Што е KROKOS KOZANIS?

Transcript

1 Cost action FA1101, Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron Што е KROKOS KOZANIS? FOOD CHEMISTRY AND TECHNOLOGY LABORATORY SCHOOL OF CHEMISTRY ARISTOTLE UNIVERSITY OF THESSALONIKI, 54124, GREECE Уредиле: Maria Tsimidou, Professor of Food Chemistry Katerina Tsiogka, Chemist, MSc. Student in Education in Chemistry-Novel Teaching Technologies, AUTH Evangelia Pouliou, Chemist, MSc. Student in Food Chemistry & Technology, AUTH Translation into Macedonian language by: Mila Arapceska, Faculty of Biotechnical Sciences, FYROM

2 Што се зачините? Зачините се производи со силна арома и вкус, кои се додаваат во храната за да и дадат уникатни карактеристики во однос на мирисот, аромата и бојата, да го зајакнат нејзиниот вкус и да ја направат повкусна и примамлива. Бибер Пиперка Цимет Листови ловор Оригано Ким Пименто Ванила Каранфилче Мастика Ѓумбир Зачини со растително потекло

3 Кои зачини најчесто се користат во Вашата земја? Шафран Коморач Мастика Анасон Oриган Mајоран Диктамо Мајчина душица Чубрица Рузмарин Капари Босилек Жалфија Лаванда Нане

4 Канада Анасон Семе од синап Ким Мексико Чили Оригано Сусам Ванила Бразил Бибер Европа Коморач Магдонос Босилек Мајчина душица Анасон Пиперка Ловор Лаванда Нигерија Чили Ѓумбир Сусам Шри Ланка Цимет Бибер Мусакнтно оревче Мадагаскар Ванила Јапонија Чили Австралија Ким Кориандер Семе од синап Ѓумбир Од каде доаѓаат зачините? Наставникот може да користи предзнаење од часовите по Историја и Географија за да ги објасни патиштата на зачините од областите на нивно производство до областите на конзумирање. Индустрија: 55-60% ; Малопродажба: 35-40%; Угостителство: 10-15%

5 Дали сите зачини истовремено даваат вкус и боја?

6 Зачин Арома Вкус Боја Ванила + + Детелина + (Масло од детелина) Анасон + Ѓумбир + Цимет + + (пикантно) + (пикантно) Шафран Мускантно оревче + + ( горчливо) Кукурма + (главна состојка на прашокот кари кој што е мешавина од 15 различни зачини) Пиперка + Мастика + +

7 Каде можеме да најдеме информации за производството и цената на зачините? Статистички податоци за зачини Извори: FAOSTAT, Eurostat, OECD, национални статистички податоци Важноста на зачините произлегува од произведеното количество / или количеството со кое се тргува или произлегува од нивната вредност (вкупна/по единица). Некои земји се познати како главни производители на зачини (Индија) или преработувачи (САД) а други како главни потрошувачи.

8 Што е шафран? Шафранот во филаменти е исушени устенца со делови од столбчето на толчникот од цветовите на Crocus sativus L. Шафранот во форма на филаменти, скратени филаменти и прашок е класифициран во три категории кои се одредуваат според физичките критериуми и хемиските особини (ISO :2011) Се смета дека шафранот е најскапиот зачин по единица вредност во целиот свет. Шафранот се произведува само во неколку држави, но се конзумира низ целиот свет. Водечки држави во производството на шафран се: Иран, Шпанија, Грција. Моментално, водечка Европска држава во производство на шафран е Грција Во Грција, шафранот се произведува како PDO производ под името Krokos Kozanis. Доколку ја посетите Грција побарајте Krokos Kozanis, се продава во пакување, а не рефус.

9 Што е Krokos Kozanis? Каде во Грција се одгледува Crocus sativus L.? Тоа е Грчки шафран! Само во една област во Кожани (Западна Македонија) која ја е составена од 20 села (Крокос, Ано Коми, Като Коми, Каридица и.т.н)

10 Грција е 1 ва држава во производството на шафран во Европската Унија и 3 та во светот (после Иран и Индија) 2-3 тони/годишно мин. 300 ha 40% органско производство Сертификат за квалитет: ISO, HACCP Заштитена ознака за потекло (PDO) од 1999 Домашна побарувачка: зголемување од 3% во 2003 до 85% од производството во 2011 Меѓународна побарувачка: расте но зависи од достапноста

11 Неговото одгледување во регионот Западна Македонија е традиционало повеќе од еден век, додека конзумирањето на устенцата од дивите предци на Crocus sativus L. на остовите Крит и Санторини, било познато уште од минонскиот период. Основање на Кооперација на производители на шафран (1971) Организација која е целосно одговорна за продажба на Krokos Kozanis и враќање на профитот на производителите.

12 Шафранот се добива од растението Crocus sativus Lineaus кое припаѓа на фамилијата Iridacae. Ова растение е стерилен триплоид, се размножува со луковици. Листовите се филаментозни. Тоа е повеќегодишно растение кое цвета во есен. Неговата висина варира од 10 до 25 cm. Цветовите се виолетови и се состојат од 6 ливчиња. Во центарот на цветот толчникот завршува со 3 устенца, кои во сува форма го сочинуваат зачинот шафран.

13 Устенце: горен дел од столбчето на плодникот со темноцрвена боја и инчеста форма, назабено или засечено на врвот и поврзано на крајот со столбчето на толчникот. Столбче: дел од толчникот помеѓу устенцето и плодницата. Прашник: машки репродуктивен орган на цветот (жолта боја). 1 горен дел од толчникот 2 долен дел од толчникот 3 плодница 4 столбче 5 устенца (~20 mm до 40 mm должина)

14 Единствен култивиран вид на шафран е Crocus sativus Linneaus. Делови на растението: Луковици Листови Цветови

15 Годишен циклус на Crocus Sativus L. 1. Aктивен период 2. Дормантен период Извор: López Rodríguez, F.N. (1989). Estudio histológico de Crocus sativus L. Tesina de Licenciatura, Universidad Pública de Pamplona, Pamplona, España.

16 Берба

17 1. Раздвојување 2. Сушење 3. Сортирање Преработка

18 Раздвојување Тоа е постапка која се користи за оддвојување на устенцата од цветот со полуавтоматска машина. Едноставен апарат за механичко раздвојување кој се состои од ротациона табла обложена со еластична обвивка со испакнувања за задржување на устенцата, мотор за ротација на плочата, вентилатор, сад за собирање на цветовите, отвор низ кој се одвојуваат цветните ливчиња, стругалка за отстранување на цветните ливчиња. Апаратот може лесно да се расклопува, со што неговите делови можат правилно да се исчистат и чуваат до следната берба.

19 Сушење Специјална просторија за сушење на цветовите. Температурата треба да се одржува во опсег од C, а релативната влажност не треба да надмине 50%. Вкупното време на сушење зависи од димензиите на просторијата, температурата, релативната влажност како и од рамката за сушење. Подобро е рамките за сушење да имаат стандардни димензии, за да бидат нанесени стандардни количини на свежи устенца на рамката. Рамките на дното имаат специјални сита, обложени со свила или хартија. Грчкиот начин на обработка не го изложува производот директно на светлина што е главен фактор за раградба на каротеноидните пигменти на шафранот.

20 Сортирање Одвојувањето на устенцата од прашниците и останатите делови на цветот е клучна фаза во преработката. Производителите кои истовремено се и преработувачи на нивниот производ, секогаш треба да ја имаат во предвид потребата да ги одржуваат сите површини чисти. Освен рамна површина, при сортирањето може да се користат и пинцети. Сортирањето е пожелно да се повтори 2-3 пати по серија со цел да се усогласи со ISO спецификациите.

21 Комерцијализација Кооперативата започува со собирање на производот непосредно после сушењето и сортирањето на шафранот. Во последните години Krokos Kozanis се продава исклучиво пакуван и тоа во мали пакувања од: 0.5, 1, 2, 4 и 28 g. Пакувањето на шафран ги содржи следните податоци: 1. Ботаничко и комерцијално име на производот. 2. Нето тежина. 3. Категорија на производот. 4. Земја на производство. 5. Друг податок побаран од страна на купувачот или потрошувачот.

22 Високата вредност на цената е во корелација со производниот процес, кој е макотрпен, се обавува мануелено и дава мал принос (1-2 kg/ht) и со уникатноста на неговите посебни сензорни особини Предноста на овој производ е фактот што неговата автентичност ја обезбедува Кооперацијата на производители на шафран

23 Krokos Kozanis: производ со голем кулинарски интерес Тој е уникатен бидејќи влијае врз... бојата, вкусот и аромата на храната и пијалокот во кој се додава ВНИМАНИЕ! Поради високата содржина на соединенија одговорни за бојата и вкусот, доволни се мали количества на шафран за да и дадат на храната вкус.

24 Бои присутни во шафранот Црвената боја на устенцата е резултат на присуството на растворливите во вода апокаротеноиди, кроцини. Корцините се гликозиди на органската дикарбоксилна киселина кроцетин. CROCINS R 1 O O O OR 2 R 1, R 2 : различни шеќери

25 Вкус Карактеристичниот слабо горчлив вкус воглавно се должи на пикрокроцинот: 0,125 g во 200 ml Η 2 Ο 0,125 g во 400 ml Η 2 Ο Соединение мошне растворливо во вода и во алкохолни раствори. Неговата концентрација варира од 5-17% во сувите устенца. Критериум за квалитет на шафранот и прифатливост на потрошувачите.. Поголемото количество на шафран не мора да значи и подобри органолептички карактеристики. 0,125 g во 600 ml Η 2 Ο

26 Арома Карактеристичната арома е резултат на присуството на шафранал и други испарливи соединенија. Шафранот се користи во алкохолни пијалоци како узо, ликери и.т.н. Шафраналот е слабо растворлив во вода и подобро се екстрахира во алкохолни раствори. Се создава во текот на процесот на сушење како резултат на кисела или ензимска хидролиза на пикрокроцинот.

27 Благотворни дејства на шафранот Етно фармакологија Прехранбени навики Научни студии (во областа на биологијата, хемијата, фармакологијата и медицината) ги поддржуваат благотворните дејства на производот поврзано со често конзумирање на мали количества шафран се препишува на активноста на кроцинот Најдобар рецепт: 0,125g на шафран во 1L вода

28 Медицинска и фармаколошка примена Дејство Екстракт на шафран Кроцини Кроцетин Ја подобрува меморијата и способноста за учење Антиоксиданс Превенција на раст на тумор Заштита од рак на кожа + + Анти-атеросклеротик Заштита од старосна макуларна дегенерација + Неуро-заштита + Заштита од рак на бели дробови + Инсулинска резистенција + Заштита на срцето + Заштита при хеморагичен шок + Генотоксична превенција +++ Антидепресив ++ Антиепилептик + Аналгетик + Антиисхемик + Заштита од старосна очна хипертензија + Афродизијак + Заштита од гастричен улкус + Резултати од истражувања во последната декада

29 Имајќи го во предвид гореспоменатото, Krokos Kozanis е зачин кој што кога се конзумира не нуди само задоволство туку содржи и биоактивни соединенија.

30 Оваа активност е спроведена во рамките на акцијата SAFFRONOMICS со цел запознавање на учениците во средните училишта во Грција и во други земји со особините на шафранот, а посебно со Krokos Kozanis Оваа COST Акција се однесува на координирани истражувања на Saffron-OMICS за подобрување на приносите, следливоста, одредувањето на автентичноста, адултерацијата и потеклото, кои ќе дадат нови сознанија и ќе овозможат нов пристап Шафран Био- Економија. Истражувачките групи инволвирани во оваа COST Акција го имаат здружено своето искуство во различни научни области за растенијата. Тие ќе ги комбинираат и фокусираат нивните активности на различни научни цели кон главните предизвици кои се поврзани со одгледувањето на шафранот. Ќе бидат применети нови концепти во геномиката како како што е генотипизацијата. Паралелно ќе се применат нови технологии во метаболомиката и фитохемијата за да се добијат податоци кои ефективно ќе го променат тесното грло во истражувањата за земјоделските култури & храната, од прибирањето до интерпретацијата на резултатите. За соочување со овој предизвик потребен е мултидисциплинарен пристап од различни области предвидени во овој проект. Поголемо знаење од генетиката и физиологијата на традиционалните земјоделски култури е неопходно за omics револуцијата. Цел на CAP е да гарантира долгогодишна безбедност на храната, квалитетот, вредноста и разновидноста на одржливото производство на храна како и локално вработување. Развојот на одржлива рурална економија се базира на HVAP како што е шафранот, во синергија со политиките DG SANCO's кои се спроведуваат во ЕУ.

31 Литература Ordoudi, S.A.,Tsimidou M.Z., Saffron quality: effect of agricultural practices, processing and storage. In Production Practices and Quality Assessment of food crops (Volume1), PREHARVEST PRACTICE, R. Drid and S.M. Jain, Klumer Academic Publishers, Dordrecht, The Nederland's, 2004 pp Region of West Macedonia (GR), White Book, Saffron in Europe, Problems and Strategies for improving the quality and strengthen competitiveness, ALEXANDROS publ., Athens, Greece Carmona, M.D., Zalacain, A.A. and Alonso G.L, The Chemical Composition of Saffron: color, taste and aroma, Editorial Bomarzo, 2006, Albacete, Spain International Organization for Standardization, ISO/TS /2. Technical Specification. Crocus Sativus L. Saffron. Ed. ISO, 2010, Geneva, Switzerland Cost action FA1101, Action Title: Omics Technologies for Crop Improvement, Traceability, Determination of Authenticity, Adulteration and Origin in Saffron (the web page of the cooperative of saffron producers in Kozani, Greece)