Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Transcript

1 Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

2 Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο. Η οξείδωση συμβαίνει κυρίως μετά την παραλαβή του ελαιολάδου και κυρίως στη διάρκεια της αποθήκευσης του σε ακατάλληλες συνθήκες. Η οξείδωση λαμβάνει χώρα: παρουσία φωτός απουσίας φωτός φωτοοξείδωση αυτοοξείδωση

3 Υδρόλυση είναι από τις βασικότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου συνδέεται με την απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια Την αύξηση της οξύτητας Την αλλοίωση της γεύσης Την υποβάθμιση της ποιότητας και της εμπορικής αξίας του ελαιολάδου Η υδρόλυση του ελαιολάδου επηρεάζεται από τους εξής παράγοντες: Υγρασία Θερμοκρασία Ένζυμα Μικροοργανισμούς

4 Η λιπόλυση, ανάλογα με το αίτιο ή τα αίτια που την προκαλούν, διακρίνεται σε: Μικροβιακή προκαλείται από την δράση των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται στη σάρκα της ελιάς Ενζυμική Από τα φυσικά ένζυμα (λιπάσες) του ελαιοκάρπου Από ένζυμα που ελευθερώνονται από τα διάφορα είδη μυκήτων που αναπτύσσονται κατά το χρόνο διατήρησης του καρπού έως την έκθλιψη.

5 Οξείδωση Η οξείδωση είναι η πιο συνηθισμένη και η σοβαρότερη αλλοίωση του ελαιολάδου. Πολλά από τα προϊόντα της οξείδωσης των ακόρεστων λιπαρών οξέων έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται η ποιότητα των λιπαρών υλών. Η οξείδωση του ελαιολάδου επιφέρει: τροποποίηση στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αλλαγή σε ορισμένες φυσικές ιδιότητες του ελαιολάδου

6 Παράγοντες που προκαλούν την οξείδωση Η οξείδωση του ελαιολάδου οφείλεται στη δράση πολλών παραγόντων: το οξυγόνο η θερμοκρασία το φως η παρουσία μετάλλων

7 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου: Το ελαιόλαδο έχει ένα σημαντικό αριθμό πτητικών συστατικών που συμβάλλουν στο άρωμα και στη γεύση του. Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται σ' ένα βαθμό από: την ποιότητα του ελαιόλαδου την ίδια την ποικιλία της ελιάς τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύχθηκε το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται την περίοδο κατά την οποία ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο ελαφρώς μελανό και προς το ιώδες.

8 Οι διαφοροποιήσεις στην οσμή και τη γεύση του ελαιολάδου πιθανόν να οφείλονται : Κακή επεξεργασία Προσβολή από δάκο Προσβολή του καρπού από μύκητες Παρουσία καπνού στο χώρο του ελαιουργείου και της αποθήκης Αποθήκευση του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία

9 Αποθήκευση του ελαιολάδου επί μακρό χρονικό διάστημα χωρίς μετάγγιση Υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων Περιβαλλοντικοί ρυπαντές Επικίνδυνες ουσίες που μεταναστεύουν στα έλαια από τα υλικά συσκευασίας

10 Θόλωμα του ελαιολάδου Η αποθήκευση του ελαιολάδου σε χαμηλές θερμοκρασίες δημιουργία θολώματος. Το θόλωμα αυτό οφείλεται στην πήξη ορισμένων τριγλυκεριδίων που περιέχουν στο μόριό τους στεατικό ή παλμιτικό οξύ. Ελαφρύ θόλωμα εμφανίζουν και κάποια φρέσκα ελαιόλαδα Η παραλαβή διαυγέστατου ελαιολάδου από το ελαιοτριβείο φανερώνει τη χρήση νερού υψηλής θερμοκρασίας στα διάφορα στάδια της επεξεργασίας

11 Αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου Ατροχάδο Μουχλιασμένο Μούργα Κρασώδες ξιδάτο Μεταλλικό Ταγγό Χώμα Παλαιότης Σκουλήκι Οσμή κλεισούρας Αγγούρι Ψημένο ή καμένο

12 Ποιος είναι ο δρόμος προς τη βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου; η σωστή εφαρμογή καλλιεργητικών πρακτικών η αλλαγή του τρόπου συλλογής και διαχείρισής του ελαιόκαρπου η αποτελεσματική φυτοπροστασία του ελαιόδεντρου και κατ επέκταση του καρπού της ελιάς

13 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας