Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è"

Πηρω Φιλιππίδης
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ

2 Γενικά COOH-CHOH-CHOH-COOH Βρίσκεται σε συγκέντρωση από 1,0 µέχρι 5,5 g/l Ποικιλία αµπέλου Καιρικές συνθήκες Φύση και σύσταση εδάφους Αλκοολοµετρικό τίτλο του οίνου

3 Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è επηρεάζει το ph του κρασιού. Είναι το πιο ανθεκτικό στη βακτηριακή δράση.

4 Το τρυγικό οξύ µε το Κ και το Ca σχηµατίζει άλατα τα οποία (όξινο τρυγικό κάλιο και τρυγικό ασβέστιο που ονοµάζονται τρυγίες)

5 Η συγκέντρωση του από την καρπόδεση µέχρι τη σταθεροποίηση του οίνου µειώνεται προοδευτικά è Αραίωση µε αύξηση όγκου της ράγας è Μερική καύση (υψηλές θερµοκρασίες) è Αδιαλυτοποίηση αλάτων και καθίζηση κατά την αλκοολική ζύµωση λόγω αύξησης αλκοολοµετρικού τίτλου

6 è Καθίζηση των αλάτων λόγω ψύχους το χειµώνα è Ενδεχόµενη προσβολή από γαλακτικά βακτήρια Πράσινο σταφύλι 15g/l è 1,5-2,5 g/l στο κρασί Βακτηριακή προσβολή è 0 g/l

7 ΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ

8 Γενικά COOH-CH 2 -CHOH-COOH Στη φύση συναντάµε το αριστερό ισοµερές L(-). Οργανικό οξύ πολύ διαδεδοµένο στο φυτικό βασίλειο Η περιεκτικότητα µειώνεται µε την πρόοδο της ωρίµανσης. Πράσινο σταφύλι 15-25g/l è 2-4 g/l ώριµο σταφύλι è 1,5-3 g/l µετά την αλκ. Ζυµ.

9 Η µείωση οφείλεται: è στη διόγκωση της ράγας è στην αναπνοή των κυττάρων (καύση µηλικού οξέος) è Κατά την οινοποίηση µείωση µε την επίδραση των ζυµών και βακτηρίων (Shizosaccharomyces pombe ζυµώνουν το µηλικό και το µετατρέπουν σε αλκοόλη και CO 2 è µείωση οξύτητας γλεύκους

10 Γαλακτικά βακτήρια διασπούν το µηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα Τελικά στο κρασί υπάρχει ελάχιστο ή καθόλου µηλικό οξύ.

11 Η µετατροπή του µηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ (µηλογαλακτική ζύµωση) δεν είναι πάντοτε επιθυµητή. Σε αυτές της περιπτώσεις γίνεται θείωση µε υψηλότερες δόσεις και έτσι αποφεύγεται η δράση των βακτηρίων

12 Η παρεµπόδιση της µηλογαλακτικής γίνεται στους λευκούς σε αντίθεση µε τους περισσότερους ερυθρούς όπου είναι επιθυµητή και επιδιώκεται η εξέλιξη της (βελτίωση οργανοληπτικών χαρ/κων και γενικότερα ποιότητας οίνων)

13 Η δυσάρεστη οσµή και γεύση πρασινάδας που έχουν ορισµένοι οίνοι που παράγονται κατά τη διάρκεια ετών µε δροσερό καλοκαίρι οφείλεται στην ύπαρξη µηλικού οξέος

14 Έλεγχος προσθήκης νερού

15 Υπάρχουν 3 τρόποι ελέγχου Η σύγκριση Η εφαρµογή οινολογικών κανόνων Η εκτίµηση µε τη διαλυτότητα του όξινου τρυγικού καλίου

16 Διαδικασία µε σύγκριση δειγµάτων Απλή και σίγουρη µόνο όταν τα δύο δείγµατα οίνοι είναι συγκρίσιµα Εάν ένας λιανοπωλητής νερώνει τον οίνο µπορούµε να συγκρίνουµε τα δείγµατα µε πλήρη ανάλυση. Μόνο η σύγκριση της οξύτητας δεν αρκεί γιατί µαζί µε το νέρωµα µπορεί να προσθέτει τρυγικό οξυ

17 Εφαρµογή οινολογικών κανόνων 1. Κανόνας Gauthier ή άθροισµα αλκοόλης και σταθερής οξύτητας 2. Κανόνας Haplen 3. Η σχέση του Roos 4. Ένδειξη τρυγίας 5. Κανόνας του Slizewicz

18 Ένδειξη τρυγίας Ο τρύγος σταφυλιών µετά από βροχή ενέχει τον κίνδυνο να θεωρηθεί το κρασί που θα προκύψει νερωµένο γιατί έχει χαµηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαµηλή οξύτητα

19 Οίνοι φτωχοί σε αλκοόλη, αλλά φυσικοί, περιέχουν πάντα µια αυξηµένη ποσότητα Κ που οφείλεται στη µεταφορά κατιόντων µε το νερό. Ένδειξη τρυγίας = Ολικό τρυγικό οξύ Ολικό Κ Τα δυο αυτά µεγέθη εκφράζονται σε όξινο τρυγικό κάλιο/l. Σε οίνους αδύνατους άλλα όχι νερωµένους η ένδειξη είναι <1.

20 Ένας οίνος είναι αδύνατος αλλά φυσικός όταν: 1. Σταθερή οξύτητα + αλκοολοµετρικός τίτλος <12 2. Ένδειξη τρυγίας <1 3. Ολικό Κ (εκφρασµένο σε όξινο τρυγικό κάλιο >4 4. Πτητική οξύτητα <0,70

21 Σε αδύνατους οίνους η εφαρµογή των κανόνων ελέγχου νερού δεν είναι δυνατή χωρίς το κίνδυνο λάθους. Πολύ καλή εφαρµογή κανόνων σε οίνους µε ένδειξη τρυγίας >1 Οίνοι εκτροπής δεν θεωρούνται νερωµένοι όταν οι 3 πρώτες συνθήκες πληρούνται αλλά η πτητική οξύτητα>1

Σχετικά έγγραφα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της