Υπεύθυνες καθηγήτριες Κολοβού Αφροδίτη & Μπαντέ Μαρία

Transcript

1 Από τους μαθητές: Βελίαι Μαρία Δημόπουλος Χρήστος Καράι Ανδρέας Λυπημένος Γιώργος Πανταζής Νίκος Περτσοβίτη Χριστίνα Υπεύθυνες καθηγήτριες Κολοβού Αφροδίτη & Μπαντέ Μαρία

2 Γαλάτσι Βεϊκου 75 Τηλέφωνα Επικοινωνίας Μπορείτε επίσης να μας επισκεφθείτε στο site μας:

3 Η ιστορία του μελιού ξεκινά από τους αρχαίους χρόνους, όπου κατείχε ξεχωριστή θέση. Αντιμετωπιζόταν σα φυσικό και υγιεινό προϊόν, απαραίτητο στοιχείο της διατροφής και όχι συμπλήρωμα. Από αποσπασματικές πληροφορίες για τη σύνθεση των γευμάτων των αρχαίων Ελλήνων βλέπουμε ότι το μέλι περιλαμβάνεται στο καθημερινό διαιτολόγιο τους είτε μόνο του, είτε σαν ύλη παρασκευής σε σάλτσες και διάφορα γλυκά. Το μέλι έγινε βασική γλυκαντική τροφή, σε πολλά μέρη του κόσμου και συμπεριλήφθηκε ως βασική τροφή στο διαιτολόγιο τους. Αυτό κράτησε μέχρι τα μέσα του 16ου αιώνα, οπότε εισήχθη για πρώτη φορά η ζάχαρη στην Ευρώπη, η οποία επικράτησε από τα τέλη του 18ου αιώνα ως νέο προϊόν με μεγάλες δυνατότητες παραγωγής και φθηνό κόστος. Έτσι για τρεις αιώνες το μέλι έγινε τροφή εκλεκτή για λίγους που γνώριζαν και απολάμβαναν τις ιδιότητές του. Στις αρχές του αιώνα μας όμως ο κόσμος στράφηκε πάλι στο μέλι επειδή η παραγωγή του αυξήθηκε, έγινε πιο αποδοτική και το μέλι πιο προσιτό, και επειδή οι επιστήμονες συνεχώς με έρευνες επιβεβαιώνουν τις βιολογικές ιδιότητές του. Έτσι σήμερα το μέλι κερδίζει συνεχώς νέους καταναλωτές.

4 Το άρωμα και η γεύση του σπέρματος του σουσαμιού είναι ήπια και θυμίζουν τη γεύση καρυδιών. Τα σπέρματα τού σουσαμιού χρησιμοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου, ως αρωματικός παράγοντας και για την παραλαβή ελαίου, του σησαμελαίου. Το χρώμα του είναι λευκό ή ανοικτό μπεζ ενώ όταν αποφλοιωθεί ανάλογα με τον τύπο μπορεί να είναι εντελώς λευκό ή κοκκινωπό ή σπανιότερα μαύρο (μαυροσούσαμο). Ολόκληρο το σπέρμα χρησιμοποιείται πολύ στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της Ασίας. Το ταχίνι παρασκευάζεται από συνθλιμμένους σπόρους σουσαμιού. Ο χαλβάς είναι ένα γλύκισμα που παρασκευάζεται από ταχίνι και έναν γλυκαντικό παράγοντα (ζάχαρη, φρουκτόζη, μέλι, μαλτόζη). Tο σουσάμι χρησιμοποιείται στην επιφάνεια του ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, τσουρεκιών για εμπλουτισμό της γεύσης τους και για αρωματικούς λόγους. Στην Ελλάδα το σουσάμι είναι πολύ γνωστό ως βασικό συστατικό παραδοσιακών προϊόντων και γλυκών όπως το κουλούρι Θεσσαλονίκης, η λαγάνα και το παστέλι. Το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται στην παραγωγή μαγειρικού λίπους και μαργαρίνης στην παραγωγή λιπαντικών, καλλυντικών και φαρμακευτικών προιόντων. Τέλος θεωρείται εξαιρετικό λάδι για κάθε μαγειρική χρήση, με άριστα αποτελέσματα στις σαλάτες και στο τηγάνισμα πατάτας

5 Το κύριο συστατικό των σπερμάτων είναι το μη πτητικό έλαιο που περιέχουν σε ποσοστό 44% έως 60%. Το σησαμέλαιο έχει αξιοσημείωτη σταθερότητα και είναι ανθεκτικό στην οξείδωση και στο τάγγισμα ενώ η σύνθεση του είναι ιδανική (40% ελαϊκό οξύ, 45% λινολεϊκό οξύ). Ο πλακούντας που απομένει μετά την παραλαβή του λαδιού είναι πολύ θρεπτικός (42% πρωτεϊνη), τόσο χάρη στην ποιότητα των αμινοξέων που περιέχει (υψηλή περιεκτικότητα μεθιονίνης) όσο και χάρη στα ανόργανα στοιχεία του (ασβέστιο και φώσφορος). Τέλος το σουσάμι περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, Βιταμίνη Ε, σίδηρο, σελήνιο, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, μηδενική χοληστερόλη και φυσικά αντιοξειδωτικά όπως λιγνάνες.

6 Ιστορία της χρήσης του : Το σουσάμι θεωρείται ως ένα από τα αρχαιότερα ετήσια ελαιοδοτικά καλλιεργούμενα φυτά και η σημασία του στους αρχαίους πολιτισμούς υπήρξε σημαντική. Πριν από την εποχή του Μωυσή οι Αιγύπτιοι άλεθαν τα σπέρματα και χρησιμοποιούσαν το σουσάμι με τη μορφή αλευριού. Οι Κινέζοι ήδη πριν από 5000 χρόνια παρήγαγαν αιθάλη με καύση σησαμελαίου για την παρασκευή της καλύτερης σινικής μελάνης. Οι ρωμαίοι άλεθαν τα σπέρματα του σουσαμιού με κύμινο για την παρασκευή μιάς κρέμας που άλειφαν στο ψωμί. Κατά το παρελθόν πίστευαν επίσης ότι είχε μυστικές δυνάμεις και το σουσάμι διατηρεί ακόμη κάτι από τις μαγικές ιδιότητες που του αποδίδονταν, όπως φαίνεται και από την έκφραση "άνοιξε σουσάμι" που προέρχεται από το παραμύθι Ο Αλή μπαμπά και οι Σαράντα κλέφτες από τις Χίλιες και μία νύχτες. Εχθροί και ασθένειες Κυριότερος εχθρός του σουσαμιού στην Ελλάδα είναι το έντομο Antigastra catalounelis, οι προνύμφες του οποίου καταστρέφουν τα φύλλα, τα άνθη και τους καρπούς.

7 ΙΣΤΟΡΙΚΟ Ονομασία: Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησάμης-(ίδος). Στην αρχαιότητα αναφέρεται όμως και το έδεσμα σησάμου, που διέφερε από τη σησαμίδα διότι παρασκευαζόταν από μέλι και σουσάμι με την προσθήκη αλφίτων (κριθαράλευρα) και σιτάλευρων. Tο Παστέλι είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό γλύκισμα με βάση το σουσάμι και το μέλι. Και τα δύο συστατικά του είναι φυσικά προϊόντα με θρεπτική αξία. Οι ρίζες του γλυκίσματος χάνονται στην αρχαιότητα. Τόσο το μέλι όσο και το σουσάμι ήταν συστατικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι είχαν επινοήσει διάφορα εδέσματα για να τα αξιοποιήσουν. Το Παστέλι είναι τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, ιδιότητες που θα πρέπει να προβληθούν ώστε να ενταχθεί στις διατροφικές συνήθειες των παιδιών αλλά και των ενηλίκων.το παστέλι είναι ένα γλυκό από σουσάμι και μέλι. Είναι γλύκισμα τονωτικό, πλούσιο σε βιταμίνη Ε, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο.οι ρίζες του παστελιού ξεκινούν από την Ιλιάδα του Ομήρου.

8 Η ονομασία σησάμης επικράτησε μέχρι τα μέσα βυζαντινά χρόνια (Θεόδωρος Πρόδρομος «Τα κατά Ροδάνθη και Δοσικλέα «Θ.420). Αντίθετα, ο Φαίδων Κουκούλες στο έργο του «Βυζαντινός Βίος και Πολιτισμός» αναφέρει «ήτο Δε ο σησαμούς το σημερινόν παστέλι» και επιβεβαιώνει ότι ο σησαμούς ήταν το γλύκισμα που προσφερόταν στους γάμους, έθιμο που έφτασε ως τις μέρες μας σε πολλά νησιά του Αιγαίου και στη Μάνη. Πότε ο σησαμούς άλλαξε όνομα και έγινε Παστέλι (εξελληνισμός της λατινικής λέξης pastilluw) είναι άγνωστο. Ο Φ.Κουκουλές στο ίδιο έργο αναφέρει «είδος πλακούντος εκαλείτο πάστελος ή πάστιλλος, τούτο Δε και υπό το υποκοριστικόν τύπον παστέλιν αναφέρεται κατά διαφόρους αιώνας. Κατά τον Ζ αιώνα μ.χ. η κατανάλωση του πρέπει να είναι τόσο μεγάλη ώστε να δικαιολογείται η λειτουργία πασταλλαρίου όπως μαρτυρείτε» Άλλωστε, από το ίδιο ρήμα προέρχονται, κατά τον ι. Σταματάκο και οι λέξεις παστός και πάστωμα που έχουν κοινή ρίζα με το Παστέλι. (απόσπασμα από δημοσιευμένο λαογραφικό σημείωμα στο περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά, τεύχος 149, Μάρτιος 1992).

9 Άλλη μια εκδοχή για την προέλευση της λέξης Παστέλι είναι από το αρχαίο ρήμα πάσσω και πάττω, ο παθητικός αόριστος του οποίου είναι επάσθην και ο παρακείμενος πεπασμαι. Το ρήμα σημαίνει επιπάσσω, πασπαλίζω, περιχύνω, παντίζω, διαδικασία που δεν είναι άσχετη με την Παρασκευή γλυκισμάτων όπως το Παστέλι. Η εκδοχή γίνεται ισχυρότερη αν λάβουμε υπ οψιν ότι το ρηματικό επίπεδο του πάσσω είναι ο παστέος, η παδτέα, το παστέον-εκ του οποίου και η νυφική παστάδα-και ότι ανάμεσα στο παστέον γλύκισμα και το παστέλι η φωνιτική παραφθορά είναι μικρή, η Δε υποκατάσταση του ουσιαστικού από τον επιθετικό προσδιορισμό είναι συνηθισμένη στη γλώσσα μας «(π.χ. δος μοι κράσιν οίνου-δος μου κρασί). Είναι πολύ λογική εξάλλου η μεγέθυνση της λέξης παστέον σε πάστελλον ή πάστιλλον, το μεγάλο δηλαδή κομμάτι όπως και ο υποκοριστικό παστέλλιν. Αυτό επιβεβαιώνεται και από το σχολιαστή του Αριστοφάνη που αναφέρει ότι «σησαμούς Δε και σησαμή διαφέρει». Ο στίχος «ο πλακούς πέπεπται, σησαμή ξυμπλάπεται»(αριστοφάνης «Ειρήνη» στ. 869) καθιστά σαφή η διάκριση μεταξύ του σησαμούς (είδος μικρού πλακούντα) και της σησαμίδος. Και η σησαμή και ο σησαμούς ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού.

10 Προς το τέλος του 20ου αιώνα, το παστέλι κυκλοφορούσε στην Ελλάδα συσκευασμένο σε παραλληλόγραμμα τεμάχια των γραμμαρίων με αρκετά μαλακή υφή (μελάτο). Σήμερα το παστέλι βρίσκεται στην αγορά και σε μικρότερες συσκευασίες αλλά και σε προϊόντα με διαφορετική υφή (μελάτο, τραγανό). Υπάρχουν δε και άλλα γλυκά προϊόντα στα οποία το σουσάμι έχει αντικατασταθεί από ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα κυρίως).το παστέλι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής.

11 Συνταγή 500γρ ανθόμελο 500γρ σουσάμι 1 φλούδα από λεμόνι ή και 1 από πορτοκάλι 1 κούπα ανθόνερο ή λίγο καλαμποκέλαιο

12 Εκτέλεση Καβουρδίζουμε λίγο το σουσάμι είτε σ ένα τηγάνι ανακατεύοντας, είτε σε ένα ταψί στο φούρνο παρακολουθώντας.σε μια κατασαρόλα βάζουμε το μέλι να βράσει 10 λεπτά και το ξαφρίσουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το λίγο αφήνουμε να σιγοβράζει. Προσθέτουμε το σουσάμι και ανακατεύουμε το παχύρευστο μίγμα.ελέγχουμε το μίγμα μας αν είναι έτοιμο ως εξής:α. Ρίχνουμε μια κουταλιά σε ένα μπωλάκι με νερό. Αν σχηματιστεί μια ελαστική μπαλίτσα είναι έτοιμο. Αν είναι πολύ μαλακή συνεχίζουμε το βράσιμο.β. Ρίχνουμε 1/2 κουταλιά σε ένα πιάτο. Αν μόλις κρυώσει (το βάζουμε στο ψυγείο ή φυσάμε για να μην περιμένουμε) ξεκολλήσει εύκολα είναι έτοιμο.μόλις είναι έτοιμο το κατεβάζουμε από τη φωτιά και περιμένουμε λίγο να "ανεβούν" οι φυσαλλίδες πάνω.σε ένα ταψί απλώνουμε λαδόκολλα και περιχύνουμε με το ανθόνερο. Αντί για ανθόνερο μπορούμε να αλείψουμε με καλαμποκέλαιο τη λαδόκολλα. Επίσης μπορούμε να πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καβουρδισμένο ελαφρά σουσάμι. Αφαιρούμε τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού και αδειάζουμε το μίγμα στο ταψί. Με βρεγμένα χέρια το χτυπάμε με την παλάμη για να μην μείνουν κενά και το απλώνουμε (με ένα μικρό λαδωμένο πλάστη κύλινδρο) σε πάχος 1 εκατοστό περίπου. Αφού κρυώσει λίγο (μετά από λεπτά) χαράζουμε με ένα λαδωμένο μαχαίρι σε λωρίδες ή ρόμβους (σαν μπακλαβά) ή τετράγωνα. Έτσι το αφήνουμε να κρυώσει καλά εκτός ψυγείου. Έπειτα χωρίζουμε τα κομμάτια καλά ως κάτω όπως θέλουμε και τα φυλάμε σε δροσερό μέρος (όχι ψυγείο) σε ένα αεροστεγές δοχείο για πολύ καιρό. Για να μην κολλάνε μεταξύ τους μπορούμε να βάζουμε ανάμεσα κομμάτια λαδόκολλας. Είναι πολύ εύκολο μόνο προσοχή να μην παραβράσει και καραμελώσει.