ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

Transcript

1 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

2 Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού και καθυστερεί την πείνα. Τα λιπαρά βελτιώνουν την υφή, τη γεύση και το άρωμα των τροφών.

3 Κατάταξη λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες ανάλογα με την κατάσταση που βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου διακρίνονται σε: Έλαια ή λάδια, υγρή μορφή. Λίπη, στερεή μορφή. Επίσης ταξινομούνται σε: Φυτικά λάδια Φυτικά λίπη Ζωικά λάδια Ζωικά λίπη

4 Από χημική άποψη, οι λιπαρές ύλες είναι μείγματα γλυκεριδίων και περιέχουν και συστατικά όπως: Στερόλες Φωσφατίδια Ελεύθερα λιπαρά οξέα Βιταμίνες Χρωστικές Ιχνοστοιχεία Υδρογονάνθρακες Προϊόντα οξείδωσης

5 Φυσικές ιδιότητες Σημείο τήξης των λιπαρών είναι το σημείο που η λιπαρή ύλη μετατρέπεται από στερεή σε υγρή μορφή. Σημείο καπνού είναι το σημείο που η λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει. Σημείο ανάφλεξης είναι η θερμοκρασία στην οποία οι ατμοί της λιπαρής ύλης αναφλέγονται.

6 Αλλοιώσεις λίπων και ελαίων Οξειδωτική τάγγιση Υδρογόνωση ελαίων, μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων σε κορεσμένα. Εξευγενισμός ραφινάρισμα Σκοπός είναι η απομάκρυνση ακαθαρσιών και ανεπιθύμητων ενώσεων που δημιουργούν πρόβλημα στη διατήρηση και αποθήκευση των ελαίων.

7 Το ραφινάρισμα στοχεύει στην: Παραλαβή σταθερού προϊόντος, Μετατροπή των ακατάλληλων προς βρώση ελαίων σε κατάλληλα και Λήψη προϊόντων που το χρώμα, η οσμή και η γεύση ανταποκρίνονται στον καταναλωτή.

8 Συνοπτικά τα στάδια του ραφιναρίσματος είναι: Διήθηση Απορρητίνωση Εξουδετέρωση Αποχρωματισμός Απόσμηση Απομαργαρίνωση

9 Ελαιόλαδο Ο καρπός της ελιάς αποτελεί την πρώτη ύλη για το λάδι. Οι φάσεις ανάπτυξης του καρπού της ελιάς αρχίζουν τον Αύγουστο, αυξάνει Σεπτέμβριο Οκτώβριο με πλήρη ωρίμανση Δεκέμβριο Ιανουάριο. Στάδια παραγωγής ελαιόλαδου.

10

11 Σύσταση ελαιόλαδου Μονοακόρεστο ελαϊκό, 70-80% Άλλα οξέα Χρωστικές Χλωροφύλλες Φαιοφυτίνες Καροτίνες Αρωματικές ύλες

12 Κατηγορίες ελαιολάδου Παρθένο ελαιόλαδο Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βαθμός οξύτητας<=1 Παρθένο ελαιόλαδο εκλεκτό, βαθμός οξύτητας<=2 Παρθένο ελαιόλαδο κοινό, βαθμός οξύτητας<=3,3 Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο, μη καταναλώσιμο, βαθμός οξύτητας>3,3

13 Κατηγορίες ελαιολάδου Ραφιναρισμένο, Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο, βαθμός οξύτητας<=0,5 Ελαιόλαδο, μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου, βαθμός οξύτητας<=1,5 Πυρηνέλαιο από τον πυρήνα Ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας

14 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ελαιολάδου: Κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες Ποικιλία ελιάς Βαθμός ωριμότητας καρπού Μέθοδος συγκομιδής Συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης καρπού Τρόπος εξαγωγής Συνθήκες αποθήκευσης ελαιολάδου

15 Κριτήρια αξιολόγησης ποιότητας ελαιολάδου: Οξείδωση Χρώμα Άρωμα γεύση Θόλωμα ελαιολάδου

16 Σπορέλαια Τα σπορέλαια στην ελληνική αγορά είναι: Ηλιέλαιο, σπόρος ηλίανθου Σογιέλαιο, σόγια Καλαμποκέλαιο, σπόρος καλαμποκιού Βαμβακέλαιο, σπόρος βάμβακα Πυρηνέλαιο

17

18 Ζωικά λίπη Το χοιρινό και το βοδινό είναι τα σημαντικότερα λίπη ζωικής προέλευσης. Τεχνικές παραλαβής λίπους: Τήξη λιώσιμο Εκχύλιση μα κατάλληλους διαλύτες Πίεση, με πιεστήρια

19 Ιχθυέλαια Τα σημαντικότερα είδη είναι τα κητέλαια και τα ηπατέλαια. Τα κητέλαια προέρχονται από τήξη λιπαρής στιβάδας φάλαινας, φώκιας, δελφινιού. Τα ηπατέλαια προέρχονται από το λίπος που είναι αποθηκευμένο στο ήπαρ κάποιων ψαριών όπως η μουρούνα.

20 Τεχνητές λιπαρές ουσίες Μαργαρίνη Προϊόν που μοιάζει με το βούτυρο. Είναι γαλάκτωμα του τύπου νερό σε λίπος, ανάμειξη λιπών και ελαίων με νερό ή ορό γάλακτος σε ποσοστό 84% και 16% αντίστοιχα.

21 Είδη μαργαρίνης Απλές ή κοινές Μαλακές Μαγειρικές, φυτικά λίπη Επαγγελματικές ή υψηλής σκληρότητας Ειδικού τύπου, προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων, αλατισμένες κ.τ.λ.

22 Αλλοιώσεις μαργαρίνης Ταγκή γεύση, οξείδωση των λιπαρών. Οσμή μούχλας, μύκητες κατά την αποθήκευση. Όξινη γεύση, υπερβολική ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων. Αποφυγή με διατήρηση σε θερμοκρασία 0-4 ο C και αεροστεγή συσκευασία.