ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΧΟΩΝ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΧΟΩΝ"

Ζεφύρα Γερμανός
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΧΟΩΝ ΕΝΟΤΗΤΕΣ: ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΛΟΥΚΑΚΗΣ

2 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ: Εκεί όπου το κρασί θα καταναλωθεί. Διεθνής Όρος: ON TRADE (ΚΡΥΑ ΑΓΟΡΑ) Café Bar Club Εστιατόριο Wine Bar OFF TRADE (ΖΕΣΤΗ ΑΓΟΡΑ): εδώ το κρασί αγοράζεται και καταναλώνεται αλλού. Κάβες Super markets Χονδρέμποροι

Διεθνής Όρος: ON TRADE (ΚΡΥΑ ΑΓΟΡΑ) Café Bar Club Εστιατόριο Wine

3 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ ΑΣΤΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Ακριβό ενοίκιο, ανάγκη μεγαλύτερου τζίρου, μικρότερες & συχνότερες αγορές ΕΠΑΡΧΙΑΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Φθηνότερος χώρος, μεγαλύτερες αγορές, περισσότερο στόκ, αργούν κεφάλαιο. ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΕΠΟΧΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ (σεζόν) ΕΤΗΣΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Περισσότερα από ένα σημεία με τμήμα κεντρικών αγορών, οικονομίες κλίμακος. ΠΕΛΑΤΟΛΟΓΙΟ Έλληνες, ξένοι, υψηλού ή χαμηλού εισοδήματος. ΑΠΟΘΗΚΕΥΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ Ικανότητα παλαίωσης κρασιών, διατήρηση μεγάλου στόκ για μεγάλες αγορές. ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ Οινοχόοι, αγοραστές. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Ποτήρια, καράφες, συντηρητές, κρασί με το ποτήρι. ΤΡΟΠΟΣ ΠΛΗΡΩΜΗΣ

ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΕΠΟΧΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ (σεζόν) ΕΤΗΣΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Περισσότερα από ένα σημεία με τμήμα κεντρικών αγορών, οικονομίες κλίμακος.

4 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΩΣ ΚΑΘΟΡΙΖΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΕΝΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΑΡΑΓΩΓΟ Ο παραγωγός πουλάει με μια αρχική τιμή χονδρικής και κάποια έκπτωση στο δίκτυο διανομής. ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΚΤΥΟ ΔΙΑΝΟΜΗΣ Το δίκτυο διανομής πουλάει στον χονδρέμπορο στην ίδια τιμή χονδρικής με μικρότερη έκπτωση από αυτή που παίρνει προκειμένου να διατηρήσει μια κερδοφορία. Αυτό το ποσοστό κυμαίνεται ανάλογα με τον όγκο πώλησης και την τιμή του κρασιού. ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΧΟΝΔΡΕΜΠΟΡΟ Ο χονδρέμπορος αγοράζει είτε από το δίκτυο διανομής είτε από τον παραγωγό, πουλώντας στο τελικό σημείο. ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ ΛΙΑΝΙΚΗΣ Η τιμή ενός κρασιού καθορίζεται από την τιμή πώλησης στο ράφι μιας κάβας ή ενός Super Market καθώς αυτή είναι η τιμή που βλέπει ο καταναλωτής στην αγορά. Ένα κρασί που η μέση τιμή φιάλης στη λιανική είναι 10 και σε ένα εστιατόριο 20, τότε ο καταναλωτής έχει την αίσθηση ότι είναι 2 φορές πιο ακριβό κάτι που σε γενική ομολογία είναι αποδεκτό.

Αυτό το ποσοστό κυμαίνεται ανάλογα με τον όγκο πώλησης και την τιμή του κρασιού.

5 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΩΣ ΚΑΘΟΡΙΖΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΕΝΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ Αν ο παραγωγός πουλάει ένα κρασί 10 με έκπτωση 40% προς το δίκτυο διανομής ή τον χονδρέμπορο, τότε αυτοί έχουν σαν τιμή κτήσης τα 6 που καθορίζει το κόστος τους. Αν πουλάνε στο τελικό σημείο με τιμή 10 και έκπτωση 25% τότε το κόστος για το τελικό σημείο είναι 7.5. Το μεικτό κέρδος για τους παραπάνω είναι 1.5 ή 20%. Αν το τελικό σημείο τώρα, που αγόρασε στα 7.5, πουλάει στα 20 έχει μεικτό κέρδος 12.5 ή 62.5%. Ο συντελεστής προσαύξησης σε αυτή την περίπτωση είναι 2.6 και όχι 2 όπως φαίνεται στον πελάτη.

Αν πουλάνε στο τελικό σημείο με τιμή 10 και έκπτωση 25% τότε το κόστος για το τελικό σημείο είναι 7.5. Το μεικτό κέρδος για τους παραπάνω είναι 1.

6 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΩΣ ΚΑΘΟΡΙΖΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΕΝΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΤΙΜΩΝ Όπως είδαμε παραπάνω ένας τρόπος είναι ο συντελεστής προσαύξησης ή αλλιώς mark- up. Όσο ανεβαίνει τη τιμή κτήσης ενός κρασιού τότε μειώνεται το mark- up. Παράδειγμα: Τιμή κτήσης από 3-10 m- up = 2.6 Τιμή κτήσης από m- up = 2.3 Τιμή κτήσης από m- up = 2 Τιμή κτήσης από m- up = 1.5 Ένας άλλος τρόπος είναι τιμολόγηση με βάση το μεικτό κέρδος. Παράδειγμα: Τιμή κτήσης από Τιμή κτήσης από Τιμή κτήσης από

Όσο ανεβαίνει τη τιμή κτήσης ενός κρασιού τότε μειώνεται το mark- up. Παράδειγμα: Τιμή κτήσης από 3-10 m- up = 2.6 Τιμή κτήσης από 11-20 m- up = 2.

7 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΠΩΣ ΚΑΘΟΡΙΖΕΤΑΙ Η ΤΙΜΗ ΕΝΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΤΟ ΠΟΤΗΡΙ. Η τάση των Wine Bars, που αναπτύχθηκαν ταχύτατα τα τελευταία 3 χρόνια, ανέπτυξε την κατανάλωση του κρασιού με το ποτήρι. Το κρασί με το ποτήρι έγινε πιο επώνυμο. Η κατανάλωση κρασιού έγινε πιο απολαυστική και πιο οικονομική. Τα μηχανήματα συντήρησης της φιάλης με αδρανές αέριο έγιναν προσιτά και αναπτύχθηκαν σημαντικά προσθέτοντας ποιότητα στο σερβιριζόμενο ποτήρι κρασί, καθώς και μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης. Συνήθως η τιμή ενός ποτηριού είναι 10% πιο ακριβή από την αναλογία της φιάλης. Παράδειγμα: Τιμή φιάλης: 20 Ποτήρι 150ml (Φιάλη 750ml/5 ποτήρια = 150 ml) 4.5 και όχι 4 λόγω του κόστους συντήρησης.

Η κατανάλωση κρασιού έγινε πιο απολαυστική και πιο οικονομική.

8 ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΚΤΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΕΝΟΣ ΣΗΜΕΙΟΥ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΟΣΤΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ % ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ % ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ % ΣΥΝΟΛΟ ΕΞΟΔΩΝ % ΑΠΟΣΒΕΣΕΙΣ, ΔΑΝΕΙΑ... ΜΕΙΚΤΟ ΚΕΡΔΟΣ % ΦΟΡΟΣ 25% (18,75%)

000 ΚΟΣΤΟΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ 300 30% ΜΙΣΘΟΔΟΣΙΑ 300 30% ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ 250

9 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Θερμοκρασία ο C. Υγρασία 70%. Οι φιάλες με φυσικό φελλό ξαπλωμένες. Απουσία φωτός. Μακριά από πηγές με έντονη μυρωδιά (κουζίνα, καυστήρες κ.α.). ΚΑΒΑ ΗΜΕΡΑΣ Έχουμε τα κρασιά μας έτοιμα για σερβίρισμα σε ψυγεία- συντηρητές. Τα λευκά- ροζέ- γλυκά αφρώδη από 8-10 ο C. Τα κόκκινα κρασιά στους 16 ο C. Θερμοκρασία δωματίου. H Θερμοκρασία δωματίου συνήθως είναι μεταξύ 22 & 24 ο C και όχι 18ᵒC. Αντίληψη της θερμοκρασίας. Διαφορετικά αντιλαμβανόμαστε τους 10 ο C το καλοκαίρι και διαφορετικά τον χειμώνα.

ΚΑΒΑ ΗΜΕΡΑΣ Έχουμε τα κρασιά μας έτοιμα για σερβίρισμα σε ψυγεία- συντηρητές. Τα λευκά- ροζέ- γλυκά αφρώδη από 8-10 ο C.

10 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΜΕΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Για τα λευκά- ροζέ- γλυκά- αφρώδη μια παγοθήκη γεμισμένη μέχρι το ½ της χωρητικότητας και κατά 2/3 πάγο και 1/3 νερό, έτσι ώστε όταν μπει η φιάλη να φτάσει τα 2/3 της παγοθήκης, χωρίς να χυθεί προς τα έξω το νερό. Για τα κόκκινα κρασιά ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες χρησιμοποιούμε επίσης παγοθήκη γεμισμένη κατά ½ και αλλάζουμε την αναλογία πάγου/νερού. Χρησιμοποιούμε 1/3 πάγο και 2/3 νερού στο ½ της χωρητικότητας της παγοθήκης. Σαν σκοπό έχουμε να διατηρήσουμε το κρασί κάτω από τους 18 ο C, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 30 ο C.

Για τα κόκκινα κρασιά ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες χρησιμοποιούμε επίσης παγοθήκη γεμισμένη κατά ½ και αλλάζουμε την αναλογία πάγου/νερού.

11 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΙΔΑΝΙΚΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΕΛΑΦΡΙΑ ΛΕΥΚΑ ΜΕΤΡΙΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΛΕΥΚΑ ΓΕΜΑΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ/ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΑ ΛΕΥΚΑ ΕΛΑΦΡΙΑ ΡΟΖΕ ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΑ ΡΟΖΕ ΜΕ ΕΛΑΦΡΙΕΣ ΤΑΝΙΝΕΣ ΕΛΑΦΡΙΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΜΕ ΜΑΛΑΚΕΣ ΤΑΝΙΝΕΣ ΜΕΤΡΙΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΑ ΤΑΝΙΚΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΑ 6-8 ο C 6-8 ο C 8 ο C 10 ο C 12 ο C 10 o C 12 ο C 14 ο C 16 o C 18 ο C

ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΑ ΡΟΖΕ ΜΕ ΕΛΑΦΡΙΕΣ ΤΑΝΙΝΕΣ ΕΛΑΦΡΙΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΜΕ ΜΑΛΑΚΕΣ ΤΑΝΙΝΕΣ ΜΕΤΡΙΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΑ

12 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΚΑΙ ΑΕΡΙΣΜΟΣ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ Μετάγγιση χρειάζονται τα κόκκινα κρασιά τα οποία έχουν ίζημα από την παλαίωση. Σε μερικές περιπτώσεις και κάποια γλυκά αφιλτράριστα που παρουσιάζουν τρυγία αφού τα παγώσουμε. Η μετάγγιση γίνεται για να σερβιριστεί καθαρό το κρασί στο ποτήρι. Αυτό γίνεται μεταφέροντας προσεκτικά το κρασί από τη φιάλη σε μια καράφα. Αερισμός Ορισμένα κρασιά χρειάζονται αερισμό για να αναπτύξουν καλύτερα τα αρώματα τους. Αυτά μπορεί να είναι παλαιωμένα λευκά, πυκνά κόκκινα κρασιά και παλαιωμένα γλυκά. Σε αυτή την περίπτωση το κρασί μπορεί να επιστρέψει στη φιάλη του.

Η μετάγγιση γίνεται για να σερβιριστεί καθαρό το κρασί στο ποτήρι. Αυτό γίνεται μεταφέροντας προσεκτικά το κρασί από τη φιάλη σε μια καράφα.

13 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΑΝΟΙΧΤΩΝ ΦΙΑΛΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΕΝΟΥ ΑΕΡΟΣ Η φιάλη ανοίγεται κανονικά και μετά από κάθε χρήση αφαιρείται ο αέρας μηχανικά ή χειροκίνητα. ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΟΥΒΕΡΤΑ Ανοιχτής φιάλης Συστήματα μηχανικά που προσαρμόζεται η φιάλη μόλις ανοιχθεί και προστίθεται αδρανές αέριο κάθε φορά που σερβίρεται κρασί. Κλειστής φιάλης Αν ο φελλός είναι φυσικός τότε μια βελόνα διαπερνά τον φελλό, προσθέτει αδρανές αέριο και βγάζει κρασί.

ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΟΥΒΕΡΤΑ Ανοιχτής φιάλης Συστήματα μηχανικά που προσαρμόζεται η φιάλη μόλις ανοιχθεί και προστίθεται

14 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΙΔΑΝΙΚΑ ΠΟΤΗΡΙΑ Τα ποτήρια είναι σημαντικός παράγοντας για την απόλαυση του κρασιού. Το μέγεθος του ποτηριού έχει απευθείας σχέση με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού. Όσο πιο κρύο πρέπει να σερβίρεται το κρασί τόσο μικρότερο είναι το ποτήρι. Για παράδειγμα τα γλυκά και αφρώδη κρασιά σπάνια σερβίρονται σε ποτήρια μεγαλύτερης χωρητικότητας από 125ml. Ενώ τα κόκκινα που πρέπει να σερβίρονται πιο ζεστά φτάνουν σε χωρητικότητα τα 250 ml. Έχουν σχεδιαστεί ποτήρια για κάθε ποικιλία που αναδεικνύουν τα αρώματα και τη γεύση του κρασιού. Κάθε ποτήρι μας δείχνει ακριβώς πόση ποσότητα κρασιού πρέπει να σερβίρουμε σε αυτό. Μέχρι το σημείο που το κρασί έχει την μέγιστη επιφάνεια που βλέπει το οξυγόνο.

Για παράδειγμα τα γλυκά και αφρώδη κρασιά σπάνια σερβίρονται σε ποτήρια μεγαλύτερης χωρητικότητας από 125ml.

15 ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΙΔΑΝΙΚΑ ΠΟΤΗΡΙΑ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟ ΛΕΥΚΟ ΕΡΥΘΡΟ ΚΡΑΣΙ ΑΦΡΩΔΕΣ ΚΡΑΣΙ ΦΡΕΣΚΟ ΛΕΥΚΟ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ ΕΡΥΘΡΟ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟ

16 ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΧΟΩΝ ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ

Σχετικά έγγραφα

Γνωριμία με τον κόσμο του κρασιού

Γνωριμία με τον κόσμο του κρασιού 1 Τα «ΤΙ» του κρασιού! Τι είναι το κρασί; o Κρασί είναι ο ζυμωμένος χυμός σταφυλιών o Κρασί είναι η έκφραση ενός συγκεκριμένου αμπελώνα και της δουλειάς ενός συγκεκριμένου