Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Transcript

1 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού ιστού η πρώτη ύλη ήταν έντονα αλεσμένη η μεμβράνη περιτυλίγματος του λουκάνικου είχε υπερβολική γέμιση το περιεχόμενο σε αλάτι είναι πολύ χαμηλό το περιεχόμενο σε φωσφορικά άλατα είναι πολύ χαμηλό το προϊόν ζεστάθηκε υπερβολικά κατά τη κοπή, το γέμισμα ή την ωρίμανση το περιεχόμενο σε λίπος είναι πολύ υψηλό όχι καλά ακονισμένη λεπίδα του μαχαιριού κοπής ή του μηχανήματος άλεσης χρησιμοποιήθηκε κρέας άτονου χρώματος, μαλακό, που εκκρίνει υγρά επεξεργασία υλικών χαμηλής ποιότητας πολύ σύντομος χρόνος όχι αρκετοί παράγοντες πρόσθετα πολύ σύντομος χρόνος πολύ σύντομος χρόνος ανεπαρκής αφυδάτωση των λουκάνικων πολύ υψηλή υγρασία στο θάλαμο αύξηση του ποσοστού συνδετικού ιστού στη συνταγή μην αλέθετε την πρώτη ύλη τόσο έντονα γεμίστε τη μεμβράνη του περιτυλίγματος του λουκάνικου πιο συνεκτικά αύξηση αλατιού και φωσφορικών αλάτων στη συνταγή διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας (προσθήκη περισσότερου πάγου) χρήση μεγαλύτερου ποσοστού άπαχου κρέατος ακονισμένες λεπίδες στο μηχάνημα κοπής ή άλεσης / αντικατάστασή τους επιλογή πρώτης ύλης αύξηση χρόνου χρήση περισσότερων παραγόντων στην επεξεργασία αύξηση χρόνου αύξηση χρόνου αύξηση του χρόνου πριν το κάπνισμα εφαρμογή χαμηλότερης υγρασίας στο θάλαμο Αν το περιεχόμενο σε συνδετικό ιστό είναι πολύ χαμηλό ή η πρώτη ύλη είναι πολύ έντονα αλεσμένη, η ικανότητα σύνδεσης δεν θα είναι επαρκής και το προϊόν θα είναι πολύ μαλακό Το αλάτι και τα φωσφορικά άλατα αυξάνουν την ικανότητα σύνδεσης στο λουκάνικο. Ένα υψηλό περιεχόμενο σε λίπος ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες στη παραγωγή προκαλούν διαχωρισμό του λίπους Η σταθεροποίηση της χρωστικής των μυών με τα άλατα διαρκεί αρκετές ώρες (3-4 ώρες ανάλογα με την ποιότητα της γέμισης). Το χρώμα ενισχύεται με περισσότερο χρόνο 4 Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005

2 24 εφαρμογή μικρότερου χρόνου εφαρμογή υψηλότερης υγρασίας στο θάλαμο χρήση λιγότερου κόκκινου κρέατος στη συνταγή εφαρμογή χαμηλότερης θερμοκρασίας Πολύ σκούρο χρώμα υπερβολικός χρόνος πολύ ξηρό περιβάλλον στο θάλαμο υψηλό ποσοστό κόκκινου κρέατος (μοσχάρι) πολύ υψηλή θερμοκρασία Πολύ υψηλές θερμοκρασίες στο πρώτο στάδιο του προκαλούν ένα σκούρο περιθώριο και αποχρωματισμό της επιφάνειας Λευκές κηλίδες χαμηλή αφυδάτωση των λουκάνικων πολύ θερμή αφυδάτωση χαμηλή ενυδάτωση της μεμβράνης περιτυλίγματος του λουκάνικου αύξηση του χρόνου πριν το κάπνισμα χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας αφυδάτωσης αύξηση χρόνου ενυδάτωσης Η εφαρμογή πολύ υψηλών θερμοκρασιών αφυδάτωσης ή η χαμηλή ενυδάτωση των των λουκάνικων προκαλεί μεταφορά άλατος στην επιφάνεια του προϊόντος που είναι η αιτία του λευκού χρώματος Δημιουργία ρυτίδων χαμηλή ενυδάτωση των μεμβρανών περιτυλίγματος οι μεμβράνες περιτυλίγματος είχαν γεμίσει υπερβολικά πολύ μεγάλος χρόνος αφυδάτωσης πολύ ξηρές συνθήκες αποθήκευσης των τελικών προϊόντων αύξηση του χρόνου ενυδάτωσης των πιο συνεκτική γέμιση των μείωση χρόνου αφυδάτωσης μείωση χρόνου αύξηση υγρασίας στους αποθηκευτικούς χώρους Αν οι μεμβράνες περιτυλίγματος δεν είναι ικανοποιητικά ενυδατωμένες, δεν είναι αρκετά ελαστικές για να φουσκώσουν κατά το γέμισμα και να συρρικνωθούν κατά τη ψύξη. Η πολύ έντονη ξήρανση ή κάπνισμα συμβάλει στη διαδικασία συρρίκνωσης Πολύ μαλακή συνοχή πολύ υψηλό ποσοστό ζωμού κρέατος πολύ έντονη και διαρκής θέρμανση των πρώτων υλών το ποσοστό της φλούδας είναι πολύ χαμηλό χρήση λιγότερου ζωμού κρέατος στη συνταγή όχι έντονη θέρμανση της πρώτης ύλης αύξηση ποσοστού φλούδας Αν χρησιμοποιηθεί πολύ υγρό (ζωμός κρέατος) στη παραγωγή, η συνοχή θα είναι πολύ μαλακή. Η πολύ έντονη θέρμανση παρεμποδίζει την απορρόφηση του νερού και οι φλούδες αυξάνουν τη δυνατότητα σύνδεσης Όσο περισσότερο επεξεργαστεί το υλικό, τόσο μαλακότερη θα είναι η συνοχή των προϊόντων. Εξαιτίας της ικανότητας τους για σύνδεση του νερού, οι φλούδες δημιουργούν συνεκτικότερα προϊόντα Μαγειρεμένο λουκάνικο Πολύ συνεκτική συνοχή Ανεπαρκής επεξεργασία Σκούρο χρώμα πολύ σύντομος χρόνος μαγειρέματος της πρώτης ύλης το ποσοστό της φλούδας είναι πολύ υψηλό ο χρόνος είναι πολύ σύντομος πολύ χαμηλό περιεχόμενο σε αλάτι κατά την επεξεργασία αφυδάτωση επιφάνειας λόγω κακής ψύξης πολύ υψηλό περιεχόμενο σε συκώτι ή αίμα μαγείρεμα της πρώτης ύλης για μεγαλύτερο χρόνο μείωση ποσοστού της φλούδας αύξηση χρόνου χρήση περισσότερου αλατιού επιλογή πρώτης ύλης μείωση περιεχομένου σε συκώτι ή αίμα Η σταθεροποίηση της χρωστικής των μυών με τα άλατα διαρκεί αρκετές ώρες (3-4 ώρες ανάλογα με την ποιότητα της γέμισης) Το συκώτι και το αίμα παράγει προϊόντα σκουρόχρωμα

3 25 χρήση περισσότερου άλατος μην αντικαταστήσετε το αλάτι με αλάτι καλή προετοιμασία των πρώτων υλών μείωση περιεχομένου σε συκώτι πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε παράγοντες χρήση άλατος αντί για αλάτι το συκώτι δεν είναι επαρκώς ελεύθερο από τους πόρους της χολής πολύ υψηλό ποσοστό συκωτιού Πικρή γεύση Αν οι πόροι της χολής δεν απομακρυνθούν εξακολουθούν αν περιέχουν χολή, που είναι εξαιρετικά πικροί Πρωτεϊνικά υλικά προσκολλώνται στο κρέας, μετακινούνται στο υγρό και προκαλούν θολούρα στη πηχτή Ο παραγωγός μπορεί εύκολα να ξεχάσει να υπολογίσει την ποσότητα της πηχτής μαζί με τα άλλα συστατικά (μπαχαρικά). Τότε τα μπαχαρικά είναι πολύ λίγα και το προϊόν είναι άγευστο ή άνοστο Θολότητα του gel το κρέας δεν έχει πλυθεί σωστά με ζεστό νερό πριν την ανάμιξη με τη πηχτή ξεπλύνετε το κρέας με νερό πριν την ανάμιξη πηχτή Άγευστο προϊόν η πηχτή δεν προσμετρήθηκε στον υπολογισμό των μπαχαρικών έλεγχος της συνταγής, με προσοχή στη μέτρηση της πηχτής Ξηρά λουκάνικα Πολύ μαλακό προϊόν Ανάπτυξη σκληρής φλούδας Ανάπτυξη ξηρής φλούδας πολύ λίγο περιεχόμενο αλάτι πολύ υψηλή θερμοκρασία πολύ υψηλή πίεση γεμίσματος πολύ υγρές συνθήκες αποθήκευσης των λουκάνικων μεμβράνες περιτυλίγματος ανεπαρκώς ενυδατωμένες πολύ γρήγορη αφυδάτωση πολύ ζεστό κάπνισμα τα προϊόντα είτε ξηράνθηκαν πολύ γρήγορα, είτε σε πολύ χαμηλό επίπεδο υγρασίας ή σε πολύ έντονο ρεύμα αέρα χρήση περισσότερου αλατιού χρήση περισσότερου πάγου για ψύξη μην γεμίζετε τις μεμβράνες περιτυλίγματος πολύ σφιχτά εφαρμογή πιο ξηρών συνθηκών αποθήκευσης επαρκής ενυδάτωση των εφαρμογή πιο αργής διαδικασίας αφυδάτωσης εφαρμογή χαμηλότερων θερμοκρασιών έλεγχος της θερμοκρασίας διασφάλιση επαρκούς πριν το κάπνισμα Ο σχηματισμός ενός ελαιώδους λιπαρού στρώματος κάτω από τη μεμβράνη περιτυλίγματος ανακόπτει την περαιτέρω ξήρανσή του Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες στην αρχή της διαδικασίας οδηγεί στο σχηματισμό μιας ξηρής μεμβράνης περιτυλίγματος ή ξηρού περιθωρίου. Η υγρασία από το κέντρο του προϊόντος δε μπορεί να μετακινηθεί στην επιφάνεια και αυξάνει ο κίνδυνος επιβλαβούς και σχηματισμού οπών στο κέντρο του προϊόντος

4 26 Μικρή αντίσταση κατά την κοπή πολύ έντονη θέρμανση κατά τη παραγωγή πολύ υψηλό περιεχόμενο σε ελεύθερο νερό στο προϊόν (κρέας άτονου χρώματος, μαλακό, που εκκρίνει υγρά) πολύ αραιό γέμισμα των μεμβρανών περιτυλίγματος χρήση περισσότερου πάγου για ψύξη επιλογή των πρώτων υλών πιο συνεκτικό γέμισμα των Για να δημιουργηθεί μια συνεκτική τομή τα λουκάνικα πρέπει να ωριμάσουν επιπρόσθετα. Εξαιτίας της ενζυματικής δραστηριότητας, ο ζωτικός χυμός του κρέατος γίνεται συνεκτικός και συνδέει τα κομμάτια όλης της κρεατομάζας. Η θερμοκρασία κατά την ωρίμανση πρέπει να είναι μεταξύ 16 και 24 C, η υγρασία 95% στην αρχή και θα πρέπει να μειωθεί σταδιακά στο 75-80%. Κρέας άτονου χρώματος, μαλακό, που εκρίνει υγρά παίρνουμε όταν τα ζώα υποβάλλονται σε στρες πριν τη σφαγή Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος χρήση πολύ ελαφρού κρέατος (κρέας άτονου χρώματος, μαλακό, που εκκρίνει υγρά) πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε παράγοντες πολύ χαμηλή θερμοκρασία κατά την ωρίμανση καταστροφή του χρώματος των μυών λόγω της επίδρασης του φωτός επιλογή πρώτων υλών χρήση περισσότερου αλατιού στην επεξεργασία εφαρμογή υψηλότερης θερμοκρασίας διασφάλιση προστασίας από το φως Σκούρα φλούδα πολύ πρόωρο ή πολύ θερμό κάπνισμα των ανώριμων λουκάνικων εφαρμογή μεγαλύτερου χρόνου μείωση θερμοκρασίας Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 22 C, καθώς το λίπος αρχίζει να λειώνει σε υψηλότερες θερμοκρασίες και μπορεί να εμφανιστεί αποχρωματισμός Η μεμβράνη περιτυλίγματος διαχωρίζεται από συμπιεσμένο κρέας κατά τη διάρκεια της πολύ ξηρές συνθήκες στο θάλαμο πολύ εκλεπτυσμένη συνταγή επιλογή υψηλότερης υγρασίας στο θάλαμο χρήση περισσότερου λίπους στη συνταγή προσθήκη περισσότερου φρέσκου αέρα μείωση υγρασίας στο θάλαμο αποκλειστική χρήση μπαχαρικών με μειωμένο μικροβιακό φορτίο Εξαιτίας της πολύ γρήγορης αφυδάτωσης, η μεμβράνη περιτυλίγματος δεν συρρικνώνεται επαρκώς Ανεπιθύμητος σχηματισμός μούχλας κακή ποιότητα αέρα πολύ υψηλή υγρασία στο θάλαμο πολύ μεγάλος αριθμός μικροβίων στα μπαχαρικά Η ανάπτυξη μούχλας είναι συνήθως αποτέλεσμα μπαχαρικών με πολλά μικρόβια, αέρα με πολλά μικρόβια και αποθηκευμένης υγρασίας. Οι μούχλες χρειάζονται συγκεκριμένα επίπεδα υγρασίας για την ανάπτυξή τους

5 27 χρήση πολύ καλής ποιότητας λίπους εφαρμογή προστασίας από το φως κατά την αποθήκευση Ταγγή γεύση Άδειος χώρος και ρωγμές μέσα στο λουκάνικο - Αποχρωματισμένο ταγγισμένο λουκάνικο κακή ποιότητα χρησιμοποιούμενου λίπους κατάψυξη πρώτης ύλης για πολύ καιρό επίδραση φωτός και οξυγόνου υπερβολικά γρήγορη ωρίμανση και ζύμωση φτωχή ζύμωση έλεγχος των συνθηκών θερμοκρασίας και αποθήκευσης κατά την ωρίμανση Λίπη που όλο και πιο πολύ εκτίθενται σε φως και οξυγόνο, οξειδώνονται και ταγγίζουν Τα λίπη αρχίζουν να οξειδώνονται ειδικά γύρω από φυσαλίδες αέρα, το λουκάνικο αποχρωματίζεται και ταγγίζει Μικρή αντοχή στο κόψιμο θρυμματισμένο περιεχόμενο Φτωχή επεξεργασία πολύ αφράτη γέμιση πολύ χαμηλή προσθήκη αλατιού πολύ λίγη ποσότητα παραγόντων πολύ χαμηλές θερμοκρασίες κατά την ωρίμανση και την αποθήκευση αποφυγή παγίδευσης αέρα κατά το γέμισμα προσθήκη ικανοποιητικής ποσότητας αλατιού έλεγχος δόσης των παραγόντων έλεγχος θερμοκρασιών και αποθήκευσης Είτε δεν υπήρξε είτε δεν ολοκληρώθηκε επαρκώς το στάδιο της ζελατινοποίησης Η λευκή στρώση προέρχεται από βακτήρια και ζύμες και συμβαίνει στην αρχή της, όταν η υγρασία και η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλές. Αυτή η επίστρωση μπορεί να ξεπλυθεί αλλά στις περισσότερες των περιπτώσεων προκαλεί γεύση τυριού και ανεπιθύμητο γκρίζο περιθώριο. Αυτή η άνθηση του λουκάνικου είναι αποτέλεσμα του διαχωρισμού του αλατιού στην επιφάνεια των ξηρών λουκάνικων αέρος. Είναι μια λευκή ξηρή επίστρωση, που μπορεί επίσης να προκληθεί από ειδικά βακτήρια και σε αυτή τη περίπτωση ονομάζεται λευκή πάχνη Λευκή επικάλυψη ελαιώδης στρώση: πολύ υψηλή υγρασία και θερμοκρασία στην αρχή της ξηρό και λευκό στρώμα αλατιού στην επιφάνεια του ξηρού λουκάνικου αέρος κρυσταλλικό αλάτι στην επιφάνειας προσαρμογή των συνθηκών υγρασίας και θερμοκρασίας για την ωρίμανση πλύσιμο της επικαλυμμένης επιφάνειας