Ε. Χουλιάρα και Μ. Γ. Κοντοµηνάς

Transcript

1 Συνδυαστική χρήση του αιθέριου ελαίου ρίγανης και νισίνης στην παράταση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου αερόβια συσκευασµένου στους 4 o C Ε. Χουλιάρα και Μ. Γ. Κοντοµηνάς Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων Ιωάννινα

2 ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ προτίµηση καταναλωτικού κοινού για το κρέας του κοτόπουλου κοτόπουλο είναι ευαλλοίωτο τρόφιµο ΝΕΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ήπιες άριστη οργανοληπτική ποιότητα αποτελεσµατικές επιµήκυνση του χρόνου ζωής εξάλειψη πιθανών παθογόνων µικροοργανισµών

3 ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟ ΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ψύξη κατάψυξη ΜΕΘΟ ΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΣΤΗΚΑΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΑ ΜΕΛΕΤΗ χρήση αιθέριου ελαίου ρίγανης χρήση νισίνης ψύξη

4 Α Ι Θ Ε Ρ Ι Α Ε Λ Α Ι Α αρωµατικά ελαιώδη υγρά φυτικής προέλευσης παράγονται µε εκχύλιση, απόσταξη µεθ υδρατµών ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΤΗΣ ΡΙΓΑΝΗΣ καρβακρόλη (~80%) θυµόλη γ-τερπινένιο ρ-κυµένιο

5 Α Ι Θ Ε Ρ Ι Α Ε Λ Α Ι Α ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΡΑΣΗ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ περιεκτικότητα του τροφίµου σε λίπος ph θερµοκρασία ατµόσφαιρα συσκευασίας ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΡΑΣΗΣ ΤΩΝ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ αλληλεπίδραση µε τα λιπίδια της κυτταρικής µεµβράνης µεταβολή της δοµής της κυτταρικής µεµβράνης διαρροή συστατικών του κυττάρου ΚΑΡΒΑΚΡΟΛΗ Gram -: διαπερνούν την εξωτερική µεµβράνη του βακτηρίου απελευθερώνοντας τους λιποπολυσακχαρίτες και αυξάνοντας τη διαπερατότητα της µεµβράνης Gram +: αντιδρούν µε την κυτταρική µεµβράνη και ενώνονται στις αλυσίδες των λιπαρών οξέων των φωσφολιπιδίων

6 Α Ι Θ Ε Ρ Ι Α Ε Λ Α Ι Α ΣΥΝ ΥΑΣΤΙΚΗ ΡΑΣΗ ΜΕ ΑΛΛΕΣ ΜΕΘΟ ΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ήπια θερµική κατεργασία υψηλή υδροστατική πίεση χρήση βακτηριοσινών συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΘΟΥΝ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ κρέας και πουλερικά ψάρια γαλακτοκοµικά προϊόντα λαχανικά φρούτα

7 Ν Ι Σ Ι Ν Η πολυπεπτίδιο (ΜΒ 3500) παράγεται από ορισµένα στελέχη του Lactococcus lactis περιέχει ασυνήθιστα αµινοξέα δεν περιέχει αρωµατικά αµινοξέα ΟΜΗ ΤΗΣ ΝΙΣΙΝΗΣ

8 Ν Ι Σ Ι Ν Η ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΡΑΣΗ ΝΙΣΙΝΗΣ δραστική στα κατά Gram θετικά βακτήρια δεν δρα στα κατά Gram αρνητικά βακτήρια δεν δρα κατά των ζυµών και µυκήτων Μηχανισµός δράσης Στόχος δράσης είναι η κυτταροπλασµατική µεµβράνη (σχηµατισµός πόρων) Σε υψηλές συγκεντρώσεις εµποδίζει τη σύνθεση πεπτιδογλυκάνης ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΡΑΣΗ ΤΗΣ ΝΙΣΙΝΗΣ είδος τροφίµου παρουσία πρωτεολυτικών ενζύµων (παγκρεατίνη, νισινάση) ph παρουσία ιόντων (Ca 2+, Mg 2+ )

9 Ν Ι Σ Ι Ν Η ΣΥΝ ΥΑΣΜΟΣ ΝΙΣΙΝΗΣ ΜΕ ΑΛΛΕΣ ΜΕΘΟ ΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ οργανικά οξέα αιθέρια έλαια χηλικές ενώσεις υψηλή υδροστατική πίεση ακτινοβόληση συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα ΧΡΗΣΗ ΝΙΣΙΝΗΣ Βραζιλία (τυροκοµικά προϊόντα 12.5 mg/g) Κίνα (προϊόντα κρέατος 12.5 mg/g) Σλοβακία (ψωµί 12.5 mg/g) Αυστραλία (κονσερβοποιηµένες σούπες χωρίς συγκεκριµένο όριο)

10 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

11 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΜΕΛΕΤΗΣ Συνδυαστική χρήση του αιθέριου ελαίου ρίγανης και νισίνης στην παράταση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου αερόβια συσκευασµένου στους 4 o C

12 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ νισίνη συγκέντρωση του διαλύµατος στο τρόφιµο: 500 IU/g αιθέριο έλαιο ριγανέλαιο: 0.1% και 1% (v/w)

13 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΕΙΣ 1η περίπτωση: αερόβια συσκευασία (µάρτυρας) 2η περίπτωση: προσθήκη νισίνης σε συγκέντρωση 500 IU/g 3η περίπτωση: προσθήκη νισίνης και ριγανέλαιου σε συγκέντρωση 0.1% (v/w) 4η περίπτωση: προσθήκη νισίνης και ριγανέλαιου σε συγκέντρωση 1% (v/w)

14 ΜΕΘΟ ΟΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα Ψευδοµονάδες Brochothrix thermosphacta Ζύµες Εντεροβακτήρια Γαλακτικά βακτήρια ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ph προσδιορισµός θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBA) αντικειµενική µέτρηση χρώµατος (χρωµατόµετρο) ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ οσµή γεύση

15 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

16 ηµέρες µάρτυρας ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (log cfu/g) νισίνη (500 IU/g) νισίνη (500 IU/g) ριγανέλαιο 0.1% νισίνη (500 IU/g) ριγανέλαιο 1% < Μ. Χ. Ζ. Παράταση Μ.Χ.Ζ

17 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ Pseudomonas (log cfu/g) ηµέρες µάρτυρας νισίνη νισίνη (500 IU/g) νισίνη (500 IU/g) (500 IU/g) ριγανέλαιο 0.1% ριγανέλαιο 1% < <

18 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ Brochothrix thermosphacta (log cfu/g) ηµέρες µάρτυρας νισίνη νισίνη (500 IU/g) νισίνη (500 IU/g) (500 IU/g) ριγανέλαιο 0.1% ριγανέλαιο 1% < < < <

19 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΒΑ (mg MDA/kg) ηµέρες µάρτυρας νισίνη νισίνη (500 IU/g) νισίνη (500 IU/g) (500 IU/g) ριγανέλαιο 0.1% ριγανέλαιο 1%

20 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ δείγµατα χρόνος ζωής αερόβια συσκευασία (µάρτυρας) 6 νισίνη 8 νισίνη + ριγανέλαιο 0.1% 11 νισίνη + ριγανέλαιο 1% οργανοληπτικά µηαποδεκτόπροϊόν

21 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΤΑΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ νισίνη + ριγανέλαιο 0.1% 5 (6 11) νισίνη 2 (6 8)

22 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Γενικά παρατηρήθηκαν αποκλίσεις µεταξύ των αποτελεσµάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης και των µικροβιολογικών αναλύσεων, οι οποίες επιβεβαιώνουν το γεγονός ότι η αξιολόγηση του χρόνου ζωής των τροφίµων, βασισµένη στους πληθυσµούς της Ο.Μ.Χ. δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη της ποιότητας αυτών, αφού τη µεγαλύτερη βαρύτητα στην αλλοίωση των τροφίµων έχουν συγκεκριµένες κατηγορίες µικροοργανισµών που προκαλούν αλλοίωση (SSO).

23 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

24 Συνδυαστική χρήση του αιθέριου ελαίου ρίγανης και νισίνης στην παράταση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου αερόβια συσκευασµένου στους 4 o C Ε. Χουλιάρα, και Μ. Γ. Κοντοµηνάς Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων Ιωάννινα