Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα Η τροφή μας περιέχει θρεπτικές ουσίες, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες (σάκχαρα), λίπη, άμυλο, βιταμίνες, ορισμένα άλατα μετάλλων και νερό. Ο οργανισμός μας χρησιμοποιεί τις ουσίες αυτές για να εξασφαλίζει ενέργεια, να αναπτύσσεται, να διατηρεί την δομή του, να εκτελεί φυσιολογικά τις λειτουργίες του και να παραμένει υγιής. Υπάρχουν τροφές που είναι πλούσιες σε λίπη (ελαιόλαδο, τυρί, γάλα), τροφές πλούσιες σε άμυλο (ψωμί, πατάτες, μήλα), τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες (αυγό, κρέας, γάλα), και άλλες πλούσιες σε σάκχαρα (σοκολάτες, αχλάδια, μέλι). Για τον λόγο αυτόν θα πρέπει να έχουμε μια ισορροπημένη διατροφή, δηλαδή να καταναλώνουμε ποικιλία τροφών. Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα 1-2ml δείγματος τροφίμου + 5ml οινοπνεύματος ανακίνηση θόλωμα της φάσης του οινοπνεύματος (άσπρο ίζημα) ΛΙΠΩΝ Τοποθετούμε τα δείγματα των τροφίμων (λάδι, λιωμένο βούτυρο) σε δοκιμαστικούς σωλήνες και προσθέτουμε 5ml οινόπνευμα. Ανακινούμε κάθε σωλήνα ώστε να γίνει καλή ανάμιξη (1min). Στη συνέχεια προσθέτουμε ίσο όγκο νερού. Στα λιπαρά τρόφιμα παρατηρούμε θόλωμα (λευκό ίζημα) του οινοπνεύματος λόγω μετακίνησης λιπιδίων σε αυτό. Η ένταση του λευκού χρώματος είναι ανάλογη της ποσότητας του λίπους. Εναλλακτικά τρίβουμε την τροφή (π.χ. πατατάκια ή ξηρούς καρπούς) σε ένα διηθητικό χαρτί και κρατάμε το χαρτί στο φως. Εάν η τροφή έχει αφήσει σημάδι στο χαρτί μέσα από το οποίο περνά το φως, τότε αυτή περιέχει λίπος. 2-3ml δείγματος τροφίμου + 2-3 σταγόνες δ/τος Lugol ιώδες χρώμα του συμπλόκου ιωδίου αμύλου ΑΜΥΛΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Σε διάφορα τρόφιμα (άμυλο διαλυμένο σε νερό, ψωμί, κομματάκι πατάτα, αλεύρι, μακαρόνια, μήλο, φρυγανιά) στάζουμε 2-3 σταγόνες διαλύματος Lugol. Το ίχνος που αφήνει το ιώδιο πάνω στα αμυλούχα δείγματα δίνει το χαρακτηριστικό ιώδες χρώμα του συμπλόκου ιωδίου αμύλου. 2-3ml δείγματος τροφίμου + 2ml δ/τος NaOH 1M + 2ml δ/τος CuSO4 0,5M μενεξεδί χρώμα συμπλόκων Cu2+ Η ανίχνευση των πρωτεϊνών θα στηρίζεται στην αντίδραση διουρίας (Biuret).Την αντίδραση αυτήν την δίνουν πρωτεΐνες, πολυπεπτίδια και γενικά ενώσεις με δύο τουλάχιστον πεπτιδικούς δεσμού. Οι ενώσεις αυτές σχηματίζουν με Cu2+ διαλυτά σύμπλοκα με ιώδες ή μενεξεδί χρώμα. Σε δοκιμαστικό σωλήνα τοποθετούμε δείγμα του τροφίμου (πεψίνη διαλυμένη σε νερό, ασπράδι αυγού, γάλα) και προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα (2ml) διαλύματος NαOH (1Μ) (ή KOH) μέχρι το διάλυμα να γίνει διαυγές. Στη συνέχεια προσθέτουμε 2 ml διαλύματος CuSO4 (0,5Μ) και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά. Στα δείγματα που περιέχουν πρωτεΐνες εμφανίζεται ένας μπλε δακτύλιος ενώ με την ανακίνηση του δοκιμαστικό σωλήνα το διάλυμα αποκτά το χαρακτηριστικό μενεξεδί/ μωβ χρώμα. 1
2-3ml δείγματος τροφίμου + 20 σταγόνες δ/τος Benedict πορτοκαλί ή καστανέρυθρο ή πράσινο ίζημα Σε δοκιμαστικό σωλήνα τοποθετούμε δείγμα του τροφίμου (γλυκόζη ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ διαλυμένη σε νερό, χυμό αχλαδιού, σοκοφρέτα διαλυμένη σε νερό) (ΣΑΚΧΑΡΩΝ) και προσθέτουμε 20 σταγόνες διαλύματος Benedict. Τοποθετούμε τον δοκιμαστικό σωλήνα μέσα σ ένα δοχείο που περιέχει βραστό νερό (θερμό υδατόλουτρο) και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά. Αν ο δοκιμαστικός σωλήνας περιέχει απλά σάκχαρα ή αναγωγικούς δισακχαρίτες παρατηρούμε ίζημα με χαρακτηριστικό πορτοκαλί ή καστανέρυθρο ή πράσινο χρώμα. Με την παραπάνω μέθοδο δεν μπορούμε να ανιχνεύσουμε ζάχαρη που είναι δισακχαρίτης και είναι μη αναγωγικό σάκχαρο. Απαιτούμενα όργανα: 1. 10 δοκιμαστικοί σωλήνες και στατώ 2. ποτήρι ζέσεως των 250ml 3. 2 ογκομετρικοί κύλινδροι των 10ml, γυάλινο χωνί 4. ορθοστάτης, μεταλλικός δακτύλιος 5. λύχνος υγραερίου, τρίποδας στήριξης, πλέγμα θέρμανσης και αναπτήρας 6. ξύλινη λαβίδα 7. κάψα λειοτρίβισης, γουδί 8. υδροβολέας 9. διηθητικό χαρτί, ψαλίδι 10. μεταλλικές σπάτουλες, μαχαίρι Απαιτούμενα αντιδραστήρια: 1. Οινόπνευμα 2. Διάλυμα Lugol (1-2g J2 και 4r KJ σε 100ml H2O) 3. Διάλυμα NaOH 1M (4g NaOH σε 100ml H2O) 4. Διάλυμα CuSO4 0,5Μ (12,5g CuSO4 σε 100ml H2O) 5. Διάλυμα Benedict (10g Na2C6H6O7 κιτρικού νατρίου, 17,3g NaΗCO3 και 1,73g άνυνδρου CuSO4 σε 100 ml νερού) ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Να κάνετε ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων στις τροφές του παρακάτω πίνακα. Αν η τροφή δεν είναι σε υγρή μορφή πρέπει να την λιώσετε στην κάψα λειοτρίβισης και αν είναι αναγκαίο να προσθέσετε λίγο νερό. Τέλος διηθήστε και αδειάστε περίπου 2-3ml από το διήθημα σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα. α/α Τροφή Λίπη Άμυλο Πρωτεΐνες Σάκχαρα 1 Ελαιόλαδο 2 Άμυλο διαλυμένο σε νερό 3 Φρυγανιά 4 Πατάτα 5 Πεψίνη διαλυμένη σε νερό 6 Ασπράδι αυγού 7 Γάλα 8 Γλυκόζη διαλυμένη σε νερό 9 Χυμός αχλαδιού 10 «Σοκοφρέτα» 2
Ανίχνευση λιπών Ανίχνευση αμύλου 3
Ανίχνευση πρωτεϊνών Ανίχνευση σακχάρων ΠΡΟΣΟΧΗ: Το διάλυμα Benedict είναι δηλητηριώδες. 4
Έλεγχος για απλούς υδατάνθρακες (μονοσακχαρίτες) 5