ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: «ΤΟ ΧΡΥΣΑΦΙ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ»

Transcript

1 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: «ΤΟ ΧΡΥΣΑΦΙ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ» Με αφορμή την παραγωγή ελιάς που διεξάγεται κάθε χρόνο στην περιοχή μας, αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με το ελαιόλαδο καθώς και τις ευεργετικές του ιδιότητες. Αρχικά, θα αναφερθούμε στους τύπους καλλιέργειας ελαιόδεντρων στην Ελλάδα και στις άλλες περιοχές. Στη συνέχεια μάθαμε πώς γίνεται η παραγωγή όπως επίσης και τις χρήσεις του. Τέλος, γνωρίσαμε την χημική του σύσταση αλλά και πώς συμβάλλει στην διατροφή και στην υγεία. Σε όλα αυτά μας βοήθησε ένας σπουδαίος ελαιοπαραγωγός που με τις γνώσεις του μας ενημέρωσε όχι μόνο σχετικά με την παραγωγή όμως και με την πώληση του αγαθού αυτού. ΤΥΠΟΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΕΛΑΙΟΔΕΝΔΡΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΣΕ ΑΛΛΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ(Α ΟΜΑΔΑ) Κουτσουρελιά Η κουτσουρελιά φέρει και τις συνωνυμίες: Κουτσουρελιά, Λαδολιά, Λιανολιά Χονδρη/ Ψιλή, ντόπια, πατρινή και πατρινιά. Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Κορινθίας. Αναπτύσσεται σε δέντρο, ύψους 5-7 μέτρων. Τα φύλλα της ελιάς αυτής είναι βαθυπράσινα, μήκους 3,95 cm και πλάτους 0,88cm. Ο καρπός αυτής της ποικιλίας έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, μέσο βάρος 1,2gr. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 5:1. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φτάνει μέχρι 25%. Χρησιμοποιειται κυρίως για την

2 παραγωγή λαδιού μέτριας ποιότητας. Θεωρείται ποικιλία απαιτητική σε εδαφική υγρασία. Λιανολιά Είναι δέντρο που φτάνει μέχρι και τα 25 μέτρα ύψος με κορμό στριφτό και διάφυτο στη βάση. Ο καρπός μικρός ή μέτριος κομπουρωτός με μεγάλο πυρήνα, μαύρος. Η ποικιλία αυτή είναι στην Κέρκυρα, στους Παξούς, στη Λευκάδα, καθώς και στις ακτές της Ηπείρου. Το λάδι της θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας. Μαυρολιά Η Μαυρολιά λέγεται και μουρατολιά. Μικρότερη ποικιλία και απαιτεί εδάφη με υγρασία. Ο κορμός της ωριμάζει από τα μέσα μέχρι τα τέλη του Δεκέμβρη με αποκλειστική κατεύθυνση την παραγωγή λαδιού επίλεκτης ποιότητας. Άμφισσας Άμφισσας έμεινε γιατί πολλοί έμποροι είναι από εκεί και επειδή βρίσκονται στη Στυλίδα η γεύση θα είναι ανάλογη αφού βρίσκεται δίπλα στη θάλασσα. Ίσως η καλύτερη στον κόσμο.

3 Θρουμπολιά Καλλιεργείται στην Θάσο και στην Αττική, το Αιγαίο και την Κρήτη. Απαιτητική σε εδαφική υγρασία και γόνιμο έδαφος. Ο καρπός ξεκαρπίζει πάνω στο δέντρο από μόνος του, έχει μέτριο μέγεθος, Ζυγίζει 3-5gr Κορωνέικη (Αρκαδία) Είναι η πιο γνωστή ποικιλία ελιάς στην Ελλάδα αφού τις αντιστοιχεί το 60% της ελληνικής παραγωγής. Έχει μικρό μέγεθος και ωριμάζει από τον Οκτώβριο μέχρι το Δεκέμβριο. Το βάρος της είναι από 0,3 έως 10 γραμμάρια και το ύψος της από 12 έως 15 χιλιοστά παρά το γεγονός ότι το κορωνέικο δέντρο χρειάζεται ελάχιστη φροντίδα και μπορεί να αντέξει σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι αυτό που δίνει την καλύτερη ποιότητα λαδιού σε σχέση με άλλες ποικιλίες. Τα δέντρα μπορούν να δώσουν σταθερή καρποφορία και υψηλές αποδόσεις, οι οποίες κυμαίνονται μεταξύ 30 και 100 κιλά καρπού ανά δέντρο ανάλογα με τις συνθήκες. Σε αντίξοες συνθήκες παρενιαυτοφορεί έντονα αλλά όταν εφαρμόζεται άρδευση η παρενιαυτοφορία γίνεται μικρότερη. Σε αρκετές περιπτώσεις χρησιμοποιείται και ως επικοινιαστής πολλών άλλων ποικιλιών. Η ελιά αναπτύσσεται σε όλα τα εδάφη ακόμα

4 και στα άγονα πετρώδη. Αποδίδει όμως πολύ καλύτερα σε σχετικά γόνιμα εδάφη που συγκρατούν αρκετή υγρασία. Υποφέρει σοβαρά σε βαριά εδάφη που νεροκρατουν. Λαδολιά Μεγάρων Η μεγαρείτικη ελιά μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο ως 700 μέτρα. Είναι όμως δέντρο απαιτητικό σε εδάφη με σχετική υγρασία και ψύχος. Ευδοκιμεί επίσης σε εδάφη βαθιά και γόνιμα, ενώ, για να αποδόσει τα μέγιστα εχει ανάγκη από απλές καλλιεργητθικές φροντίδες. Γενικά το δέντρο της ελιάς εμφανίζει υποείδη, τύπους και ποικιλίες που δημιουργήθηκαν από φυσικές συνθήκες( κλιματολογικές και εδαφικές) με την πάροδο του χρόνου. Σε αυτό βοήθησε πολύ το γεγονός ότι η ελιά είναι δέντρο αιωνόβιο και πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα. Ακριβώς τούτες οι συνθήκες είναι που κάνουν την Μεγαρείτικη ελιά ξεχωριστό και μοναδικό υποείδος στην ποικιλία της ακόμη και από τις ελιές του ίδιου τύπου που φύονται σε διάφορα άλλα μέρη της Μεσογείου. Είδη Ελαιόδεντρων Αδραμυτιανή Αθηνολιά

5 Άμφισσας Αράχωβας Ασπρολιά Δαφνολιά Δαφνομηλιά Θρουμπολιά Θιακό ΚερκυραΪκή Λιανολιά Κορωνέικη Κοθρέικη Κολοβή Κουτσουρελιά Λαδολιά Μεγάρων Λαδολιά Μαρονείας Λιανιλιά ή Κρανεόμορφη Λιανολιά Μακρολιά Τριγλίας Μανακολιά Μανακιλιά Ματσολιά Μαυρολία Μανάκι (ΑΡΓΟΛΙΔΑ)

6 Μουρτολιά Μεγαρείτικη Πατρινολιά Σαμοθράκης Σαλωνίτικη Στραβομύτα Χονδρολιά Χουρμαδολιά ΒΑΣΙΛΗΣ ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΠΟΥΓΑΣ ΣΤΕΡΓΙΟΣ ΔΟΥΜΠΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΟΜΑΔΑ ΔΕΥΤΕΡΗ ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η ομάδα μας συμμετέχει σε ερευνητική εργασία του σχολείου μας, με θέμα το ελαιόλαδο. Επομένως, ασχοληθήκαμε με τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου, καθώς και με τις

7 χρήσεις, τις ιδιότητες και τις κατηγορίες του. Αντλήσαμε πληροφορίες από ένα μεγάλο αριθμό πηγών, και μάλιστα ένας καθηγητής του σχολείου μας, ο κ. Ρόδης, μέσω μιας συνέντευξής του, μας μίλησε για τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και επεξεργασίας του ελαιολάδου. Όλα τα παραπάνω τα συλλέξαμε και τα παραθέτουμε παρακάτω. Η διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου σήμερα! Το πρώτο στάδιο μετά την συλλογή των ελιών είναι το πλύσιμο. Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η σύνθλιψη. Οι ελιές συνθλίβονται, συνήθως μαζί με τον πυρήνα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και με την χρήση τροχού λείανσης κάτι που παλαιότερα γινόταν με την βοήθεια ζώων και σήμερα γίνεται μηχανικά. Σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, η διαδικασία αυτή γίνεται με σφυρόμυλους, που καθοδηγούνται από έναν ισχυρό κινητήρα. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που επιλέγεται, μετά από αυτό το στάδιο παραλαμβάνεται μια πάστα, η οποία στη συνέχεια ζυμώνεται (μάλαξη). Αυτό το στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας γίνεται «εν ψυχρώ», δηλαδή σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 28 C, ή με ελαφρά θέρμανση, αλλά και

8 πάλι η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 C. Στη συνέχεια, ακολουθεί το καθ αυτό στάδιο της παραλαβής, η οποία συνίσταται σε διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τα στερεά κατάλοιπα Σήμερα δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται ευρέως οι οποίες βασίζονται στη φυγοκέντρηση. Τα φυγοκεντρικά συστήματα, διακρίνονται σε τριών και δύο φάσεων, ανάλογα με τα προϊόντα που δίνουν στο τέλος της επεξεργασίας. Επίσης υπάρχει το σύστημα Sinolea ενώ εφαρμόζεται και η «παραδοσιακή διαδικασία», κατά την οποία το ελαιόλαδο εξάγεται με πίεση σε υδραυλικό πιεστήριο. Τα συστήματα αυτά, διαφέρουν σημαντικά ως προς το ποσό των υγρών αποβλήτων και των άλλων παραπροϊόντων που παράγουν. Η επεξεργασία του ελαιολάδου περιλαμβάνει σήμερα τα εξής βασικά στάδια: 1. Παραλαβή του καρπού Μετά τη συγκομιδή οι ελιές παραδίδονται στις μεταποιητικές μονάδες για επεξεργασία το ταχύτερο δυνατόν. Η μεταφορά τους γίνεται σε πλαστικά τελάρα (κλούβες) με οπές αερισμού ή πλαστικούς σάκους. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η μεταφορά με πλαστικά τελάρα (κλούβες) είναι η καλύτερη, γιατί ο καρπός μπορεί και «αναπνέει και δεν ανάβει». Στην μεταποιητική μονάδα, δηλαδή στο ελαιουργείο, πρέπει να κατεργάζεται αμέσως. Σε περίπτωση που χρειάζεται να αποθηκευτεί ο καρπός θα πρέπει να είναι για πολύ μικρό χρονικό διάστημα σε χώρο ξηρό και με καλό αερισμό. 2. Πλύσιμο Οι ελιές τοποθετούνται αρχικά σε χοάνη παραλαβής ελαιοκάρπου και στη συνέχεια με μεταφορική ταινία οδηγούνται στο αποφυλλωτήριο, όπου απομακρύνονται τα

9 φύλλα και άλλα ξένα υλικά. Ακολουθεί πλύσιμο για την απομάκρυνση ξένων υλών (σκόνη, χώμα, κ.λ.π.). Το νερό μπορεί να ανακυκλωθεί μετά από κατακρήμνιση ή διήθηση των στερεών συστατικών του. Απαιτούνται περίπου lt νερού για την πλύση 1000 kg ελαιοκάρπου. Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η άλεση του καρπού σε ελαιόμυλο ή σπαστήρα. 3. Σπάσιμο-άλεση ελαιόκαρπου Στα παραδοσιακά ελαιοτριβεία η άλεση του καρπού γίνεται με κυλινδρικές μυλόπετρες. Στις σύγχρονες μονάδες χρησιμοποιούνται μεταλλικοί μύλοι, σφυρόμυλοι και σπαστήρες με οδοντωτούς δίσκους. Εάν οι ελιές που υποβάλλονται σε επεξεργασία είναι παγωμένες ή πολύ ξηρές, προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού ( l ανά 1000 kg καρπού) 4. Μάλαξη Μετά την άλεση, η ελαιοζύμη αναμιγνύεται στο μαλακτήρα μετά την προσθήκη ζεστού νερού. Η μάλαξη αποτελεί βασικό στάδιο της επεξεργασίας και συντελεί στην συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων με μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού. Για τη διευκόλυνση της διαδικασίας η ελαιοζύμη θερμαίνεται στους 28-30ºC. Στο μαλακτήρα προστίθεται νερό μέχρι και 100 % της ποσότητας της ελαιοζύμης, πριν την εξαγωγή του ελαιόλαδου σε διφασικό ή τριφασικό φυγοκεντρικό σύστημα. 5. Παραλαβή του ελαιόλαδου Η παραδοσιακή μέθοδος της πίεσης και η διαδικασία των τριών φάσεων παράγουν το παρθένο ελαιόλαδο και δύο τύπους αποβλήτων: τα υγρά απόβλητα (κατσίγαρος) και τα στερεά απόβλητα (ελαιοπυρήνας). Το τυποποιημένο ελαιόλαδο, διατίθεται στην κατανάλωση σε τέσσερις βασικές κατηγορίες, Εξαιρετικό παρθένο Ελαιόλαδο, Παρθένο Ελαιόλαδο, Ελαιόλαδο Αποτελούμενο από Εξευγενισμένα Ελαιόλαδα και Παρθένα Ελαιόλαδα & Πυρηνέλαιο, οι οποίες πρέπει να αναγράφονται στη συσκευασία του, αλλά και τύπους ελαιολάδων με ιδιαιτερότητες, με λιγότερη ή περισσότερη επεξεργασία όπως

10 το Αγουρέλαιο, τα ελαιόλαδα βιολογικής καλλιέργειας, τα αρωματικά ελαιόλαδα. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ! ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8ο. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα στις σαλάτες ενώ δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά βρίσκουν το απόλυτό τους ταίρι. ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ & ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

11 Μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιόλαδου. Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, μοναδικό διακριτικό άρωμα ώριμων φρούτων και φρέσκιας ελιάς, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση την κατηγορία ελαιόλαδου λαμπάντε), του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1ο και τα άλλα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται για την εν λόγω κατηγορία. Η παραλαβή του λαδιού από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του, γίνεται κάτω από πολύ αυστηρές συνθήκες ελέγχου και έτσι διασφαλίζεται η άριστη ποιότητά του. Το Πυρηνέλαιο, έχει απαλή, ήπια γεύση. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες. ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ - ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΛΑΔΙ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. 9 μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής! Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία. ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ

12 Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τη διατήρησή του και την εμφιάλωση του ελαιολάδου. Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης όπως ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ. ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Τα αρωματικά ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Αρωματίζουν ευχάριστα σαλάτες, ψητά λαχανικά, τυριά, ενώ αποτελούν το «απόλυτο» ντιπ για αρτοσκευάσματα. Είναι πολύ εύκολα στην δημιουργία τους, ενώ υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία και στο εμπόριο. Η παρασκευή τους: 1. Επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με απαλήουδέτερη γεύση. 2. Το τοποθετούμε σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια 3. Βυθίζουμε μέσα του μπαχαρικά, βότανα, φυτά ή λαχανικά της αρεσκείας μας, φροντίζοντας να είναι πάντα σκεπασμένα. 4. Φυλάσσουμε τα μπουκάλια σε μέρος σκιερό και δροσερό

13 Επιπλέον, το ελαιόλαδο λόγω της περιεκτικότητας του σε μονοακόρεστα λιπαρά, θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής με πολλές και θετικές επιδράσεις στον οργανισμό. Παρακάτω αναφέρονται κάποιες από τις ιδιότητες του! Οι ιδιότητες του ελαιολάδου: - πρόληψη εμφράγματος - έχει αντιγηραντική δράση συμβάλλοντας στη μακροζωία - παίζει πρωταρχικό ρόλο στην ανάπτυξη του κεντρικού, νευρικού συστήματος - διευκολύνει την πέψη των λιπών - περιέχει βιταμίνες Ε και Α που δρούν αντιοξειδωτικά - είναι πιο εύπεπτο σε σύγκριση με άλλα λάδια - παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των οστών - ελαττώνει την πίεση - ομαλοποιεί τη δράση της ινσουλίνης βελτιώνοντας το σάκχαρο των διαβητικών - είναι το λιγότερο τοξικό από όλα τα λάδια στο τηγάνισμα - εμποδίζει τη δημιουργία θρομβώσεων στις καρδιακές αρτηρίες

14 - μείωση της LDL (κακής) χοληστερόλης - αύξηση της HDL (καλής) χοληστερόλης - εμποδίζει τη συσσώρευση λίπους στο συκώτι - βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου ΧΡΗΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ:

15 Συνέντευξη

16 Στα πλαίσια της ερευνητικής μας εργασίας με θέμα το ελαιόλαδο, ζητήσαμε από τον κ. Ρόδη, καθηγητή του σχολείου μας, καθώς και έμπειρο παραγωγό λαδιού να μας εμφυσήσει κάποιες από τις γνώσεις που διαθέτει στο συγκεκριμένο θέμα. Βασιζόμενοι στα λεγόμενά του, η παραγωγή λαδιού αποτελεί όχι μόνο κάποιο είδος εργασίας, αλλά και ευχάριστη δραστηριότητα για τον ελεύθερο χρόνο, όπως και για τον ίδιο. Στη συνέχεια, αναφέρθηκε στην επεξεργασία του ελαιολάδου, κατά την οποία απαιτείται χαμηλή θερμοκρασία λόγω της δημιουργίας οξέων, ενώ ταυτόχρονα χρησιμοποιούνται δοχεία, συσκευές, κ.α., φτιαγμένα από ανοξείδωτα μέταλλα για την διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας αυτού του πολύτιμου αγαθού. Έπειτα, τόνισε πως τα δέντρα ελιάς της δικιάς του παραγωγής είναι βιολογικά, αφού δεν χρησιμοποιεί χημικά λιπάσματα, αλλά μόνο κοπριά ζώων ή σάπια φύλλα, με αποτέλεσμα μια πιο σίγουρη και ασφαλή μετέπειτα χρήση. Όπως μας υπογράμμισε, η ελληνική παραγωγή υστερεί κυρίως στον τομέα της τυποποίησης (μεταφορά, αποθήκευση), διότι το ελαιόλαδο μεταφέρεται και συσκευάζεται σε τενεκέδες, σε αντίθεση με άλλες χώρες, οι οποίες χρησιμοποιούν φιάλες. Ακόμη, τα ελαιόδεντρα στην χώρα μας, που βρίσκονται σε πρωτόγονη κατάσταση, σε συνάρτηση με το μεγάλο μέγεθός τους, καθώς και την ακανόνιστη διάταξή τους στα χωράφια καθιστούν ασύμφορη και δύσκολη την συγκομιδή των καρπών. Τα τελευταία χρόνια, αν και οι ήδη υπάρχουσες ποικιλίες δεν έχουν εξοικονομηθεί πλήρως, παρατηρείται εύρεση νέων, αλλά και καινοτόμοι τρόποι επεξεργασίας, που έχουν ως αποτέλεσμα την άνοδο της παραγωγής σε αρκετά υψηλό επίπεδο. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι τις τελευταίες δεκαετίες, εκτός από τους παραγωγούς, στρέφονται προς αυτή την ασχολία ολοένα και περισσότεροι καλλιεργητές με μεγαλύτερο επίπεδο γνώσεων, όπως απόφοιτοι γεωπονικών σχολών.

17 Για αυτό, λοιπόν, ειδικότερα σε μια εποχή με βαθιά οικονομική κρίση που διανύουμε ως χώρα, θα πρέπει να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας περισσότερο προς τη γη, η οποία αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τα βήματα προόδου και να στηρίξουμε αυτό το τόσο καθαρά ελληνικό προϊόν, που είναι ένα από τα πολυτιμότερα αγαθά σε παγκόσμιο επίπεδο. ΕΠΙΛΟΓΟΣ Συνοψίζοντας, η εργασία αυτή, μας βοήθησε να πληροφορηθούμε για τη διαδικασία παραγωγής ενός εξαιρετικά σημαντικού και αποκλειστικά ελληνικού προϊόντος, όπως επίσης την αξία του και τις ευεργετικές του ιδιότητες. ΟΜΑΔΑ ΔΕΥΤΕΡΗ Παναγιωτοπούλου Γεωργία Φραντζή Ευγενία Θεοχαροπούλου Χαρά Γούτου Αναστασία Γεωργοπούλου Νικόλ

18 Ομάδα Τρίτη Το ελαιόλαδο ως παγκόσμιος χρυσός ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η χώρα μας είναι η τρίτη παγκοσμίως μεγαλύτερη παραγωγός ελαιόλαδου μετά την Ιταλία και την Ισπανία. Από την ελαιοπαραγωγή εκτιμάται ότι περίπου οικογένειες έχουν εισόδημα από αυτή την παραγωγή. Αποτελεί έναν παγκόσμιο εκμεταλλεύσιμο χρυσό. ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΓΕΝΙΚΑ Η διεθνής ελαιοπαραγωγή έχει διπλασιαστεί τα τελευταία 25 χρόνια φτάνοντας τα τρία εκατομμύρια τόνους από 1,5 εκατομμύριο τόνους το Αυτό συνέβη λόγω μιας μεγάλης αναδιοργάνωσης που έκανε η Ισπανία στον αγροτικό της τομέα και κατάφερε να διπλασιάσει την παραγωγής της. Σήμερα καλύπτει το 40% της παγκόσμιας παραγωγής, ενώ μεγάλη αύξηση πέτυχαν νέες χώρες παραγωγοί (Τουρκία, Τυνησία, Μαρόκο και Συρία) που αύξησαν το ποσοστό τους από το 25%

19 το 1990 σε 35% σήμερα. Η Ιταλία, παραδοσιακή δύναμη στο ελαιόλαδο, αυτή τη στιγμή είναι κοντά στο 14% της παγκόσμιας παραγωγής και η Ελλάδα στο 11%. Αξίζει να δώσει κανείς ιδιαίτερη προσοχή στις επιχειρήσεις που παράγουν ελαιόλαδο. Δεν πρόκειται για μεγάλα ονόματα οι περισσότεροι, πιθανότατα, δεν τις έχετε ακούσει ποτέ. Και δεν έχουν κάποια ιστορία που μετράει πολλά χρόνια και έχει να μας διδάξει κάτι για την συνέχεια, την επιμονή, τα διδάγματα του παρελθόντος που γίνονται κάρβουνο για να τρέξει η μηχανή στο αύριο. Αυτό, όμως, που έχουν οι 11 εταιρείες του σημερινού «Ψωνίζουμε Ελληνικά» είναι το savoir faire. Το πώς, μέσα σε ένα τόσο αρνητικό κλίμα για την Ελλάδα, μπορεί ένας επιχειρηματίας να πετύχει πολλά. Χρειάζεται ποιότητα στο προϊόν, την καλή πρώτη ύλη που σού προσφέρει η ελληνική φύση και μια εξωστρέφεια δημιουργική, την σύσταση ενός δικτύου εξαγωγών που ξεπερνάει τα συνηθισμένα και που, ίσως, πρέπει να βασιστεί σε προσωπικές σχέσεις, άρα πολλά ταξίδια, καλή γνώση του διεθνούς περιβάλλοντος και εντιμότητα.

20 Κοινώς, χρειάζεται πολλή και καλή δουλειά και η Ελλάδα διαθέτει αυτήν την στιγμή τα μυαλά για κάτι τέτοιο. Νεαρούς επιστήμονες που λατρεύουν τον τόπο τους και ξέρουν πώς να μετατρέψουν μια μικρή παραγωγή σε σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα. Η χημική σύσταση Το ελαιόλαδο αποτελείται από 2 μέρη το σαπωνοποιημένο ( %) που αποτελείται από τριγλυκερίδια και το ασαπωνοποίητο (1-1.5%) που αποτελείται από υποπροϊόντα, κυρίως αντιοξειδωτικές ουσίες. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λιπαρά οξέα των τριγλυκεριδίων (ΤΓ 3 λ.ο + γλυκερόλη) ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες συγκομιδής του ελαιόδεντρου. Το μονοακόρεστοελαικό οξύ είναι κυρίαρχο σε ποσοστό 55%- 83%.Η μεγάλη σταθερότητά του (το ότι δεν οξειδώνεται εύκολα) οφείλεται στην απουσία πολλών διπλών δεσμών (μονοακόρεστο) στο μόριο του αλλά και στη ψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Για αυτό κατά το

21 τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν παράγονται τα επιβλαβή trans λιπαρά οξέα, όπως συμβαίνει στην περίπτωση των σπορέλαιων. Το ελαιόλαδο ξεχειλίζει από πληθώρα θρεπτικών συστατικών. Η ελιά στην Ελλάδα καλλιεργείται σε περίπου 11,6 εκατομμύρια στρέμματα, με πάνω από 170 εκατομμύρια ελαιόδεντρα.στον τομέα του ελαιολάδου, με μια ετήσια παραγωγή τα τελευταία χρόνια γύρω στους 380 ( ) χιλιάδες τόνους, έρχεται 3η μετά την Ισπανία και την Ιταλία. Σε παγκόσμια κλίμακα, τόσο η παραγωγή όσο και η κατανάλωση ελαιολάδου παρουσιάζουν αυξητικές τάσεις. Σημαντική αύξηση όμως παρατηρείται και στην επέκταση της καλλιέργειες με νέες φυτεύσεις, γεγονός που προκαλεί ανησυχίες για ανατροπή της ισορροπίας μεταξύ προσφοράς και ζήτησης. Το διεθνές εμπόριο διακρίνεται σε διακλαδικό (interindustry) και ενδοκλαδικό (intraindustry). Το διακλαδικό εμπόριο αφορά το εμπόριο αγαθών διαφόρων κλάδων παραγωγής, ενώ το ενδοκλαδικό το εμπόριο «διπλής κατεύθυνσης» δηλαδή την ανταλλαγή μεταξύ χωρών των ίδιων ή πολύ ομοίων αγαθών. Στην πράξη φαίνεται ότι μεγάλο μέρος της διεθνούς ανταλλαγής πραγματοποιείται με προϊόντα από τον ίδιο κλάδο (ενδοκλαδικό εμπόριο). Το διακλαδικό εμπόριο συχνά αναφέρεται και ως καθαρό εμπόριο, καθώς αποτελεί τη διαφορά μεταξύ εξαγωγών και εισαγωγών. Έτσι, αν οι εξαγωγές είναι μεγαλύτερες από τις εισαγωγές έχουμε θετικό καθαρό εμπόριο και αρνητικό στην αντίθετη περίπτωση. Για τον προσδιορισμό του ενδοκλαδικού εμπορίου δεν μας ενδιαφέρει το καθαρό εμπόριο αλλά το μέρος εκείνο που αντιστοιχεί σε ίσες εισαγωγές και εξαγωγές (του ιδίου ή παρόμοιου αγαθού).

22 Η διερεύνηση της έκτασης του ενδοκλαδικού εμπορίου του ελληνικού ελαιολάδου μας δίνει απαντήσεις για τη διαφοροποίηση των εξαγωγών αυτού του προϊόντος προς μια συγκεκριμένη χώρα και ασφαλώς σχετίζεται με την ενδοκλαδική μορφή του εμπορίου. Ενδοκλαδικό εμπόριο ελαιολάδου μεταξύ Ελλάδας, Ιταλίας, Ισπανίας, λοιπών χωρών της Ε.Ε. και του κόσμου (μέση ποσότητα σε χιλιότονους) Προφίλ Εταιρείας Η εξαγωγική εταιρεία Inoli ιδρύθηκε το Οι ιδρυτές της Ιnoli βρίσκονται στον χώρο του εμπορίου από το 1992 με εισαγωγές και εξαγωγές ρουχισμού υπό την επωνυμία Double και πήραν την απόφαση να ιδρύσουν την Inoli, μια εταιρεία κυρίως εξαγωγής ελαιόλαδου αλλά και άλλων προιόντων όπως το μέλι και το κρασί. Οι εγκαταστάσεις της Εταιρείας βρίσκονται στο Καλοχώρι. Στόχος της εταιρείας για το 2012 είναι να δημιουργήσει ένα όνομα σε συγκεκριμένες χώρες του εξωτερικού, στις οποίες θα κινηθεί και φυσικά η εύρεση νέων πελατών έτσι ώστε να δημιουργεί το πελατολόγιο της και το δίκτυο διανομής πωλήσεων

23 ΕΠΙΛΟΓΟΣ Είναι κατανοητό λοιπόν ότι το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός πλούτος που λίγες χώρες τον κατέχουν. Υπάρχουν κάθε λογής ποιότητας ελαιόλαδου που παράγονται σε όλο τον κόσμο. Αυτός ο χρυσός δεν απουσιάζει από κανένα νοικοκυριό και αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για μια ισορροπημένη διατροφή. Χάρη στην σύσταση του είναι ένας ξεχωριστός πολύτιμος λίθος εφόσον αποτελεί σε πολλά προϊόντα το βασικότερο προϊόν. ΟΜΑΔΑ ΤΡΙΤΗ Καλαμακίδης Σπύρος Δημακόπουλος Αντρέας Σιλαίος Αντρέας Βεσκούκης Δημήτρης Καρανίκα Βάια-Μαρία Δ ΟΜΑΔΑ Η ΕΛΙΑ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα σημαντικότερα υλικά που

24 χρησιμοποιούνται στη Μεσογειακή διατροφή. Έχει απίστευτες θρεπτικές ικανότητες και είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την καθημερινή μας διαροφή και την διατήρηση της υγείας μας. Παρακάτω στην ερασία μας θα αναφέρθουμε στην αξία του ελαιόλαδου στη υγεία και την διατροφή μας. Διατροφή και υγιεινή στην αρχαιότητα Το λάδι αποτελούσε από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής. Τρεις ήταν οι ποιότητες λαδιού. Ωμοτριβές ή ομφάκινον ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας και εξαγόταν από ελιές αγουρωπές, χωρίς ξεθέρμισμα. Το δεύτερον γεύματος ήταν το καλής ποιότητας λάδι. Χυδαίον έλαιον χαρακτήριζαν το κατώτερης ποιότητας λάδι από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες. Το λάδι εκτός από βασική τροφή αποτελούσε απαραίτητη καύσιμη ύλη για φωτισμό, αφού με λάδι έκαιγαν οι λύχνοι. Αυτή η χρήση του επιβιώνει σήμερα στα καντήλια. Διαδεδομένη επίσης ήταν η χρήση του στη σωματική υγιεινή. Επάλειψη του σώματος με λάδι προστάτευε από τον ήλιο ή το ψύχος. Μετά το λουτρά γινόταν επάλειψη του σώματος και της κόμης με αρωματικό λάδι, καθώς αυτό ήταν το βασικό συστατικό πολλών αρωμάτων. Η παραγωγή αρωματικού λαδιού στην Ελλάδα μαρτυρείται στη μυκηναϊκή εποχή από τις πινακίδες Γραμμικής Β της Πύλου. Επίσης ο Θεόφραστος στο έργο του Περί Οσμών και ο Διοσκουρίδης σώζουν πληροφορίες για τα υλικά και τις συνταγές παραγωγής αρωματικού λαδιού.

25 Η ελιά και το ελαιόλαδο στη λαϊκή Ιατρική Ο Ιπποκράτης, ο πατέρας της ιατρικής, πίστευε στις θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και αναφερόταν για αυτό ως "μεγάλο θεραπευτικό". Οι Έλληνες γιατροί χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο για να γιατρέψουν πληγές, να θεραπεύσουν την αϋπνία, την ναυτία, την χολέρα και το έλκος. Οι πρώτοι πρακτικοί υποστήριζαν ότι επιβράδυνε την διαδικασία της γήρανσης του μυαλού, των εσωτερικών οργάνων και των μυών. Όπως λένε οι γιατροί, η πρόληψη είναι νούμερο ένα παράγοντας για καλή υγεία. Στην Ελλάδα, κάθε άνδρας, γυναίκα και παιδί καταναλώνει μέσο όρο ελαιόλαδου 8 λίτρα τον χρόνο! η επιστήμη επιτέλους κατάλαβε αυτό που οι άλλοι γνώριζαν ενστικτωδώς για αιώνες: Το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο γευστικό, είναι πραγματικά καλό! Στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται περισσότερες από 60 φαρμακευτικές χρήσεις του. Ήταν κατάλληλο για τη θεραπεία δερματικών παθήσεων, ως επουλωτικό και αντισηπτικό σε τραύματα, εγκαύματα και γυναικολογικές ασθένειες. Πιθανόν χρησίμευε και ως μέσον αντισύλληψης. Επίσης το χρησιμοποιούσαν ως εμετικό αλλά και για προβλήματα των αφτιών. Ως τροφή βοηθούσε την αντιμετώπιση καρδιακών παθήσεων. Εκτός από το λάδι, για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες χρησιμοποιούσαν και τα φύλλα και άνθη της ελιάς από τα οποία παρασκεύαζαν αφέψημα πού το χρησιμοποιούσαν

26 ως κολλύριο, για την αντιμετώπιση της φλόγωσης των ούλων και τού έλκους του στομάχου. Το λάδι χρησιμοποιούνταν επίσης και ως λιπαντικό, π.χ. σε μετάλλινους μηχανισμούς ή ξύλινα εξαρτήματα. Για τη συντήρηση του ελεφαντοστού, του δέρματος και του μετάλλού χρησιμοποιούσαν αλοιφή με βάση το λάδι. Η συντήρηση του. χρυσελεφάντινου αγάλματος του Διός στην Ολυμπία, σύμφωνα με πληροφορίες των πηγών, γινόταν με λάδι. Ελιά και μεσογειακή δίαιτα διατήρηση της υγείας Σήμερα στη διεθνή επιστημονική κοινότητα γίνεται όλο και περισσότερο συζήτηση και αναζήτηση της ιδανικής δίαιτας για την προαγωγή της υγείας. Μέσα από τις αναζητήσεις ολοένα και περισσότερο γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Δίαιτα-Κρητική διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες γαστρονομικές παραδόσεις. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας αποδεικνύοντας επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά αλλά και με βασική

27 πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία. Το λάδι αποτελεί τη βάση της κρητικής και ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις. Οι ελιές αποτελούν μια πλήρη τροφή και ένα απαραίτητο συμπλήρωμα για κάθε τραπέζι προσφέροντας πλουσιοπάροχα υγεία και μακροζωία Έρευνες για τη θρεπτική αξία των βρώσιμων ελιών, επιβεβαίωσαν την ευεργετική επίδραση τους στην υγεία των ανθρώπων. Συγκεκριμένα ο καρπός της ελιάς είναι θαυμάσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία μειώνουν τα επίπεδα της επιβλαβούς χοληστερόλης LDL, ενώ ευνοούν τα επίπεδα της χοληστερόλης HDL, προφυλάσσοντας τις αρτηρίες αφού το λίπος του ελαιοκάρπου περιέχει περίπου 73% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, 12% πολυακόρεστα και 15% κεκορεσμένα. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Είναι πλέον γνωστή η προληπτική της δράση, όσον αφορά ασθένειες όπως η αρτηριοσκλήρωση, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η ηπατική δυσλειτουργία και οι ασθένειες του νευρικού συστήματος. Θεωρείται επίσης ότι με τη βιταμίνη Ε επιβραδύνονται οι αλλοιώσεις των κυτταρικών μεμβρανών και ότι καταπολεμά την οστεοπόρωση. Στις μεσογειακές χώρες που η κατανάλωση του ελαιόλαδου και των καρπών της ελιάς είναι αυξημένη η εμφάνιση καρδιακών προβλημάτων είναι σημαντικά περιορισμένη σε σχέση με τις χώρες του βορρά που καταναλώνουν άλλες μορφές λίπους.

28 Για την λεκάνη της Μεσογείου, η ελιά αποτελεί τη βασικότερη καλλιέργεια από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (ΔΣΕ) το 98% περίπου των ελαιοδένδρων παγκοσμίως, υπάρχουν στην λεκάνη της Μεσογείου και έτσι η περιοχή αυτή παράγει το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας ελαιοπαραγωγής. Σήμερα η ελιά, διατηρώντας αναλλοίωτη από το πέρασμα του χρόνου, την αρχαία παράδοση για τα οφέλη και τις χρήσεις της, από τον άνθρωπο, συνεχίζει να αποτελεί ένα από πιο χρήσιμα δέντρα, λόγω των πολλών ωφελειών της. Η επιστήμη συνεχώς ανακαλύπτει νέα ωφέλημα για την υγεία, χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και σε μερικές χώρες τολάδι φθάνει να πωλείται στα φαρμακεία. Ο καρπός της αποτελεί μοναδική λιχουδιά σε κάθε είδους τραπέζι, το λάδι της θεωρείται το πιο πλούσιο και υγιεινό φυτικό λάδι και συνιστάται σε όλα σχεδόν τα διαιτολόγια, το ξύλο της χρησιμοποιείται τόσο στην ξυλογλυπτική όσο και ως υλικό καύσης, τα φύλλα της δίνονται στα ζώα για τροφή ενώ από το κουκούτσι της παράγεται λάδι ειδικών χρήσεων. Σήμερα στην Eλλάδα υπάρχουν πάνω από ελαιόδενδρα. Λειτουργούν ελαιοτριβεία, 335 συσκευαστήρια - ραφιναριστήρια - πυρηνελουργεία και 80 εργοστάσια επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς. Ετησίως παράγονται περίπου τόνοι ελαιολάδου άριστης ποιότητας (το 75% είναι της κατηγορίας παρθένο) από το οποίο οι τόνοι εξάγονται. Παράγονται επίσης τόνοι επιτραπέζιες ελιές από τις οποίες εξάγονται περίπου οι μισές. Παράγονται τέλος γύρω στους τόνους πυρηνέλαιο. Με τα προϊόντα της αυτά η ελιά συμμετέχει κάθε χρόνο κατά 2% στα συνολικά εθνικά έσοδα.

29 Αλεξανδροπούλου Βασιλική Αλεξίου Αλέξανδρος Παναγιωτόπουλος Γιάννης Πανίτσα Δήμητρα Πεντεσκούφης Παναγιώτης