Γενικά ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ Για να παρασκευάσουμε «φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών», ακολουθούμε το παρακάτω διάγραμμα ροής: 1
Στην περίπτωση που θέλουμε να παρασκευάσουμε «φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών» άμεσα, ακολουθούμε το παρακάτω διάγραμμα ροής: Για την παρασκευή του συγκεκριμένου τύπου ελιών επιλέγεται η ποικιλία «Νυχάτη Καλαμών». Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια,ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός, όταν ο καρπός έχει ωριμάσει και έχει αποκτήσει μελανώδες χρώμα. Ο ελαιόκαρπος μετά την συλλογή μεταφέρεται στην μονάδα μεταποίησης μέσα σε τελάρα και στην συνέχεια τοποθετείται σε δεξαμενές με νερό για 2-3 μήνες. Μετά την εξαγωγή του καρπού από τις δεξαμενές αυτός διαλέγεται και ταξινομείται. Η ταξινόμηση επιτυγχάνεται με την χρήση του διαλογέα ταξινομητή. Η 2
κατηγοριοποίηση στις εμπορικές ονομασίες γίνεται ανάλογα με τον αριθμό των καρπών που περιλαμβάνονται σε 1 Kg ελιές. Οι εμπορικές ονομασίες φαίνονται στον παρακάτω πίνακα. Εμπορική ονομασία Αριθμός τεμαχίων / Κιλό Super Mammouth 91-100 Mammouth 101-110 Super colossal 111-120 Ccolossal 121-140 Giants 141-160 Extra Jumbo 161-180 Jumbo 181-200 Extra Large 201-230 Large 231-260 Superior 261-290 Brilliant 291-320 Fine 321-350 Bullets 351-380 Μετά την διαλογή οι καρποί μεταφέρονται στις δεξαμενές οι οποίες απογεμίζονται με άλμη 6%. Για την παρασκευή άλμης προσθέτουμε αλάτι σε ποσότητα ίση με την επί της εκατό περιεκτικότητα που επιθυμούμε (10 gr ανά 100 ml νερό μας δίνει δ/μα 10%). Το χάραγμα γίνεται με 2 χαρακιές αντιδιαμετρικά. Ακολουθεί τοποθέτηση σε περιέκτες γέμισμα με οξάλμη. Σε μια συσκευασία με άλμη οι καρποί είναι περίπου από 58-65% του βάρους της συσκευασίας (άλμη και καρποί). Σε κάθε δοχείο πρέπει να αναγράφεται η ποικιλία της ελιάς, η εμπορική ονομασία του ελαιοκάρπου, το βάρος των ελιών, τον όγκο της άλμης που χρησιμοποιήθηκε σε lt, την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης και την ημερομηνία παρασκευής. Η άλμη, η οποία χρησιμοποιείται κατά την Παρασκευή επιτραπέζιων ελιών, έχει ιδιαίτερη σημασία διότι: Συμβάλλει στην εκλεκτική ανάπτυξη των μικροοργανισμών στην άλμη. Εκχυλίζει θρεπτικά συστατικά από την σάρκα των ελιών, τα οποία μεταφέρονται στην άλμη. Συντηρεί το προϊόν Χρησιμοποιείται για εκπίκρυνση των ελιών. Βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελιών. Ο προσδιορισμός της ογκομετρούμενης οξύτητας στην άλμη ελιών έχει ιδιαίτερη σημασία γιατί μας επιτρέπει να έχουμε εικόνα της πορείας της ζύμωσης και να επέμβουμε εγκαίρως σε πιθανή εκτροπή. Επίσης, με την μέτρηση της ογκομετρούμενης οξύτητας στην άλμη των ελιών, μπορώ να έχω στοιχεία για την συντηρησιμότητα του προϊόντος. 3
Παρασκευή Διαλύματος Καυστικού Νάτριου & Άλμης Συγκεκριμένων Συγκεντρώσεων Γενικά Η παρασκευή επιτραπέζιων ελιών απαιτεί την χρησιμοποίηση άλμης που ανάλογα με τον τύπο και την διαδικασία παρασκευής των ελιών ποικίλλει η συγκέντρωση αυτής. Πολύ σημαντικό επίσης είναι και το διάλυμα καυστικού νατρίου το οποίο αποτελεί ένα αξιόλογο μέσο εκπίκρινσης των ελιών, αρκεί βέβαια ο τύπος (π.χ. πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου) των επιτραπέζιων ελιών που παρασκευάζουμε να μπορεί να δεχθεί την εφαρμογή του χημικού αυτού διαλύματος. Επομένως είναι ιδιαίτερα χρήσιμο να γνωρίζουμε να παρασκευάσουμε τέτοια διαλύματα συγκεκριμένων συγκεντρώσεων. Πιο συγκεκριμένα, έστω ότι θέλουμε να παρασκευάσουμε διαλύματα καυστικού νατρίου 1,5% NaOH και άλμης 10% NaC1 των 100 ml από το καθένα αντίστοιχα. Εξοπλισμός Υλικά Καυστικό νάτριο κανονικότητας 1 N Αλάτι (NaCl) Απεσταγμένο νερό Σιφώνιο των 2ml Ογκομετρικός κύλινδρος των 100ml Η Παρασκευή της άλμης 10% είναι μια πολύ εύκολη διαδικασία κατά την οποία προσθέτουμε 10 g αλάτι σε 100 ml νερό και στην συνέχεια αναδεύουμε ώστε να διαλυθεί το άλας στο νερό. Η Παρασκευή του διαλύματος NaOH απαιτεί πρώτα να λάβουμε υπόψη μας ότι πρόκειται για μια αραίωση ενός διαλύματος γνωστής κανονικότητας (άρα και συγκέντρωσης) ώστε να προκύψει το διάλυμα της ζητούμενης συγκέντρωσης, δηλαδή 1,5% NaOH. Θα πρέπει να υπολογίσω τον όγκο του απεσταγμένου νερού V H2O και τον όγκο του αρχικού διαλύματος NaOH 1N V αρχ. - που θα αναμίξω ώστε να προκύψουν 100ml τελικού διαλύματος συγκέντρωσης 1,5% NaOH. Δηλαδή: V H2O + V αρχ. = 100 (1) Χρησιμοποιώντας τον τύπο που αφορά αραιώσεις: C αρχ x V αρχ = C τελ. X V τελ. (2) Με την αντικατάσταση στον τύπο (2) και πράξεις καταλήγουμε ότι V αρχ = 37,5 ml NaOH (1N) και, με χρήση του τύπου (1), ότι V H2O = 62,5 ml νερό. Άσκηση Α). Να παρασκευάσετε διάλυμα 1,5, 2, 2,25 & 2,5% NaOH με χρήση διαλύματος καυστικού νατρίου 1Ν. Β) Να παρασκευάσετε διαλύματα άλμης 6, 8 και 11% (σε NaCl). 4
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΓΚΟΜΕΤΡΟΥΜΕΝΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΕΛΙΩΝ Γενικά Ο προσδιορισμός της ογκομετρούμενης οξύτητας στην άλμη ελιών έχει ιδιαίτερη σημασία καθότι έτσι μπορούμε να έχουμε μια εικόνα για την πορεία της ζύμωσης και να επέμβουμε εγκαίρως σε πιθανή εκτροπή. Επίσης, με την μέτρηση της ογκομετρούμενης οξύτητας στην άλμη των ελιών, μπορώ να έχω στοιχεία για την συντηρησιμότητα του προϊόντος. Υλικά Εξοπλισμός Προχοίδα Σιφώνια του 10ml Ογκομετρικός κύλινδρος των 200 ml Αποσταγμένο νερό Διάλυμα καυστικού νατρίου 0.1N Διάλυμα δείκτη φαινολοφθαλείνης 1%. Με το σιφώνιο μεταφέρουμε 10 ml άλμης στην κωνική φιάλη. Αραιώνουμε με 100 150 ml αποσταγμένου νερού. Αναδεύουμε καλά, για να απομακρυνθεί το διοξείδιο του άνθρακα. Προσθέτουμε 1 ml δείκτη φαινολοφθαλείνης 1% και στην συνέχεια ογκομετρούμε με 0,1 Ν NaOH μέχρι να σχηματιστεί ροζ χρωματισμός (ο οποίος διαρκεί μερικά δευτερόλεπτα.) Υπολογισμός Η ογκομετρούμενη οξύτητα της άλμης των ελιών εκφράζεται % κ. β. σε γαλακτικό οξύ. Το mg του γαλακτικού οξέος στο δείγμα (των 10ml άλμης) ισούται με το γινόμενο V x N x G όπου: V = τα ml του διαλύματος NaOH 0.1N που χρησιμοποιήθηκαν για την εξουδετέρωση Ν = η κανονικότητα του διαλύματος NaOH (δηλ. 0.1 Ν) G = το γραμμοισοδύναμο βάρος του γαλακτικού οξέος (δηλ. 90) Προσοχή!! Δεν ξεχνάμε να υπολογίζουμε την εκατοστιαία περιεκτικότητα του γαλακτικού οξέος στην άλμη των ελιών, μιας και με τον παραπάνω υπολογισμό βρίσκω την περιεκτικότητα του γαλακτικού οξέος στα 10 ml (και όχι στα 100 ml). Όταν η άλμη είναι έγχρωμη βυθίζουμε στην κωνική φιάλη το ηλεκτρόδιο πεχαμετρου και ογκομετρούμε με το αλκάλι το πεχάμετρο να φέρει την ένδειξη 8,02 8,3. 5
Γενικά ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΑΛΑΤΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΕΛΙΩΝ Η άλμη, η οποία χρησιμοποιείται κατά την Παρασκευή επιτραπέζιων ελιών, έχει ιδιαίτερη σημασία διότι: Συμβάλλει στην εκλεκτική ανάπτυξη των μικροοργανισμών στην άλμη. Εκχυλίζει θρεπτικά συστατικά από την σάρκα των ελιών, τα οποία μεταφέρονται στην άλμη. Συντηρεί το προϊόν Χρησιμοποιείται για εκπίκρυνση των ελιών. Βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελιών. Ο προσδιορισμός της αλατοπεριεκτικότητας βασίζεται στο γεγονός ότι το NaC1 αντιδρά με το AgNO 3 : NaC1 + AgNO 3 NaNO 3 + AgC1 Επίσης ο προσδιορισμός του NaC1 μπορεί να γίνει και με χρήση ειδικών πυκνόμετρων Be που λέγονται «αλατόμετρα» - οι ενδείξεις των οποίων αντιστοιχούν σε εκατοστιαία % περιεκτικότητα NaCl (π.χ 6Be = 6% η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης). Εξοπλισμός Υλικά Προχίδα Σιφώνια του 1ml Ογκομετρικός κύλινδρος των 200ml Αποσταγμένο νερό Διάλυμα νιτρικού αργύρου 0.1 Ν Διάλυμα χρωμικού καλίου 1%. Με το σιφώνιο μεταφέρουμε 1 ml άλμης στην κωνική φιάλη. Αραιώνουμε με 200 ml αποσταγμένου νερού. Προσθέτουμε 1 ml χρωμικού καλίου και στην συνέχεια ογκομετρούμε μέχρι να σχηματιστεί κεραμόχροο ίζημα χρωμικού αργύρου: Υπολογισμός 2AgNO 3 + K 2 GrO 4 2KNO 3 + Ag 2 GrO 4 Τα mg του NaC1 στο δείγμα (του 1 ml άλμης) ισούται με το γινόμενοq V x N x G όπου: V = τα ml του διαλύματος AgNO3 0.1N που χρησιμοποιήθηκαν για την εξουδετέρωση Ν = η κανονικότητα του διαλύματος AgNO3 (δηλ. 0,1Ν) G = το γραμμοισοδύναμο βάρος του NaC1 (δηλ. 58,457) 6
Γενικά ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ NAOH ΤΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΤΗΣ ΣΟΔΑΣ Διάλυμα καυστικού νατρίου χρησιμοποιούμε για την εκπίκρινση πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου, για την εκπίκρινση και το τεχνητό μαύρισμα των τεχνητώς μαύρων ελιών. Το διάλυμα του NAOH (στις περισσότερες μονάδες επεξεργασίας) επαναχρησιμοποιείται, με αποτέλεσμα να εμπλουτίζεται με ανθρακικά άλατα και πολυφαινόλες. Για το λόγο αυτό επιβάλλεται να γίνεται ογκομετρικός προσδιορισμός του διαλύματος σε NAOH. Εξοπλισμός Υλικά Προχοίδα Σιφώνιο των 10ml Ογκομετρικός κύλινδρος των 100ml Αποσταγμένο νερό Δείκτης ηλιανθίνης 1% σε νερό Διάλυμα HCL 0.25 N. Με το σιφώνιο μεταφέρουμε 10 ml στην κωνική φιάλη. Αραιώνουμε με 100 ή 150 ml αποσταγμένου νερού. Προσθέτουμε 3-5 σταγόνες δείκτη ηλιανθίνης και στην συνέχεια ογκομετρούμε με διάλυμα HCL 0,25 N. Η εξουδετέρωση έχει ολοκληρωθεί όταν ο πορτοκαλί χρωματισμός του διαλύματος μετατραπεί από πορτοκαλί σε ερυθρός. Υπολογισμός Τα mg του NAOH στο δείγμα (των 10 ml) ισούται με το γινόμενο V x N x G όπου: V = τα ml του διαλύματος HCL που χρησιμοποιήθηκαν για την εξουδετέρωση Ν = η κανονικότητα του διαλύματος HCL (δηλ. 0.25Ν) G = το γραμμοισοδύναμο βάρος του NAOH (δηλ. 40) Προσοχή! Στην περίπτωση που θέλουμε να προσδιορίσουμε την περιεκτικότητα σε NAOH υπάρχουν ανθρακικά άλατα, η μέθοδος προσδιορισμού είναι η εξής: Με το σιφώνιο μεταφέρουμε 10 ml διαλύματος σόδας στην κωνική φιάλη, αραιώνουμε με 100 ml αποσταγμένου νερού, προσθέτουμε 2-3 ml χλωριούχου βαρίου 20% και 3-5 σταγόνες φαινολοφθαλείνης. Αφού αναδεύσουμε ώστε να αντιδράσει το χλωριούχο βάριο με τα ανθρακικά άλατα μέχρι να εξαφανιστεί το ρόδινο χρώμα. Η εκατοστιαία περιεκτικότητα του διαλύματος σε NAOH (βάρος κατ όγκο) είναι το γινόμενο των καταναλωθέντων ml του διαλύματος 0,25 N HCL με το 0,1. 7