Πνευµατικά ικαιώµατα

Transcript

1

2 Πνευµατικά ικαιώµατα Το παρόν είναι πνευµατική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νοµοθεσία που αφορά τα πνευµατικά δικαιώµατα. Απαγορεύεται ρητώς η δηµιουργία αντιγράφου, είτε µέρους είτε όλου, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Η διάθεσή του επιτρέπεται ως αυτούσιου για ενηµερωτικούς σκοπούς και µόνο. ήλωση Ευθυνών Η ACTA A.E. δηλώνει µε το παρόν, ότι διενεργεί συνεχόµενους ελέγχους ώστε το παρόν να καλύπτει τα πιο αυστηρά κριτήρια ποιότητας όσον αφορά την εγκυρότητα του περιεχόµενου, πάρα ταύτα δεν έχει καµία ευθύνη για οποιαδήποτε ζηµία προκύψει από τη χρήση του παρόντος είτε κατά τµήµα είτε κατά όλο. Το περιεχόµενο του παρόντος είναι δυνατόν να τροποποιηθεί ή καταργηθεί όποτε κριθεί απαραίτητο, και χωρίς προηγούµενη ενηµέρωση. Ενηµέρωση Εξεταστέας Ύλης Η εξεταστέα ύλη (syllabus) ανακοινώνεται στο δικτυακό χώρο ο οποίος είναι και ο µόνος που αναγνωρίζεται από την ACTA A.E. ως σηµείο ενηµέρωσης των ενδιαφεροµένων. Η δηµιουργία του σχήµατος πιστοποίησης CPB δεν εµπίπτει στην τεχνογνωσία που εισέφερε το ΑΠΘ στην ACTA ΑΕ, ιδιαίτερα όσον αφορά το µέρος της πρακτικής εξέτασης. εδοµένου ότι το ΑΠΘ δεν διαθέτει ανάλογα ακαδηµαϊκά αντικείµενα στο πρόγραµµα σπουδών του, στηρίζεται στα επαγγελµατικά περιγράµµατα του ΕΟΠΠΕΠ, καθώς και στην ελληνική και διεθνή επί του θέµατος πρακτική. ACTA A.E. Θεσσαλονίκη: Εγνατίας 1 ΤΚ: Τηλ.: ΦΑΞ: info@acta.edu.gr Αθήνα: Βασ. Σοφίας 55 ΤΚ: Τηλ.: ΦΑΞ: athens@acta.edu.gr Σελίδα 2 από 7

3 Περιεχόµενα Εξεταστέας Ύλης Ενότητες 1 ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Ο ΚΑΦΕΣ ΒΟΤΑΝΟΛΟΓΙΚΑ ΜΥΛΟΣ ΑΛΕΣΗΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΦΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΤΣΑΙ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΤΕΣΤ... 6 Σελίδα 3 από 7

4 Επεξηγηµατικό Σηµείωµα Οι υποψήφιοι θα πρέπει να έχουν γνώσεις και δεξιότητες σχετικά µε τον καφέ και τα ροφήµατα που παρασκευάζονται σε ένα bar. Αρχή Εξεταστέας Ύλης 1 ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ 1.1 Ιστορία του καφέ 1.2 Ιστορία του κακάο 1.3 Ιστορία του τσαγιού 1.4 Ιστορία των µηχανών του καφέ Μέχρι το Μέχρι σήµερα 2 Ο ΚΑΦΕΣ ΒΟΤΑΝΟΛΟΓΙΚΑ 2.1 Το δέντρο του καφέ Χαρακτηριστικά µορφολογίας δέντρου Βασικά είδη καφεόδεντρου Ποικιλίες βασικών ειδών Υβρίδια 2.2 Μέθοδοι επεξεργασίας Ξηρή επεξεργασία Υγρή επεξεργασία Pulped Natural Χαρακτηριστικά γεύσης λόγω επεξεργασίας Decaffeine 3 ΜΥΛΟΣ ΑΛΕΣΗΣ 3.1 Είδη µύλων άλεσης Τεχνικά χαρακτηριστικά επίπεδων µαχαιριών Τεχνικά χαρακτηριστικά κωνικών µαχαιριών Ρύθµιση µύλου Σελίδα 4 από 7

5 3.1.4 Ρύθµιση δοσοµετρικού θαλάµου Σωστό γέµισµα portafilter Το σωστό πάτηµα 4 ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ 4.1 ιεργασία αφαλάτωσης 4.2 Μέτρηση ph του νερού 4.3 Μέτρηση σκληρότητας του νερού 5 ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΦΕ 5.1 Καφές σε µπρίκι (Τούρκικος) 5.2 Στιγµιαίος Ζεστός Κρύος 5.3 Φίλτρου Drip Percolator French press 5.4 Espresso Moka pot Espresso Cappuccino Espresso bar 6 ΣΟΚΟΛΑΤΑ 6.1 Τρόποι παρασκευής σοκολάτας Ζεστή σοκολάτα Παρασκευή στον ατµό Παρασκευή σε mixer Κρύα σοκολάτα Παρασκευή στο mixer Παρασκευή στο blender Κακάο Ζεστό κακάο στον ατµό Ζεστό κακάο στο mixer Σελίδα 5 από 7

6 7 ΤΣΑΙ 7.1 ιάφορα είδη τσαγιού Πράσινο τσάι Oolong Μαύρο τσάι 7.2 ιαφορές µεταξύ τσαγιού και βοτάνων 7.3 Επιθυµητές θερµοκρασίες 8 8. ιαχείριση καταστήµατος 8.1 Οργάνωση αποθήκης Κατανοµή προϊόντων Επίβλεψη συνθηκών αποθήκης (θερµοκρασία, υγρασία, υγιεινή, απολύµανση) Παραγγελίες και ποσότητες Παραλαβή εµπορευµάτων Έλεγχος ποσοτήτων Τοποθέτηση µε σειρά 8.2 Κοστολόγηση και κατάλογος Έλεγχος τιµών Μεριδοποίηση προϊόντων Αναλογία τιµής Φύρα ηµιουργία καταλόγου σύµφωνα µε το ύφος του καταστήµατος 8.3 Τεχνικά θέµατα Βασικές αρχές ασφάλειας Βασικές λειτουργίες µηχανής espresso Βασικές βλάβες µηχανής espresso Βασικές συνδέσεις για την τοποθέτηση της µηχανής espresso Λειτουργία µύλου άλεσης Βασικές βλάβες µύλου άλεσης Βασικές βλάβες γρανιτοµηχανής Βασικές βλάβες Blender Βασικές βλάβες Mixer Σχεδιασµός Bar 9 ΠΡΑΚΤΙΚΟ ΤΕΣΤ 9.1 Ελληνικός στο υγραέριο 9.2 French Press Σελίδα 6 από 7

7 9.3 Ρύθµιση µύλου άλεσης για espresso 9.4 Espresso (ristretto, espresso, lungo) 9.5 Cappuccino 9.6 Latte 9.7 Σοκολάτα ζεστή στον ατµό 9.8 Σοκολάτα κρύα στο mixer 9.9 Ζεστό Πράσινο Τσάι 9.10 Ζεστό Μαύρο Τσάι 9.11 Καθαριότητα τεσσάρων σηµείων µηχανής espresso 9.12 Γενική καθαριότητα χώρου και εργαλείων Τέλος Εξεταστέας Ύλης Σελίδα 7 από 7