Υγιεινή Τροφίμων Παθογόνοι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα Τροφοτοξινώσεις & Τροφολοιμώξεις Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε παθογόνους για τον άνθρωπο και αλλοιογόνους για τα τρόφιμα Οι πρώτοι προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις που διακρίνονται σε τροφοτοξινώσεις και σε τροφολοιμώξεις. Οι τροφοτοξινώσεις αφορούν στην κατανάλωση τροφίμων μολυσμένα με τοξίνες που είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού των μικροοργανισμών. Οι τροφολοιμώξεις οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς που αποικίζουν τον εντερικό σωλήνα, πολλαπλασιάζονται και όταν φθάσουν σε επίπεδα μολυσματικής δόσης προσβάλλουν τον οργανισμό. Τα συμπτώματα μιας τροφολοίμωξης είναι γνωστά και οφείλονται είτε σε υψηλές συγκεντρώσεις τοξικών ενώσεων (μεταβολιτών) είτε σε μεταβολή της σύστασης της φυσιολογικής μικροχλωρίδας του εντέρου, είτε σε δομικές μεταβολές του επιθηλίου του εντέρου. 1
Μολυσματική δόση Μολυσματική δόση είναι η ελάχιστη συγκέντρωση ζώντων μικροβίων που όταν εισέλθουν στον οργανισμό μπορούν οι ίδιοι ή οι μεταβολίτες τους να προκαλέσουν παθογένειες. Η μολυσματική δόση ποικίλει ανάλογα τον μικροοργανισμό και ανάλογα με την ανοσολογική κατάσταση ή την φυσιολογία του οργανισμού. Τυπικές μολυσματικές δόσεις είναι (Snyder, 1995): E. coli O157:H7 10-100 κύτταρα C. jejuni 1000 κύτταρα L. monocytogenes 1000 κύτταρα Salmonella sp. 1000 κύτταρα Shigella dysenteriae 10 10000 κύτταρα V. cholerae 1000 κύτταρα C. botulinum 1000 κύτταρα E. coli 10 6 κύτταρα C. perfringens 10 6 κύτταρα Οι ιοί, όπως αυτός της ηπατίτιδας Α, είναι πολύ δραστικοί και οι μολυσματικές του δόσεις είναι εξαιρετικά χαμηλές (~ 10 μικροοργανισμοί) Σημερινή κατάσταση Τα τροφογενή νοσήματα, έχουν παγκόσμια γεωγραφική εξάπλωση ενώ τα τελευταία χρόνια αυξάνονται και βρίσκονται στο επίκεντρο της επιστημονικής άλλα και της κοινής γνώμης. Οι αιτίες είναι πολλές. Στις ΗΠΑ αναφέρονται περίπου 25.000.000 κρούσματα/χρόνο, με κόστος αποζημιώσεων και αποκατάστασης της εμπιστοσύνης του καταναλωτή που φθάνει τα 23 δισεκατομμύρια δολάρια. Ανάλογο πρόβλημα αντιμετωπίζουν και οι χώρες της Ε.Ε. Στις βιομηχανικές χώρες υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο το 30% του πληθυσμού προσβάλλεται από τροφολοιμώξεις, ενώ στις υπό ανάπτυξη χώρες το ποσοστό είναι πολύ μεγαλύτερο. 2
Υπεύθυνοι μικροοργανισμοί Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Campylobacter jejuni Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella sp. Brucella sp. Shigella sp. Staphylococcus aureus Vibrio sp. Yersinia enterocolitica Bacillus cereus Gram(+), σπορογόνος προαιρετικά αναερόβιος βάκιλος Εμετός, διάρροια, ναυτία και κοιλιακό άλγος (κράμπες) Ρύζι, πατάτες, μακαρόνια, καλαμπόκι, άμυλο καλαμποκιού, σόγια και αλεύρι Καλό μαγείρεμα ώστε η θερμοκρασία του γεωμετρικού κέντρου να είναι μεγαλύτερη ή ίση με 60 o C και μετά το μαγείρεμα ταχύτατη ψύξη σε θερμοκρασίες κάτω των 5 C. 3
Clostridium perfringens Gram (+), σπορογόνος αναερόβιος βάκιλος Κοιλιακό άλγος και διάρροια. Ανεπαρκώς ψημένο ή βρασμένο κρέας που αφήνεται να ψυχθεί με αργό ρυθμό. Μαγείρεμα του φαγητού ώστε η θερμοκρασία του γεωμετρικού κέντρου να είναι μεγαλύτερη ή ίση με 63 C. Clostridium botulinum Gram (+), αναερόβιο Κόπωση, πονοκέφαλοι, ζαλάδες, διαταραχές της όρασης, αδυναμία κατάποσης και παράλυση των πνευμόνων που οδηγεί σε ασφυξία με άμεση συνέπεια το θάνατο. Οι ψητές πατάτες και τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια που συντηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, οικιακώς κονσερβοποιημένα φασολάκια, κρέας, ψάρι, λάδια τα οποία οι καταναλωτές αρωματίζουν με διάφορα αρωματικά φυτά (δυόσμο κ.λ.π). Διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα (κρέατα, θαλασσινά, τυριά κλπ). Αποφυγή κατανάλωσης οικιακώς κονσερβοποιημένων τροφίμων. Απόρριψη όλων των αλλοιωμένων ή διογκωμένων κονσερβών. 4
Listeria monocytogenes Gram(+), αναερόβιο Ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός, ρίγος και πόνος στην πλάτη. Επιπλοκές: η σηψαιμία, η μηνιγγίτιδα, οι γενετικές ανωμαλίες σε νεογνά, οι εγκεφαλίτιδες. Τα άψητα ερυθρά κρέατα, το γάλα και τα μαλακά απαστερίωτα τυριά, η σοκολάτα, τα περισσότερα θαλασσινά, τα φρέσκα λαχανικά, το ζαμπόν, τα λουκάνικα, τα μισοψημένα κοτόπουλα. Αποφυγή κατανάλωσης απαστερίωτου γάλακτος ή μη καλά ψημένου κρέατος, καλό πλύσιμο φρούτων και λαχανικών, οι έγκυες να αποφεύγουν την επαφή με πιθανόν μολυσμένα ζώα, όχι στην παρατεταμένη συντήρηση στο ψυγείο τροφίμων, όπως μισοψημένο στήθος γαλοπούλας, λουκάνικα, χοιρομέρι και ζαμπόν. Staphylococcus aureus Gram(+), αερόβιος κόκκος Ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες, πονοκέφαλοι, σιελόρροια, υπόταση, διάρροια συνοδευόμενη από απώλεια αίματος. Ζαμπόν, μαγειρεμένο κρέας, σαλάτες λαχανικών και αυγού (όπως πατατοσαλάτα), τονοσαλάτα, ερυθρό κρέας, κοτόπουλο, γαλατόπιτες, τυρόπιτες, έτοιμες σαλάτες, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι (π.χ. χοιρομέρι, αλλαντικά), γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα κ.ά. Αυστηρή προσωπική υγιεινή, μη επαναχρησιμοποίηση κουταλιών για δοκιμασία φαγητού και επαρκής θερμική επεξεργασία, θέρμανση του γεωμετρικού κέντρου στους 66 C για 12 λεπτά καταστρέφει το μικρόβιο. Επειδή η τοξίνη του δεν καταστρέφεται κατά το σύνηθες μαγείρεμα, πρέπει να αποφεύγεται η επιμόλυνση του τροφίμου με μεγάλο αριθμό βακτηρίων πριν από το ψήσιμο ή το μαγείρεμα του. 5
Campylobacter jejuni Gram(-), μικροαναερόφιλο Μυϊκό άλγος, ζαλάδες, πονοκέφαλος, εμετός, κοιλιακό άλγος (κράμπες), διάρροια, αίμα στα κόπρανα, πυρετός, σωματική κατάπτωση και παραλήρημα. Νωπό γάλα, μισοψημένο κοτόπουλο και ερυθρό κρέας. Νερό. Καλό μαγείρεμα ώστε η θερμοκρασία του γεωμετρικού κέντρου να είναι μεγαλύτερη ή ίση με 60 o C και μετά το μαγείρεμα ταχύτατη ψύξη κάτω των 5 C. Escherichia coli Gram(-), αερόβιο παρόμοια με γρίπης συνοδευόμενα από πυρετό και διάρροια με παρουσία αίματος στα κόπρανα, θρόμβωση του αίματος - κυρίως στα νεφρά ακολουθούμενη από αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (Hemolytic Uremic Syndrome,HUS), οπότε και παρατηρείται πτώση της νεφρικής λειτουργίας. Νωπό γάλα ή ελλιπώς παστεριωμένο γάλα, ωμό και μισοψημένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, ωμά ιχθυηρά - οστρακοειδή, μαρούλια, απαστερίωτος χυμός μήλου κ.ά. Χάμπουργκερ ή μπιφτέκια που είναι ροζ ή κοκκινωπά στο κέντρο τους, ένδειξη ότι έχουν ψηθεί ανεπαρκώς. Η θερμοκρασία στο γεωμετρικό κέντρο των κρεατοτεμαχίων να ανέλθει στους 68 C, διατήρηση των έτοιμων φαγητών σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 5 C ή υψηλότερες των 60 C. 6
Salmonella sp. Gram (-), αερόβιο Κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλος, ναυτία, εμετός, πυρετός και διάρροια. Νωπό μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, αυγά, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, χοιρινό κρέας, σοκολάτα και γλυκά με γέμιση κρέμας γάλακτος. Η πλήρης θερμική επεξεργασία των τροφίμων (στο αυγό αρκούν 3 λεπτά στους 64 C στο γεωμετρικό του κέντρο), το καθάρισμα και η εξυγίανση των επιφανειών επαφής με τρόφιμα και το καλό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων σε εταιρείες και καταστήματα τροφίμων, το καλό πλύσιμο των σκευών και η χρήση καθαρού πόσιμου νερού. Brucella sp. Gram(-), αναερόβιο Πυρετός, γενική αδυναμία, πόνοι και ρίγη. Μη παστεριωμένο γάλα και τυριά. Παστερίωση του γάλακτος, τυριά με επαρκή αλάτισμα (> 7% NaCl) που έχουν ωριμάσει σε χαμηλές θερμοκρασίες για τουλάχιστον 3 μήνες. 7
Shigella sp. Gram (-), προαιρετικά αναερόβιο Βακτηριακή δυσεντερία, διάρροια, πυρετός, αφυδάτωση και κοιλιακό άλγος. Έτοιμες σαλάτες (π.χ. πατατοσαλάτα, κοτοσαλάτα), γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κοτόπουλο, φρέσκα λαχανικά, μη πόσιμο νερό και έτοιμα προϊόντα κρέατος. Αυστηρά μέτρα προσωπικής υγιεινής. Το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να γίνεται πάντα με πόσιμο νερό. Τέλος, απαιτείται ικανοποιητική θερμική επεξεργασία των τροφών και αποφυγή μετέπειτα επιμόλυνσης τους. Vibrio sp. Gram(-), προαιρετικά αναερόβιο Διάρροιες, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός και ρίγος. Μύδια, στρείδια, καβούρια, γαρίδες και αστακοί. Αγοράστε θαλασσινά μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές. Μαγειρέψτε τα επαρκώς. Μην τα καταναλώνετε ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα. Αυστηρή προσωπική υγιεινή. 8
Yersinia enterocolitica Gram(-), αερόβιο Πυρετός, κοιλιακό άλγος (παρόμοιο με αυτό σκωληκοειδίτιδας) και διάρροια Ωμά ερυθρά κρέατα και πουλερικά, γάλα, παγωτό, κρέμα γάλακτος, προϊόντα γάλακτος και αυγού, μαλακά τυριά, στα περισσότερα θαλασσινά φρέσκα λαχανικά Αυστηρή προσωπική υγιεινή. Giardia lamblia Παρασιτικό πρωτόζωο Πυρετός, κοιλιακό άλγος, δύσοσμα αέρια, διάρροια. Το 50% των πασχόντων είναι ασυμπτωματικοί φορείς. Κυρίως το νερό όπου ο οργανισμός παραμένει εν αδράνεια με την μορφή κύστεων. Κακές συνθήκες υγιεινής. Διάφορα οικόσιτα και μη ζώα. Αυστηρή προσωπική υγιεινή. 9
Cryptosporidium sp. Παρασιτικό πρωτόζωο Πυρετός, κοιλιακό άλγος και διάρροια που μπορεί να φθάνει τα 10-15 λίτρα την ημέρα. Το νερό, όλα τα τρόφιμα στα οποία δεν έχουν ληφθεί μέτρα υγιεινής και η εντερική οδός. Η μολυσματική δόση είναι αρκετά χαμηλή (~130 κύστεις) Αυστηρή προσωπική υγιεινή Να μην καταναλώνετε νερό από φυσικές πηγές Εργασία Δώστε στατιστικά στοιχεία τροφολοιμώξεων που σχετίζονται με κάθε έναν από τους μικροοργανισμούς που αναφέρθηκαν στην διάλεξη. Τα στοιχεία να αφορούν τα τελευταία δύο έτη χωρίς περιορισμούς σε συγκεκριμένη χώρα, ήπειρο κ.λ.π. 10