Ηµπύρα. Heineken. Μανωλίνα Κονταξάκη

Transcript

1 Ηµπύρα Heineken Μανωλίνα Κονταξάκη Α.Μ

2 Ηιστορία της ξεκίνησε το εκέµβριο του 1863 σεένα απότα µεγαλύτερα και παλαιότερα ζυθοποιεία του Άµστερνταµ. Ο ιδιοκτήτης του, που ταξίδευε συχνά σεόλη την Ευρώπη ψάχνοντας για τις καλύτερες πρώτες ύλες, υιοθέτησε την τεχνική των Γερµανών ζυθοποιών και την ενσωµάτωσε στην υπέροχη αυτή µπύρα. Η Heineken κατάφερε να κυριαρχήσει στην ολλανδική αγορά δίνοντας έµφαση, για πρώτη φορά, στην επιτόπια κατανάλωση. Ηιστορία της τον 20ο αιώνα είναι εντυπωσιακή και συνεχίζει να διαγράφει την επιτυχηµένη πορεία της στη νέα χιλιετηρίδα.

3 Ηµπύρα παρασκευάζεται από φυσικές πρώτες ύλες όπως είναι το κριθάρι, ηµαγιά,ολυκίσκος, τα δηµητριακά καιτο νερό διαθέτει πολλά ωφέλιµα συστατικά όπως είναι οι αντιοξειδωτικές ουσίες, τα µεταλλικά άλατα, τα ιχνοστοιχεία καιοι βιταµίνες (κυρίως του συµπλέγµατοςβ) αποτελείται από νερό σε ποσοστό περίπου 93% και είναι ένα δροσιστικό ποτό µε χαµηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Τα ποτά µε χαµηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, όπωςηµπύρα µπύρα, απορροφούνται πιο αργά απότο στοµάχι µε αποτέλεσµα καιη συγκέντρωση αλκοόλ στο αίµα να είναι χαµηλή.

4 Ιστορικά Αναφορές για την παρασκευή µπίρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταµία, περίπου το 4000 π.χ. Σήµερα η βιοµηχανία µπύρας είναι πολύ ανεπτυγµένη περιλαµβάνοντας αρκετές και οικονοµικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες. Στους παλαιότερους χρόνους, ηµπίρα των ανατολικών λαών παρεσκευαζόταν από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δηµητριακά. Προσθήκη λυκίσκου (1000 π.χ) σηµαντική γιατη βελτίωση της γεύσης και γιατη συντήρηση. Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή µετη µπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και χρησιµοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας απότο κρασί. Ηλέξη µπίρα προέρχεται ιταλική ιταλική λέξη birra προέρχεται απότη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται καιµε µετο λατινικό ρήµα -bibere (ελλ. πίνω). Ηλέξη ζύθος σχετίζεται µετο ρήµα -ζέω (δηλαδή βράζω).

5 Κατηγορίες Ale Χρήση του ζυµοµύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύµωτη µπίρα ή µπίρα αφροζύµης, διότι η µαγιά κατά τη διάρκεια της ζύµωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του µούστου. ζύµωση σε σχετικα υψηλές θερµοκρασίες C Η µεταζύµωση διαρκεί συνήθως µικρό χρονικό διάστηµα. Υποκατηγορία οι σταρένιες µπίρες ή Weiss. Lager ευρύτερα διαδεδοµένες και καταναλώνονται περισσότερο Χρήση του ζυµοµύκητα Saccharomyces carlsbergensis. Ηµαγιά τους, κατά τη ζύµωση, υφίσταται καθίζηση στο βυθό του µούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύµωτες ή µπίρες βυθοζύµης. ζύµωση σε χαµηλότερες θερµοκρασίες, συνήθως 6-12 C Η διαδικασία της µεταζύµωσης διαρκεί µερικούς µήνες. Γιατο λόγο αυτό, ητελικά παραγόµενη µπίρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο -lager που στα γερµανικά σηµαίνει - αποθήκη. Στις βυθοζύµωτες µπίρες ανήκει καιτο είδος Pils, διαφέρει ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο. Ως τρίτη κατηγορία φυσική ζύµωση - ζυµώνονται σε ανοιχτά δοχεία - ζυµοµύκητες του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη µαγιάς. Οι µπίρες αυτές µοιάζουν περισσότερο µετο είδος Ale. Επιπλέον, προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

6 Πωςπαρασκευάζεται Τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια. Βυνοποίηση Βρασµός Ζύµωση Μεταζύµωση

7 Βυνοποίηση: µετατροπή του κριθαριού σε βύνη Το κριθάρι διαβρέχεται (2-5 µέρες) ),µουλιάζει, σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ηµέρες να βλαστήσει, ενεργοποίηση ενζύµων Ηβύνη (malt) που λαµβάνεται µετην εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και στη συνέχεια καβουρτίζεται. Η θερµοκρασία της ξήρανσης καθορίζει το χρώµα της µπύρας. Ανοιχτόχρωµη βύνη ξανθιές µπύρες Τ ξ < 85º C Σκούρο χρώµα βύνης σκουρόχρωµες µπύρες Τ ξ > 90º C Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισµα της ξηρής βύνης και αποµακρύνονται άλλα ανεπιθύµητα συστατικά. Η παραγόµενη βύνη αλέθεται, αναµειγνύεται µε αλεύρι και ζεστό νερότ 72º C Εκχύλιση του αµύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. ιάσπαση αµύλου σε µαλτόζη και δεξτρίνες σπουδαία σηµασία γιατη γεύση της µπύρας Σακχαροποίηση, το αλεσµένο µείγµα µεταφέρεται, µε ειδικούς µηχανισµούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται ταµη διαλυτά συστατικά απότο επιθυµητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το µούστο της µπίρας

8 Βρασµός: Το ζυθογλεύκος εµπλουτίζεται µε τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Μετο βρασµό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωµατικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου. ιαλύονται οι ρητίνες και µειώνεται ο όγκος του νερού ώστε να παραχθεί η επιθυµητή ισχύς αλκοολικής ζύµωσης.

9 Ζύµωση: οµούστος εµπλουτίζεται µετη µαγιά της µπίρας χηµικών αντιδράσεων σάκχαρα αιθυλική αιθυλική αλκοόλη της µπίρας καιτο διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό ανθρακικό"). δύο βασικά είδη ζυµοµυκήτων, οι αφροζύµες καιοι βυθοζύµες,,. Το παραγόµενο διοξείδιο του άνθρακα συλλέγεται και υφίσταται απόσµιση, συµπίεση και υγροποίηση και στη συνέχεια αποθήκευση στην ενανθράκωση της µπύρας. Η φρεσκοζυµωµένη µπύρα ακολουθεί ένα στάδιο ωρίµανσης (3-5 ηµέρες) παράπλευρα προιόντα δίνουν βαριές και όχι ευχάριστες οσµές στη µπύρα, αποικοδοµούνται από την ίδια τη µαγιά που έχει µείνει σε διασπορά µέσα στη δεξαµενή ζυµώσεως. Η ωριµασµένη µπύρα ψύχεται σε θερµοκρασία -1 µε -20C και αποθηκεύεται σε ειδικές δεξαµενές.

10 Μεταζύµωση: Aφαιρείται το µεγαλύτερο µέρος της µαγιάς καιηµπίρα µεταφέρεται σε κλειστές δεξαµενές µεταζύµωσης, όπου το ποσοστό της µαγιάς που παρέµεινε, εξακολουθεί ναδρα δρα. Κατά τη µεταφορά της µπύρας προς τη δεξαµενή αποθήκευσης προστίθεται και κατάλληλη ουσία (PVPP), η οποία ενώ καθιζάνει απορροφά µέρος των πρωτεινών και πολυφαινολών προβλήµατα σταθερότητας µε αποτέλεσµα η συσκευασµένη µπύρα να παρουσιάζει θολώµατα. Ηµπύρα, που έχει ολοκληρώσει όλατα στάδια παραγωγής, φιλτράρεται σε ειδικά φίλτρα και µετατρέπεται από θολό στο γνωστό διαυγές υγρό. Κατά το φιλτράρισµα γίνεται και µία επιπλέον ενανθράκωση, µε προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα, έτσι ώστε να φθάσει το προιόν τις τελικές προδιαγραφές του. Στο χρονικό διάστηµα της αποθήκευσης, ηµπύρα χάνει τα άγρια χαρακτηριστικά της και γίνεται µαλακή και ευχάριστη. Ηδιάρκεια αποθήκευσης είναι από 15 έως 45 ηµέρες, ανάλογα µετο είδος της µπύρας. Το τελικό στάδιο αποτελεί η εµφιάλωση της παραγόµενης µπύρας, όπου οδηγείται προς το τµήµα εµφιαλώσεως και συσκευασίας, όπου συσκευάζεται σε τρεις µορφές : φιάλη, αλουµινένιο κουτί και βαρέλι.

11 ιαδικασία παρασκεύης της µπύρας Heineken Water tank Barley tank διαβροχή κριθαριού, εκκίνηση βλαστικής ικανότητας Mill ξήρανση του κριθαριού, αποµάκρυνση σπόρων Mash copper ανάµιξη βύνης και νερού, σχηµατισµός πολτού Filter copper αποµάκρυνση ανεπιθύµητων ουσιών και καθαρισµός υγρού - σχηµατισµός ζύθου Wort copper προσθήκη λυκίσκου, βρασµός µίγµατος και αποµάκρυνση βακτηρίων -αρώµατα Whirlpool καθαρισµός υγρού Fermentation tank προσθήκη µαγιάς, εκκίνηση ζύµωσης, αλκοολική ζύµωση, έπειτα από 7 µέρες επίπεδο αλκοόλ 4,5% Lager tanks ωρίµανση µπύρας,, 4-64 εβδοµάδες επίπεδο αλκοόλ 5% παραγωγή CO 2 Filter tank αποµάκρυνση µαγιάς που έχει αποµείνει, βακτηρίων και δυσδιάλυτων πρωτεϊνών Kieselguhr: φυσική ουσία πυριτίου που χρησιµοποιείται Pasteurization εξουδετέρωση µικροοργανισµών που έχουν πιθανών αποµείνει

12 Τονερό το 90% της µπύρας αποτελείται από νερό συνίσταται από µεταλλικά στοιχεία οπότε συµβάλλει σε µεγάλο βαθµό στο τελικό γευστικό προφίλ µιας µπύρας. Το νερό που χρησιµοποιείται στη ζυθοποίηση συχνά αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτηµα και στοιχείο διαφοροποίησης για µια µπύρα Τα νερά µε υψηλή ποσότητα θειικών και χλωριούχων αλάτων ασβεστίου, δηλαδή τα όξινα σκληρά νερά, είναι ιδανικά για την παραγωγή τωνπχ πχ. Pale Ales. Τα περισσότερα νερά της γης έχουν υψηλή περιεκτικότητα ανθρακικών αλάτων ασβεστίου. Αυτά τα νερά µπορούν να χρησιµοποιηθούν στις σκούρες µπύρες όπως αυτές του Μονάχου. Το νερό της περιοχής Dortmund στη Γερµανία έχει ισορροπηµένα επίπεδα ανθρακικά άλατα και χλωριούχα άλατα οπότε είναι ιδανικό για την παραγωγή µπύρας τύπου lager. Στη σύγχρονη ζυθοποίηση, ησύσταση του νερού ζυθοποίησης καθορίζεται µε επιστηµονικό τρόπο και προσαρµόζεται γιανα επιτρέπει τη παραγωγή πολλαπλών ποικιλιών µπύρας. Γενικά, ηεπεξεργασία νερού περιλαµβάνει τα εξής στάδια: µείωση ph, ρύθµιση µεταλλικών αλάτων, αποχλωρίωση, αφαίρεση άλλων ανεπιθύµητων συστατικών και αποστείρωση.

13 ΗΒύνηΚριθαριού Ηβύνη κριθαριού είναι το αποτέλεσµα της διεργασίας βυνοποίησης άµυλο απλούστερα διαλυτά ζάχαρα, µειώνονται οι σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐνες µικρού µοριακού βάρους, αµινοξέα παράγονται θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη της µαγιάς και των ενζύµων. Ηβύνη αποτελείται κυρίως από άµυλο 60-65%, 65%, υδατάνθρακες 7-10%, πρωτεινες 9-12%, καθώς και από µεταλλικά άλατα, βιταµίνες, πολυφαινόλες, κυτταρίνη και άλλους πολυσακχαρίτες. Η πρωτεϊνική σύνθεση του κριθαριού καθοριστικός παράγοντας της ποιότητας της βύνης, ηοποία επηρεάζει τη γεύση, το άρωµα, το σώµα, καιτο χρώµα της µπύρας. Ανάλογα µετο τύπο της µπύρας, µπορούν να χρησιµοποιηθούν 1-8 ποικιλίες βύνης, και συνδυασµοί αυτών. Ηζυθοποιηση πραγµατοποιείται σε αναλογίες καιµε άλλα είδη δηµητριακών όπως σιτάρι, σίκαλη, καλαµπόκι, ρύζι, και βρώµη. Κάθε µπύρα αποκτά το δικό της χρώµα, κάτι που προκύπτει από τον τρόπο παρασκευής της, για παράδειγµα το µαύρο χρώµα της µπύρας Guinness είναι αποτέλεσµα της καβουρδισµένης βύνης κριθαριού. Καιοι weiss µπύρες συνήθως ζυθοποιούνται µε βύνη σιταριού άρα είναι χλωµές.

14 ΟΛυκίσκος Χρησιµοποιείται σε σχετικά µικρές ποσότητες αλλά έχει τη δύναµη να επηρεάσει τη γεύση, το άρωµα, καιτο βαθµό πικράδας της µπύρας. Ολυκίσκος έχει και ρόλο αντιβακτηριδιακό. Περιέχει επίσης εκατοντάδες ουσίες, αλλά κυρίως ρητίνες, λυκισκέλαιο, και πολυφαινόλες, µερικές από τις οποίες λειτουργούν αντιοξειδωτικά προστατεύοντας τη µπύρα από την οξείδωση. Επίσης, υπάρχουν πολλές µελέτες για αντικαρκινική δράση του λυκίσκου. Τα είδη του λυκίσκου (προέρχεται από ένα αναρριχητικό δικοτυλίδονο φυτό) είναι πολλά, αλλά µόνο ένα είδος χρησιµοποιείται στη ζυθοποίηση, ο «Humulus Lupulus». Το είδος αυτό έχει πολλές ποικιλίες που µπορούν να χωριστούν σε 2 µεγάλες οµάδες (1) αρωµατικός λυκίσκος που χρησιµοποιείται ιδιαίτερα στην Ευρώπη, και (2) λυκίσκος που αποδίδει πικράδα και που χρησιµοποιείται πολύ στις ΗΠΑ. Απότο φυτό, χρησιµοποιούνται τα άνθη του θηλυκού φυτού για τους σκοπούς παραγωγής µπύρας. Σήµερα, ολυκίσκος καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Γερµανίας, των ΗΠΑ, της Τσεχίας (Βοηµία), και στο Ηνωµένο Βασίλειο.

15 Ηµαγιά Ηµαγιά ουσιαστικά έχει το ρόλο της µετατροπής των σακχάρων ζύµωσης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Παράγονται και πλήθος άλλων υποπροϊόντων που καθορίζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ηµαγιά αποτελείται από µονοκύτταρους µικροοργανισµούς µετην ικανότητα πολλαπλασιασµού, καιοι διάφοροι τύποι µαγιάς ανήκουν στο είδος «µύκητα». Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες και είδη µαγιάς, αλλάηµαγιά που συµµετέχει στη διεργασία της ζυθοποίησης κατατάσσεται σεδύο οµάδες (1) Μαγιά για Ales - αφροζύµες (top fermenting) Μετά τη ζύµωση, ηµαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια της µπύρας και (2) Μαγιά για Lager - βυθοζύµες (bottom fermenting) οι οποίες βυθίζονται στο πυθµένα του δοχείου. Ηµαγιά µπορεί να αποτελέσει συγκριτικό πλεονέκτηµα της µπύρας, διότι υπάρχουν µπύρες των οποίων η µαγιά παραµένει η ίδια εδώ και 100 ήπερισσότερα χρόνια.

16 Τεχνικές ανάλυσης και προσδιορισµού των σηµαντικότερων συστατικών της µπύρας Υψηλής πίεσης υγρή χρωµατογραφία (HPLC) Υγρή χρωµατογραφία (LC) Micellar electrokinetic chromatography (MEKC) Ιοντική χρωµατογραφία

17 Προσδιορισµός των ουσιών που ευθύνονται για την πικρία της µπύρας Τα iso-α-οξέ οξέα ευθύνονται κατά 80% για την πικρή γεύση της µπύρας. σχηµατίζονται κατά τη διάρκεια της ζυθοποίησης (βρασµό) από τον ισοµερισµό τριών α-οξέων (άγευστα) που προέρχονται απότο λυκίσκο. Τα iso-α-οξέ οξέα έχουν δύο χειρόµορφα κέντρα, εποµένως έχουµε cis και trans isoµερή ως παράγωγα. humulone adhumulone cohumulone cis-isohumulone isohumulone cis-isoadhumulone isoadhumulone cis-isocohumulone isocohumulone trans-isohumulone trans -isoadhumulone trans isocohumulone

18 Υψηλής πίεσης υγρή χρωµατογραφία (HPLC)

19 Υψηλής πίεσης υγρή χρωµατογραφία (HPLC)

20 Υγρή χρωµατογραφία (LC) Τα iso-α-οξέ οξέα είναι πολύ ευαίσθητα στην οξειδωτική degradation. Η διαδικασία είναι ισχυρά ενισχυµένη από την παρουσία ιχνών από µέταλλα στο υλικό πακεταρίσµατος της κολώνας. Εποµένως συνίσταται η χρήση ειδικής αποσταγµένης στατικής φάσης Το πρόβληµα της παρουσίας των ιχνών των µετάλλων µπορεί να καλυφτεί µετην προσθήκη φωσφορικού οξέος και τετραακετονικής αιθυλενοδιαµίνης στην έκλουση καινα δώσει σωστά αποτελέσµατα Έχει δειχθεί ότιηφύση του µετάλλου της κολώνας καιοχρόνος ζωής της έχουν αρνητική επιρροή για την ανάλυση. Χρησιµοποιείται διαλύτης µεθανόλη και πολύ δύσκολα µπορούµε να διαχωρίσουµε τα µεγάλα cis και trans στερεοισοµερή Βελτιστοποίηση επιτυγχάνεται µε προσθήκη ακετονιτριλίου ως οργανικό τροποποιητής στο έκλουσµα καιµε µετην προσθήκη αλάτων µαγνησίου

21 Micellar electrokinetic chromatography (MEKC) micelle - an electrically charged particle built up from polymeric molecules or ions and occurring in certain colloidal electrolytic solutions like soaps and detergents Εισήχθη για πρώτη φορά το 1984, έχει γίνει ένα απότα σηµαντικότερα µέσα διαχωρισµού σε τριχοειδή ηλεκτροφόρηση (CE), λόγω της εφαρµογής της, γιατο διαχωρισµό των ουδέτερων ενώσεων, καθώς και φορτισµένων ενώσεων. Έχουµε πρόσφατα καταφέρει να διαχωρίσουµε τα 6 σηµαντικά ισο-α-οξέ οξέα από micellar electrokinetic χρωµατογραφία (MEKC). Το µέσο διαχωρισµού είναι ένας τριχοειδής από χαλαζία συνήθως µmid συµπληρωµένος µεένα επιφανειοδραστικό ρυθµιστικό διάλυµα που σχηµατίζει µικροφασική micellar. Ηαπουσία ιχνών µετάλλων στα υλικά πακεταρίσµατος κάνει αυτή τη τεχνική ιδιαίτερα χρήσιµη για την ανάλυση των α-οξέων του λυκίσκου και των iso-α-οξέω οξέων. Παρά τη βελτίωση στις δυνατότητες διαχωρισµού, η MEKC πάσχει από τους ίδιους περιορισµούς µετην LC, που προέρχονται από την έλλειψη των κατάλληλων ενώσεων αναφοράς για άµεση βαθµονόµηση.

22 Ιοντικήχρωµατογραφία Οι ενώσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον γιατη βιοµηχανία µπίρας συµβάλλουν στη συνολική γεύση και πικρία των ποτών ανόργανα ιόντα πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, και αλκοόλες παρακολουθούνται γιανα προσδιοριστεί η έκταση της ζύµωσης. Το τελικό προϊόν µπίρας µπορεί να αναλυθεί γιανα προσδιοριστεί η συγκέντρωση των προστιθέµενων συντηρητικών και χρωστικών, και επιπλέον γιανα εξασφαλιστεί η γνησιότητας κατασκευής. Η χρωµατογραφία ιόντος, χρησιµοποιώντας µε βάση πολυµερή ρητίνες, παρέχει ένα µέσο για την παρακολούθηση πολλών σηµαντικών ενώσεων κατά τη διαδικασία της ζυθοποιίας και του τελικού προϊόντος. υο τύποι ηλεκτροχηµικής ανίχνευσης που χρησιµοποιούνται είναι η παλµική αµπεροµετρία και η ανίχνευση µε αγωγιµότητα

23 Οι υδατάνθρακες και άλλες ενώσεις που περιέχουν ΟΗ µπορούν να ανιχνευτούν απότη µέτρηση του ρεύµατος στο ηλεκτρόδιο του χρυσού Οι υδατάνθρακες µετη µεγαλύτερη σηµασία στη βιοµηχανία της ζυθοποιίας είναι τα ζυµώσιµα σάκχαρα. Το σύµπλεγµα ζάχαρης, άµυλου και δεξτρινών τα οποία καταλύονται από ένζυµα γιανα παραχθεί οζύθος υψηλής ζύµωσης, δοµούνται από υποοµάδες της γλυκόζης. Μαλτόζη αποτελείται από δυο µόρια γλυκόζης, το απλούστερο σύµπλοκο σακχάρων

24 Οι µόνες δυο αλκοόλες που παρουσιάζονται σε υψηλά ποσοστά στη µπύρα είναι η αιθανόλη και ηγλυκερόλη Η γλυκερόλη είναι σηµαντικό συστατικό της µπύρας καθώς έχει επίδραση στη γεύση και είναι πιο γλυκό από την γλυκόζη. Η αιθανόλη και ηγλυκερόλη µπορούν να διαχωριστούν µε χρωµατογραφία αποµάκρυνσης ιόντος, µπορεί να ανιχνευθεί µε παλµική αµπεροµετρία.

25 Τα ανόργανα ανιόντα εισάγονται στην µπύρα απότο νερό που χρησιµοποιείται στη ζυθοποιία και έχουν σηµαντικό αντίκτυπο στη γεύση της µπύρας Παρά την ηθεληµένη προσθήκη υψηλών επιπέδων ορισµένων ανιόντων όπως θειικό άλας, υπερβολικές ποσότητες θειικού και χλωριούχου µπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες για την γεύση της µπύρας. Επιπλέον, οι υψηλές συγκεντρώσεις άλλων ανιόντων, όπως το νιτρικό (εάν είναι µετατρέπεται σε νιτρώδες) µπορεί να βλάψει τη µαγιά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύµωσης

26 Τα ανόργανα κατιόντα εισάγονται στην µπύρα επίσης απότο νερό. Τα τέσσερα κατιόντα που υπάρχουν άφθονα στην µπύρα είναι το βενζοϊκό νάτριο,κάλιο κάλιο, ασβέστιο και µαγνήσιο. Ορισµένα επηρεάζουν το phτου γλεύκους, ενώ άλλα επηρεάζουν τη γεύση της µπύρας. Άλλα µέταλλα όπως ο µόλυβδος, οχαλκός, οψευδάργυρος και οι παρακολουθούνται επίσης να εξασφαλιστεί η απουσία τους αφού τα περισσότερα από αυτά είναι δηλητηριώδη.

27 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της µπύρας Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της µπύρας συνίστανται στα: 1. Εµφάνιση (χρώµα, διαύγεια, αφρός) 2. Χρώµα. Εξαρτάται από τον τύπο της µπύρας που παράγεται και ειδικότερα από την ποικιλία του κριθαριού, το νερό καιτη µέθοδο που χρησιµοποιείται τόσο στην βυνοποίηση, όσο και στην ζυθοποίηση. 3. ιαύγεια.ηµπύρα πρέπει να είναι διαυγής εκτός αν πρόκειται για ειδικό τύπο µπύρας, όπως οι επαναζύµωσης στη φιάλη, οπότε το θόλωµα είναι χαρακτηριστικό της γνώρισµα. 4. Αφρός.Οαφρός της µπύρας δηµιουργείται κυρίως απότο διοξείδιο του άνθρακα, τις µεσαίου µεγέθους πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες υψηλού µοριακού βάρους καιτα πικραντικά συστατικά. 5. Οσµή και Γεύση (άρωµα, σώµα ("γεµάτη γεύση"), πικράδα, ζωντάνια, επίγευση. Μετην οσµή και γεύση ανιχνεύονται τα διάφορα ελαττώµατα της µπύρας (off-flavours).

28 Ελαττώµατα 1. Οξείδωση. Η οξείδωση της µπύρας είναι η κύρια αιτία της ποιοτικής υποβάθµισης που αρχίζει µετά το τέλος της ζύµωσης καθώς χάνονται µετην αποµάκρυνση της µαγιάς οι προστατευτικές της ιδιότητες. Μετο πέρασµα του χρόνου, αναπτύσσονται στην µπύρα ανεπιθύµητες ουσίες που προϋπάρχουν σε µικρές αναλογίες. Ηµπύρα µετά από µικρό χρονικό διάστηµα (τέσσερις µήνεςήκαι περισσότερο) αποκτά γεύσηήοσµή δυσάρεστες για τον καταναλωτή. Πρέπει εποµένως ο χρόνος που µεσολαβεί από την συσκευασία µέχρι την κατανάλωση να είναι ο µικρότερος δυνατός. 2. Γεύση -οσµή φωτός. Περιγράφεται σαν γεύση πράσου και προέρχεται απότη φωτοχηµική αντίδραση ορισµένων συστατικών της µπύρας µετο φυσικό ή/και τεχνητό φως. 3. Θειώδης γεύση -οσµή. Αίσθηση του κλούβιου αυγού και προέρχεται από προβληµατική ζύµωση. 4. Μεταλλική γεύση -οσµή. Οφείλονται σε µεγάλη συγκέντρωση ιόντων σιδήρου. 5. Όξινη γεύση -οσµή. Αίσθηση ξινού λόγω προβληµατικής ζύµωσης από επιµολύνσεις. 6. Αίσθηση µούχλας. Κακές συνθήκες εµφιάλωσης (υπερπαστερίωση), µολύνσεις και προβληµατικά υλικά συσκευασίας. 7. Γεύση -οσµή µαγιάς. Λόγω αυτόλυσης µαγιάς κατά τη διάρκεια της ζύµωσης. 8. Γεύση δηµητριακών, βλαστηµένων σπόρων κριθαριού. Λόγω κακής προετοιµασίας ζυθογλεύκους 9. DMS.Γεύση -οσµή βρασµένου λάχανου, σέλινου, ντοµάτας, που οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της βύνης και του ζυθογλεύκους.

29 Σύγχρονες βιοµηχανίες ζυθοποιίας υπάρχουν στην Ελλάδα απότα τέλη του 19ου αιώνα όταν Βαυαροί εφάρµοσαν και τους αυστηρούς νόµους ποιότητας µπίρας (Reinheitsgebot). Ηπρώτη ήταν η βιοµηχανία Φιξ του Γερµανού Κάρολος Φουχς (Karl Fuchs) που σήµερα δεν υπάρχει πιαως βιοµηχανία. Μετέπειτα ιδρύθηκαν η Λεβενµπρόι (Löwenbräu Hellas) και Χένιγκερ Ελλάς µε εγκαταστάσεις στην Αταλάντη και η Αθηναϊκή Ζυθοποιία µετις ολλανδικές µάρκες Amstel και Heineken. Ηµπίρα Μύθος παράγεται από την "ΜπουτάρηςΑ.Ε."." καιηµπίρα "Βεργίνα" απότη Ζυθοποιία Θράκης.

30 Τα µυστικά της µπύρας Αποθήκευση. επειδή τοφως αλλοιώνει τη γεύση της, ότανηµπύρα βρίσκεται εκτός ψυγείου, πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό µέρος. Ψύξη. πριν τη σερβίρετε καλό είναι να αφήσετε την µπύρα για κάποιες ώρες στο ψυγείο, στους 7-9 C. Οι επαΐοντες της γεύσης τη βγάζουν και µισή ώρα πριν την κατανάλωση της απότο ψυγείο γιανα ανακτήσει τις γευστικές και αρωµατικές της ισορροπίες. Ποτήρι. Το ποτήρι της µπύρας πρέπει να είναι κρύο και στεγνό. Ποτέ µη χρησιµοποιείτε το ποτήρι που µόλις βγήκε απότο πλυντήριο πιάτων και βράζει ακόµη, ούτε όµως καιτο ποτήρι που βγήκε µόλις από την κατάψυξη. Σερβίρισµα. γεµίζετε σταδιακά το ποτήρι περιµένοντας τον αφρό να κατακάτσει. Για µπύρα χωρίς αφρό, πλαγιάστε εντελώς το ποτήρι, ώστε να πέφτει χωρίς πίεση. Εάντο µπουκάλι περιέχει ίζηµα, τότε έχετε δύο επιλογές: αν σταµατήσετε το σερβίρισµα πριν το ίζηµα αρχίσει να τρέχει στο ποτήρι τότεηµπύρα στο ποτήρι θα είναι διαυγής. Σε αντίθετη περίπτωση, οχαρακτήρας της µπύρας θα αλλάξει ριζικά µε την προσθήκη της µαγιάς. Πολλοί αποφεύγουν να πιουν καιτο ίζηµα, όµως αυτό είναι θαυµάσια πηγή βιταµίνης Β.

31 Βιβλιογραφία ; r.aspx Ion Chromatography: A Versatile Technique for the Analysis of BeerB The history and analytical chemistry of beer bitter acids Denis De Keukeleire*, Johan Vindevogel, Roman Sziics and Pat Sandra Ghent, Belgium HIGH-PERFOMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY OF BEER BITTER ACIDS C DEWAELE an M. VERZELE Laboratory of Organic Chemistery,, State University of Ghent Beers raw materials http ob=miamiimageurl&_imagekey MiamiImageURL&_imagekey=B782R-4B4YJ1Y-2R 7&_cdi=15117&_user=83470&_check=y&_orig y&_orig=search&_coverdate=12%2f03%2f2003&view= =12%2F03%2F2003&view=c&wchp =dglzvzz-zskwa&md5=109ab7707cc72e495fe c49b82&ie=_ zskwa&md5=109ab7707cc72e495fe c49b82&ie=_sdarticle