Ασηπτική Επεξεργασία Των Τροφίµων

Transcript

1 Ασηπτική Επεξεργασία Των Τροφίµων Βασικά Η θέρµανση των τροφίµων εντός δοχείων παρουσιάζει µερικά µειονεκτήµατα, όπως: 1. εν επιτυγχάνεται οµοιόµορφη θέρµανση. 2. Υπάρχει περιορισµός όσον αφορά τη θερµοκρασία επεξεργασίας. Είναι πολύ ευκολότερο να προ-αποστειρώσουµε ή προ-παστεριώσουµε ένα τρόφιµο, το οποίο µπορεί να αντληθεί δια µέσου ενός εναλλάκτη θερµότητος Στους εναλλάκτες θερµότητος επιτυγχάνεται θέρµανση των τροφίµων σε σχετικά λεπτές στιβάδες. Υπάρχει δε αύξηση του ρυθµού ροής της θερµότητος, γιατί υπάρχει µικρή απόσταση και η παροχή του θερµαίνοντος µέσου και του τροφίµου είναι τόσο µεγάλες όσο επιτρέπει µια οικονοµική άντληση. Τούτο αποτελεί τη βάση της HTST και UHT επεξεργασίας. Χρησιµοποιείται για την αποστείρωση µιας ευρείας ποικιλίας υγρών τροφίµων (π.χ. γάλα, χυµοί φρούτων, κρέµα, γιαούρτι, κρασί, salad dressing, αυγά και παγωτό) και τρόφιµα τα οποία περιέχουν µικρά τεµάχια (π.χ. τυρί cottage, παιδικές τροφές, προϊόντα τοµάτας, φρούτων & λαχανικών, σούπες και προϊόντα ρυζιού). Σχήµα 1. Σύγκριση της συνήθους αποστειρώσεως και της HTST επεξεργασίας σε εναλλάκτη θερµότητος Πλεονέκτηµατα: Βελτιωµένη ποιότητα προϊόντος λόγω υψηλής θερµοκρασίας και πολύ µικρού χρόνου επεξεργασίας. Συνθήκες επεξεργασίας ανεξάρτητες του µεγέθους του δοχείου. Παράδειγµα: Κονσέρβες σούπας λαχανικών µεγέθους A2 σε συνήθη αποστειρωτήρα πιέσεως απαιτούν 70 min στους 121 C για να επιτευχθεί τιµή Fo 7 min, ακολουθούµενη από ψύξη 50 min. Η ασηπτική επεξεργασία σε εναλλάκτη αποξεοµένης επιφανείας στους 140 C επί 5 s δίδει τιµή Fo 9 min. Αν το µέγεθος της κονσέρβας αυξηθεί στο A10, ο χρόνος επεξεργασίας γίνεται 218 min, ενώ µε την ασηπτική επεξεργασία ο χρόνος αποστειρώσεως παραµένει ο ίδιος. Τούτο επιτρέπει τη χρήση πολύ µεγάλων δοχείων συσκευασίας από διάφορα υλικά. Φθηνή συσκευασία

2 Υψηλή παραγωγικότητα (αυτοµατισµός) Ενεργειακή απόδοση Περιορισµοί: Κόστος και πολυπλοκότητα εγκαταστάσεων Εκπαιδευµένο προσωπικό για λειτουργία και συντήρηση Θεωρία Για την εκτίµηση της υποβαθµίσεως των θερµικά επεξεργασµένων τροφίµων, απαραίτητη είναι η γνώση της κινητικής καταστροφής του συστατικού στο σύστηµα και της εξαρτήσεως από τη θερµοκρασία Κινητική αντιδράσεως πρώτης τάξεως dc + _ = kc dt + παραγωγή προϊόντος -µείωση ενός συστατικού C ln =+ _ kt Co k = σταθερά της ταχύτητος, συνάρτηση της θερµοκρασίας Τρόποι έκφρασης ως µια τιµή D χρήση παραµέτρων D, z, E a, και Q 10 για τα θρεπτικά ή ποιοτικά χαρακτηριστικά Τιµή "θερµάνσεως" ή "µαγειρέµατος" ή θερµικής υποβαθµίσεως, C 100, 1 dt - C C o d(logc)= D ( log C 100 t 0 - logc)= T z 10 dt = C t D100 o T 100 z Για µια δοθείσα αύξηση στη θερµοκρασία ο ρυθµός καταστροφής των µικροοργανισµών αυξάνει ταχύτερα από το ρυθµό καταστροφής των θρεπτικών και λοιπών ποιοτικών παραγόντων (σχήµα 2). Σχήµα 2. Καµπύλη θερµικής καταστροφής βακτηριακών σπόρων (z=10 C) και θρεπτικών (z=25 C). Είναι φανερό ότι:

3 Τιµές Ζ µικροοργανισµών µικρότερες από τη θερµική υποβάθµιση Υψηλή θερµοκρασία µικρότερος χρόνος επεξεργασίας προϊόν καλλίτερης ποιότητος Επεξεργασίες Υψηλής Θερµοκρασίας-Βραχέως Χρόνου (HTST) Σχεδιασµός:διαφορετική εξάρτηση από τη θερµοκρασία των ταχυτήτων καταστροφής των µικροοργανισµών και των θρεπτικών ή άλλων ποιοτικών παραγόντων Στις επεξεργασίες UHT πρέπει να λαµβάνονται υπ όψιν τα ένζυµα και µερικές φορές ο χρόνος επεξεργασίας βασίζεται σ αυτά. Υπολογισµός Επεξεργασίας σε Συνεχή Συστήµατα Η αποστείρωση ή παστερίωση ρευστών τροφίµων γίνεται µε θέρµανση σε εναλλάκτες θερµότητος, δηλαδή πριν να τοποθετηθούν σε δοχεία (σχήµα 3). Σχήµα 3. Σύστηµα συνεχούς επεξεργασίας τροφίµων. Ο χρόνος επεξεργασίας είναι ο χρόνος παραµονής του ρευστού τροφίµου στο σωλήνα παραµονής µήκους L και υπολογίζεται από την εξίσωση: t= L V max Ο χρόνος παραµονής στο σωλήνα παραµονής βασίζεται στη µεγίστη ταχύτητα, V max, γιατί τα ταχύτερα κινούµενα σωµατίδια του ρευστού θα παραµείνουν στο σωλήνα για µικρότερο χρόνο. Μέση ταχύτητα, V, του ρευστού µπορεί να υπολογισθεί από την παροχή (ογκοµετρική), Q, και τη µεγίστη ταχύτητα µε τη βοήθεια της εξισώσεως: V= Q π R 2 όπου R=ακτίνα του σωλήνα. Το είδος της ροής επηρεάζει τη µεγίστη ταχύτητα. Για ρευστά µε γραµµική ή στρωτή ροή (streamline flow), ήτοι Re<2100, η V max είναι: V max =2V Για Νευτώνεια ρευστά µε τυρβώδη ροή (turbulent flow), ήτοι Re>2100, είναι: V =082, Vmax Επίσης, για ρευστά µε τυρβώδη ροή, ισχύει: V V max = 0,0336 log Re + 0,662 Για ρευστά µε µη Νευτώνεια χαρακτηριστικά ροής, η αναλογία ταχύτητος είναι: V n + 1 = Vmax 3n + 1 όπου n ο δείκτης συµπεριφοράς ροής.

4 Πρόβληµα: Ένα µίγµα παγωτού παρουσιάζει πυκνότητα 1020 kg/m 3 και ιξώδες 0,085 Pa.s και υφίσταται επεξεργασία σε συνεχές σύστηµα σε θερµοκρασία 140 C, ενώ ο σωλήνας παραµονής έχει µήκος 30 m και εσωτερική διάµετρο 1,8 cm. Στην προκειµένη περίπτωση ενδιαφέρει η καταστροφή του PΑ 3679 µε D 121,1 =1,5 min και z=12 C. Ποιος θα είναι ο αριθµός των δεκαδικών ελαττώσεων, αν το µίγµα τροφοδοτείται µε ογκοµετρική παροχή 18 L/min. Λύση: Η ογκοµετρική παροχή είναι: Q = 18 L/min 10-3 m 3 /L 1/60 min/s = m 3 /s και R= -2 1,8 cm 10 m/cm -4 =9 10 m 2 Η µέση ταχύτητα είναι m /s V= 3,14 (9 10 m ) = 1,18 m / s -3 2 Ο αριθµός Reynolds είναι: Re = DV ρ 1,8 10 m 1,18 m / s 1020 kg / m = µ 0,085 Pas -2 3 Εφ' όσον Re=254,88<2100 η ροή θα είναι γραµµική, άρα V =2V=2 1,18 m / s = 2,36 m / s max Οπότε ο χρόνος επεξεργασίας είναι: t= L V max 30 m = 2,36 m / s = 12,71 s Υπολογίζουµε την D 140, ,1 121,1-T z 121, = 254,88 D = D 10 = 1,5 min10 = 0,0399 min 60 s / min = 2,395 s οπότε η αποστειρωτική τιµή ή αριθµός δεκαδικών ελαττώσεων είναι: log a b = t 140 D = 12,71 2,395 =5,3 140 δηλαδή η επεξεργασία είναι µια 5,3D επεξεργασία. Η ιεργασία Ένα γενικευµένο σύστηµα ασηπτικής επεξεργασίας περιλαµβάνει: 1. Ένα δοσοµετρικό σύστηµα για τον έλεγχο και την τεκµηρίωση της παροχής (ταχύτητος ροής) του προϊόντος µέσω του συστήµατος. 2. Ένα τµήµα (µέθοδο) θερµάνσεως του προϊόντος στη θερµοκρασία αποστειρώσεως. 3. Ένα τµήµα παραµονής του προϊόντος στη θερµοκρασία αποστειρώσεως επί χρόνο επαρκή για την αποστείρωση. 4. Ένα τµήµα (µέθοδο) ψύξεως για την ελάττωση της θερµοκρασίας του προϊόντος πριν την πλήρωση. 5. Ένα µέσο αποστειρώσεως του συστήµατος παραγωγής και διατηρήσεως της στειρότητος κατά την παραγωγική διαδικασία. 6. Επαρκής εξασφάλιση προστασίας της στειρότητος και παρεµποδίσεως εισόδου µη στείρου προϊόντος στον εξοπλισµό συσκευασίας.

5 Σχήµα 4. Σύστηµα ασηπτικής επεξεργασίας.1 εξαµενή τροφοδοσία µε αντλία, 2 θερµαντήρες αποξεοµένης επιφανείας, 3 θερµή δεξαµενή µε πίεση ατµού µε ασηπτική αντλία, 4 κονσόλα ελέγχου, 5 ψυκτήρας αποξεοµένης επιφανείας, 6 ψυχρό σύστηµα πιέσεως µε άζωτο, 7 ασηπτικό γεµιστικό χαµηλής πιέσεως, 8 µεταφορέας, 9 ανυψωτικό, 10 τροφοδοσία παλετοποιητή, 11 χειροκίνητος από-παλετοποιητής, 12 ηµιαυτόµατος παλετοποιητής και 13 γεµάτη παλέτα. Στάδια Επεξεργασίας Απαέρωση Επεξεργασία υπό κενό για τη µείωση του επιπέδου του οξυγόνου, το οποίο µπορεί να προκαλέσει προβλήµατα κατά τη θέρµανση και αποθήκευση. Θέρµανση & Ψύξη Θέρµανση µε έµµεσο ή άµεσο τρόπο. Εισαγωγή ατµού, εναλλάκτες θερµότητος. Η ύπαρξη τεµαχιδίων απαιτεί την παρουσία τµήµατος παραµονής (µετάδοση θερµότητος στα τεµαχίδια). Παραµονή Απαραίτητη για τη θανάτωση των µικροοργανισµών και την εξασφάλιση της απαιτουµένης επεξεργασίας. Σωλήνωση: 1. Κλίση µέχρι 2 cm/m 2. Λείο εσωτερικό 3. Όχι θέρµανση µόνο παραµονή 4. Εύκολος καθαρισµός και επιθεώρηση 5. Αδύνατη αλλαγή κατά τη λειτουργία 6. εν πρέπει να εκτίθεται σε συνθήκες που οδηγούν σε µεταβολή της θερµοκρασίας 7. Η πίεση εντός του σωλήνα πρέπει να υπερβαίνει αυτήν του ατµού 8. Πρέπει να είναι εφοδιασµένη µε τους κατάλληλους αισθητήρες και ελέγχους της θερµοκρασίας στην είσοδο και έξοδο του σωλήνα Σύστηµα Συσκευασία Πολλοί σχεδιασµοί κατάλληλη επιλογή ο χώρος είναι στείρος. Αντλίες και Έλεγχος Ροής Πρέπει να περιλαµβάνει αντλία θετικής εκτοπίσεως Εξοπλισµός Θερµικής Επεξεργασίας Εναλλάκτες Θερµότητος µε Πλάκες Οι εναλλάκτες αυτοί αποτελούνται από µια σειρά πλακών, ακροδέκτες µεταξύ πλακών και ένα κεντρικό ακροδέκτη πάνω στον οποίο συµπιέζονται οι πλάκες µε το τελικό άκρο. Το προϊόν και το µέσο θερµάνσεως ή ψύξεως ρέουν σε εναλλασσοµένους διαύλους σε λεπτές στιβάδες (σχήµα 5). Η στεγανοποίηση µεταξύ των πλακών επιτυγχάνεται µε ελαστικές φλάντζες από συνθετικό καουτσούκ, οι

6 οποίες τοποθετούνται σε προσχηµατισµένα αυλάκια (εσοχές). Οι πλάκες είναι κατασκευασµένες από γυαλισµένο ανοξείδωτο χάλυβα πάχους 0,5-1,25 mm χωριζόµενες κάθε 3-6 mm. Η επιφάνεια των πλακών είναι ρυτιδωµένη για να αυξάνεται η βιαιότητα (αναταραχή) στο σύστηµα. Τα στενά ανοίγµατα µεταξύ των πλακών σηµαίνουν ότι το σύστηµα είναι πιο κατάλληλο για οµογενή προϊόντα χαµηλού ιξώδους. Σχήµα 5. Ροή προϊόντος µέσω εναλλάκτη θερµότητος µε πλάκες. Κατά την επεξεργασία του γάλακτος, οι συντελεστές µεταδόσεως θερµότητος βρίσκονται στην περιοχή των 1500 W/m². K για τη θέρµανση και 1000 W/m². K για την ψύξη. Οι λειτουργικές πιέσεις περιορίζονται στα 700 kpa περίπου. Η ταχύτητα του υγρού είναι σχετικά µικρή (1.5-2 ms -1 ). Οι χαµηλές παροχές οδηγούν σε ανοµοιόµορφη θέρµανση και σε εναποθέσεις στερεών επί των επιφανειών. Μεταξύ των πλεονεκτηµάτων είναι: 1. Σχετικά φθηνοί 2. Οικονοµικοί ως προς τον απαιτούµενο χώρο και τη χρήση νερού 3. Αποτελεσµατικοί στη χρήση ενεργείας (αναγέννηση πάνω από 90%) 4. Ευκαµψία στο ρυθµό παραγωγής µε µεταβολή του αριθµού των πλακών 5. Ευκολία επιθεωρήσεως Σωληνωτοί Εναλλάκτες Θερµότητος Οι εναλλάκτες αυτοί αποτελούνται από δύο ή τρεις οµοκέντρους σωλήνες ή ένα απλό σωλήνα µε εξωτερικό περίβληµα. Η µηχανική αντοχή των σωλήνων επιτρέπει να λειτουργούν σε υψηλές θερµοκρασίες και πιέσεις. Η βιαιότητα (turbulence) η οποία απαιτείται για την ελαχιστοποίηση της στιβάδος αντιστάσεως στην µετάδοση θερµότητος µε µεταφορά δηµιουργείται µόνο από την ταχύτητα του προϊόντος. Τούτο σηµαίνει ότι, σε κανονικές συνθήκες λειτουργίας, η απαιτουµένη ταχύτητα για τη δηµιουργία βιαιότητος (τυρβώδους ροής) σε παχύρευστα ή ιξώδη προϊόντα δεν µπορεί να επιτευχθεί. Έτσι, η χρήση των σωληνωτών εναλλακτών θερµότητος περιορίζεται σε λεπτόρρευστα προϊόντα όπως το γάλα και οι χυµοί. Μερικοί κατασκευαστές σωληνωτών εναλλακτών θερµότητος χρησιµοποιούν ραβδωτούς ή πτυχωτούς σωλήνες για τη βελτίωση της µεταδόσεως θερµότητος, η οποία οφείλεται στην αυξηµένη επιφάνεια και επίσης βελτίωση του επιπέδου βιαιότητος. Πλεονεκτήµατα: 1. Λίγες σφραγίσεις & κολλήσεις, εύκολος καθαρισµός και διατήρηση των ασηπτικών συνθηκών

7 2. Λειτουργία σε υψηλότερες πιέσεις ( kpa) και κατά συνέπεια µεγαλύτερες παροχές (6 ms -1 ) 3. Τυρβώδης ροής στα τοιχώµατα και έτσι οµοιόµορφη µετάδοση θερµότητος και µικρότερες εναποθέσεις προϊόντος Μειονεκτήµατα: 1. ύσκολη η επιθεώρηση των επιφανειών εναλλαγής θερµότητος για εναποθέσεις 2. Περιορίζονται σε τρόφιµα σχετικά χαµηλού ιξώδους (µέχρι 1.5 N sm -2 ) 3. Σε περιπτώσεις προβλήµατος σε οποιοδήποτε σηµείο του συστήµατος απαιτείται σταµάτηµα της λειτουργίας 4. Μικρή ευκαµψία στην ικανότητα παραγωγής Εναλλάκτες Θερµότητος Αποξεοµένης Επιφανείας Οι εναλλάκτες αυτοί είναι κατ' ουσίαν εναλλάκτες θερµότητος µε δύο σωλήνες εντός των οποίων υπάρχει κατάλληλος µηχανισµός αποξέσεως, ο οποίος αναδεύει το προϊόν και διατηρεί την επιφάνεια εναλλαγής θερµότητος καθαρή (σχήµα 6). Ο τύπος αυτός του εναλλάκτη είναι ιδιαιτέρως χρήσιµος για πολύ ιξώδη προϊόντα ή προϊόντα ρευστά µε ευµεγέθη τεµάχια. Το µέσο θερµάνσεως είναι ατµός ή θερµό νερό. Η διάταξη του εναλλάκτη µπορεί να είναι οριζόντια ή κάθετη εξαρτωµένου από το σχεδιασµό. Τυπικές τιµές για το συνολικό συντελεστή µεταδόσεως θερµότητος είναι W/m². K και ταχύτητες περιστροφής του άξονα µε το µηχανισµό αποξέσεως rpm. Σχήµα 6. Εναλλάκτης θερµότητος αποξεοµένης επιφανείας

8 Συστήµατα Επεξεργασίας µε Άµεση Θέρµανση Συστήµατα επεξεργασίας µε άµεση θέρµανση είναι εκείνα τα οποία επιφέρουν θέρµανση µε άµεση επαφή του προϊόντος µε το µέσο θερµάνσεως. Επειδή τούτο περιλαµβάνει ανάµιξη των δύο, στην περίπτωση των τροφίµων το µόνο κατάλληλο µέσο θερµάνσεως είναι ο ατµός. Υπάρχουν δε δύο εναλλακτικά για την επεξεργασία αυτή: 1. Εισαγωγή ή ένεση ατµού (Steam injection), κατά την οποία ο ατµός διαβιβάζεται µέσω µιας βαλβίδος στο τρόφιµο και τα δύο αναµιγνύονται αµέσως. 2. Εισαγωγή του τροφίµου σε ατµό (Steam infusion), κατά την οποία το προϊόν εκτοξεύεται ή πέφτει ελεύθερα εντός ατµού σε θάλαµο πιέσεως. Σχήµα 7. ιεργασία UHT µε εισαγωγή ατµού σε συνδυασµό µε εναλλάκτη θερµότητος τύπου πλακών. 1a δεξαµενή εξισορροπήσεως προϊόντος (π.χ. γάλα), 1b δεξαµενή εξισορροπήσεως νερού, 2 αντλία τροφοδοσίας, 3 εναλλάκτης µε πλάκες, 4 αντλία θετικής εκτοπίσεως, 5 κεφαλή εισαγωγής ατµού, 6 σωλήνας παραµονής, 7 θάλαµος εκτονώσεως, 8 αντλία κενού, 9 φυγοκεντρική αντλία, 10 ασηπτικός οµογενοποιητής, 11 ασηπτική δεξαµενή, 12 ασηπτικό γεµιστικό (Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden). Πλεονεκτήµατα Συστήµατος Εισαγωγής Ατµού: 1. Είναι µια από τις ταχύτερες µεθόδους θερµάνσεως και κατά συνέπεια πιο κατάλληλη για ευαίσθητα τρόφιµα 2. Με µερικά προϊόντα, η αποµάκρυνση των πτητικών είναι πλεονέκτηµα (π.χ. γάλα) Όµως, 1. Είναι κατάλληλη για προϊόντα χαµηλού ιξώδους 2. Υπάρχει φτωχός έλεγχος των συνθηκών επεξεργασίας 3. Υπάρχει δυσκολία στη διατήρηση της στειρότητος στα χαµηλής πιέσεως µέρη του εξοπλισµού 4. Υπάρχει απαίτηση για ατµό κατάλληλο για τρόφιµα που είναι πιο δαπανηρό να παραχθεί 5. Η αναγέννηση ενεργείας είναι µικρότερη από 50% 6. Μικρή ευακαµψία για διαφορετικά προϊόντα Κατά την εισαγωγή του τροφίµου σε ατµό το τρόφιµο εισάγεται εντός θαλάµου πιέσεως 150 kpa (σχήµα 8). Θερµαίνεται στους C σε 0.3 s και διατηρείται επί 3 s σε σωλήνα παραµονής πριν να εκτονωθεί σε θάλαµο κενού στους C.

9 Σχήµα 8. Εισαγωγή τροφίµου σε ατµό. Το Σύστηµα Jupiter Ένα εναλλακτικό των συνεχών συστηµάτων και ιδιαιτέρως για προϊόντα τα οποία περιέχουν µεγάλα τεµάχια, είναι το ασυνεχές σύστηµα Jupiter, το οποίο σχεδιάσθηκε από την A.P.V. Co Ltd. Η επεξεργασία αυτή επιτρέπει την ξεχωριστή επεξεργασία της υγρής και στερεής φάσεως για να εξασφαλισθεί ότι κάθε φάση δέχεται την αρίστη θερµική επεξεργασία. Η υγρή φάση µπορεί να υποστεί επεξεργασία σε ένα σύνηθες σύστηµα συνεχούς εναλλάκτη θερµότητος. Η αποστειρωµένη υγρή φάση µπορεί στη συνέχεια να προστεθεί στην στείρα στερεή φάση µετά την επεξεργασία. Το κύριο χαρακτηριστικό του συστήµατος Jupiter είναι ο ασηπτικός θάλαµος σχήµατος διπλού κώνου (Double Cone Aseptic Processing Vessel, DCAPV), (σχήµα 9). Σχήµα 9. Ο θάλαµος ασηπτικής επεξεργασίας σχήµατος διπλού κώνου.

10 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Carlson, V.R. (1978). Aseptic processing systems. In "Introduction to the Fundamentals of Thermal Processing", Pp IFT Short Course. Institute of Food Technologists. Fellows, P.J. (1990). Food Processing Technology. Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd. London. Holdsworth, S.D. (1992). Aseptic Processing and Packaging Of Food Products. Elsevier Applied Science. London. Λάζος, Ε.Σ. (1978α). Θερµικές επεξεργασίες Υψηλής θερµοκρασίας Βραχέως Χρόνου. I. Γενικές απόψεις. Τρόφιµα & Ποτά, Νο 14, 48, Λάζος, Ε.Σ. (1978β). Θερµικές επεξεργασίες Υψηλής θερµοκρασίας Βραχέως Χρόνου. II. Χηµικές µεταβολές και µεταβολές της γεύσης-οσµής κατά τις HTST επεξεργασίες. Τρόφιµα & Ποτά, Νο 15, Λάζος, Ε.Σ. (1978γ). Θερµικές επεξεργασίες Υψηλής θερµοκρασίας Βραχέως Χρόνου. ΙΙΙ. To πρόβληµα της αδρανοποίησης και αναγέννησης των ενζύµων κατά τις HTST επεξεργασίες. Τρόφιµα & Ποτά, Νο 16, Λάζος, Ε.Σ. (2002). Επεξεργασία τροφίµων Ι. 3 η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων, ΤΕΙ Αθηνών. Reuter, H. (1989). Aseptic Packaging of Food. Technomic Publishing AG, Basel. Reuter, H. (1993). Aseptic Processing of Food. Technomic Publishing AG, Basel. Singh, R.P. and Heldman, D.R Introduction to Food Engineering, 2nd ed. Academic Press, Inc., San Diego. Toledo, R.T. (1991). Fundamentals of Food Process Engineering, 2nd ed. Van Nostrand Reinhold. New York. ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής elazos@teiath.gr