ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31 ΜΑΪΟΥ 2016 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ (ΝΕΟ ΣΥΣΤΗΜΑ) ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ ΩΝ: ΤΡΕΙΣ (3) ΘΕΜΑ Α Α1. Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη. α. Οι βιολογικές μέθοδοι συντήρησης βασίζονται στη χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις). β. Στην αλιπάστωση χρησιμοποιείται μόνο αλάτι. γ. Οι βασικές αλλοιώσεις του ελαιόλαδου που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητάς του, είναι η υδρόλυση και η οξείδωση. δ. Τα νιτρώδη άλατα είναι ουσίες με έντονη αντιμικροβιακή δράση. ε. Οι χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν σημαντικά την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Μονάδες 15 ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β, που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Σημειώνεται ότι ένα γράμμα από τη στήλη Β θα περισσέψει. ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Λιποξειδάσες α. Μόλυβδος, υδράργυρος 2. Άμυλο, γλυκόζη β. Συμπύκνωση 3. Τοξικά μέταλλα γ. Υδατάνθρακες 4. Νηματώδεις σκώληκες δ. Χρωστικές ουσίες 5. Ανθοκυάνες, χλωροφύλλες ε. Οξείδωση λιπαρών ουσιών στ. Παράσιτα ΘΕΜΑ Β B1. Να αναφέρετε δύο (2) απαραίτητα λιπαρά οξέα, τα οποία δεν μπορεί να συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός. Μονάδες 4 B2. Πώς διακρίνονται οι μικροοργανισμοί, ανάλογα με το είδος του θρεπτικού συστατικού των τροφίμων το οποίο προσβάλλουν (ονομαστικά). Β3. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τις μεθόδους ξήρανσης των τροφίμων. Μονάδες 12 ΘΕΜΑ Γ Γ1. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τα τρία (3) στάδια της διαδικασίας που περιλαμβάνει η παρασκευή βρώσιμων ελιών. Μονάδες 6 Γ2. Τι είναι το συμπυκνωμένο γάλα και σε ποιους τύπους διακρίνεται. Γ3. Τι είναι η ψύξη και τι είναι η κατάψυξη (μον. 4). Να αναφέρετε τους τρεις (3) στόχους των χαμηλών θερμοκρασιών συντήρησης των τροφίμων (μον. 6). ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΘΕΜΑ 1. Ποιοι είναι οι τρόποι με τους οποίους επιτυγχάνεται το επιθυμητό επίπεδο οξυγόνου (Ο 2 ) σε θάλαμο ψύξης ελεγχόμενης ατμόσφαιρας για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών. Μονάδες 8 2. Σ ένα εργοστάσιο επεξεργασίας φρούτων η ακτινοβόληση χρησιμοποιείται ως μέθοδος συντήρησης. α. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση της ακτινοβόλησης στην καταστροφή των μικροοργανισμών (μον. 8). β. Από τι εξαρτάται η δόση της ακτινοβόλησης (μον. 9). Μονάδες 17 Ο ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ 1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνο τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο. 2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. εν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα. 3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα, μόνο με μπλε ή μαύρο στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 4. Κάθε απάντηση επιστημονικά τεκμηριωμένη είναι αποδεκτή. 5. ιάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των φωτοαντιγράφων. 6. Ώρα δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΠΕΜΠΤΗ 15 ΙΟΥΝΙΟΥ 2017 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΤΕΣΣΕΡΙΣ (4) ΘΕΜΑ Α Α1. Να χαρακτηρίσετε τις προτάσεις που ακολουθούν, γράφοντας στο τετράδιό σας δίπλα στο γράμμα που αντιστοιχεί σε κάθε πρόταση τη λέξη Σωστό, αν η πρόταση είναι σωστή ή τη λέξη Λάθος, αν η πρόταση είναι λανθασμένη. α. Ο όρος μικροχλωρίδα ή μικροβιακή χλωρίδα αναφέρεται στα διαφορετικά είδη μικροοργανισμών που απαντώνται σε ένα προϊόν. β. Κατά την ωρίμανση του κρέατος οι μύες από μαλακοί και ελαστικοί γίνονται σκληροί και συμπαγείς. γ. Η μέθοδος συντήρησης με κατάψυξη χαρακτηρίζεται και ως «ψυχρή παστερίωση». δ. Κριτήριο καλής παστερίωσης του γάλακτος αποτελεί η αδρανοποίηση του ενζύμου «αλκαλική φωσφατάση». ε. Το ζεμάτισμα και η προθέρμανση αποτελούν από μόνες τους τεχνολογίες που μπορούν να συμβάλουν στη συντήρηση ενός τροφίμου. Μονάδες 15 ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1, 2, 3, 4, 5 από τη στήλη Α και δίπλα ένα από τα γράμματα α, β, γ, δ, ε, στ της στήλης Β, που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Σημειώνεται ότι ένα γράμμα από τη στήλη Β θα περισσέψει. ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Διάλυμα καυστικού νατρίου α. Παράγοντας ωρίμανσης 2. β-καροτένιο β. Αμινοξύ 3. Αιθυλένιο γ. Χρωστική 4. Φαινυλαλανίνη δ. Λιπαρό οξύ 5. Κυτταρίνη ε. Εκπίκρανση ελιών στ. Πολυσακχαρίτης ΘΕΜΑ Β B1. Τι είναι οι ζυμώσεις (μον. 2). Να αναφέρετε τρία (3) είδη ζυμώσεων με ένα (1) παράδειγμα για κάθε είδος (μον. 6). Να αναφέρετε, ονομαστικά, δύο (2) παράγοντες ελέγχου των ζυμώσεων (μον. 2). B2. Να αναφέρετε τους παράγοντες που καθορίζουν το μέγεθος της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων. Β3. Να αναφέρετε, ονομαστικά, τους τύπους του παρθένου ελαιολάδου, κατάλληλου για κατανάλωση. Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Γ Γ1. Να αναφέρετε πέντε (5) προδιαγραφές που πρέπει να πληροί το ψυκτικό υγρό το οποίο θα έρθει σε άμεση επαφή με το τρόφιμο. Γ2. Να αναφέρετε τις μεθόδους πρόληψης από προσβολές εντόμων σε προϊόντα που διατηρούνται σε αποθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα (δημητριακά, όσπρια, αρτύματα, ξηροί καρποί). ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ3. Να αναφέρετε τους παράγοντες που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιολάδου στο ελαιουργείο. Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Δ Δ1. Έχετε δύο (2) συσκευασίες νωπού κρέατος Α και Β, όπου η Α είναι σε κενό και η Β είναι σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, στην οποία έχει διοχετευτεί μίγμα αερίων. α. Σε ποια συσκευασία το χρώμα του κρέατος είναι ελαφρώς πιο σκούρο και γιατί (μον. 2). β. Να αναφέρετε τα αέρια που χρησιμοποιούνται στη συσκευασία Β της τροποποιημένης ατμόσφαιρας, και να δικαιολογήσετε γιατί χρησιμοποιείται το καθένα (μον. 6). Μονάδες 8 Δ2. Στον κατάλογο των συστατικών στην ετικέτα μιας μαρμελάδας φράουλας αναγράφεται εκτός των άλλων η πηκτίνη και το κιτρικό οξύ. α. Να αιτιολογήσετε τη χρήση των συστατικών αυτών από τη μονάδα βιομηχανίας (μον. 6). β. Γιατί ο βρασμός είναι απαραίτητο στάδιο για την παρασκευή μιας μαρμελάδας (μον. 6). γ. Να αναφέρετε άλλες τρεις (3) πληροφορίες για το προϊόν, εκτός από τον κατάλογο των συστατικών, οι οποίες αναγράφονται στην ετικέτα (μον. 3). δ. Μια παρτίδα κρίθηκε από τον ΕΦΕΤ ελαττωματική. Με ποια διαδικασία εξασφαλίζει το εργοστάσιο τον εντοπισμό της ελαττωματικής παρτίδας προκειμένου αυτή να αποσυρθεί από την αγορά (μον. 2). Μονάδες 17 ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΑΡΧΗ 4ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟΥΣ 1. Στο τετράδιο να γράψετε μόνο τα προκαταρκτικά (ημερομηνία, εξεταζόμενο μάθημα). Να μην αντιγράψετε τα θέματα στο τετράδιο. 2. Να γράψετε το ονοματεπώνυμό σας στο πάνω μέρος των φωτοαντιγράφων αμέσως μόλις σας παραδοθούν. Δεν επιτρέπεται να γράψετε καμιά άλλη σημείωση. Κατά την αποχώρησή σας να παραδώσετε μαζί με το τετράδιο και τα φωτοαντίγραφα. 3. Να απαντήσετε στο τετράδιό σας σε όλα τα θέματα, μόνο με μπλε ή μαύρο στυλό ανεξίτηλης μελάνης. 4. Κάθε απάντηση επιστημονικά τεκμηριωμένη είναι αποδεκτή. 5. Διάρκεια εξέτασης: τρεις (3) ώρες μετά τη διανομή των φωτοαντιγράφων. 6. Ώρα δυνατής αποχώρησης: 10.00 π.μ. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΤΕΛΟΣ ΜΗΝΥΜΑΤΟΣ ΤΕΛΟΣ 4ΗΣ ΑΠΟ 4 ΣΕΛΙΔΕΣ