ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με τον όρο θρεπτική αξία εννοούμε την ικανότητα των τροφίμων να παρέχουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για τη διατήρηση του οργανισμού και τη φυσική δραστηριότητα. Η σημασία της θρεπτικής αξιολόγησης των επεξεργασμένων τροφίμων για έναν διαιτολόγο-διατροφολόγο έγκειται στην ανάγκη επιλογής των κατάλληλων επεξεργασμένων τροφίμων που εντασσόμενα εντός μιας δίαιτας θα συνεισφέρουν θετικά στο στόχο που αυτή εξυπηρετεί. Η θρεπτική αξιολόγηση των τροφίμων μετά από επεξεργασία έχει δύο κύριες εκφάνσεις και επιτελείται σε δύο βασικές κατευθύνσεις. Η πρώτη αφορά τη μελέτη των πιθανών απωλειών σε θρεπτικά συστατικά μετά από εφαρμογή βιομηχανικών διεργασιών, ενώ η δεύτερη σχετίζεται με την εύρεση μεθόδων βελτίωσης της διαθρεπτικής αξίας των τροφίμων. Στην πρώτη περίπτωση μελετώνται οι απώλειες σε μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά κατά το μαγείρεμα, την κονσερβοποίηση, την ψύξη, την κατάψυξη και τις λοιπές διεργασίες συντήρησης και βελτίωσης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων ζωικής και φυτικής προελεύσεως. Στη δεύτερη κατεύθυνση εντάσσεται ο συνεχώς αναπτυσσόμενος κλάδος των λειτουργικών τροφίμων. Πρόκειται για τρόφιμα στα οποία η επεξεργασία στοχεύει στη βελτίωση της θρεπτικής τους αξίας και στην παροχή της δυνατότητας επίτευξης συγκεκριμένων λειτουργικών στόχων εντός του οργανισμού. Μερικά παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων είναι το ενισχυμένο με ασβέστιο γάλα, οι εμπλουτισμένοι με ω-3 χυμοί, τα γιαούρτια με προβιοτικούς οργανισμούς και οι εμπλουτισμένες με φυτοστερόλες μαργαρίνες. Το μάθημα αυτό έχει ως στόχο την παρουσίαση αφενός μεν των βασικών βιομηχανικών επεξεργασιών και του τρόπου επίδρασης αυτών στη θρεπτική αξία των τροφίμων, αφετέρου δε των περιπτώσεων βελτίωσης της θρεπτικής αξίας των τροφίμων, δηλαδή τα λειτουργικά τρόφιμα και το νομοθετικό πλαίσιο που τα διέπει. Επιπρόσθετα, διδάσκονται οι βασικές αρχές της βιοδιαθεσιμότητας των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων και αναπτύσσονται οι παράγοντες που την επηρεάζουν και οι τρόποι συσχέτισης αυτής με τη θρεπτική αξία. ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ ΕΝΟΤΗΤΩΝ ΤΗΣ ΔΙΔΑΚΤΕΑΣ ΥΛΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑ Α : ΣΗΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. Θρεπτική αξία τροφίμων και διατροφικές προσλήψεις 2. Θρεπτική αξία και πίνακες σύστασης τροφίμων 3. Θρεπτική αξία τροφίμων και διαθρεπτική επισήμανση 1
4. Ερωτήσεις-Ασκήσεις Βιβλιογραφικές πηγές ΕΝΟΤΗΤΑ Β : ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΩΝ ΣΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. Επίδραση επεξεργασιών στη θρεπτική αξία του κρέατος 1.1. Σύνθεση και θρεπτική αξία κρέατος 1.2. Επιδράσεις των μεθόδων συντήρησης και επεξεργασίας στη σύνθεση και στη θρεπτική αξία του κρέατος 1.2.1. Ψύξη κρέατος 1.2.2. Κατάψυξη κρέατος 1.2.3. Θερμική επεξεργασία κρέατος 1.2.3.1. Μεταβολές που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα του κρέατος 1.2.3..2. Επίδραση της θέρμανσης επί της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών των τροφίμων 1.2.4. Αφυδάτωση κρέατος 1.2.5. Καπνισμός κρέατος 1.2.6. Αλάτιση και αλιπάστωση κρέατος 2. Επίδραση επεξεργασιών στη θρεπτική αξία των αλιευμάτων 2.1. Σύνθεση, ταξινόμηση και θρεπτική αξία αλιευμάτων 2.2. Επιδράσεις των μεθόδων συντήρησης και επεξεργασίας στη σύνθεση και στη θρεπτική αξία των αλιευμάτων 3. Επίδραση επεξεργασιών στη θρεπτική αξία του γάλακτος 3.1. Σύνθεση και θρεπτική αξία γάλακτος 3.2. Επιδράσεις των μεθόδων συντήρησης και επεξεργασίας στη σύνθεση και στη θρεπτική αξία του γάλακτος 3.2.1. Επίδραση υψηλών θερμοκρασιών στο γάλα 3.2.2. Παστερίωση γάλακτος 3.2.3. Αποστείρωση γάλακτος 2
3.2.4. Συμπύκνωση γάλακτος 3.2.5. Κονιορτοποίηση γάλακτος 3.2.6. Επίδραση της ψύξης στο γάλα 3.2.7. Επίδραση της κατάψυξης στο γάλα 3.2.8. Επίδραση της ομογενοποίησης στο γάλα 3.2.9. Επίδραση των μεθόδων επεξεργασίας στη θρεπτική αξία των τελικών γαλακτοκομικών προϊόντων 4. Επίδραση των επεξεργασιών στη θρεπτική αξία των φρούτων και των λαχανικών 4.1. Σύσταση και θρεπτική αξία φρούτων και λαχανικών 4.2. Επίδραση της βιολογικής καλλιέργειας στη θρεπτική αξία των λαχανικών 4.3. Μετασυλλεκτικές βιοχημικές μεταβολές και θρεπτική αξία φρούτων και λαχανικών 4.4. Βασικές αρχές και μέθοδοι συντήρησης φρούτων και λαχανικών και επίδραση στη θρεπτική τους αξία 4.4.1. Αποθήκευση οπωροκηπευτικών 4.4.2. Ψύξη φρούτων και λαχανικών 4.4.3. Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών 4.4.4. Ζεμάτισμα λαχανικών 4.4.5. Κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών 4.4.6. Ξήρανση φρούτων και λαχανικών 4.4.7. Συμπύκνωση και χυμοποίηση φρούτων και λαχανικών 5. Επίδραση των επεξεργασιών στη θρεπτική αξία των δημητριακών 5.1. Σύσταση και διατροφική αξία δημητριακών 5.2. Επιδράσεις των μεθόδων συντήρησης και επεξεργασίας στη θρεπτική αξία των προϊόντων δημητριακών 5.2.1. Άλεση δημητριακών 5.2.2. Εξώθηση ή εκβολή δημητριακών 3
5.2.3. Παραγωγή δημητριακών πρωινού και ζυμαρικών με εκβολή 6. Επίδραση των επεξεργασιών στη θρεπτική αξία των λιπαρών υλών 6.1. Χημικά φαινόμενα που συμβαίνουν στις λιπαρές ύλες κατά την επεξεργασία 6.1.1. Αυτοοξείδωση λιπαρών οξέων 6.1.2. Ενζυμική οξείδωση λίπους 6.1.3. Υδρόλυση λίπους 6.1.4. Εστεροποίηση λίπους 6.1.5. Μετεστεροποίηση λίπους 6.1.6. Υδρογόνωση λίπους 6.2. Θρεπτική αξία ελαιολάδου και παράγοντες που την επηρεάζουν 6.3. Επίδραση ραφιναρίσματος στη θρεπτική αξία του ελαιολάδου και των σπορέλαιων 6.4. θρεπτική αξία επεξεργασμένων βρώσιμων ελιών 6.5. Συνέπειες της θέρμανσης του λίπους κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα 7. Επίδραση των επεξεργασιών επί της σταθερότητας των βιταμινών, των μετάλλων και των αντιοξειδωτικών συστατικών 7.1. Ο ρόλος των βιταμινών και τα μεταλλικών στοιχείων εντός του οργανισμού 7.2. Επίδραση των επεξεργασιών στη σταθερότητα των βιταμινών 7.2.1. Επίδραση κατεργασιών στη βιταμίνη Α 7.2.2. Επίδραση κατεργασιών στη βιταμίνη E 7.2.3. Επίδραση κατεργασιών στη βιταμίνη D 7.2.4. Επίδραση κατεργασιών στη βιταμίνη C 7.2.5. Επίδραση κατεργασιών στις βιταμίνες του συμπλέγματος Β 7.3. Επίδραση κατεργασιών στη σταθερότητα των μετάλλων 7.4. Ο ρόλος των αντιοξειδωτικών συστατικών στα τρόφιμα και τη διατροφή 7.5. Επίδραση επεξεργασιών στα αντιοξειδωτικά συστατικά των τροφίμων 8. Ερωτήσεις-Ασκήσεις 4
Βιβλιογραφικές πηγές ΕΝΟΤΗΤΑ Γ : ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΕΟΦΑΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. Τρόφιμα με αυξημένη θρεπτική αξία και ευεργετικές ιδιότητες: Λειτουργικά τρόφιμα 1.1. Ιστορική αναδρομή και ορισμός των λειτουργικών τροφίμων 1.2. Κατηγορίες λειτουργικών τροφίμων 1.3. Πλεονεκτήματα ανάπτυξης και συσχέτιση των λειτουργικών τροφίμων με την υγεία 1.4. Παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων 1.5. Λειτουργικά τρόφιμα, ενίσχυση και εμπλουτισμός 1.6. Διαδικασίες ανάπτυξης λειτουργικών τροφίμων 1.7. Αγορά λειτουργικών τροφίμων και αποδοχή τους από τους καταναλωτές 1.8. Νομοθετικό πλαίσιο διατροφικών ισχυρισμών 1.9. Διαδικασίες έγκρισης λειτουργικών τροφίμων 2. Βιοενεργά συστατικά τροφίμων: Βελτίωση της θρεπτικής αξίας και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία 2.1. Βιοενεργά συστατικά τροφίμων και αύξηση της θρεπτικής αξίας 2.2. Μέθοδοι ενσωμάτωσης και ανάλυσης βιοενεργών συστατικών 2.3. Η δραστικότητα των φυτοστερολών στη μείωση της χοληστερόλης 2.4. Προβιοτικά και πρεβιοτικά τρόφιμα και βελτίωση της υγείας 2.4.1. Ο πιθανός ρόλος των προβιοτικών στη πρόληψη ασθενειών 2.5. Προϊόντα χαμηλών λιπαρών (light) 2.4.1. Γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών (light) 2.6. Φυτοχημικές ουσίες και καρδιαγγειακές παθήσεις 2.7. Οι φυτικές ίνες ως λειτουργικό συστατικό 2.8. Η μαστίχα Χίου ως λειτουργικό τρόφιμο 5
3. Νεοφανή τρόφιμα 3.1. Εισαγωγικά στοιχεία 3.2. Γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα με αυξημένη θρεπτική αξία 4. Ερωτήσεις-Ασκήσεις Βιβλιογραφικές πηγές ΕΝΟΤΗΤΑ Δ : ΒΙΟΔΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΕ ΣΥΝΑΡΤΗΣΗ ΜΕ ΤΗ ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ 1. Εισαγωγή στη βιοδιαθεσιμότητα 1.1. Βιοδιαθεσιμότητα και βιοπροσβασιμότητα 1.2. Βιοδιαθεσιμότητα και θρεπτική αξία 1.3. Παράγοντες που επηρεάζουν τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών 2. Παραδείγματα βιοδιαθεσιμότητας θρεπτικών συστατικών 2.1. Βιοδιαθεσιμότητα φαινολικών ενώσεων: Η σημασία των διατροφικών παραγόντων 2.2. Βιοδιαθεσιμότητα σιδήρου: Η σημασία της δομής του τροφίμου 2.3. Απορρόφηση και βιοδιαθεσιμότητα λιπιδίων: Η σημασία των γενετικών παραγόντων 2.3.1. Μηχανισμοί απορρόφησης λιπιδίων 2.3.2. Ρύθμιση απορρόφησης λιπιδίων 2.3.3. Ρύθμιση της απορρόφησης λιπιδίων και πρόληψη στεφανιαίας νόσου 3. Ερωτήσεις-Ασκήσεις Βιβλιογραφικές πηγές ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΕΣ Ηράκλειο, 21 Μαρτίου 2013 Ο διδάσκων, Δρ Αντώνιος Ε. Κουτελιδάκης, MSc, PhD Επιστήμων Τροφίμων και Διατροφής 6