ΤΟ ΓΙ ΙΝΟ ΓΑΛΑ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΟ ΓΙ ΙΝΟ ΓΑΛΑ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ρ. Θεόφ. Μασούρας Επίκ. ΚαθηγητήςΓαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών

Παγκόσµια παραγωγή γίδινου γάλακτος σε xιλ. τον. Χώρες Παραγωγή % Ποσοστό Africa 2599 21,28 Sudan Somalia Asia 7039 57,64 Bangladesh 1328 10,88 India 3128 25,62 Pakistan 818 6,70 Iran 398 3,26 Europe 2245 18,39 France 492 4,03 Greece 424 3,47 Italy 80 0,66 Spain 317 2,60 TotalEU 1394 11,42 Ukrania 206 1,69 Rusia 200 1,64 Bulgaria 162 1,33 World 12211 100,00

Συµβολή (%) των διαφόρων ειδών γάλακτος στην παγκόσµια γαλακτοπαραγωγή Βουβαλινό 12,5% Γίδινο 1,9% Πρόβειο 1,3% Άλλα 0,2% Αγελαδινό 84,1%

Κατανοµή της παραγωγής γίδινου γάλακτος στην Ευρώπη

Συµβολή (%) των διαφόρων ειδών γάλακτος στην γαλακτοπαραγωγή της Ευρωπαϊκής Ένωσης Πρόβειο 1,8% Γίδινο 1,2% Αγελαδινό 97,0%

Παραγωγή γίδινου γάλακτος στις νότιες ευρωπαϊκές χώρες (2003-2005)

Κατανοµή της ετήσιας ελληνικής παραγωγής γάλακτος κατά είδος Παραγωγή γάλακτος κατά είδος 34% 26% αίγειο αγελαδινό π ρόβειο 40%

Παραγωγή και αξιοποίηση γίδινου γάλακτος (τόνους)

Κατανοµή αιγών κατά γεωγραφικό διαµέρισµα

Κατανοµή αιγών κατά γεωγραφικό διαµέρισµα Γεωγραφικό διαµέρισµα % του συνόλου των αιγών Μακεδονία 23,58 Στερεά Ελλάδα και Εύβοια 18,92 Πελοπόννησος 18,88 Θεσσαλία 11,02 Νησιά Αιγαίου 6,92 Ήπειρος 6,83 Κρήτη 6,77 Θράκη 5,34 Νησιά Ιονίου 1,74

Χαρακτηριστικά της ελληνικής αιγοτροφίας Η ετήσια κατά ζώο γαλακτοπαραγωγή είναι µικρή και εποχιακή. Το ελληνικό γίδινο γάλα είναι πολύ πλούσιο σε στερεά συστατικά, ιδιαίτερα σε λίπος και πρωτεΐνες. Η µικροβιακή του ποιότητα δεν ανταποκρίνεται σε σηµαντικό βαθµό στις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Χρησιµοποιείται κατά κύριο λόγο στην παρασκευή τυριών, συνήθως στη Φέτα, µαζί µε το πρόβειο. Η Ελλάδα έχει τη µεγαλύτερη κατά κάτοικο παραγωγή γίδινου γάλακτος στον κόσµο. Η Ελλάδα δεν παράγει σε σηµαντικές ποσότητες κανένα επώνυµο προϊόν από γίδινο γάλα

Σηµαντικές διαφορές στη χηµική σύσταση µεταξύ γίδινου και αγελαδινού γάλακτος Στο λίπος Λιπαρά οξέα Λιποσφαίρια Λιπόλυση CLA Στις πρωτεΐνες Κύρια κλάσµατα καζεϊνών Αµινοξέα Ηλεκτροφορητική κινητικότητα Μικρότερη αντοχή στη θέρµανση Ασθενέστερο πήγµα Μικρότερο χρόνο πήξης µε πυτιά

ιαφορές στη χηµική σύσταση µεταξύ γίδινου και αγελαδινού γάλακτος Σε βιταµίνες Φολικό οξύ Βιταµίνη Β12 Σε ένζυµα Φωσφατάση Ξανθίνη οξειδάση

Σύνθεση γίδινου γάλακτος Νερό Λίπος Πρωτεΐνη Λακτόζη Καζ/Λιπ Αγελαδινό 87.8 3.7 3.1 4.7 0.69 Γίδινο 87.8 3.8 3.5 4.1 0.66 Πρόβειο 83.0 6.5 5.2 4.9 0.61

Χηµική σύσταση (%) αίγειου γάλακτος διαφόρων χωρών ΛΙΠΟΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΚΑΖΕΪΝΗ ΛΑΚΤΟΖΗ ΤΕΦΡΑ ΞΗΡΑ ΟΥΣΙΑ ΕΛΛΑ Α Αττικής 5,63 3,77 3,05 4,76 0,73 14,62 Σκοπέλου 5,38 3,90 3,36 4,56 0,79 14,63 Μετσόβου 5,18 3,56 2,80 4,74 0,76 14,24 Alpine 3,44 3,35 2,46 4,30 0,79 11,88 Saanen 3,00 3,14 2,41 4,33 0,80 11,27 ΓΑΛΛΙΑ Alpine 3,45 2,94 Saanen 3,21 2,86 ΙΣΡΑΗΛ 2,88 3,18 2,55 0,80 11,11 Β.ΙΡΛΑΝ Ι 3,63 3,39 2,57 0,78 12,27 Α ΝΟΡΒΗΓΙΑ 3,83 3,22 0,79 12,37 ΕΛΒΕΤΙΑ 3,30 2,96 4,47 11,27 ΙΤΑΛΙΑ 2,99 3,33 4,46 0,95 12,43

Φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά γίδινου γάλακτος (GR, PT,FR) SME (GR1) (GR2) (GR3) (GR4) (FR) (FR) (PT) Χαρακτηριστικά units Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean ph 6.56 6.56 6.65 6.41 6.63 6.75 6.59 Οξύτητα ( D) 18 17 16 20 14.5 16 16 Συν. Στερεά (%) 14.38 13.64 13.12 13.83 11.8 11.64 12.81 Πρωτεϊνη(b) (g/kg) 40.3 37.2 35.9 39.7 31.3 31.6 33.8 Λίπος (g/l or g/kg) 54.1 51.5 48.0 52.1 34.4 38.5 42.7 Λακτόζη (g/l or g/kg) 39.2 37.4 38.5 37.3 45.6 45.4 42.1 Τέφρα (g/kg) 7.4 7.2 7.6 7.2 7.8 7.8 7.8 Ασβέστιο (mg/100g) 126 136 125 133 129 140 140 Βαθµ Λιπολυσης (gao/100gfat) 0.21 0.13 Σηµείο πήξης ( C) -0.56-0.56-0.55-0.58-0.57

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά γίδινου γάλακτος (GR, PT,FR) Somatic cells Total Germs Coliforms Staph.aureus Listeria Salmonella SME (a) x 1000 cell/ml (b) CFU/ml CFU/ml CFU/ml abs. or pre s. abs. or pres. (GR1) Mean 1690 1840 4.95 x 10 7 4.22 x 10 5 1.69 x 10 5 / absence Min 892 1100 1.10 x 10 7 1.45 x 10 5 6.45 x 10 4 Max 3120 2830 9.98 x 10 7 7.90 x 10 5 2.73 x 10 5 (GR2) Mean / 3210 1.67 x 10 7 1.40 x 10 6 1.38 x 10 5 / absence Min / 285 8.13 x 10 5 1.72 x 10 4 1.50 x 10 3 Max / 11500 7.40 x 10 7 1.03 x 10 7 1.75 x 10 6 (GR3) Mean 1470 1570 1.40 x 10 7 3.34 x 10 5 5.05 x 10 3 / absence Min 789 456 7.75 x 10 4 8.20 x 10 2 100 Max 3710 3990 7.55 x 10 7 4.78 x 10 6 4.40 x 10 4 (GR4) Mean 2260 2390 6.40 x 10 7 5.03 x 10 6 3.62 x 10 5 / absence Min 1840 1620 4.19 x 10 7 4.15 x 10 4 6.40 x 10 3 Max 2830 3240 8.60 x 10 7 1.83 x 10 7 1.81 x 10 6 (FR) Mean / 1185 2.66 x 10 4 174 302 absence absence Min / 933 1.20 x 10 3 absence absence Max / 1738 8.71 x 10 4 617 302 (FR) Mean / 981 1.90 x 10 5 106 248 absence absence Min / 909 1.4 x 10 4 30 30 Max / 1140 6.42 x 10 5 220 550 (PT) Mean / / 4.0 x 10 7 2.53 x 10 6 7.58 x 10 4 absence absence Min / / 3.7 x 10 5 3.6 x 10 3 400 Max / / 2.4 x 10 8 1.9 x 10 7 3.9 x 10 5

Αµελκτικές µηχανές Χρειάζεται µελέτη κυρίως για τις ντόπιες φυλές??

Καλές συνθήκες διαβίωσης

Ανόργανα άλατα (mg/100g) Αγελαδινό Κατσικίσιο Πρόβειο Ca, mg 119 134 193 Fe, mg 0.05 0.05 0.10 Mg, mg 13 14 18 P, mg 93 111 58 K, mg 152 204 136 Na, mg 49 50 44

Συγκέντρωση αλάτων (Ca,K,Na,Mg) γίδινου SME Na K Ca Mg γάλακτος Mean 71.24 188.85 126.37 14.86 (GR1) SD 17.65 15.88 8.38 1.22 min 52.10 158.07 114.23 13.54 max 99.58 205.66 139.83 16.70 Mean 45.78 182.55 135.74 14.38 (GR2) SD 8.92 10.66 13.36 0.77 min 32.92 158.96 122.49 13.20 max 64.43 199.44 171.24 15.66 Mean 62.54 201.01 125.18 14.58 (GR3) SD 12.83 15.24 8.64 1.29 min 45.85 166.74 111.72 11.06 max 104.05 233.74 139.99 16.42 Mean 63.61 184.54 132.94 14.44 (GR3) SD 11.29 15.88 13.01 1.20 min 49.57 152.18 111.62 12.26 max 76.51 203.43 153.47 16.16 Mean 38.79 170.06 140.00 11.87 LMBC (PT) SD 5.68 16.02 12.50 1.04 min 24.80 149.10 114.00 10.30 max 46.80 198.60 154.20 14.40

Ρεολογικές (τυροκοµικές) ιδιότητες γίδινου γάλακτος SME R (min) A30 (mm) K20 (min) (GR1) Mean 11.96 32.35 1.70 SD 1.31 3.34 0.18 (GR2) Mean 10.34 16.17 2.72 (GR3) (GR4) (FR) * SD 3.68 8.29 1.33 Mean 10.64 19.54 4.27 SD 3.14 7.44 3.58 Mean 6.10 16.30 1.76 SD 2.76 10.57 1.17 Mean 17.07 / 9.93 SD 2.60 / 3.57

Σταθερότητα του γίδινου γάλακτος στη θέρµανση SME ph HS ( 0 C) Mean 6.40 92.0 (GR) SD 0.19 4.4 Mean 6.49 105.0 (GR) SD 0.15 3.3 Mean 6.58 110.0 (GR) SD 0.09 3.7 Mean 6.29 95.0 (GR) SD 0.17 2.6 Mean 6.63 125.9 (FR) SD 0.14 5.6 Mean 6.75 133.0 (FR) SD 0.10 5.9 Mean 6.59 124.5 (PT) SD 0.14 6.5

Σύνθεση πρωτεϊνών γίδινου γάλακτος TN NCN Protein Casein Casein as Whey prot. SME (gn/kg) (gn/kg) (g/kg) (g/kg) % of Protein (g/kg) Mean 6.0 1.4 38.3 29.5 77.3 / (GR) SD 0.2 0.2 1.3 0.1 3.1 / Mean 5.8 1.3 36.9 25.4 78.0 / (GR) SD 0.2 0.1 1.1 0.2 1.6 / Mean 5.5 1.4 35.0 28.7 74.0 / (GR) SD 0.4 0.3 2.8 0.1 6.1 / Mean 5.9 1.4 37.6 28.6 76.2 / (GR) SD 0.5 0.1 3.0 0.3 2.3 / VERDIER (FR) ULVV (FR) LMBC (PT) Mean 4.90 1.27 31.3 23.1 73.8 6.5 SD 0.36 0.14 2.3 2.0 / 0.8 Mean 4.94 1.2 31.6 22.8 72.2 6.1 SD 0.22 / 1.4 / / / Mean 5.29 / 33.8 / / / SD 0.23 / 1.5 / / /

Σύγκριση της συγκέντρωσης πρωτεϊνών (g/kg) γίδινου γάλακτος από διάφορες χώρες

Σύγκριση της συγκέντρωσης του λίπους (g/kg) γίδινου γάλακτος από διάφορες χώρες

Σύγκριση συνολικών στερεών (g/kg) γίδινου γάλακτος από διάφορες χώρες

ιατροφική αξία του γίδινου γάλακτος Αποτελεί πηγή πολύτιµων συστατικών για τη διατροφή του ανθρώπου όλων των ηλικιών Πρωτεΐνες Λίπος Λακτόζη Άλατα Οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας, βιοδιαθεσιµότητας και δεν προκαλούν αλλεργία Στη δοµή του λίπους του συµµετέχουν σε αξιόλογες ποσότητες τα απαραίτητα λιπαρά οξέα Επίσης, σε µεγάλη αναλογία λιπαρά οξέα µικρού και µεσαίου µοριακού βάρους

ιατροφική αξία του γίδινου γάλακτος Είναι φυσική πηγή βιοενεργών συστατικών ίδει πιο µαλακό και εύθραυστο πήγµα Είναι πιο εύπεπτο από το αγελαδινό Συµβάλλει στη διατήρηση της υγείας του πεπτικού συστήµατος Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε CLA Έχει συνήθως χαρακτηριστικά βιολογικού προϊόντος Υστερεί σε βιταµίνη Β12 και φολικό οξύ

Σύνθεση του λίπους γάλακτος Λιπαρά οξέα Αγελαδινό Κατσικίσιο Πρόβειο C4:0 3.3 2.6 3.2 C6:0 1.6 2.9 2.2 C8:0 1.3 2.7 2.1 C10:0 3.0 8.4 6.5 C12:0 3.1 3.3 4.1 C18:0 14.6 12.5 9.1

Ποσοστά % C18:1 trans και CLA σε διάφορες πηγές λίπους Προϊόντα C18:1 trans (% των λιπαρών οξέων) CLA (%των λιπαρών οξέων) Γάλα Αγελάδος 3,0 4,5 1,2 Γάλα γίδινο 1,8 3,6 0,6 1,0 Γάλα πρόβειο 3,4 5,6 0,5 1,0 Κρέας βοδινό 1,0 2,8 0,7 Αρνί 3,6 5,4 1,2 Βούτυρο 4,0 11,0 0,4 0,8 Μαργαρίνη (νέος τύπος) 1,0 2,0 Μαργαρίνη (standard ποιότητα) 15,0 18,0 0,2 7 Margarine (για βιομηχανική χρήση) 40,0 60,0 Huile végétale (μη υδρογονωμένο) < 1,0 0,3 0,5 Φυτικό λίπος (μερικώς υδρογονωμένο) Μέχρι 60 0,3 0,5 Μπισκότα 3,8 8,2 0,5

Προϊόντα γίδινου γάλακτος

Τυροκοµικές ιδιότητες γίδινου γάλακτος Ιδιότητες που επηρεάζουν την αλληλουχία των φάσεων της τυροκόµησης, την πορεία της ωρίµανσης και την ποιότητα των τυριών χηµική σύσταση φυσικοχηµικές ιδιότητες µικροβιακή ποιότητα

Σύνθεση καζεϊνών Αγελαδινό Κατσικίσιο Πρόβειο αs1, % 35 5 56 αs2, % 10 25 β,% 40 50 33 Κ,% 15 20 11

Γιαούρτι από γίδινο γάλα Χαµηλή περιεκτικότητα αs 1 καζεϊνη Ασθενές πήγµα Μικρό µέγεθος λιποσφαιρίων Βελτίωση: Συµπύκνωση µε εξάτµιση ή υπερδιήθηση Προσθήκη σταθεροποιητών Προσθήκη άπαχης σκόνης ή πρωτεϊνών τυρογάλακτος (WPC)

Τυριά γίδινου γάλακτος Χαµηλή απόδοση σε τυρί Ασθενές και εύθραυστο πήγµα Μεγάλος χρόνος πήξης

Φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά γίδινου τυριού σε άλµη G2 Age of cheese 60 days 180 days 60 days 180 days G4 Humidity % 51.0 52.9 49.5 49.2 Dry matter % 49.0 47.1 50.5 50.8 Fat % 30.6 28.8 31.2 31.0 NaCl % 2.3 2.2 2.8 2.8 Ash % 4.10 4.23 4.68 4.60 NT% m/m 2.96 2.68 3.31 3.25 TP % 18.9 17.1 21.1 20.7 TP % in DM 36.3 36.3 40.8 40.2 SN % (ph 4.4 ) 0.32 0.37 0.62 0.58 SP% x 6.38 2.18 2.35 3.96 3.68 SN (12% TCA) 0.15 0.22 0.52 0.49 SP(12% TCA)x6.38 0.96 1.39 3.32 3.13 Fat in DM 58.8 61.2 60.3 60.2 Ca 202 224 Mg 12.4 16.5 Na 1115 1220

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά γίδινου τυριού σε άλµη (Log CFU.g-1 ) Ηλικία τυριού (Ηµέρες) 5 20 60 120 SME G1 G4 G1 G4 G1 G4 G1 G4 Enterococci 6.20 7.11 6.79 8.53 5.92 6.03 6.77 5.58 NSLAB 6.56 8.19 9.35 8.89 8.44 8.54 6.67 5.69 Lactococci 10.66 8.43 9.91 9.87 8.50 8.56 7.18 8.38 Thermophilli cocci 9.26 8.46 9.91 8.58 7.47 7.45 7.86 7.54 Thermophilli bacilli 9.47 8.52 8.56 7.68 5.84 5.77 6.29 6.59 Leuconostoc 6.84 7.42 10.18 8.90 8.45 8.25 5.77 6.29 Micrococci 4.93 5.36 4.71 4.64 3.44 3.30 4.33 4.01 Yeasts 4.01 5.20 3.42 4.55 3.24 3.80 3.78 3.92 Coliforms 4.76 5.46 4.54 5.00 0.10 2.65 0.10 1.2 Esh.coli 4.47 4.91 4.10 4.49 0.00 2.44 0.00 1.1 Salmonella sp in 25 g abs abs abs abs abs abs abs abs Listeria abs abs abs abs abs abs abs abs Staph. aureus abs abs abs abs abs abs abs abs

Γαλοτύρι από γίδινο γάλα

Φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά γίδινου φρέσκου µαλακού τυριού Starter used R L Age of cheeses (days) 2 30 60 90 2 30 60 90 ph 4.18 4.15 3.85 3.89 4.24 4.20 3.95 3.96 Humidity % 74.83 74.45 74.84 73.55 73.31 73.63 72.52 Dry Matter % 24.76 25.17 25.56 25.16 26.45 26.69 26.37 27.48 Fat % 13.00 13.00 13.00 13.00 14.00 14.00 14.00 14.00 NT % 1.59 1.40 1.35 1.52 1.66 1.45 1.48 1.55 TP % x 6.38 10.15 8.90 8.58 9.69 10.62 9.25 9.42 9.88 TP % in DM 40.99 35.36 38.52 40.14 34.64 35.94 SN % ph 4.4 0.22 0.14 0.19 0.30 0.16 0.18 SN 12% TCA 0.10 0.18 0.05 0.13 0.13 Fat in DM 52.50 52.50 52.50 52.50 52.93 52.93 52.93 52.93 Ash % 1.51 1.40 1.58 1.55 1.46 1.50 1.51 1.47 Ca 86 70 89 98 70 86 99 94 Mg 13 12 14 13 11 14 14 14 Na 377 319 359 477 269 341 333 342 Zn 0.60 0.30 0.50 0.40 0.30 0.40 0.40 0.30

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά γίδινου φρέσκου µαλακού τυριού R L Ηλικία τυριού (µέρες) 1 30 60 120 1 30 60 120 Total Plate count 2.12 x 10 7 4.10 x 10 6 3.50 x 10 6 2.13 x 10 6 2.82 x 10 7 1.45 x 10 7 1.44 x 10 7 1.34 x 10 7 Thermophilli bacilli 7.82 x 10 4 6.67 x 10 4 6.86 x 10 4 5.80 x 10 4 7.00 x 10 3 7.86 x 10 6 6.73 x 10 6 4.98 x 10 6 Mesophilli bacilli 4.58 x 10 6 4.32 x 10 6 2.15 x 10 6 1.78 x 10 6 1.72 x 10 7 1.05 x 10 7 1.24 x 10 6 1.83 x 10 6 Thermophilli cocci 2.61 x 10 5 6.76 x 10 4 1.43 x 10 5 7.95 x 10 4 7.27 x 10 6 7.20 x 10 5 7.27 x 10 6 6.05 x 10 6 Mesophilli cocci 1.23 x 10 7 3.01 x 10 6 1.33 x 10 6 8.88 x 10 5 1.48 x 10 7 2.71 x 10 6 4.45 x 10 5 4.33 x 10 5 coliforms 2.20 x 10 2 4.28 x 10 2 <10 <10 abs 4.14 x 10 3 abs abs E.coli 4.50 x 10 1 4.14 x 10 2 abs abs abs abs abs Mould/Yeast 2.65 x 10 6 4.37 x 10 4 1.63 x 10 5 3.20 x 10 5 9.29 x 10 6 2.02 x 10 6 1.62 x 10 5 7.13 x 10 5 Spore forming <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Salmonella spp σε abs abs abs abs abs abs abs abs 25 g

Προϊόντα από γίδινο γάλα σε άλλες χώρες

Προϊόντα από Γίδινο γάλα στην Ελλάδα Γάλα κατανάλωσης Παστεριωµένο, UHT Τυριά Τυριά τυρογάλακτος Γιαούρτια ιάφορα ζυµωµένα προϊόντα όπως ξινόγαλα, αριάνη, κ.α οξιγάλατα µε βιοενεργά συστατικά, προβιοτικά και πρεβιοτικά) Παγωτά Σκόνη γάλακτος και τυρογάλακτος