ΟΔΗΓΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟΣ- ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΟΔΗΓΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΟΣ- ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Γενικές Πληροφορίες Πρόγραμμα Εποπτεία Ομάδα Προσανατολισμού Τομέας Τίτλος Υπεύθυνοι Συντακτική Ομάδα Τεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλαστικής Γενική Γραμματεία Διά Βίου Μάθησης Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης-Αρχιμάγειρας (Chef) Κυριακός Δημήτριος Πανανάκη Δήμητρα, Κακλιά Γεωργία, Χειλαδάκης Στέφανος 2

Πίνακας περιεχομένων 1. Γενικές Πληροφορίες - Υφιστάμενη Κατάσταση... 5 1.1. Ονομασία Ειδικότητας... 5 1.2. Ομάδα Προσανατολισμού... 5 1.3. Τίτλοι Εισαγωγής... 5 1.4. Τίτλοι Σπουδών... 6 Διπλώματα - Πιστοποιητικά - Βεβαιώσεις... 6 1.5. Διάρκεια Σπουδών... 6 1.6. Συναφείς Ειδικότητες στην Ελλάδα και στην Ε.Ε... 6 1.7. Εθνικό Πλαίσιο Προσόντων... 6 1.8. Επαγγελματικό Περίγραμμα Ειδικότητας... 8 1.9. Σχετική Νομοθεσία... 8 1.10. Τομείς Απασχόλησης... 9 2. Σύντομη Περιγραφή Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Προφίλ Επαγγέλματος)... 9 2.1. Επαγγελματικά Καθήκοντα... 9 3. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων (Απαραίτητες Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τη συγκεκριμένη ειδικότητα)...11 3.1. Γενικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες...11 3.2. Βασικές Επαγγελματικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες...11 4. Απαιτούμενα Επαγγελματικά Προσόντα...12 4.1. Ειδικά Επαγγελματικά Προσόντα...12 5. ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ...12 6. ΚΑΤΑΤΑΞΕΙΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ...12 7. Πρόγραμμα Κατάρτισης...13 7.1. Ωρολόγια Προγράμματα...13 7.2. Αναλυτικά Προγράμματα...14 Μαθήματα...14 Α ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ...14 Β ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ... 2Σφάλμα! Δεν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. Γ ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ...39 Δ ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ...53 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ...60 3

8. Εκπαιδευτικό Υλικό...62 9. Ενδεικτικός Κατάλογος Ελάχιστου Εξοπλισμού για τα Εργαστήρια...62 10. Οδηγίες για τις εξετάσεις Προόδου και Τελικές...63 11. Οδηγίες για τις Εξετάσεις Πιστοποίησης...63 12. Υγιεινή και Ασφάλεια κατά τη διάρκεια της Κατάρτισης...6Σφάλμα! Δεν έχει οριστεί σελιδοδείκτης. 13. Προσόντα Εκπαιδευτών... 668 14. Βιβλιογραφία...69 4

1. Γενικές Πληροφορίες - Υφιστάμενη Κατάσταση Σε όλες τις χώρες του κόσμου το ψωμί έχει βασική συμμετοχή στην διατροφή των λαών και παραμένει πάντα ο πρωταγωνιστής της καθημερινής ζωής μας με διάφορες γεύσεις και μορφές. Και ενώ η τεχνολογία και η πείρα που αποκτήθηκε στους αιώνες που πέρασαν έχουν βελτιώσει σημαντικά εκείνο που οι αρχαίοι ονόμαζαν άρτον δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο πρωταγωνιστής όλου αυτού του κύκλου είναι ο Αρτοποιός. Ο σύγχρονος Αρτοποιός για να αντεπεξέλθει στον έντονο ανταγωνισμό μεταξύ άλλων πρέπει να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων που παράγει και με προϊόντα της Ζαχαροπλαστικής αλεύρου η οποία είναι το μονοπάτι που οδηγεί την τέχνη της Αρτοποιίας στην τέχνη της Ζαχαροπλαστικής. Το γλυκό είναι ο άλλος συγγενής του άρτου το οποίο μέσα από μια παράδοση αιώνων έχει αποκτήσει ένα κοινωνικό χαρακτήρα και συμβολισμό και είναι άρρηκτα δεμένο με τα έθιμα και τις παραδόσεις του λαού μας. Το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη είναι πολύμορφο. Περιλαμβάνει τη παρασκευή γλυκών και παρασκευασμάτων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη. Περιλαμβάνει την παρασκευή ζυμών σαν πρώτη ύλη για την κατασκευή, στη συνεχεία κρουασάν και αρτοσκευασμάτων, όπως επίσης περιέχει και τις παρασκευές φαγητών ζεστών και κρύων, που παρουσιάζονται σε μπουφέδες. Ο αρτοποιός ζαχαροπλάστης έχει μετατραπεί σε σύγχρονο επαγγελματία, που χαρακτηρίζεται από φαντασία, ακρίβεια και διάθεση για πειραματισμό. Μια μικρή παραλλαγή σε μια κλασική συνταγή είναι αρκετή για να τη μεταμορφώσει. Οι πρωτότυπες ιδέες των νέων αρτοζαχαροπλαστών έχουν δημιουργήσει μια τεράστια ποικιλία παρασκευασμάτων από αλεύρι ή από ζάχαρη, για κάθε γούστο. Οι τεχνικές του food styling τονίζουν τις δημιουργίες, δίνοντας τους εξαιρετική εμφάνιση. Στόχος αυτού του προγράμματος είναι να δημιουργήσει τέτοια ικανά στελέχη ώστε να μπορούν οι ελληνικές παραγωγικές μονάδες Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής να παραμένουν στην πρώτη θέση σε θέματα ποιότητας και δημιουργικότητας. 1.1. Ονομασία Ειδικότητας Τεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλαστικής 1.2. Ομάδα Προσανατολισμού Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας 1.3. Τίτλοι Εισαγωγής Απολυτήριο Γενικού ή Ενιαίου ή Τεχνικού ή Πολυκλαδικού Λυκείου, ΕΠΑΛ, ΕΠΑΣ, ΣΕΚ, ΤΕΛ, ΤΕΕ Β' Κύκλου ή τίτλοι που ανήκουν σε ανώτερη κλίμακα από τους προαναφερθέντες. 5

1.4. Τίτλοι Σπουδών Διπλώματα - Πιστοποιητικά - Βεβαιώσεις Στους αποφοίτους της Ειδικότητας παρέχονται οι ακόλουθοι τίτλοι: α) Βεβαίωση Επαγγελματικής Κατάρτισης (Β.Ε.Κ.). Τη Βεβαίωση αυτή αποκτούν οι απόφοιτοι των Ι.Ε.Κ. μετά την επιτυχή περάτωση της κατάρτισής τους (πέντε εξάμηνα). β) Δίπλωμα Επαγγελματικής Κατάρτισης επιπέδου μεταδευτεροβάθμιας Επαγγελματικής Κατάρτισης ή Πιστοποιητικό Επαγγελματικής Κατάρτισης Επιπέδου ΙΙΙ, αν πρόκειται για ειδικότητες Μεταλυκειακές, αντίστοιχα. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η επιτυχής συμμετοχή των κατόχων Β.Ε.Κ. στις εξετάσεις Πιστοποίησης Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους. γ) Βεβαίωση Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης. Τη Βεβαίωση αποκτούν όσοι έχουν επιτύχει στις Εξετάσεις Πιστοποίησης και την χρησιμοποιούν μέχρι να εκδοθεί το Δίπλωμά τους. 1.5. Διάρκεια Σπουδών Πέντε εξάμηνα 1.6. Συναφείς Ειδικότητες στην Ελλάδα και στην Ε.Ε. Ελλάδα : Τεχνικός Αρτοποιός-ζαχαροπλαστικής Γαλλία : Βoulangerie Patisserie Techniqe Γερμανία: Technische Backerei und Konditorei Ιταλία : Panificio Pasticceria Tecnico Αγγλία : Technical Bakery Pastry 1.7. Εθνικό Πλαίσιο Προσόντων Με την ανάπτυξη του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων διασφαλίζεται η ύπαρξη ενός και μοναδικού εργαλείου μέσω του οποίου μπορούν να περιγραφούν και να αποτιμηθούν όλοι οι τίτλοι σπουδών, οι οποίοι απονέμονται στην Ελλάδα. Αρχική επιδίωξη είναι η δημιουργία ενός συνεκτικού και κατανοητού συστήματος κατάταξης των προσόντων, δηλαδή των τίτλων σπουδών για όλα τα επίπεδα εκπαίδευσης της χώρας. Σε μεταγενέστερο στάδιο θα αναπτυχθεί σύστημα κατάταξης των προσόντων που αποκτώνται μέσω της μη τυπικής εκπαίδευσης και άτυπης μάθησης. Η αρχιτεκτονική δομή του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων είναι απλή. Περιλαμβάνει επίπεδα, τα οποία καλύπτουν ολόκληρο το φάσμα των προσόντων από την υποχρεωτική εκπαίδευση έως και την ανωτάτη εκπαίδευση. 6

ΕΠΙΠΕΔΑ ΕΘΝΙΚΟΥ & ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΠΛΑΙΣΙΟΥ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ 1 2 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ & ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 3 ΓΕΝΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟ ΔΗΜΟΤΙΚΟΥ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΑΝΩΤΑΤΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ (ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣ ΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ (Σ.Ε.Κ.)) 3 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ (άρθρο 6 Ν. 2009/1992-άρθρο 11 Ν. 3879/2010-άρθρο 11, παρ. β Οδηγίας 2005/36/ΕΚ) ΕΠΙΠΕΔΟ: Ι ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑ.Σ. ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 3 4 (ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣ ΤΗΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΤΩΝ ΕΠΑ.Λ.) ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ (ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣ ΤΗΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΤΩΝ ΕΠΑ.Λ.) ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 4 (ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣ ΤΗΣ ΤΑΞΗΣ ΜΑΘΗΤΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΠΑ.Λ.) 5 ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 4 (ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣ Ι.Ε.Κ.) ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ (άρθρο 6 Ν. 2009/1992-άρθρο 11 Ν. 3879/2010-άρθρο 11, παρ. γ Οδηγίας 2005/36/ΕΚ) ΕΠΙΠΕΔΟ: Μεταδευτεροβάθμια Επαγγελματική Κατάρτιση ΔΙΠΛΩΜΑ/ΠΤΥΧΙΟ ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΣΧΟΛΗΣ 7

6 7 (τριτοβάθμια ανώτερη και όχι ανώτατη εκπαίδευση) ΠΤΥΧΙΟ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ (ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ /ΤΕΙ) ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗΣ 8 ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΟ ΔΙΠΛΩΜΑ *Ο τίτλος έχει καταργηθεί και αντιστοιχεί στο «ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 3» που χορηγείται στους αποφοίτους των Σχολών Επαγγελματικής Κατάρτισης (Σ.Ε.Κ.), σύμφωνα με τα οριζόμενα στο Νόμο 4186/2013 «Αναδιάρθρωση της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις», όπως τροποποιήθηκε και ισχύει. **Ο τίτλος έχει καταργηθεί και αντιστοιχεί στο «ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 4» που χορηγείται στους αποφοίτους Ι.Ε.Κ., σύμφωνα με τα οριζόμενα στο Νόμο 4186/2013 «Αναδιάρθρωση της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις», όπως τροποποιήθηκε και ισχύει. Το Δίπλωμα Επαγγελματικής Ειδικότητας που χορηγείται στους αποφοίτους ΙΕΚ αντιστοιχεί στο 5ο από τα 8 επίπεδα. 1.8. Επαγγελματικό Περίγραμμα Ειδικότητας Ο κλάδος της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους πλέον δυναμικούς πυλώνες της βιομηχανίας τροφίμων. Το ψωμί αποτελεί βασικό συνοδευτικό κάθε γεύματος, ενώ το επιδόρπιο έρχεται να ολοκληρώσει το καθημερινό μας μενού με γευστικό τρόπο. Ο θεμελιώδης ρόλος των αρτοζαχαροπλαστικών σκευασμάτων στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειες έχει επιβάλει την ανάγκη για εξειδικευμένους επαγγελματίες, αυξάνοντας σημαντικά τόσο τη ζήτηση, όσο και τις οικονομικές απολαβές του κλάδου. Εκτός της κλασικής αρτο-ζαχαροπλαστικής, που προσφέρει πληθώρα θέσεων εργασίας σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, εταιρείες catering κ.ά., ένας εξειδικευμένος Τεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλάστης έχει τη δυνατότητα να εργασθεί και στην τουριστική βιομηχανία, σε Ελλάδα και εξωτερικό. 1.9. Σχετική Νομοθεσία Η επαγγελματική κατάρτιση και η λειτουργία των Ινστιτούτων Επαγγελματικής κατάρτισης διέπονται από το ακόλουθο θεσμικό πλαίσιο: - Νόμος 4186-2013 (ΦΕΚ Α 193) «Αναδιάρθρωση της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις». - Κανονισμός Λειτουργίας Ινστιτούτων Επαγγελματικής Κατάρτισης (ΙΕΚ) που υπάγονται στη Γενική Γραμματεία Διά Βίου Μάθησης (Γ.Γ.Δ.Β.Μ.). σύμφωνα με το ΦΕΚ Β 1807-2014. 8

1.10.Τομείς Απασχόλησης Οι Αρτοποιοί-ζαχαροπλάστες εργάζονται είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες σε δικές τους επιχειρήσεις, είτε απασχολούνται ως υπάλληλοι σε άλλες μικρές ή μεγάλες επιχειρήσεις της επισιτιστικής βιοτεχνίας ή του ξενοδοχειακούτουριστικού τομέα, είτε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια στην αναπτυσσόμενη βιομηχανία άρτου, καθώς και σε μεγάλες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων του λιανικού εμπορίου. Όσον αφορά τις μικρές επιχειρήσεις είναι κυρίως οικογενειακού χαρακτήρα, χωρίς ωστόσο να υπάρχουν κάποιοι σημαντικοί περιορισμοί για την πρόσβαση στο επάγγελμα. Ο κλάδος της βιοτεχνικής αρτοποιίας ζαχαροπλαστικής, προσφέρει απασχόληση σε ένα μεγάλο αριθμό εργαζόμενων καθώς και σε συγγενικά επαγγέλματα (όπως παραγωγούς και προμηθευτές πρώτων υλών, μηχανημάτων, αλευροβιομηχανίες κ.λ.π.) που προσδίδουν στην ελληνική οικονομία κατά το μερίδιο που της αναλογεί, μια ισχυρή δυναμική ανεξαρτησίας και αυτάρκειας. 2. Σύντομη Περιγραφή Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Προφίλ Επαγγέλματος) Το επάγγελμα του Αρτοποιού-ζαχαροπλάστη ως δραστηριότητα αφορά στην παραγωγή κάθε είδους προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Ο Αρτοποιός-ζαχαροπλάστης παράγει σχετικά προϊόντα, επεξεργάζεται τις βασικές πρώτες ύλες και τα απαραίτητα συστατικά (αλεύρι, βούτυρα, ζάχαρη, ζύμη, νερό, κτλ.), παράγει διάφορες ζύμες και μίγματα κρέμες κλπ. ανάλογα με τα προϊόντα που προετοιμάζονται, πλάθει τη ζύμη και ψήνει τα προϊόντα, καθώς και για όλα τα φαγητά και γλυκά των οποίων το ψήσιμο αναλαμβάνει το αρτοποιείο, παράγει ψωμί κανονικής ζύμης και άλλων προϊόντων αρτοποιίας, ασχολείται με τη διακόσμηση των σκευασμάτων και την παραγωγή της γαρνιτούρας τους, είναι υπεύθυνος για τη συντήρηση και απλή επισκευή των μηχανημάτων και του εξοπλισμού ψησίματος, είναι αρμόδιος για την αποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών, καθώς και για την αποθήκευση και πώληση των προϊόντων. Στο επάγγελμα του αρτοποιού δεν εντοπίζονται ειδικότητες ή εξειδικεύσεις, όπως αυτές εμφανίζονται σε κάποιες περιπτώσεις στο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη (εξειδίκευση σε παραδοσιακά γλυκά κ.λπ.). 2.1. Επαγγελματικά Καθήκοντα Τα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι τα παρακάτω: Αρτοποιός - Ζαχαροπλάστης Επιχειρηματίας Στέλεχος υπάρχουσας βιοτεχνικής μονάδας Στέλεχος στη βιομηχανία τροφίμων Υπεύθυνος ομάδας παραγωγής Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών και παραγωγής δειγμάτων Στέλεχος αλυσίδας καταστημάτων (αρτοποιείων) Στέλεχος στη βιομηχανία παραγωγής πρώτων υλών Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών πρώτων υλών 9

Υπεύθυνος προώθησης πρώτων και βοηθητικών υλών Στέλεχος αλυσίδων πολυκαταστημάτων Υπεύθυνος εργαστηρίου παραγωγής Υπεύθυνος προγραμματισμού παραγωγής Υπεύθυνος προμηθειών Τα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι τα παρακάτω: Επιλογή και πρακτικός ποιοτικός έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών και προμήθειά τους. Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων. Προβολή και διάθεση των προϊόντων. Επίσης τα στελέχη αυτά θα πρέπει να είναι σε θέση να προβαίνουν σε: Βελτίωση των ήδη παραγομένων προϊόντων. Σχεδιασμό και παραγωγή νέων προϊόντων. Αξιολόγηση από οικονομικής πλευράς των προϊόντων, ανάλυση των στοιχεί-ων του κόστους και προσδιορισμός της τιμής πώλησης. Προγραμματισμό της παραγωγής και αξιοποίηση των οικονομιών κλίμακας. 3. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων (Απαραίτητες Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τη συγκεκριμένη ειδικότητα) ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ Τεχνική δεξιότητα: η δυνατότητα χειρισμού των τεχνικών μέσων που διαθέτει, στο μέγιστο των δυνατοτήτων τους Δεξιότητα συντήρησης εξοπλισμού: η ικανότητα αποτελεσματικής συντήρησης του τεχνικού εξοπλισμού προκειμένου να τον διατηρεί σε καλή κατάσταση Δεξιότητα ορολογίας: η δυνατότητα να αντιλαμβάνεται την ορολογία και να την ενσωματώνει στην παραγωγική διαδικασία με τον πλέον αποδοτικό τρόπο. Κοινωνική δεξιότητα: η δυνατότητα να εργάζεται σε διαφορετικά περιβάλλοντα, σεβόμενος τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Οργανωτική δεξιότητα: η δυνατότητα να επιλέγει κάθε φορά την καλύτερη οργάνωση του χώρου, του υλικού και των συνεργατών του. Επιχειρηματική δεξιότητα: η δυνατότητα να οργανώνει τις βασικές πλευρές της επαγγελματικής του δραστηριότητας με τρόπο τέτοιο που να εξασφαλίζει την καλύτερη χρησιμοποίηση των διαθέσιμων πόρων και την καλύτερη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επίσης η δυνατότητα να προωθεί με τρόπο αποτελεσματικό την δουλειά του και να επωφελείται το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα. ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Αριθμητική ικανότητα: Η ικανότητα ανάπτυξης και χρησιμοποίησης μαθηματικών συλλογισμών για την επίλυση μίας σειράς προβλημάτων σε καθημερινές καταστάσεις. Στη μαθηματική ικανότητα περιλαμβάνεται και η ικανότητα και διάθεση χρήσης μαθηματικών τρόπων λογικής και χωρικής σκέψης. Χωροαντιληπτική ικανότητα: Η δυνατότητα να αντιλαμβάνεται το χώρο και τον χρόνο και να προσαρμόζει την εργασία του στις επικρατούσες 10

συνθήκες Δημιουργική ικανότητα: Η δυνατότητα δημιουργίας, προκειμένου να παρασκευάσει με άρτιο αισθητικά τρόπο τα παραγόμενα προϊόντα. Πρωτοβουλία και επιχειρηματικότητα: Η ικανότητα ενός ατόμου να μετατρέπει τις ιδέες του σε δράση. Περιλαμβάνει τη δημιουργικότητα, την καινοτομία και την ανάληψη ρίσκου, καθώς και την ικανότητα σχεδιασμού προκειμένου να επιτυγχάνονται συγκεκριμένοι στόχοι. Λεκτική ικανότητα: η δυνατότητα να επικοινωνεί με το περιβάλλον του και να περιγράφει με ακριβή τρόπο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε προϊόντος. Εξελικτική ικανότητα: η δυνατότητα να αναπτύσσει και να εξελίσσει, χρησιμοποιώντας τις γνώσεις και την εμπειρία του Φαντασία: η δυνατότητα να «δημιουργεί» νέα προϊόντα ή να δίνει διαφορετικές μορφές σε υπάρχοντα 3. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων (Απαραίτητες Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τη συγκεκριμένη ειδικότητα) 3.1. Γενικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες Ελληνική Γλώσσα Βασικές αρχές Οικονομικών Βασικοί νόμοι Φυσικής - Χημείας Βασικές Αρχές διατροφής Γενικές γνώσεις αγγλικών ή γαλλικών Αρχές επιχειρηματικότητας 3.2. Βασικές Επαγγελματικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες Παρασκευές Αρτοσκευασμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας Παρασκευές ειδών Ζαχαροπλαστείου κάθε μορφής και ποικιλίας Προδιαγραφές εγκαταστάσεων και εξοπλισμού των εργαστηρίων Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής Βασικές Αρχές Μηχανολογίας Υγιεινή και ασφάλεια στους χώρους εργασίας Διακόσμηση παρασκευασμάτων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής Βασικές Αρχές Χημείας τροφίμων Πρώτες ύλες Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής και Τεχνολογία Τροφίμων Βασικές γνώσεις για βιολογικά προϊόντα Στοιχεία Συστημάτων Διαχείρισης της Ποιότητας - Ποιοτικός Έλεγχος 11

4. Απαιτούμενα Επαγγελματικά Προσόντα Τα επαγγελματικά προσόντα που αποκτά ο απόφοιτος της εν λόγω ειδικότητας συνίστανται στα ακόλουθα: 1. Παρασκευή άρτου, αρτοπαρασκευμάτων, αρτοσκευμάτων - Παρασκευή ζύμης - Μορφοποίηση - Έμψηση 2. Παραγωγή ειδών ζαχαροπλαστικής με βάση το αλεύρι - Παρασκευή ζύμης - Μορφοποίηση - φυλλοποίηση - Έμψηση 3. Οργάνωση και διαχείριση του αρτοποιείου - Οικονομική διαχείριση - Οργάνωση της αποθήκης και διαχείριση των αποθεμάτων - Διαχείριση κεφαλαίου (υλικού και άυλου) 4.1. Ειδικά Επαγγελματικά Προσόντα - Στοιχεία Μικροβιολογίας (στη χρήση αρτοσκευασμάτων και ζαχαροπλαστικής) - Διατροφή - Διαιτολογία -Τιμολόγηση Παρασκευασμάτων 5. ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ 6. ΚΑΤΑΤΑΞΕΙΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ Αν μελλοντικά εγκριθεί η υλοποίηση νέων ειδικοτήτων, τότε η κατάταξη αποφοίτων ΙΕΚ θα πραγματοποιείται στο αμέσως επόμενο εξάμηνο από αυτό/ά κατά το οποίο/α το ωρολόγιο και αναλυτικό πρόγραμμα της ειδικότητας από την οποία αποφοίτησε ο αιτούμενος ταυτίζεται με το αντίστοιχο ωρολόγιο και αναλυτικό πρόγραμμα της ειδικότητας. 12

7. Πρόγραμμα Κατάρτισης 7.1. Ωρολόγια Προγράμματα Α/Α ΕΞΑΜΗΝΟ Α Β Γ Δ ΜΑΘΗΜΑ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ 1 ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ 2 2 2 ΓΑΛΛΙΚΑ 2 2 2 2 2 2 2 2 3 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ - 2 2 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 4 ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ 3 3 5 ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 3 3 6 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ, IV 1 4 5 1 4 5 1 4 5 5 5 7 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ 3 3 3 3 3 3 ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ 8 ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ 1 4 5 1 4 5 5 5 9 ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ 1 1 10 ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ 2 2 11 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ 2 2 ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (HACCP) 12 ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ 2 2 13 ΑΡΧΕΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ 1 1 14 ΑΓΓΛΙΚΑ 2 2 2 2 15 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ* 6 6 ΣΥΝΟΛΟ 13 7 20 9 11 20 9 11 20 4 16 20 13

7.2. Αναλυτικά Προγράμματα Μαθήματα Α ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι είναι σε θέση να: Κατανοούν τις βασικές αρχές της οικονομικής επιστήμης τόσο από άποψη μικροοικονομικής και μακροοικονομικής θεώρησης όσο και από άποψη διεθνών σχέσεων και συναλλαγών. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τις αρχές οικονομίας. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να 14

αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι είναι σε θέση να: Κατανοούν τις βασικές αρχές της οικονομικής επιστήμης τόσο από άποψη μικροοικονομικής και μακροοικονομικής θεώρησης όσο και από άποψη διεθνών σχέσεων και συναλλαγών. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες - Έννοια και αντικείμενο της Οικονομικής Επιστήμης. - Σκοπός και χρησιμότητα της Οικονομικής Θεωρίας. - Διακρίσεις της Οικονομικής Επιστήμης (μίκρο - μάκρο). Β. Στοιχεία Μικροοικονομικής Θεωρίας 1. Η Ανάλυση της Αγοράς. - Ορισμός της αγοράς και της τιμής. - Καμπύλες ζήτησης και προσφοράς. - Προσδιορισμός της τιμής και της ποσότητας ισορροπίας. - Μετατόπιση του σημείου ισορροπίας. 2. Η Θεωρία της επιλογής του καταναλωτή. - Γραμμή του εισοδηματικού περιορισμού. - Οι προτιμήσεις του καταναλωτή. - Οι καμπύλες αδιαφορίας. - Ισορροπία του καταναλωτή. - Η Θεωρία της χρησιμότητας (συνολική και οριακή χρησιμότητα). - Μεγιστοποίηση της χρησιμότητας του καταναλωτή. 3. Μορφές αγοράς των Αγαθών. - Η αγορά του πλήρους ή του τέλειου ανταγωνισμού. - Η αγορά του μονοπωλίου. - Η αγορά του μονοπωλιακού ανταγωνισμού. - Η αγορά του Ολιγοπωλίου. Γ. Στοιχεία Μακροοικονομικής Θεωρίας Συνολικό Εθνικό Προϊόν και Εθνικό Εισόδημα. - Ακαθάριστο Εθνικό Προϊόν. - Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν. - Καθαρό Εθνικό Προϊόν. - Εθνικό Εισόδημα. ΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική 15

είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία ζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με την γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 16

Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία ζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Localisation dans l espace 2. Saluer, se présenter 3. Identifier des choses, des personnes 4. Exprimer la relation 5. (entre deux choses, ou deux personnes, ou un person et un chose) 6. Localisation dans le temps 7. Demander quelque chose - exprimer un goût 8. Dire de faire, proposer 9. Décrire de choses 10. Livret d exercices I 11. Livret de cuisine ΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις συσκευές και τα μηχανήματα που θα χρησιμοποιήσουν στα Εργαστήρια Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Γνωρίζουν τη λειτουργία, χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων. Γνωρίζουν τα βασικά στοιχεία των κυριοτέρων τεχνικών εγκαταστάσεων. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τις απαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιας σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. 17

Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συσκευές και τα μηχανήματα που θα χρησιμοποιήσουν στα Εργαστήρια Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Να γνωρίζουν τη λειτουργία, χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων. Να γνωρίζουν τα βασικά στοιχεία των κυριοτέρων τεχνικών εγκαταστάσεων. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ Α. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Α' ΥΛΩΝ 1. Περιγραφή των συστημάτων αποθήκευσης, φορτοεκφόρτωσης και διακίνησης αλεύρων και λοιπών πρώτων υλών. Β. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 1. Συνοπτική περιγραφή των μηχανημάτων και συσκευών που χρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική. 2. Μηχανήματα αναμείξεως. 3. Ζυμωτήρια βραδείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση) 4. Ζυμωτήρια ταχείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση) 5. Αναμικτήρες Ζαχαροπλαστικής (Mixer). 6. Συστήματα ζυμώσεως. 7. Κύλινδροι αρτοποιίας (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 8. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα των διαφόρων τύπων. 9. Μηχανήματα κοπής ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση) 10. Μηχανήματα διαμόρφωσης ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση) 18

11. Συγκροτήματα επεξεργασίας ζύμης. 12. Θάλαμοι αποθήκευσης, ανάπτυξης και ωρίμανσης ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 13. Κλίβανοι Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής. 14. Τύποι κλιβάνων (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 15. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα - καταλληλότητα των κλιβάνων ανάλογα με το προϊόν. 16. Αναμικτήρες ζαχαροπλαστικής, εξαρτήματα των αναμικτήρων, χρήσεις τους. (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 17. Λοιπά μηχανήματα αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής (μηχανήματα κοπής προϊόντων, μηχανήματα παραγωγής ειδών Ζαχαροπλαστικής, συσκευασίας κλπ, τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 18. Συστήματα ψύξης - κατάψυξης - φούρνοι βαθιάς κατάψυξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση). 19. Λοιπά εργαλεία και σκευή Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής. 20. Χωροταξία και λειτουργική τοποθέτηση των μηχανημάτων - πρότυπη κάτοψη του χώρου. Γ. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ 1. Υδραυλικές, Αποχετεύσεων, Ηλεκτρικές (αναφορά στα δίκτυα, στην ονοματολογία και αποστολή τους). 2. Σωλήνες, εξαρτήματα, δικλείδες, βάνες, μπαταρίες, μπόιλερ, σιφώνια, στόμια καθαρισμού κλπ). Η ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ 1. Λέβητες, καυστήρες, κυκλοφορητές, δίκτυο σωληνώσεων, δοχείο διαστολής, σώματα καλοριφέρ. 2. Συντήρηση των εγκαταστάσεων θέρμανσης. ΑΝΕΛΚΥΣΤΗΡΕΣ ΑΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ 1. Χαρακτηριστικά ανελκυστήρων και στη λειτουργία τους (Μέθοδοι κλήσης, Θάλαμοι, ασφάλεια Θαλάμων). 2. Μοντ Πλα, Κυλιόμενοι Διάδρομοι. ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ (AIR CONDITION) 1. Μηχανήματα κλιματισμού και μηχανήματα μιας πλήρους εγκατάστασης (τμήμα ψύξης, παραγωγής, διανομής, συσκευές). ΠΥΡΑΣΦΑΛΕΙΑ ΠΥΡΑΝΙΧΝΕΥΣΗ 1. Συστήματα Πυρανιχνευτών και Πυρασφάλειας. 2. Γενικά περί των διατάξεων Πυρασφαλείας. 3. Συστήματα συναγερμού και καθοδήγησης. 4. Αρχές κατάσβεσης φωτιάς. 5. Ο πυροσβεστήρας και η λειτουργία του. ΜΑΘΗΜΑ: ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική 19

είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο των καταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσης των πρωτοτύπων. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο των καταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσης των πρωτοτύπων. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο των καταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσης των πρωτοτύπων. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Εισαγωγή - σκοπός του µαθήµατος 2. Οργάνωση τµήµατος προµηθειών 3. Προσδιορισµός αναγκών σε προµήθειες 20

- Υπεύθυνοι προσδιορισµού αναγκών - Προσδιορισµός αναγκών για συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα - Προσδιορισµός ηµερησίων αναγκών - τµηµάτων - Προσδιορισµός αναγκών για µεγάλο χρονικό διάστηµα - Πλεονεκτήµατα - µειονεκτήµατα 4. Μέθοδοι & συστήµατα προµηθειών: - Πρακτικοί τρόποι συστηµάτων αγορών - Αγορές µε διάφορους προµηθευτές - Αγορές µε σφραγισµένες προσφορές - Αγορές µε τη µέθοδο κόστους συν - Τρόποι οµαδικών αγορών. 5. Έλεγχος & σύγκριση τιμών αγοράς 6. Έλεγχος τιµολογίων - Δελτίων αποστολής: (Τιµολόγια - δελτία αποστολής Αιτήσεις προµήθειας - καρτέλλες αποθήκης - εσωτερική διακίνηση αγαθών - δελτία εισαγωγής - εξαγωγής) 7. Αποθήκη: - Χώροι κύριας αποθήκης - Αποθήκη ηµέρας τµηµάτων 8. Ανακύκλωση αποθήκης (TURNOUER) 9. Παραλαβές: - Ώρες παραλαβών - Έλεγχος προϊόντων - Τρόποι εξαπάτησής µας από τους προµηθευτές. - Τρόποι µείωσης κινδύνου εξαπάτησής µας από τους προµηθευτές. 10. Απογραφές - Ανοιχτή απογραφή - Απογραφή κεντρικών αποθηκών - Λογιστική - Πραγµατική ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση, τη σημασία και τη δράση των υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση. 21

Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση, τη σημασία και τη δράση των υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Σίτος και δημητριακοί καρποί. - Είδη και ποικιλίες σιταριού στην Ελλάδα, ποικιλίες εξωτερικού (Γαλλίας, Καναδά, Αυστραλίας, ΗΠΑ, Αργεντινής κλπ) - Ανατομική κατασκευή του κόκκου του σίτου. - Συστατικά - Χημική σύσταση του κόκκου, φύτρου, πιτύρων και ενδοσπέρματος του σίτου. 2. Στοιχεία για την άλεση των δημητριακών (πετρόμυλοι, κυλινδρόμυλοι) - Διαδικασία της άλεσης 3. Αλεύρι - Συστατικά του αλεύρου, ο ρόλος τους στην αρτοποίηση (αναλυτικά) 22

- Τύποι και κατηγορίες αλεύρων, καταλληλότητα χρήσης τους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. - Άλευρα Premix με ειδικά πρόσθετα, έτοιμα για Αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. - Επιτρεπόμενα πρόσθετα αλεύρων. 4. Μαγιά - Τι είναι η μαγιά και ποια τα είδη της. - Διαδικασία παραγωγής της μαγιάς, τα συστατικά της, πως διατηρείται και πως - πολλαπλασιάζονται οι ζυμομύκητες. - Ο ρόλος της μαγιάς στην Αρτοποίηση χρησιμοποιούμενες ποσότητες, - προσδιοριστικοί παράγοντες. - Ξερή μαγιά. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα ξερής μαγιάς σε σχέση με νωπή ή πιεστή μαγιά. 5. Αλάτι - Είδη αλατιού - Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποίηση και η επίδραση της ποσότητας του. 6. Νερό - Σκληρότητα του νερού, έλεγχος καταλληλότητας του νερού για αρτοποίηση. - Ο ρόλος του νερού στην Αρτοποίηση, επιδράσεις της ποιότητας του νερού στην ποιότητα των τελικών προϊόντων. 7. Βελτιωτικά και πρόσθετα αρτοποιίας. - Κατηγορίες βελτιωτικών, σύνθεση και δράση τους κατά την αρτοποίηση. - Επιτρεπόμενα και απαγορευμένα βελτιωτικά. 8. Άμυλο - Είδη αμύλου (ανάλογα με την προέλευσή του) - Χρήσεις για τις οποίες προσφέρεται. 9. Αυτοδιογκούμενα άλευρα. 10. Υλικά υγρής μορφής - Γάλα (συστατικά, ιδιότητες, χρήσεις) - Κρέμα Γάλακτος (συστατικά, ιδιότητες, χρήσεις) 11. Αβγά - Συστατικά, ιδιότητες - Χρήση των αυγών στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. 12. Λιπαρές ουσίες - Είδη λιπαρών ουσιών - χημική σύσταση. - Χαρακτηριστικά που πρέπει να πληρούν για χρήση τους στην αρτοποιία και τη - ζαχαροπλαστική. - Βούτυρα, συνθετικά λίπη, μαργαρίνες, φυτικά έλαια. 13. Σακχαρώδεις ύλες - Ζάχαρη κρυσταλλική - Γλυκόζη - Γλυκαντικές ουσίες - Χρήση των σακχαρωδών υλών 23

14. Διογκωτικές ουσίες (Baking Powders). - Είδη - Συστατικά - Χρήσεις 15. Αρωματικές και χρωστικές ύλες - Τεχνητές και φυσικές χρωστικές (σύνθεση, προέλευση, ιδιότητες, χρήση) - Τεχνητές και φυσικές αρωματικές(σύνθεση, προέλευση, ιδιότητες, χρήση) - Επιτρεπόμενες από το νόμο ύλες 16. Ξηροί καρποί Σύνθεση και ιδιότητες - Παρασκευή διαφόρων σκευασμάτων. 17. Κακάο - Σοκολάτες ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Η διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και: Χρήση διαφανειών. Αναφορά σε κείμενα του Κοινοτικού και Εθνικού δικαίου. Οργανωμένες επισκέψεις σε εγκαταστάσεις παραγωγής πρώτων υλών και ειδικά σε αλευρόμυλο. ΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Ι ΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ) ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Μικτό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. 24

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Γνωρίζουν τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Ιστορία και εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής τέχνης 2. Ορισμός της ζαχαροπλαστικής τέχνης 3. Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη 4. Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου 5. Η στολή του ζαχαροπλάστη 6. Λεπτομερής ανάπτυξη της σημασίας και της σκοπιμότητας της στολής του ζαχαροπλάστη στον εργαστηριακό χώρο. 7. Ανάπτυξη της σημασίας της ατομικής καθαριότητας ενός ζαχαροπλάστη στον εαυτό του, στην επιχείρηση και γενικότερα στην κοινωνία. 8. Μετρικά συστήματα ζαχαροπλαστικής 9. Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής 10. Εξοπλισμός και εργαλεία ζαχαροπλαστείου 11. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική 12. Τεχνικές συντήρησης παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής Πρακτική άσκηση στις ενότητες 8, 10, 12 ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Εργαστηριακό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. 25

Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες τους, τη σημασία, και τη δράση των υλικών κατά την Παρασκευή των προϊόντων έτσι θα πρέπει να κάνουν 1 project για ένα υλικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση. Γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τις απαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιας σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες τους, τη σημασία, και τη δράση των υλικών κατά την Παρασκευή των προϊόντων έτσι θα πρέπει να κάνουν 1 project για ένα υλικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση. Γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Ζάχαρη 2. Αβγά 3. Βούτυρα 26

4. Μαγιά 5. Άλευρα 6. Σίτος και δημητριακοί καρποί 7. Κατηγορίες βελτιωτικών 8. Γάλα 9. Αλάτι 10. Μπαχαρικά 11. Βότανα 12. Αρωματικές και χρωστικές ύλες 13. Σοκολάτα 14. ph 15. Νερό Β ΕΞΑΜΗΝΟ ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑ ΕΞΑΜΗΝΟ: Β ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑ ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Θεωρητικό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία ζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στην περίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο του εκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο). ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Στόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και να καθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με την γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου 27

είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά. Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Η αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης, περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, και πρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ή πρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναι χρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούς αξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στο πορτφόλιο. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία ζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ 1. Se déplacer dans l espace 2. Demander son chemin 3. Proposer 4. Raconter 5. Décrire 6. Proposer- exprimer un goût, un avis 7. (Se) Repérer dans l espace 8. Se repérer dans le temps 9. Livret d exercices I 10. Livret de cuisine ΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΙ ΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ) ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Μικτό Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να αποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία τα μαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στα κριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων. Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων που αντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα. 28