ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ «ΛΑΚΩΝΙΑ»

Transcript

1 ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ «ΛΑΚΩΝΙΑ» ΣΤΑΜΟΥ ΖΩΗ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΚΟΥΤΡΟΥΜΠΗΣ ΦΩΤΗΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑ 2011

2 ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ σελ. 5 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 : ΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ σελ ΙΣΤΟΡΙΑ σελ ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ σελ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ CITRUS σελ ΕΠΙΚΟΝ ΟΙ ΑΣΗ ΓΟΝΙΜΟΠΟΙΗΣΗ σελ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ σελ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ σελ ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ σελ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ σελ. 11 ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 : ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ - ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ σελ ΑΙΘΕΡΑΙΑ ΕΛΑΙΑ σελ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ σελ Η ΑΣΦΑΛΗΣ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ σελ Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ σελ ΒΟΤΑΝΙΚΕΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΕΣ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ σελ ΠΟΙΚΙΛΕΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑΣ σελ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ Η ΣΥΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ σελ Η ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ σελ Η ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ σελ. 33 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 : ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ σελ Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΧΥΜΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ σελ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ σελ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΥΣΙΚΟΥ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ σελ. 36 2

3 3.3.1 ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ σελ ΠΑΡΑΛΑΒΗ - ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ σελ ΠΡΟΠΛΥΣΗ - ΔΙΑΛΟΓΗ σελ ΠΛΥΣΙΜΟ σελ ΕΚΧΥΜΩΣΗ σελ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ /ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ σελ ΑΠΕΛΑΙΩΣΗ σελ ΑΠΑΕΡΩΣΗ σελ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ σελ ΨΥΞΗ σελ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ σελ ΜΕΤΑΦΟΡΑ σελ. 47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 : ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ σελ. 48 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΧΥΜΟΥ 4.1 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ σελ. 51 ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΠΑΕΡΩΤΕΣ σελ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΤΗΣ σελ ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ σελ ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΔΕΞΑΜΕΝΗ σελ ΓΕΜΙΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ σελ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΙΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ σελ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΛΗΞΗ ΤΟΥ σελ. 56 ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 : ΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ «ΛΑΚΩΝΙΑ» σελ ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΗ ΔΟΜΗ σελ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ σελ. 60 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 5.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ANA ΤΜΗΜΑ σελ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ σελ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ σελ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ σελ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ σελ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ σελ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΧΥΜΟΠΟΙΗΣΗΣ σελ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ σελ. 70 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΧΥΜΩΝ TETRA BRIK 3

4 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ σελ. 72 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ σελ. 74 4

5 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μεγάλη ζήτηση του χυμού των εσπεριδοειδών και κυρίως του χυμού των πορτοκαλιών οφείλεται στην θρεπτική αξία, τη γεύση και το άρωμα. Επηρεάζεται όμως και από ορισμένα άλλα αισθητικά χαρακτηριστικά, όπως είναι το χρώμα και η υφή του. Ο χυμός πορτοκαλιών είναι βασική πηγή της βιταμίνης Ο. Ο πορτοκαλοχυμός είναι πλούσιος επίσης σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, ανόργανα άλατα, υδατάνθρακες καθώς και σε άλλες ουσίες που βρίσκονται στο εδώδιμο μέρος του καρπού. Το χαρακτηριστικό άρωμα οφείλεται στα πτητικά αιθέραια έλαια που υπάρχουν κυρίως στο φλοιό, ενώ το χρώμα των καρπών προέρχεται από τα καροτίνια, τη χλωροφύλλη και τις φλαβόνες. Όλα αυτά τα χημικά συστατικά μαζί με πολλά άλλα, που βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες, είναι το αποτέλεσμα συνδυασμένων επιδράσεων των γενετικών ρυθμιστικών μηχανισμών και των φυσικών, χημικών και βιολογικών παραγόντων, στους οποίους οι καρποί υπόκεινται κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και μετά τη συγκομιδή τους. Για το λόγο αυτό, η εισαγωγή των χυμών που προέρχονται από τα εσπεριδοειδή στο καθημερινό διαιτολόγιο των καταναλωτών, αποτελεί βασικό στόχο για την προώθηση της υγιεινής διατροφής. Κύριος αντικειμενικός σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η διερεύνηση της διαδικασίας παραγωγής χυμού πορτοκαλιού. Συγκεκριμένα θα αναλύσουμε την περίπτωση του Αγροτικού Συνεταιρισμού Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», που κατέχει μια κύρια θέση στην μεταποίηση, στην τυποποίηση και στη διακίνηση χυμού πορτοκαλιού. Απώτερος σκοπός της έρευνας είναι να αναλύσουμε όλα τα στάδια παραγωγής, από την παραλαβή δηλαδή του πορτοκαλιού στο εργοστάσια σαν πρώτη ύλη, μέχρι την παραγωγή πορτοκαλοχυμού και τη συσκευασία. Θα κάνουμε μια αναλυτική περιγραφή του μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής πορτοκαλοχυμού και τέλος, θα εστιάσουμε στην συμβολή του Αγροτικού Συνεταιρισμού Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», στην εμπορία χυμών εσπεριδοειδών. 5

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ 1.1 ΙΣΤΟΡΙΑ Τα εσπεριδοειδή είναι δέντρα μέτριων διαστάσεων, είναι αειθαλή, με φύλλα ωοειδή - μυτερά, δερματώδη, βαθυπράσινα, σε κλαδίσκους με ή χωρίς αγκάθια στο σημείο έκφυσης του μίσχου. Τα άνθη έχουν συνήθως πέντε πέταλα, λευκά ή ρόδινα, παχιά και είναι πολύ ή ελαφρά εύοσμα. Από τα άνθη εξάγονται αιθέραια έλαια περιζήτητα από την αρωματοποιία. Τα εσπεριδοειδή είναι βοτανολογικά μεγάλη οικογένεια της οποίας τα κυρίαρχα μέλη είναι το γλυκό πορτοκάλι (Citrus sinensis), το μανταρίνι ή το tangerine πορτοκάλι (Citrus reticulata), γκρέιπφρουτ (Citrus paradisi), λεμόνι (Citrus limon) και κίτρο το νεραντζόφυλλο, γλυκολεμονιά (Citrus aurantifolia). Το ώριμο εσπεριδοειδές χρησιμοποιείται είτε ως νωπός καρπός είτε υποβάλλεται σε επεξεργασία χυμού και εξειδικευμένων προϊόντων. (Ποντικής, 1993) Τα εσπεριδοειδή είναι η μεγαλύτερη συγκομιδή φρούτων στον κόσμο και καλλιεργούνται σε δύο ζώνες και στις δύο πλευρές του ισημερινού από περίπου 20 έως 40 βαθμούς γεωγραφικού πλάτους. Ο Κολόμβος έφερε σπόρους εσπεριδοειδών στο δυτικό ημισφαίριο το 1493 και τους φύτεψε πρώτα στο νησί Αϊτή. Αργότερα τον 16 αιώνα έγιναν και νέες εισαγωγές σπόρων από τους Πορτογάλους και τους Ισπανούς. Τα εσπεριδοειδή θεωρούνται χειμωνιάτικα φρούτα, πλέον, όμως τα συναντάμε όλον τον χρόνο στις αγορές. Οι περισσότερες καλλιεργούμενες εκτάσεις βρίσκονται σε υποτροπικές περιοχές. (Ποντικής, 1993) Η σημασία των εσπεριδοειδών στη γεωργία και στην παγκόσμια οικονομία διαφαίνεται από την ευρεία εξάπλωση των καλλιεργειών και τη συστηματοποιημένη παραγωγή. Τα εσπεριδοειδή καλλιεργούνται σε χώρες με τροπικό και υποτροπικό κλίμα, κατάλληλο έδαφος, επαρκή υγρασία στις οποίες λείπουν τα έντονα καιρικά φαινόμενα. Η καλλιεργούμενη έκταση σε παγκόσμια κλίμακαα υπολογίζεται σε 24 εκατομμύρια στρέμματα, της οποίας το 80% ανήκει στις παραμεσόγειες χώρε και στη Βόρειο και Κεντρική Αμερική. Το υπόλοιπο 20% κατανέμεται στην Άπω Ανατολή (10%), Νότιο Αμερική (6%) και σε άλλες χώρες του Νότιου ημισφαιρίου (4%), συμπεριλαμβανομένων της Νοτίου Αφρικής και της Αυστραλίας. Η παραγωγή σε παγκόσμια κλίμακα υπολογίζεται σε μετρικούς τόνους. Για κάθε είδος αντιστοιχούν κατά προσέγγιση τα εξής ποσοστά : πορτοκάλια 65%, λεμόνια 10%, γκρέιπφρουτ 10%, μανταρίνια 12%, λοιπά είδη 3%. (Ποντικής, 1993) Οι παραμεσόγειες χώρες διαθέτουν το 80% της εξαγόμενης παραγωγής τους σε φρέσκο καρπό και το 20% σε επεξεργασμένη μορφή, ενώ η Βόρειος και Κεντρική 6

7 Αμερική διαθέτουν μόνο το 20% της παραγωγής τους σε φρέσκο καρπό και το 80% σε επεξεργασμένη μορφή. 1.2 ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Τα είδη του γένους Citrus ανήκουν στην υπό-οικογένεια Aurantioideae των Rutaceae και στην φυλή Citreae. Όλα τα είδη της υπό-οικογένειας Aurantioideae είναι δέντρα ή θάμνοι αειθαλείς, εκτός των τριών μονοτυπικών γενών Poncirus, Aegle και Feronia που είναι φυλλοβόλα. Όλα τα μέλη της φυλής Citreae έχουν χαρακτηριστικό καρπό, το εσπερίδιο, ένα είδος ράγας που περιέχει το χυμό στα ασκίδια του ενδοκαρπίου. Για την βοτανική ταξινόμηση των εσπεριδοειδών υπάρχουν δύο συστήματα κοινής χρήσης που ονομάζονται: W.N. Swingle και Τ. Tanaka (Hodgson) Σύμφωνα με το σύστημα Swingle, του οποίου την ταξινόμηση χρησιμοποιούμε, τα εσπεριδοειδή χωρίζονται σε τρία γένη: 1) Fortunella (Kumquats) με δύο υπογένη και τέσσερα είδη, 2) Poncirus trifoliate με ένα είδος και 3) Citrus με δύο υπογένη και δεκαέξι είδη. Από τα οικονομικώς σπουδαία είδη του γένους Citrus, 8 μέχρι και 10 είδη που είναι εδώδιμα ανήκουν στο υπογένος Eucitrus, ενώ το άλλο υπογένος Papeda δεν περιλαμβάνει εδώδιμα είδη. Γενικά, οι καλλιεργούμενες ποικιλίες των εσπεριδοειδών είναι πάρα πολλές. Ο Hodgson (1967) περιγράφει 419 στις οποίες περιλαμβάνονται 173 πορτοκαλιές και 97 μανταρινοειδή. > Η ρίζα των εσπεριδοειδών είναι ξυλώδης και αποτελείται από πλάγιες ρίζες με αρκετές διακλαδώσεις. Το ριζικό σύστημα αναπτύσσεται σε μικρό βάθος από την επιφάνεια του εδάφους και γι αυτό θεωρούνται επιπολαιόριζα δέντρα. > Ο κορμός - βλαστός. Τα περισσότερα είδη των εσπεριδοειδών αναπτύσσονται σε ένα μόνο κορμό γκρίζου χρώματος. Το ύψος του κορμού τους κυμαίνεται από 0,20m μέχρι lm περίπου. Ο βλαστός όταν είναι νεαρός έχει ανοικτό πράσινο χρώμα και τριγωνικό σχήμα. Με τη πάροδο όμως του χρόνου γίνεται κυλινδρικός και αποκτά σκούρο πράσινο χρώμα. > Τα φύλλα των εσπεριδοειδών είναι απλά και αποτελούνται από το έλασμα και το μίσχο. Είναι μέτριου μεγέθους, συνήθως ελλειψοειδή, με και χωρίς πτερύγια. Διατηρούνται συνήθως πάνω στα δέντρα για δύο ή περισσότερες βλαστικές περιόδους και μετά πέφτουν. Έχουν πράσινο χρώμα και είναι γυαλιστερά. 7

8 > Τα άνθη είναι υπόγυνα, τέλεια, λεύκα με εξαίρεση της λεμονιάς που είναι μωβ. Το κάθε άνθος περιλαμβάνει τον ποδίσκο, τον κάλυκα που αποτελείται από πέντε σέπαλα, τη στεφάνη που αποτελείται από πέντε πέταλα, τους στήμονες που φέρου τους ανθήρες όπου σχηματίζεται η γύρη και τον ύπερο που αποτελείται από το στίγμα, το στύλο και την ωοθήκη, η οποία φέρει πολυάριθμα καρπόφυλλα. Ένα δέντρο μπορεί να παράγει μέχρι άνθη, αλλά μόνο καρποδένουν και ωριμάζουν γύρω στους 100 με 200 καρπούς. Η άνθηση συμβαίνει μετά από περίοδο χαμηλών θερμοκρασιών ή ξηρασίας, ενώ η παρουσία καρπών στα δέντρα, παρεμποδίζει την έναρξη της άνθησης. > Ο καρπός είναι μια ιδιαίτερη μορφή ράγας η οποία ονομάζεται εσπερίδιο. Εξωτερικά αποτελείται από ένα δερματώδη φλοιό γεμάτο με ελαιογόνους αδένες και είναι διαφοροποιημένος σε δύο ζώνες, μια εξωτερική έγχρωμη που ονομάζεται flavedo και μια άσπρη σπογγώδης ζώνη που ονομάζεται albedo. Προς το εσωτερικό του φλοιού υπάρχουν τα καρπόφυλλα (σκελίδες) με τους χυμώδεις ασκούς και τους σπόρους, που αντιστοιχούν στο ενδοκάρπιο και αποτελούν το εδώδιμο μέρος του καρπού. 1.3 ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΓΕΝΟΥΣ CITRUS Κατά την ταξινόμηση του Swingle το γένος Citrus και άλλα 5 γένη αποτελούν μια ομάδα της υποφυλής Citrinae και περιλαμβάνουν τα αληθινά εσπεριδοειδή. Κυριότερα είδη του γένους Citrus είναι: 1. Citrus Medica (Κιτριά) 2. Citrus limon ( Λεμονιά ) 3. Citrus aurautifolia ( Λιμετιά) 4. Citrus aurantium (Νεραντζιά) 5. Citrus sinensis (Πορτοκαλιά) 6. Citrus reticulata (Μανταρινιά) 7. Citrus grandis (Φράπα) 8. Citrus paradisi ( Γκρέιπ-Φρουτ ) 8

9 1.4 ΕΠΙΚΟΝΙΑΣΗ - ΓΟΝΙΜΟΠΟΙΗΣΗ Η επικονίαση γίνεται κυρίως με τις μέλισσες. Οι ανάγκες επικονίασης δεν είναι ίδιες στα διάφορα είδη εσπεριδοειδών. Είναι δύσκολο να διατυπωθεί γενικός κανόνας για τις ανάγκες επικονίασης της πορτοκαλιάς. Μερικές ποικιλίες έχουν ανάγκη σταυρεπικονίασης, άλλες παράγουν καρπούς παρθενοκαρπικά και μερικές καρποφορούν αυτοεπικονιαζόμενες. Η ποικιλία Μέρλιν δίνει λιγότερους καρπούς αν δεν την επισκέπτονται οι μέλισσες Για την ποικιλία Βαλέντσια το μέγεθος των καρπών αυξάνεται καθώς και το ποσοστό καρπόδεσης με την σταυρεπικονίαση Για τις λοιπές ποικιλίες η παραγωγή μπορεί να είναι αξιόλογη και σε εσπεριδοφυτείες χωρίς να σημαίνει ότι η σταυρεπικονίαση δεν είναι ωφέλιμη Η παρουσία μελισσοκυψελών κατά την ανθοφορία των εσπεριδοειδών ευνοεί την καρπόδεση ή και το μέγεθος των καρπών σε κάποια είδη και ποικιλίες ενώ σε άλλα μπορεί να μην έχει μεγάλη επίδραση. 1.5 ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ Πολλαπλασιάζονται με εμβολιασμό, ενοφθαλμισμό σε υποκείμενα σπορόφυτα. Επίσης με φυλλοφόρα ή άφυλλα μοσχεύματα και με εναέριες καταβολάδες. 1.6 ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Ασθένειες της πορτοκαλιάς : Κοκκοειδή (ψώρες) : Προσβάλλουν διάφορα μέρη του δέντρου. Καταπολεμούνται την Άνοιξη έως Φθινόπωρο, ανάλογα με το είδος του εντόμου και την περιοχή. Μελίγκρες : Προσβάλλουν μόνο τη νεαρή βλάστηση. Καταπολεμούνται την άνοιξη κυρίως και δευτερευόντως το Φθινόπωρο. Η καταπολέμηση τους συνδυάζεται με αυτή του φυλλοκνίστη. 9

10 Φυλλοκνίστης : Προσβάλλει μόνο τη νεαρή βλάστηση. Καταπολεμείται με επανειλημμένους ψεκασμούς ή ριζοποτίσματα των δέντρων σε όλη τη χρονική διάρκεια που αυτά έχουν νέα βλάστηση. Μύγα της Μεσογείου : Προσβάλλει τους καρπούς. Καταπολεμείται το Καλοκαίρι και το Φθινόπωρο όταν οι καρποί εισέρχονται στη διαδικασία ωρίμανσης. Τετράνυχοι: Προσβάλλουν κυρίως τα φύλλα των δέντρων. Καταπολεμούνται με ψεκασμούς στην αρχή της εμφάνισής τους. Κορυφοξήρα ; Προσβάλει κυρίως τη Λεμονιά. Τα προσβεβλημένα δέντρα οδηγούνται σε σχεδόν βίαιο θάνατο λόγω της ασθένειας. Ο αποτελεσματικότερος τρόπος αντιμετώπισης είναι η επιλογή ανθεκτικής ποικιλίας 1.7 ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ 1. Πορτοκαλιά Χρησιμοποιείται σε μικρή έκταση λόγω της ευαισθησίας της στη Φυτοφθόρα Είναι συμβιβαστό υποκείμενο για οποιοδήποτε εσπεριδοειδές Προσαρμόζεται σε εδάφη ελαφρά και καλώς αποστραγγισμένα Είναι υποκείμενο ανθεκτικό στις ιώσεις tristeza, exocortis, xyloporosis αλλά ευαίσθητο στους νηματώδεις Έχει μικρό βαθμό ανθεκτικότητας στην ξηρασία Οι ποικιλίες εμβολιασμένες πάνω σε αυτό το υποκείμενο παράγουν κανονικού μεγέθους καρπούς, χυμώδεις και καλής ποιότητας. 2. Νεραντζιά Η κοινή νεραντζιά είναι καλό υποκείμενο για τα πιο πολλά είδη εσπεριδοειδών Είναι ζωηρό και ανθεκτικό στο ψύχος Οι ποικιλίες πάνω στη νεραντζιά είναι ευπαθείς στην κορυφοξήρα Το μεγαλύτερο μειονέκτημα είναι η ευαισθησία της στην ίωση tristeza Αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, ελαφρώς βαριά εδάφη και ανέχεται τα ασβεστώδη εδάφη 10

11 Οι εμβολιαζόμενες ποικιλίες δίνουν δένδρα μέσου μεγέθους, καλής παραγωγικής ικανότητας, μεγάλου μεγέθους καρπούς και εξαιρετικής ποιότητας Χρησιμοποιείται κυρίως σαν υποκείμενο πορτοκαλιάς, μανταρινιάς και γκρέιπ-φρουτ 3. Τρίφυλλος Πορτοκαλιά Είναι φυλλοβόλο Χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία και σε χώρες με ψυχρά κλίματα Έχει μικρό ριζικό σύστημα και προσαρμόζεται σε βαριά και αργιλώδη εδάφη Είναι ανθεκτικό σε φυτοφθόρα, tristeza και νηματώδεις Είναι ευαίσθητο στην exocortis και στο βόριο Οι ποικιλίες παράγουν καρπούς εκλεκτής ποιότητας και μικρού μεγέθους Ενδείκνυται για όλα τα εσπεριδοειδή Τα υποκείμενα Citranges (C.sinensis x Pongir Trifoliata) χρησιμοποιείται ευρέως αντί της νεραντζιάς Πιο γνωστό είναι το Troyer citrange. Οι ποικιλίες πορτοκαλιάς και γκρέιπφρουτ εμβολιασμένες επ αυτού δίνουν πολύ παραγωγικά δένδρα και εκλεκτής ποιότητας καρπούς. 1.8 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΩΝ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ Τα εσπεριδοειδή και οι χυμοί είναι άριστες πηγές βιταμίνης C που περιέχουν περισσότερο από την ελάχιστη καθημερινή απαίτηση 60 mg της βιταμίνης C σε 240 ml του χυμού. Τα εσπεριδοειδή είναι επίσης μια καλή πηγή φολικού οξέος, thiamine βιταμινών Β1 και καλίου. Οι νέες ευκαιρίες να παραχθούν τα "υγιεινά ποτά" είναι τώρα διαθέσιμες σε μία μικρή κλίμακα. Μερικές από τις τρέχουσες κατηγορίες ποτών είναι: Αθλητισμός ή ισοτονικά Ενεργειακά Nutraceutical Βοτανικά 11

12 Έξυπνα Διασκέδασης. Ισοτονικά ποτά Αυτά τα προϊόντα σχεδιάζονται για να αντικαταστήσουν τα ρευστά και τους ηλεκτρολύτες και να παρέχουν την πρόσθετη ενέργεια κατά τη διάρκεια των περιόδων έντονης άσκησης. Χαρακτηριστικά έχουν μια χαμηλή ικανοποιημένη βάση χυμού 5 έως 10 % χυμού, προστιθέμενα επίπεδα σακχαρόζης, γλυκόζης (λιγότερο γλυκών) ή maltodextrin και ανυψωμένα επίπεδα καλίου και νατρίου ηλεκτρολυτών στις μορφές monopotassium φωσφορικού άλατος, χλωριδίου καλίου, χλωριούχου νατρίου (επιτραπέζιο άλας) και κιτρικού άλατος νατρίου. Τα Workouts που διαρκούν λιγότερο από μια ώρα τυπικά δεν ωφελείται από τους ανυψωμένους υδατάνθρακες. Ενεργειακά ποτά Αυτά έχουν ως σκοπό να αυξήσουν την καταναλωτική αντίληψη που έχουν περισσότερη ενέργεια είτε με την αύξηση των επιπέδων ζαχάρων στο ποτό είτε την παροχή ενός τονωτικού όπως την καφεΐνη. Η καφεΐνη είναι πικρή και μπορεί η γεύση της να καλυφτεί με ένα ποτό πορτοκάλι. Ποτά Nutraceutical Αυτή η κατηγορία έχει ως σκοπό να παρέχει τα υγιεινά οφέλη πέρα από τις θερμίδες που αυτά περιέχουν και στοχεύουν στη μείωση του κινδύνου χρόνιων παθήσεων. Αυτά τα ποτά περιέχουν τη βιταμίνη C από τα εσπεριδοειδή, τη βιταμίνη Α από τα φρούτα ή τους φυτικούς χυμούς πλούσια σε καροτένιο και ένα μίγμα εκχυλισμάτων φυτών για να προωθήσουν την καλή υγεία. Βοτανικά ποτά Μπορούν να είναι παρόμοια με τα ποτά Nutraceutical, αλλά γίνεται με την προσθήκη των βοτάνων σε ένα ποτό. Τα παραδείγματα των βοτάνων που μπορούν να προστεθούν είναι ginseng ( για να ωθηθεί η ενέργεια), ginkgo ( για να ακονίσουν το μυαλό), Echinacea (για να αυξήσουν το ανοσοποιητικό σύστημα), kava (για να ανακουφίσει την πίεση) και St. John s Wort ( καταπραϋντικό). 12

13 Έξυπνα ποτά Αυτή η δημοφιλής ομάδα θεωρείται για να αυξήσει τις διανοητικές ικανότητες σε βραχυπρόθεσμη βάση. Μερικά από αυτά τα ποτά περιέχουν τους υδατάνθρακες, όπως η γλυκόζη ή η γαλακτόζη, οι οποίες απορροφώνται εύκολα και μεταφερόμενοι από το ρεύμα αίματος για τα καύσιμα για τον εγκέφαλο. Ποτά διασκέδασης Αυτή η κατηγορία προϊόντων έχει ως σκοπό να έχει πολύ καλή γεύση. Χαρακτηριστικά, τα ποτά διασκέδασης περιέχουν ένα ελάχιστο ποσό χυμού, αλλά ένα μέγιστο ποσό διαφήμισης και διαφημιστικής εκστρατείας ετικετών. Οικονομικά εφικτά υποπροϊόντα από τα εσπεριδοειδή και μια ιδέα των όγκων Τα υποπροϊόντα, αποκαλούμενα μερικές φορές εξειδικευμένο προϊόν, είναι εκείνα τα εμπορεύσιμα προϊόντα που γίνονται από τα φρούτα εκτός από το χυμό. Μια από τις ευκαιρίες μια νέα λειτουργία επεξεργασίας εσπεριδοειδών είναι η μοναδική ευκαιρία να προσαρμοστεί η παραγωγή των εγκαταστάσεων επεξεργασίας εσπεριδοειδών του εξειδικευμένου προϊόντος στις ανάγκες του πελάτη. Αυτό πρέπει να γίνει νωρίς στη φάση σχεδίου έτσι οι εγκαταστάσεις μπορούν να σχεδιαστούν ειδικά για την παραγωγή των πολλαπλάσιων προϊόντων. Πάνω από 400 εξειδικευμένα προϊόντα μπορούν να γίνουν από τα εσπεριδοειδή εκτός από το χυμό. Πολλά από αυτά τα προϊόντα είναι μόνο ερευνητικές πραγματικότητες που έχουν στερηθεί είτε την υποστήριξη είτε το συγχρονισμό που γίνεται επικερδώς. Πολλά παρόμοια υποπροϊόντα μπορούν να γίνουν από το υπόλειμμα διαδικασιών χυμού από άλλα φρούτα. Εντούτοις, υπάρχουν πιθανώς 6 έως 12 εξειδικευμένα προϊόντα εσπεριδοειδών που έχουν καθιερώσει τις αγορές. Αυτά είναι: Πηκτίνη Οπός μήλου πηκτίνης και τροφική ίνα Ξηρά φλούδα εσπεριδοειδών Υγιεινά ποτά εσπεριδοειδών Διαχωρισμένα σε συστατικά έλαια και δ-λιμονίνη εσπεριδοειδών 13

14 Μελάσες εσπεριδοειδών και βάση οινοπνεύματος ποτών Ρΐανοηΐάε και Ηηιοηϊη Πηκτίνη Η πηκτίνη παράγεται από τη φλούδα εσπεριδοειδών για περισσότερο από 50 έτη. Όλα τα εσπεριδοειδή περιέχουν την πηκτίνη και οι πλουσιότερες πηγές είναι γλυκολεμονιές, λεμόνια, πορτοκάλια και γκρέιπφρουτ στη μειωμένη σημασία. Το μαλακό, άσπρο σπογγώδες στρώμα, ακριβώς κάτω από τη χρωματισμένη μερίδα της φλούδας είναι η αρχική πηγή πηκτίνης. Η παραγωγή πηκτίνης περιλαμβάνει τη διύλιση για να αφαιρέσει τα σάκχαρα και το οξύ από τη φρέσκια φλούδα, μια όξινη εξαγωγή, μια καθίζηση, έναν καθαρισμό και μια τυποποίηση. Οπός πηκτίνης και τροφική ίνα Η διαλυμένη, ξηρή γλυκολεμονιά και το λεμόνι φλούδας εσπεριδοειδών κυρίως, καλούνται οπός μήλου πηκτίνης. Ξηρά επιδερμίδα εσπεριδοειδών Η πορτοκαλιά φλούδα, από τους εξολκείς σε μεγάλης κλίμακας διαδικασίες επεξεργασίας εσπεριδοειδών, περιέχει περίπου 80 % ύδατος. Αυτοί οι μεγάλοι όγκοι της φλούδας αντιμετωπίζονται με τον ενυδατωμένο ασβέστη Όα(ΟΗ)2 για να απελευθερώσουν το ύδωρ και μερικών από τα σάκχαρα. Η μερικώς ξηρά φλούδα αποθηκεύεται σε περίπου 10% υγρασίας και χρησιμοποιείται κυρίως στα δελτία τροφίμων γαλακτοκομικών βοοειδών. Υγιεινά ποτά εσπεριδοειδών Τα εσπεριδοειδή έχουν θεωρηθεί από καιρό ως μια από τις υγιεινότερες πηγές βιταμίνης Ό. Οι κατασκευαστές ποτών μπορούν να συνδυάσουν τα ποτά με τα στερεά, τις γεύσεις και τις ουσίες, την πηκτίνη και τις βιταμίνες ζάχαρης. Διαχωρισμένα σε συστατικά έλαια και Ρ-Ιίηιοηεηε εσπεριδοειδών Στα εσπεριδοειδή οι αρωματικές ουσίες (έλαια) υπάρχουν στη φλούδα και μέσα στο χυμό. Αυτό το έλαιο μπορεί να διαχωριστεί σε συστατικά περαιτέρω για να παραγάγει τις αλδεϋδες, τα οινοπνεύματα και τους εστέρες που χρησιμοποιούνται στα ποτά εσπεριδοειδών γεύσης. Κατά τη διάρκεια της συγκέντρωσης χυμού τα έλαια στο 14

15 χυμό εξατμίζονται και μπορούν να συμπυκνωθούν χρησιμοποιώντας τους συμπυκνωτές στον εξατμιστήρα. Αυτές οι ουσίες περιέχουν τα χαρακτηριστικά flowery ή fruity αρώματα του πορτοκαλιού και χρησιμοποιούνται για να παρέχουν τη γεύση στο χυμό. Τα τερπένια εσπεριδοειδών (κυρίως το λιμονένιο) αφαιρούνται από το έλαιο φλούδας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Φλαβονοειδή και λιμονένιο Τα φλαβονοειδή, η ναριγκίνη και η εσπεριδίνη, βρίσκονται κυρίως στη φλούδα. Εκχυλίζονται με καυτό ύδωρ ή με επεξεργασία με βάση. 15

16 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ - ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ Εικόνα 1: Τα άνθη και ο καρπός της πορτοκαλιάς (Πηγή : Το πορτοκάλι είναι φρούτο που καρπίζει από το δέντρο πορτοκαλιά. Δέντρο αειθαλές της οικογένειας ρουτίδες, που περιλαμβάνει περίπου είδη. Το ύψος της πορτοκαλιάς φτάνει τα 5-6μ.. Το σχήμα του πορτοκαλιού είναι σφαιρικό ή ωοειδές, η φλούδα του παχιά ή λεπτή ανάλογα με την ποικιλία και η σάρκα του έχει χρώμα πορτοκαλί ή -στην ποικιλία σαγκουίνι- κόκκινο. Η εξωτερική επιφάνεια της φλούδας είναι σχετικά ανώμαλη και φέρει μικρά αδενώδη στίγματα που παράγουν αρωματικό αιθέριο έλαιο. Η σάρκα του πορτοκαλιού χωρίζεται σε τμήματα που λέγονται σκελίδες ή φέτες. Κάθε φέτα περιβάλλεται από ινώδη ιστό λευκού χρώματος, που λέγεται ράκος. Στο εσωτερικό της κάθε φέτας υπάρχουν πολλά χωρίσματα, τα κύτταρα της σάρκας που είναι γεμάτα χυμό και μέχρι 3 σπόρια, αλλά μπορεί να υπάρχουν και φέτες χωρίς καθόλου σπόρια. 16

17 Το πορτοκάλι έχει γλυκιά ή γλυκόξινη γεύση και είναι λιγότερο ή περισσότερο αρωματικό ανάλογα με την ποικιλία και την ποιότητα. Κάποια ελαφριά πικρή γεύση που παρατηρείται μερικές φορές οφείλεται σε ποσότητα αιθέριου ελαίου που έχει εισχωρήσει στη σάρκα. Το πορτοκάλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ο. Περιέχει επίσης σάκχαρα, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Α. Είναι ωφέλιμο για τη διατροφή του ανθρώπου και η θρεπτική του αξία είναι μεγάλη. Καταναλώνεται νωπό σαν φρούτο ή χρησιμοποιείται στην παραγωγή χυμών, φρέσκων ή συσκευασμένων. Οι καρποί που συλλέγονται όταν είναι άγουροι, μικροί και πράσινοι χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Το αιθέριο έλαιο της φλούδας, των ανθών και των φύλλων χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Από τη φλούδα επίσης παρασκευάζεται γλυκό κουταλιού. 2.1 ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑ Πολλές φορές αναφερόμαστε στον όρο αρωματικά-φαρμακευτικά φυτά χωρίς όμως να διευκρινίζουμε για πια φυτά μιλάμε και για ποιο λόγο αυτά ονομάζονται αρωματικά. Ένας απλοϊκός ορισμός είναι ο εξής: " Όλα τα φυτά που περιέχουν αιθέρια έλαια ονομάζονται αρωματικά φυτά". Τα αιθέρια έλαια είναι μίγματα από ουσίες που εξατμίζονται πολύ εύκολα (πτητικές ουσίες) και οι οποίες δίνουν στα διάφορα φυτά συγκεκριμένες φαρμακευτικές ιδιότητες και τη χαρακτηριστική τους μυρωδιά. Γιατί τα (ρυτά παράγουν αιθέρια έλαια και πού αυτά αποθηκεύονται; Τα φυτά παράγουν αιθέρια έλαια για να τα χρησιμοποιήσουν στην προσέλκυση των εντόμων (επικονίαση), να τα προστατέψουν από τα φυτοφάγα ζώα (τα αιθέρια έλαια είναι συνήθως πικρά και μερικές φορές δηλητηριώδη), να μειώσουν τη διαπνοή του νερού από τα φύλλα (ιδιαίτερα τους θερμούς μήνες), να τα προστατέψουν από διάφορες ασθένειες, για να τα βοηθήσουν να επηρεάσουν άλλα φυτά που αναπτύσσονται στην ίδια περιοχή (αλληλοπάθεια), και τέλος για να τα χρησιμοποιήσουν ως αποθήκες ενέργειας. 17

18 Τα αρωματικά φυτά αποθηκεύουν τα αιθέρια έλαια μέσα σε ειδικούς χώρους που βρίσκονται στα φύλλα, στο βλαστό, στα άνθη, στο φλοιό, στο ξύλο, ακόμη και στις ρίζες Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στην ποιότητα του αιθέριου ελαίου που χρησιμοποιείται στην αρωμαθεραπεία. Τα αιθέρια έλαια θα πρέπει να προέρχονται μόνο από απόσταξη ή από πίεση, θα πρέπει να αποθηκεύονται σε σωστές συνθήκες και να καταναλώνονται σε ορισμένο χρονικό διάστημα από την στιγμή της παραγωγής τους. Ποιότητα των αιθέριων ελαίων εξαρτάται από διάφορες φυσικές σταθερές (ειδικό βάρος, δείκτης διαθλάσεως, στροφική ικανότητα κλπ.) και κυρίως από τη χημική σύσταση τους. Ο προσδιορισμός των συστατικών παλαιότερα γινόταν με διάφορες χημικές αντιδράσεις με τις οποίες τα κατέτασσαν σε ομάδες (εστέρες, αλκοόλες). Οι αντιδράσεις αυτές απαιτούσαν μεγάλες ποσότητες αιθέριων ελαίων και πολύ χρόνο. Σήμερα χρησιμοποιούνται νέες σύγχρονες μέθοδοι, η πιο γνωστή από τις οποίες είναι η Αέρια - Χρωματογραφία τις περισσότερες φορές σε συνδυασμό με τη φασματομετρία μαζών. Με τη μέθοδο αυτή, η ανάλυση είναι ταχύτατη και ακριβής και χρειάζεται πολύ μικρή ποσότητα (1-10 γπι) αιθέριου ελαίου Η ΑΣΦΑΛΗΣ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ Για την ασφαλή χρήση των αιθέριων ελαίων θα πρέπει να εφαρμόζονται οι παρακάτω κανόνες: I. Η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων συνιστάται να μην ξεπερνάει κάποια όρια στα παρασκευάσματα. Τα όρια αυτά εξαρτώνται από το αιθέριο έλαιο και το σκοπό της χρήσης του (συνήθως <3 %). II. Συνιστάται να μην χρησιμοποιούνται αδιάλυτα στο δέρμα. 18

19 III. IV. Ακόμη καν τα πιο ακίνδυνα αιθέρια έλαια, και στις πιο μικρές συγκεντρώσεις πρέπει να χρησιμοποιούνται με μεγάλη προσοχή σε παιδιά, σε ηλικιωμένους και σε ασθενείς. Τα αιθέρια έλαια συνιστάται να μην καταπίνονται για οποιαδήποτε λόγο. V. Σε αλλεργικά άτομα και σε άτομα με πολύ ευαίσθητο δέρμα θα πρέπει να γίνεται το δερματικό τεστ, για να ελέγχεται η αντίδραση του οργανισμού τους. VI. VII. Τα αιθέρια έλαια πρέπει να φυλάσσονται μακριά από τα παιδιά. Για οποιαδήποτε απορία θα πρέπει κανείς να απευθύνεται μόνο σε ειδικούς Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ Τα αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται στα αρώματα, τα χειροποίητα σαπούνια, τα άλατα λουτρών, τις λοσιόν και προϊόντα φροντίδας του σώματος. Τα πτητικά συστατικά τους χρησιμοποιούνται χωριστά ή συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα καινούριο αρωματικό μπουκέτο. Τα αιθέρια έλαια εξάγονται από το φυτικό ιστό μέσω της απόσταξης ατμού. Η απόσταξη ατμού είναι μια μέθοδος απόσταξης για τις ενώσεις που είναι ευαίσθητες στην υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τη χρησιμοποίηση του εξαγόμενου ατμού μέσω ενός θερμαινόμενου μίγματος της πρώτης ύλης. Σύμφωνα με το νόμο του Raoult, μερικές από τις ένώσεις θα ατμοποιηθούν (σύμφωνα με τη μερική πίεσή τους). Το μίγμα ατμού δροσίζεται και συμπυκνώνεται, παράγοντας συνήθως ένα στρώμα αιθέριου ελαίου και ένα στρώμα νερού. Η απόσταξη ατμού των διάφορων αρωματικών φυτών και των λουλουδιών μπορεί να οδηγήσει σε δύο προϊόντα ένα αιθέριο έλαιο καθώς επίσης και ένα υδατώδες βοτανικό απόσταγμα (ανθόνερο). Τα αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται συχνά στην αρωματοποιία και αρωματοθεραπεία ενώ τα υδατώδη αποστάγματα έχουν πολλές εφαρμογές στη αρωματοθεραπεία, επεξεργασία τροφίμων και τη φροντίδα δέρματος. 1. Τα φρέσκα ή ξηρά βότανα τοποθετούνται στον ατσαλένιο αποστακτήρα 2. Ο πεπιεσμένος ατμός εισάγεται στο χαμηλότερο τμήμα του αποστακτήρα με σκοπό να θερμάνει την φυτική ύλη και να παραχθεί το αιθέριο έλαιο. 3. Το μίγμα ατμού και ελαίου περνά έπειτα μέσω ενός συμπυκνωτή. 19

20 4. Το αιθέριο έλαιο εξάγεται έπειτα από το ανθόνερο (ΗγάΐΌ8θ1) στο διαχωριστή. Ο μηχανισμός για την απλή απόσταξη αποτελείται από μια κυκλική στη βάση φιάλη απόσταξης όπου το υγρό τοποθετείται, ένα καπάκι απόσταξης που συνδέει τη φιάλη απόσταξης με το συμπυκνωτή και ένας προσαρμοστής απόσταξης που συνδέει το συμπυκνωτή με τη λαμβάνουσα φιάλη. Ο συμπυκνωτής είναι ένας σωλήνας που περιβάλλεται από έναν υδροθάλαμο για να δροσίσει και να συμπυκνώσει τους ατμούς. Στο καπάκι απόσταξης υπάρχει ένα θερμόμετρο για να ελέγχει τη θερμοκρασία των ατμών κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Η απόσταξη είναι μια από τις παλαιότερες και ακόμα περισσότερο κοινές μεθόδους για τον καθαρισμό των υγρών. Έχει χρησιμοποιηθεί για αιώνες για να συγκεντρώσει τα αραιά οινοπνευματώδη ποτά και για να λάβει τα αρώματα από τα φρούτα και τα λουλούδια. Εν ολίγοις, η απόσταξη αποτελείται από τη θέρμανση ενός υγρού και το διαχωρισμό των ατμών για να παραχθεί ένα νέο υγρό που συγκεντρώνεται από τα πιο πτητικά συστατικά ΒΟΤΑΝΙΚΕΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΕΣ ΑΙΘΕΡΑΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ Η κατάταξη των αρωματικών φυτών - και των αιθέριων ελαίων τους - σε βοτανικές οικογένειες μας βοηθά να κατανοήσουμε το καθένα βαθύτερα σε συνάρτηση με την οικογένεια από την οποία προέρχεται. Μέσα από την εξελικτική διαδικασία, το κάθε φυτό έχει συσσωρεύσει τη μνήμη των μελών της οικογένειάς του, τη μνήμη του γένους του, του είδους του. Η κάθε βοτανική οικογένεια φαίνεται πως έχει τη δική της ταυτότητα, συγκεκριμένες ιδιότητες και συγκεκριμένο χώρο ανάπτυξης ελαιοφόρων αδένων απ' όπου παράγονται τα αιθέρια έλαια: τα Χειλανθή και τα Μυρτοειδή παράγουν τα αιθέρια έλαιά τους κυρίως στα φύλλα, ενώ το Τριαντάφυλλο στα άνθη, τα εσπεριδοειδή στα άνθη, τους καρπούς και τα φύλλα, οι Σχίνοι από το έκκριμά τους, κλπ. Τα αιθέρια έλαια που παράγονται στις ρίζες (Αγγελική, Βετιβέρ κλπ.) έχουν συνήθως μια έντονα γειωτική, τροφοδοτική ενέργεια. Δεν είναι πολύ εξευγενισμένα, 20

21 αλλά είναι συνήθως ισχυρά διεγερτικά των ζωτικών λειτουργιών του οργανισμού, και ειδικά της πέψης, και συνιστώνται συνήθως για αναιμία. Τα φύλλα των φυτών αντιστοιχούν με το ζωτικό σώμα του, και αιθέρια έλαια που παράγονται στα φύλλα (Ευκάλυπτος, Νιαουλί, Μέντα κ.λ.π.) έχουν στενή συγγένεια με το αναπνευστικό σύστημα. Ενισχύουν τη ζωτικότητά μας. Το άνθος είναι η σημαντικότερη επίτευξη του φυτού, και μόνο τα "πνευματικά" φυτά (σαν το Τριαντάφυλλο) μπορούν να δημιουργήσουν σ' αυτό το επίπεδο, και η παραγωγή αρώματος είναι ένδειξη έντονης αστρικής δραστηριότητας του κάθε συγκεκριμένου φυτού. Αν και τα λουλούδια παράγουν εξαιρετικά μικρές ποσότητες αιθέριων ελαίων, το άρωμά τους είναι πολύ έντονο. Τα φυτά που παράγουν άνθη με έντονο άρωμα σπάνια παράγουν σημαντικής αξίας φρούτα ή σπόρους. Η δημιουργικότητα του φυτού εξαντλείται στο άνθος, και αυτή τους η δημιουργία δεν ανήκει πλέον στην υλική σφαίρα. Το άρωμα τους είναι μαγευτικό (Γιασεμί), ακόμα και μεθυστικό (Νάρκισσος). Τα αιθέρια έλαια των λουλουδιών είναι συνήθως πολύ εξευγενισμένα, πραγματικά "αιθέρια", αλλά είναι πολύ δύσκολο να παραχθούν. Πολλές φορές το άρωμά τους είναι τόσο "ξεκομμένο" από το υλικό πεδίο που δεν αποσπώνται με απόσταξη με υδρατμούς. Το Νερόλι και το Τριαντάφυλλο αποτελούν εξαίρεση, επειδή προέρχονται από ιδιαίτερα, εξαιρετικά ισορροπημένα φυτά - και τα δύο είδη παράγουν φαγώσιμα φρούτα: εσπεριδοειδή και καρπούς τριανταφυλλιάς. Είναι πολύ ευαίσθητα στην υψηλή θερμοκρασία, τα μόριά τους διασπώνται όταν εκτίθενται σε μεγάλη θερμοκρασία. Μερικά από αυτά εξάγονται με χημικό διαλύτη (Γιασεμί, Νάρκισσος, κ.λ.π.). Τα αιθέρια έλαια που παράγονται στους σπόρους μας επαναφέρουν στον υλικό κόσμο. Είναι λιγότερα εξεζητημένα, πιο ταπεινά, πιο άμεσα ( μάραθο, γλυκάνισο, κορίανδρος). Είναι αναζωογονητικά και δυναμωτικά, και έχουν ισχυρή επίδραση στο πεπτικό σύστημα (ειδικά εκείνα των οποίων οι σπόροι αποτελούν τροφή, ή καρυκεύματα). Τα δέντρα και οι θάμνοι έχουν την ικανότητα να δημιουργούν αιθέρια έλαια μέσα στο ξύλο τους (Άρκευθος, Κέδρος, Σανταλόξυλο), που μας επικεντρώνουν και μας εξισορροπούν. Εδώ η δημιουργική διαδικασία εστιάζεται στην καρδιά του ξύλου. Αυτά τα αιθέρια έλαια έχουν τη δυνατότητα να διευρύνουν τη συνειδητότητά μας σε υψηλότερες σφαίρες ύπαρξης χωρίς να χάνουμε 21

22 τον έλεγχο. Ταιριάζουν ιδιαίτερα σε τελετές, διαλογισμό, και πνευματικές ασκήσεις όπως η γιόγκα. Τέλος, πολλά δέντρα και θάμνοι (Μύρρο, Λιβάνι, Κωνοφόρα, Κουνούκλα) παράγουν αρωματικές ρητίνες ή κόλλες, και τα αιθέρια έλαιά τους έχουν έντονη συγγένεια με τα αδενικά μας συστήματα. Ελέγχουν τις εκκρίσεις, και έχουν καλλυντικές και θεραπευτικές ιδιότητες (περιποίηση του δέρματος, πληγές, έλκη). 2.2 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑΣ Η πορτοκαλιά εμφανίζεται σε πολλές ποικιλίες Οι ελληνικές παραλλαγές είναι: Της Άρτας - όψιμη ποικιλία με σφαιρικούς καρπούς και πολύ αρωματική Η σουλτανί του Φόδελε στην Κρήτη, που ωριμάζει το Δεκέμβριο, με καρπούς σχετικά μεγάλους Η Λαηνάτη της Κρήτης, που ωριμάζει από το Νοέμβριο και παίρνει το όνομά της από τη μορφή της που είναι σαν λαγίνα Της Σπάρτης, με καρπούς σφαιρικούς, μέτριου μεγέθους Και της Χίου, ωριμάζει από τα μέσα Νοεμβρίου και ο καρπός της είναι μικρός Γ ενικότερα 1. Valencia Χαρακτηριστικά : ο Μέγεθος μέτριο ο Σχήμα σφαιρικό ο Φλοιός μέτριος σκληρός, δερματώδης και λείος ο Σάρκα χυμώδης, λίγο ξινή, καλής γεύσης ο Άσπερμη ο Ωρίμανση: πολύ όψιμη, Μαρτίου ο Χρήση: χυμοποίηση ο Ανθεκτική στη μεταφορά ο Συντηρείται καλά 22

23 ο Μειονέκτημα: ξαναπρασινίζει πάνω στο δένδρο και δεν είναι ανθεκτική στο ψύχος 2. Washington Navel (Μέολιν) Χαρακτηριστικά : ο Δεύτερη παγκόσμια ποικιλία μετά τη Βαλέντσια ο Μέγεθος μεγάλο ο Σχήμα τριγωνικό, ωοειδές, ομφαλοφόρο ο Φλοιός μέτριος, κοκκώδης ο Σάρκα τραγανή, πλούσια σε άρωμα και γεύση ο Άσπερμη ο Ωρίμανση: πρώιμη, αρχές Νοεμβρίου ο Χρήση: επιτραπέζια ο Αντέχει στη μεταφορά ο Δεν συντηρείται στο δένδρο ο Είναι εξαγώγιμη ποικιλία 3. Κοινό Στρογγυλό Αρτας 75% παραγωγή - Πλακέ Άρ παραγωγή Χαρακτηριστικά : ο Μέγεθος μέσο ο Σχήμα σφαιρικό ως πλακέ ο Φλοιός λείος, μέτριου πάχους, δύσκολα αποκολλάται ο Σάρκα υπόξινης γεύσης ο Ωρίμανση: μεσοπρώιμη, Δεκέμβριος, Ιανουάριος, Φεβρουάριος ο Χρήση: χυμοποίηση ο Μειονέκτημα: πολλά σπέρματα (πολύσπερμη) σπέρματα 25% 4. Γιαωφάς ή Shamouti (Ισραήλ) Χαρακτηριστικά : ο Μέγεθος μέσο ως μεγάλο ο Σχήμα κυλινδρικό, μακρόστενο, πλακέ στη βάση ο Φλοιός παχύς, σκληρός και λείος ο Σάρκα συνεκτική, τρυφερή και γλυκιά 23

24 ο ο ο ο ο ο ο Άσπερμη ή ολιγόσπερμη Ωρίμανση: μεσοπρώιμη Χρήση: επιτραπέζια Αντέχει στη μεταφορά Συντηρείται καλά Είναι από τις καλύτερες ποικιλίες παγκοσμίως Δένδρα ευαίσθητα στο κρύο και την ξηρή ατμόσφαιρα 5. Σανκουίνια Χαρακτηριστικά : ο Το χρώμα τους οφείλεται στις ανθοκυάνες ο Μέγεθος μέσο ως μεγάλο ο Σχήμα στρογγυλό ο Φλοιός πορτοκαλί με ρόδινες αποχρώσεις κόκκινες ραβδώσεις ο Σάρκα βαθύχρωμη χυμώδης ο Άσπερμη ή ολιγόσπερμη ο Ωρίμανση: πολύ πρώιμη, Νοέμβριος ο Αντέχει στη μεταφορά ο Χρήση :χυμοποίηση ο Δεν πρέπει να μένουν πολύ αφού κοπούν γιατί χαλάει η γεύση τους 6. Ντόλτσο Χαρακτηριστικά : ο Ομάδα ποικιλιών ο Σχήμα σφαιρικό ή πεπλατυσμένο ο Φλοιός μέτριος που αποχωρίζεται δύσκολα ο Σάρκα μαλακή όχι πολύ γευστική ο Πολύσπερμο ο Ωρίμανση :πρώιμη ο Χρήση: χυμοποίηση 24

25 2.3 Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ Η ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ Η ΧΗΜΙΚΉΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ Τα πορτοκάλια και συγκεκριμένα ο χυμός των πορτοκαλιών είναι εξαιρετικά δημοφιλής για το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα και τη θρεπτική αξία του. Όλα αυτά φυσικά είναι αποτέλεσμα των συστατικών που περιέχουν αλλά και των αναλογιών αυτών των συστατικών. Αυτά τα συστατικά του πορτοκαλιού, ωστόσο βρίσκονται μέσα στα διάφορα κύτταρα και μέσα στους διάφορους ιστούς που τα προστατεύουν και διατηρούν μια σταθερή μορφή για το φρούτο. Όπως είναι γνωστό το πορτοκάλι είναι ένα φρούτο εξαιρετικά πλούσιο σε βιταμίνη Θ, αμινοξέα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και άλλα συστατικά τα οποία θα αναλυθούν παρακάτω. Όλα αυτά τα συστατικά του πορτοκαλιού είναι απαραίτητο να τοα γνωρίζουμε γιατί όταν θελήσουμε να εκχυμώσουμε το καρπό του πορτοκαλιού και να το μετατρέψουμε στο γνωστό σε όλους μας πορτοκαλοχυμό. Τα πολυπληθή συστατικά αναμιγνύονται με αποτέλεσμα σε ορισμένες περιπτώσεις, με λάθος χειρισμούς, να έχουμε ανεπιθύμητες υποβαθμίσεις σε σχέση με το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του χυμού που εξάγεται από πορτοκάλια υψηλής ποιότητας. Για να κρατηθεί η ποιότητα σε υψηλά επίπεδα κατά την επεξεργασία των πορτοκαλιών είναι βασικό να γνωρίζουμε ποια είναι τα χημικά συστατικά των πορτοκαλιών, πως αντιδρά το ένα με το άλλο και πως μπορούμε να ελέγξουμε αυτές τις αντιδράσεις. (Καραουλάνης, 2005) Η χημική σύσταση του πορτοκαλιού επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι οι συνθήκες σχηματισμού τους, οι διάφορες επεμβάσεις, η ωριμότητά τους κατά τη συγκομιδή, τα χρησιμοποιηθέντα υποκείμενα, η ποικιλία και οι κλιματολογικές συνθήκες. Μια ποικιλία καλλιεργούμενη σε διαφορετικές περιοχές μπορεί να ποικίλει στη σύστασή της. 25

26 Πίνακας 1 (Πηγή : Καραουλάνης, 2005) Χημική σύσταση του χυμού των πορτοκαλιών Χημικά συστατικά Αριθμός συστατικών Σύνολο διαλυτών στερεών (%) Υδατάνθρακες Οργανικά οξέα Αμινοξέα (ελεύθερα) Ανόργανα οξέα Λιπαρά συστατικά Βιταμίνες Αζωτούχες ουσίες & Γ ουταθείο Φλαβόνες Πτητικές Ουσίες Καροτινοειδή Ένζυμα 12 Σύνολο Επειδή κατά τη διάρκεια παραλαβής του χυμού (εκχύμωση) από τους καρπούς ή κατά το σπάσιμό τους η ασκούμενη πίεση στους ιστούς είναι σε διάφορους βαθμούς, ο εξαγόμενος χυμός περιέχει διάφορες ουσίες προερχόμενες από τους ιστούς. Μερικές από αυτές είναι υπεύθυνες για την ανεπιθύμητη αλλαγή, που εμφανίζεται κατά την επεξεργασία, ώστε η γνώση των συστατικών μπορεί στο να μας βοηθήσει να την αποφύγουμε. (Καραουλάνης, 2005) 26

27 1. ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι αζωτούχες ενώσεις ολόκληρου του καρπού κυμαίνονται μεταξύ 0,1-0,2% του νωπού βάρους. Εν τούτοις τα αζωτούχα συστατικά του χυμού των πορτοκαλιών αποτελούν το 5-10% των συνολικών στερεών και είναι κυρίως οι πρωτεΐνες, τα πεπτίδια, τα αμινοξέα;, τα φωσφατίδια, οι βεταίνες και οι σχετικές αζωτούχες ενώσεις. (Καραουλάνης, 2005) 2. ΕΝΖΥΜΑ Τα ένζυμα είναι οργανικοί καταλύτες, τους οποίους συνθέτουν τα ζώντα κύτταρα. Αυτά είναι σφαιρικές πρωτεΐνες (αλβουμίνες, γλοβουλίνες). Έχει βρεθεί, ότι η υπεροξειδάση κατανέμεται σχετικά ομοιόμορφα στο φλοιό, με κάπως μεγαλύτερη συγκέντρωση στο αλμπέντο. Εκτός από το προαναφερθέν ένζυμο, έχουν βρεθεί στα πορτοκάλια και ινδο-φαινόλη οξειδάση, αφυδρογενάση ή κατοχρωμική οξειδάση καθώς και η οξειδάση του ασκορβικού οξέος. Η πηκτινεστεράση είναι το ένζυμο πού έχει μελετηθεί σε βάθος και βρίσκεται στο αλμπέντο, στο φλαβέντο και στο χυμό. Πιστεύεται ότι είναι μια από τις κυριότερες αιτίες που προκαλεί στους επεξεργασμένους πορτοκαλοχυμούς την αστάθεια, η οποία καλείται «C loud L oss», (χάσιμο της σταθερότητας του χυμού) κατά την οποία ο χυμός χωρίζεται στο επάνω μέρος, το οποίο είναι διαυγές και καθαρό και στο κάτω μέρος, το οποίο είναι πυκνό. Αυτό συνήθως συμβαίνει στους χυμούς, οι οποίοι δεν υπέστησαν θερμική επεξεργασία και διατηρήθηκαν με βενζοικό νάτριο ή σε χυμό, ο οποίος συμπυκνώθηκε με κατάψυξη. Αδρανοποιείται με θερμική επεξεργασία. Ο προσδιορισμός της ύπαρξης του ένζυμου φωσφατάση η οποία αδρανοποιείται με τη θερμική επεξεργασία, μπορεί να χρησιμεύσει ως δείκτης για τα στάδια της θερμικής επεξεργασίας, εάν πραγματοποιήθηκαν καλά. 27

28 Φυσικά υπάρχουν και άλλα ένζυμα στον πορτοκαλοχυμό, τα οποία είναι μικρότερης σημασίας, όπως η ακετυλεστεράση, η οποία υδρολύει διάφορες εστέρες. (Καραουλάνης, 2005) 3. ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Τα πορτοκάλια έχουν βασικά καταταγεί στα όξινα φρούτα, γιατί τα διαλυτά τους στερεά αποτελούνται κυρίως από οργανικά οξέα και σάκχαρα.. Η οξύτητα των πορτοκαλιών οφείλεται στα οξέα μηλικό και κυρίως κιτρικό. Όταν τα πορτοκάλια είναι άγουρα, περιέχουν 2,6% κιτρικό και 0,17 μηλικό οξύ, ενώ όταν ωριμάσουν περιέχουν 0,94% και 0,15% αντίστοιχα. (Καραουλάνης, 2005) 4. ΦΛΑΒΑΝΟΕΙΔΕΙΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Χημικώς οι φλαβανοειδείς ενώσεις είναι οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιέχουν τον ανθρακικό σκελετό της φλαβόνης. Οι φλαβονοειδείς ενώσεις μπορεί να αποτελόσουν περισσότερο από το 10% του ξηρού βάρους των πορτοκαλιών. Η εσπεριδίνη και η ναριγκίνη είναι γλυκοζίτες, που βρέθηκαν κυρίως στους ανώριμους καρπούς και λιγότερο στους ώριμους. Στις περισσότερες περιπτώσεις η εσπεριδίνη κρυσταλλώνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του πορτοκαλοχυμού. Καρποί πορτοκαλιών, που έχουν παγώσει στο δέντρο, περιέχουν κρυστάλλους εσπεριδίνης στις καρπικές μεμβράνες, όταν οι καρποί ξεπαγώσουν. Οι φλαβόνες των πορτοκαλιών επιδρούν στη διαπερατότητα και την αντοχή των τριχοειδών σωληνίσκων. Το μίγμα των φλαβονών παλαιότερα ήταν γνωστό ως βιταμίνη Ρ και διαπιστώθηκε ότι πράγματι η εσπεριδίνη και η εριοντικτίνη είναι οι κύριες ενώσεις της βιταμίνης Ρ. Οι φλαβανοειδείς ενώσεις έχουν τόσο τεχνολογικό όσο και οικονομικό ενδιαφέρον στη βιομηχανία επεξεργασίας πορτοκαλοχυμών. Κατά την επεξεργασία και κυρίως στο στάδιο της χυμοποίησης πρέπει να λαμβάνεται ιδιαίτερη προσοχή, αφού ο φλοιός περιέχει σημαντικά ποσά φλαβονοειδών, ώστε να περιορίσουμε στο ελάχιστο την περιεκτικότητά τους στο χυμό. (Καραουλάνης, 2005) 28

29 5. ΛΙΜΟΝΙΤΗΣ (ΟΥΣΙΑ ΠΙΚΡΙΣΜΑΤΟΣ) Η χημική βάση του πικρίσματος και ο μηχανισμός του σχηματισμού του είναι ακόμα ασαφής, αν και έχουν γίνει πάρα πολλές έρευνες. Πιστεύεται ότι άγνωστες ενώσεις είναι παρούσες στο αλμπέντο, στο φλαβέντο, στην καρδιά και στις καρπικές μεμβράνες των καρπών σε μη πικρή και υδατοδιαλυτή μορφή. Όταν οι ιστοί των καρπών καταστραφούν κατά τη διάρκεια της χυμοποίησης, μη πικρές πρόδρομες ενώσεις διαλύονται μέσα στον όξινο χυμό, όπου με τη βοήθεια ορισμένων άγνωστων παραγόντων μετόατρέπονται στις πικρές ενώσεις του λιμονίνη ή ισολιμονίνη Ο λιμονίνης σε αναλογία 1 μέρος σε μέρη νερού δίνει πολύ πικρή γεύση. Εκτός από την επίδραση της περιόδου συγκομιδής και του σταδίου ωριμότητας, φαίνεται ότι τα υποκείμενα πάνω στα οποία αναπτύσσονται τα πορτοκαλόδεντρα παίζουν σημαντικό ρόλο στο μη πίκρισμα του χυμού. (Καραουλάνης, 2005) 6.ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα των πορτοκαλιών οφείλεται σε χρωστικές, οι οποίες βρίσκονται σε διάφορα μέρη του καρπού. Κυρίως όμως, βρίσκονται στα κύτταρα του φλαβέντο και στους χυμώδεις ασκούς. Οι χρωστικές είναι συγκεντρωμένες κυρίως στα πλαστίδια ή τα χρωμοφόρα. Το σχήμα και το μέγεθος των πλαστιδίων είναι χαρακτηριστικό του είδους του φρούτου από το οποίο προέρχονται. Οι χρωστικές του πορτοκαλοχυμού είναι κυρίως τα καροτίνια και η ξανθοφύλλη. Η χλωροφύλλη α και β, που είναι στα πράσινα πορτοκάλια, ελαττώνεται μετά την ωρίμανση, ενώ το καροτίνιο αυξάνει. Στους πράσινους αλλά φυσιολογικά ώριμους καρπούς επικρατεί η ξανθοφύλλη, ενώ αργότερα, όταν οι καρποί ωριμάσουν πλήρως, έχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε καροτίνια και η κρυπτοξανθίνη καθώς και τα καροτίνια είναι σε μεγαλύτερη συγκέντρωση από ότι η ξανθοφύλλη. Τα καριτονοειδή έχουν σημασία και από θρεπτική άποψη, γιατί μερικά δρουν ως βιταμίνες ή προβιταμίνες ή αντιοξειδωτικές ουσίες. 29

30 Οι ποσότητες των χρωστικών που είναι στα πορτοκάλια ποικίλλουν ανάλογα με το στάδιο της ωριμότητάς τους, την εποχή συγκομιδής, την περιοχή όπου καλλιεργούνται και την ποικιλία. (Καραουλάνης, 2005) 7. ΣΑΚΧΑΡΑ Η γλυκύτητα των πορτοκαλιών οφείλεται στην παρουσία της γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης. Τα συνολικά σάκχαρα μπορεί να κυμανθούν από 1% έως 15%. Στα πορτοκάλια τα διαλυτά στερεά αποτελούνται από σάκχαρα και κυρίως από ανάγοντα (γλυκόζη και φρουκτόζη) και μη ανάγοντα (σακχαρόζη) σάκχαρα σε ίσες αναλογίες. Έτσι βρέθηκε ότι στα Valencia 50,5% είναι η σακχαρόζη, 23,7% η γλυκόζη και 25,8% η φρουκτόζη. Μετά την επεξεργασία και κυρίως τη θερμική καθώς και κατά τη διάρκεια της συντήρησης η σακχαρόζη μετατρέπεται σε ανάγοντα σάκχαρα. Σάκχαρα επίσης βρίσκονται και στο αλμπέντο ή το λευκό μέρος, καθώς και στα τμήματα του καρπού που απορρίπτονται. (Καραουλάνης, 2005) 8. ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Με τον όρο «λιπαρές ουσίες», εννοούνται εκείνες που είναι αδιάλυτες στο νερό, αλλά είναι διαλυτές στους διαλύτες των λιπών, όπως διαιθυλαιθέρα, χλωροφόρμιο, βενζόλιο. Οι λιπαρές αυτές ουσίες δεν είναι πτητικές, όπως τα αιθέραια έλαια. Διακρίνονται στις εξής κύριες ομάδες : Ουδέτερες λιπαρές ουσίες, που είναι εστέρες της γλυκερόλης κυρίως τριγλυκερίδια αλλά και δι- και μονογλυκερίδια και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Απατούνται κυρίως σε ελεύθερη μορφή (απλά λίπη) Οι πολικές λιπαρές ουσίες, στις οποίες περιλαμβάνονται τα φωσφολιπίδια και τα γλυκολιπίδια. Ο πορτοκαλοχυμός περιέχει τόσο λεκιθίνη όσο και κεφαλίνη 30

31 καθώς και γλυκολιπίδια. Οι πολικές λιπαρές ουσίες απατούνται κυρίως υπό τη μορφή συμπλοκών με πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες. Παραγωγή των λιπών, όπως οι αλκοόλες και οι υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένων και ορισμένων καροτινοειδών. Δείγματα αυτών των κλασμάτων των λιπών βρίσκονται στο χυμό, το φλοιό και την πούλπα των καρπών. Στο μεν φλοιό έχουν βρεθεί λιπαρά οξέα γλυκερόλη, φυτοστερόλη και σε μερικές ποσότητες ρητίνες και λιποδιαλυτές χρωστικές. Στην πούλπα, απαντάται ο υδρογονάνθρακας εικοσιπεντάνιο. Η παστερίωση φαίνεται ότι προκαλεί μια μικρή μείωση στο ποσοστό του μη σαπωνοποιήσιμου μέρους των λιπών. Κατά τη συντήρηση του παστεριωμένου και κονσερβοποιημένου πορτοκαλοχυμού στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος παρατηρείται: Η προοδευτική υδρόλυση των φωσφατιδίων με απελευθέρωση του φωσφόρου και των αζωτούχων ενώσεων, που περιέχονται και είναι διαλυτές στο νερό και Αύξηση του αριθμού των υπεροξειδίων μετά από μακρά διατήρηση του χυμού με αποτέλεσμα το τάγγισμά του. Αυτές οι μεταβολές στα λίπη (τάγγισμά) πιστεύεται ότι μπορεί να χειροτερεύσουν τη γευστικότητα του κονσερβοποιημένου πορτοκαλοχυμού. Γενικά η δημιουργία δυσάρεστης οσμής φαίνεται ότι έχει σχέση με τις οξειδώσεις που συμβαίνουν στα λίπη. (Καραουλάνης, 2005) 9. ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Είναι αυτές που μπορούμε να απομακρύνουμε από το χυμό των πορτοκαλιών με απόσταξη. Αυτές μπορεί να περιέχουν ένα μεγάλο ποσοστό νερού, πτητικά έλαια καθώς και άλλα συστατικά, τα οποία απομακρύνονται είτε με απόσταξη είτε ως αζεοτροπικά μίγματα ήτοι συναπόσταξη σε σημείο ζέσης, ενδιάμεσο μεταξύ νερού και αιθέριων ελαίων με το νερό. Για τη δέσμευση των αρωματικών ουσιών χρησιμοποιούμε απόσταξη με χαμηλή πίεση και ακολούθως σε χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε στο αποκτώμενο απόσταγμα να υπάρχουν όλες οι αρωματικές ουσίες, που υπήρχαν και στον αρχικό χυμό. 31

32 Οι απομονωθείσες πτητικές ενώσεις αποτελούνται από συστατικά, που άλλα μεν είναι διαλυτά στο νερό και άλλα όχι. έτσι, ενώ υπάρχει ένα μέρος του αρώματος στο υδατοδιαλυτό κλάσμα, το περισσότερο άρωμα και η γεύση του πορτοκαλοχυμού βρέθηκαν στης πτητικές ενώσεις του ελάχιστα υδατοδιαλυτού ελαιώδους κλάσματος. Κατά τη βιομηχανική παραγωγή του χυμού από τα πορτοκάλια υπάρχει και έλαιο μέσα στους χυμώδεις σάκους, το οποίο ανέρχεται σε 0,6-6πη*/100 Γ. (Καραουλάνης, 2005) 10. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι βιταμίνες ανήκουν στην κατηγορία των οργανικών ενώσεων από τις οποίες χρειαζόμαστε μια πολύ μικρή ποσότητα για τη δίαιτα και την καλή συντήρησή μας. Πολλές βιταμίνες έχουν απομονωθεί σε καθαρή κατάσταση και πολλές έχουν συντεθεί εργαστηριακά. Ως γνωστό οι βιταμίνες χωρίζονται σε αυτές που είναι διαλυτές στα λίπη και αυτές που είναι διαλυτές στο νερό. Η μεγάλη ζήτηση των πορτοκαλιών και ιδίως του πορτοκαλοχυμού οφείλεται στη θρεπτική του αξία και ιδιαίτερα στην περιεχόμενη βιταμίνη Ο. Η περιεκτικότητα του πορτοκαλοχυμού σε βιταμίνη Ο είναι πολύ μεγάλη και εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωριμότητας, το έδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες, τη γεωγραφική θέση καθώς και σε άλλους σχετικούς παράγοντες. Η περιεκτικότητα του ελληνικού πορτοκαλοχυμού σε βιταμίνη Ο, ανάλογα με τις καλλιεργούμενες ποικιλίες και την επίδραση των προαναφερθέντων παραγόντων, κυμαίνεται στα 40-60πι /100 γ χυμού. Κατά την επεξεργασία η μέση απώλεια της βιταμίνης Ο είναι 2-3% ενώ κατά τη διάρκεια της συντήρησης στη θερμοκρασία δωματίου χάνεται 1-2% κάθε μήνα. Στον πορτοκαλοχυμό υπάρχουν επίσης σε μικρές ποσότητες άλλες αξιοσημείωτες βιταμίνες, όπως η προβιταμίνη Α, η βιταμίνη Β, κλπ. (Καραουλάνης, 2005) 11. ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Τα ανόργανα συστατικά του πορτοκαλοχυμού εξαρτώνται από την προέλευση της πρώτης ύλης και συγκεκριμένα από την ποικιλία, τον τύπο του 32

33 εδάφους, την περιοχή καλλιέργεια, την τοποθέτηση του οπωρώνα, τις λιπάνσεις, τα χρησιμοποιούμενα υποκείμενα, στα οποία είναι εμβολιασμένες οι πορτοκαλιές και την περίοδο κατά την οποία έγινε η συγκομιδή. Το Κ βρίσκεται στην μεγαλύτερη συγκέντρωση μέσα στο χυμό και είναι ενωμένο με το κιτρικό οξύ. Άλλα ανόργανα στοιχεία σε ίχνη είναι το αργίλιο, το νικέλιο, το ιώδιο, το χρώμιο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος κ.α. (Καραουλάνης, 2005) Η ΦΥΣΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ Τα πορτοκάλια που μας ενδιαφέρουν περισσότερο, ανήκουν στην οικογένεια Rotaceae και στα είδη Citrus Sinesis (γλυκό) και Citrus Aurantium (ξινό). Ο καρπός του πορτοκαλιού σκεπάζεται από το φλοιό, ο οποίος προστατεύει τη σάρκα δηλαδή το εδώδιμο τμήμα του. Ο φλοιός αποτελείται εξωτερικά από τη μεμβράνη, η οποία καλύπτει ένα στρώμα ιστών, το φλαβέντο, το οποίο περιέχει πολυάριθμους ελαιώδεις σάκους ή αδένες γεμάτους με αρωματικά αιθέρια έλαια. Επίσης περιέχει και χρωστικές ουσίες, οι οποίες όμως δεν κατανέμονται ομοιόμορφα σε αυτό το τμήμα, αλλά είναι συγκεντρωμένες σε πάρα πολύ μικρά συσσωματώματα, τα καλούμενα χρωματοφόρα. Στα νεαρά φρούτα τα χρωματοφόρα συσσωματώματα είναι πράσινα, βαθμιαία όμως, καθώς ο καρπός ωριμάζει, μετατρέπονται σε κίτρινα ή πορτοκαλί. (Καραουλάνης, 2005) Πίνακας 2 : (Πηγή : Καραουλάνης, 2005) Φυσική σύσταση πορτοκαλιού Συστατικά Ποσοστό Χυμός Φλαβέντο(κίτρινο μέρος του φλοιού) 8-10 Αλμπέντο (λευκό μέρος του φλοιού) Άχρηστα μέρη Σπέρματα

34 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ 3.1 Η ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΧΥΜΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Στην Ελλάδα τα παραγόμενα προϊόντα από τα πορτοκάλια είναι εξαιρετικά διαδεδομένα σε όλο το φάσμα των ηλικιών. Τα προϊόντα με τη μεγαλύτερη οικονομική σημασία για τις βιομηχανίες επεξεργασίας πορτοκαλιών είναι: Οι συμπυκνωμένοι χυμοί Οι φυσικοί χυμοί και οι πολτοί εσπεριδοειδών Ωστόσο η ποιότητα των ελληνικών πορτοκαλιών δεν είναι η καλύτερη δυνατή, αλλά αυτή ποικίλει ανάλογα με την περιοχή. Τα πορτοκάλια κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες τα ομφαλόφορα όπου τέτοια είναι τα κοινά, τα μέρλιν και τα νάβελιν και η δεύτερη κατηγορία είναι τα μη ομφαλόφορα όπως είναι τα σαγκουίνια. (Καραουλάνης, 2003) Στην Ελλάδα το 57% περίπου της παραγωγής ανήκει στην ποικιλία Navel, η οποία δεν χυμοποιείται συστηματικά λόγω της παρουσίας της λιμονίνης που κάνει πικρό το χυμό. Το 20% της παραγωγής χαρακτηρίζεται «κοινό» και είναι η κύρια χυμοποιούμενη ποικιλία. Ο όρος «κοινό» περιλαμβάνει μια πλειάδα ποικιλιών, όπως το στρογγυλό Άρτας, το κοινό Σπάρτης, το κοινό Χανιώτικο κ.α. Τα Σαγκουίνια αποτελούν το 2,7% της παραγωγής. Τα βαλένσια συμμετέχουν κατά 5% περίπου και κατά 16% περίπου άλλες ποικιλίες. 3.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Το στάδιο ωριμότητας των πορτοκαλιών που προορίζονται για χυμοποίηση, παίζει βασικό ρόλο στην τελική ποιότητα του χυμού. 34

35 Η προοδευτική αλλαγή χρώματος που γίνεται στα πορτοκάλια, όταν αυτά περνούν από το στάδιο του άγουρου στο στάδιο του ώριμου, δεν μπορεί να προσδιορισθεί μόνο από την εξωτερική εμφάνιση. Από πολλούς πιστεύεται ότι η καλή ποιότητα του κονσερβοποιημένου χυμού προϋποθέτει ολική οξύτητα όχι μικρότερη από 1% και ενίσχυση του αρώματος με μικροποσότητες αιθέριου ελαίου από το φλοιό. Πιο συγκεκριμένα ο χυμός Α κατηγορίας δεν πρέπει να έχει περισσότερο από 0,03% αιθέριο έλαιο. Μολονότι κάτω από ορισμένες συνθήκες μικρές ποσότητες αιθέριου ελαίου σε κονσερβοποιημένο χυμό μπορεί να οδηγήσουν στην ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Οι καρποί που προορίζονται για χυμοποίηση, είναι αυτοί που είτε προέρχονται από ποικιλίες που δεν μπορούν να διατεθούν για νωπή κατανάλωση είτε προέρχονται από συσκευαστήρια, όπου απορρίπτονται λόγω διαφόρων προβλημάτων. Τα πορτοκάλια μεταφέρονται με πλατφόρμες (χύμα) ή σε κιβώτια ή με φορτηγό και είτε πηγαίνουν για πλύσιμο κατευθείαν είτε, όταν η προσφορά είναι πολύ μεγάλη, αποθηκεύονται σε ψυγεία, όπου η θερμοκρασία είναι γύρω στους 5 0. (Καραουλάνης, 2003) Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χυμού ανήκουν σε 3 κατηγορίες: α) Σε φρούτα που έχουν απορριφθεί από την αγορά γιατί δεν πληρούν τις υψηλές προδιαγραφές για τα φρέσκα προϊόντα, β) Σε φρούτα που έχουν απορριφθεί από άλλες επεξεργασίες, γ) Σε φρούτα που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για την παραγωγή χυμού. Η παραγωγή χυμού βρίσκεται στο τέλος της αλυσίδας επεξεργασίας φρούτων και αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να υπάρχει μεγάλη προσοχή έτσι ώστε να χρησιμοποιούνται μόνο κατάλληλες πρώτες ύλες. Φρούτα τα οποία έχουν μούχλα ή έχει αρχίσει κάποια ζύμωση ή είναι σάπια δεν είναι κατάλληλα για χυμό και είναι καλύτερα να απομακρυνθούν από τη γραμμή παραγωγής πριν μολύνουν και τα υπόλοιπα. Η ωριμότητα των φρούτων έχει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα και κυρίως στη γεύση και την οσμή, καθώς ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις αναπτύσσονται σε αυτό το στάδιο. Επίσης η ποικιλία ( το είδος) του κάθε φρούτου 35

36 έχει σημαντικό ρόλο στο χυμό που θα εξαχθεί. Μερικές ποικιλίες είναι κατάλληλες για χυμό ενώ άλλες όχι. Τα χαρακτηριστικά που αντιπροσωπεύουν την ποιότητα ενός χυμού είναι: Τα διαλυτά στερεά Η οξύτητα Το χρώμα του χυμού Το επίπεδο των ουσιών που προκαλούν πικρή γεύση Καλή γεύση και οσμή 3.3 ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΦΥΣΙΚΟΥ ΧΥΜΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ Ξ ε φ ό ρ τ ω μ α καρπο'ίν Wei peel, rag, seeds Ψ τψ Σ ιιμ π ά σ η Ξ ήρανση Λ π ο θ ή κευαΐ Εικόνα 2 : Γραμμή παραγωγής χυμού πορτοκαλιού (Πηγή : 36

37 ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ Τα φρούτα μεταφέρονται από τους αγρούς με τρακτέρ που φέρουν ρυμούλκα, είτε με φορτηγά. Τα φρούτα θα πρέπει να μεταφέρονται με μεγάλη προσοχή, γιατί η μεταφορά έχει μεγάλη σημασία για τη μετέπειτα καλή ή κακή ποιότητα του χυμού. (Κουτίνα & Πεφάνη, 1984) Τη ποιότητα των φρούτων μπορούμε να τη διασφαλίσουμε προσέχοντας ούτως ώστε κατά τη διάρκεια της φόρτωσης να μην έχουμε υπερφόρτωση, για να μην συμπιεστούν τα πορτοκάλια. Εικόνα 3 : Μεταφορά των πορτοκαλιών στο εργοστάσιο (Πηγή : ΠΑΡΑΛΑΒΗ - ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Τα πορτοκάλια παραλαμβάνονται από τα εργοστάσια με φορτηγά, τα οποία ακουμπούν σε μια ράμπα και επιτρέπουν στα φρούτα να κυλήσουν σε ζώνες μεταφοράς σε ρυθμούς που φτάνουν τα 50 κιβώτια/λεπτό. Το προϊόν φτάνει στο εργοστάσιο σε πλαστικά κιβώτια. Τοποθετείται στην αρχή της γραμμής, η οποία τροφοδοτείται είτε χειρονακτικά, είτε με ανυψωτικό μηχάνημα. Οι καρποί μεταφέρονται κατά ομάδες, έτσι ώστε να γίνεται η διαλογή και η απομάκρυνση των ξένων υλών που τυχόν υπάρχουν στους σωρούς του προϊόντος. 37

38 Στο σημείο αυτό δηλαδή γίνεται προδιαλογή, το πρώτο ξεκαθάρισμα των καρπών που θα περάσουν στη γραμμή παραγωγής. Οι μη αποδεκτοί καρποί απομακρύνονται και η βιομηχανία έχει τη δυνατότητα να ελέγξει την ποιότητα του φορτίου που έχει φέρει ο παραγωγός ΠΡΟΠΛΥΣΗ - ΔΙΑΛΟΓΗ Σε αυτό το στάδιο διαλέγονται ποιοι από τους καρπούς που διατίθενται θα χρησιμοποιηθούν για την περαιτέρω επεξεργασία. Αυτοί οι καρποί πρέπει να είναι ακέραιοι, χωρίς μικροβιολογικές μολύνσεις, αχτύπητοι, χωρίς σχισίματα και γενικά να ικανοποιούν τις απαιτήσεις. Αν βρούμε καρπούς που έχουν κάποιο από τα παραπάνω συμπτώματα τότε οδηγούνται στον κάδο απόρριψης των μη αποδεκτών καρπών. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια της πρόπλυσης για τυχόν λερωμένους καρπούς από τα χώματα ή από άλλες ξένες ύλες. Για την πρόπλυση χρησιμοποιείται καθαρό νερό ίσως με την πρόσμιξη χλωρίου ή κάποιου άλλου απορρυπαντικού που μειώνει το μικροβιακό φορτίο, το οποίο υπάρχει πάνω στον καρπό. Έτσι με την πρόπλυση εκτός από το πλεονέκτημα ότι μπορεί πιο εύκολα να γίνει η διαλογή μειώνεται και το μικροβιακό φορτίο προς όφελος της περαιτέρω διαδικασίας. Εικόνα 4 : Πρόπλυση και διαλογή (Πηγή : 38

39 Η διαλογή απαιτεί τη συνδρομή από τουλάχιστον δυο υπαλλήλους που θα εποπτεύουν τα φρούτα στο πέρασμά τους από την τράπεζα διαλογής. Συνήθως οι θέσεις που έχουν οι εργάτες είναι συγκεκριμένες, ο ένας απέναντι από τον άλλο. Κατά τη διάρκεια της διαλογής πρέπει να απομακρύνονται όχι μόνο οι μη αποδεκτοί καρποί, αλλά και τα ξένα σώματα που αν ξεφύγουν από τον έλεγχο των διαλογέων μπορεί να προκληθούν σημαντικές ζημιές στα μηχανήματα που ακολουθούν στη γραμμή παραγωγής ΠΛΥΣΙΜΟ Από τα δοχεία τα πορτοκάλια μεταφέρονται σε πλυντήρια. Βυθίζονται για μικρό χρονικό διάστημα σε νερό που περιέχει απορρυπαντικό, τρίβονται από περιστρεφόμενες βούρτσες και ξεπλένονται από ένα σπρέι νερού. Στη συνέχεια τα φρούτα ελέγχονται ξανά ώστε να απομακρυνθούν όσα πορτοκάλια δεν είναι καλά και δεν είχαν προσεχθεί στην αρχική διαλογή ή χτυπήθηκαν στην συνέχεια κατά τον καθαρισμό και την αποθήκευσή τους στα δοχεία. Για μια σωστή διαλογή είναι απαραίτητος ο καλός φωτισμός και τουλάχιστον δύο άτομα σε κάθε πλευρά των τραπεζίων διαλογής. Μετά την τελική διαλογή τα πορτοκάλια διαχωρίζονται αυτόματα κατά μέγεθος και κατευθύνονται στους εκχυμωτές. (Μπουρούνη,2002) Εικόνα 5 : Πλύσιμο (Πηγή : 39

40 3.3.5 ΕΚΧΥΜΩΣΗ Για την εξαγωγή του χυμού, χρησιμοποιούνται μηχανήματα διαφόρων τύπων ανάλογα με το είδος των φρούτων και το είδος του επιθυμητού τελικού προϊόντος. Τα μηχανήματα εξαγωγής του χυμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά ανθεκτικά οξέα, τόσο για την πρόληψη διαβρώσεώς τους όσο και για την αποφυγή αλλοιώσεων του χυμού από ορισμένα μέταλλα, όπως ο χαλκός και ο σίδηρος. (Μπουρούνη,2002) Η εξαγωγή του χυμού γίνεται με πίεση, όπου ο χυμός λαμβάνεται είναι ο «πραγματικός χυμός», η απόδοση του όμως είναι σχετικά μικρή περίπου 35-40% στα πορτοκάλια, αλλά η ποιότητα του είναι ανώτερη. Για την εφαρμογή της πίεσης χρησιμοποιούνται πιεστήρια συνεχούς ή ασυνεχούς λειτουργίας ή φυγοκεντρικοί εξαγωγείς και ο χυμός εξάγεται σε κλάσματα δευτερολέπτου όποτε δεν υπάρχει χρόνος για να οξειδωθεί μέσα στο μηχάνημα. Αν όμως εξέλθει του μηχανήματος υποστεί ένα χειρισμό με αντιοξειδωτικά ή θερμική επεξεργασία για να αδρανοποιηθούν οι οξειδάσεις, τότε πλησιάζει πολύ τον ιδανικό χυμό που επιθυμεί ο καταναλωτής, γιατί διατηρεί το χρώμα και το άρωμα του φρούτου.(μανωλοπούλου & Παπαγεωργίου, 2004) Οι δύο κυριότεροι τύποι αποχυμωτών είναι: > Οι αποχυμωτές χυμών εσπεριδοειδών FMC > Οι αποχυμωτές BROWN ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ / ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ Οι μεταβολές που συμβαίνουν στο άρωμα καθώς και οι παράγοντες οι οποίοι επιδρούν στην ποιότητα του πορτοκαλοχυμού κατά την επεξεργασία, είναι μικρότερης σημασίας από αυτές που συμβαίνουν σε συνθήκες κάτω από τις οποίες διατηρείται ο χυμός μέχρι να καταναλωθεί. Η συντήρηση του χυμού γίνεται σε θερμοκρασία 22 C προκαλεί μικρή αλλαγή στα άρωμα και συγκράτηση του 85-90% της βιταμίνης C. Υψηλότερη θερμοκρασία συντήρησης προκαλεί μεγαλύτερη απώλεια σε βιταμίνη C και χειροτέρευση στην γεύση. 40

41 3.3.7 ΑΠΕΛΑΙΩΣΗ Οι απελαιωτές αναπτύχθηκαν προκειμένου να είναι δυνατός ο έλεγχος των επιπέδων των ελαίων του φλοιού στους χυμούς. Προηγουμένως, οι μοναδικές μέθοδοι ελέγχου των επιπέδων του ελαίου ήταν είτε η ρύθμιση του αποχυμωτή, είτε βυθίζοντας το φρούτο σε καυτό νερό για ένα ή δυο λεπτά ώστε να μαλακώσει ο φλοιός. Το έλαιο στον χυμό διαφέρει από φορτίο σε φορτίο και ο έλεγχος είναι δύσκολος. Οι απαλαιωτές ουσιαστικά είναι μικροί εξατμιστήρες κενού στους οποίους ο χυμός θερμαίνεται στους 52 C και ένα ποσοστό της τάξης του 3-6% του χυμού εξατμίζεται. Οι ατμοί συμπυκνώνονται και το έλαιο διαχωρίζεται με φυγοκέντριση και το υδάτινο στρώμα επιστρέφεται στον χυμό. Με αυτή τη μέθοδο απομακρύνονται περίπου τα τρία τέταρτα των υπαρχόντων πτητικών ελαίων ΑΠΑΡΕΩΣΗ Εάν απομακρυνθούν τα αιθέραια έλαια από το χυμό, τότε η απομάκρυνσή τους και η απαρέωση γίνονται ταυτόχρονα. Εάν όμως, δε χρειάζεται να φύγει επί πλέον αιθέριο έλαιο, τότε η απαρέωση του χυμού γίνεται χωριστά. Η οξείδωση του χυμού είναι μια από τις αιτίες της δυσάρεστης οσμής και γεύσης (off flavor), που αναπτύσσεται στο χυμό, και οποιαδήποτε τεχνική που θα μπορούσε να ελαττώσει το ποσοστό οξυγόνου στο χυμό, θα ήταν δυνατό να επεκτείνει τη διάρκεια συντήρησης. Η πιο αποτελεσματική μέθοδος απαρέωσης είναι όταν ο χυμός βρίσκεται στην μορφή πολύ λεπτού φιλμ ή ρέει σε πολύ λεπτά στρώματα υπό κενό στα τοιχώματα του απαερωτήρα. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται, όταν η σχέση κενού και θερμοκρασίας είναι τέτοια ώστε ο χυμός μόλις να πλησιάζει τη θερμοκρασία βρασμού. Υψηλές θερμοκρασίες απαρέωσης μπορεί να προκαλέσουν απώλειες στα συστατικά τους αρώματος. Μετά την απαρέωση ο χυμός οδηγείται σε μεγάλη δεξαμενή, όπου αναδεύεται υπό κενό, για να αποφευχθεί η καθίζηση των καρποκυττάρων και στη συνέχεια διοχετεύεται με αντλία στον παστεριωτήρα. (Καραουλάνης, 2003) 41

42 3.3.9 ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Ακατάλληλη παστερίωση συχνά προκαλεί τη δημιουργία ανεπιθύμητων αρωμάτων. Έτσι οι υψηλές θερμοκρασίες και μακρύς χρόνος αναπτύσσουν άρωμα και γεύση καμένου, ενώ χαμηλές θερμοκρασίες έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια της σταθερότητας του αιωρήματος στους κονσερβοποιημένους χυμούς. Ο πορτοκαλοχυμός σήμερα λόγω του λεπτού αρώματος και της γεύσης που επιθυμούμε να έχει, παστεριώνεται με τη μέθοδο της ταχείας παστερίωσης, η οποία προκαλεί : 1) την αδρανοποίηση των πηκτινολυτικών ενζύμων και 2) την καταστροφή των ζυμών καθώς και άλλων μηχανισμών, οι οποίοι μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις. Εάν η πηκτινεστεράση δεν αδρανοποιηθεί, θα χαθεί η σταθερότητα του χυμού, δηλαδή το θόλωμα του χυμού. Οι θερμοκρασίες, που χρησιμοποιούνται γενικά στην παστερίωση, είναι C για 40 δευτερόλεπτα για να διατηρηθεί ο χυμός και το φυσικό θόλωμά του. Η θερμοκρασία παστερίωσης του πορτοκαλοχυμού εξαρτάται από το χρόνο θέρμανσης και το ρη του. Στη συνέχεια ακολουθεί ταχεία ψύξη στους 75 C.Η ψύξη γίνεται με κυκλοφορία ψυχρού αέρα στους ίδιους παστεριωτήρες αλλά κατά αντίθετη κατεύθυνση. Οι πιο συνηθισμένοι και περισσότερο χρησιμοποιούμενοι παστεριωτήρες είναι οι τύπου Alfa-Laval (παστεριωτήρες πλακών) που χρησιμοποιούνται και για το γάλα. (Καραουλάνης, 2003) ΨΥΞΗ Ο χυμός μετά την παστερίωση, ψύχεται σε ειδικό ψυκτήρα και τοποθετείται στα κουτιά, μεταλλικά, χάρτινα ή πλαστικά. Αυτά κλείνονται υπό κενό ή με διοχέτευση ενός αδρανούς αερίου και στη συνέχεια ψύχονται στους -25 C. Κατάψυξη γίνεται ακόμα με τους καταψύκτες κατά πλάκας, όπου ο χυμός 42

43 τοποθετείται σε μεταλλικές λεκάνες με εσωτερική επένδυση ισχυρό πλαστικό. (Καραουλάνης, 2003) Εικόνα 6 : Παστεριωτής (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 43

44 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Από τον αποστειρωτήρα ο χυμός αντλείται στο γεμιστικό μηχάνημα, όπου η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει στους καλό είναι τα κουτιά να γεμίζονται ταχύτατα, δηλαδή σε 1-2 λεπτά και να σφραγίζονται ερμητικά. Μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται κατά το κλείσιμο των κουτιών, για αυτό το κλείσιμο γίνεται είτε με ατμό είτε με κενό είτε σπάνια χρησιμοποιούμε αδρανές αέριο. Εικόνα 7 : Γεμιστικό μηχάνημα (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 44

45 Ορισμένες φορές, παλαιότερα, τα γεμάτα κουτιά αναστρέφονταν για περίπου 2-3 λεπτά στα εργοστάσια χυμοποίησης, για αποστείρωση του τυχόν εγκλωβισμένου αέρα στο χυμό. Ακολουθεί ψύξη των κουτιών με περιστροφική κίνηση και ψεκασμό με νερό, ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του κουτιού να φτάσει τους η θερμοκρασία αυτή είναι αρκετή για να στεγνώσει η υγρασία που υπάρχει επάνω στο κουτί, και να το προστατεύσει από τη σκωρίαση. Παλαιότερα για τη συσκευασία του πορτοκαλοχυμού χρησιμοποιούνταν γυάλινα μπουκάλια, βάζα και λοιπά διάφανα μέσα, αλλά παρατηρήθηκε ό τ ι: Α) το χρώμα του χυμού γινόταν πιο σκούρο με την πάροδο του χρόνου Β) αναπτύσσονταν ένα παράξενο άρωμα στις θερμοκρασίες του περιβάλλοντος και Γ) η απώλεια σε βιταμίνη C ήταν μεγαλύτερη στο χυμό από ότι αυτή των μεταλλικών δοχείων Εικόνα 7 : Μηχανήματα Συσκευασίας (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 45

46 Η αυτοαποστείρωση εφαρμόζεται και στα μπουκάλια αλλά χρειάζεται μεγάλη προσοχή, δηλαδή : 1) η θερμοκρασία του χυμού να είναι Ί5 0 για να μην σπάσουν και 2) να μην πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 7Θ 0 Εικόνα 8 : Μηχάνημα πακεταρίσματος (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 46

47 ΜΕΤΑΦΟΡΑ Η μεταφορά του χυμού μετά την παραγωγή του γίνεται με φορτηγά ψυγεία. Τα περισσότερα φορτηγά ψυγεία αποτελούνται από το όχημα μεταφοράς και ένα συμπαγές φορητό ψυγείο που διαθέτει αυτόνομη μηχανική ψύξη με μηχανή diesel. Είναι εφοδιασμένα με ειδικά μηχανήματα ψύξης που διατηρούν τον χυμό στην επιθυμητή θερμοκρασία μέχρι την παραλαβή του από τους χώρους διάθεσης. Κατά την μεταφορά η εξωτερική θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι δυνατόν να έχει επίδραση στην αύξηση της θερμότητας, την ψύξη ή το πάγωμα του φορτίου. (Σφακιωτάκης, 2004) 47

48 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΧΥΜΟΥ Τα εργοστάσια παραγωγής χυμού από εσπεριδοειδή, πρέπει να έχουν τον παρακάτω μηχανολογικό εξοπλισμό : Πλυντήριο καρπών, που να λειτουργεί μηχανικά χωρίς την παρέμβαση ανθρώπου, όπου οι καρποί θα πλένονται πλήρως είτε με ροή νερού με πίεση, είτε με ψήκτρες που να λειτουργούν μηχανικά Αυτόματο μηχάνημα, μεταλλικό, που να λειτουργεί μηχανικά για την κοπή και εκχύμωση των καρπών, με διηθητήρια *1* Συγκρότημα απαρεώσεως Συγκρότημα ταχείας παστερίωσης *Χ* Τις απαραίτητες ψυκτικές εγκαταστάσεις *1* Τα απαραίτητα μηχανήματα συσκευασίας Τα εργοστάσια συσκευασίας χυμών περιλαμβάνουν επιπλέον μηχανήματα που σχετίζονται με τη συσκευασία των χυμών που είναι: Δυο πλήρη συγκροτήματα χημικού καθαρισμού Ασηπτικές δεξαμενές Γεμιστικές μηχανές Μηχανές πακεταρίσματος για κουτιά Παοασκευή τελικού προϊόντος Το τελικό προϊόν παρασκευάζεται στις δεξαμενές τελικού προϊόντος. Υπάρχουν δύο ζεύγη δεξαμενών τελικού προϊόντος χωρητικότητας ί έκαστη. Κάθε δεξαμενή τελικού προϊόντος είναι εδρασμένη σε δυναμοκυψέλες για την αυτόματη ζύγιση του περιεχομένου. Για την παρασκευή του τελικού προϊόντος εισάγεται η συνταγή στο αυτόματο ζυγιστικό. Με την εκκίνηση της συνταγής το ζυγιστικό διοχετεύει με την σειρά τις 48

49 προκαθορισμένες ποσότητες νερού, ζαχαροδιαλύματος και άλλων συστατικών στην δεξαμενή τελικού προϊόντος. Όταν τελειώσει η συνταγή αφήνεται το προϊόν να ομογενοποιηθεί με την ανάδευση και λαμβάνεται δείγμα προς εξέταση στο χημείο. Εάν απατηθεί γίνονται οι απαραίτητες διορθώσεις και το προϊόν είναι έτοιμο για περαιτέρω διαδικασία. Παστερίωση Υπάρχουν δυο γραμμές παστερίωσης, η μια πλακοειδή και η άλλη με σωληνωτό εναλλάκτη, παρόμοιας λειτουργίας. Το προϊόν από την δεξαμενή τελικού προϊόντος με φυγοκεντρική αντλία οδηγείται σε απαρέωση σε κενό 0,9 atm για την απομάκρυνση του οξυγόνου προς αποφυγή οξειδώσεων του προϊόντος και ιδιαίτερα της περιεχόμενης βιταμίνης C. με την απαρέωση αποφεύγεται επίσης η παρουσία αφρού στο συσκευασμένο προϊόν. Εάν το προϊόν περιέχει υψηλό ποσοστό πούλπας ομογενοποιείται σε ομογενοποιητή. Η ομογενοποίηση επιτυγχάνεται με την διέλευση του προϊόντος με υψηλή πίεση μέσω ενός διάκενου. Αυτή η απότομη πτώση πίεσης έχει σαν αποτέλεσμα την κατάτμηση των σωματιδίων της πούλπας. Σαν συνέπεια αποφεύγεται ο διαχωρισμός του προϊόντος και η εμφάνιση ιζήματος στην συσκευασία. Στην συνέχεια το προϊόν παστεριώνεται σε εναλλάκτη στην θερμοκρασία παστερίωσης C με κυκλοφορία ζεστού νερού. Κατόπιν ψύχεται με κρύο νερό σε θερμοκρασία C. Στη συνέχεια οδηγείται σε ασηπτική δεξαμενή χωρητικότητας It. Υπάρχουν δύο ασηπτικές δεξαμενές, μια για κάθε γραμμή παστερίωσης. Η ασηπτική δεξαμενή διατηρεί το προϊόν υπό ασηπτικές συνθήκες για την αποφυγή επιμολύνσεων. Ο σκοπός της ύπαρξης της ασηπτικής δεξαμενής είναι να αποτελέσει μια εξισορροπητική δεξαμενή μεταξύ του παστεριωτή και των γεμιστικών μηχανών. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η ανακυκλοφορία και κατ επέκταση η θερμική καταπόνηση του προϊόντος στον παστεριωτή σε περίπτωση βλάβης των γεμιστικών μηχανών. Το προϊόν διοχετεύεται στις γεμιστικές μηχανές με πίεση αποστειρωμένου αέρα. 49

50 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ Διάγραμμα 1 : διάγραμμα ροής παραγωγής φυσικών χυμών (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 50

51 4.1 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΝΑΡΞΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Πριν ξεκινήσει η διαδικασία της παραγωγής και η λειτουργία των μηχανημάτων ακολουθείται η παρακάτω συγκεκριμένη διαδικασία προετοιμασίας τους : Ο παστεριωτής απολυμαίνεται με ανακυκλοφορία ζεστού νερού θερμοκρασίας Ο για χρονικό διάστημα 30 λεπτών και στην συνέχεια ψύχεται με κρύο νερό Εικόνα 9 : Πίνακας ελέγχου (Πηγή : Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Η ασηπτική δεξαμενή αποστειρώνεται με ζωντανό ατμό θερμοκρασίας C για χρονικό διάστημα 30 λεπτών και στην συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με την εισαγωγή κρύου νερού στον εξωτερικό της μανδύα. Οι γεμιστικές μηχανές και ειδικότερα ο θάλαμος πλήρωσης αποστειρώνεται με ψεκασμό υπεροξειδίου του υδρογόνου θερμοκρασίας C και συγκέντρωσης 30% και στην συνέχεια ξηραίνεται για χρονικό διάστημα 20 λεπτών με στείρο θερμό αέρα. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 51

52 4.1.1 ΑΠΑΕΡΩΤΕΣ Η απαέρωση περιλαμβάνει την απομάκρυνση του αέρα από το γεμισμένο κουτί και τη δημιουργία αρκετού κενού. Είναι ένα σημαντικό στάδιο σε όλη την διαδικασία. Όταν οι χυμοί περιέχουν διαλυμένο αέρα που σε μικρό ποσοστό μπορεί να προέρχεται από τους ιστούς των φρούτων αλλά που κατά κύριο λόγο ενσωματώνεται κατά τις κατεργασίες θραύσεως των καρπών και εξαγωγής των χυμών τότε η παρουσία του οξυγόνου όχι μόνο επιταχύνει την οξείδωση των λευκοσιδηρών δοχείων συσκευασίας αλλά προκαλεί οξειδώσεις σε ευπαθή συστατικά του χυμού. Η απαέρωση των χυμών μπορεί να γίνει με ροή τους σε λεπτό στρώμα ή με ψεκασμό τους μέσα σε απαερωτές που λειτουργούν υπό κενό ή ακόμη με απογύμνωσή τους με διαβίβαση αζώτου. Με την απαέρωση αποφεύγεται επίσης η παρουσία αφρού στο συσκευασμένο προϊόν. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 10 : Απαερωτής (Πηγή : 52

53 4.1.2 ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΤΗΣ Εάν το προϊόν περιέχει υψηλό ποσοστό πούλπας ομογενοποιείται σε ομογενοποιητή. Η ομογενοποίηση επιτυγχάνεται με την διέλευση του προϊόντος με υψηλή πίεση μέσω ενός διάκενου. Αυτή η απότομη πτώση πίεσης έχει σαν αποτέλεσμα την κατάτμηση των σωματιδίων της πούλπας. Σαν συνέπεια αποφεύγεται ο διαχωρισμός του προϊόντος και η εμφάνιση ιζήματος στην συσκευασία. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 11 : Ομογενοποιητής (Πηγή : ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ Η παστερίωση είναι μια θερμική διαδικασία στην οποία θανατώνουμε ένα μέρος από τα βλαστικά κύτταρα των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται για τρόφιμα που πρόκειται να αποθηκευτούν σε συνθήκες που θα εμποδίζεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Στις περισσότερες περιπτώσεις σκοπός της παστερίωσης είναι η θανάτωση όλων των παθογόνων μικροοργανισμών. (Ρόδη, 1995) 53

54 4.1.4 ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΔΕΞΑΜΕΝΗ Μετά την ψύξη του με κρύο αέρα το προϊόν οδηγείται στην ασηπτική δεξαμενή χωρητικότητας λίτρων. Η ασηπτική δεξαμενή διατηρεί το προϊόν υπό ασηπτικές συνθήκες για την αποφυγή επιμολύνσεων. Ο σκοπός της ύπαρξης της ασηπτικής δεξαμενής είναι να αποτελέσει μια εξισορροπητική δεξαμενή μεταξύ του παστεριωτή και των γεμιστικών μηχανών. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η ανακυκλοφορία και κατ επέκταση η θερμική καταπόνηση του προϊόντος στον παστεριωτή σε περίπτωση βλάβης των γεμιστικών μηχανών. Το προϊόν διοχετεύεται στις γεμιστικές μηχανές με πίεση αποστειρωμένου αέρα. Αποφεύγεται η χρήση αντλιών γιατί στην περίπτωση αυτή θα υπήρχε κίνδυνος επιμόλυνσης. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 12 : Ασηπτική Δεξαμενή (Πηγή : ΓΕΜΙΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ Υπάρχουν συνολικά τέσσερις γραμμές συσκευασίας. Δυο γραμμές για την συσκευασία των 250οο και δυο γραμμές για την συσκευασία 1000 οε. Ο τρόπος λειτουργίας και των τεσσάρων γεμιστικών μηχανών είναι σε γενικές γραμμές ο ίδιος και συνιστάται στην συσκευασία ασηπτικού προϊόντος σε ασηπτική συσκευασία σε ασηπτικό περιβάλλον. Το ασηπτικό προϊόν διασφαλίζεται από την 54

55 παστερίωση στον παστεριωτή και την αποθήκευση στην ασηπτική δεξαμενή. Η ασηπτική συσκευασία διασφαλίζεται με την εμβάπτιση του υλικού συσκευασίας σε μπάνιο θερμού υπεροξειδίου του υδρογόνου. Το υπεροξείδιο στην συνέχεια στραγγίζεται και το υλικό συσκευασίας στεγνώνεται με ρεύμα θερμού αέρα. Το ασηπτικό περιβάλλον διασφαλίζεται με την αποστείρωση του θαλάμου όπου πραγματοποιείται το γέμισμα των περιεκτών με τον ψεκασμό, κατά το στάδιο προετοιμασίας της μηχανής, θερμού υπεροξειδίου του υδρογόνου το οποίο στη συνέχεια στεγνώνεται με θερμό αέρα. Κατά την διάρκεια λειτουργίας της μηχανής ο θάλαμος πλήρωσης διατηρείται στείρος με υπερπίεση θερμού αέρα. Η δυναμικότητα κάθε μηχανής συσκευασίας των 250 οο είναι τεμάχια την ώρα, ενώ των 1000 οο, τεμάχια την ώρα. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 13 : Γεμιστική μηχανή (Tetra Pak Wrap Around Tray Packer TCBP 70) (Πηγή : 55

56 4.1.6 ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΙΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Τα μηχανήματα επισυσκευασίας τοποθετούν στο κουτί του χυμού το καλαμάκι ή το καπάκι, συσκευάσουν τους χυμούς σε πακεταριστικό μηχάνημα σε 12άδες για τις συσκευασίες του ενός λίτρου ή 24άδες για τις συσκευασίες την 250 ιηΐ. Στη συνέχεια τα κιβώτια τοποθετούνται σε παλέτες. Οι παλέτες με το συσκευασμένο προϊόν μεταφέρονται με περονοφόρα ανυψωτικά μηχανήματα στην μηχανή περιτυλίξεως όπου ολόκληρη η παλέτα τυλίγεται με εκτατό φιλμ. Κατόπιν μεταφέρονται στην αποθήκη. Το προϊόν θα παραμείνει στην αποθήκη για τουλάχιστον 7 ημέρες για έλεγχο. Όταν παρέλθει ο συγκεκριμένος χρόνος καραντίνας και εφόσον δεν εμφανίζει κάποιο ποιοτικό πρόβλημα το προϊόν αποδεσμεύεται και είναι ελεύθερο πλέον να διατεθεί προς κατανάλωση. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 14 : Χυμός πορτοκάλι «Λακωνία» ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ ΜΕΤΑ ΤΗ ΛΗΞΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Μετά την λήξη της παραγωγής καθαρίζονται και απολυμαίνονται οι γραμμές παραγωγής και τα μηχανήματα. Ακολουθούνται οι παρακάτω διεργασίες : ^ Ο παστεριωτής καθαρίζεται με το σύστημα επιτόπιου καθαρισμού των μηχανημάτων χωρίς να χρειαστεί να λυθούν ή να αποσυνδεθούν τα μηχανήματα : 56

57 1. Καθημερινά με ανακυκλοφορία διαλύματος καυστικού νατρίου συγκέντρωσης 4% και θερμοκρασίας Ο για χρονικό διάστημα 30 λεπτών 2. Κάθε 15 ημέρες γίνεται επιπρόσθετος καθαρισμός με ανακυκλοφορία διαλύματος νιτρικού οξέως συγκέντρωσης 1% και θερμοκρασίας 7Θ-8Θ 0 για χρονικό διάστημα 10 λεπτών 'Ζ Η ασηπτική δεξαμενή καθημερινά καθαρίζεται με το σύστημα επιτόπιου καθαρισμού, το οποίο συνίσταται στην ανακυκλοφορία διαλύματος νιτρικού οξέως συγκέντρωσης 1% και θερμοκρασίας για χρονικό διάστημα 20 λεπτών Η γραμμή πλήρωσης των γεμιστικών μηχανών καθαρίζεται,καθημερινά με ανακυκλοφορία διαλύματος καυστικού νατρίου συγκέντρωσης 4% και θερμοκρασίας για χρονικό διάστημα 20 λεπτών. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 15 : Εμπορικό Σήμα του Α.Σ.Ε.Ε. «Λακωνία» (Πηγή : (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 57

58 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΛΑΚΩΝΙΑ Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία» ιδρύθηκε το Από τότε αποτελεί μια δυναμική παρουσία στο χώρο παραγωγής νωπών εσπεριδοειδών, χυμών και υποπροϊόντων επεξεργασίας αυτών. Διαθέτει ιδιόκτητες εγκαταστάσεις, με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό, άρτια εκπαιδευμένο επιστημονικό και τεχνικό προσωπικό, γνώση, πείρα και μεράκι, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα σημαντικών δραστηριοτήτων του κλάδου. Με παρουσία 50 στην παραγωγική διαδικασία, με συνεχή εξέλιξη και αξιόλογη δυναμική, ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία» δίνει συνεχώς το παρόν στον τομέα της παραγωγής, χυμοποίησης και εξαγωγής εσπεριδοειδών, παράγοντας τους επώνυμους ποιοτικούς χυμούς «Λακωνία» και διάφορα υποπροϊόντα εσπεριδοειδών, όπως ζωοτροφές και αιθέραια έλαια. Ο Α.Σ.Ε.Ε. Αμυκλών «Λακωνία» έχει να παρουσιάσει ένα πολυσήμαντο έργο με δραστηριότητες που καλύπτουν όλο το φάσμα της αξιοποίησης των εσπεριδοειδών. Σήμερα έχει πλέον καθιερωθεί ως μια από τις μεγαλύτερες μονάδες χυμοποίησης της χώρας, μεταποιώντας κάθε χρόνο πάνω από τόνους εσπεριδοειδών. Διαθέτει μια πλούσια γκάμα επώνυμων προϊόντων. Η άριστη ποιότητα των χυμών «Λακωνία» και το οργανωμένο και δυναμικό άνοιγμα της Συνεταιριστικής Οργάνωσης στην αγορά, αποτελούν τις προϋποθέσεις κατάκτησης ολοένα μεγαλύτερου μεριδίου στην αγορά των ομώνυμων προϊόντων. Τα τελευταία χρόνια έχει πετύχει μια σημαντική ανάπτυξη του εμπορικού του δικτύου και τα προϊόντα του έχουν σημαντική θέση στα ράφια των αλυσίδων super market σε όλη την χώρα. Ταυτόχρονα έχει τη δυνατότητα να συσκευάζει νωπά εσπεριδοειδή σε κάθε μορφή και να τα προωθεί αποτελεσματικά στις αγορές του εξωτερικού. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Το βιομηχανικό συγκρότημα «Λακωνία» βρίσκεται στην περιοχή Αμυκλών, στους πρόποδες του Ταϋγέτου, σε ιδιόκτητο χώρο τμ και αποτελεί ένα άρτια εξοπλισμένο, λειτουργικό και σύγχρονο συγκρότημα, με συνολικές εγκαταστάσεις και αποθηκευτικούς χώρους περίπου τμ. Το συγκρότημα περιλαμβάνει: 58

59 I. Εκχυμωτήριο εσπεριδοειδών δυναμικότητας χυμοποίησης 600 τόνους ανά 24ωρο, με πιστοποίηση ποιότητας ISO 9001:2000 II. Μονάδα ασηπτικής συσκευασίας χυμών TETRA BRIK, με πιστοποίηση ποιότητας ISO 9001:2000 III. Συσκευαστήριο νωπών εσπεριδοειδών δυναμικότητας 40 τόνων ανά ώρα IV. Μονάδα παραγωγής ζωοτροφής ξηράς πούλπας εσπεριδοειδών και αιθέριων ελαίων V. Χημικό εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου Προϊόντα που παράγει και διαθέτει ο Α.Σ.Ε.Ε Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία» είναι : > Τυποποιημένα και συσκευασμένα εσπεριδοειδή και ειδικότερα πορτοκάλια ομφαλοφόρων > Συμπυκνωμένος χυμός πορτοκαλιού, λεμονιού και γκρέιπ φρουτ > Αιθέραια έλαια πορτοκαλιού και λεμονιού > Ξηρή πούλπα εσπεριδοειδών, για ζωοτροφή > Φυσικό χυμό πορτοκάλι > Νέκταρ πορτοκαλιού > Μίγμα φρούτων, από πορτοκάλι, ανανά, αβοκάντο, μήλο, ακτινίδιο, ροδάκινο και βερίκοκο > Νέκταρ τριών χυμών, από πορτοκάλι, ροδάκινο και μήλο > Φρουτοποτό ροδάκινο > Φρουτοποτό λεμόνι > Φυσικό χυμό ανανά > Φυσικό χυμό ανανά 5.1 ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΗ ΔΟΜΗ Η επιχείρηση έχει οργανωθεί στις ακόλουθες διοικητικές μονάδες : 1) η Γενική Συνέλευση των μελών του Συνεταιρισμού 2) το Διοικητικό Συμβούλιο του Συνεταιρισμού 3) ο Πρόεδρος του Συνεταιρισμού 59

60 4) Η Γενική Διεύθυνση η οποία περιλαμβάνει τις ακόλουθες Διευθύνσεις : > Παραγωγής και Τεχνικών Υπηρεσιών > Οικονομικών Υπηρεσιών και Εμπορίας Περιλαμβάνονται διαχωρισμένες κατά Τμήματα και Τομείς και κατά αντικείμενο όλες οι εργασίες του συνεταιρισμού. Χωρίζονται σε : 1. Τμήμα παραγωγής χυμών 2. Τμήμα τεχνικού - ποιοτικού ελέγχου και παραγωγής νωπών 3. Τμήμα εργατοτεχνικού προσωπικού 4. Τμήμα εμπορίας 5. Τμήμα μηχανογράφησης 6. Τμήμα οικονομικό 5.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Οι κτιοιακέ εγκαταστάσεις μπορούν να διακριθούν: Α) Βιομηχανοστάσια 1) Εκχυμωτήριο 2) Ξηραντήριο 3) Συσκευαστήριο 4) Ασηπτική συσκευασία TETRA BRIK 5) Κτίσματα βιολογικού Β) Αποθήκες εκτός βιομηχανοστασίων Γ) Αποθήκες ετοίμων προϊόντων εντός Βιομηχανοστασίων Δ) Γ ραφεία και χώροι γενικής χρήσης 60

61 Ε) Ψυκτικοί χώροι Στ) Κτίριο προσωπικού Ο αηγανολογικός εξοπλισμός μπορεί να διακριθεί: Συνοπτική περιγραφή μηχανημάτων κατά κλάδο 1) Συσκευαστήριο Πλήρης γραμμή συσκευασίας εσπεριδοειδών δυναμικότητας 40 τόνων. Βοηθητικός εξοπλισμός Τρία μηχανήματα περιτυλίξεως παλετών με δικτυωτό περιτύλιγμα και τσέρκια Ψυγείο φρούτων Εγκατεστημένη ισχύς Συσκευαστηρίου 2) Εκχυμωτήριο Τμήμα παραλαβής και προώθησης καρπών με ταξινομητή μεγεθών. Τμήμα εκχύμωσης - λήψης αιθέριου ελαίου, φίλτρο στερεών και τέσσερις διαχωριστήρες ελαίων Τμήμα διαύγασης χυμού με αντλία φίλτρου συνεχούς ροής κατακράτησης στερεών. Τμήμα απαρέωσης - παστερίωσης. Τμήμα συμπύκνωσης. Λεβητοστάσιο με τρεις λέβητες. Εμφιαλωτήριο σε γυάλινες φιάλες. Τμήμα εκχύμωσης βύσσινων. Ψυγεία χυμών. Συγκρότημα αποπικρινισμού και αποόξυνσης. Ανοξείδωτες δεξαμενές αποθήκευσης χυμών. 3) Ξηραντήριο Πλήρες ξηραντήριο δυναμικότητας παραγωγής 2 τόνους ξηράς πούλπας Εσπεριδοειδών. Εγκατεστημένη ισχύς ξηραντηρίου 61

62 Αστιπτική συσκευασία TETRA BRICK Α) Τμήμα προετοιμασίας και ανασύστασης του χυμού ALFA- LAVAL ελεγχόμενο πλήρως από Η/Υ. Πλήρες συγκρότημα δεξαμενών Σ/Δ και προετοιμασίας χυμών. Πλήρες συγκρότημα παστερίωσης- απαέρωσης- ομογενοποίησης. Δύο πλήρη συγκροτήματα χημικού καθαρισμού. Δύο ασηπτικές δεξαμενές. Β) Τμήμα γεμιστικών μηχανών TETRA PACK 4 γεμιστικές μηχανές 4 μηχανές πακεταρίσματος για κουτιά Μία μηχανή περιτυλίγματος των δίσκων με ειδικό πλαστικό φιλμ. 2 μηχανές τοποθέτησης πλαστικών καλαμακίων Ένα σύστημα κατεργασίας νερού. Μια ατμογεννήτρια. BioLoyikóc καθαρισιακ Αντλιοστάσιο υγρών χυμοποίησης και πρέσας. Αντλιοστάσιο υγρών πλύσεως. Κόσκινο. Φωτισμός χώρου. 5.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ANA ΤΜΗΜΑ Ο διαχωρισμός και οι εργασίες ανά τμήμα έχουν ως εξής: 1) Τμήμα παραγωγής χυμών Έχει προϊστάμενο ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του τμήματος. 2) Τμήμα τεχνικό και παραγωγής νωπών Έχει προϊστάμενο υπάλληλο με τεχνική ιδιότητα ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του τμήματος. 62

63 3) Τμήμα εργατοτεχνικού προσωπικού Έχει προϊστάμενο ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του τμήματος 4) Τμήμα εμπορίας Έχει προϊστάμενο ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του τμήματος. 5) Τμήμα μηχανογράφησης Έχει προϊστάμενο ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του τμήματος. Αποτελεί τμήμα το οποίο συνεργάζεται με όλα τα τμήματα που συνθέτουν την Οργανωτική Δομή του Συνεταιρισμού. 6) Τμήμα οικονομικό Έχει προϊστάμενο υπάλληλο με ιδιότητα οικονομολόγου ή Διοίκησης Επιχειρήσεων ο οποίος είναι υπεύθυνος για την καλή εκτέλεση των προβλεπόμενων εργασιών του Τμήματος. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) 5.4 ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ Τα πορτοκάλι του Νομού Λακωνίας, ανήκουν βασικά σε τρεις ποικιλίες, την κοινή, τις ομφαλοφόρες και τη Βαλέντσια. Εικόνα 16 : Βαλέντσια (Πηγή : 63

64 Η παραγωγή των ποικιλιών αυτών αξιοποιείται ως εξής : τα πορτοκάλια της κοινής ποικιλίας χαροποιούνται εξ ολοκλήρου από τα δυο εργοστάσια του νομού που είναι το «Λακωνία» και η «Σπάρτη». Τα πορτοκάλια των ομφαλοφόρων ποικιλιών προορίζονται, τόσο για νωπή κατανάλωση, όσο και για χυμοποίηση. Ο Συνεταιρισμός προμηθεύεται τα εσπεριδοειδή που χυμοποιεί κυρίως από τα μέλη του. Παράλληλα όμως προμηθεύεται και εσπεριδοειδή από μη μέλη του. Στην περίπτωση αυτή συνάπτει συμβάσεις με τον Αγροτικό Συνεταιρισμό ΗΛΙΟΦΡΟΥΤ με έδρα την περιοχή της Σπάρτης και με δύο ομάδες παραγωγών των Συνεταιρισμών ΚΑΣΟΛ με έδρα την Σπάρτη. Ο Συνεταιρισμός καταβάλει για όλα τα εσπεριδοειδή που αγοράζει την ίδια εμπορική τιμή ανεξάρτητα, εάν ο προμηθευτής είναι ή δεν είναι μέλος του Συνεταιρισμού και ανεξάρτητα από την ποικιλία των πορτοκαλιών. Ο Συνεταιρισμός, αγοράζει για χυμοποίηση πορτοκάλια εκτός από αυτά του Νομού Λακωνίας και από άλλες περιοχές παραγωγής εσπεριδοειδών, κυρίως όμως από την Δυτική Ελλάδα. Από το σύνολο των πορτοκαλιών που αγοράζει χυμοποιεί το μεγαλύτερο μέρος. Έτσι χυμοποιεί όλα τα κοινά πορτοκάλια, όπως επίσης τα πορτοκάλια της ποικιλίας Βαλέντσια, τα γκρέιπφρουτ και τα λεμόνια. Η επιχείρηση τυποποιεί και συσκευάζει μόνο μικρές ποσότητες της ποικιλίας ομφαλοφόρο που προορίζονται κατά κύριο λόγο για εξαγωγή και μικρές ποσότητες για την εσωτερική αγορά. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Ολόκληρη η παραγωγή πορτοκαλιών της Λακωνίας αξιοποιείται. Υπάρχουν όμως απώλειες, οι οποίες οφείλονται σε καθυστέρηση της συγκομιδής. Οι απώλειες αυτές οφείλονται στη μικρή ωριαία δυναμικότητα που έχει ο συνεταιρισμός, ώστε δεν υπάρχει η δυνατότητα να απορροφήσουν την παραγωγή εγκαίρως. Για το λόγο αυτό η χυμοποίηση των πορτοκαλιών πολλές φορές παρατείνεται και τον Απρίλιο ενώ θα έπρεπε να περατώνεται μέχρι τις αρχές Μαρτίου. Οι απώλειες αυτές, είναι ακόμα μεγαλύτερες κατά τα έτη που συμβαίνουν ισχυροί παγετοί, λόγω της μείωσης της 64

65 περιεκτικότητας των καρπών σε χυμό. Πέραν των παραπάνω οι καρποί που συλλέγονται στο έδαφος είναι ποιοτικά υποβαθμισμένοι και απορρίπτονται κατά τη διαλογή, γεγονός που αυξάνει το κόστος της χυμοποίησης. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Ειδικότερα για το Συνεταιρισμό «Λακωνία» η επιμήκυνση του χρόνου που απαιτείται για τη χυμοποίηση εσπεριδοειδών οφείλεται στο γεγονός ότι τα μηχανήματα της μονάδας και κυρίως τα εκχυμωτικά είναι παλαιός τεχνολογίας με αποτέλεσμα να υπάρχει σημαντική μείωση της υπάρχουσας δυναμικότητας σε σχέση με την ονομαστική δυναμικότητα. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Η επιχείρηση διαθέτει το συμπυκνωμένο χυμό πορτοκαλιού σε λίγους πελάτες στο εσωτερικό. Συγκεκριμένα τα π λόγω της προϊόντα της καλής ποιότητας αγοράζονται από τις κυριότερες επιχειρήσεις χυμών της Ελλάδας σε καλές τιμές. Οι κύριοι αγοραστές συμπυκνωμένων χυμών πορτοκαλιών είναι οι εταιρείες ΗΒΗ και COCA COLA, οι οποίες αγοράζουν το 82% της συνολικής παραγωγής. Το γεγονός αυτό υποδεικνύει ότι ο Συνεταιρισμός έχει περιορισμένες δυνατότητες επιλογής υποψήφιων αγοραστών για τους χυμούς που παράγει. Η επιχείρηση θα μπορούσε να αυξήσει τις εξαγωγές χυμών ιδίως συμπυκνωμένων, μόνο εάν είχε την δυνατότητα μεγαλύτερης παραγωγής χυμών. Ο κύριος όγκος της παραγωγής της επιχείρησης διατίθεται σε παραδοσιακούς εγχώριους πελάτες, οι οποίοι προσφέρουν υψηλότερες τιμές από αυτές που προσφέρουν οι αλλοδαποί πελάτες. Από την ποσότητα των νωπών προϊόντων που τυποποιεί η επιχείρηση, μια ποσότητα διατίθεται στο εξωτερικό μέσω των εμπόρων εξαγωγέων και έτσι οι ποσότητες που φαίνεται ότι πωλούνται στην εγχώρια αγορά, στην πραγματικότητα έχουν διατεθεί στην εξωτερική αγορά. 65

66 Η επιχείρηση παράγει ζωοτροφές, τις οποίες διαθέτει στην εγχώρια αγορά. Η επιχείρηση τα προηγούμενα χρόνια αδυνατούσε να διαθέσει τα αιθέραια έλαια του εκχυμωτηρίου, αφού οι τιμές πώλησης ήταν πολύ χαμηλές. Τώρα όμως, οι τιμές αυτές βελτιώθηκαν σημαντικά και αυτό καθιστά την παραγωγή αιθέριων ελαίων αποδοτική δραστηριότητα για την επιχείρηση. (Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης) Εικόνα 17 : Αιθέραια Έλαια Πορτοκαλιού (Πηγή : Μίρ^/οΙεα.εΙαΌυΐζεΐοΓε^Γ/ο. 100-Αμύεπα-Εώί3-Βίο html) 66

67 5.5 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΩΝ 67

68 5.6 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΧΥΜΟΠΟΙΗΣΗΣ 68

69 69

70 5.7 ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΣΗΠΤΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΧΥΜΩΝ TETRA BRIK Γενικά Απ τις πλέον σύγχρονες συσκευασίες χυμών είναι η ασηπτική συσκευασία σε ειδικό χάρτινο εξωτερικό κουτί, το οποίο προσφέρει τα εξής πλεονεκτήματα: είναι χωρίς συντηρητικά εξαιτίας της υγιεινής συσκευασίας, είναι κατάλληλο υλικό συσκευασίας, που δε δημιουργεί αλλοιώσεις, ούτε καν στη γεύση, είναι συσκευασία εύχρηστη, καλαίσθητη και κατά το μέγιστο ανακυκλώσιμη, μεταφέρεται εύκολα και οικονομικά, εναρμονίζεται με τις σύγχρονες καταναλωτικές συνήθειες Η όλη μέθοδοα στηρίζεται στην ασηπτική επεδεονασία και συσκευασία του προϊόντος, δηλαδή ένα άσηπτο προϊόν τοποθετείται σε ιχια στείρα συσκευασία (κουτί) κάτω από ασηπτικές συνθήκες. Έτσι το προϊόν δεν περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς και ελαχιστοποιείται η πιθανότητα ζύμωσης, και κατά συνέπεια αλλοίωσης του προϊόντος και τα θρεπτικά συστατικά και οι φυσικές ιδιότητες διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το προϊόν γίνεται άσηπτο με θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία ανάλογα με την οξύτητά του (ΡΗ). Με τη βοήθεια ενός εναλλάκτη θερμότητας γίνεται η παστερίωση (θάνατος των παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και αυτών που προκαλούν αλλοιώσεις στο προϊόν και αδρανοποίηση ενζύμων) ή αποστείρωση (θερμοκρασία πάνω από 100 Ο και σε χρόνο ώστε οι ανθυγιεινοί οργανισμοί να θανατώνονται). Τμήμα επεξεργασίας- ανασύστασης χυμού Τα σημαντικότερα στάδια είναι: α) οι πρώτες ύλες μεταφέρονται σε ενδιάμεσες δεξαμενές, όπου παρασκευάζεται και αποθηκεύεται και το σακχαροδιάλυμα, 70

71 β) στη συνέχεια μεταφέρονται σε δεξαμενές ανάμειξης, όπου επαναδιαλύονται με νερό στη φυσική τους μορφή (ανασύσταση), γ) εκεί γίνεται η ανάμειξη διαφορετικών χυμών, ανάλογα με τη συνταγή (BOFORS), δ) ακολούθως το προϊόν: απαερώνεται, ομογενοποιείται, ψύχεται και οδηγείται σε ασηπτικές μηχανές, όπου με τη βοήθεια Η/Υ και ατμού παραμένει άσηπτο. Τμήμα συσκευασίας χυμού Το άσηπτο προϊόν μεταφέρεται με αντλίες στις γεμιστικές μηχανές, όπου συσκευάζεται σε αποστειρωμένη συσκευασία (TETRA BRIK). Η μηχανή διαμορφώνει το πλαστικοποιημένο μέσο συσκευασίας σε κουτί, το αποστειρώνει με υπεροξείδιο και το γεμίζει με παστεριωμένο χυμό, σφραγίζοντάς το αεροστεγώς κάτω απ το επίπεδο του ρευστού. Στη συνέχεια τα γεμάτα κουτιά πέφτουν στη γραμμή μεταφοράς, όπου επικολλάται το καλαμάκι και τέλος συσκευάζονται σε χαρτοκιβώτια. Χημικός καθαρισμός CIP Και στα δυο τμήματα γίνεται αυτόματα με τη βοήθεια κομπιούτερ, με καυστική σόδα ή αραιό υδροχλωρικό οξύ και επίσης η γραμμή αποστειρώνεται στους C. Χημικοί έλεγχοι Γίνονται ενδελεχείς χημικοί έλεγχοι και στις πρώτες ύλες και στο ανασυσταθέν προϊόν και στο τελικό προϊόν, το οποίο υφίσταται και μικροβιακό έλεγχο. Επίσης ελέγχεται και το νερό που χρησιμοποιείται και υφίσταται κατάλληλη επεξεργασία 71

72 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», αποτελεί μια δυναμική παρουσία στο χώρο παραγωγής νωπών εσπεριδοειδών, χυμών και υποπροϊόντων επεξεργασίας αυτών. Διαθέτει ιδιόκτητες εγκαταστάσεις, με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό, άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, γνώση, πείρα και μεράκι, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα σημαντικών δραστηριοτήτων του κλάδου. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», έχει παρουσία πάνω από 50 χρόνια στην παραγωγική διαδικασία, με συνεχή ανάπτυξη και αξιόλογη δυναμική παρουσία. Ο Συνεταιρισμός παράγει τους επώνυμους χυμούς «Λακωνία» καθώς και διάφορα υποπροϊόντα εσπεριδοειδών, όπως ζωοτροφές και αιθέραια έλαια. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», αποτελεί πρότυπο ακμαίας και υγιούς Συνεταιριστικής Οργάνωσης - Ομάδα Παραγωγών, που δραστηριοποιείται τόσο στη διάθεση χυμών στην εσωτερική αγορά όσο και στην εξωτερική αγορά. Η επιχείρηση αποτελεί κύριο φορέα προσδιορισμού της τιμής πώλησης πορτοκαλιών από παραγωγούς στο Νομό Λακωνίας, αφού προμηθεύεται το ένα τρίτο (1/3) περίπου της παραγωγής πορτοκαλιών για χυμοποίηση. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», έχει να παρουσιάσει ένα πολυσήμαντο έργο με δραστηριότητες που καλύπτουν όλο το φάσμα της αξιοποίησης των εσπεριδοειδών. Σήμερα έχει πλέον καθιερωθεί ως μια από τις μεγαλύτερες μονάδες χυμοποίησης της χώρας, μεταποιώντας κάθε χρόνο κατά μέσο όρο περίπου 56 χιλιάδες τόνους εσπεριδοειδών που αντιπροσωπεύουν περίπου το 30% της παραγωγής εσπεριδοειδών του Νομού Λακωνίας. Η επιχείρηση παράγει μια μεγάλη σειρά επώνυμων προϊόντων. Η άριστη ποιότητα των χυμών «Λακωνία» και το οργανωμένο και δυναμικό άνοιγμά της Συνεταιριστικής Οργάνωσης στην αγορά, αποτελούν τις προϋποθέσεις κατάκτησης ολοένα και μεγαλύτερου μεριδίου στην αγορά των ομώνυμων προϊόντων. Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», τα τελευταία χρόνια έχει πετύχει μια σημαντική ανάπτυξη του εμπορικού του δικτύου και τα προϊόντα του έχουν σημαντική θέση στα ράφια των πολυκαταστημάτων σε όλη τη χώρα. Ταυτόχρονα έχει τη δυνατότητα να τυποποιεί 72

73 νωπά εσπεριδοειδή σε κάθε μορφή και να τα εξάγει σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η επιχείρηση διαθέτει τους συμπυκνωμένους χυμούς, σχεδόν αποκλειστικά στις εταιρείες ΗΒΗ και COCA COLA, γεγονός που περιορίζει σημαντικά τις δυνατότητες επιλογής πελατών για τα προϊόντα της. Το γεγονός αυτό, ως προς τη διάθεση των προϊόντων και ότι η επιχείρηση έχει συνεταιριστική βάση, προμηθεύεται και επεξεργάζεται ένα πολύ σημαντικό μέρος της παραγωγής πορτοκαλιών του Νομού Λακωνίας, επιβάλει στην επιχείρηση αυτή να προσανατολιστεί στη διαφοροποίηση των πελατών της με την επέκταση των δραστηριοτήτων της σε πωλήσεις χυμού, είτε στο εσωτερικό, είτε στο εξωτερικό αποσκοπώντας στην δυναμικότερη εμφάνιση στα σημεία λιανικής πώλησης των προϊόντων χυμού πορτοκαλιών. 73

74 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Αγροτικός Συνεταιρισμός Επεξεργασίας Εσπεριδοειδών Αμυκλών Σπάρτης «Λακωνία», 2004, Αρχείο Συνεταιρισμού Βασιλακάκη Μ., Θεριού I., 1996, Μαθήματα Ειδικής Δενδροκομίας - Εσπεριδοειδή, Εκδόσεις Δεδούση, Θεσσαλονίκη Καραουλάνης Γ.Δ., 2003, Τεχνολογία Επεξεργασίας Οπωροκηπευτικών, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Καραουλάνης Γ.Δ., 2005, Τεχνολογία Επεξεργασίας Οπωροκηπευτικών, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Κουτίνα Α., Πεφάνη Σ., 1984, Τεχνολογία Τροφίμων και Ποτών Μανωλοπούλου Ε., 1998, Σημειώσεις Μαθήματος Μετασυλλεκτικών / Μετασυγκομιστικών Χειρισμών - Τυποποίησης Φυτικών Προϊόντων, Τ.Ε.Ι. Καλαμάτας Μανωλοπούλου Ε., Παπαγεωργίου Α., 2004, Αγορά και Επιχειρηματικότητα, Επιχείρηση Χυμοποίησης, Τ.Ε.Ι. Καλαμάτας Μπλούκα Γ., 2004, Συσκευασία Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Μπουρούνη Π., 20023, Διατηρησιμότητα παστεριωμένου πορτοκαλοχυμού ως συνάρτηση συνθηκών συντήρησης, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Αθήνα Ποντικής Κ.Α., 1997, Γενική Δενδροκομία. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Ποντικής Κ.Α., 1993, Τα Εσπεριδοειδή, Εκδόσεις Ψύχαλου, Αθήνα Ποντικής Κ.Α., 2003, Ειδική Δενδροκομία - Τα Εσπεριδοειδή, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Ρόδη Π.Σ., 1995, Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα Σφακιωτάκης Ε., 2004, Μετασυλλεκτική φυσιολογία και τεχνολογία οπωροκηπευτικών προϊόντων, Εκδόσεις Τύπο, Θεσσαλονίκη 74