'HW, VJ X Λ J J J VJ Mû β

Transcript

1

2 'HW, VJ X Λ J J J VJ Mû β

3

4 ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΘΕΜΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗΣ: Η ΘΡΕΠΤΙΚΤΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΤΗΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑΣ: ΓΙΑΝΝΟΥΛΗ ΣΤΥΛΙΑΝΗ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΒΑΡΖΑΚΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΚΑΛΑΜ ΑΤΑ, 2013 <0. 5

5 Σ τη μ η τέ ρ α μ ο υ για τη θ έλη σ η, Σ το ν π α τέρ α μ ο υ για τη ν ε υ κ α ιρ ία

6 Π Ε Ρ ΙΛ Η Ψ Η Από τα αρχαία χρόνια, το κακάο θεωρούνταν από τους ιθαγενείς της Αμερικής ως ένα πολύτιμο τρόφιμο ως προς την υγεία και των εμπορικών συναλλαγών. Ένα θρησκευτικό σύμβολο για τους αρχαίους λαούς. Όταν αργότερα εμφανίστηκαν οι Ευρωπαίοι στην Αμερική, ανακάλυψαν την αξία του, την προώθησαν στο δικό τους κόσμο και το αξιοποίησαν καταλλήλως ώστε σήμερα να είναι ένα συνηθισμένο αλλά μεγάλης προτίμησης τρόφιμο. Σήμερα έχουμε πολλών ειδών παράγωγα προϊόντα του, το κυριότερο όμως, είναι η μαύρη σοκολάτα ή σοκολάτα υγείας. Η αναλογία του κακάο πρέπει να είναι τουλάχιστον 70% για να αναγνωριστεί η πραγματική αξία του. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει πάρα πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, πολυφαινόλες, αλκαλοειδή, λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, φλαβανόλες και άλλα. Προτιμάται η κατανάλωσή της για την αντιμετώπιση παθήσεων και ασθενειών, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, νευρολογικές παθήσεις, χοληστερίνη κ.α. Ταυτόχρονα, συμβάλει στο σωστό μεταβολισμό και παρέχει αντιοξειδωτική δράση ισχυρότερη από τα άλλα σοκολατοειδή και τρόφιμα. Τονώνει σωματικά αλλά και ψυχικά τον οργασμό, χάρις την οργανοληπτική του συμπεριφορά. Εν ολίγοις, η μαύρη σοκολάτα επιδρά θετικά στην ανθρώπινη υγεία.

7 A B S T R A C T Since ancient times, cocoa regarded by Native Americans as a valuable food in health and trade. A religious symbol for the ancient peoples. Later, when the Europeans came to America, they discovered its value, promoted it to their own world and utilized it appropriately so that today it is a common food, however, of great preferences. Today we have many types of derivatives, the main one is the dark chocolate or healthy chocolate. The proportion of cocoa must be at least 70 % in order to recognize the true value of it. The dark chocolate contains too many nutrients such as vitamins, polyphenols, alkaloids, fats, proteins, flavanols and others. The consumption is proposed for the treatment of bad conditions and diseases such as cardiovascular diseases, neurological diseases, cholesterol, etc. At the same time, it contributes to proper metabolism and provide antioxidant activity stronger than other chocolate and food. It stimulates physical and mental orgasm thanks to sensory behavior. In short it has a positive effect on human health. 5

8 Π Ε Ρ ΙΕ Χ Ο Μ Ε Ν Α ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΑΣ ΕΙΚΟΝΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΚΑΟ ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΘΕΩΝ ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΘΝΗΤΩΝ ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΚΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ? 2.2 ΘΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΕΠΙΛΟΓΟΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

9 Π ΙΝ Α Κ Α Σ Ε ΙΚ Ο Ν Ω Ν Εικόνα 1: Άνθος του Theobroma cacao Εικόνα 2: Πολύχρωμοι λοβοί του Theobroma cacao Εικόνα 3: Κακαοβάλανοι μέσα σε λοβό Εικόνα 4: Ξήραναση κόκκων κακάο κάτω από τον ήλιο Εικόνα 5: Αγγείο των Μάγια, πάνω από 1000 ετών, που περιείχε ρόφημα σοκολάτας Εικόνα 6: Θεός K awiil, προστάτης θεός των βασιλικών δυναστειών, στην εικόνα αναπαριστάται κρατώντας ένα μπολ με κόκους κακάο Εικόνα 7: Κακαόδεντρο, σύμβολο του Νότου, τελετουργικό αλμανάκ των Αζτέκων, 15ου αιώνα Εικόνα 8: Ζωγραφιά από ισπανικό χειρόγραφο που αναπαριστά την άφιξη του Κορτές στην Τλαξκάλα Εικόνα 9: Πρέσσα κακάο, αποχωρισμός του βούτυρου κακάο από την κακαόμαζα (dutching) Εικόνα 10. Εμπορικοί τύποι σοκολάτας Εικόνα 11: Θεοβρωμίνη Εικόνα 12: Γυναίκα-θεραπεύτρια δίνει γιατροσόφι από κόκκους και σπόρους στον άντρα της

10 Ε ΙΣ Α Γ Ω Γ Η Σοκολάτα, ένα γλύκισμα διαχρονικό και σύμβολο της απόλαυσης. Η γεύση της είναι από τις πιο αγαπημένες απολαύσεις του ανθρώπου, από την παιδική του ηλικία ιδιαιτέρως. Η ιστορία της, καλύπτει μια μεγάλη περίοδο από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Η κατανάλωσή της και η χρήση της εμφανίζονται σε όλες τις Ηπείρους και σε όλα τα κλίματα, από την τροπική ζώνη ως τις βόρειες παγετώδεις χώρες, από την ανατολή μέχρι τη δύση. Το κακάο είναι φυτικό διατροφικό προϊόν, το οποίο παράγεται μετά από επεξεργασία των καρπών του κακαόδεντρου. Μετά την επεξεργασία του, το κακάο είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί για τη συνταγή του αγαπημένου εδέσματος όλων. Από πολύ νωρίς, αποτέλεσε διατροφική επιλογή του ανθρώπου. Ωστόσο, γρήγορα οι άνθρωποι εμπνεύστηκαν εναλλακτικούς τρόπους ώστε να γεύονται το κακάο και τελικά δημιούργησαν τη σοκολάτα. Τονώνει τον οργανισμό, ανεβάζει τη διάθεση και «ικανοποιεί τους γευστικούς κάλυκες». Εκτός από γευστική και απολαυστική, τόσο η σοκολάτα, όσο και το κακάο, έχουν άφθονες ευεργετικές ιδιότητες στη σωματική αλλά και ψυχική υγεία του ανθρώπου. Σύμφωνα με έρευνες, έχει παρατηρηθεί πως τα συστατικά τους, σχετίζονται με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών νόσων, ασκούν αντιοξειδωτική δράση, δρουν προστατευτικά σε εκφυλιστικές παθήσεις, δημιουργούν μία αίσθηση ευεξίας και αυξάνουν την ψυχική διάθεση. Όλα αυτά οφείλονται στο πλήθος μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών, ιχνοστοιχείων, μετάλλων και ορμονών που περιέχουν. Είναι από τα μοναδικά τρόφιμα που μπορούν να καταναλωθούν άφοβα, ανεξαιρέτως, σε μικρές ποσότητες. Ίσως τελικά δεν έχει δοθεί τυχαίως η ονομασία «Τροφή των Θεών» (Castelnuovo et al, 2012/ Hooper et al, 2012, Shrime et al, 2011). Στη συγκεκριμένη εργασία πραγματοποιείται βιβλιογραφική έρευνα για τη διατροφική αξία της σοκολάτας, πιο συγκεκριμένα της μαύρης ή πικρής, και τη θετική επίδρασή της στην ανθρώπινη υγεία. Αυτό έχει ως σκοπό την ενημέρωση των ενδιαφερομένων και θαυμαστών της και την κατάρρευση τυχών λανθασμένων «προκαταλήψεων» εις βάρος της.

11 1. Κ Α Κ Α Ο Κακαόδεντρο Το κακαόδεντρο ονομάστηκε από τον Σουηδό βοτανολόγο Ληναίο το 1753 ως «Theobroma cacao» που σημαίνει «τροφή των Θεών», προς τιμήν των ιθαγενών και της θεϊκής προέλευσης που πίστευαν πως έχει το κακάο. Η ρίζα του είναι ελληνική, καθώς τα συνθετικά του theo + broma ερμηνεύονται θεός και βρώση στην ελληνική γλώσσα αντίστοιχα. (Grivetti & Shapiro, 2009/ Orey, 2010/ Clement, 2010/ Zhang et al, 2011) Το δέντρο του κακάο είναι ένα τροπικό αειθαλές δασικό δέντρο που ευδοκιμεί σε τροπικά κλίματα, σε μια ζώνη μοιρών βορειότερα και νοτιότερα του Ισημερινού - περιοχή που ονομάζεται "ζώνη του κακάο". Ανήκει στην τάξη Μαλαχώδη (Malvales), οικογένεια Στερκουλιοειδή (Sterculia ή Sterculiaceae) ή Malvaceae, η οποία είναι η βοτανική ονομασία μιας ομάδας ακτινόμορφων ανθοφόρων φυτών και το γένος Θεοβρώμα (Theobroma). Τα δέντρα κακάο αυξάνονται στην καυτή, υγρή σκιά κάτω από το φυλλώδη θόλο των πιο ψηλών δέντρων στο τροπικό δάσος. Τα άνθη έχουν ρόδινο και άσπρο χρώμα (Εικ. 1). Αυτά τα λουλούδια αυξάνονται κατ' ευθείαν από τον κορμό και τους κύριους κλάδους. Τα μικροσκοπικά έντομα (midges) φέρνουν τη γύρη μεταξύ των ανθών, για τη γονιμοποίηση των ανθέων. (Prabhakaran 2010/ Polin, 2005) Εικόνα 1: Άνθος του Theobroma caca (Πηγή: Pod 72)

12 Μόνο μερικά από τα εκατοντάδες των ανθών αναπτύσσονται στους λοβούς. Όπως τα άνθη, έτσι κι οι λοβοί αυξάνονται κατ' ευθείαν από τον κορμό και τους κλάδους του δέντρου. Πολλά δέντρα κακάο αυξάνονται μαζί με τα άνθη και τους λοβούς καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Σε περίπου τέσσερις μήνες, οι λοβοί αυξάνονται στο μέγεθος των πεπονιών. Για την πλήρη ωρίμανσή τους χρειάζεται άλλος ένας μήνας. Το χρώμα κυμαίνεται από κίτρινο ως σκούρο κόκκινο (Εικ. 2). Είναι σκληροί και πρέπει να είναι χωρισμένοι ανοικτοί για να παρουσιάσουν τα φασόλια. Κάθε λοβός έχει περίπου 40 φασόλια κακάο οι οποίοι περιβάλλονται από έναν κολλώδη άσπρο πολτό. (Polin, 2005/ Grivetti & Shapiro, 2009) Εικόνα 2: Πολύχρωμοι λοβοί του Theobroma cacao (Πηγή: Pod 72) Επεξεργασία κακάο - Γέννηση σοκολάτας Η συγκομιδή των καρπών γίνεται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Είναι μια δύσκολη διαδικασία, καθώς το κακαόδεντρο είναι λεπτεπίλεπτο, οπότε και δύσκολη η συλλογή καρπών. ΓΓ αυτό και χρησιμοποιείται ένα μακρύ κοντάρι για την αποκοπή του καρπού. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο, ή κακαο βάλανοι (Εικ. 3). Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές όπου γίνεται η συγκομιδή, από το Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο και από το Μάιο μέχρι τον Ιούλιο. (ICCO/ Hardy, 1960/ Afoakwa, 2010)

13 Εικόνα 3: Κακαοβάλανοι μέσα σε λοβό (Πηγή: Polin C.J., 2005) Μετά την αφαίρεση τους από τα δέντρα, οι καρποί συγκεντρώνονται σε σωρούς και ανοίγονται αμέσως ή τους αφήνουν για λίγες μέρες πριν από το άνοιγμα. Η αποθήκευση, έχει αναφερθεί πως έχει σημαντικές θετικές επιδράσεις στη γεύση, την οξύτητα και στα θρεπτικά συστατικά του κακάο. Ωστόσο πρέπει να γίνει κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες ώστε να μην δημιουργηθούν μύκητες και παράσιτα. (Prabhakaran, 2010/ Khodorowsky & de Loisy, 2005) Ο πραγματικός διαχωρισμός των καρπών γίνεται με διάφορους τρόπους ανάλογα με την τοποθεσία, συμπεριλαμβάνοντας την χρήση μαχαιριού ή με σπάσιμο με ένα ξύλινο σφαιρίδιο. Οι καρποί μετά από τη συγκομιδή τους πρέπει να ζυμωθούν πριν ψηθούν και επεξεργαστούν για την παρασκευή σκόνης κακάο και σοκολάτας. (ICCO/ Afoakwa, 2010/ Saltini et al, 2013) Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, πραγματοποιούνται χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις, οι οποίες τελικά οδηγούν στον αποχωρισμό των κόκκων κακάο από τον πολτό και μένουν οι πυρήνες των κόκκων (μύτες κακάο). Οι κακαοβάλανοι αλλάζουν χρώμα από γκρι σε καφέ, λόγω της ενζυμικής οξείδωσης των πολυφαινολών, και αρχίζει να παράγεται η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του κακάου. Κατά τη διάρκεια αυτή ελευθερώνονται αμινοξέα αναλόγως το ph του κακάο. (Saltini et al, 2013/ Afoakwa, 2010)

14 Ακολουθεί η ξήρανση, η οποία τερματίζει τη διαδικασία της ζύμωσης (Εικ. 4). Το ποσοστό υγρασίας, μειώνεται περίπου στο 6%, από το 55% αρχικώς, και το βάρος των φασολιών κακάο μειώνεται στο μισό. Η ξήρανση πρέπει να πραγματοποιείται αργά, κάτω από τον ήλιο ή με τεχνικό τρόπο. Εάν οι κακαοβάλανοι ξηραθούν γρήγορα, ορισμένες χημικές αντιδράσεις που ξεκίνησαν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, δεν μπορούν να ολοκληρωθούν. Αυτό επιφέρει ανεπιθύμητες επιπτώσεις στη γεύση του τελικού προϊόντος (όξινη, πικρή). (δαίΐίηϊ εί αΐ, 2013, ΡΓεύΙιεΙίΒΓΗη, 2010/ ΚΙιοάοΐΌννεΙίγ & άε Εο1εγ, 2005) Εικόνα 4: Ξήρανση κόκκων κακάο κάτω από τον ήλιο (Πηγή: Κορρ, 2001) Ύστερα ακολουθεί το καβούρδισα στους 120 Ο για περισσότερο από μία ώρα ή 150 Ο πάνω από 45 λεπτά. Έτσι μειώνεται η περιεκτικότητα των αμινοξέων από 71,8% σε 24,1%, των σακχάρων από 60% σε 47%, καθώς επίσης και των πολυφαινολών. Μετά οι ψημένοι κόκκοι, εισάγονται σε μια μηχανή λιχνίσματος, η οποία με τη βοήθεια ρεύματος αέρα, σπάει και απομακρύνει τους ψημένους κόκκους από το κέλυφός τους. Πολλές φορές οι κόκκοι, αναμιγνύεται με αλκάλια, για τη βελτίωση του χρώματος και της γεύσης του τελικού προϊόντος. Και κατ' επέκταση ακολουθεί η λείανση, η απομάκρυνση του βουτύρου κακάο και κρυσταλοποίηση της σοκολάτας. (ΡτεόΙιαΙίαΓαη, 2010/ δεμιά εί αΐ, 2013/ Αίοαίαν^ 2010) Πλέον το τελικό προϊόν, η σοκολάτα είναι έτοιμη προς εμποροποίηση και κατανάλωση.

15 Ρόφημα σοκολάτας Το πρώτο ρόφημα σοκολάτας ήταν ένα απλό μείγμα ζεστού νερού με τριμμένους σπόρους, καβουρδισμένους και αλεσμένους, κακάο αρωματισμένους με άρωμα βανίλια ή καλαμπόκι ή κόκκινες πιπεριές (Εικ. 5). Γι αυτό το λόγο και το ονόμαζαν chocolatl (ξοκολατλ) που σημαίνει πικρό νερό. Βασικά, η ονομασία οφείλεται στους Μάγια και στους Ισπανούς. Οι ιθαγενείς το ονόμαζαν «kaj- kab» τα οποία μεταφράζονται βούτυροχυμός, αντίστοιχα. Αργότερα, όταν το κακάο έγινε γνωστό και στην Ισπανία, οι Ισπανοί για δική τους ευκολία, το μετέτρεψαν σε «kahkah». Οι Μάγια δίνανε στο ρόφημα, την κατάληξη «atl», το οποίο σημαίνει υγρό ή νερό καταλήγοντας σε «kajkabatl», το οποίο στα Ισπανικά έγινε «kahkahuat» και με την πάροδο του χρόνου έγινε cacahuatl ή cacaoatl. Τελικά η κατάληξη «atl» αφαιρέθηκε και επικράτησε η ονομασία cacao. Πλέον η διαφορά μεταξύ της λέξης cacao και cocoa, είναι ότι η πρώτη χρησιμοποιείται για το δέντρο του κακάο ή τους καρπούς του (cacao tree, cacao bean), ενώ η δεύτερη χρησιμοποιείται για τα παράγωγά του. (Hardy, 1960/ Dakin & Wichmann, 2000/ Khodorowsky & de Loisy, 2005) Εικόνα 5: Αγγείο των Μάγια, πάνω από 1000 ετών, που περιείχε ρόφημα σοκολάτας (Πηγή: Κορρ, 2001)

16 Στην Ισπανική γλώσσα, έγινε γνωστή ως «chocolatl» και τελικά chocolate που ερμηνεύεται σοκολάτα. Η λέξη παρέμεινε ίδια όταν η σοκολάτα έγινε γνωστή και στην Αγγλία, κι έτσι η ονομασία «chocolate», επικράτησε μέχρι σήμερα. (Hardy, 1960/ Dakin & Wichmann, 2000/ Khodorowsky & de Loisy, 2005)

17 1.1 ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΘΕΩΝ Οι πρώτες δενδροφυτείες κακαόδεντρων εγκαταστάθηκαν από τους Μάγια στις πεδιάδες του Νότιου Γιουκατάν (Yucatan) το 600π.Χ. περίπου. Σύμφωνα με έρευνες το ρόφημα κακάο ήταν ήδη γνωστό στους Ολμέκους από το ΙΟΟΟπ.Χ. Λόγω της επίδρασης του ροφήματος θεωρούντο από τους αρχαίους λαούς ως μοναδικό και μαγικό. Την περίοδο π.χ. περίπου, οι Μάγια, μια φυλή ιθαγενών της Λατινικής Αμερικής, ήταν οι πρώτοι που αξιοποίησαν τους καρπούς του δημιουργώντας το πρώτο ρόφημα κακάο το οποίο, θεωρείτο πως είχε θεϊκές ιδιότητες. (Dillinger, 2000/ Grivetti & Shapiro, 2009/ Khamis, 2012) Πρώτη η φυλή των Μάγια, χρησιμοποιούσαν τον καρπό του κακαόδεντρου σε ιεροτελεστίες προς τιμή των Θεών και σε πολιτισμικά έθιμα, κάτι το οποίο προκύπτει από κείμενα και πληροφορίες που συνδέονται με πραγματικά κατάλοιπα σοκολάτας σε μαγειρικά σκεύη της εποχής (Εικ. 6). Χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του ως δυναμωτικό και θεραπευτικό ρόφημα αλλά και ως νόμισμα ή καταβολή φόρων (Fuller, 1994/ Grivetti & Shapiro, 2009/ Afoakwa, 2010). <%> Εικόνα 6: Θεός Κ^ννϋΐ, προστάτης θεός των βασιλικών δυναστειών, στην εικόνα αναπαριστάται κρατώντας ένα μπολ με κόκκους κακάο (Πηγή: ΙεΜΙιβ^ 2009)

18 Στη συνέχεια, όταν οι Αζτέκοι, γύρω στο 1300 μ.χ. κατέλαβαν περιοχές των Μάγια, μιμήθηκαν και αρκετά από τα έθιμα τους. Υπάρχουν αναφορές που συνδέουν το κακάο και χρήσεις του, με αρχαίους Θεούς τη φυλής των Αζτέλων. Αναφέρεται, ότι ο λαός των Αζτέκων, πίστευε ότι ο Θεός του χρυσού φεγγαριού και των παγωμένων νερών, Κουετσακοάτλ, ταξίδεψε στην γη πάνω στην ακτίνα φωτός του αυγερινού, φέρνοντας μαζί του από τον παράδεισο το κακαόδεντρο για να το προσφέρει στους ανθρώπους ως πολύτιμο δώρο (Εικ. 7). Για τους Αζτέκους, οι καρποί του κακαόδεντρου είχαν πνευματική, θρεπτική αλλά και οικονομική αξία. Και αυτοί χρησιμοποιούσαν τους κόκκους του κακάο ως μέσο συναλλαγής για την παρασκευή του ροφήματος, αλλά και ως φόρο (Grivetti & Shapiro, 2009/ Khodorowsky & de Loisy, 2005/ Δασκαλόπουλος, 2006/ Beckett, 2000). Εικόνα 7: Κακαόδεντρο, σύμβολο του Νότου, τελετουργικό αλμανάκ των Αζτέκων, 15ου αιώνα (Πηγή: ΚΙιοόοΓοννελγ & άε λοίεγ, 2005)

19 1.2 ΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΘΝΗΤΩΝ Όταν οι Ευρωπαίοι κατέκτησαν την Κεντρική Αμερική ανακάλυψαν μέσα στους θησαυρούς των ιθαγενών τους σπόρους και έστειλαν μεγάλες ποσότητες τους στην Ευρώπη, ξεκινώντας από τις βασιλικές αυλές της Ισπανίας. Αυτό το ρόφημα δοκίμασε ο Ισπανός Φερδινάνδος Κορτές και αποφάσισε να πάρει μαζί του κατά την επιστροφή του στην Ευρώπη μεγάλες ποσότητες. Σύμφωνα με μύθους, οι Αζτέκοι πίστευαν πως ο θεός του κακάο Κουετσακοάτλ, θα επέστρεφε γύρω στο 1519 από τα ταξίδια του. Έτσι, όταν την ίδια χρονιά εμφανίστηκε ο Κορτέζ ντυμένος με χρυσά ενδύματα, ήταν πεπεισμένοι πως ήταν ο Θεός και βασιλιάς τους κι έτσι τον υποδέχτηκαν πανηγυρίζοντας και του πρόσφεραν το θεϊκής προέλευσης ρόφημα, με το οποίο ο Ισπανός ενθουσιάστηκε και πήρε μαζί κατά την επιστροφή του στην πατρίδα του, το 1528 (Εικ. 8). Αργότερα έγινε μόδα το ρόφημα κακάο δίνοντάς του γλυκιά γεύση προσθέτοντας μέλι στην αρχή και ζάχαρη μετέπειτα. (Fuller, 1994/ Orey, 2010/ Afoakwa, 2010/ ICCO/ Δασκαλόπουλος, 2006) Εικόνα 8: Ζωγραφιά από ισπανικό χειρόγραφο που αναπαριστά την άφιξη του Κορτές στην Τλαξκάλα (Πηγή: Κορρ, 2001) Από τον 16ο αιώνα ήταν γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες της σοκολάτας και αργότερα ήταν διάσημη για την κατανάλωσή της ως αφροδισιακό και φάρμακο για την κούραση και την εξάντληση. Αρχικά μόνο στις υψηλές τάξεις χορηγόταν, διότι ήταν ακριβό

20 προϊόν, και μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα καταναλώνονταν και από τις υπόλοιπες κοινωνικές τάξεις. Τελικά η ζήτησή τους, οδήγησε στην καλλιέργεια κακαόδεντρων και στην Ευρώπη. Τον 19ο αιώνα πλέον το κακάο και η σοκολάτα χρησιμοποιούνταν ως βασικά υλικά ζαχαροπλαστικής (Fuller, 1994/ Dillinger, 2000/ Grivetti & Shapiro, 2009/ Afoakwa, 2010/ Δασκαλόπουλος, 2006). To 1615 η πριγκίπισσα της Ισπανίας παντρεύτηκε το Λουδοβίκο XIII στη Γαλλία και μετέφερε σε αυτή τη σοκολάτα σαν ισπανικό έθιμο. Αργότερα στο Λονδίνο (1674) έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα σοκολατένια γλυκά. Η σοκολάτα κατακτά τη Γερμανία και αργότερα (1780) τη Βαρκελώνη, όπου συναντούμε το πρώτο ρόφημα σοκολάτας που παράγεται βιομηχανικά. Παρόλα αυτά κύριως σταθμός στην πορεία της ιστορίας της σοκολάτας θεωρείται η Ελβετία όπου το 1819 παρασκευάστηκε η πρώτη πλάκα σοκολάτας (Grivetti & Shapiro, 2009/ Khodorowsky & de Loisy, 2005). To 1828, ο Ολλανδός χημικός Coenraad van Houten έφηυρε μία πρέσσα κακάο και αυτό κατέστησε την προτίμηση σοκολάτας καλύτερη, αλλά έγινε σταθμό στην επεξεργασία κακάο και στην εμπορία της σοκολάτας. Τα φασόλια του κακάο αποτελούνται από τη μάζακακάο και το λιπαρό βόυτυρό του. Το βούτυρο κάνει τη σοκολάτα λιπαρή και αδύνατη να διαλυθεί στο νερό. Ο τρόπος αποχωρισμού βουτύρου από τη σοκολάτα βοήθησε στο επεξεργασμένο κακάο να διαθύεται και με νερό. Η μέθοδος απομάκρυνσης του βουτύρου από το κακάο είναι γνωστή ως «dutching» (Εικ. 9). (Polin, 2005/ Khodorowsky & de Loisy, 2005) Με την επιρροή της βιομηχανικής επανάστασης, η σοκολάτα κατέκτησε το εμπόριο σε διεθνές επίπεδο και μία σεβαστή θέση στην ιστορία της γαστρονομίας. Μέχρι σήμερα έχουν δημιουργηθεί διάφορες παραλλαγές και συνδυασμοί με πρώτη ύλη την ίδια τη σοκολάτα και βέβαια το κακάο.

21 Εικόνα 9: Πρέσα κακάο, αποχωρισμός του βουτύρου κακάο από την κακαόμαζα (dutching) (Πηγή: Polin C.J. (2005)) Τα είδη σοκολάτας Στην αγορά προκύπτουν διάφορα είδη σοκολάτας ανάλογα με την περιεκτικότητα σε κακάο, βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα, που είναι τα βασικά συστατικά της, όπως επίσης και σε ξηρούς καρπούς και άλλα υλικά (σταφίδες, λικέρ, διογκωμένο ρύζι) προσφέροντας ιδιαίτερες γεύσεις (Μπαμπαρούτση, 2009). Μερικά από τα είδη είναι: - Σκόνη κακάο και σκόνη ροφημάτων (εικόνα ΙΟ.α). - Σοκολάτες σε στερεά μορφή, όπου χωρίζονται σε σοκολάτες γάλακτος με περιεκτικότητα σε κακάο 10-30% γιατί περιέχει γάλα σε σκόνη, λευκή σοκολάτα με βούτυρο κακάο μόνο και σοκολάτα υγείας ή μαύρη σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο 50-99%. - Κουβερτούρα κυρίως για ζαχαροπλαστική με χαμηλή και υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (εικόνα ΙΟ.β). - Διαφόρων άλλων τύπων όπως οι γκοφρέτες και γλυκίσματα με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα (Δασκαλόπουλος, 2006) (εικόνα ΙΟ.γ).

22

23 2. Μ Α Υ Ρ Η Σ Ο Κ Ο Λ Α Τ Α 2.1 ΘΡΕΠΤΙΚΚΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ Μ ΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Η μαύρη σοκολάτα λόγω των συστατικών της επηρεάζει άμεσα και έμμεσα τον ανθρώπινο οργανισμό ως προς τη σωματική και ψυχική του υγεία. Εξαιτίας των συστατικών αυτών πραγματοποιούνται κάποιες χημικές δραστηριότητες στον οργανισμό που θα την καταναλώσει, που επιδρούν στην υγεία, τις περισσότερες φορές, προς όφελος. Συστατικά της μαύρης σοκολάτας Η θρεπτική αξία της σοκολάτας και του κακάο έχει στηριχτεί σε έρευνες της μαύρης σοκολάτας κυρίως. Για αυτό και τα περισσότερα αποτελέσματα και συμπεράσματα είναι βασισμένα για αυτού του τύπου σοκολάτας. Η σωστή περιεκτικότητα είναι 70-72% και πάνω. Δεν είναι τυχαία και η ονομασία που έχει δοθεί ως σοκολάτα υγείας. Είναι ένα προϊόν στο οποίο εμπεριέχονται πολλά διατροφικά συστατικά και επιδρούν συνεργατικά στον ανθρώπινο οργανισμό θετικά (Δασκαλόπουλος, 2006/ Κέντρο Ολιστικής Ιατρικής). Τα συστατικά της μαύρης σοκολάτας παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα 1. 21

24 Πίνακας 1. Συστατικά της μαύρης σοκολάτας Συστατικά ανά 100 gr Μαύρη Σοκολάτα Θερμίδες (Kcal) Πρωτεΐνη (gr) 4.20 Λιπαρά (gr) Κορεσμένα λιπαρά (gr) Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (gr) 9.97 Πολυακόρεστα λιπαρά (gr) 0.97 Υδατάνθρακες (gr) Διαιτητικές ίνες (gr) Ασβέστιο (mg) Σίδηρος (mg) 3.13 I Μαγνήσιο (mg) Φώσφορος (mg) Κάλιο (mg) Νάτριο (mg) Ψευδάργυρος (mg) 1.62 Χαλκός (mg) 0.70 I Μαγγάνιο (mg) 0.80 Σελήνιο (meg) 3.10 Καροτίνη (βιταμίνη A) mg RE 2.00 Θιαμίνη (βιταμίνη Bl) (mg) 0.06 Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη B2) (mg) 0.09 Βιταμίνη B6 (mg) Νιασίνη (βιταμίνη Β3) (mg)' 0.43 Βιταμίνη Β12 (meg) 0.00 Βιταμίνη C (mg) 0.00 Βιταμίνη E mg ATE 1.19 Παντοθενικό οξύ (mg) 0.11 Φολικό οξύ (meg) 3.00 Χοληστερίνη (mg) 0.00 Καφεΐνη (mg) Θεοβρωμίνη (mg) Πηγή: Δασκαλόπουλος (2006)

25 Πολυφαινόλες-φλαβονοειδή Οι πολυφαινόλες είναι συστατικά που εμπεριέχονται σε κάθε φυτικό προϊόν και είναι γνωστές για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές τους, δηλαδή, προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες. Το κακάο είναι γνωστό για την περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά, ειδικότερα σε κατεχίνες. Ανήκουν στην οικογένεια των φλαβονοειδών και θεωρούνται από τις πιο δυνατές αντιοξειδωτικές ουσίες. Η μαύρη σοκολάτα, λόγω του κακάο, έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά από ότι το τσάι και το κόκκινο κρασί (Πίν. 2). Η κατανάλωσή της βοηθά στη μείωση πιθανοτήτων εμφράγματος και καρκίνου. Παρά τις αρνητικές επιπτώσεις στον άνθρωπο όπως τερηδόνα και ημικρανίες, η σοκολάτα δεν επιβαρύνει τόσο τον οργανισμό γιατί οποιοδήποτε τρόφιμο μπορεί να είναι υπεύθυνο αν δεν ακολουθείται η σωστή διατροφή με σωστές ποσότητες (Beckett, 2008). Πίνακας 2. Περιεκτικότητα φαινολών και φλαβονοειδών σε τέσσερα τρόφιμα Τροφή (100 gr) Φαινόλες (mg) Φλαβονοειδή (mg) Κακάο Κόκκινο κρασί Πράσινο τσάι Μαύρο τσάι Πηγή: Δασκαλόπουλος, 2006 Όπως αναφέρεται στο βιβλίο του Δασκαλοπούλου, ο οποίος στηρίζεται στις έρευνες των Caccetta, Donovan, Richelle και Waterhouse, ένα άλλο πλεονέκτημα είναι πως οι πολυφαινόλες απορροφώνται και μεταβολίζονται γρήγορα από τον οργανισμό όταν έχουν χορηγηθεί από κατανάλωση σοκολατοειδών. Αυτό βοηθά στη μείωση της συσσώρευσης των αιμοπεταλίων που συνδέεται με τη θρόμβωση και πιθανότατα με αθηρωματικές βλάβες. Μία ακόμη δράση τους είναι η σωστή ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος αποφεύγοντας έτσι τα συμπτώματα καρδιαγγειακών νόσων. Έχει αποδειχθεί πως η μαύρη σοκολάτα χαμηλώνει κατά ένα ποσοστό την πίεση, ενώ βοηθά στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL) και των τριγλυκεριδίων, στην αύξηση της καλής χοληστερόλης (HDL) και βελτιώνουν την κατάσταση των αγγείων. Το συμπέρασμα λοιπόν είναι πως η μαύρη σοκολάτα προτείνεται για την αντιμετώπιση

26 καρδιακών παθήσεων αφού περιέχει τις περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες (90 mg σε 100 gr πλάκας) από άλλες σοκολάτες (Δασκαλόπουλος, 2006/ Martin et al, 2013). Μία ακόμη επίδραση των φαινολικών, και συγκεκριμένα μίας κατηγορίας αυτών, των φλαβονοειδών σε συνδυασμό με το βούτυρο κακάο, είναι η προστασία του δέρματος. Η επιδερμίδα τονώνεται και αυξάνεται η ελαστικότητά της γιατί τα φλαβονοειδή αυξάνουν την ενδογενή δερματική φώτο-προστασία από την υπεριώδη ακτινοβολία, βελτιώνουν την κυκλοφορία του αίματος στο δέρμα, μειώνουν την ξηρότητά του και βοηθούν στην αισθητική εμφάνισή του (Δασκαλόπουλος, 2006). Γενικότερα, τα φλαβονοειδή, λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών λειτουργιών συμβάλουν στη μακροζωία και στην αντικαρκινική δραστηριότητα (Martin et al, 2013). Λιπαρά Οξέα Η σοκολάτα ως γλυκό, περιέχει αρκετά λιπαρά, τα οποία βρίσκονται κυρίως στο βούτυρο κακάο της σοκολάτας. Από αυτά το ελαϊκό και το λινολεϊκό οξύ είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ το στεατικό και παλμιτικό κορεσμένα. Θεωρείται ασφαλές γιατί δεν περιέχει χοληστερίνη και κατ επέκταση δεν συμβάλει στην εμφάνιση καρδιακών νοσημάτων, όπως συμβαίνει με τροφές πλούσιες σε λίπος. Η επίδραση των οξέων αυτών στον ανθρώπινο οργανισμό σχετίζεται με τη διαμόρφωσή τους, οπότε και αυτά είναι που απορροφούνται κυρίως από τον οργανισμό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η σοκολάτα να ανεβάζει το επίπεδο του ελαϊκού οξέος στο αίμα. Επιπρόσθετα, το στεατικό οξύ στο μεγαλύτερο μέρος του αποβάλλεται από τον οργανισμό κι ένα μικρό μέρος του μετατρέπεται σε ελαϊκό οξύ. Το παλμιτικό οξύ, βοηθά στην αύξηση της χοληστερόλης, όμως ποσοτικά αντισταθμίζεται με τα ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ που τη μειώνουν, αφού η ποσότητά του είναι κατά πολύ μικρότερη. (Ψαρουδάκη, 2009/ Pecs, 2010/ Paoletti et al, 2011/ Δασκαλόπουλος, 2006) Πρωτεΐνες, Αμυνοξέα Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και του ψησίματος των καρπών του κακάο, επηρεάζεται η συγκέντρωση των πρωτεϊνών και αμινοξέων. Συγκεκριμένα, απελευθερώνονται, αυξάνοντας με αυτόν τον τρόπο την περιεκτικότητά τους, ενώ κατά τη διάρκεια του

27 ψησίματος μειώνεται λίγο. Η τελική συγκέντρωσή τους, εξαρτάται από το ρη των κόκκων. Όταν το ρη είναι πολύ χαμηλό στην αρχή της ζύμωσης, τότε και η απελευθέρωση των αμινοξέων θα είναι μειωμένη. (Αίοαίανα, 2012/ 8α1ίϊηϊ εί αΐ, 2013,.1ιιπιηοη ροη εί αΐ, 2012) Η τρυπτοφάνη είναι ένα αμινοξύ που συνθέτει ο οργανισμός αλλά και προσλαμβάνει από τροφές. Όταν μεταβολίζεται παράγεται η βιταμίνη Β3 και η σεροτονίνη. Βοηθάει στην αγχώδη διαταραχή, στις κρίσεις πανικού και σε διάφορες φοβικές διαταραχές (π.χ. αγοραφοβία). Όμως τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες εμποδίζουν την αφομοίωση της τρυπτοφάνης στον οργανισμό και επιδρούν αρνητικά στην ψυχολογία. Για αυτόν το λόγο και δε συνιστάται καθόλου η σοκολάτα γάλακτος. Επίσης η τρυπτοφάνη βοηθά στην μείωση της κατάθλιψης (Δασκαλόπουλος, 2006/ Βϊεΐιΐ & Ζϊε 1εάεΓ, 2003). Αλκαλοειδή Στη σοκολάτα εντοπίζονται τα αλκαλοειδή μεθυλξανθίνες με κύριους εκπρόσωπους την καφεΐνη, (0-2% επί ξηρού βάρους) τη θεοβρωμίνη (1-2% επί ξηρού βάρους) καθώς και μικρές ποσότητες θεοφιλλίνης. Η σοκολάτα υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο έχει υψηλότερη ποσότητα καφεΐνης, ενώ η λευκή που δεν περιέχει κακάο δεν περιέχει καφεΐνη. Ένα ακόμη αλκαλοειδές που λειτουργεί ως διεγερτικό όπως η καφεΐνη είναι η θεοβρωμίνη (Εικ. 11). Είναι παράγωγο προϊόν ζυμώσεως που γίνεται στον καρπό του κακάο. Είναι υπεύθυνο για την πικρή και στυφή γεύση της μαύρης σοκολάτας. Δρα κυρίως στο κυκλοφοριακό σύστημα, στα νεφρά, στους πνεύμονες και στο μυϊκό σύστημα. Η κατανάλωση της μαύρης σοκολάτας προτείνεται λόγω της υψηλής της περιεκτικότητα σε αυτήν για παθήσεις όπως υπέρταση, καρδιακή κάμψη και καταστάσεις κόπωσης, έντονου βήχα και ατονίας. Βέβαια όπως η καφεΐνη (κύριο συστατικό του καφέ) και η θειοξανθίνη (τσάι) έτσι και η θεοβρωμίνη είναι διουρητική ουσία. Πρέπει να αναφερθεί πως δεν έχει αποδειχθεί πως προκαλεί εθισμό στον άνθρωπο σε σύγκριση με άλλες ουσίες όπως η καφεΐνη. Η ποσότητά της μέσα στη μαύρη σοκολάτα κυμαίνεται περίπου στο 1-1,96%. Αυτή η ποσότητα σε κάποιους ανθρώπους μπορεί να επιφέρει πονοκεφάλους, ναυτία, αϋπνία, έντονη διέγερση και μυϊκό τρόμο. Για αυτόν ακριβώς το λόγο συνίσταται η κατανάλωση της σοκολάτας να μην είναι παραπάνω από 100 ^ κάθε 6-8 ώρες (Δασκαλόπουλος, 2006/ Βϊεΐιΐ & ΖϊεβΙβάεΓ, 2003).

28 Εικόνα 11: Θεοβρωμίνη (Πηγή: Wikipedia) Το β-φαινυλαιθυλαμίνη είναι φυσικό αλκαλοειδές και εμπεριέχεται στα τρόφιμα αλλά την παράγει και ο εγκέφαλος. Είναι ένα συστατικό υπεύθυνο για τις ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες της σοκολάτας. Λειτουργεί ως αντικαταθλιπτικό και βοηθά στο σύνδρομο μείωσης συγκέντρωσης προσοχής. Δρα στο κεντρικό νευρικό σύστημα και είναι υπεύθυνη για την ευφορία που προκαλείται στην ψυχική διάθεση. Εξαιτίας της έχει χαρακτηριστεί η σοκολάτας ως «μόριο της αγάπης». Η μαύρη σοκολάτα περιέχει τριπλάσια ή τετραπλάσια ποσότητα δραστικών στοιχείων από τις άλλων ειδών σοκολάτες (Δασκαλόπουλος, 2006). Η σαλσολινόλη είναι ουσία υπεύθυνη για τις κύριες ψυχοδραστικές ενώσεις παρούσες στο κακάο και στη σοκολάτα. Σε μεγάλες ποσότητες γίνεται τοξική και μπορεί να προκαλέσει διαταραχές στον εγκέφαλο, όπως τη νόσο Parkinson. Όμως στη σοκολάτα η περιεκτικότητά της είναι πολύ μικρή οπότε και ακίνδυνη. Ρυθμίζει τις κατεχολαμίνες (νευροδιαβιβαστές, προερχόμενες από την τυροσίνη, που είναι γνωστές ως ορμόνες πάλης ή φυγής (flight or fight) σε ανταπόκριση σε καταστάσεις άγχους και εκκρίνονται από τα επινεφρίδια και τα νευρικά κύτταρα, μπορεί να δημιουργήσουν αρρυθμίες δυσλειτουργίες της καρδιάς), όπως την αδρεναλίνη (επινεφρίνη), νοραδρεναλίνη (νορεπινεφρίνη) και ντοπαμίνη, την προλακτίνη (πεπτιδική ορμόνη που εκκρίνεται από την πρόσθια υπόφυση και ρυθμίζει την έκκριση γάλακτος κατά τη γαλουχία στη γυναίκα μετά τον τοκετό και εμπλέκεται στην εκφύλιση νεύρων όταν έχει προηγηθεί υπερκατανάλωση αλκοόλ). (Hermann et al, 2006/ Flammer et al, 2007/ Mann et al, 2007/Δασκαλόπουλος, 2006) 26

29 Μέταλλα Το κακάο και η σοκολάτα αποτελούν τρόφιμα τα οποία χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα. Είναι γνωστό, πως όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε κακάο τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κάλιο. Το ίδιο ισχύει και για το σίδηρο, το μαγνήσιο, το φώσφορο και το ψευδάργυρο που περιέχονται σε μικρότερες ποσότητες. Το μαγνήσιο είναι σημαντικό στοιχείο για το ανθρώπινο σώμα. Λαμβάνει χώρα σε πάνω από 300 βιοχημικές αντιδράσεις. Δρα στη σωστή λειτουργία των μυών και νεύρων, στο σταθερό ρυθμό της καρδιάς, στη ρύθμιση του σακχάρου και της πιέσεως στο αίμα, βοηθά στο ανοσοποιητικό σύστημα και στη διατήρηση υγιών κοκάλων και παίρνει μέρος στην πρωτεϊνική σύνθεση. Αν και η σοκολάτα δεν είναι από τα τρόφιμα πλούσια σε μαγνήσιο, η ποσότητά του είναι αρκετή για την ημερήσια βάση. Προσοχή, όταν υπάρχει πρόβλημα στα νεφρά δεν επιτρέπεται η κατανάλωσή της. Ακόμη, το ασβέστιο βρίσκεται σε σεβαστή συγκέντρωση στη σοκολάτα, όμως το υψηλότερο ποσό βρίσκεται στη λευκή σοκολάτα και πολύ λιγότερο στη μαύρη. βί αΐ, 2011/ Δασκαλόπουλος, 2006) Υπόλοιπα συστατικά Άλλα συστατικά που περιέχει η μαύρη σοκολάτα, έστω και σε πολύ μικρές ποσότητες, είναι η σεροτονίνη. Είναι μία ουσία που δρα στις νευρικές συνάψεις βοηθώντας στη μετάδοση μηνυμάτων από νεύρο σε νεύρο, λειτουργεί ως νευροδιαβιβαστής. Όμως κυκλοφορεί επίσης και σαν ορμόνη στον οργανισμό. Έχει αντικαταθλιπτική δράση. Η μαύρη σοκολάτα είναι από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν σεροτονίνη, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα. Βέβαια σε κάποιες μελέτες παρουσιάζεται μόνο ως προϊόν παραγωγής της τρυπτοφάνης και των λοιπών υδατανθράκων της σοκολάτας. Η σύνθεσή αυτής στον ανθρώπινο οργανισμό διαφέρει από φύλο σε φύλο. Οι άνδρες τη συνθέτουν 52% γρηγορότερα από τις γυναίκες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι γυναίκες να παρουσιάζουν συμπτώματα κατάθλιψης που εύκολα. (Δασκαλόπουλος, 2006/ Οταοζ & Νεδεεηγ, 2013) Ακόμη, υπάρχει κι η ανανδαμίδη. Είναι ενδογενές λιπίδιο και δρα κυρίως στους νευρώνες, ενώ επίσης και στο ανοσοποιητικό σύστημα, στα μακροφάγα κύτταρα, στους σιελογόνους αδένες και σε άλλα κυτταρικά συστήματα. Εμπλέκεται στην έκκριση ορμονών, βελτιώνει την αντιφλεγμονώδη δράση και μειώνει το νευροπαθητικό πόνο.

30 Είναι ουσία που απαντάται στη μαριχουάνα και στο χασίς. Παρ όλα αυτά η σοκολάτα δεν έχει την ίδια επίδραση ως προς τον εθισμό. Όμως έρευνες έχουν φτάσει στην απλή πιθανότητα πως η επιθυμία και η απόλαυση της κατανάλωσης της σοκολάτας να στηρίζεται στην ουσία αυτή (Δασκαλόπουλος, 2006).

31 2.2 ΘΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ Μ ΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Η σοκολάτα δεν είναι μόνο για γαστρονομικές απολαύσεις. Η ιστορία της ιατρικής έχει παρουσιάσει τις ευεγερτικές ιδιότητές της. Από την αρχαιότητα ακόμη, χρησιμοποιήθηκε ως ιερό τρόφιμο, ως νόμισμα αλλά και ως φάρμακο. Η χρήση της σοκολάτας ως φάρμακο πρωτοεμφανίστηκε από τον πολιτισμό των Αζτέκων, οι οποίοι θεωρούσαν το κακαόδεντρο ιερό φυτό και το χρησιμοποιούσαν με ευλάβεια σε κοινωνικές και θρησκευτικές εκδηλώσεις τους. Πίστευαν πως έχει θρεπτικές ιδιότητες και το χρησιμοποιούσαν ως δυναμωτικό και θεραπευτικό ρόφημα (Εικ. 12). (Dillinger, 2000/ Grivetti & Shapiro, 2009) Εικόνα 12: Γυναίκα-θεραπεύτρια δίνει γιατροσόφι από κόκκους και σπόρους στον άντρα της (Πηγή: ΜεχϊεοΙοΓε) Από τον 16 αιώνα, πολλοί θεραπευτές και ιατροί της εποχής εκείνης, χρησιμοποιούσαν τη σοκολάτα ως θαυματουργό φάρμακο της εποχής, καθώς η ιατρική στηριζόταν κυρίως σε γιατροσόφια, σε βότανα και σε φυτικής παρασκευής φάρμακα. Η σοκολάτα είχε χρησιμοποιηθεί ως πρώτο συστατικό πολλών φαρμάκων λόγω των ιδιοτήτων της αλλά και λόγω της ευχάριστης γεύσης της. (Dillinger, 2000/ Grivetti & Shapiro, 2009)

32 Έχουν παρουσιαστεί στο παρελθόν σημειώσεις και αναφορές της φαρμακευτικής χρήσης της σοκολάτας. Οι περισσότερες ιατρικές μέθοδοι ξεκινούν από το Μεξικό (περιοχή των Μάγια και Αζτέκων), όπου χρησιμοποιούσαν το κακάο σε διάφορες μορφές και μέρη του (άνθη, βούτυρο κακάο ή κέλυφος των κόκκων) για θεραπεία ασθενειών. Καθώς το κακάο μεταφέρθηκε στην Ισπανία, υιοθετήθηκαν αυτές οι χρήσεις του, οι οποίες σιγά σιγά εξαπλώθηκαν και στην υπόλοιπη Ευρώπη. Ο βοτανολόγος Francisco Hernandez το 1577, ήταν ο πρώτος που αναφέρθηκε στις θεραπευτικές ιδιότητες φυτών της Κεντρικής Αμερικής, μέσα στα οποία ήταν και το κακάο. Συγκεκριμένα, αναφέρει πως το ρόφημα του κακάο αποτελεί θεραπεία για πυρετό και ηπατική νόσο και σερβίρονταν σε λεπτούς ανθρώπους ως δυναμωτικό και για αύξηση του βάρους τους. Επίσης αναφέρεται ως ένα εύπεπτο, θρεπτικό τρόφιμο που προάγει την υγεία, το οποίο αποτελεί δυναμωτικό σνακ για παιδιά, για το ξεκίνημα της ημέρας (Dillinger, 2000/ Grivetti, 2005). Οι πιο γνωστές ασθένειες που υποστήριζαν αρκετοί θεραπευτές για αιώνες είναι οι ασθένειες του αναπνευστικού συστήματος (βήχας, κρυολόγημα, άσθμα, βρογχίτιδα κτλ), του πεπτικού συστήματος (διάρροια, δυσκοιλιότητα, έμετος, πόνος της κοιλιακής χώρας κτλ) και άλλες ασθένειες όπως πυρετός, φλεγμονές, φυματίωση, αναιμία, οιδήματα και όγκους, σκορβούτο, αϋπνία, άγχος, αύξηση βάρους, δυναμωτικό ρόφημα για γρήγορη ανάρρωση μετά από ασθένειες ή από κόπωση -εξάντληση. (Dillinger, 2000/ Grivetti & Shapiro, 2009). Το 1631 για πρώτη φορά αναφέρθηκε η επιρροή της σοκολάτας και του κακάο στη διάθεση του ανθρώπου. Πιο συγκεκριμένα, πως αυξάνει τη διάθεση των καταναλωτών του, καθώς επίσης και την ερωτική διάθεση και γονιμότητα στις γυναίκες. Στο Μεξικό, ακόμη και σήμερα χρησιμοποιούνται πολλές από τις ιδιότητες που απέδιδαν στο κακάο την προ- ισπανική περίοδο, δηλαδή, χρησιμοποιείται ακόμη για τη θεραπεία της βρογχίτιδας, ή το τσίμπημα μέλισσας ή σκορπιού. (Dillinger, 2000/ Grivetti, 2005) Ακόμη και το βούτυρο κακάο έχει φαρμακευτικές ιδιότητες. Συγκεκριμένα στις αρχές του 20ου αιώνα, ανακαλύφθηκε ότι προσφέρει βαθιά ενυδάτωση σε αφυδατωμένα χείλη, στην επιδερμίδα και στους μαστούς γυναικών που θηλάζουν και εμφανίζουν ραγάδες. Το βούτυρο κακάο σήμερα αποτελεί βασικό συστατικό σε πολλά προϊόντα ομορφιάς και 30

33 περιποίησης του ανθρωπίνου σώματος, κυρίως λόγω της ενυδάτωσης που προσφέρει. (Dillinger, 2000) Δυστυχώς αρκετές από τις ιδιότητες που αναφέρθηκαν είναι ανακριβείς ενώ ορισμένες από αυτές εφαρμόζονται και σήμερα. Λόγω της αυξημένης συζήτησης τους στο παρελθόν, αρκετοί «κομπογιαννίτες» της εποχής εκμεταλλεύτηκαν τη μόδα αυτή και μοίραζαν συνταγές με βάση το κακάο, για τη θεραπεία διαφόρων ασθενειών προκειμένου να κερδίσουν μερικά χρήματα εις βάρος αθώων, αφελών θυμάτων. (Grivetti, 2005) Θα πρέπει να επισημανθεί πως η σοκολάτα και το κακάο, δεν είναι πανάκεια για τη θεραπεία όλων των ασθενειών. Βέβαια από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα έχουν μελετηθεί προκειμένου να ανακαλυφθούν τις θετικές ιδιότητες που προσφέρει τελικά στον ανθρώπινο οργανισμό. Πολλές μελέτες έχουν αποδείξει πως η κατανάλωσή τους επιδρά θετικά στην υγεία και ψυχολογία του ανθρώπου, επιβεβαιώνοντας τις αναφορές σε ορισμένες ιδιότητες από επιστήμονες - «αλχημιστές» περασμένων αιώνων και αποκλείοντας ορισμένες από αυτές. Παρακάτω αναφέρονται μερικές από τις ιδιότητες και επιδράσεις που ασκεί η κατανάλωση μαύρης σοκολάτας σε διάφορα προβλήματα και ασθένειες. (Dillinger, 2000) Νευρικό σύστημα - Ψυχολογική διάθεση Η σοκολάτα έχει πολύ ενδιαφέρουσες δράσεις στο νευρικό σύστημα του ανθρώπου. Περιέχει διάφορα αλκαλοειδή και κυρίως τη θεοβρωμίνη, που είναι ένας μεταβολίτης της καφεΐνης. Η θεοβρωμίνη διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα δρώντας ως διουρητικό. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει τριπλάσια θεοβρωμίνη από τη σοκολάτα γάλακτος. Η σοκολάτα περιέχει επίσης ουσίες με ψυχοδιεγερτικές ικανότητες (φαινυλαιθυλαμίνη), ενώ κατά την κατανάλωση της, εκκρίνονται από τον εγκέφαλο ενδορφίνες, ουσίες με αναλγητικές ιδιότητες που βελτιώνουν τη διάθεση και την ψυχολογία. Επιπλέον, εκκρίνεται σεροτονίνη, ουσία με αντικαταθλιπτική δράση. (Nehlig, 2004/ Eggleston & White, 2013) Οι μεθυλξανθίνες, είναι φυσικές ενώσεις που διεγείρουν το κεντρικό νευρικό σύστημα του εγκεφάλου, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση νευροδιαβιβαστών, που ενεργοποιούν το συμπαθητικό νευρικό σύστημα, το οποίο αυξάνει τον καρδιακό ρυθμό, βοηθάει στη συγκέντρωση και μειώνει την κόπωση και δυσάρεστες επιπτώσεις της όπως ταχυκαρδία, 31

34 άγχος, νευρικότητα αλλά και την ανοχή στον πόνο. Οι μεθυλξανθίνες έχουν αντιφλεγμονώδη δράση, οπότε έτσι βοηθούν στη μείωση του πόνου. Οι μεθυλξανθίνες της σοκολάτας, είναι η καφεΐνη και η θεοβρωμίνη, ενώ περιέχονται ίχνη θεοφυλλίνης. Ωστόσο βρίσκονται σε πολύ μικρή περιεκτικότητα και δεν επηρεάζουν ιδιαίτερα τη διάθεση, τον εθισμό στη σοκολάτα και τη μείωση του πόνου. (Nehlig, 2004/ Eggleston & White, 2013) Η καφεΐνη εμφανίζεται φυσικά στους κόκκους του κακάο. Ενεργεί ως ανταγωνιστής των υποδοχέων της αδενοσίνης, προκαλώντας μια ήπια διαστολή των αιμοφόρων αγγείων, αύξηση της πίεσης του αίματος, αποδέσμευση των κατεχολαμινών, παραγωγή ούρων, δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος, μεταβολικό ρυθμό, λιπόλυση και την αναπνοή. Τα αποτελέσματα της καφεΐνης περιλαμβάνουν το αυξημένο αίσθημα ευεξίας, ενέργειας, αυτοπεποίθησης, εγρήγορσης, συγκέντρωσης, διέγερσης και ζωντάνιας. Το ποσοστό καφεΐνης που περιέχεται στους σπόρους κακάο είναι ελάχιστο σε σχέση με αυτό στον καφέ, το τσάι και τα ειδικά αναψυκτικά (Smit & Rogers, 2002). Η θεοφιλίνη είναι ένας ισχυρός ρυθμιστής του κεντρικού νευρικού συστήματος και του καρδιαγγειακού συστήματος με διουρητικές και χαλαρωτικές ιδιότητες του βρογχικού λείου μυός. Επίσης, αυτή η ουσία βρέθηκε πως είναι αποτελεσματική για την θεραπεία της άπνοιας σε πρώιμο στάδιο. (Μπονατάκη, 2005) Η κατανάλωση γλυκών τροφίμων, είναι συνδεδεμένη με το μηχανισμό επιβίωσης του ανθρώπινου είδους από την αρχαιότητα ακόμη, όπου οι άνθρωποι για να επιβιώσουν κατανάλωναν τροφές υψηλού θερμιδικού φορτίου. Όπως με όλα τα γλυκά και αρκετά θερμιδικά τρόφιμα, η κατανάλωση σοκολάτας, επηρεάζει την ισορροπία νευροδιαβιβαστών στον εγκέφαλο, δημιουργώντας μια αίσθηση ικανοποίησης και ευφορίας. Η ικανότητα αυτή, πιστεύεται ότι οφείλεται στην γεύση της, αλλά κυρίως στη δράση των νευροδιαβιβαστών. Οι νευροδιαβιβαστές είναι ουσίες και ορμόνες που δρουν με διαφορετικό τρόπο στο κεντρικό νευρικό σύστημα, αλλά μπορεί και να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους με αποτέλεσμα να προκαλούν εθισμό. (Parker et al, 2006/ Nehlig, 2004/ Nasser et al. 2011/ Maremmani et al, 2011/ Eggleston & White, 2013) Η σοκολάτα, όπως έγινε προσφάτως γνωστό, είναι εξαιρετική πηγή σεροτονίνης, ντοπαμίνης και φαινυλαιθυλαμίνη, χημικοί νευροδιαβιβαστές, οι οποίοι ανακουφίζουν

35 την κατάθλιψη, ενώ ταυτόχρονα είναι υπεύθυνοι για την καλή διάθεση. Χάρη στις μονοαμινικές οξειδάσεις που εμπεριέχονται στο κακάο, βελτιώνεται η ψυχολογική διάθεση, επειδή επιτρέπονται η σεροτονίνη και η ντοπαμίνη να παραμένουν στο αίμα. Η φαινυλαιθυλαμίνη, δρα ταχύτατα στον κεντρικό νευρικό σύστημα του εγκεφάλου απελευθερώνοντας ενδορφίνες και αυξάνοντας τα επίπεδα της ντοπαμίνης, δημιουργώντας αισθήματα έκστασης και υπερδιέγερσης. Είναι διεγερτική, με παρόμοιες ιδιότητες με την αμφεταμίνη και ενδεχομένως σχετίζεται με τον εθισμό στη σοκολάτα. Αν και η περιεκτικότητά της στο κακάο και τη σοκολάτα είναι πολύ μικρή, πιστεύεται πως συμβάλλει στον εθισμό. Η φαινυλαιθυλαμίνη όταν βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα στην κυκλοφορία του αίματος, μπορεί να συσχετιστεί με κατάθλιψη. Έτσι, σε προσπάθεια των ατόμων να διεγείρουν τις αισθήσεις τους και να αυξήσουν τη διάθεσή τους οδηγούνται σε έντονη επιθυμία-λαχτάρα για κατανάλωση σοκολάτας. Το παράδοξο της υπόθεσης είναι ότι τρόφιμα με μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινυλαιθυλαμίνης (όπως τυρί και αλλαντικά), δε συνδέονται με εθιστικές συμπεριφορές. Σ αυτό πιθανό συμβάλλει η γλυκιά γεύση της σοκολάτας και η περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες. (Nehling, 2004/ Eggleston & White, 2013) Η σεροτονίνη επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του θυμού, της επιθετικότητας, της διάθεσης, της σεξουαλικότητας, της όρεξης καθώς και στη σύσπαση των μυών ή τη ρύθμιση αρτηριακής πίεσης. Επιπρόσθετα, έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες και αποτελεί κύριο συστατικών πολλών αντικαταθλιπτικών φαρμάκων. Το γεγονός αυτό εξηγεί την αυξημένη κατανάλωσης της, κυρίως από άτομα που πάσχουν από άτυπη κατάθλιψη και διατροφικές διαταραχές όπως υπερφαγία (Nehling, 2004/ Parker et al, 2006/ Maremmani et al, 2011/ Guillin-Casla et al, 2012/ Eggleston & White, 2013). Βέβαια θα πρέπει να αναφερθεί πως η σοκολάτα σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να θεωρηθεί εθιστική. Τα άτομα που είναι εθισμένα στη σοκολάτα ονομάζονται «chocoholics» (σοκολατομανείς). Ο όρος που χρησιμοποιείται παγκοσμίως για τον ορισμό του εθισμού στη σοκολάτα είναι «chocolate craving» (Hormes & Timko, 2011). Η επιθυμία για σοκολάτα, είναι πιο έντονη σε συναισθηματικά φορτισμένες καταστάσεις, όπως στρες, άγχος, λύπη. Συνήθως, τα άτομα αυτά καταναλώνουν μεγάλη ποσότητα σοκολάτας και η κατανάλωσή της συνοδεύεται από αισθήματα ενοχών. Αξιοσημείωτο 33

36 είναι το γεγονός ότι ο εθισμός από υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες τρόφιμα, μπορεί να ικανοποιηθεί από κατανάλωση οποιουδήποτε τροφίμου υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες όπως και η σοκολάτα, ενώ ο εθισμός από σοκολάτα, ικανοποιείται αποκλειστικά από την κατανάλωσή της. Αυτό ισχύει για δύο λόγους. Πρώτον, η ευχάριστη γεμάτη γεύση της που επηρεάζει ψυχολογικούς παράγοντες. Δεύτερον, φυσιολογικοί μηχανισμοί που δρουν στη χημεία του ανθρώπινου εγκεφάλου ενεργοποιώντας ουσίες που δημιουργούν ένα αίσθημα ευφορίας. (Nehling 2004/ Parker et al, 2006/ Nasser et al, 2011/ Maremmani et al, 2011/ Hormes & Timko, 2011/ Andrade et al, 2012) Έρευνες, που πραγματοποιήθηκαν σε άτομα με εθιστική συμπεριφορά προς τη σοκολάτα αλλά και σε μη, έδειξαν πως η στέρηση σοκολάτας, προκαλεί υπερφαγικά επεισόδια τόσο σε εθισμένα όσο και σε μη άτομα κατά το διάστημα που ακολουθεί από τη στέρησή της. Τέλος, επηρεάζεται αρνητικά η ψυχολογία και η διάθεση των εξαρτημένων ατόμων. (Moreno- Dominguez et al, 2012) Μαζί με τη φαινυλαιθυλαμίνη έτσι και οι ανανδαμίδη και τρυπτοφάνη είναι ενώσεις που χαρακτηρίζονται ως «χημικές ενώσεις ευχαρίστησης». Είναι ενώσεις βιογενών αμίνων, που εμφανίζουν παρόμοιες δράσεις με αυτές των οπιούχων ουσιών. Διεγείρουν το κανναβινοειδικό σύστημα του εγκεφάλου, απελευθερώνοντας νευροδιαβιβαστές με αποτέλεσμα την αύξηση της διάθεσης. (Nehling, 2004/ Parker et al, 2006/ Maremmani et al, 2011/ Eggleston & White, 2013) Ιδιαίτερο ενδιαφέρον προκαλεί η ανανδαμίδη, η οποία αποτελεί ενδογενές εγκεφαλικό λιπίδιο που δεσμεύεται από τους κανναβινοειδείς, υποδοχείς του εγκεφάλου. Με τον τρόπο αυτό προκαλεί ψυχικές επιδράσεις παρόμοιες με αυτές των κανναβινοειδών (όπως μαριχουάνας), δηλαδή ευφορία και υπερδιέγερση. Παράγεται και απελευθερώνεται από τους εγκεφαλικούς νευρώνες και λειτουργεί ως νευροδιαβιβαστής. Αν και περιέχεται σε πολύ μικρή ποσότητα στη σοκολάτα, πιστεύεται πως η ανανδαμίδη είναι πιθανή αιτία στον εθισμό σοκολάτας. Υψηλά επίπεδα ανανδαμίδης στον εγκέφαλο, πιθανό συνεπάγονται με αύξηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της σοκολάτας. Κατά συνέπεια, αυξάνεται η ηδονιστική αξία της σοκολάτας και η κατανάλωσή της γίνεται πιο 34

37 ελκυστική, προκαλώντας εθισμό. (Nehling, 2004/ Maremmani et al, 2011/ Eggleston & White, 2013) Ο εθισμός που προκαλείται από τη σοκολάτα, ίσως οφείλεται στα ηδονιστικά συναισθήματα των ανθρώπων τα οποία ικανοποιούνται από τη δράση της ορμόνης ντοπαμίνης. Η ντοπαμίνη, δρα επίσης ως νευροδιαβιβαστής και ελευθερώνεται μετά από ένα γεύμα ή σνακ όπως η σοκολάτα που ικανοποιεί τα ηδονιστικά συναισθήματα λόγω των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της, με σκοπό μια ευχάριστη εμπειρία αισθήσεων στον καταναλωτή. (Parker et al, 2006/ Eggleston & White, 2013) Καρδιαγγειακή λειτουργία Πολλοί επιστήμονες έχουν παρουσιάσει έρευνες πώς βιοχημικές ιδιότητες του κακάο, και κατ επέκταση της μαύρης σοκολάτας, είναι ωφέλιμες στην καρδιά και στην κυκλοφορία του αίματος. Τα φλαβονοειδή (υποκατηγορία των πολυφαινολών) είναι μια ομάδα ενώσεων που βρίσκονται σε τρόφιμα και τα μέλη της ομάδας παρουσιάζουν παρόμοια δράση στον ανθρώπινο οργανισμό και σαν κύρια λειτουργία τους εμφανίζεται, η δράση τους ως αντιοξειδωτικά. Τα φρούτα και τα λαχανικά, πηγές πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες, έχει αποδειχθεί ότι έχουν ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό και κυρίως στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Έτσι δικαίως, η κατανάλωσή του κακάο και της σοκολάτας ως πλούσιες πηγές αντιοξειδωτικών, έχουν απασχολήσει τα τελευταία χρόνια τους ερευνητές. (Hooper et al, 2008/ Shrime et al, 2011/ Buitrago-Lopez et al, 2011/ Hooper et al, 2012/ Castelnuovo et al, 2012/ Zomer et al, 2012) Η επίδραση των φλαβανολών του κακάο έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών, καθώς η καλή λειτουργία των αγγείων αποτελεί κρίσιμο παράγοντα στις καρδιαγγειακές νόσους. Η κατανάλωση αυτών φαίνεται να ελαττώνει την πίεση του αίματος ή να αποτρέπει την εμφάνιση αρτηριακής υπέρτασης μέσω της αύξησης των διαθέσιμων επιπέδων του μονοξειδίου του αζώτου. Είναι γνωστός ο σημαντικός ρόλος στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και στην λειτουργία του ενδοθηλίου. Πιθανοί μηχανισμοί που προτείνονται για τη θετική επίδραση των φλαβανολών, περιλαμβάνουν την αντιοξειδωτική προστασία, στην πρόληψη και θεραπεία καρδιαγγειακών νοσημάτων καθώς επιδρούν θετικά στην αγγειακή και ενδοθηλιακή λειτουργία. Το ενδοθήλιο αποτελεί τον εσωτερικό από τους τρεις χιτώνες του τοιχώματος των αγγείων: είναι σαν

38 μια φόδρα, μια διαχωριστική επιφάνεια μεταξύ του αγγείου και του αίματος. (Hermann et al, 2006/ Flammer et al, 2007/ Mann et al, 2007/ Hooper et al, 2008/ Shrime et al, 2011/ Buitrago-Lopez et al, 2011/ Hooper et al, 2012/ Castelnuovo et al, 2012/ Zomer et al, 2012) Συγκεκριμένα έχει αποδειχτεί ότι τα φλαβονοειδή της μαύρης σοκολάτας και του κακάο, μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων (37%), κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου (29%) και ίσως διαδραματίζει κάποιο ρόλο στη μείωση εμφάνιση σακχαρώδη διαβήτη (Buitrago-Lopez et al, 2011/ Zomer et al, 2012/ Sarmadi etal, 2012). Μερικές έρευνες υποστηρίζουν πως η κατανάλωση φλαβονοειδών ίσως επηρεάζει την καρδιακή ανεπάρκεια και την θνησιμότητα που οφείλεται σε αυτή, αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι εξακριβωμένα. Αυτό ίσως οφείλεται στο προχωρημένο στάδιο και στη σοβαρότητα της νόσου, όπου η δυσλειτουργία του ενδοθηλίου είναι μη αναστρέψιμη. Η μείωση των κινδύνων αυτών, είναι αποτέλεσμα μιας σειράς θετικών επιδράσεων των φλαβονοειδών σε μηχανισμούς του ενδοθηλίου, που συμβάλλουν στην εμφάνιση δυσλειτουργιών. Η βελτίωση της ενδοθηλιακής λειτουργίας έχει αποδειχτεί ότι επηρεάζεται από την συχνή κατανάλωση μαύρης σοκολάτας. Αυτό συμβαίνει, διότι τα πολυμερή και ολιγομερή των φλαβονοειδών (προκυανιδίνες και επικατεχίνη), ενεργοποιούν τους μηχανισμούς των ενδοθηλιακών κυττάρων, τα οποία παράγουν το μονοξείδιο του αζώτου, αυξάνουν την βιοδιαθεσιμότητα του και προστατεύουν από την οξείδωση του. Το μονοξείδιο του αζώτου, είναι ένας αγγειοδιασταλτικός παράγοντας. Ο ρόλος του, είναι η μείωση της αιμοπεταλιακής συσσώρευσης, της οξείδωσης, της φλεγμονής και της δράσης θρομβογεννητικών παραγόντων. Επίσης σε συνεργασία με την προστακυκλίνη αναστέλλει τη συσσώρευση αιμοπεταλίων εμφανίζοντας και αντιπηκτική δράση. Συμπερασματικά, η μέτρια κατανάλωση μαύρης σοκολάτας πλούσια σε φλαβονοειδή, (συνήθως 50 gr σοκολάτας ημερησίως) βελτιώνει τη λειτουργία του ενδοθηλίου, αυξάνοντας την βιοδιαθεσιμότητα του μονοξείδιου του αζώτου και μειώνοντας τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων και τη δράση τους. (Mostofsky et al, 2010/ Castelnuovo et al, 2012)

39 Επίσης, στα φλαβονοειδή έχει βρεθεί ότι ρυθμίζουν την παραγωγή των κυτοκινών (τα οποία είναι πρωτεϊνικά μηνύματα που αποτελούν στοιχεία της φλεγμονώδους και ανοσολογικής αντίδρασης του οργανισμού), επιδρώντας στην πρωτεϊνοσύνθεση και παραγωγή τους. Ακόμη βρέθηκε ότι αυξάνουν την αναλογία προστακυκλίνης προς λευκοτριένια, μία αναλογία που είναι σημαντική για τη διαμόρφωση της φλεγμονώδους απάντησης σε περίπτωση τραυματισμού των αγγείων. Συνεπώς η κατανάλωση φλαβονοειδών αυξάνοντας την παραγωγή NO, προσφέρουν αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική προστασία. (Síes et al, 2005/ Mann et al, 2007/ Weseler et al, 2011/ Castelnuovo et al, 2012) Οι φλαβανόλες ελαττώνουν την οξείδωση της «κακής» χοληστερόλης (LDL), μειώνουν σημαντικά την συστολική και διαστολική αρτηριακή πίεση και ενισχύουν την αντιοξειδωτική άμυνα στο αίμα. Σε μερικές μελέτες παρατηρήθηκε αύξηση της «καλής» χοληστερόλης (HDL) και ελάττωση των τριγλυκεριδίων, αλλά δεν εμφανίζουν καμία αλλαγή στην ολική χοληστερόλη, μετά από κατανάλωση μαύρης σοκολάτας. Πράγμα το οποίο είναι περισσότερο εμφανής κυρίως στους υπερτασικούς και διαβητικούς παρά στους υγιείς ανθρώπους. Ενώ, στην περίπτωση ασθενών με στεφανιαία νόσο η κατανάλωση κακάο πλούσιο σε φλαβονεοειδή δεν έχει τα ίδια αποτελέσματα στην αγγειακή τους λειτουργία. Διάφορες μελέτες αναφέρουν ότι τα φλαβονοειδή, που εμπεριέχονται στη μαύρη σοκολάτα, εμφανίζουν και αντιθρομβωτική δράση. Έχει παρατηρηθεί πως μπορεί να υπάρξει και βελτίωση στη στεφανιαία λειτουργία συνοδευόμενη από αύξηση των επιπέδων της επικατεχίνης στο πλάσμα, δύο ώρες μετά την κατανάλωση 100g σοκολάτας (με περιεκτικότητα >70% κακάο) (102, , (Shrime et al, 2011/ Castelnuovo et al, 2012/ Hooper et al, 2012/ Zomer et al, 2012). Προσφάτως, βρέθηκε πως τα αμινοξέα που περιέχονται στο κακάο, μπορεί να έχουν αντιδιαβητική δράση. Δηλαδή, ρυθμίζουν τη δράση της ινσουλίνης, αυξάνοντας την έκκρισή και τη δράση της, και αναστέλλουν την απορρόφηση της γλυκόζης, μειώνοντας έτσι την ανάγκη για έκκριση ινσουλίνης. Έτσι, οδηγούν σε καλύτερο έλεγχο και της γλυκαιμικής λειτουργίας και κατ επέκταση μείωση του κινδύνου εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη. Η μελέτη αυτή είναι η πρώτη που ασχολήθηκε με τη δράση των αμινοξέων του κακάο πάνω σε διαβητικούς αρουραίους, γι αυτό απαιτείται επιπλέον έρευνα σε ανθρώπινο δείγμα για την εξακρίβωση της δράσης τους. (Sarmadi et al, 2012) 37