ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Transcript

1 3ο ΓΕΛ ΤΡΙΚΑΛΩΝ ΟΔΥΣΣΕΑΣ ΕΛΥΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΤΜΗΜΑ Α4 ΣΧ. ΕΤΟΣ

2 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε στο σχολικό έτος στο πλαίσιο του μαθήματος των ερευνητικών εργασιών της Α τάξης. Χρονική περίοδος: Α & Β' τετράμηνο Τίτλος: Παραδοσιακά Προϊόντα Κύκλος: Περιβάλλον και αϊφόρος ανάπτυξη Συσχέτιση με διδασκόμενα μαθήματα: Τεχνολογία Βιολογία Αρχές Οικονομίας Καθηγήτρια: Τσουμένη Όλγα Τμήμα: Α4

3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Στα Τρίκαλα η παράδοση είναι ζωντανή σε πάρα πολλές εκδηλώσεις της καθημερινότητας. Με την ερευνητική εργασία αυτή θέλουμε να τονίσουμε την ανώνυμη γυναίκα του παρελθόντος, η οποία με την εφευρετικότητα της κατάφερνε μέσα στο σκληρό περιβάλλον της πατρίδας μας και με λίγα μέσα να πλουτίζει το καθημερινό τραπέζι με πρωτότυπο θρεπτικό φαγητό, εύγευστα δυναμωτικά ροφήματα και ανέξοδες λιχουδιές. Τα παραδοσιακά προϊόντα αυτά σήμερα παρουσιάζουν μεγάλη θρεπτική αξία και οικονομική σημασία με την προϋπόθεση ότι θα εφαρμοστούν οι κατάλληλες στρατηγικές αξιοποιήσεις. Σκοπός μας είναι η καταγραφή των παραδοσιακών προϊόντων που κινδυνεύουν να χαθούν.

4 Στόχοι Να γνωρίσουμα τα Π.Π. της περιοχής μας. Να ενημερωθούμε για το θεσμικό πλαίσιο για την κατοχύρωση των Π.Π. Να ενημερωθουμε για τα ποιοτικά κριτήρια των Π.Π. Να προτείνουμε τρόπους διάδοσης και αξιοποίησης. Να καταγράψουμε τα Π.Π. που κινδυνεύουν.

5 Περίληψη Σκοπός της έρευνάς μας ήταν να γνωρίσουμε τα παραδοσιακά προϊόντα. Να γνωρίσουμε την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Ένα σύνολο δηλαδή που στην βάση του έχει τα αγνά προϊόντα της ελληνικής φύσης, που αποτελεί ένα ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και που μπορεί να εξασφαλίσει μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Πολλά από αυτά τα προϊόντα μπορούν να αξιοποιηθούν μέχρι και σήμερα. Η Θεσσαλία είναι μία περιοχή που με αρκετή προσπάθεια προσπαθεί να κρατήσει την παράδοση και συνεχίζει να μας χαρίζει διάφορα παραδοσιακά προϊόντα όπως: ελιές, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γαλακτοκομικά και τυροκομικά, μέλι, ψάρια, χυμούς και πολλά άλλα που αναφέρθηκαν παραπάνω. Στο χέρι μας είναι λοιπόν να κρατήσουμε ζωντανή την ελληνική κουζίνα. Αυτά τα προϊόντα που χρόνια τώρα μας χαρίζουν πολύτιμες γεύσεις!

6 Μεθοδολογία Για την έρευνα αυτή χρησιμοποιήσαμε βιβλιογραφική και διαδικτυακή έρευνα καθώς και συνεντεύξεις από άτομα μεγάλης ηλικίας που γνώριζαν Παραδοσιακά Προϊόντα και την διαδικασία παρασκευής τους. Τέλος, χρησιμοποιήσαμε ερωτηματολόγιο για να διαπυστώσουμε την γνώμη των πολιτών σε σχέση με τα Παραδοσιακά Προϊόντα.

7 Ορισμός Παραδοσιακά χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που η συνταγή παρασκευής τους μεταβιβάζεται απο γενιά σε γενιά. Η γνώση της παρασκευής τους αρχίζει συνήθως στα μέσα του 20ου αι., αν και ορισμένα Π.Π. είναι γνωστά από παλαιότερα. Είναι χειροποίητα και μπορούν να γίνονται και με βιοτεχνικό τρόπο. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους παραδοσιακές τεχνολογίες π.χ. ξυλόφουρνος, νερόμυλος, πετρόμυλος, χάλκινα καζάνια. Χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες παραδοσιακές π.χ. ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης, κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής, φρούτα και λαχανικά από ντόπιες ποικιλίες. Για την παρασκευή τους δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα και εφαρμόζονται φυσικοί τρόποι συντήρησης.

8 Διαδικασία κατοχύρωσης των Π.Π. Στην Ελλάδα, αρμόδια εθνική υπηρεσία είναι το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (πρώην Υπουργείο Γεωργίας) και πιο συγκεκριμένα το Τμήμα Ε.Π.Π.Ε. της Δ/νσης Βιολογικής Γεωργίας του Υπουργείου. Προκειμένου να ξεκινήσει η διαδικασία κατοχύρωσης ενός παραδοσιακού προϊόντος, η αιτούσα ομάδα υποβάλλει φάκελο στην οικεία Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης. Εφόσον η Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης θεωρήσει τον φάκελο υποψηφιότητας πλήρη και σύμφωνα με τους Κοινοτικούς κανονισμούς, τον διαβιβάζει στο Τμήμα Ε.Π.Π.Ε. της Δ/νσης Βιολογικής Γεωργίας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, μαζί με την εισήγησή του. Το Τμήμα Ε.Π.Π.Ε., αφού συλλέξει απόψεις από τις Δ/νσεις Αγροτικής Ανάπτυξης της χώρας και από τους φορείς που ασχολούνται με το συγκεκριμένο προϊόν και εφόσον θεωρεί ότι ο φάκελος υποψηφιότητας και το συνοπτικό δελτίο είναι σύμφωνα με την Κοινοτική νομοθεσία και περιέχουν όλα τα απαραίτητα στοιχεία που στοιχειοθετούν την κατοχύρωση της ονομασίας, διαβιβάζει ένα πλήρες αντίγραφο του φακέλου στην αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

9 Έλεγχος και πιστοποίηση Ο Κανονισμός (ΕΟΚ) 2082/92 προβλέπει τη λειτουργία συστήματος ελέγχου και πιστοποίησης, ώστε αφενός οι καταναλωτές να είναι σίγουροι ότι τα προϊόντα παράγονται με συγκεκριμένες προδιαγραφές και κυκλοφορούν με ενδείξεις που δεν τους παραπλανούν και αφετέρου οι παραγωγοί να προστατεύουν το προϊόν τους από απομιμήσεις και αθέμιτο ανταγωνισμό. Ένα τέτοιο σύστημα, θα επιτρέπει στους εμπορευόμενους να κάνουν γνωστή την ποιότητα ενός τροφίμου ή ιδιότυπου προϊόντος σε ολόκληρη την Κοινότητα και θα πρέπει να παρέχει όλες τις εγγυήσεις, ώστε να εξασφαλισθεί ότι κάθε αναφορά στην ποιότητα του προϊόντος είναι τεκμηριωμένη. Σύμφωνα με τον Κανονισμό 509/2006, κατά τη διαδικασία κατοχύρωσης πρέπει να καθορίζονται οι στοιχειώδεις απαιτήσεις που πρέπει να πληροί ένα συγκεκριμένο παραδοσιακό προϊόν και να διευκρινίζονται οι απαιτούμενες διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας. Η εξακρίβωση της συμμόρφωσης προς τις προδιαγραφές πριν από τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά, θα πρέπει να εξασφαλίζεται από μία ή περισσότερες αρμόδιες αρχές και/ή από έναν ή περισσότερους από τους φορείς πιστοποίησης προϊόντων.

10 Οι φορείς πιστοποίησης προϊόντων πρέπει να τηρούν, και μάλιστα από την 1η Μαΐου 2010 πρέπει να είναι διαπιστευμένοι σύμφωνα με, το ευρωπαϊκό πρότυπο ΕΝ ή τον οδηγό 65 ISO/IEC. Εάν οι αναφερόμενες αρχές έχουν επιλέξει να εξακριβώνουν τη συμμόρφωση προς τις προδιαγραφές, πρέπει να παρέχουν επαρκείς εγγυήσεις αντικειμενικότητας και αμεροληψίας, και να διαθέτουν το ειδικευμένο προσωπικό και τους πόρους που απαιτούνται για την εκπλήρωση των καθηκόντων τους.

11 Επιπλέον, τα εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα που προστατεύονται από την Κοινότητα υπόκεινται σε ρυθμίσεις οι οποίες βασίζονται στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 882/2004. Αυτές αφορούν τη διενέργεια επισήμων ελέγχων για τη συμμόρφωση προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων, τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων, καθώς και σε όσες αποσκοπούν στη διασφάλιση της τήρησης, από τους εμπορευόμενους, των προδιαγραφών του προϊόντος πριν από τη διάθεση των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων στην εμπορία.

12 Θεσμικό πλαίσιο για την κατοχύρωση των Π.Π. Τα "Ειδικά Παραδοσιακά Προϊόντα Εγγυημένα ΕΠΠΕ" (Traditional Speciality Guaranteed) σύμφωνα με τον ορισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης αποτελούν ειδική κατηγορία χαρακτηριστικών παραδοσιακών προϊόντων τα οποία βασίζονται στην παράδοση και τη διατροφική κουλτούρα των Ευρωπαίων πολιτών και παρουσιάζουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), τα οποία συνδέονται με την προέλευση των προϊόντων (γεωγραφική περιοχή), ο χαρακτηρισμός "ΕΠΠΕ" δε αναφέρεται στην προέλευση αλλά αποσκοπεί στην ανάδειξη της "παραδοσιακότητας" του προϊόντος. Πρόκειται κυρίως για προϊόντα μεταποίησης, η σύσταση των οποίων ή και ο τρόπος παρασκευής τους έχουν ιστορία δεκαετιών ή και αιώνων. Αφορά τα γεωργικά προϊόντα ή τρόφιμα τα οποία παράγονται: α) από παραδοσιακές πρώτες ύλες β) παρουσιάζουν παραδοσιακή σύσταση γ) παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ή/και μεταποίησης

13 Χαρακτηριστικά Η μέθοδος ή η συνταγή που ακολουθητέ για την παρασκευή του να έχει μεταδοθεί από γένια σε γένια προφορικά η γραπτά. Η χρήση του ανατρέχει τουλάχιστον από τα μέσα του 20ου αιώνα και συνεχίζει έως σήμερα. Είναι χειροποίητο η μη βιομηχανοποιημένο.συνήθως παράγεται σε μικρή κλίμακα και όχι σε βιομηχανική. Παράγεται από παραδοσιακές πρώτες ύλες αντίθετα ένα προϊόν που περιέχει,για παράδειγμα, πρώτες ύλες προερχόμενες από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως παραδοσιακό. Η προσαρμογή της διαδικασίας παράγωγης στους όρους που απορρέουν από τη νομοθεσία και τις σύγχρονες τεχνολογικές εξελίξεις δεν έχουν αλλοιώσει τον παραδοσιακό του χαρακτήρα.

14 Τα παραδοσιακά προϊόντα έχουν μοναδική ποιότητα και σημαντική διατροφική αξία στο καθημερινό μας διαιτολόγιο. Τα παραδοσιακά προϊόντα περιλαμβάνουν μια μεγάλη γκάμα απο όλες τις ομάδες τροφίμων της μεσογειακής διατροφής όπως: Το extra παρθένο ελαιόλαδο και οι ελιές, τα γαλακτοκομικά και τα τυροκομικά προϊόντα, το μέλι, το ούζο, το κρασί, οι χυμοί, οι ξηροί καπρποί, το ψωμί και τα παξιμάδια, η μαστίχα Χίου, ο κρόκος Κοζάνης, τα γλυκά κουταλιού και πολλά άλλα, δημιουργούν μια εύγευστη και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά κουζίνα που μπορεί να καλύψει τις υψηλές διατροφικές ανάγκες ενός σύγχρονου ανθρώπου. Τα σημαντικότερα από τα παραπάνω τρόφιμα, μπορούμε να τα δούμε πιο αναλυτικά έτσι ώστε να καταλάβουμε καλύτερα για το πόσο ευεργετικά και απαραίτητα είναι στην διατροφή μας. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και έχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που ευνοούν την αντικαρκινική δράση. Τα γαλακτοκομίκα και τα τυροκομικά προϊόντα είναι πλούσια σε αβέστιο και βιταμίνες Α,Β1,Β2,Β6, φολικό οξύ, μέταλλα, αμινοξέα και κορεμένα λιπαρά που αν ενταχθούν σωστά και με μέτρο σε μια ισορροπημένη διατροφή δεν θα δημιουργήσουν κανένα πρόβλημα υγείας. Τα φρούτα είναι ενισχυμένα με βιταμίνες Α,Ε,Β12, (απαραίτητη για την παραγωγή αίματος) C, βιταμίνες με αντιοξειδωτική δράση, δηλαδή αντικαρκινική και προστατευτική για καρδιοπάθειες.

15 Κάστανο Πηλίου Το κάστανο είναι ο καρπός της καστανιάς. Βρίσκεται μέσα σε ξυλώδες περίβλημα που έχει αγκάθια εξωτερικά και ανοίγει όταν οι καρποί ωριμάσουν. H καστανιά είναι είναι φυτό φυλλοβόλο ύψους μέτρα. το κύριο χαρακτηριστικό της καστανιάς Πηλίου είναι ο μεγάλος σε μέγεθος καρπός του. Τα κάστανα έχουν αρκετές θερμίδες, περιέχουν 48% νερό, πολλά ορυκτά άλατα, ενώ αποτελούν καλή πηγή και υδατανθράκων τα κάστανα περιέχουν βιταμίνες B1 και B2 καθώς επίσης και βιταμίνη C και φυλλικό επίσης τα κάστανα έχουν σε καλή περιεκτικότητα ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σιδήρου, νατρίου και καλίου.

16 Τραχανάς Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός.ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι.ο τραχανάς μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτή. Ο χρόνος μαγειρέματος του τραχανά είναι συνήθως μικρός. Θρεπτική αξία Ο τραχανάς έχει θρεπτική αξία ανάλογη με αυτήν του κρέατος. Τρεις μικρές κούπες αντιστοιχούν σε ένα πλήρες γεύμα, δίνοντας στον οργανισμό όλα εκείνα τα συστατικά που χρειάζεται για να λειτουργήσει.o τραχάνας περιέχει: Υδατάνθρακες, Φυτικές ίνες, Φυλλικό οξύ, Μαγνήσιο, Φώσφορος, Καροτενοειδή.

17 ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ Οι χυλοπίτες ειναι είδος παραδοσιακου ελληνικού ζυμαρικού που παρασκευάζεται απο αλεύρι, γάλα, αυγά και αλάτι. Σε κάποια μερη της Πελοπονννήσου ονομάζονται και ''τουτουμάνια''. Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλο και έπειτα κόβεται σε λωρίδες. Σε κάποιες περιοχες τεμαχίζονται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Η χυλοπίτες για ορισμένες μέρες σε καθαρά σεντόνια, μακριά απο σκόνες και έντομα για να στεγνώσουν και να ξεραθούν τελείως.

18 Πετιμέζι Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, το οποίο χρησιμοποιείται από τους Έλληνες και χρησιμοποιήθηκε και από τους αρχαίους Ρωμαίους Το πετιμέζι παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο μούστου για ώρες, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό και διατηρείται για μεγάλο χρόνο.το πετιμέζι δεν πρέπει να συγχέεται με τον μούστο. Μούστος είναι ο χυμός (γλεύκος) που παράγεται όταν στύψουμε τα σταφύλια, χωρίς βράσιμο. Ο βρασμένος μούστος ονομάζεται και κομμένος μούστος. Ανάλογα με τον χρόνο βρασίματος παράγεται πετιμέζι σε διάφορες πυκνότητες. Θρεπτική αξία Το πετιμέζι περιέχει : Υδατάνθρακες, Λιπαρά, Πρωτεΐνες, Ασβέστιο, Φωσφόρος, Σίδηρος

19 ΡΕΤΖΕΛΙ Το παραδοσιακό γλυκό κουταλιού της Θεσσαλίας Το ρετζέλι είναι ένα παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού της θεσσαλίας, με κολοκύθα και μούστο. Κολοκύθα και μούστος είναι πάντρεμα δύο ιδιαίτερων γεύσεων που εντυπωσιάζει σε γεύση και εμφάνιση. Είναι ένα γλυκό που έχει αρκετή διαδικασία γι αυτό και λίγες οικογένειες πλέον στην Θεσσαλία συνηθίζουν να το φτιάχνουν. Υλικά και θετική διάθεση είναι το μόνο που χρειάζεστε. Υλικά: 1 κιλό κολοκύθα 1 κιλό μούστο 1 κλωναράκι αμπαρόριζα Μισό ποτήρι ασβέστη Εκτέλεση: Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια.με ένα πιρούνι τρυπάμε κάθε κομμάτι στην μέση. Σε ένα μπολ με νερό διαλύουμε τον ασβέστη και προσθέτουμε τα κομμάτια κολοκύθας. Αφήνουμε την κολοκύθα μέσα στον ασβέστη για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα αφαιρούμε τα κομμάτια από το ασβεστόνερο και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά με κρύο νερό.σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τα κομμάτια με νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε τα κομμάτια κολοκύθας, τα ξεπλένουμε νε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα κομμάτια κολοκύθας, τον μούστο τόσο όσο να σκεπάσει τα κομμάτια και την αμπαρόριζα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και μόλις κρυώσειτο γλυκό γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα και το διατηρούμε στο ψυγείο.

20 ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ Υλικά: 2 ποτήρια νερού λάδι 2 ποτήρια νερού πετιμέζι 1+1\2 ποτήρια νερού νερό 1+1\2 νερού ζάχαρη 1 ποτήρι νερού χυμό πορτοκαλιού 1+1\2 φακελάκι αμμωνία 1 κουταλιά σ. σόδα 1 κουταλάκι κανέλα τριμμένη 1 κουταλάκι γαρύφαλο τριμμένο 1+1\2 κιλό αλεύρι κοσκινισμένο (όσο πάρει) Εκτέλεση: Διαλύουμε την αμμωνία και τη σόδα σε λίγο χυμό πορτοκαλιού, από την ποσότητα που θα ρίξουμε. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το λάδι με τη ζάχαρη ή σε μεγάλο μπολ με το ειδικό σύρμα. Στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υλικά και τέλος λίγο λίγο το αλεύρι. Όταν η ζύμη αρχίζει να πήζει, σταματάμε το χτύπημα με το μίξερ και τη γυρίζουμε σε λεκάνη. Ρίχνουμε αλέυρι και πλάθουμε, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα. Όταν η ζυμη μας γίνει τόσο μαλακή όσο και να μην κολλά στα χέρια μας, σταματάμε το πλάσιμο και το αλεύρωμα. Είναι σημαντικό η ζύμη μας να είναι πολύ μαλακή, για να βγουν αφράτα τα κουλούρια μας. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε περίπου 2 ώρες να ξεκουραστεί. Πλάθουμε τα κουλούρια μας με λαδωμένα χέρια και τα τοποθετούμε σε ταψιά που έχουμε στρώσει λαδόχαρτο κουζίνας. Αν η ζύμη κατά το πλάσιμο κολλά στα χέρια μας, τότε αλευρώνουμε τα χέρια και πλάθουμε. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15 περίπου λεπτά. Ίσως χρειαστεί να τα βγάλουμε και νωρίτερα αν δούμε ότι ψήθηκαν. Προσοχή: Μην τα αφήσουμε να ξεροψηθούν θα γίνουν σκληρά.

21 ΧΑΛΒΑΣ Ο χαλβάς είναι δημοφιλές γλύκισμα το οποίο συναντάται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής. Πρώτες ύλες για τον χαλβά είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο), άμυλο και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι). Μέσα στο χαλβά προστίθενται διάφοροι καρποί κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες και αρωματίζεται με μπαχαρικά, μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων χυμός φρούτων ή άλλα αρωματικά παρασκευάσματα όπως ροδόνερο ή αφεψήματα λουλουδιών. Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα hulw που σημαίνει γλυκό. Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια. Ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα, πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. Υπάρχουν πολλών τύπων χαλβάδες, από τους γνωστότερους είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός, παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, ο περσικός και ο κετέν χαλβάς. Ο χαλβάς με σησάμι είναι νηστίσιμος, ανάλογα, όμως, με την τήρηση της νηστείας για το λάδι, νηστίσιμοι θεωρούνται και οι άλλοι δύο τύποι εφόσον παρασκευαστεί τοιουτοτρόπως.

22 Σιμιγδαλένιος Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το χοντρό σιμιγδάλι, το βούτυρο και σιρόπι από ζάχαρη και νερό. Είναι ο πιο γρηγορος και ευκολος στην κατασκευή. 1 μέρος βούτυρο 2 μέρη σιμιγδάλι 3 μέρη ζάχαρη 4 μερη νερό Αρχικά καβουρντίζεται σε καυτό βούτυρο το σιμιγδάλι και εν συνεχεία στο μείγμα προστίθεται σιρόπι από ζάχαρη και νερό, το οποίο βράζει μέχρι να απορροφηθεί. Αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα και ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις η υγρασία απορροφηθεί εντελώς, ο χαλβάς είναι έτοιμος και προστίθεται σταφίδες. Το γλυκό σερβίρεται είτε ζεστό μόλις πήξει το μείγμα σε μπολάκια με κουτάλι είτε, συνηθέστερα, πιέζεται σε κυκλική φόρμα με σχέδια για ζελέ και, αφού γυριστεί με αυτή ανάποδα σε πιατέλα, σερβίρεται σε κομμάτια.

23 Σιμιγδαλένιος χαλβάς ή με ταχίνι Θρεπτική αξία Πρωτεΐνες: ο σιμιγδαλένιος περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεϊνών, οι οποίες μάλιστα δεν είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Αντίθετα αυτός από ταχίνι περιέχει 7 φορές περισσότερη πρωτεΐνη και μάλιστα υψηλής βιολογικής αξίας. Χάρη σε αυτό, μπορεί να υποκαταστήσει εν μέρει το κρέας Προχωρώντας ένα ακόμα βήμα, παρατηρώντας τα επιμέρους θρεπτικά συστατικά των δύο ειδών και πάλι βλέπουμε ότι ο ταχινένιος χαλβάς υπερτερεί, αφού περιέχει σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών ουσιών όπως είναι οι λιγνάνες, η βιταμίνη Ε και το σελήνιο. Σιμιγδαλένιος Από ταχίνι Σίδηρος 0,3 mg 3 mg Μαγνήσιο 12 mg 111 mg Κάλιο 50 mg 275 mg

24 ΤΟΥΡΣΙΑ Γευστικά και αρωματικά τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας την Σαρακοστή αλλά και το καθημερινό μας διαιτολόγιο. Άλλοτε πικάντικα, άλλοτε γλυκόξινα, τα συναντώμαι σε διάφορα μεγέθη, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ακόμα και σε μαρμελάδα δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κροατικά, αλλά τρώγονται ευχαρίστα και μονά τους. Για να παρασκευάσουμε τα δικά μας τουρσιά επιλεγούμε τρυφερά λαχανικά και φρέσκα φρούτα που δεν πρέπει να είναι ώριμα και καλό είναι να χρησιμοποιηθούν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Κάνουμε την επιλογή των λαχανικών λαμβάνοντας υπόψη μας το σχήμα τους. Τα πλένουμε σχολαστικά, ιδιαίτερα γύρω από το κοτσανάκι τους για να φύγουν τα μικρόβια. Αφαιρούμε μια μικρή λεπτή φίστουλα από την άκρη τους, γιατί περιέχουν ενζυμα που μπορεί να κάνουν το τουρσί να μαλακώσει πολύ. Αλατίζουμε τα ωμα λαχανικά με χοντρό αλάτι. Στη συνεχεία τα τοποθετούμε σε στρώσεις με αλάτι ή τα βουτάμε σε άλμη έτσι ώστε να καλυφτούν εντελώς. Τα αφήνουμε 24 έως 48 ώρες, κατόπιν τα ξεβγάζουμε με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Στη συνεχεία τα τοποθετούμε σε βάζα. Τέλος, γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξυδιού. Τα σκεπάζουμε με λαδί και τα αφήνουμε για 10 μέρες σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον. Νόστιμα τουρσιά γίνονται τα αγγουράκια, το κουνουπίδι, η κάπαρη, τα καρότα, η σαλιάριζα, οι πιπεριές, τα κρεμμυδάκια, τα ραπανάκια, οι βολβοί, οι ντομάτες, το λάχανο κλπ. Η επιτυχημένη ανάμειξη μπαχαρικών, ζάχαρης και ξυδιού με τα λαχανικά ή τα φρούτα, τους δίνει τραγανή ύφη και δυνατή γλυκόξινη γεύση, διατηρώντας τα παράλληλα σφιχτά. Η ζάχαρη βοηθού τα τουρσιά να γίνουν αφράτα και τραγάνα. Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά δίνουν ποιότητα και άρωμα στα τουρσιά.

25

26 ΕΛΙΑ Συγκομιδή Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία τους και την περιοχή μας. Προσοχή πρέπει να δώσουμε στην συγκομιδή των βρώσιμων ελιών γιατί πρέπει να γίνετε πάντα με το χέρι, για να μην χτυπιούνται και μαυρίσουν με αποτέλεσμα να μας χαλάσουν.

27 Παρασκευή βρώσιμων ελιών Τις πράσινες χονδροελιές τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι. Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυό μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος. Προσθέσουμε την άλμη για την συντήρησή τους. Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι.

28 ΓΙΑΟΥΡΤΙ Για να γίνει γιαούρτι το πρόβειο γάλα πρέπει να το πήξουμε σε 40 με 45 βαθμους. Πάνω από 50 βαθμούς Κελσίου το γιαούρτι γίνεται ξινό ενώ κάτω από 45 βαθμούς πήξη είναι ατελής και χαμηλότερη από τους 40 βαθμούς δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο κατασκευής και για αυτό δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία κατά την διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το σκεύος μετά την ρήξη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στην ηλεκτρική κουζίνα ανοιχτό σε θερμοκρασία βαθμούς. Σκεπασμένη ή στον φούρνο αφήνουμε το σκεύος για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλο μας χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να διαπιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοιχτή για 1 ώρα ακόμα. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ιδία θέση για ακόμα 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε. Μετά τοποθετούμε το σκεύος σε δροσερό μέρος όπου αυτή η παραδοσιακή γιαούρτη μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον ή στο ψυγείο όπου διατηρείται για 10 με 12 μέρες. Μπορούμε ακόμα να την αδειάσουμε σε πυκνό τουμπέκι ή πάνινη λεύκη σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να στάζει. Το γιαούρτι αυτό το στραγγιστό έχει δυνατότητα συντήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 μέρες.

29 ΤΥΡΙ ΦΕΤΑ Αφού αρμέξουμε το γάλα το ζεσταίνουμε σε ένα καζάνι μέχρι να γίνει χλιαρό. Σε ένα σκεύος διαλύουμε στο νερό αλάτι και πυτιά (του εργοστάσιου ή σπιτική που γίνεται από ένα άσπρο υγρό που υπάρχει στο στομάχι των κατσικιών που είναι μέχρι 40 ημερών. Αυτό το στέγνωναν και το χρησιμοποιούσαν όταν έπηζαν τυρί) ανάλογη ποσότητα με την ποσότητα του γάλακτος (συγκεκριμένη ποσότητα πυτιάς πήζει μια συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος) που έχουμε ζεστάνει. Το υγρό αυτό το ρίχνουμε μέσα στο καζάνι με το χλιαρό γάλα και το ανακατεύουμε ώστε να αναμειχτούν μαζί. Το αφήνουμε 1 ώρα σκεπασμένο να κρυώσει και μετά κόβουμε σε κομμάτια και το μοιράζουμε σε βρεγμένες τσαντίλες ή σε καλούπια και το αφήνουμε ώστε να φύγει όλο το τυρόγαλο. Μετά από 2-3 ώρες ανακατεύουμε και σπάμε το τυρί στην τσάντισα ή πατάμε με κάτι το τυρί στο καλούπι. Την επομένη μέρα το κόβουμε σε 3 φέτες και το αλατίζουμε στο ντισάκι. Την άλλη μέρα το γυρνάμε και το βάζουμε σε κάποιο δοχείο ή βαρέλι με χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να κόψει / να βγάλει τυρόγαλο και το ελέγχουμε καθημερινά. Ύστερα το αποθηκεύουμε στο ψυγείο και το καταναλώνουμε τουλάχιστον 40 μέρες αφότου το αποθηκεύσαμε στο ψυγείο.

30 ΠΙΤΕΣ ΤΥΡΟΠΙΤΑ: η τυρόπιτα είναι πίτα από ζύμη ή φύλλο και γέμιση με τυρί. Το τυρί που περιέχει της δίνει αλμυρή γεύση, η όποια πολλές φορές συνοδεύεται από πικάντικη γεύση σε συνδυασμό με διάφορα μπαχαρικά. Στην Ελλάδα έχει συνήθως σαν βάση τυρί φέτα ή αυγό. Υπάρχουν διάφορα ειδή ανάλογα με το φύλλο, το σχήμα και τον τρόπο παρασκευής: παραδοσιακή τυρόπιτα, σπανακοτυροπιτα, καρυδόπιτα, τρίγωνη τυρόπιτα, στριφτή τυρόπιτα και τυρόπιτα ταψιού ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ: η μπουγάτσα είναι πίτα από φύλλο, με γέμιση συνήθως κρεμά ή τυρί αν και συναντάται και σε άλλες γεύσεις, όπως με κιμά, σπανάκι ή κρεμά κακάο. Στην Ελλάδα την έφεραν μικρασιάτικες προσφυγές μετά την μικρασιατική καταστροφή κάνοντας την ιδιαίτερα δημοφιλή στην Βόρειο Ελλάδα, ειδικά στην Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες.

31 ΜΥΖΗΘΡΟΠΙΤΑ: η μυζηθρόπιτα είναι μια γλυκιά πίτα από ξινομυζηθρα. Τα συστατικά της είναι μια μαλακή ζύμη με αλεύρι, το ελαιόλαδο, αλάτι, τσικουδιά και νερό. Στην Ελλάδα είναι γνωστή από την Ρωμαϊκή εποχή και υπάρχει σε πολλές τοπικές παραλλαγές όπως η νησιωτική μορφή με φύλλο. ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ: η φανουρόπιτα είναι παραδοσιακή, γλυκιά, νηστίσιμη πίτα της ελληνικής κουζίνας και προσφέρεται την ημέρα της μνήμης του Άγιου Φανουρίου, στις 27 Αύγουστου, όποτε και η πίτα δίνεται στους πιστούς σαν ευλογία. Δεν περιέχει βούτυρο, είναι κέικ λαδιού και οι πιστοί ζητούν με την πρόσφορα της πίτας τη <<φανέρωση>> αντικειμένων ή ανθρώπων. Η πίτα συμφώνα με την παράδοση είναι για την συγχώρεση της μητέρας ή της αδερφής του αγίου. Τα υλικά πρέπει κατά παράδοση να είναι μονός αριθμός, κατά περιοχή 7, 9 ή 11 υλικά. Γίνεται από φαρίνα, ζάχαρη, λαδί, σταφίδες, καρυδιά, χυμό πορτοκαλιού, κονιάκ, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα και γαρύφαλλο.

32 ΨΩΜΙ Η παρασκευή του ψωμιού είναι μια διαδικασία που συνδέει τον άνθρωπο με την πλούσια ιστορία του ψωμιού και αποτελεί κοινό στοιχειό του πολιτισμού όλων των λαών που χρησιμοποίησαν για αρτοποιηση τους δημητριακούς καρπούς. Τα σταδία εργασίας για την παρασκευή του ψωμιού είναι: α)ετοιμασία του ζυμαριού β) το ανέβασμα γ) το ψήσιμο Ετοιμασία του ζυμαριού: γίνεται με την ανάμειξη νερού, αλεύρου, προζυμιού και αλατιού σε κατάλληλες αναλογίες. Κάποιες φορές προστίθεται και λαδί, γλυκαντική ουσία, αυγά κτλ. Η φύση των υλικών, η αναλόγια τους και ο τρόπος που ενώνονται καθορίζουν το τελικό προϊόν. Η διόγκωση(ανέβασμα) του ζυμαριού επιτυγχάνεται με διαφόρους τρόπους: α) με μαγιά μπύρας β) με ξινή ζύμη(προζύμι) γ) με χημικές ουσίες Η διαδικασία του ζυμώματος: τα σταδία παρασκευής ψωμιού είναι: α) η ανάμειξη των υλικών για το ζύμωμα β) η μορφοποίηση (πλάσιμο) γ) η ωρίμανση (φούσκωμα του ψωμιού) δ) το ψήσιμο

33 ΚΡΑΣΙ Στις λεύκες ποικιλίες είναι το Μπατικι, το Ασυρτικο. ΑΣΥΡΤΙΚΟ: είναι μια ευαίσθητη στον άνεμο ποικιλία, κυριολεκτικά από τη γη, με το χαρακτηριστικό κλάδεμα της γραφικής καλαθιάς(αμπέλια).είναι απόλυτα προσαρμοσμένη στα ξηροδερμία περιβάλλοντα. Θεωρείται από ποιοτική οινοποιητική άποψη σαν η καλύτερη ελληνική ποικιλία. Διαμορφώνεται συνήθως σε χαμηλά κυπελλοειδή σχήματα μπορεί όμως να διαμορφωθεί και γραμμοειδές royat. Δεν παρουσιάζει καμία ιδιαίτερη ευαισθησία στις ασθένειες και αντέχει στην ξηρασία. ΜΠΑΤΙΚΙ: λεύκη ποικιλία μικρασιατική προέλευσης η όποια καλλιεργείται στον νόμο Καρδίτσας και Λάρισας. Είναι επιτρεπόμενη ποικιλία στην Θεσσαλία, την Μακεδονία και την Θράκη. Ωριμάζει στις αρχές του Σεπτεμβρίου. Παρουσιάζει έντονη αντοχή στην ξηρασία και προσαρμοστικότητα σε ποικιλία εδαφών αλλά και ευαισθησία στις ασθένειες. Το Μπατικι είναι δύσκολο στην οινοποίηση και χρησιμοποιείται κυρίως με άλλες ποικιλίες στην παράγωγη κοινών οίνων (μαζί με ροζάκι) ή στην παράγωγη της ρετσίνας Τυρνάβου. Σπανιότατα συμμετέχει και στην παράγωγη ορισμένων τοπικών οίνων. Είναι χαμηλή σε οξύτητα λεύκη ποικιλία. Επιπλέον το Μπατικι παλαιοτέρα έδινε σταφύλια για επιτραπέζια χρήση.

34 ΜΕΛΙ Το μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των φυτών, ή από εκκρίσεις των ζωντανών μερών των φυτών, ή από εκκρίματα εντόμων που απομυζούν φυτά, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ουσίες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, και αποθηκεύουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να το ωριμάσουν. Οι μέλισσες χρησιμοποιούν σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή του μελιού το νέκταρ που συλλέγουν από τα άνθη, ή/και τους φυσικούς χυμούς που εκκρίνουν κάποια φυτά, ή/και τους χυμούς που εκκρίνουν κάποια έντομα καθώς τρέφονται από αυτά τα φυτά. Στη συνέχεια αναμιγνύουν αυτούς τους χυμούς με ειδικές ουσίες του σώματός τους, και αφού τους αφυδατώσουν, παράγουν το μέλι, το οποίο αποθηκεύουν στις κηρήθρες. Διακρίνουμε τα μέλια σε δυο κατηγορίες. Τα μέλια ανθέων ή νέκταρος που προέρχονται από το νέκταρ των φυτών και τα μέλια μελιτώματος που προέρχονται από τους φυσικούς χυμούς των φυτών και των εντόμων που τρέφονται από τα φυτά αυτά. Μέλια Ανθέων πορτοκαλιού,, θυμαριού, ευκαλύπτου, δενδρολίβανου, λεβάντας, λυγαριάς, ακακίας είναι μερικά από τα μέλια που προέρχονται από το νέκταρ που παράγουν τα αντίστοιχα φυτά.

35 Θρεπτική Αξία του Μελιού Υδατάνθρακες: Το βασικό συστατικό του μελιού είναι οι υδατάνθρακες σε ποσοστό που κυμαίνεται από 70-80%. Οι δύο βασικοί υδατάνθρακες είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη, σε ίση περίπου αναλογία. Στο μέλι υπάρχουν και άλλοι υδατάνθρακες σε μικρότερες ποσότητες. Νερό: Το νερό κυμαίνεται κατά μέσο όρο στο 16-17%. Η περιεκτικότητα του μελιού σε νερό του θερμού κλίματος, τα μέλια έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, γι αυτό και εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες στη χώρα παραγωγής του. Στην Κύπρο λόγω αι παχύρρευστα. Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία: Στο μέλι υπάρχουν κατά μέσο όρο 0,17% μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Τα βασικότερα είναι το κάλιο, το νάτριο, το ασβέστιο, ο φωσφόρος και το μαγνήσιο. Βιταμίνες: Το μέλι περιέχει ελάχιστες ποσότητες βιταμινών κυρίως Α1, Β1, Β6, Β12, C, D και E. Πρωτεΐνες και Αμινοξέα : Το μέλι περιέχει πολύ μικρές ποσότητες πρωτεϊνών και ελεύθερων αμινοξέων. Ένζυμα: Τα ένζυμα βρίσκονται στο μέλι σε μικρές ποσότητες. Παράγονται σχεδόν στο σύνολό τους από τους αδένες των μελισσών, και είναι αυτά που μετατρέπουν το νέκταρ και το μελίτωμα των φυτών σε μέλι. Η κρυστάλλωση «Ζαχάρωμα» είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού και δεν αλλάζει την θρεπτική του αξία. Οι βασικοί παράγοντες που συμβάλουν στην κρυστάλλωσή του, είναι η ποσότητα της γλυκόζης και του νερού πού περιέχει. Έτσι, μέλια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη κρυσταλλώνουν πολύ γρήγορα (1-2 μήνες) π.χ. μελί ρεικιού, ενώ μέλια με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη κρυσταλλώνουν αργότερα ή και καθόλου, π.χ. μέλι ακακίας. Όταν το μέλι κρυσταλλώσει τότε το καταναλώνουμε κρυσταλλωμένο. Αν θέλουμε να το επαναφέρουμε στην αρχική του μορφή, μπορούμε να το ζεστάνουμε σε Μπεν Μαρί για λίγα λεπτά, ή στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα και να το ανακατέψουμε.

36

37 Παστέλι Το παστέλι είναι γλύκισμα με σουσάμι, ζάχαρι ή μέλι. Επίσης, το σουσάμι αντικαθίσταται με ξηρούς καρπούς. Τα υλικά βράζουν μαζί και, στη συνέχεια, αφήνονται να κρυώσουν σε ταψιά και κόβονται σε πλάκες ή ράβδους. Διατροφική Αξία Όλα τα παρακάτω καταδεικνύουν την υψηλή διατροφική αξία που έχει το παστέλι. *δίνει ενέργεια *έχει υψηλή περιεκτικότητά σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, *βιταμίνη Ε *απλά σάκχαρα *κορεσμένο λίπος. *ασβέστιο *μεταλλικά άλατα *ιχνοστοιχεία όπως φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. *αντιοξειδωτικές ικανοτητες

38 ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΦΥΤΑ Τα αρωματικά φυτά έχουν χρησιμοποιηθεί για εκατοντάδες χρόνια σε κάθε σημείο της γης από πολυάριθμους πολιτισμούς, όχι μόνο στη διατροφή αλλά και στην αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας. Τα αρωματικά φυτά είναι ευρέως διαδεδομένα σε όλη την περιοχή της Μεσογείου και είναι κυρίαρχα στοιχεία της χλωρίδας της. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκαν ως αρτύματα, αφεψήματα και για θεραπευτικούς λόγους ενώ σήμερα τα αρωματικά φυτά και τα αιθέρια έλαια τους χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφών, ποτών, καλλυντικών, στη φαρμακοβιομηχανία, αλλά και στη μελισσοκομία. Στην Ελλάδα φύεται ένας μεγάλος αριθμός αρωματικών φυτών, τα οποία είτε φύονται σε όλη τη χώρα, είτε σε ένα βιότοπο, είτε εξαπλώνονται σε μία μικρή περιοχή. Τα είδη εκείνα που απαντώνται σε όλη τη χώρα παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη ποικιλότητα σε ότι αφορά την απόδοση τους σε αιθέρια έλαια σε αντίθεση με τα ενδημικά είδη. Έχουν καταγραφεί περίπου 2000 είδη φυτών που παράγουν αιθέρια έλαια. Τα αρωματικά φυτά ανήκουν σε πολλές και διαφορετικές οικογένειες.

39 ΣΑΛΕΠΙ Πολλά ειδή του γένους αυτού στην Ελλάδα με παρόμοια χρησιμότητα που συναντώνται στα ορεινά μέρη. Είναι κοινώς γνωστά με τα ονόματα σερνικοβότανο, σαλέπι κλπ. Φυτά που στις ρίζες τους σχηματίζουν μικρούς κονδύλους <<δυο χαρακτηριστικούς (ένας ο περσινός που είναι αφυδατωμένος και ο άλλος ο φετινός που συλλέγεται και καταναλώνεται)>>παίρνουν ανάπτυξη από 20 πόντους μέχρι 1 μετρό (ανάλογα με το έδαφος και το είδος) Είναι στέλεχος κυλινδρικό, λείο και απαλό. Τα φύλλα βγαίνουν το κατώτερο ήμισυ του στελέχους και είναι στενόμακρα, μυτερά και γυαλιστά συχνά με κηλίδες στάχτες. Τα άνθη του κατά τις αρχές του καλοκαιριού είναι αρκετά μεγάλα, σκουροκόκκινα και σπανίως λευκά με στάχυ οκρινό με άνθη χαρακτηριστικά της οικογενείας στην όποια ανήκουν. Οι καρποί των φυτών αυτών είναι μακρουλοί, οι δε σπόροι μικροί και πολυάριθμοι. Τα φυτά αυτά χρησιμοποιούνται με ροφήματα ως θρεπτικά κατάλληλα για τους αναρρωνύοντες. Το αφέψημα του είναι γλοιώδες κατάλληλο κατά της δυσεντερίας και του ξερόβηχα με φλογώσεις. Το σαλέπι θεωρείται ως αφροδισιακό αλλά αυτή η ιδιότητα φαίνεται να οφείλεται στην κανέλα και την πιπερόριζα με την όποια συνοδεύεται το ρόφημα. Οι κόνδυλοι περιέχουν πολύ άμυλο, μια ουσία γλοιώδη, μια αζωτούχο ουσία, κοινό αλάτι, φωσφόρο και ασβέστιο. Παραπλήσια φυτά της ίδιας οικογενείας αλλά του γένους Οφρύς (Οphrys) παράγουν παρόμοιους κονδύλους που και αυτοί χρησιμοποιούνται για να παρασκευαστεί το σαλέπι

40

41 Δάφνη

42 Δάφνη Γνωστό φυτό της Μεσογείου, τα φύλλα του οποίου νοστιμίζουν σάλτσες, ψαρικά, κρέατα και όσπρια. Με δάφνινα στεφάνια αντάμοιβαν τους Ολυμπιονίκες στην αρχαιότητα. Το εκχύλισμα της δάφνης καταπολεμά τα φουσκώματα, ανοίγει την όρεξη και τονώνει τα τεμπέλικα στομάχια. Αντισηπτική, είναι πολύτιμη για το συνάχι και τη βρογχίτιδα. Το δαφνέλαιο είναι κατάλληλο για τους ρευματισμούς.

43 Δενδρολίβανο

44 Δενδρολίβανο Το δεντρολίβανο τονώνει τη λειτουργία του ήπατος, βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης και αναζωογονεί τον κουρασμένο οργανισμό. Σαν προσθετικό σε διάφορα παρασκευάσματα ανακουφίζει τον πονόδοντο. Κατά της τριχόπτωση και της πιτυρίδας. Στην μαγειρική θεωρείται εξαιρετικό αρωματικό για ψητά και τηγανητά ψάρια.

45 Ρίγανη Η Ελληνική ρίγανη είναι φυτό πολυετές και ποώδες η ποιότητα της θεωρείται η καλύτερη παγκοσμίως. Η ρίγανη πέρα από το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση που αφήνει στο φαγητό έχει και πάρα πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες, με κυριότερη δραστική ουσία την καρβακρόλη. Είναι αντιδιαρροϊκή, αντιφλεγμονώδης, βακτηριοκτόνα. Υπό μορφή αφεψημάτων χρησιμοποιείται για την ατονία των εντέρων, αποχρεμπτικό για το βήχα, βοηθάει στην υπέρταση και την αρτηριοσκλήρυνση. Το αιθέριο έλαιο της ρίγανης (οριγανέλαιο) χρησιμοποιείται για τον πονόδοντο. Η ρίγανη έχει 12 φορές περισσότερο αντιοξειδωτική δράση από το πορτοκάλι, 30 από την πατάτα και 42 από το μήλο. Επίσης με λίγη ρίγανη στην τροφή των πτηνών σας κρατάτε τις αρρώστιες μακριά τους.

46

47 ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Συστηματική καταγραφή των Παραδοσιακών προϊόντων. Τυποποίηση. Πιστοποίηση. Δημιουργία Συνεταιρισμών. Οργάνωση Δράσεων. Ενίσχυση απομακρυσμένων περιοχών και των παραγωγών. Συσχέτιση των προϊόντων με τον τουρισμό. Η στρατηγική του έργου είναι η αξιοποίηση και προώθηση των τοπικών προϊόντων μέσα από τις τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνιών ενώ παράλληλα τεχνολογικές επιχειρήσεις θα αξιοποιηθούν για την δημιουργία επιχειρήσεων από νέους επιχειρηματίες και την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας υφισταμένων επιχειρήσεων.

48 Προγράμματα προώθησης των Παραδοσιακών Προϊόντων Ένα πρόγραμμα Προώθησης και Ενημέρωσης περιλαμβάνει: α) ενέργεις δημοσίων σχέσεων, προώθησης και διαφήμισης β) ενημερωτικές εκστρατείες γ)ενέργεις ενημέρωσης για το κοινοτικό σύστημα των οίνων ποιότητας που παραγονται σε καθορισμένες περιοχές δ) μελέτες αξιολόγησης των αποτελεσμάτων των ενεργειών ενημέρωσης και προώθησης Τα προϊόντα για τα οποία μπορούν να υποβληθούν Προγράμματα ενημέρωσης και προώθησης ειναι τα γαλακτοκομικά, επιτραπέζια κρασιά, ελαιόλαδο και ελιές, κρέας πουλερικών, καλλωπιστικά φυτά και άνθη, προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, βιολογικής παραγωγής, μέλι και μελισσοκομικά. Η διάρκεια των Προγραμμάτων προώθησης μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 3 έτη.

49 Αποτελέσματα Ερωτηματολογίου Στην 1η ερώτηση το 100% των ερωτηθέντων γνώριζαν κάποιο παραδοσιακό προϊόν και κυρίως πίτες και τραχανά. Στη 2η ερώτηση το 96% των ερωτηθέντων εμπιστεύεται τα Π.Π. Ενώ το 4% δεν απάντησε. Στην 3η ερώτηση το 89% προτιμά τα Π.Π., το 3% δεν τα προτιμά και το 8% δεν απάντησε. Στην 4η ερώτηση κυριως προτιμούν πίτες, γλυκά του κουταλιού, μέλι, ελαιόλαδο, τυρί φέτα, αρωματικά φυτά. Στην 5η ερώτηση το 75% χρησιμοποιούν καθημερινά ένα Π.Π. ενώ το 25% σπάνια.

50 Στην 6η ερώτηση το 82% θέλουν να κυκλοφορήσουν στην αγορά περισσότερα Π.Π. Ενώ το 18% δεν απαντά. Στην 7η ερώτηση το 94% πιστεύουν ότι πολλά Π.Π. Κινδυνεύουν να εξαφανιστούν ενώ το 6% δεν το πιστεύουν. Στην 8η ερώτηση το 94% πιστεύουν ότι τα Π.Π. Συμβάλλουν στη διατήρηση της παράδοσης του τόπου μας. Στην 9η ερώτηση το 66% δέχεται ότι υπάρχει προστασία των Π.Π. Από την πολιτεία ενώ το 34% δεν το δέχεται. Στην 10η ερώτηση το 50% ενδιαφέρεται, το 26% δεν ενδιαφέρεται και το 24% δεν απάντησε.

51 ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ Σύμφωνα με τις απαντήσεις του ερωτηματολογίου καταλήξαμε στα εξής συμπεράσματα! Αρχικά στο πρώτο ερώτημα που θέσαμε όλος ο αριθμός των ερωτηθέντων γνώριζε κάποιο παραδοσιακό προϊόν ενώ λίγοι από αυτούς δεν τα εμπιστεύονται. Στη συνέχεια, ένας μεγάλος αριθμός του συνόλου προτείνουν τα παραδοσιακά προϊόντα αλλά υπήρχαν και εξαιρέσεις. Προϊόντα που χρησιμοποιούν ελάχιστοι σπάνια και αρκετοί από αυτούς καθημερινά είναι: πίτες, γλυκά, του κουταλιού, μέλι, τυρί κ.α. Πολλοί ισχυρίζονται ότι η ζήτηση είναι περιορισμένη και ίσως αυτό να επιτελεί και συνέπεια για το γεγονός ότι κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Αναμφισβήτητα το μεγαλύτερο ποσοστό των πολιτών πιστεύει ότι τα παραδοσιακά προϊόντα συμβάλλουν στην διατήρηση της παράδοσης του τόπου μας αλλά λίγοι από αυτούς ισχυρίζονται ότι προστατεύονται από την κοινωνία. Τέλος οι μισοί από αυτούς θα τους ενδιέφερε η ενασχόληση με τα παραδοσιακά προϊόντα, ενώ λίγοι από αυτούς αδιαφόρησαν.

52 Συμπεράσματα Τα παραδοσιακά προϊόντα είναι ένα σύνολο που στην βάση του έχει τα αγνά προϊόντα της ελληνικής φύσης, που αποτελεί ένα ισορροπημένο μοντέλο διατροφής και που μπορεί να εξασφαλίσει μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Πολλά από αυτά τα προϊόντα μπορούν να αξιοποιηθούν μέχρι και σήμερα. Η Θεσσαλία είναι μία περιοχή που με αρκετή προσπάθεια προσπαθεί να κρατήσει την παράδοση και συνεχίζει να μας χαρίζει διάφορα παραδοσιακά προϊόντα. Στο χέρι μας είναι λοιπόν να κρατήσουμε ζωντανή την ελληνική κουζίνα. Αυτά τα προϊόντα που χρόνια τώρα μας χαρίζουν πολύτιμες γεύσεις! Στην έρευνα αυτή αναφερθήκαμε σε λίγα παραδοσιακά προϊόντα, που θεωρήσαμε σημαντικά για την περιοχή μας.

53 Βιβλιογραφία Nutrition.med.uoc.gr Πρόγραμμα EQUAL Μελέτη της ποιότητας των Ελληνικών Π.Π Επιχειρησιακά Προγράμματα Ανταγωνιστικότητας Θεσμικό Πλαίσιο και Προοπτικές για την Ανάπτυξη των Π.Π. στην Ε.Ε., Τασιοπούλου Στ.