ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΜΑΣ... Buondi Gold Ένας καφές συνώνυμος με το όνομά του, «ατόφιο χρυσαφί». Δυνατός, έντονος, μεσογειακός και συνάμα αρωματικός. Η πλούσια κρέμα του διατηρείται αναλλοίωτη μέχρι την τελευταία γουλιά. Ένα τέλειο χαρμάνι των καλύτερων ποικιλιών καφέ από όλο τον κόσμο. Συνδυάζει την υψηλή γλυκύτητα του γνήσιου βραζιλιάνικου καφέ με τα μοναδικά φρουτώδη χαρακτηριστικά του καφέ της Παπούα - Νέας Γουινέας, το πλούσιο σώμα του καφέ της Κόστα Ρίκα και τη στιβαρότητα του καφέ από την Ινδία. Σίγουρα μια απολαυστικά γευστική αναζήτηση στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα. Buondi Prestige Δυναμικός, με έκρηξη αρωμάτων αλλά και ευγενικός, ντελικάτος. Σίγουρα αυτό που αναζητά κάθε πραγματικός εραστής των απολαύσεων που προσφέρει ένας espresso. Συνδυασμός της υψηλής γλυκύτητας του γνήσιου βραζιλιάνικου καφέ, με τη μοναδικότητα καφέδων της κεντρικής Αμερικής, τον εξαιρετικό χαρακτήρα καφέδων της ανατολικής Αφρικής και τη δύναμη του καφέ από την Ινδία, σε τέλεια αναλογία. Buondi Premium Ποικιλία που δίνει πολύ ωραία κρέμα και έχει έντονη γεύση με νότες φρούτων. Το χαρμάνι συνδυάζει πολύ «γεμάτο» σώμα και ισορροπημένη οξύτητα με υψηλή γλυκύτητα και έντονη γεύση καφέ. Έχει μια «ρετρό» ένταση και γλυκύτητα που μοιάζει με αυτή της μαύρης σοκολάτας, καθώς και επίγευση που διαρκεί. Buondi Limited Edition Ένας espresso 100% Arabica, με λεπτά αρώματα, γεύσεις από τροπικά φρούτα και κρυμμένες νότες κακάο και φρεσκοψημένων δημητριακών. Ένα ξεχωριστό χαρμάνι το οποίο συνδυάζει εξαιρετικούς κόκκους καφέ, μεγαλωμένους με το μαγικό άγγιγμα των ανέμων του Ειρηνικού ωκεανού. Στοιχεία που συνθέτουν έναν espresso με αξεπέραστο ταμπεραμέντο. Ένα ξεχωριστό χαρμάνι από τις καλύτερες ποικιλίες που αναπτύσσονται στη Guatemala Antigua, στην Costa Rica και στο Santos Astrid. Ένα ανώτερης ποιότητας χαρμάνι, περιορισμένης σοδειάς με γνώμονα πάντα την Κορυφαία Γεύση και το Κορυφαίο Στυλ! Αυτό είναι το μυστικό του BUONDI CAFFÉ LIMITED EDITION! Ανακαλύψτε το!
ΧΩΡΕΣ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΤΑΙ Ο ΚΑΦΕΣ Η ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Ο καφές καλλιεργείται στην περιοχή του Ισημερινού, στο φυσικό του περιβάλλον (μεταξύ των τροπικών του Καρκίνου & του Αιγόκερω). Μετά το πετρέλαιο, ο καφές σήμερα είναι το δεύτερο σημαντικότερο προϊόν παγκοσμίως και το πιο διάσημο ποτό μετά το νερό. Κάθε χρόνο περίπου 144 εκατομμύρια σακιά καφέ παράγονται και 25 εκατομμύρια παραγωγοί ζούνε από την καλλιέργεια του καφέ. Η τιμή του καφέ καθορίζεται κυρίως από τους εξής παράγοντες: την ποιότητα και την ποσότητα της σοδειάς τις καιρικές συνθήκες τις πολιτικές ανακατατάξεις Η παγκόσμια παραγωγή σε καφέ Arabica καταλαμβάνει το 63% και ο καθορισμός των τιμών επισημοποιείται στο χρηματιστήριο αξιών ζάχαρης & καφέ της Νέας Υόρκης. Ενώ το υπόλοιπο 37% που αφορά ποικιλίες Robusta καθορίζεται στο Λονδίνο.
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΕΝΑ ΦΛΙΤΖΑΝΙ ESPRESSO ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ Υγρασία, θερμοκρασία, επαφή με το φως & ξένες οσμές. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Μύλος άλεσης, μηχανή espresso, αντλία πίεσης, θερμοκρασία νερού. ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ Ποιότητα & φρεσκάδα του καφέ, χαρμάνι, βαθμός καβουρδίσματος, καθαρότητα νερού. ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ BARISTA Ρύθμιση μύλου, δοσολογία, tamping, χρόνος & ποσότητα εκχύλισης, καθαρισμός & συντήρηση εξοπλισμού. Ασφάλεια καμπάνας Επίπεδοι δίσκοι Μηχανοκίνητος άξονας Μοτέρ Χοάνη (καμπάνα) Ρυθμιστής άλεσης Δοχείο συλλογής αλεσμένου καφέ Δοσομετρητής ΑΛΕΣΗ ΚΑΦΕ Ο μύλος άλεσης είναι το σημαντικότερο μέρος του εξοπλισμού για την παρασκευή του espresso. Δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε καλό espresso εάν δεν έχουμε έναν μύλο συντηρημένο που να παράγει με συνέπεια ποιοτικό άλεσμα σε κάθε δοσολογία. Η άλεση που προκαλεί σκόνη θεωρείται ακατάλληλη και μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα, συμπεριλαμβανομένης μιας πάρα πολύ γρήγορης εκχύλισης. Ανατομία Μύλου Άλεσης: Η χοάνη (καμπάνα) μπορεί να συλλέξει έως και 1,5 κιλό κόκκους και τους μεταφέρει από το κέντρο του δοχείου στους δίσκους (μαχαίρια) άλεσης, όπου τεμαχίζονται σε ισόποσα μέρη. Το δοχείο συλλογής του αλεσμένου καφέ, με κάθε τράβηγμα του δοσομετρητή, απελευθερώνει την επιθυμητή ποσότητα.
Η ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ ΑΛΕΣΗ Για espresso, χρειαζόμαστε λεπτή, με ελαφριά τραχύτητα άλεση. Ένα εύκολο τεστ είναι να πιέσουμε τον καφέ ανάμεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη μας. Ο καφές πρέπει να συγκολληθεί στο κέντρο, όπου η πίεση είναι πιο δυνατή, αλλά όχι πάρα πολύ. Αν δεν συγκολληθεί καθόλου τότε το άλεσμα είναι πολύ χοντρό, ενώ αν δημιουργηθεί μια μάζα καφέ τότε είναι πολύ λεπτό. Η σωστή ρύθμιση του μύλου είναι πρώτη προτεραιότητα σε καθημερινή βάση. Ο μύλος άλεσης χρειάζεται ρύθμιση 3-4 φορές ημερησίως και αυτό εξαρτάται από κάποιους περιβαλλοντικούς και μη παράγοντες όπως υγρασία, θερμοκρασία, τη χρήση κλιματισμού, εξαερισμού κ.ά. Εάν το άλεσμα είναι πολύ χονδρό, το νερό περνάει πολύ γρήγορα μέσα από το coffee pack προλαβαίνοντας να αποσπάσει μόνο ένα μικρό μέρος από τις υδατοδιαλυτές ουσίες του καφέ. Το αποτέλεσμα ονομάζεται «ελλιπής» εκχύλιση. Αποτέλεσμα: Η κρέμα είναι πολύ ανοιχτόχρωμη και εξαφανίζεται γρήγορα. Το σώμα υδαρές, τα αρώματα αδύναμα και δεν έχουν αναπτυχθεί. Η επίγευση είναι σύντομη και πικρή. Άλλοι πιθανοί λόγοι: Θερμοκρασία νερού πολύ χαμηλή Πίεση μηχανής κάτω από τα 9 bar Χρόνος επαφής όχι αρκετός - λόγω λιγότερων γραμμαρίων καφέ - λόγω πολύ χονδρού αλέσματος - λόγω χαλαρού tamping χοντρό άλεσμα φίλτρου μέτριο άλεσμα μόκα λεπτό άλεσμα espresso πολύ λεπτό άλεσμα ελληνικός Tip 1: Η άλεση θα πρέπει να είναι πιο χοντρή όταν το κλίμα είναι υγρό και λεπτότερη όταν το κλίμα είναι ξηρό. Tip 2: Η συσκευασία αφού ανοιχτεί θα πρέπει να καταναλωθεί το περιεχόμενό της εντός 2 ημερών. Κατά τη διάρκεια θα πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από υγρασία (π.χ. ψυγείο), σε θερμοκρασία 20-25 C, μακριά από φως (φυσικό ή τεχνητό) και διάφορες άλλες μυρωδιές που θα μπορούσαν να το επηρεάσουν (π.χ. μπαχαρικά). Εάν το άλεσμα είναι πολύ λεπτό, τότε το νερό με δυσκολία θα βρει διέξοδο παραμένοντας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε επαφή με τον καφέ και η εκχύλισή μας σε αυτή τη περίπτωση ονομάζεται «υπερβολική». Αποτέλεσμα: Η κρέμα είναι σκούρη καφέ, ακανόνιστη, με ανοιχτόχρωμα μπαλώματα και φουσκάλες. Ο καφές έχει γεύση πικρή και καμένη. Άλλοι πιθανοί λόγοι: Θερμοκρασία νερού πολύ υψηλή Πίεση μηχανής πολύ υψηλή Χρόνος επαφής μεγάλης διάρκειας - λόγω πολλών γραμμαρίων καφέ - λόγω πολύ λεπτού αλέσματος - λόγω πολύ δυνατού tamping
ΙΔΑΝΙΚΟΣ ESPRESSO Κρέμα Το πρώτο χαρακτηριστικό είναι η κρέμα που καλύπτει κάθε καλό espresso. Η κρέμα θα πρέπει να έχει πάχος 3-4mm και ένα ομοιογενές χρώμα με ραβδώσεις, επιτρέποντας στις πτητικές ουσίες να παραμείνουν μέσα στον καφέ αφού παρασκευαστεί. Χάρη στην οπτική ανάλυση, μπορούμε να εκτιμήσουμε την ποιότητα της εκχύλισης. Η κρέμα που έχει χρώμα κανελί με έντονες κόκκινες και σκούρες ραβδώσεις, υποδηλώνει έναν τέλεια παρασκευασμένο espresso. Άρωμα Ένας espresso εκφράζει τα αρώματά του προερχόμενα από εκατοντάδες αρωματικές ουσίες οι οποίες με αναλογία μπορούν να συσχετιστούν με λουλούδια, ξηρά φρούτα, ξηρούς καρπούς, γλυκόριζα, σοκολάτα κ.ά. ΓΙΑ ΕΝΑΝ ESPRESSO BUONDI Η ΙΔΑΝΙΚΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΕΙΝΑΙ 25-30 ml ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΣΕ ΕΝΑ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ 24-28 ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΩΝ Σώμα Το γεμάτο σώμα, από τη φύση του καφέ, προσδιορίζεται από την αίσθηση της πυκνότητας, που οφείλεται στην παρουσία ελαιωδών γαλακτωμάτων και αδιάλυτων ουσιών οι οποίες παρουσιάζονται στην εκχύλιση. Αυτές οι ουσίες δίνουν μία αξιοσημείωτη βελούδινη αίσθηση στον καφέ και συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα και το «σώμα». Γεύση Πρέπει να πετύχουμε με κατάλληλη προετοιμασία την ιδανική ισορροπία στον espresso και να μην επικρατεί μόνο μια γεύση, εκτός αν αυτό επιθυμούμε. Επίγευση Η ένταση του συμπλέγματος γεύσης/αρώματος του καφέ που παραμένει στο πίσω μέρος της γλώσσας. Η κατάλληλη ρύθμιση επιτρέπει την εκχύλιση 25-30 ml espresso σε ένα χρονικό διάστημα 20-30 δευτερολέπτων.
ΤΥΠΟΙ ΜΥΛΩΝ ΑΛΕΣΗΣ ΕΠΙΠΕΔΟΙ ΚΩΝΙΚΟΙ ΕΠΙΠΕΔΟΙ ΔΙΣΚΟΙ (ΜΑΧΑΙΡΙΑ) Οι επίπεδοι δίσκοι βρίσκονται αντικριστά ο ένας με τον άλλον και είναι συμμετρικοί. Ο επάνω δίσκος είναι αυτός που παραμένει σταθερός ενώ ο κάτω δίσκος περιστρέφεται, με τη βοήθεια ενός μηχανοκίνητου άξονα. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΠΙΠΕΔΩΝ ΔΙΣΚΩΝ Ταχύτητα: 900-1.350 περιστροφές/λεπτό Ποσότητα άλεσης: πάνω από 3-4kg σε καθημερινή βάση Διάμετρος: 75-64 χιλιοστά Απόδοση: 3-5kg ημερησίως Αντικατάσταση: κάθε 300-400kg Επιφάνεια άλεσης: περιορισμένη Κύριο χαρακτηριστικό των μύλων με επίπεδα μαχαίρια είναι η μικρή επιφάνεια άλεσης και η περιστροφή τους μέσω άξονα με πολλές στροφές (1.350 ανά λεπτό). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αναπτύσσουν σε μικρό χρονικό διάστημα μεγάλη θερμοκρασία που μεταδίδεται στον καφέ. Αυτή η θερμοκρασία είναι ιδιαίτερα επιβλαβής αφού χάνεται ταυτόχρονα μέρος των αρωμάτων του. Ενεργοποιώντας λοιπόν τον μύλο, πρέπει κάθε φορά να αλέθουμε μόνο τα απαραίτητα γραμμάρια για κάθε παραγγελία και να μη γεμίζουμε όλο το δοχείο που συλλέγει τον αλεσμένο καφέ διότι εκτός από τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται, ο μέγιστος χρόνος που μπορεί να διατηρηθεί εκεί ο καφές αλεσμένος δεν ξεπερνάει τα 30 λεπτά. Η δεύτερη κατηγορία μύλου άλεσης είναι αυτή που φέρει κωνικά μαχαίρια. Αυτά τα μαχαίρια έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια άλεσης, αλέθουν μεγαλύτερη ποσότητα καφέ από τα επίπεδα, ενώ περιστρέφονται με μικρότερη ταχύτητα, 650 στροφές ανά λεπτό. Αυτό σημαίνει ότι σταδιακά αναπτύσσεται μικρότερη συγκριτικά θερμοκρασία στα μέταλλα και κατ επέκταση δεν επιδρά στον ίδιο βαθμό αρνητικά στα αρώματα του καφέ. Για την προετοιμασία του espresso η ρύθμιση θα πρέπει να είναι σύμφωνη με τη σκληρότητα των κόκκων και την υγρασία του περιβάλλοντος ώστε να επιτρέπει την καλύτερη εκχύλιση των ουσιών του καφέ. Tip: Διατηρώντας τον καφέ σε μορφή κόκκων και όχι σκόνης παραμένουν η φρεσκάδα και τα αρώματά του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. ΚΩΝΙΚΟΙ ΔΙΣΚΟΙ (ΜΑΧΑΙΡΙΑ) Οι κωνικοί δίσκοι περιστρέφονται αργά σε σχέση με τους επίπεδους, αποφεύγοντας την υπερβολική θέρμανσή τους ακόμη και με εντατική χρήση. Το σχήμα του ενός δίσκου είναι κωνικό και εφάπτεται με τον μηχανοκίνητο άξονα ενώ σε σταθερή βάση βρίσκεται το ζευγάρι του που έχει ανάστροφο σχήμα κώνου. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΩΝΙΚΩΝ ΔΙΣΚΩΝ Ταχύτητα: 400-700 περιστροφές/λεπτό Ποσότητα άλεσης: για μεγαλύτερες καθημερινά καταναλώσεις Διάμετρος: 49-120 χιλιοστά Απόδοση: 5-10kg ημερησίως Αντικατάσταση: κάθε 600-800kg Επιφάνεια άλεσης: Ευρύτερη >> > Επιπλέον λύση αποτελούν οι μύλοι «ON DEMAND» οι οποίοι αλέθουν συγκεκριμένη ποσότητα-δοσολογία που χρειαζόμαστε κάθε φορά. Tip: Η πυκνότητα των αλεσμένων κόκκων σε συνδυασμό με τη δοσολογία και το πάτημα-tamping, θα καθορίσουν την ταχύτητα με την οποία θα περάσει το νερό μέσα από τον καφέ.
TAMPING ΔΟΣΟΛΟΓΙΑ ΚΑΦΕ ΔΟΧΕΙΑ ΦΙΛΤΡΟΥ (PORTA FILTER) Η παρασκευή ενός καλού espresso επηρεάζεται επίσης και από τη δοσολογία του αλεσμένου καφέ που θα χρησιμοποιηθεί. Αν η ποσότητα καφέ είναι πολύ μικρή, τότε παράγεται εκχύλιση με μειωμένα γευστικά αποτελέσματα, ενώ όταν είναι αρκετά μεγάλη σε διάρκεια, το αποτέλεσμα είναι αρνητικό εξίσου. Η χρήση της ζυγαριάς ακριβείας κρίνεται απαραίτητη. Αξίζει να αναφέρουμε ότι κάθε κλείστρο (porta filter), είναι εφοδιασμένο με συγκεκριμένης χωρητικότητας σε γραμμάρια δοχείο φίλτρου (filter basket). Αυτά ξεκινάνε από 6gr τα μονά και συνοδεύονται με 12gr για τη διπλή δόση espresso και αντιστοίχως όταν είναι 7gr τα μονά είναι 14gr τα διπλά τους. Τέλος όταν είναι 8gr τα μονά είναι 16gr η διπλή δόση espresso. Προτεινόμενος όρος είναι τα 8gr (το μονό φίλτρο) & 16gr (το διπλό φίλτρο). Μία κατάλληλη δόση για μονό espresso Buondi είναι 7,2-7,6 gr Μία κατάλληλη δόση για διπλό espresso Buondi είναι 14 gr Κατά τη δοσολογία η στάθμη του καφέ θα πρέπει να βρίσκεται κάτω από τον οδηγό και να μην τον ξεπερνάει. Tamping είναι η διαδικασία συμπίεσης του αλεσμένου καφέ στο porta filter πριν αυτό τοποθετηθεί στη μονάδα έκχυσης ζεστού νερού υπό πίεση. Είναι ένα από τα πιο κρίσιμα στάδια που διαχειρίζεται ο barista, καθώς αποτελεί κλειδί για την εξασφάλιση μιας καλής εκχύλισης. Ο στόχος είναι να συμπιεστεί ο αλεσμένος καφές ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, ενώ ο συμπιεσμένος όγκος να οριοθετηθεί σε συγκεκριμένο ύψος εντός του φίλτρου. Το νερό πρέπει να συναντά σταθερή αντίσταση καθώς ρέει διαμέσου του καφέ. Η διαδικασία του σωστού tamping είναι θέμα πρακτικής. Προτείνεται η χρήση ζυγαριάς προκειμένου να εξοικειωθείτε με τη σωστή άσκηση πίεσης (βάρος) ή χρήση tamper με δυναμόμετρο. Η πίεση που ασκούμε κυμαίνεται, ανάλογα τον εξοπλισμό, συνήθως μεταξύ 15-20 κιλών. Τοποθετούμε το tamper σε μια ευθεία παράλληλα με τον καφέ και ασκούμε κάθετη πίεση προς στην επιφάνειά του.
Γέμισμα φίλτρου με τη δόση του αλεσμένου καφέ. Ελαφρύ βύθισμα με το tamper λίγο πιο κάτω από τη γραμμή του οδηγού εντός του φίλτρου και μόνο εάν είναι απαραίτητη μια ελαφριά δόνηση με το πίσω μέρος του tamper στα τοιχώματα του κλείστρου, ώστε ο αλεσμένος καφές που εξακολουθεί να απέχει από το κυρίως σώμα του καφέ να οδηγηθεί στο κέντρο. Τελικό πάτημα με κάθετη πίεση. Άμεση τοποθέτηση και εκχύλιση του καφέ. ΜΗΧΑΝΗ ESPRESSO Ο παρακάτω πίνακας αναφέρει τις προτεινόμενες βασικές ρυθμίσεις σύμφωνα με ότι ισχύει και στο ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ BARISTA - W.B.C. 0,9-1,1 bar πίεση του κυκλώματος 3,0-4,0 bar πίεση του νερού από το δίκτυο ύδρευσης 8,5-9,5 bar πίεση της αντλίας μέσα στη μηχανή espresso 70% περιεκτικότητα του νερού μέσα στο boiler 30% περιεκτικότητα του ατμού μέσα στο boiler 117-126 C θερμοκρασία εντός του boiler 90,5-96 C θερμοκρασία νερού για espresso Εφόσον το tamping, η δοσολογία και η ρύθμιση του μύλου έγιναν σωστά, τότε το coffee pack θα πρέπει να βγαίνει από το φίλτρο καθαρό (όπως στην ένθετη φωτογραφία). Ένα ακατάλληλο tamping δημιουργεί ρωγμές στο cake του καφέ. Το νερό βρίσκει εύκολη δίοδο σε σημεία που μπορούν να προβάλουν μικρότερη αντίσταση και διαρρέει μέσω καναλιών. Για μια τέλεια εκχύλιση απαιτείται ένας επιδέξιος barista. Tip: Για την επίτευξη του tamping απαραίτητη είναι η χρήση του κατάλληλου tamper. Ανεξάρτητα από την προτίμηση σε επίπεδο ή κοίλο πάτο, μας ενδιαφέρει πρωτίστως να έχει τη σωστή διάμετρο. ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΖΕΣΤΟΥ ΑΦΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (CAPPUCCINO) Tο γάλα πρέπει να συντηρείται μέσα στο ψυγείο στους 3-4 C και ο χρόνος που απαιτείται για να παρασκευάσουμε ζεστό αφρόγαλα είναι το πολύ 23sec (σε γαλατιέρα των 750ml). Διατηρώντας το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία δεν κρυσταλλοποιούνται τα λιπαρά αλλά παρατείνεται ο χρόνος βρασμού. Έτσι έχουμε περισσότερο χρόνο στη διάθεσή μας για να δημιουργήσουμε μια πλούσια κρέμα, ελαστική και με βελούδινη υφή. Το γάλα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι εύγευστο και να μην καλύπτει τα αρώματα του καφέ.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΖΕΣΤΟΥ ΑΦΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ 4. Για να πετύχουμε καλύτερα αποτελέσματα κατά τον βρασμό θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε όλη την ένταση του ατμού. Κατά την έναρξη, το ακροφύσιο πρέπει να παραμείνει κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος για 3-4sec 7. Κλείνουμε τον ατμό και δεν αφαιρούμε τον βραστήρα από το γάλα για 2sec, διότι υπάρχει ακόμα ροή ατμού που μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητες «φουσκάλες». 1. Η ποσότητα γάλακτος που θα σερ- έως ότου βεβαιωθούμε ότι έχουμε 8. Απαραίτητος είναι ο εξωτερικός βίρουμε στη γαλατιέρα θα συμβάλει δημιουργήσει έντονη περιστροφική κί- καθαρισμός του βραστήρα και τέλος η στο τελικό αποτέλεσμα. Αν είναι οριακή νηση στο γάλα. εκτόνωση. ή μικρή ποσότητα, θα δυσκολευτούμε να αποφύγουμε τις πολλές και μικρές 5. Ανεβάζουμε τον βραστήρα οριακά «φουσκάλες». Αν είναι αρκετά μεγάλη, στην επιφάνεια του γάλακτος και φου- Tip: Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται θα αναγκαστούμε να τη φουσκώσουμε σκώνουμε έως ότου φτάσουμε τους από την ποσότητα που έχουμε κάθε λιγότερο (έτσι θα έχουμε μικρότερη 3. Βυθίζουμε το στόμιο του βραστήρα 37-38 C. Η ένταση του ατμού παρα- φορά να βράσουμε. ποσότητα κρέμας), άρα κακή αναλογία 2cm κάτω από την επιφάνεια του γάλα- μένει καθ όλη τη διάρκεια της επεξερ- καφέ- γάλακτος στο φλιτζάνι μας. Για να κτος, ούτως ώστε όταν περάσει ο ατμός γασίας στο μέγιστο. κάνουμε σωστή χρήση έχει σημασία να μη δημιουργήσει «φουσκάλες». να επιλέξουμε το ανάλογο μέγεθος α) Το στόμιο του βραστήρα 6. Έπειτα βυθίζουμε τον βραστήρα ξα- γαλατιέρας. πρέπει να απέχει από το κέντρο της νά μερικά εκατοστά κάτω από την επι- γαλατιέρας και να βρίσκεται σε μια φάνεια του αφρογάλακτος και συνεχί- 2. Επιλέγουμε τον βραστήρα με το κα- θέση χωρίς να εφάπτεται, μπροστά ζουμε έως ότου φτάσουμε την τελική τάλληλο ακροφύσιο και κάνουμε εκτό- και κοντά στα πλαϊνά τοιχώματα της θερμοκρασία 65-67 C σύμφωνα με νωση για να αποβάλουμε ποσότητα γαλατιέρας. την ένδειξη του θερμομέτρου, διατη- νερού που εγκλωβίζεται στο στόμιό του. β) Για να γίνει πιο εύκολο θα ρώντας πάντα την ίδια κυκλική κίνηση Το νερό αυτό δεν το θέλουμε μέσα στο πρέπει να περάσει ο βραστήρας μέσα του γάλακτος μέσα στη γαλατιέρα. γάλα μας. από το στόμιο της γαλατιέρας.