό καϊμάκι, όσο και για την πλούσια γεύση του. Η κοστολόγησή της κυμαίνεται περίπου στα ευρώ. 39

40 Belogia sevdam Μία εξίσου αξιοσημείωτη καφετιέρα ελληνικού καφέ αποτελεί η Belogia sevdam. Πρόκειται για την πρώτη καφετιέρα ελληνικού καφέ της Belogia και η χρήση της είναι κυρίως επαγγελματική. Πάρα πολλές καφετέριες σήμερα εμπιστεύονται την συγκεκριμένη μηχανή για την παρασκευή του ελληνικού καφέ, αν και το αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος της δεν είναι αρκετά ποιοτικό σε σχέση με την παρασκευή ενός καλού ελληνικού καφέ στο μπρίκι. Το κυρίως σώμα της μηχανής εμπεριέχει στο εσωτερικό του το δοχείο βρασμού του μίγματος, όπου ο χρήστης εισάγει χειροκίνητα τις πρώτες ύλες (ζάχαρη, καφές). Το νερό εισάγεται αυτόματα στο δοχείο βρασμού προερχόμενο από το αποσπώμενο δοχείο νερού, χωρητικότητας 1,25 λίτρων, το οποίο ο χρήστης γεμίζει επίσης χειροκίνητα. Όταν η παρασκευή καφέ ολοκληρωθεί, το τελικό μίγμα σερβίρεται αυτόματα στην κούπα που ο χρήστης έχει τοποθετήσει από πριν κάτω από το στόμιο του δοχείου βρασμού. Επίσης, κάτω από την επιφάνεια τοποθέτησης της κούπας, υπάρχει ειδικός χώρος (δοχείο ακάθαρτων νερών), το οποίο εξυπηρετεί τον καθαρισμό της καφετιέρας καθώς και το πρόβλημα της υπερχείλισης του καφέ από την κούπα. Τέλος, στο πάνω μέρος της συσκευής βρίσκεται η διεπιφάνεια αλληλεπίδρασης ανθρώπου - μηχανής. Επομένως, πρόκειται για μία καφετιέρα με σχετικά υψηλό επίπεδο αυτοματοποίησης, τόσο για την αυτόματη εισαγωγή νερού στο δοχείο βρασμού, όσο και για το αυτόματο πλύσιμο και σερβίρισμα του καφέ στην κούπα. Επίσης, το εσωτερικό του δοχείου βρασμού εμπεριέχει ενσωματωμένο αναδευτήρα με σκοπό την ανάδευση του μείγματος κατά την παρασκευή. Τέλος, διαθέτει αρκετά καλούς αυτοματισμούς ασφαλείας και ορθής λειτουργίας με σκοπό την προειδοποίηση και την ενημέρωση του χρήστη και την αποφυγή διαφόρων ατυχημάτων. Σχετικά με τη ρύθμιση της θερμοκρασίας ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να επέμβει σε αυτή και να την διαφοροποιήσει, ανάλογα τον χρόνο και την ποιότητα καφέ που επιθυμεί. Ο χρόνος παρασκευής στην ανώτατη θερμοκρασία κυμαίνεται περίπου στα 2 λεπτά, ενώ στην χαμηλότερη θερμοκρασία κυμαίνεται περίπου στα 5-6 λεπτά. Όσο αφορά την παραγωγικότητα της καφετιέρας ο χρήστης μπορεί να παρασκευάσει τις περισσότερες παραλλαγές ελληνικού καφέ, όμως όχι όλες, λόγο 40

41 του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος ο οποίος ορίζει την πραγματοποίηση του σερβιρίσματος όταν φουσκώσει ο καφές. Έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει έναν μονό καφέ ή έναν διπλό και η ημερήσια παραγωγή της είναι περίπου 100 καφέδες. Η κοστολόγησή της κυμαίνεται περίπου στα ευρώ Belogia kral Η καφετιέρα Belogia Kral αποτελεί την πιο διαδεδομένη καφετιέρα ελληνικού καφέ παγκοσμίως και διαφοροποιείται από τις υπόλοιπες λόγω των δυνατοτήτων της και των τεχνικών της χαρακτηριστικών. Αν και το αποτέλεσμα του τελικού της προϊόντος δεν είναι αρκετά ποιοτικό σε σχέση με τις προηγούμενες καφετιέρες, τα τεχνικά της χαρακτηριστικά και οι επιδόσεις της κατά την παραγωγή καφέ την καθιστούν ως μία απαραίτητη συσκευή για οποιαδήποτε καφετέρια. Επομένως η χρήση της είναι κατά κύριο λόγο επαγγελματική, χωρίς αυτό να αποκλείει το ενδεχόμενο τοποθέτησής της και σε κάποιο οικιακό περιβάλλον. Το κυρίως σώμα της καφετιέρας εμπεριέχει στο εσωτερικό του το δοχείο βρασμού του μίγματος, όπου ο χρήστης τοποθετεί χειροκίνητα τις πρώτες ύλες (καφές, ζάχαρη). Το νερό εισέρχεται αυτόματα στο δοχείο βρασμού από το αποσπώμενο δοχείο νερού χωρητικότητας 2 λίτρων, το οποίο ο χρήστης γεμίζει επίσης χειροκίνητα. Διαθέτει επίσης αποσπώμενο δοχείο ακάθαρτων νερών, το οποίο βρίσκεται κάτω από το στόμιο του δοχείου βρασμού, στο χώρο δηλαδή όπου ο χρήστης τοποθετεί την κούπα, με σκοπό την αποφυγή της υπερχείλισης της κούπας και την εξυπηρέτηση του αυτόματου πλυσίματος της συσκευής. Τέλος, στο πάνω μέρος της καφετιέρας υπάρχει οθόνη LCD, η οποία εξυπηρετεί την αλληλεπίδραση ανθρώπου μηχανής. Πρόκειται επομένως για μια επαγγελματική καφετιέρα με υψηλό επίπεδο αυτοματοποίησης, τόσο για την αυτόματη εισαγωγή του νερού στο δοχείο βρασμού, όσο και για την παρασκευή του μίγματος και τον αυτόματο καθαρισμό του δοχείου βρασμού. Επίσης, ένα επιπλέον χαρακτηριστικό της αυτοματοποίησής 41

42 της είναι ο αναδευτήρας που περιέχει στο εσωτερικό του δοχείου βρασμού, με σκοπό την ανάδευση του μίγματος κατά την παρασκευή. Τέλος, διαθέτει αυτοματισμούς ασφαλείας και ενδείξεις προειδοποίησης, με σκοπό τη σωστή λειτουργεία του συστήματος. Όσο αφορά τη ρύθμιση της θερμοκρασίας, όπως και στην καφετιέρα Belogia sevdam, ο χρήστης έχει τη δυνατότητα να επέμβει σε αυτή και να την διαφοροποιήσει, ανάλογα τον χρόνο και την ποιότητα καφέ που επιθυμεί. Ο χρόνος παρασκευής καφέ στην ανώτατη θερμοκρασία κυμαίνεται περίπου στα 2 λεπτά, ενώ υπάρχει και η επιλογή του αργού ψησίματος του καφέ (σε συνθήκες χόβολης), όπου ο χρόνος παρασκευής του κυμαίνεται περίπου στα 5-6 λεπτά. Σχετικά με την παραγωγικότητα της συγκεκριμένης καφετιέρας δίνεται η δυνατότητα στο χρήστη να παρασκευάσει αρκετές παραλλαγές ελληνικού καφέ, όμως όχι όλες, λόγο του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος που ορίζει την πραγματοποίηση του σερβιρίσματος όταν φουσκώσει ο καφές. Έχει τη δυνατότητα να παρασκευάσει έναν μονό ή έναν διπλό καφέ, ακόμα και δύο μονούς ταυτόχρονα χάρης στο ειδικά σχεδιασμένο στόμιο του δοχείου βρασμού. Η παραγωγή της είναι περίπου 200 φλυτζάνια καφέ ανά ημέρα. Η κοστολόγησή της κυμαίνεται περίπου στα ευρώ Άλλες ειδικές περιπτώσεις Μία εξαιρετικά σπάνια περίπτωση παρασκευής ελληνικού καφέ, η οποία παρατηρείται σε ορισμένες καφετέριες, είναι η παρασκευή του με τη βοήθεια άλλης, ήδη υπάρχουσας καφετιέρας του μαγαζιού. Για παράδειγμα ορισμένες καφετέριες παρασκευάζουν τον ελληνικό καφέ με την βοήθεια του ζεστού ατμού της εσπρεσιέρας. Ο χρήστης εισάγει στο μπρίκι τις πρώτες ύλες (νερό, καφές, ζάχαρη) και στη συνέχεια τοποθετεί το μπρίκι στον ατμό τις εσπρεσιέρας και αυτή με τη σειρά της αναμιγνύει το μίγμα και το θερμαίνει. Ο συγκεκριμένος τρόπος καταστρέφει τον καφέ, σε σημείο που μπορεί και να τον κάψει, μιας και τον ετοιμάζει σε χρόνο λιγότερο του ενός λεπτού. Το καϊμάκι σπάει και το τελικό προϊόν του οποίου η ποιότητα είναι αρκετά χαμηλή, δεν αποκτά ούτε πλούσιο άρωμα ούτε σωστή γεύση και δεν έχει καμία σχέση με έναν καλό παραδοσιακό ελληνικό καφέ στο μπρίκι. 42

43 3.4. Σύνοψη Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Εστία υγραερίου (γκαζάκι) Χρήση Διαδικασία Οικιακή Επαγγελματική Πλήρως χειροκίνητη Ακριβής έλεγχος έντασης εστίας Χρόνος παρασκευής 2 x λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Απαιτείται έμπειρος χρήστης για καλό αποτέλεσμα. Αναλώσιμες φιάλες υγραερίου. Κίνδυνος εκτροπής μπρικιού από την εστία. Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. 1 μονός 1 διπλός 2 μονοί Ανάλογα το μπρίκι Υπολειτουργεί η συσκευή αν είναι εκτεθειμένη σε ρεύμα αέρα. Κοστολόγηση ευρώ Ποιότητα καφέ Πολύ καλή 43

44 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Εστία θερμότητας με μεταφορά αιθανόλης Χρήση Διαδικασία Οικιακή Επαγγελματική Πλήρως χειροκίνητη Έλεγχος έντασης εστίας (κυρίως χαμηλή ένταση) Χρόνος παρασκευής 4 x λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα 1 μονός 1 διπλός 2 μονοί Κοστολόγηση Ανάλογα το μπρίκι Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Απαιτείται έμπειρος χρήστης για καλό αποτέλεσμα. Αναλώσιμες ύλες (σχοινάκι, αιθανόλη). Κίνδυνος εκτροπής μπρικιού από την εστία. Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. Σχετικά αργό ψήσιμο. Υπολειτουργεί η συσκευή αν είναι εκτεθειμένη σε ρεύμα αέρα. 50 ευρώ Ποιότητα καφέ Πολύ καλή 44

45 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Ηλεκτρική εστία θερμότητας Χρήση Διαδικασία Οικιακή Επαγγελματική Πλήρως χειροκίνητη Έλεγχος έντασης εστίας (στις τιμές της συσκευής) Χρόνος παρασκευής 2 5 λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα 1 μονός 1 διπλός 2 μονοί Κοστολόγηση Ανάλογα το μπρίκι Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Απαιτείται έμπειρος χρήστης για καλό αποτέλεσμα. Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. Κίνδυνος εκτροπής μπρικιού από την εστία. Πιθανή καταστροφή του μείγματος λόγω υψηλής θερμοκρασίας. Η εστία αργεί να ρίξει τη θερμοκρασία της επηρεάζοντας την παρασκευή του επόμενου καφέ. 20 ευρώ (ατομική εστία) Ποιότητα καφέ Καλή 45

46 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χρήση Διαδικασία Οικιακή Σπάνια επαγγελματική Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Απαιτείται έμπειρος χρήστης για καλό αποτέλεσμα. Ενσωματωμένη εστία στο μπρίκι Πλήρως χειροκίνητη Χωρίς έλεγχο στην έντασης της εστίας Χωρίς λειτουργία αργού ψησίματος. Χρόνος παρασκευής 2 3 λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα 4 μονοί 2 διπλοί Κοστολόγηση Ποιότητα καφέ ευρώ Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. Κίνδυνος εκτροπής της συσκευής κατά την παρασκευή. Μπρίκι κατασκευασμένο από πλαστικό. Σχετικά χαμηλή ποιότητα τελικού προϊόντος. Καλή 46

47 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χρήση Επαγγελματική Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Χόβολη Διαδικασία Πλήρως χειροκίνητη Έλεγχος έντασης εστίας (στις τιμές της συσκευής) Χρόνος παρασκευής 4 30 λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα Κοστολόγηση Αρκετοί καφέδες ανάλογα το μέγεθος της συσκευής και του μπρικιού ευρώ 800 ευρώ Ποιότητα καφέ Απαιτείται αρκετά έμπειρος χρήστης για ένα καλό αποτέλεσμα. Δυσκολία στον υπολογισμό του χρόνου παρασκευής από τον χρήστη. Αναλώσιμες φιάλες υγραερίου (μόνο στην χόβολη υγραερίου). Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. Αρκετά χρονοβόρα διαδικασία. Υψηλό κόστος. Πολύ καλή 47

48 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χόβολη Θεόφιλος Χρήση Διαδικασία Επαγγελματική Οικιακή Πλήρως χειροκίνητη Έλεγχος έντασης εστίας Χρόνος παρασκευής 4 10 λεπτά Τελικά προϊόντα Όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα Σχεδόν συνεχής παρουσία του χρήστη. Απαιτείται αρκετά έμπειρος χρήστης για ένα καλό αποτέλεσμα. Αναλώσιμες φιάλες υγραερίου. Μεγάλη κατανάλωση υγραερίου ειδικά σε αργό ψήσιμο. Απώλειες θερμότητας στο μείγμα λόγω του αναδευτήρα. 1 μονός 1 διπλός 2 μονοί Ανάλογα το μπρίκι Μικρός χώρος χόβολης (υποστηρίζει μόνο ένα μπρίκι). Κοστολόγηση 50 ευρώ Ποιότητα καφέ Πολύ καλή 48

49 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χρήση Επαγγελματική Οικιακή Χειροκίνητη εισαγωγή πρώτων υλών. Beko μονή Διαδικασία Χαμηλού μεσαίου επιπέδου αυτοματοποίηση Χρόνος παρασκευής 2 3 λεπτά Τελικά προϊόντα Όχι όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα 3 μονοί Κοστολόγηση Ποιότητα καφέ 1 διπλός + 1 μονός ευρώ Καλή Πρόσθετα χαρακτηριστικά Χωρίς μηχανισμό ανάδευσης του μείγματος. Χωρίς ρύθμιση θερμοκρασίας. Χωρίς μηχανισμό αυτόματου σερβιρίσματος. Χωρίς λειτουργία αυτόματου πλυσίματος. Χωρίς δοχείο νερού. Χωρίς δοχείο απορριμμάτων. Σχετικά χαμηλή ποιότητα τελικού προϊόντος. Αυτοματισμοί ασφαλείας και ορθής λειτουργίας 49

50 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Beko διπλή Χρήση Διαδικασία Επαγγελματική Μεσαίου υψηλού επιπέδου αυτοματοποίηση (αυτόματη τροφοδοσία νερού) Χρόνος παρασκευής 2 3 λεπτά Τελικά προϊόντα Παραγωγικότητα Όχι όλες οι παραλλαγές καφέ 6 μονοί Κοστολόγηση Ποιότητα καφέ 2 διπλοί + 2 μονοί ευρώ Καλή Πρόσθετα χαρακτηριστικά Χειροκίνητη εισαγωγή πρώτων υλών (εξαιρείται το νερό). Χωρίς μηχανισμό ανάδευσης του μείγματος. Χωρίς ρύθμιση θερμοκρασίας. Χωρίς μηχανισμό αυτόματου σερβιρίσματος. Χωρίς λειτουργία αυτόματου πλυσίματος. Χωρίς σύνδεση σε δίκτυο ύδρευσης. Σχετικά χαμηλή ποιότητα τελικού προϊόντος. Αυτοματισμοί ασφαλείας και ορθής λειτουργίας Δοχείο νερού 1 lt 50

51 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Arzum Okka Διαστάσεις (cm) 27,5 x 21,7 x 28 Χρήση Διαδικασία Επαγγελματική Οικιακή Υψηλού επιπέδου αυτοματοποίηση (αυτόματη τροφοδοσία νερού, ανάδευση, σερβίρισμα, καθαρισμός) Χρόνος παρασκευής Τελικά προϊόντα Παραγωγικότητα 1 2 λεπτά (γρήγορο) 4 5 λεπτά (αργό) Όχι όλες οι παραλλαγές καφέ 1 μονός ή 1 διπλός 2 μονοί Κοστολόγηση Ποιότητα καφέ ευρώ Πολύ καλή Πρόσθετα χαρακτηριστικά Αυτοματισμοί ασφαλείας και ορθής λειτουργίας Δυνατότητα ρύθμισης ποσότητας νερού Δοχείο νερού 0,8 lt Δοχείο απορριμμάτων Χειροκίνητη εισαγωγή πρώτων υλών (εξαιρείται το νερό). Χωρίς ρύθμιση θερμοκρασίας (μόνο αργό γρήγορο). Χωρίς σύνδεση σε δίκτυο ύδρευσης. Σχετικά μικρό δοχείο νερού. Μικρή μεσαία παραγωγικότητα για τις ανάγκες επαγγελματικής χρήσης. Σχετικά αργή πλύση του δοχείου βρασμού. Αποσπώμενο δοχείο απορριμμάτων με πολύ συχνό και χειροκίνητο καθαρισμό μετά από κάθε πλύση. 51

52 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χρήση Επαγγελματική Σπάνια οικιακή Διαδικασία Χειροκίνητη εισαγωγή πρώτων υλών (εξαιρείται το νερό). Υψηλού επιπέδου αυτοματοποίηση (αυτόματη τροφοδοσία νερού, ανάδευση, σερβίρισμα, καθαρισμός) Χωρίς σύνδεση σε δίκτυο ύδρευσης. Belogia sevdam Διαστάσεις (cm) Χρόνος παρασκευής 2 λεπτά (γρήγορο) 5 6 λεπτά (αργό) Τελικά προϊόντα Όχι όλες οι παραλλαγές καφέ Παραγωγικότητα 1 μονός ή 1 διπλός 100 φλιτζάνια/ημέρα Κοστολόγηση ευρώ Ποιότητα καφέ Σχετικά μικρή παραγωγικότητα για τις ανάγκες επαγγελματικής χρήσης. Χωρίς δυνατότητα παρασκευής δύο μονών καφέδων ταυτόχρονα. Σχετικά χαμηλή ποιότητα τελικού προϊόντος. 17,5 x 29,5 x 24 Καλή Πρόσθετα χαρακτηριστικά Αυτοματισμοί ασφαλείας και ορθής λειτουργείας Δυνατότητα ρύθμισης ανώτατης θερμοκρασίας και ποσότητας νερού Δοχείο νερού 1,25 lt Δοχείο απορριμμάτων 52

53 Συσκευή Χαρακτηριστικά Μειονεκτήματα Χρήση Belogia Kral Διαδικασία Επαγγελματική Υψηλού επιπέδου αυτοματοποίηση (αυτόματη τροφοδοσία νερού, ανάδευση, σερβίρισμα, καθαρισμός) Χρόνος παρασκευής Τελικά προϊόντα Παραγωγικότητα 2 λεπτά (γρήγορο) 5 6 λεπτά (αργό) Όχι όλες οι παραλλαγές καφέ 1 μονός ή 1 διπλός 2 μονοί Κοστολόγηση 200 φλιτζάνια/ημέρα Χειροκίνητη εισαγωγή πρώτων υλών (εξαιρείται το νερό). Χωρίς σύνδεση σε δίκτυο ύδρευσης. Μικρή μεσαία παραγωγικότητα για τις ανάγκες επαγγελματικής χρήσης. Σχετικά χαμηλή ποιότητα τελικού προϊόντος ευρώ Διαστάσεις (cm) 16 x 36 x 36 Ποιότητα καφέ Καλή Πρόσθετα χαρακτηριστικά Αυτοματισμοί ασφαλείας και ορθής λειτουργίας Δυνατότητα ρύθμισης ανώτατης θερμοκρασίας και ποσότητας νερού Δοχείο νερού 2 lt Δοχείο απορριμμάτων Ηλεκτρονική οθόνη LCD 53

54 3.5. Γενικές παρατηρήσεις Σε καμία καφετιέρα ή τρόπο παρασκευής δεν πραγματοποιείται αυτόματη εισαγωγή του καφέ και της ζάχαρης στο δοχείο βρασμού με αποτέλεσμα ο χρήστης να πραγματοποιεί αυτήν την ενέργεια πάντα χειροκίνητα, αδυνατώντας να επιτύχει τις ίδιες αναλογίες σε κάθε παρασκευή καφέ. Σε καμία καφετιέρα ή τρόπο παρασκευής δεν δίνεται η δυνατότητα σύνδεσης σε δίκτυο ύδρευσης, με αποτέλεσμα ο χρήστης να εισάγει το νερό χειροκίνητα, είτε στο δοχείο νερού που περιέχουν μερικές καφετιέρες, είτε απευθείας στο δοχείο βρασμού (π.χ. μπρίκι). Καμία καφετιέρα δεν πραγματοποιεί σερβίρισμα του μίγματος στην κούπα με ανατροπή του δοχείου βρασμού. Εξαιρούνται οι χειροκίνητοι τρόποι όπου ο χρήστης έχει τον πλήρη έλεγχο του μπρικιού. (Όπως προαναφέρθηκε η ανατροπή του μπρικιού για σερβίρισμα του καφέ στην κούπα βοηθάει στο ποιοτικότερο αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος). Καμία καφετιέρα δεν δίνει στον χρήστη τη δυνατότητα να παρασκευάσει όλες τις παραλλαγές ελληνικού καφέ, λόγω του προκαθορισμένου χρόνου ψησίματος, ο οποίος ορίζει την πραγματοποίηση του σερβιρίσματος μόνο όταν φουσκώσει ο καφές. Εξαιρούνται επίσης οι χειροκίνητοι τρόποι παρασκευής, όπου ο χρήστης έχει τον πλήρη έλεγχο του μπρικιού και έχει τη δυνατότητα να απομακρύνει το μπρίκι από την φωτιά όποτε εκείνος επιθυμεί. 54

55 3.6. Οριστική περιγραφή έργου Ανάλυση και προσδιορισμός προβληματικού χώρου Όπως προαναφέρθηκε, ο ελληνικός καφές αποτελεί μια καθημερινή συνήθεια για πολλούς ανθρώπους παγκοσμίως και είναι δημοφιλής τόσο για το πλούσιο άρωμα, όσο και για τη χαρακτηριστική γεύση του. Η συνεχής επίβλεψη και ενασχόληση του χρήστη όμως, καθ όλη τη διαδικασία παρασκευής κρίνεται αναγκαία, έτσι ώστε να επιτευχθεί ένα καλό και ποιοτικό αποτέλεσμα. Ακόμα, η επίτευξη ενός καλού αποτελέσματος απαιτεί αρκετές προδιαγραφές και τεχνικές που ακόμα και ένας έμπειρος χρήστης μπορεί να παραλείψει ή αδυνατεί να εφαρμόσει. Ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα της διαδικασίας παρασκευής είναι η δοσομέτρηση του καφέ και της ζάχαρης πριν εισαχθούν στο δοχείο βρασμού. Όπως παρατηρήθηκε σε όλους τους τρόπους παρασκευής ελληνικού καφέ, τόσο η δοσομέτρηση όσο και η εισαγωγή τους στο δοχείο βρασμού γίνεται πάντα χειροκίνητα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, όχι μόνο τη συνεχή ενασχόληση του χρήστη σε κάθε παρασκευή καφέ, αλλά και την αδυναμία του να επιτύχει κάθε φορά τις αντίστοιχες αναλογίες καφέ και ζάχαρης που αντιστοιχούν σε κάθε παραλλαγή ελληνικού καφέ. Έτσι, με βάση την μέχρι τώρα έρευνα που έχει πραγματοποιηθεί η οριστική περιγραφή έργου διαμορφώνεται ως εξής: Brief Σχεδιασμός μικρού σε μέγεθος συστήματος, ενσωματωμένο στο εσωτερικό πλαίσιο καφετιέρας ελληνικού καφέ, το οποίο κατά τη διαδικασία παρασκευής ελληνικού καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας, θα έχει τη δυνατότητα να πραγματοποιεί αυτόματα την ακριβή δοσομέτρηση του καφέ και της ζάχαρης στο δοχείο βρασμού του μείγματος. Ακόμα, το συγκεκριμένο σύστημα θα αποθηκεύει και θα προστατεύει από εξωτερικούς παράγοντες τον καφέ και τη ζάχαρη σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους αποθήκευσης, διασφαλίζοντας έτσι την ποιότητα και τις ιδιότητες των υλικών αυτών. 55

56 Target group Οι χρήστες του συγκεκριμένου συστήματος είναι κυρίως επιχειρηματίες, οι οποίοι έχουν στην ιδιοκτησία τους καφενείο ή καφετέρια και είναι δεκτικοί στο να παρασκευάζουν τον ελληνικό καφέ με τη βοήθεια καφετιέρας. Πρόκειται για χρήστες οι οποίοι επιθυμούν να προσφέρουν στους πελάτες τους έναν καλό και ποιοτικό ελληνικό καφέ, εξοικονομώντας χρόνο και απαλλάσσοντας τους υπαλλήλους τους από τη συνεχή ενασχόληση που απαιτεί η χειροκίνητη διαδικασία Προσδιορισμός πλαισίου περιβάλλοντος Όπως προαναφέρθηκε, η χρήση του συγκεκριμένου συστήματος είναι κυρίως επαγγελματική και αποτελεί μία πρόταση για την αυτοματοποίηση της διαδικασίας δοσομέτρησης του ελληνικού καφέ και της ζάχαρης για τις ανάγκες μίας μελλοντικής επαγγελματικής καφετιέρας. Επομένως, το μέγεθός του θα είναι σχετικά μικρό και κατάλληλο έτσι ώστε να μπορεί να το υποστηρίξει ο εσωτερικός χώρος του πλαισίου μιας επαγγελματικής καφετιέρας ελληνικού καφέ μικρού μεγέθους Προσδιορισμός πλαισίου χρήσης Αποθήκευση ελληνικού καφέ και ζάχαρης. Ακριβής δοσομέτρηση ελληνικού καφέ και ζάχαρης. Αυτόματη εισαγωγή ελληνικού καφέ και ζάχαρης στο δοχείο βρασμού. 56

57 4. Ενότητα 4 η Στην τέταρτη ενότητα πραγματοποιείται μία αναλυτική περιγραφή των υλικών του ελληνικού καφέ και της ζάχαρης, καθώς και μία αναλυτική περιγραφή στους χώρους αποθήκευσής τους. Ακόμα, παρουσιάζονται ορισμένα υπάρχοντα συστήματα δοσομέτρησης κοκκωδών υλικών, ο τρόπος λειτουργίας τους και τα χαρακτηριστικά τους, με σκοπό τη διεξαγωγή συμπερασμάτων για τη σχεδίαση του τελικού συστήματος. 57

58 4.1. Ανάλυση υλικών Ελληνικός καφές Η διαδικασία του καβουρδίσματος, δηλαδή η θέρμανση των ωμών κόκκων καφέ, αποτελεί το πρώτο στάδιο παραγωγής καφέ. Αυτό που είναι πολύ σημαντικό όμως, είναι η δημιουργία και η διατήρηση των κατάλληλων θερμοκρασιών, καθώς και το σταμάτημα της διαδικασίας τη στιγμή που το επιθυμητό άρωμα και χρώμα έχει επιτευχθεί σε όλους τους κόκκους. Το καβούρδισμα του καφέ είναι μια διαδικασία πυρόλυσης και αυξάνει σημαντικά τη χημική πολυπλοκότητα του υλικού. Στη συνέχεια, οι καβουρδισμένοι κόκκοι του καφέ πρέπει να αλεσθούν ώστε να είναι κατάλληλοι για την παραγωγή του ροφήματος του καφέ. Η διαδικασία μετατροπής των κόκκων του καφέ σε σκόνη (ή πούδρα), ονομάζεται άλεση. Η άλεση πραγματοποιείται σε μύλους που αποτελούνται από πολλές ομάδες κυλίνδρων, τοποθετημένων ο ένας πάνω στον άλλον. Καθώς σπάει ο κόκκος του καφέ κατά την άλεση, απελευθερώνεται το περιεχόμενο αέριο που έχει παραχθεί κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος. Το αέριο αυτό αποτελείται κυρίως από διοξείδιο και μονοξείδιο του άνθρακα και συνοδεύεται επίσης από εκατοντάδες πτητικές ενώσεις. Οι περισσότερες βιομηχανικές συσκευές άλεσης έχουν σχεδιαστεί να ελέγχουν την απελευθέρωση του αερίου μέσω ενός φίλτρου. Ο βαθμός της άλεσης σχετίζεται άμεσα με τον τρόπο ψησίματος του καφέ. Το αλεσμένο προϊόν μπορεί να είναι μέτριο, λεπτόκοκκο ή πολύ λεπτόκοκκο. Στην Τουρκία, προτιμάται ένας έντονος βαθμός καβουρδίσματος του ελληνικού καφέ με σκοπό τη πλήρη δέσμευση των αρωμάτων και της γεύσης του, ωστόσο και ένα μέτριο καβούρδισμα όπως συνηθίζεται στην Ελλάδα, μπορεί να οδηγήσει σε εξίσου ποιοτικά αποτελέσματα. Το παραδοσιακό άλεσμα για τον ελληνικό καφέ γίνεται σε ειδικούς μύλους με πέτρες με τρεις αυλακώσεις ώστε οι κόκκοι του να είναι πιο ψηλοί από το πιπέρι και πιο χοντροί από την άχνη. Συνήθως μετά το καβούρδισμα γίνεται μίξη των ποικιλιών καφέ (Arabica και Robusta) σε κατάλληλη αναλογία ώστε να δημιουργηθεί το επιθυμητό χαρμάνι. Μια σημαντική λεπτομέρεια που ισχυρίζονται οι ψήστες στα παραδοσιακά καφενεία, είναι ότι ο κόκκος πρέπει να είναι καλά καβουρδισμένος εξωτερικά και λίγο άψητος εσωτερικά ώστε να προσδίδεται μια γλυκύτητα στο τελικό προϊόν. Όσο αφορά τη σύσταση των κόκκων του ελληνικού καφέ κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος, αλλάζει ριζικά, καθώς δημιουργούνται διάφορες ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για το άρωμα του καφέ. Το καβούρδισμα του καφέ οδηγεί σε απώλεια βάρους του ξηρού υλικού. Αυτό οφείλεται κυρίως στη διαφυγή αερίου διοξειδίου του άνθρακα, νερού και πτητικών προϊόντων κατά τη διαδικασία της 58

59 πυρόλυσης. Σε μεγάλο βαθμό πραγματοποιείται αποικοδόμηση των πολυσακχαριτών, των σακχάρων, των αμινοξέων και των λιπαρών οξέων. Το καβούρδισμα επίσης προωθεί τις αντιδράσεις καραμελοποίησης και την παραγωγή προϊόντων συμπύκνωσης. Τα πτητικά συστατικά του καφέ συμβάλλουν στο άρωμα ενώ τα μη πτητικά συστατικά (όπως η καφεΐνη, οι πολυσακχαρίτες και τα χλωρογενικά οξέα) συμβάλλουν στη γεύση του καφέ καθώς είναι υπεύθυνα για την στιφάδα και την πικρότητά του Ζάχαρη Η ζάχαρη ή επιστημονικά σακχαρόζη, είναι μία οργανική κρυσταλλική και γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες και παράγεται από την επεξεργασία διαφόρων φυτών. Αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης και αποτελεί προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με καφέ χρώμα και πικρή γεύση, τη γνωστή σε όλους μας καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων καθώς και σε ιδιαίτερα ένζυμα. Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, κριθάρι, κ.α. Το ζαχαροκάλαμο αναπτύσσεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος έως 3,5 μέτρα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο. Όσο αφορά την παρασκευή της, οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται στον ζαχαρόμυλο και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι το οποίο αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι ή αλλιώς μελάσσα, απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων. 59

60 Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη ζάχαρης με διαφορετικά χαρακτηριστικά και ιδιότητες, τα οποία αναφέρονται παρακάτω: Άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη: Πρόκειται για το δημοφιλέστερο είδος ζάχαρης, το οποίο παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση και βρασμό για επανα-κρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική, λεπτή και άχνη. Ζάχαρη άχνη: Πρόκειται για ένα είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών ή στην κρέμα σαντιγύ, λόγω της άμεσης διάλυσής της. Καστανή ζάχαρη: Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα με επαναπρόσθεση της μελάσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσα. Μαύρη ζάχαρη: Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη. Ντεμεράρα: Πρόκειται για μία ανοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, στη συνεχεία με φυγοκέντριση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Το όνομά της προέρχεται από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουϊάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά. Jaggery: Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δε διαχωρίζονται η μελάσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την εκχύλιση περιέχει σακχαρόζη έως 50%, ιμβερτοσάκχαρα έως 20%, υγρασία έως 20%, και άλλα υπολείμματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη και πρωτεΐνες. 60

61 Ζάχαρη σε κύβους: Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπολάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι Ανάλυση κατάλληλου χώρου αποθήκευσης Στο παρακάτω τμήμα γίνεται αναφορά στους εξωτερικούς παράγοντες που επηρεάζουν τον ελληνικό καφέ και τη ζάχαρη καθώς και στις υπάρχουσες συσκευασίες αποθήκευσής τους, με σκοπό τη διεξαγωγή συμπερασμάτων, για την σχεδίαση του κατάλληλου χώρου αποθήκευσης του τελικού συστήματος δοσομέτρησης. Το υλικό του ελληνικού καφέ είναι αρκετά πιο σύνθετο από αυτό της ζάχαρης. Δέχεται επιρροές από εξωτερικούς παράγοντες, οι οποίοι διαφοροποιούν της ιδιότητές του. Μερικοί από αυτούς τους εξωτερικούς παράγοντες επηρεάζουν και τη ζάχαρη, αλλά σε μικρότερο βαθμό. Ακόμα, όσο αφορά τις συσκευασίες του ελληνικού καφέ είναι επίσης πιο σύνθετες από αυτές τις ζάχαρης (χάρτινες συσκευασίες) και διαφέρουν τόσο για τον τρόπο κατασκευής τους όσο και για την ικανότητα προστασίας του προϊόντος που περικλείουν. Για τους παραπάνω λόγους, η συγκεκριμένη έρευνα θα περιοριστεί κυρίως στην ανάλυση του χώρου αποθήκευσης του ελληνικού καφέ καθώς και στους εξωτερικούς παράγοντες που τον επηρεάζουν, με την έννοια ότι η σχεδίαση ενός χώρου αποθήκευσης για τον ελληνικό καφέ ο οποίος θα πληροί όλες τις προδιαγραφές διατήρησης, μεταφοράς υλικού και αποθήκευσης, θα είναι σε θέση να ανταποκριθεί εξίσου αποτελεσματικά και στις ανάγκες του υλικού της ζάχαρης. Επίσης, λόγω της περιορισμένης χωρητικότητας του εξωτερικού πλαισίου και της πολυπλοκότητας του συστήματος θα ήταν κατασκευαστικά δύσκολο να σχεδιαστεί ξεχωριστός χώρος αποθήκευσης για τον καφέ και ξεχωριστός για τη ζάχαρη Εξωτερικοί παράγοντες επιρροής καφέ Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του καβουρδισμένου και αλεσμένου καφέ πραγματοποιούνται διάφορες φυσικές και χημικές αλλαγές που είναι υπεύθυνες για την απώλεια της φρεσκάδας και κατ επέκταση για την υποβάθμιση της ποιότητάς του. Η απώλεια της ποιότητας και της φρεσκάδας του καφέ κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ονομάζεται μπαγιάτεμα και εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, την υγρασία και το οξυγόνο. Το μπαγιάτεμα του καβουρδισμένου καφέ κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης αποδίδεται τόσο στην 61

62 απώλεια των πτητικών συστατικών του, όσο και στις αντιδράσεις οξείδωσης των λιπιδίων του. Ο αλεσμένος καφές είναι πολύ πιο ευαίσθητος στην οξείδωση από ότι οι κόκκοι, διότι κατά την άλεση έχει απελευθερωθεί το διοξείδιο του άνθρακα και ταυτόχρονα η επιφάνεια επαφής ελαίου-αέρα έχει αυξηθεί σημαντικά, προωθώντας την απορρόφηση οξυγόνου. Τα λιπίδια, ένα σημαντικό κλάσμα στον καβουρδισμένο καφέ, οξειδώνονται εύκολα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Απαεριοποίηση: Το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, παγιδεύεται στη μοριακή δομή του κόκκου και απελευθερώνεται σε μία περίοδο εβδομάδων μετά το καβούρδισμα, έχοντας ως αποτέλεσμα απώλεια βάρους 1,5-1,7 %. Το ποσοστό του αερίου που απελευθερώνεται, εκτιμάται ότι ανέρχεται στα 6-10 λίτρα ανά κιλό κόκκων καφέ και εξαρτάται από τη θερμοκρασία καβουρδίσματος. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τον αλεσμένο καφέ, ελέγχεται από δύο διαφορετικούς μηχανισμούς διάχυσης: στην αρχή η διάχυση ρυθμίζεται από διαβαθμίσεις πίεσης μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού των σωματιδίων του καφέ και στη συνέχεια από τη μοριακή διάχυση. Ο ρυθμός απελευθέρωσης πτητικών συστατικών και αερίου από τον καφέ είναι στενά συνδεδεμένος με τη θερμοκρασία. Θερμοκρασία: Η εξάρτηση από τη θερμοκρασία της απελευθέρωσης των πτητικών ουσιών και του διοξειδίου του άνθρακα από τον καβουρδισμένο καφέ μπορεί να περιγραφεί από την εξίσωση Arrhenius, η οποία αναφέρει ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνεται και ο ρυθμός απελευθέρωσης πτητικών ουσιών από τους κόκκους του καβουρδισμένου καφέ. Επιπρόσθετα με τις διακυμάνσεις τις θερμοκρασίας λαμβάνουν χώρα διάφορες αντιδράσεις που έχουν ως αποτέλεσμα να αυξάνεται ο ρυθμός υποβάθμισης του καφέ συγκριτικά με την περίπτωση όπου η θερμοκρασία παραμένει σταθερή. Πιο συγκεκριμένα, μια μείωση 10 ο C της θερμοκρασίας μπορεί να διπλασιάσει το χρόνο ζωής του προϊόντος και αντίστροφα. Όσον αφορά στην αποθήκευση του ελληνικού καφέ, η θερμοκρασία του χώρου θα πρέπει να διατηρείται σταθερή και να μην υπερβαίνει τους 26 o C ή ακόμα και τους 20 o C. Εκτός από τη θερμοκρασία, παράγοντες όπως η ενεργότητα του νερού και η διαθεσιμότητα του οξυγόνου ευθύνονται για αντιδράσεις μπαγιατέματος του καφέ κατά την αποθήκευση. Υγρασία: Η περιεχόμενη υγρασία και η ενεργότητα του νερού στα τρόφιμα είναι οι αμέσως πιο σημαντικοί περιβαλλοντικοί παράγοντες μετά τη θερμοκρασία που επιδρούν στο ρυθμό των αντιδράσεων που καθορίζουν την ποιοτική υποβάθμιση του καφέ. Η ενεργότητα του νερού είναι ένα μέτρο της διαθεσιμότητας του νερού στα διάφορα τρόφιμα. Δηλαδή περιγράφει το πόσο ισχυρά συγκρατείται μέσα στο τρόφιμο και σε ποιο ποσοστό είναι διαθέσιμο να συμπεριφερθεί ως διαλύτης ή να λάβει μέρος σε χημικές δράσεις. Επιπρόσθετα, νερό μπορεί να προστεθεί 62

63 απευθείας μετά το καβούρδισμα, για την πτώση της θερμοκρασίας των κόκκων (μια τεχνική που χρησιμοποιείται, εκτός από τη χρήση ρεύματος αέρα). Επίσης κατά την αποθήκευση ο καβουρδισμένος καφές μπορεί να απορροφήσει υγρασία από το περιβάλλον, αυξάνοντας έτσι και την ενεργότητα νερού. Συγκριτικά με τους κόκκους καφέ, ο αλεσμένος καφές εξαιτίας της μεγαλύτερης επιφάνειας επαφής του, παρουσιάζει μεγαλύτερη ικανότητα να δεσμεύει τα μόρια του νερού. Επίδραση του φωτός: Το φως διαδραματίζει καταλυτικό ρόλο σε πολλές χημικές αντιδράσεις. Στην περίπτωση των χαρμανιών Arabica που είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, το φως καταλύει τα πρώτα στάδια της αντίδρασης αυτόοξείδωσής τους Συσκευασία Η συσκευασία αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την διασφάλιση της ποιότητας του ελληνικού καφέ και είναι υπεύθυνη για την αντιμετώπιση των εξωτερικών παραγόντων που τον υποβαθμίζουν. Πράγματι, μπορεί να ειπωθεί ότι εξαιτίας της αστάθειάς του, ο καβουρδισμένος καφές πρέπει είτε να καταναλώνεται απευθείας είτε να συσκευάζεται ώστε να προστατεύεται από το νερό και το οξυγόνο. Τα υλικά και οι τεχνικές συσκευασίας πρέπει να ελέγχονται ώστε να μην θέτουν σε κίνδυνο την τελική ποιότητα του καφέ. Για να πληρούνται οι προϋποθέσεις διασφάλισης της ολικής ποιότητας, η συσκευασία θα πρέπει: να δρα ως φράγμα στο νερό και την υγρασία να δρα ως φράγμα στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο να διατηρεί το άρωμα και να απομακρύνει τις ξένες οσμές να είναι απρόσβλητη από το φως να επιτρέπει τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα που εκλύεται κατά την απαεροποίηση να είναι χημικά αδρανής να είναι υγειονομικά ασφαλής και κατάλληλη για βρώσιμα προϊόντα να είναι μακράς διαρκείας να είναι ανθεκτική και να αντέχει στις εναλλαγές πίεσης να είναι οικονομική να είναι πρακτική να είναι φιλική προς το περιβάλλον να είναι φιλική προς τον καταναλωτή 63

64 Η χημική αδράνεια του υλικού συσκευασίας είναι σημαντική και μέταλλα ή άλλες ουσίες που θα μπορούσαν να δράσουν ως καταλύτες οξείδωσης, θα πρέπει να αποφεύγονται. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι τα φθηνά πολυστρωματικά πολυμερή με ενίσχυση αλουμινίου που διασφαλίζουν ένα αποτελεσματικό φραγμό και ο λευκοσίδηρος, ιδιαίτερα χρήσιμος για συσκευασίες ανθεκτικές στην πίεση. Το αλουμίνιο που περιέχεται στα πολυστρωματικά υλικά αποτελεί το μόνο αποτελεσματικό φραγμό. Το εσωτερικό στρώμα είναι μια μεμβράνη συγκολλημένου αδιάβροχου υλικού, το κεντρικό στρώμα είναι μια αεροστεγής αλουμίνια μεμβράνη και το εξωτερικό στρώμα αποτελείται από ένα υλικό το οποίο καθιστά τη δομή πιο άκαμπτη και ανθεκτική απέναντι στη μηχανική ισχύ. Έχουν κυκλοφορήσει συσκευασίες για τον αλεσμένο και καβουρδισμένο καφέ από άκαμπτο πλαστικό με βαλβίδες μιας κατεύθυνσης σε αποσπώμενες μεμβράνες ή εφαρμοσμένες απευθείας στη συσκευασία που επιτρέπουν την απαεριοποίηση και αποτρέπουν την παραμόρφωση. Αυτό το είδος δοχείου είναι ελαφρύ, ανθεκτικό στη θραύση, μπορεί να στοιβαχτεί εύκολα και να ανακυκλωθεί. Ωστόσο το υλικό δεν αποτελεί έναν τέλειο φραγμό ως προς τα αέρια. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση του καβουρδισμένου καφέ κατατάσσονται ανάλογα με την προστασία που παρέχουν στο προϊόν σε: συσκευασία αέρος συσκευασία κενού αέρος συσκευασία αδρανούς αερίου συσκευασία συνδυασμένης χρήσης των παραπάνω τεχνικών Παρακάτω παρουσιάζονται δύο εικόνες συσκευασίας με εφαρμοσμένη βαλβίδα. 64

65 Διατηρησιμότητα ελληνικού καφέ Η διατηρησιμότητα του καβουρδισμένου και αλεσμένου καφέ μπορεί να φτάσει έως και τα 1-2 χρόνια, χάρη στη βελτιστοποίηση των συνθηκών παραγωγής και των τεχνολογιών συσκευασίας. Ωστόσο ο ρυθμός των αντιδράσεων υποβάθμισης του καφέ μπορεί να αυξηθεί αμέσως μετά το άνοιγμα της συσκευασίας από τον καταναλωτή, επηρεάζοντας τη διατηρησιμότητα του προϊόντος. Η διατηρησιμότητα μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, ορίζεται ως δευτερογενής χρόνος ζωής και αντιπροσωπεύει το χρόνο, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, μέχρι τον οποίο ένα τρόφιμο διατηρεί τις θρεπτικές και οργανοληπτικές του ιδιότητες. Ο καφές που προορίζεται για οικιακή χρήση δεν καταναλώνεται απευθείας μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, αλλά η χρήση του μπορεί να διαρκέσει έως και κάποιες μέρες ή και εβδομάδες. Αυτό έχει ως συνέπεια να αυξάνεται ο ρυθμός των αντιδράσεων υποβάθμισης, καθώς μεταβλήθηκαν οι συνθήκες αποθήκευσης. Η διατηρησιμότητα ενός προϊόντος συνδέεται άμεσα και με την αποδεκτότητα αυτού από τους καταναλωτές. Επίσης, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η χαμηλή θερμοκρασία παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση του καφέ. Παρακάτω παρουσιάζεται ένας πίνακας του χρόνου ζωής του ελληνικού καφέ συναρτήσει της θερμοκρασίας αποθήκευσης: T ( o C) Χρόνος ζωής ελληνικού καφέ t (ημέρες) H αποθήκευση του καφέ που μόλις αγοράσαμε Η μέθοδος αποθήκευσης που πρέπει να εφαρμόσουμε, σε έναν καφέ που μόλις αγοράσαμε, εξαρτάται αρχικά από τον τύπο του καφέ. Οι κόκκοι αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία και σε θερμοκρασία δωματίου, για να μπορέσουν να αντέξουν ένα χρόνο, χωρίς να χάσουν πολύ από την αρχική τους γεύση. Οι κόκκοι ψήνονται καλύτερα όταν είναι ολόκληροι και αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία χωρίς να τους βλέπει το φως. 65

66 Το υλικό μιας συσκευασίας καφέ, θα πρέπει να έχει συγκεκριμένες δυνατότητες. Ένα κεραμικό, ή ένα αδιαφανές γυαλί, είναι οι ιδανικότερες συσκευασίες. Το πλαστικό, ή το μέταλλο θα ήταν ικανά να αλλάξουν τη γεύση του κόκκου. Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέξουμε κυρίως για την πρώτη εβδομάδα της αποθήκευσης, είναι ότι οι συσκευασίες που θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να έχουν (βαλβίδα) για τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα. Ένα αέριο που δημιουργείται με το ψήσιμο των κόκκων και πρέπει να βρίσκει εξόδους διαφυγής, σε αντίθετη περίπτωση η ποιότητα του καφέ που θέλουμε να αποθηκεύσουμε πιθανότατα θ αλλάξει. Με αυτόν τον τρόπο ο καβουρδισμένος καφές, μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου δύο εβδομάδες. Αν οι κόκκοι όμως καταψυχθούν, η γεύση τους μπορεί να παραμείνει για περίπου ένα μήνα. Η ψύξη όμως από μόνη της, δεν μπορεί να επιτύχει το ίδιο αποτέλεσμα και να διατηρήσει καλύτερα τους κόκκους, κατά την αποθήκευση. Οι κόκκοι που έχουν καταψυχθεί και μένουν παγωμένοι μέχρι την παρασκευή τους, διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους. Οι κατεψυγμένοι κόκκοι αλέθονται το ίδιο, όπως και οι κόκκοι που δεν είναι παγωμένοι, αλλά οι επανακαταψυγμένοι κόκκοι, θα έχουν σίγουρα αλλοιωθεί ποιοτικά. Ο λόγος που αποθηκεύουμε τον καφέ σε αεροστεγή κεραμικά, ή γυάλινα δοχεία, είναι ότι η αύξηση του συνολικού εμβαδού, που σχηματίζεται από τα κατακάθια του καφέ, είναι μικρότερη. Έτσι ο καφές αντί να μπαγιατεύει σε λίγες ημέρες, μπορεί και διατηρείται για εβδομάδες. Τέλος, όπως προαναφέρθηκε, χαμηλή θερμοκρασία παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση του καφέ, η ψύξη του όμως και η επανακατάψυξή του, δεν έχει καμία σχέση με την διάρκεια του χρόνου διατήρησης του ελληνικού καφέ. 66

67 4.3. Παρόμοια συστήματα δοσομέτρησης για κοκκώδη υλικά Στο συγκεκριμένο τμήμα γίνεται μία αναφορά στους ήδη υπάρχοντες τρόπους δοσομέτρησης για κοκκώδη υλικά ανεξάρτητα το μέγεθος του μηχανισμού και τον τρόπο χρήσης του. Σκοπός είναι η καλύτερη κατανόηση της ροής των συγκεκριμένων υλικών μέσα σε κάποιο χώρο αποθήκευσης, καθώς και του τρόπου με τον οποίο πραγματοποιούν τη δοσομέτρηση των υλικών αυτών Tubular Drag Conveyors (cable and chain) Πρόκειται για ένα σύστημα μεγάλων διαστάσεων, το οποίο έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει κοκκώδη υλικά αποτελεσματικά και με ασφάλεια και χρησιμοποιείται κυρίως στον τομέα της βιομηχανίας. Αποτελείται από έναν κλειστό σωλήνα μεγάλου μήκους, όπου στο εσωτερικό του είναι τοποθετημένοι λεπτοί κυκλικοί δίσκοι, οι οποίοι συνδέονται μεταξύ τους με αλυσίδα ή σύρμα και έχουν τη δυνατότητα να κινούνται κατά μήκος του σωλήνα. Οι συγκεκριμένοι κυκλικοί δίσκοι έχουν διάμετρο ίση με τη εσωτερική διάμετρο του σωλήνα και είναι τοποθετημένοι σε ίσες αποστάσεις μεταξύ τους. Πλεονεκτήματα: Φιλικό σε ευαίσθητα υλικά Μεγάλη διάρκεια ζωής Καλή μόνωση στο εσωτερικό του σωλήνα Ανθεκτικό σε μεγάλες θερμοκρασίες Χαμηλή κατανάλωση ενέργειας Αποδεδειγμένα αξιόπιστο στον βιομηχανικό τομέα Μεταφορά υγρών και ξηρών υλικών 67

68 Παρακάτω παρουσιάζονται ορισμένες εικόνες για την καλύτερη και πιο ολοκληρωμένη κατανόηση του συγκεκριμένου συστήματος. 68

69 69

70 Tubular Cable Conveyors Ένα παρόμοιο σύστημα με αρκετά κοινά χαρακτηριστικά με το προηγούμενο είναι το παρακάτω. Πρόκειται για ένα σύστημα το οποίο μεταφέρει με ασφάλεια κοκκώδη υλικά μεσω ενός σωλήνα. Στο εσωτερικό του σωλήνα είναι τοποθετημένοι κυκλικοί δίσκοι ίσης διαμέτρου με το εσωτερικό του σωλήνα και βρίσκονται σε ίσες αποστάσεις αναμεταξύ τους με σκοπό τη δοσομέτρηση του υλικού. Το συγκεκριμένο σύστημα έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει αρκετά είδη κοκκώδη υλικών προς κάθε κατεύθυνση και χρησιμοποιείται στον βιομηχανικό τομέα για μεγάλες ποσότητες υλικών. Πλεονεκτήματα: Ασφαλή και ομαλή μεταφορά κοκκωδών υλικών Μεταφορά από πολλαπλές εισόδους και εξόδους Καθορισμός δοσομέτρησης Καλή μόνωση στο εσωτερικό Χαμηλή κατανάλωση ενέργειας Διατήρηση θερμοκρασίας και υγρασίας του μεταφερόμενου υλικού Κατάλληλο για τρόφημα 70

71 Παρακάτω παρουσιάζονται ορισμένες εικόνες για την καλύτερη και πιο ολοκληρωμένη κατανόηση του συγκεκριμένου συστήματος. 71

72 72

73 Flexible Screw Conveyors Το συγκεκριμένο σύστημα έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει κοκκώδη υλικά με ασφάλεια διαμέσου ενός σωλήνα μεταφοράς. Στο εσωτερικό του σωλήνα είναι τοποθετημένο ένα σπιράλ, το οποίο έχει τη δυνατότητα να περιστρέφεται και να μεταφέρει ποσότητες υλικού στο εσωτερικό του σωλήνα και προς οποιαδήποτε κατεύθυνση. Το κοκκώδες υλικό εισέρχεται στον σωλήνα από ένα κωνικό δοχείο που βρίσκεται στην αφετηρία του σωλήνα. Το μέγεθος του συστήματος είναι αρκετά μεγάλο και χρησιμοποιείται κυρίως στον βιομηχανικό τομέα για την μεταφορά υλικών. Σημαντικό χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου συστήματος είναι η εισαγωγή διαφορετικών υλικών κατά τη διαδικασία μεταφοράς και η ανάμιξή τους μέχρι να φτάσουν στον τελικό τους προορισμό. Πλεονεκτήματα: Φιλικό σε ευαίσθητα υλικά Χαμηλό κόστος Μεγαλύτερη υγιεινή κατάλληλο για τρόφιμα Καλή μόνωση στο εσωτερικό Σπάνια συντήρηση Εύκολο στον καθαρισμό Δυνατότητα ανάμειξης υλικών 73

74 Παρακάτω παρουσιάζονται ορισμένες εικόνες για την καλύτερη και πιο ολοκληρωμένη κατανόηση του συγκεκριμένου συστήματος. 74

75 75

76 Auto sampler Το συγκεκριμένο σύστημα έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει με ασφάλεια κοκκώδη υλικά από έναν κεντρικό δοχείο αποθήκευσης σε άλλα μικρότερα. Το μέγεθός του είναι αρκετά μικρό και χρησιμοποιείται κυρίως σε εργαστήρια για κλινικές μελέτες φαρμάκων. Η δοσομέτρηση που μπορεί να επιτύχει έχει μεγάλη ακρίβεια, πράγμα το οποίο οφείλεται σε έναν μεταλλικό πείρο που περιέχει στο στόμιο εξόδου. Ο πείρος αυτός έχει τη δυνατότητα να σηκώνεται με σκοπό την εξαγωγή του υλικού από το στόμιο εξόδου και να κατεβαίνει όταν δεν επιθυμούμε εξαγωγή υλικού. Κατά τη χρήση το σύστημα παραμένει σταθερό και γύρω του περιστρέφονται μικρές κάψουλες μέσα στις οποίες γίνεται ακριβής διαμοιρασμός του κοκκώδους υλικού που περιέχει το κεντρικό δοχείο του συστήματος. Πλεονεκτήματα: Πλήρως αυτοματοποιημένη διαδικασία Βελτίωση παραγωγικότητας Ασφαλή και ακριβή δοσολογία Υποστήριξη κοκκωδών υλικών Εύκολο στη χρήση Ηλεκτρονικός χειρισμός Επιπρόσθετα σχετικά εξαρτήματα Μικρό μέγεθος 76

77 Παρακάτω παρουσιάζονται ορισμένες εικόνες για την καλύτερη και πιο ολοκληρωμένη κατανόηση του συγκεκριμένου συστήματος. 77

78 Cone Valve Technology Πρόκειται για ένα σύστημα το οποίο επιτρέπει την ασφαλή δοσομέτρηση κοκκωδών υλικών με τη βοήθεια μιας κωνικής βαλβίδας που βρίσκεται στο εσωτερικό του. Το υλικό είναι τοποθετημένο σε έναν μεγάλο χώρο αποθήκευσης και εξέρχεται από αυτόν με τη βοήθεια της κωνικής βαλβίδας που βρίσκεται στο κάτω μέρος του. Η συγκεκριμένη βαλβίδα έχει τη δυνατότητα να κινείται γραμμικά και να ελέγχει τη ροή του υλικού, δηλαδή πότε θα σταματάει και πότε θα ξεκινάει. Επίσης, με τη βοήθεια μικρό-δονήσεων που παράγονται από τη βαλβίδα καθίσταται πιο εύκολη η ροή του υλικού κατά την εξαγωγή από το σύστημα. Το μέγεθός του είναι αρκετά μεγάλο και χρησιμοποιείται κυρίως στον βιομηχανικό τομέα. Πλεονεκτήματα: Υποστήριξη κοκκωδών υλικών Έλεγχος ροής Αποφυγή διαχωρισμού του υλικού Πλήρως αυτοματοποιημένη διαδικασία Καλή μόνωση στο εσωτερικό Εύκολος καθαρισμός του συστήματος Ακριβής δοσομέτρηση 78

79 Παρακάτω παρουσιάζονται ορισμένες εικόνες για την καλύτερη και πιο ολοκληρωμένη κατανόηση του συγκεκριμένου συστήματος. 79