-30 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ"- 111 ΤΑ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΑ ιγμωσησ: ΑΙτια και παρόγοντες, φυσιολογικό δεδομένα. (βλέπε εργασίες Ρ. Strehaiano, Ensige, 1993) Η χρήση, υμομυκητων, στην οινοποιηση ΟΜΙΛΙΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΙΙΟΙΝΟΡΑΜΑΤΟΣ ΙΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΟ YVES LEGUILLOU ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΙΑΣ ΙΙΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΙΙ 3.1 ΕλλεΙψεις που προκαλούν επιβρόδυνση και στη συνέχεια σταμότημα της κυτταρικής δρόσης Οι κύριες ελλείψεις που προκαλούν επιβράδυνση κοι στη συνέχεια σταμάτημα της κυτταρικής δράσης είναι: το άζωτο όσον αφορά την ανάπτυξη το οξυγόνο (κυτταρική ανάπτυξη και διατήρηση) ο φώσφορος (ενεργειακή), τα αμινοξέα (βιοσύνθεση) οι βιταμίνες (ενεργειακή), εξού και το ενδιαφέρον που παρουσιάζει η προαθήκη αμμονιακών αλάτων, φωσφορικών και βιταμινών σε ορισμένες περιπτώσεις.. Εντούτοις πρέπει να προσέξουμε τις περιπτώσεις σνταγωνισμού: τα αμμωνιακά ιόντα μπορούν για παράδειγμα να μπλοκάρουν την πρόσληψη ορισμένων αμινοξέων. 3,2 ΜηχανισμοΙ αναστολής 3.2.1 Αναστολές που οφείλονται σε πλεόνασμα υποστρώματος: Η γλυκόζη: πάνω από ένα κρίσιμο επίπεδο περιεκτικότητας σε σάκχαρο, αναστέλεται η αναπνευστική οδός και ο μεταβολισμός παίρνει την ζυμωτική οδό ακόμα και παρουσία οξυγόνου (φαινόμενο crabtree). 3.2.2 Αναστολές που οφείλονται σε προϊόντα του μεταβολισμού: η αιθυλική αλκοόλη: σε ένα πρώτο χρόνο αναστέλει την οδό της σύνθεσης γλύκερόλης ενώ σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα αναστέλει την ίδια της τη σύνθεση. το διοξείδιο του άνθρακα: πάνω από τις 2 3 ατμόσφαιρες η ζυμωτική αύξηση καθυστερείται. τα λιπαρό οξέα και οι εστέρες τους που συντίθενται κατά την ανάπτυξη του ζυμομύκητα. Πρέπει να σημειώαουμε ότι ορισμένα στελέχη ζυμομυκήτων είναι ανθεκιτκότερα από άλλα στο φαινόμενο αυτό και αυτές οι παρατηρήσεις μπορούν πιθανά να εξηγήσουν τα φαινόμενα διαδοχής των ειδών κατά και να δικαιολογήσουν την σναγκαιότητα επανεμβολιασμού με ένα διαφορετικό από το αρχικό ατέλεχος σε περίπτωση σταματήματος της ζύμωσης. 3.2.3 Αναστολές που οφείλονται στα παράγωγα του περιβόλλοντος: Πρόκειται για το παράδειγμα των φυτοφαρμάκων που μπορούν να επιδράσουν στην κυτταρική δράση (ένα παράγωγο μπορεί το ίδιο να μην είναι αναστολέας αλλά να είναι αναατολέας μέσω των συμπροϊόντων αποδόμησής του) (βλέπε τις εργασίες του Dubernet, 1993). 3.3 Φυσικοί περιβαλλοντικοί παράγοντες 3.3.1 ΘερμοκρασΙα: έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό των ζυμομυκήτων. Σήμερα, η παράμετρος αυτή ελέγχεται στο μεγαλύτερο αριθμό των καβών και είναι η πλέον προσμετρούμενη παράμετρος, καθώς και η παρακολούθηση της πυκνότητας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Εντούτοις, η κακώς ελεγμένη θερμοκρασία παραμένει ακόμα μία αιτία των σταματημάτων ζυμωσης. Το σταμάτημα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών είναι απόλυτα αναοτρέψιμο, ενώ οι αναστολές που οφείλονται σε υψηλές θερμοκρασίες πιθανόν να μην είναι αναστρέψιμες. 3.3.2 Ανάδευση: Η ανάδευση του περιβάλλοντος συμμετέχει έμεσα εξασφαλίζοντας τη διάχυση των υποστρωμάτων, αλλά επίσης διατηρώντας τα κύτταρα σε αιώρηση και βελτιώνοντας την επαφή υποστρώματος και ζυμομύκητα. (Συνέχεια από το προηγούμενο) 3.4 Πολυπλοκότητα των μηχανισμών Η ανάλυση των μηχανισμών που ρυθμίζουν την μεταβολική δράση κινείται γύρω από τα 3 παρακάτω σημεία: αναστρέψιμα και μη αναστρέψιμα φαινόμενα (συνδυασμός "χρόνος θερμοκρασία, ρύθμιση αναπνοής ζύμωσης ταυτόχρονα από το ποσοστό σάκχαρου και το οξυγόνο, ανατρεψιμότητα των αναστολών από την αλκοόλη και του αυμμεταβολίτες). ποιοτικό δεδομένα (φύαη του περιοριστικού υποατρώματος, του ανασταλτικού προ"ίόντος) και ποσοτικά (ελάχιστη ανασταλτική περιεκτικότητα μίας ουσίας έναντι
-'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 33 _ δεδομένου πληθυσμού σε δεδομένη κατάσταση) αυτή η ελάχιστη συγκέντρωση αναστολής μπσρεί να κυμαίνεται ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα (Girond και συνεργ.) Διασταυρούμενα φαινόμενα και φαινόμενα συνεργίας: Ένα σταμάτημα ζύμωσης είναι τσ αποτέλεσμα που μπορεί να έχει πολλές αιτίες και για να βρουμε τη σωστή λύση πρέπει να καθορίσουμε τη σωστή αιτία, ενώ, η έρευνα της σωστής αιτίας εξαρτάται από το είδος. 4.1 Πρόληψη ιν ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΚΑΙ ΑΝΤιΜΕΤΩΠIΣΗ ΤΩΝ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΩΝ ΖΥΜΩΣΗΣ 4.1.1 ΕπΙπεδο θολερότητας των μοuστων: πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 50 και 200 Ντυ. 4.1.2 θερμοκρασιακός έλεγχος: πρέπει να έχσυμε τη δυνατότητα καλσύ ελέγχου της θερμοκρασίας ζύμωσης, ανάλογα με τα προίόντα που θέλουμε να πάρουμε. 4.1.3 Προσθήκη θρεπτικών ουσιών: που ενεργοποιούν. 4.1.4 Προσθήκη φλοιών και κυτταρινης Ποσολογία προληπτικής προσθήκης: 20 με 30 glhl. Η προληπτική δράση είναι η πλέον ενδεδειγμένη, γιατί το κρασί που έχει υποστεί σταμάτημα ζύμωσης δεν πρόκειται πστέ να δώσει το ίδιο ποιοτικό αποτέλεσμα όπως εάν δεν είχε γνωρίσει ζυμωτικά ατυχήματα. 4.1.5 Η προσθήκη οξυγόνου στην αρχή της ζuμωσης: (γενικά τη δεύτερη μέρα της ζύμωσης). Πράγματι, σι εργασίες της SabIayrolles (INRA, ιρν Montpellier) επιτρέπουν να επιβεβαιώσουμε ότι σι ανάγκες των μούστων σε οξυγόνο κυμαινονται μεταξu 1Ο και 20 mg/i για το ouvoao του ζυμωτικοu KUKAou, ποσότητα που μπορεί να μειωθεί ανάλογα με την περιεκτικότητα των μούστων σε αναερόβιους παράγοντες ανάπτυξης και ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ζύμης. Το οξυγόνο επενεργώντας στη βιοσύνθεση των στερσλών μεταξύ των οπσίων και των εργοστερολών, επιτρέπει καλύτερη ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και κατ'επέκταση καλύτερη γενικά δράση του πληθυσμού. ΠΙνακας 1 Ενισχυτική συνεργιακή δράση των φλοιών ζυμομυκήτων και του θειίκού αμμώνιο υ όσον αφορά την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου υγιών σταφυλιών Αρχικό σάκχαρο: 260 g/i Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός 1.000.000 κυττάρων ανά ml S. cerevisiae (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Οι αριθμοί εκφράζουν τα σάκχαρα που έχουν υποστεί ζύμωση σε g ανά λίτρο. Συνθήκες Φλοιο[ Θειίκά Χρόνος (ημέρες) ζυμομυκήτων αμμωνιας 20 gthl 20 gthl 7 12 19 23 1 όχι όχι 128 2 πριν όχι 182 3 μετά από όχι 189 48 ώρες ~
'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 35 _ - 4 όχι πριν 137 5 όχι μετά από 143 48 ώρες 6 πριν πριν 189 7 μετό από μετά από 195 48 ώρες 48 ώρες 8 μετά από πριν 48 ώρες Φλοιοί ζυμομυκήτων Μη ζυμωμένοι ζυμωμένοι (gι11l) με ζυμομύκητες με ζυμομύκητες10gιhl (S. cerevisiae, ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Ο 229 228 20 251 -. 248 50 247 250 70 262 258 Δείχνουμε εξάλλου (Larue και αλ., 1984) ότι στις ποσολογία 20 με 30 g/hl η προσθήκη φλοιών στο μούστο στο ξεκίνημα της ζύμωσης δεν αλλάζει με τρόπο ενδεικτικό τη ούνθεση σε πτητικές ουσίες και κατ'επέκταση τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. Πίνακας 11 Επίδραση του χρόνου προσθήκης των φλοιών ζυμομυκήτων σε σχέση με την ενεργοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης ενός μούστου υγιών σταφυλιων Αρχικό σάκχαρο: 260 g/i Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός 1.000000 κυττάρων ανά ml S. cerevisiae (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Πίνακας Επίδραση της κατεργασίας με φλοιούς ζυμομυκήτων οε δόση 50 9 ανά hl στη σύνθεση σε πτητικές ουσίες ενός λευκού κρασιού που έχει υποστεί σταμάτημα αλκοολικής ζύμωσης Αιθυλική αλκοόλη: 12% ναι. Υπολειπόμμενα σάκχαρα: 8 gλ Οι αριθμοί εκφράζονται σε mg ανά λίτρο Ι ιτητικες ουσιες Πριν την προσοηκη Μετά την πρoσ~ηkη Μετά τη 2η ζυμωση ιν Οκτανο'ίκό οξύ 10,55 4,83 9,56 Συνθήκες Φλοιοί ζυμομυκήτων Ποσολογία Σάκχαρο που έχει Στιγμή της προσθήκης (glh) υποστεί ζύμωση 1 Πριν 20 213 2 3 2η μέρα της ζύμωσης 4 5η μέρσ της ζύμωσης 5 6 7 8 13η μέρα της ζύμωσης Πίνακας 111 Ενισχυτική δράση φλοιών ζυμομυκήτων και μίας ζύμωσης με ζυμομύκητες σε σχέση με την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου σταφυλιων με παράσιτα Botrytis cinerea' δοκιμή σε βαρέλια των 225 λιτρων. Αρχικό σάκχαρο: 360 gλ Θερμοκρασία ζύμωσης: 22 ο C Φυσική προσθήκη: 2.000.000 κυττάρων ανά ml Δεκανοϊκό οξύ 3,20 0,61 1,80 Αιθυλικός εστέρας του 0,72 ίχνη 0,66 οκτανο'ίκού Αιθυλικός εστέρας του 0,52 ίχνη 0,41 δεκανο'ίκού Δεδομένης της μείωσης των πτητικών ουσιών του κρασιού συνιστάται η μείωση, στο μέτρο του δυνατού, των ποσοτήτων φλοιών που χρησιμοποιούνται για το ξαναξεκίνημα σταματημένων ζυμώσεων στην οινοποίηση λευκών κρασιών. 4.1.5.1 Τρόπος χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων στην οινοποίηση Το σύνολο αυτών των αποτελεσμάτων επιτρέπει να εξάγουμε τα βασικά στοιχεία που αφορούν τον τρόπο χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων με στόχο την πρόληψη και το χειρισμό των σταματημάτων. 1) Για την πρόβλεψη των στα!ιατημάτων, η μέγιστη αποτελεσματικότητα επιτυγχάνεται όταν η προσθήκη φλοιών ζυμομυκήτων στο μούστο (20 με 30 g/hl περίπου) γίνει μετά τη ζύμωση των πρώτων 50 gr σάκχαρων ανά λίτρο. Όταν γίνεται πιο αργά, επιφέρει ενεργοποιήση λιγότερο σημαντική, αλλά αποτελεσματική, Το αποτέλεσμα είναι η δυνατότητα επέμβασης ακόμα και κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης για να προβλεφθεί το σταμάτημα. Απ'όσο γνωρίζουμε, μόνον αυτός ο ενεργοποιητής έχει αυτή την αξιοσημείωτη ιδιότητα. Εξηγείται από τη δράση των φλοιών στο επίπεδο των τοξικών ουσιών που βρίσκονται στα τοιχώματα (LARUE και αλ., 1984). 2) Η ενεργοποιητική δράση των φλοιών προστίθεται σ'εκείνη των αμμωνιακών αλάτων, με την προϋπόθεση ότι αυτά έχουν εισαχθεί σ πριν και ότι οι φλοιοί έχουν εισαχθεί μετά των πρώτων 50 gλhi. Ένας σημαντικότερος πληθυσμός' ελευθερώνεται από τις ανασταλ.τικές ουσίες που έχουν δημιουργηθεί. Κατ'επακόλουθο, η μέγιστη ποσότητα σάκχαρου έχει ζυμωθεί. Χάρη στη διαδικασία αυτή μπορούμε να μειώσουμε τις ποσολογίες των χρήσιμων φλοιών.. 3) Οι φλοιοί ζυμομυκήτων επιτρέπουν μίας σημαντικότερης ποσότητας σάκχαρο υ από ότι μία ζύμωση με ζυμομύκητες στους μούστους που έχουν αρχικά
-36 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ"- _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 37 - σχετικά πυκνό ενδογενή πληθυσμό, της τάξης του 106 'κυττάρων ανά ml. Σε μούστους λιγότερο πλούσιους σε ενδογενείς ζυμομύκητες, μούστους αρχής οινοποίησης ή οποψιλωμένους μετά από μία έντονη διαύγαση συνιστάται ζύμωση με ζυμομύκητες πριν (LAFON-LAFOURCADE και RIB~REAU-GAγON, 1976). Εννοείται ότι οι ζυμομύκητες που επιλέγησσαν για τις ιδιαίτερες ιδιότητές τους διατηρούν όλο το ενδιαφέρον τους. Στη μία όπως και στην άλλη περίπτωση, η προσθήκη φλοιών ευνοεί την αποτελεσματικότη:rα της ζύμωσης με ζυμομύκητες. 4) Οι φλοιοί των ζυμομυκήτων είναι κυρίως χρήσιμοι για προληπτικούς λόγους. Η χρήση τους είναι άχρηστη σε μούστους που διαθέτουν από μόνοι τους υψηλό δυναμικό ζύμωσης. Αντίθετα, συνίσταται έντονα σε περιπτώαεις υψηλού κινδύνου γνωστές από τους οινολόγους, όπως για παράδειγμα σε περιπτώσεις έντονης διαύγασης των μούστων, υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, υψηλής θερμοκρασίας του τρύγου και της ζύμωσης, παρουσία υπολλειμμάτων φυτοφαρμάκων. Στις κατάλλημς ποσολογιες (20 με 30 g/hl) οι φλοιοί ζυμομυκήτων δεν αλλάζουν τους οργανοληπτικους χαρακτηρες των κρασιών, αντίθετα, στις περιπτώσεις του κόκκινου κρασιού παρατηρούμε καλύτερη απόδοση του χρώματος και των φαινολlκών παραγώγων. 5) Σε περιπτώσεις σταματημάτων ζύμωσης, η αποτελεσματικότητα του χειρισμού συνίσταται στην εξαφάνιση ενός μέρους των πτητικών ουσιών του κρασιού. Η δεύτερη ζύμωση σημαίνει μία μεταβολική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων η οποία περιορίζεται σε ορισμένα g/i' δεν μπορεί λοιπόν να αποκαταστήσει στο περιβάλλον το συνολο των ουσιών που έχουν αφαιρεθεί από τους φλοιούς. Το φαινόμενο έχει μικρή επίδραση στην οινοποίηση του κόκκινου κρασιού. Αντίθετα, μπορεί να αποβεί δυσμενέστερο στην παραγωγή του λευκού ξηρού κρασιού στο οποίο οι ουσίες αυτές παίζουν σημαντικό ρόλο για τους αρωματικούς χαρακτήρες του. Είναι ένας συμπληρωματικός λόγος για τον οποίο πρέπει να γίνει ο χειρισμός προληπτικά μόλις η ζύμωση αρχίσει να \ίνεταl βραδύτερη χωρίς να περιμένουμε το ολοκληρωτικό σταμάτημά της. Οι μ.ετατρo~ες στη σύνθεση του κρασιού θα είναι ακόμα λιγότερο σημαντικές όσο πεrjισσοτερο OC\KXapO ζυμώνεται μετά το χειρισμό. Επιπλεόν, θα αποφύγουμε μια πιθανη δευτερη προσθηκη. Σε κρασί στο οποίο έχει σταματήσει η ζύμωση! σωστά θειωμένο, 30 με 40 g/hl τω~ φλοιών επαρκούν γενικά για να ευνοήσουν τη δευτερη ζυμωση. ric! να ευνο'lθεl η επαφη του κρασιού με τους φλοιούς, εξαιρετικά μη υγροσκοπικους,. χρειαζονται δυο remontages για να ανακατευτεί το μίγμα. Στη συνέχεια μετά από 24 ωρες εμβολιαζουμε το κρασί με μία ενεργή ζύμη...... 6) Οι τρόποι ζύμωσης με ζυμομυκητες πρεπεl να λαμβανουν υποψ') τη συνθεση του κρασιού, κυρίως την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Οι πληθυσμοl ~υμoμυkητ~ν σε ανάπτυξη πρέπει να αποκλειστούν. Οι ξηροί ενεργοί ζυμoμυ~ητες ταιριαζουν σε μετριες αλκοολικές περιεκτικότητες (κάτω του 12%). Για περιεκτικοτητες μεγαλυτερες απο το 13% οι πληθυσμοί σε μείωση ταιριάζουν καλύτερα...'.. Δεδομένης της ποικιλίας των αιτίων στ?ματήματος ζυμωσης, ειναl σιγουf?ο,οτi αυτη η νέα διαδικασία δεν μπορει να επιλυσεl ολες τις δυσκολιες ζυμωσης. Παρολ αυτα ειναι, σήμερα, το πλέον αποτελεσματικό μέσο για την πρόληψη και την αντιμε τωπιση αυτων των προβλημάτων. ν ΜΑΝΝΟΠΡΩΤΕΤΝΕΣ 5.1. Οι μαννοπρωτε{νες του τοιχώματος των ζυμομυκήτων και η οινολογική δράση τους Οι μαννοπρωτετνεςείναι τα κύρια συστατικά στοιχεία του τοιχώματος των ζυμομυκήτων. Συνδέονται με τρόπο ομοιοπολικό με ένα ή περισσότερα πεπτίδια. Η γενική δομή των μαννοπρωτείνώνείναι η πορακάτω: Το μόριο αυτό αποτελείται κατά 90% από μαννόζη και κατά 10% από πρωτετνες με μικρές ποσότητες φωσφόρου ανάλογα με το στέλεχος. Περίπου 10% της μαννόζης αποτελείται από ολιγοσακχαρίδια που συνδέονται με μία πρωτετνη με δεσμούς ο-γλυκερόλης στο υπολλείμματα σερίνης ή θρεονίνης. Το 90% της μαννόζης που απομένει συνδέεται με την ασπαραγίνη της πρωτετνης με μία διπλή μονάδα Ν-ακετυλο-γλυκοζαμίνης (βλέπε γενική δομή των μαννοπρωτείνών). Στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο ζυμομύκητας ελευθερώνει στο περιβάλλον που έχει υποστεί ζύμωση μίσ εκατοστή mgλ πολυσακχαριδίων. Το φαινόμενο αυτό αντιστοιχεί με την αρχή αυτόλυσης του τοιχώματος (Dubourdleu). Η διατήρηση σε οινολάσπη για τα λευκά κρασιά της Bourgogne μεταφράζεται σε ένα πρώτο χρόνο από. τον εμπλουτισμό τους με μακρομοριακά παράγωγα που επιταχύνονται με αιθυλικη αλκοολη, και στη συνέχεια, σε ένα δεύτερο χρόνο, η περιεκτικότητα των παραγώγων αυτών μειώνεται μετά μία υδρόλυση των πολυσακχαριδίων που προέρχονται από τα τοιχώματο. Μία μελέτη σε επίπεδο μοντέλου επιτρέπει να γίνει σαφές ότι τα κύρια προίόντα της αυτόλυσης που προέρχονται από τα τοιχώματα των κυττάρων είναι μαννοπρωτείνες που ελευθερώνονται μετά την ενζυμlκή υδρόλυση των γλυκανών. Οι β-1-3 γλυκανάσες και οι πρωτεάσες που ευνοούν την απελευθέρωση αυτή είναι ένζυμα κυτταρικά του ζυμομύκητσ Οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν ένα μέρος αυτής της δράσης β-1-3 γλυκανάσης (Feuillat και αλ). Έχουμε μία συνολική ποσότητα κολλοειδών στο κρασί που aυξάνει με: την κατ'αναλογία μείωση των γλυκομαννοπρωτείνών (20% ταυ ξηρού βάρους) μία αύξηση των μαννοπρωτεινών (80% του ξηρού βάρους) Έχουμε λοιπόν κατά τη διάρκεια μίας αλκοολικής ζύμωσης έναν εμπλουτισμό του μούστου σε μαννοπρωτετνες (=100 mgλ). Οι ζυμομύκητες διαθέτουν μίαν έντονη δράση β 1-3 γλυκανάσης που ευθύνεται γι'αυτή την υδρόλυση στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν αυτή τη δράση. Οι οινολογικές επιπτώσεις αυτών,-ων κυμάνσεων των κολλοειδών: μία δυσκολίσ διήθησης των νέων κρασιών. γιατί το σύμπλοκο γλυκομμανοπρωτείνών (που δεν έχει προλάβει να υδρολυθεί) κολλάει πάνω στα φίλτρα. Επειδή οι μαννοπρωτετνες είναι πολύ διαλυτές οι γλυκομμανοπρωτετνες κολλάνε λίγο. Οσο περισσότερο το κρασί είνσι διστηρημένο σε οινολάσπη, τόσο λιγότερες γλυκομσννοπρωτετνες και τόσο περισσόπρες μαννοπρωτετνες υπόρχουν. Για ένσ δεδομένο κρασί ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα που έχει ζυμώσει το μούστο, το πρόβλημα της διηθησιμότητας είναι λιγότερο ή περισσότερο σημαντικό (Dubourdieu και άλ). 5.2 Οργανοληπτικός ρόλος των κολλοειδών τοιχοειδούς προέλευσης Moelleux χαρακτήρας: αλληλεπίδραση των κολλοειδών των ζυμομυκήτων σε ορισμένα παράγωγα γεύσης (παράδειγμα: φαινολlκά παράγωγα ξύλου βελανιδιάς)..οταν το κρασί είναι διατηρημένο σε οινολάσπη, οι ζυμομύκητες απορροφούν ταννίνες από το βαρέλι (1/3) Στις ταννίνες που απομένουν (2/3): 60% συνδυάζονται με μαννοπρωτείνες (ο συσχετισμός αυτός μειώνει κατά πολύ τη στυπτικότητα των ταννινών) (Pascal Chatonnet, DenIs Dubourdleu και Jean-Noel Boon, 91). 5.3 ΕπΙδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην πρωτείνlκή ισορροπία Πολλές πρόσφατες εργασίες (Paetzold και άλ, 1990, Waters και άλ., 1991) επέτρεψαν να γίνει ααφές ότι τα μόρια που ευθύνονται για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών είναι πρωτείνες ή γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξύ 20.000 και 35.000 daltons. Η ωρίμανση του κρασιού, ο αμπελώνας και οι τρόποι της προζυμωτικής τεχνολογίας, ειδικά η αφαίρεση των τσάμπουρων και η διάβρεξη (maceration) των φλοιών, είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα των κρασιών σε πρωτεινικά παράγωγα θερμικά ασταθή. Δεν έχουμε στη διάθεσή μας παρά συγκεκριμένες παρατηρήσεις που αφορούν το ρόλο της διατήρησης και την εξέλιξη της πρωτείνικής σταθερότητας των λευκών κρασιών. Οι εργασίες του DenIs Dubourdleu στο Bordeaux αποκάλυψαν την επίδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην πρωτείνlκή σταθερότητα των κρασιών.. Οι πρωτ'ετνες ή οι γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξυ 20.000 και 35.000 Da ειναl υπεύθυνες για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών.. 'Εχειαποδειχτεί ότι, κατά η διατήρηση σε οινολάσπη των λευκών κρασιών, παρατηρούμε μία βελτίωση της πρωτείνl!ζής σταθερότητας. Αυτή η βελτίωση δεν οφείλεται στην πρωτεολυτική δράση των ζυμομυκήτων κατά τη. διάρκεια της αυτόλυσ~ς τους δεδομένου ότι οι περιεκτικότητες σε πρωτετνες κυμαl,,:ονται λιγο και η προαθηκη.ενο<; αυτολύματος με πρωτεολυτική δράση έχει μικρ'1 επιδραση στην πρωτεlνl~η σταθερότητα. Πράγματι, η βελτίωση της πρωτεινικγ)ς σταθεροτl)1ας των. λευκων κρασιών στη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάσπη φαινεταl να o~είλεται κυριως στην προστατευτική δράση των μακρομορίων που ελευθερωνονται <;tno τα. τοιχωμστα των ζυμομυκήτων. Πράγματι, η προσθήκη μαννoπρωτεινω~ στο κρασι επιτρεπει την αυξηση της πρωτείνlκής του σταθερότητας και έτσι επιτρεπεl τη μειωση της ποσολογιας μπετονίτη που χρειάζεται για τη σταθεροποίησή τ~υ. (Dubourdieu και αλ.)... Το ίδιο κρασί χωρίς ζυμομυκητες με στειρωτικη διηθηση συμπληρωνεται η οχl με μαννοπρωτετνεςζυμομυκήτων.τα δείγμωα μένουν Ύια 8 ηllέρες σε θερμo~ρασία 180 C. Η προσθήκη μαννοπρωτεινων που προε('χονται απο τοιχωματα στο κ('ασι επιτρεπεl τη μείωση θολερότητας απο τη θερμοκρασια και την ποσολ<;>για μπετονιτη.κατα 50% για μία ποσολογία 1 g/i μαννo.πρωτ~ινων χωρ.ις να επlφερ~ι. ενδεικτικη μειωση της περιεκτικότητας σε πρωτεινες. Εχει λοιπον αποδειχτεl οτι τα μακρομορια που προέρχονται από τα τοιχώματα των ζυμομυκήτων επιτρέπουν τη βελτίωση της
-38 ''ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ''- -''ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ'' 39 - πρω:ε'ίνικής σταθερότητας των κρασιών που διατηρούνταί σε οινολάσπη. Πρόκειται λοιπον για κολλοειδή σταθεροπ?ίηση των πρωτεϊνών του κρασιού που επιφέρει μείωση της ευαισθησιας τους στη θερμοτητα. Αυτό το πείραμα επιβεβαιώνει επίσης ότι η.πρωτεϊνική σταθερότητα των λευκών κρασιών δε)' εξαρτατοι μονον. από την περιεκτικοτητα σε θερμικά ασταθείς πρωτετνες αλλά επ~σης, και κυριt;jς, απο :ro κολλοειδές περιβάλλον αυτών των μορίων. Αξιζει να σημειωσουμε οτι προκειται για προκαταρτικό πείραμα στο οποίο γνωρίζουμε a ΡΓΙΟΓΙ ότι η ταχεία μέθοδος παρασκευής πρωτεϊνών που χρησιμοποιείται δεν μας επιτρέπει να λάβουμε αυτά τα καθαρά παράγωγα. Επιπλέον, ο βαθμός καθαρότητας του εκχυλισματος που λαμβανουμε δεν έχει καθοριστεί. Μπορούμε να προβλέψουμε ότι το ~ρησιμoπoιoυμενo εκχύλισμα περιέχει και άλλα παράγωγα εκτός από μαννοπρωτείνες οπως πεπτιδια και άλλα πολυσακχαρίδια. Κατ'επέκταση, τα πειράματα θα έπρεπε να ξαναγι.νουν αφού πρώτα καθαριστούν τα εκχυλίσματα που λαμβάνουν μέρος. Είναι δυνα.τον να. μπορουν να χρησιμοτωιηθούν ακόμα μικρότερες ποσολογίες. Θα έμενε λοιπον η ε,ξηγηση των φυσικο-χημικων μηχανισμών των παρατηρούμενων φαινομένων. Η προσθηκη μαννοπρωτεϊνών ζυμομυκήτων σε ένα κρασί μεταφράζεται με την σταθεροποιηση των ηλεκτροφορετικών εικόνων παρόλο που συνδέεται με μία καθαρή βελ τι~ση της. πρωτεϊνικής σταθερότητας. Αυτή η παρατήρηση επιτρέπει λοιπόν να βεβαιωσο,υμε οτι η θερμική σταθερότητα των πρωτείνών του κρασιού συνδέεται με το κολλοειδες πει:>ιβάλλον τους. Παρουσία ορισμένων μακρομορίων όπως για παράδειγμα μαννοπρωτεινων ζυμομυκήτων, πρωτείνών κρασιού επιταχύνεται λιγότερο υπό την επιδραση της θερμότητας. Κατά τη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάαπη, ο κολλοειδής εμπλουτισμός του κρααιου καταλογιζεται κυριως στην απελευθέρωση μαννοπρωτεϊνών από τα τοιχώματα των ζυμομυκφων (αρκετές εκατοντάδες mg) ανάλογα με τη διάρκεια της συντήρησης, η θερμοκρασια του και η αυχνοτη:rα αιωρησης της βιομάζας. Ο προστατευτικός ρόλος των ~αννoπωτεινων που ελευθερωνονται σε αχέση με τα φαινόμενα πρωτεόλυσης είναι η πλε?ν πισ:ευτή εξήγηση της βε~τίω~ς της πρωτεϊνικής σταθερότητας των λευκών κρασιων κατα τη διάρκεια της διατηρησης τους σε οινολάσπη. 5.4 ΕπΙδραση, της πρα,σθήκllς μανναπρ.ωτε ίνών στην τρυγική ισαρραπια Η προστατευτικηκολλοειδης δραση του εκχυλι?ματοςμαννοπρωτεινώντων τοιχωμάτων των ζυμομυκητων εναντι της τρυγικης επιταχυνσης μελετήθηκε σε υδροαλκοολικό διαλυμα με τη χρήση ISΤμέτρου (Indice de stabilite tartrique - Δείκτη τρυγικής σταθερότητας) από τον Lubbens το 1993. Μέθοδος μέτρησης με ISΤμετρο Η τρυγική,σταθερό:ητα του κρασιού μπορεί να υπολογιστεί με το τεστ της συμπεριφορας στο κρυο. Το πειραμα αυτο που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην οινολογία συνίστα:αι στη διατήρηση ενός δείγματος.κρασιού σε θερμοκρασία - 50 C επί 6 ημέρες. το κρασι θεωρειται σταθερο, οταν δεν υπαρχει κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η μέθοδος που χρησιμοποιείτοιβασίζεται στην ίδιι;ι αρχή. Το ISΤμετρο επιτρέπει να λαβουμε την ιδια απαντηση σε λιγες ωρες εμπλουτιζοντας το δείγμα με κρυστάλλους τρυγικού Kαλί~υ και χαμ.ηλώνοντας τη θερμοκρασία,!τους -50C. Η ποσότητα τρυγικού καλιου στο δει'(μα θα ειναι.μεγαλυτερη οσο σταθεροτερο είναι το κρασί, πράγμα που σημαινει ελαφρας περιεκτικοτητας σε τρυγικό οξύ και σε ιόντα καλίου. Πολλά κρααιά διαφορετικήςπροέλευσης έχουν μετρηθεί με ISΤμετρο για να καθοριστεί η πoσό~~α τρυγικού καλίου :του πρέπει να προστεθεί σ'ένα δείγμα ώστε να θεωρηθεί σταθερο εναντι της τρυγικης ιζηματοποιησης. Ο Δείκτης τρυγικής σταθερότητας καθοριστηκε για προαθήκη 75 mg τρυγικού καλίου/100 ml διαλύματος κρασιού. Εάν το δείγμα που εξετάζεται περιέχει ανασταλτικούς παράγοντες κρυστάλλωσης, θα χρειαστεί μεγαλύτερο φορτίο τρυγικού καλίου από τα 75 mg/100 ml για να δούμε κρυστάλλους. Χρησιμοποιήθηκαν δύο παράγοντες με γνωστή δράση στην αναστολή της τρυγικής ιζηματοποιησης. α) τα μετατρυγικό αξύ :0 μετατρυγικό οξύ (όμιλος οινολογικών εργαστηρίων Rueil-Malmaison, Γαλλία) είναι ενας πολυεστερας τρυγικού οξέος που προέρχεται από πολυμερισμό του τρυγικού οξέος στους 1700 C..Ελέγξαμε το δείκτη εστεροποίησης του προϊόντος. Μετράμε ανά NaOH. 0,1 Ν, την.oξ~τητα του μετατρυγικού οξέος πριν και μετά σαπωνοποίηση. Καθοριζουμε λοιπον οτι 40% των καρβοξυλικών λειτουργιών του μετατρυγικού οξέος εχουν εσ:ερ,?,ποιηθει. Η αποτελεσμ.ατικότητα τόυ.προίόντος εξαρτάται από το βαθμό εστερ?ποιησης του. Τ ο μετατρυγικο ο,ξυ ειναι ο μονος ανασταλτικός παράγοντας της κρυσταλλωσης ο οποιος επιτρεπεται σημερα στην οινοποίηση. Σημαντικές μετατροπές της κολλοειδούς σύνθεσης του κρασιού μετά από αυστηρούς χειρισμούς όπως ή εφαπτομένη μικροδιήθηση αυξάνουν επίσης τους κινδύνους τρυγικής ιζηματοποίησης (Poiret και Mignonac, 1985, Barillere και αλ., 1985). Η απομάκρυνση κολλοειδών που αποτελούνται από πολυμερή πολυσακχαριδίων, πρωτε'ίνών και γλυκοπρωτεϊνών που προέρχοναι από το σταφύλι και τους ζυμομύκητες, θα μπορούσαν να μειωσουν τον κίνδυνο ιζηματοποίησης αναστέλοντας την ανάπτυξη των κρυστάλλων τρυγικού καλίου. Το μετατρυγικό οξύ έχει γνωστή δράση πάνω στην αναστολή της κρυστάλλωσης του τρυγικου καλίου και επιτρέπεται η χρήση του στην αινοποίηση. Εντούτοις, τα συμπληρωμα αυτό δεν επιτρέπει να εξασφαλίσουμε στο προϊον μακροπρόθεσμη στσθερότητα, δεδομένου ότι το μετατρυγικό οξύ έχει την τάση να υδραλύεται, και τόσο ταχύτερα όσα υψηλότερη είναι η θερμοκρασία διατήρησης του κρασιού. β) η καρβαξυμεθυλακυτταρινη Ιδιότητες αναστολής της κρυστάλλωσης έχει η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Το γλυκιδικό αυτό πολυμερές χρησιμοποιείται ευρέως στην ζαχαροπλαστική ως επιβραδυντής και σταθεροποιητής της κρυστάλλωσης, αλλά η χρηση του στην οινοποίηση απαγορεύεται. Έχει όμως αποδειχτεί, η προστατευτική αποτελεσματικότητα των γλυκοπρωτε'ίνικών πολυμερών των τοιχωμάτων των ζυμομυκήτων έναντι των τρυγικών ιζηματοποιήσεων, σε σύγκριση με το μεταρυγικό οξύ και την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Οι Lubbens και Feuillat απέδειξαν ότι τα δύο εκχυλίσματα ζυμσμυκήτων ανέστελαν την κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου όπως το μετατρυγικό οξύ και η Kαρβσξ~μεθυλOKυTTαρίνη αλλά σε μικρότερο βαθμό. Το επιτευχθέν επίπεδο σταθεροτητας (ISTC-75) εξασφαλίζεται με συγκεντρώσεις ανά λίτρο, 7,5 mg μετατρυγικού οξέος και 18 mg καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης. Συγκεντρώσεις μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων μικρότερες από 100 mg ανά λίτρο εξασφαλίζουν την τρυγικη σταθερότητα του κρασιού μοντέλου στον επιτευχθέντα δείκτη. Η απστελε?ματικότητα αναστολής φαίνεται να εξαρτάται από την ποιότητα των πρωτεινων του εκχυλίσματος. Τα μαννοπρωτείνικά αυτά πολυμερή προστιθέμενα σε αρκετή ποσότητα θα απέτρεπαν τους κινδύνους τρυγικών ιζηματοποίησεων στο κρασί. Η δράση :ου μετατρυγικού οξέος δεν είναι επακριβώς γνωστή, αλλά φαίνεται ότι το οξύ απορροφαται στην επιφάνεια των κρυσταλλικών πυρήνων σταματώντας έτσι την αύξηση των κρυστάλλων μπλοκάροντας τη συσσώρευση των μορίων τρυγικού. Η αποτελεσματικότητά του είναι πολύ σημαντική αλλά η έλλειψη σταθερότητας που παρουσιάζει σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης του κρασιού, δεν επιτρέπει την μακροπρόθεσμη εξασφάλιση του προϊόντος. Η ύπαρξη ενός θετικού φορτίου που δημιουργέιται από τη συσσώρευση ιόντων Κ+ στη μια πλευρά επιτρέπει στα αρνητικά φορτισμένα μόρια να απορροφηθούν. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να εξηγήσει την προστατευτική δράση των γλυκιδικών πολυμερών: της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης και των μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη είναι ένας πολυηλεκτρολύτης με pka που πλησιάζει το 4. Σε ρη 3,01, παρουσιάζει αρνητικά φορτία στις καρβοξυλικές ομάδες επιτρέποντας την απορρόφηση στους πυρήνες του τρυγικού καλίου, αναστέλοντας έτσι την ανάπτυξή τoυ~. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη μπορεί επίσης να επέμβει δεσμεύοντας ιόντα Κ+, μειωνοντας έτσι την ποσότητα ελεύθερων ιόντων που συμμετέχουν στη δημιουργία κρυστάλλων. Τα μαννοπρωτείνικά εκχυλίσματα έχουν αναστaλ τική δράση λιγότερο σημαντική απ'ότι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Τα ΙΤ0λυμερή αυτά έχουν απόλυτο φορτίο που οφείλεται στο πρωτεϊνικό μέρος. Το ελάχιστο διαλυτότητας των δύο εκχυλισμάτων σε υδροαλκοολικό διάλυμα είναι σε ρη 2,5, το οποίο αντιπροσωπεύει το μέσο ρηί των συστατικών πρωτεϊνών των εκχυλισμάτων. Σε ρη 3, τα δύο εκχυλίσματα έχουν απόλυτο φορτίο μάλλον αρνητικό. Τα μόρια αυτά μπορούν λοιπόν να απορροφηθούν από τους κρυστάλλους τρυγικού καλίου όπως και,από την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό. Ο ρόλος αυτού του πρωτείνικού τμήματος φαίνεται να είναι καθοριστικός. Έτσι ανάμεσα στα δύο εκχυλίσματα, το πλουσιότερο σε πρωτετνες έχει ανασταλ τική δράση υψηλότερη από αυτό που έχει 2 φορές λιγότερες πρωτετνες. Μελέτες που έγιναν πάνω στο μέγεθος των κολλοειδών του κρασιού έναντι της τρυγικής ιζηματοποίησης (Piracci και Gorofolo, 1990) έδειξαν ότι τα πλέον αποτελεσματικά κολλοείδη είχαν πολύ υψηλή μοριακό βάρος (1000 kda) αλλά επίσης, πολύ μικρό μοριακό βάρος (κάτω των 10 kda). Οι συγκεντρώσεις σε εκχυλίσματα ζυμομυκήτων που είναι απαραίτητες για να εξασφαλίζουν τη σταθερότητα του υδροαλκοολικού διαλύματος είναι σχετικά χαμηλές, κάτω των 100 mg ανά λίτρο και δεν επιδρούν στην διαύγειά τους. Κρασιά που έχουν
- 40 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - μεγαλύτερο φορτίο σε τρυγικό οξύ, αλλά που έχουν υψηλή συγκέντρωση κολλοειδών όπως συμβαινει στην περίπτωση ορισμένων κρασιών που διατηρούνται σε οινολάσπη και ειναι πολύ πλούσια σε μαννοπρωτε(νικά παράγωγα μετά την αυτόλυση των ζυμομυκήτων (Ferrari και Feuillat, 1988,Feuilla! και αλ. 1989) μπορούν λοιπόν να παρουσιάζουν αυξημένη τρυγική σταθερότητα. Φαίνεται επισης ότι η απομάκρυνση πολύ μεγάλου μέρους των κολλοειδών αποσταθεροποιεί το κρασι και ευνοεί τους κινδύνους τρυγικής ιζηματοποιησης. Η προσθήκη μαννοπρωτε(νών που προέρχονται από ζυμομύκητες, στη θέση μετατρυγικού οξέος για τη σταθεροποιηση των κρασιών έναντι των τρυγικών καθιζήσεων, θα αντιπροσώπευαν ένα ενδιαφέρον σημείο για την οινοποίηση, επειδή αυτά τα προ'ίόντα μπορούν να περιέχονται φυσικά στο κρασί. Οι τρόποι χρήση τους στο κρασι δεν έχουν ακόμα καθοριστεί. Συμπέρασμα Η μελέτη πάνω στην αναστολή της κρυστάλλωσης του τρυγικού καλίου επέτρεψε την απόδειξη του προστατευτικού ρόλου των μακρομοριων ζυμομυκήτων. Η παρατήρηση αυτή επιβεβωώνει επίσης τη σημασία του κολλοειδούς κλάσματος των κρασιών πάνω στην τρυγική ισορροπία. Η συγκέντρωση σε ΓιρωτεΤνες του εκχυλίσματος φαίνεται να είναι ένας παράγοντας που επιδρά στην αποτελεσματικότητα της αναστολής του προτοντος. Η χρήση αυτών των πολυμερών ως ανασταλτικού παράγοντα κρυστάλλωσης θα μπορούσε να αντικαταστήσει τη χρήση του μετατρυγικού οξέος το οποιο είναι ένα εξωγενές παράγωγο σε σχέση με τη σύνθεση του κρασιού. Επιπλέον η προσφορά μίας ικανοποιητικής ποσότητας πολυμερών ζυμομυκήτων θα μπορούσε να αποτρέψει κάθε κίνδυνο τρυγικής ιζηματοποίησης ακόμα και μακροπρόθεσμα. 5.5 Επίδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην αρωματική ποιότητα ενός κρασιού Με τον όρο κολλοειδή του κρασιού περιγράφουμε ένα σύνολο μακρομορίων που προέρχονται είτε από το σταφύλι: πρωτετνες, ουδέτερα πολυσακχαριδια και οξέα, είτε ζυμομύκητες:γλυκάνες και κυρίως μαννοπρωτετνες. Στα κόκκινα κρασιά, ένα μέρος των φαινολικών παραγώγων: χρωστικές ουσιες και ταννινες βρίσκονται επίσης σε κολλοειδή κατάσταση. Εάν οι πρωτετνες δεν είναι αρκετές, από 10 μέχρι 100 mg/i, τα πολυσακχαριδια και οι γλυκοπρωτετνες που καθιζάνουν με την αιθυλική αλκοόλη αντιπροσωπεύουν 300 μέχρι 1000 mg/i. Εκτός από τα φαινολικά παράγωγα, τα κολλοειδή θεωρούνταί στοιχεία που δεν ευνοούν την διαύγεια και τη φυσικο χημική σταθερότητα των κρασιών. Κατεργασίες όπως τα κολλαρισματα και οι διηθήσεις έχουν. στόχο να απομακρύνουν μερικώς αυτά τα κολλοειδή. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών η διεύρυνση των εμπορικών κυκλωμάτων εξαγωγής καθώς και η όλο και αυξανόμενη απαίτηση των καταναλωτών σε θέματα διαύγειας υποχρέωσε τους παραγωγούς να αυξήσουν τον αριθμό των διαφόρων κατεργασιών ή να διαλέξουν τις πλέον αποτελεσματικές ανάμεσά τους γιο την παραγωγή κρασιών προς εμφιάλωση. Πράσφατα, προσπάθειες υπερδιήθησης και κυρίως εφαπτομένης μικροδιήθησης κρασιών σε μεμβράνες έγιναν στις κυριότερες οινοπαραγωγσές περιοχές. Ανάλογα με τη διάμετρο των πόρων της μεμβράνης 0,1 με 0,2 μmγια τη μικροδιήθηση, αλλά επίσης ανάλογα με την κατασκευαστική'φύση της μεμβράνης, τον τρόπο ανανέωσής της, την κατάσταση φθοράς της, η συγκράτηση των κολλοειδών μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο σημαντική φτάνοντας μέχρι το 40 ή 50%. Επιπλέον σημειώνουμε μία αλλοιωση των χαρακτήρων που γινονται αντιληπτοί μέσω των αισθήσεων, όταν το ποσοστό απομάκρυνσης των μακρομοριων φτάσει περιπου το 30%, είτε αυτό oφεiλεται σε μία μόνο κατεργασία (εφαπτόμενη υπερδιήθηση) ειτε σε άφθονες επάλληλες κατεργασίες. Ανάμεσα στα οργανοληπτικά προβλήματα που έχουν παρατηρηθεί, σημειώνουμε ιδιαίτερα μία μείωση της διάρκειας του αρώματος, πράγμα που μας αφήνει να μαντέψουμε τη μειωση των αρωματικών παραγώγων ταυτόχρονα με τη μειωση τω μακρομοριων. Η μελέτη του αποτελέσματος των κολλαρισμάτων στην απώλεια των αρωματικών παραγώγων συμφωνεί μ'αυτή την υπόθεση, επειδή οι κόλλες μπορούν να παρασύρουν λόγω απορρόφησης αρωματικά παράγωγα στη διάρκεια της ιζηματοποιησής τους με τα κολλοειδή. Με σκοπά να αποδειξουμε τις αλληλεπιδράσεις που μπορούν να υπάρξουν μεταξύ μακρομοριων και αρωματικών παραγώγων του κρασιού, εργαστήκαμε πάνω σ'ένα κρασί μοντέλο (υδροαλκοολικό διάλυμα) στο οποίο έχουν προστεθει οι αρωματικές ουσίες. που oυναvτ~ν-τα/ στα 'κρασιά και τα μακρομόριά τους (υπoστρ~ματα) τα οπ?ια μπορου.ν να περιέχονται στο κρασι, ειτε φυσικά: μακρομόρια που ηροερχον;αι απο τ? σταφυλι και τους ζυμομύκητες, ειτε μετά από προσθήκη: καζεινικου νατριου, ζελατινης, ταννινών, φλοιών ζυμομυκήτων. L ~ Η συνέχεια στο επόμενο τεύχος-------j