ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟΥ ΜΕΡΟΥΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΛΑΠΙΔΑΚΗΣ ΝΙΚΟΣ MSc

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΘΕΩΡΗΤΙΚΟΥ ΜΕΡΟΥΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΛΑΠΙΔΑΚΗΣ ΝΙΚΟΣ MSc 1

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ 2

ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ 3

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΛΙΠΑΝΣΗ ΕΔΑΦΟΥΣ ΙΣΟΖΥΓΙΟ (Ν)/(S) ΕΛΛΕΙΨΗ (S) ΠΡΟΚΑΛΕΙ ΜΕΙΩΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (ΚΥΣΤΕΙΝΗ, ΜΕΘΕΙΟΝΙΝΗ) ΤΩΝ ΑΛΕΥΡΩΝ. Ο ΚΟΚΚΟΣ ΤΟΥ ΣΙΤΗΡΟΥ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΚΛΗΡΟΣ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΟΧΗ ΣΤΗ ΕΚΤΑΤΟΤΗΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΑΡΝΗΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΨΩΜΙΟΥ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΩΝ Η ΥΨΗΛΗ ΧΡΗΣΗ ΟΥΡΙΑΣ (ΥΨΗΛΟ Ν) ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΘΕΙΟΥΧΩΝ ΑΜΙΝΟΞΕΩΝ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΚΑΙ ΓΕΝΙΚΑ ΟΠΩΣ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ. 4

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΘΕΡΙΣΜΟΣ ΣΕ ΥΓΡΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΟΥ ΣΙΤΗΡΟΥ. ΞΗΡΑΝΣΗ ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΤΟΥ. Η ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΑΥΤΗ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΕΞΑΣΘΕΝΗΣΗ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΑΛΕΥΡΩΝ. Η ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ, ΠΟΙΚΙΛΕΙ ΣΕ ΠΟΙΟΤΗΤΕΣ ΛΟΓΩ ΤΟΥ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΥ ΒΑΘΜΟΥ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΠΟΥ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΗΣ. 5

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΝΕΡΟ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 35% ΕΠΑΡΚΕΙ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣΤΗ ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΜΕΙΩΣΗ ΚΑΤΩ ΑΠΟ 35% ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΕΥΘΡΑΥΣΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΚΤΑΣΗ. ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ ΜΑΛΑΚΟ ΝΕΡΟ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΚΟΛΛΩΔΕΣ ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΥΜΑΡΙ ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΣΚΛΗΡΥΝΣΗ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΕΙ ΤΗ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΙΑΣ. ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΙΑΣ ΕΠΙΣΗΣ ΠΡΟΚΑΛΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΚΑΛΙΚΟ ΝΕΡΟ. ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΣΥΝΗΘΩΣ. 6

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΛΙΠΟΣ ΑΠΟ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΑΠΟΨΗ ΤΑ ΛΙΠΗ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ: ΣΤΟ ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΔΡΟΥΝ ΩΣ ΜΟΝΩΤΙΚΑ ΣΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΚΑΙ ΣΥΜΠΑΓΟΥΣ ΔΙΚΤΥΟΥ ΑΠΟ ΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΣΤΗ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ ΤΟΥ ΑΕΡΑ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΚΡΕΜΑΣ ΣΤΗ ΣΤΡΩΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗ ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΔΙΚΤΥΟΥ ΣΤΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗ ΝΕΡΟΥ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΖΥΜΑΡΙΟΥ, ΛΟΓΩ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ (EMULSIFIERS) 7

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΣΑΚΧΑΡΑ Η ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΣΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΑΠΟΣΚΟΠΕΙ: ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ ΤΗΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΤΟΝ ΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟ ΤΗΣ ΚΟΡΑΣ, ΛΟΓΩ ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΜΗ ΕΝΖΥΜΙΚΗΣ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗΣ (MAILARD REACTION). ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΟΣ, ΛΟΓΩ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΠΡΟΣ ΠΤΗΤΙΚΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΑΛΔΕΥΔΕΣ. ΣΤΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ, ΛΟΓΩ ΣΥΓΚΡΑΤΗΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ. ΑΥΤΟ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΗΝ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΣΗ ΤΗΣ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΑΜΥΛΟΥ ΚΑΙ ΚΡΟΚΙΔΩΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΔΙΟΓΚΩΝΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΟΤΕΡΑ ΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΦΡΕΣΚΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΣΕ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΛΕΟΝ ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΠΙΟ «ΠΛΟΥΣΙΑ», ΠΙΟ ΧΟΡΤΑΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΒΑΡΟΣ 8

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΑΛΑΤΙ (NaCl) Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟΣΚΟΠΕΙ: ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ ΣΤΗΝ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ π.χ. ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΖΑΧΑΡΗΣ ΙΣΧΥΡΟΠΟΙΕΙ ΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΕΛΕΓΧΕΙ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΩΝ ΕΠΙΒΡΑΔΥΝΟΝΤΑΣ ΤΗ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ 9

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΔΑ (NaHCO 3 ) Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΔΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΩΣ: ΠΗΓΗ CO 2 ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ ΜΕΣΑ (BAKING POWDERS): ΤΑΧΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΜΕΣΗ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ CO 2 ΒΡΑΔΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ CO 2 ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΔΙΠΛΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ CO 2 ΣΕ ΥΨΗΛΕΣ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 10

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΑΥΓΑ ΑΣΠΡΑΔΙ ΕΧΕΙ ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΓΙΑΤΙ ΕΥΝΟΕΙ ΤΟΝ ΑΦΡΙΣΜΟ (ΥΠΟΒΟΗΘΑ ΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ). ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΕΡΗ ΔΟΜΗ, ΓΙΑΤΙ ΣΥΝΔΕΕΙ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΟ ΔΙΚΤΥΟ ΤΗΣ ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΕΙ ΤΑ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΤΩΝ ΚΥΨΕΛΙΔΩΝ ΤΟΥ ΑΕΡΑ. ΚΡΟΚΟΣ ΥΠΟΒΟΗΘΑ ΤΗ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΔΙΑΣΠΟΡΑ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΟΙ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΕΧΟΥΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ. ΟΙ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΤΟΥ ΡΥΘΜΙΖΟΥΝ ΤΟ ΙΞΩΔΕΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΤΟΥ ΜΑΛΑΚΩΝΟΥΝ ΤΗ ΔΟΜΗ-ΥΦΗ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ. ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΕΞΑΤΜΙΣΗΣ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ (ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΦΡΕΣΚΟΤΗΤΑΣ) ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (ΓΕΥΣΗ, ΧΡΩΜΑ) ΚΑΙ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑΣ. 11

ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΤΑ ΑΛΕΥΡΑ ΜΕ ΥΨΗΛΟ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ: ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΘΕΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΙΞΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΝΑ ΑΥΞΗΘΕΙ Ο ΟΓΚΟΣ ΤΩΝ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΚΥΡΙΩΣ: ΜΥΚΗΤΙΑΚΕΣ ΠΡΩΤΕΑΣΕΣ ΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΝΑΜΙΞΗΣ ΚΑΤΑ 30% ΜΥΚΗΤΙΑΚΕΣ ΕΝΔΟΠΕΠΤΙΔΑΣΕΣ ΒΕΛΤΙΩΝΟΥΝ ΤΙΣ ΙΞΩΔΟΕΛΑΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΜΥΚΗΤΙΑΚΕΣ ΕΞΩΠΕΠΤΙΔΑΣΕΣ ΑΠΟΣΠΟΥΝ ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΑΜΙΝΟΞΕΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΟΡΙΟ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΕΧΟΥΜΕ ΘΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΟ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ. ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΥΚΗΤΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΩΝ ΠΡΩΤΕΑΣΩΝ ΠΡΩΤΕΑΣΕΣ ΤΟΥ B. subtilis ΣΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΚΡΑΚΕΡ. 12

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ 13

ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΑΜΥΛΟ ΕΝΕΡΓΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΥ ΑΝΤΙΔΡΑ ΜΕ ΑΛΛΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΔΡΑΣΤΙΚΑ ΤΑ ΡΕΟΛΟΓΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ. ΟΙ ΕΝΩΣΕΙΣ ΜΕ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑ ΕΙΝΑΙ: ΝΕΡΟ ΖΑΧΑΡΗ ΛΙΠΙΔΙΑ ΥΔΡΟΦΙΛΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ (ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ κ.α.) Ο ΒΑΘΜΟΣ ΕΝΡΓΟΤΗΤΑΣ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ ΠΟΙΚΙΛΕΙ ΑΠΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΘΕΙ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ. 14

ΣΤΑΔΙΑ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΣΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΕΥΘΡΥΠΤΑ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΔΙΑΡΗΞΗ ΚΕΙΚ ΨΩΜΙ ΛΕΠΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΔΙΑΣΠΟΡΑ (WAFERS) ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ 15

ΣΥΣΤΑΣΗ ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΑΜΥΛΟΥ ΣΙΤΟΥ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ % w/w Σιτάρι Καλαμπόκι Πατάτα Αμυλόζη 26 31 24 32 23 Λιπίδια 0,48 1,12 0,6 0,8 0,09 Πρωτεΐνες 0,2 0,33 0,27 0,39 0,05 Φώσφορος 0,05 0,015 0,04 Τέφρα 0,14 0,3 0,05 0,1 0,3 16

ΣΥΣΤΑΣΗ ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΑΜΥΛΟΥ ΣΙΤΟΥ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΠΑΡΟΛΟ ΠΟΥ ΤΑ ΑΜΥΛΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΔΕ ΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΣΤΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥΣ, Η ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΤΟΥΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΜΑΣ ΟΔΗΓΕΙ ΣΤΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΟΤΙ ΕΧΟΥΝ ΑΡΚΕΤΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ. Π.χ. Η ΑΜΥΛΟΖΗ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΟΛΑ ΣΧΕΔΟΝ ΣΕ ΙΔΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΕΧΕΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΑΠΟ ΤΟ ΕΝΑ ΣΤΟ ΑΛΛΟ. ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ Η ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΣΤΑ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ. ΜΕ ΑΛΛΑ ΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΑ ΚΛΑΣΜΑΤΑ ΔΥΟ ΚΥΡΙΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΜΕ ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΑ ΔΟΜΗ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΟΔΗΓΗΣΟΥΝ ΣΕ ΜΑΚΡΟΔΟΜΕΣ ΜΕ ΤΕΛΕΙΩΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ. 17

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΗΝ ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΓΩΝΙΑΣ ΠΕΡΙΘΛΑΣΗΣ ΤΩΝ ΑΚΤΙΝΩΝ Χ ΠΑΙΡΝΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΕΞΗΣ ΤΥΠΟΥΣ: Α-άμυλα (ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ) Β-άμυλα (ΚΟΝΔΥΛΟΙ) C-άμυλα (ΜΙΓΜΑ ΤΩΝ Α & Β ΚΑΙ ΑΠΑΝΤΑΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΑ ΟΣΠΡΙΑ) 18

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΜΕΛΕΤΕΣ ΕΔΕΙΞΑΝ: ΓΕΝΙΚΑ: ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΕ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΔΕΝ ΕΔΩΣΑΝ ΚΑΛΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ. ΨΩΜΙ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΣΙΚΑΛΗΣ ΕΔΩΣΑΝ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ. ΑΝΤΙΘΕΤΑ ΣΟΡΓΟΥ, ΡΥΖΙΟΥ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΑΣ ΕΔΩΣΑΝ ΑΝΕΠΑΡΚΗ. ΑΜΥΛΟ ΚΗΡΩΔΟΥΣ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ ΕΔΩΣΕ ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΑ ΣΥΡΡΙΚΝΩΜΕΝΟ ΨΩΜΙ. 19

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΜΕΛΕΤΕΣ ΕΔΕΙΞΑΝ: ΚΕΙΚ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΕΔΩΣΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ. ΚΗΡΩΔΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΟΔΗΓΗΣΑΝ ΣΕ ΚΑΤΑΡΡΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΕΙΚ ΜΕΤΑ ΤΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΤΟΥ. ΕΠΙΣΗΣ ΑΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΥΠΟΣΤΕΙ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΚΑΤΑΡΡΕΥΣΗ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΙΚΑ Η ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΤΕ Η ΑΜΥΛΟΖΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΥ ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΝΕΤΑΙ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΕΝΑ ΤΗΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗΣ ΔΟΜΗΣ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ, ΠΑΙΖΟΝΤΑΣ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΟ ΡΟΛΟ ΣΤΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΗ ΤΟΥΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ. 20

ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΝΕΡΟ ΧΛΩΡΙΩΜΕΝΑ ΑΛΕΥΡΑ, ΣΤΑ ΟΠΟΙΑ Η ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΕΓΙΝΕ ΑΦΟΥ ΑΥΤΟΙ ΔΙΑΛΥΘΗΚΑΝ ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΗΣ (30 60 %w/w), ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΑΝ ΣΤΑΘΕΡΟΤΕΡΗ ΔΟΜΗ ΣΤΗΝ ΨΙΧΑ ΤΟΥ ΚΕΙΚ. ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΡΡΕΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΑΛΕΥΡΑ ΚΗΡΩΔΟΥΣ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ. ΓΕΝΙΚΑ ΣΕ ΜΗ ΧΛΩΡΙΩΜΕΝΑ ΑΛΕΥΡΑ, Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΥΨΗΛΩΝ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΩΝ ΖΑΧΑΡΗΣ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΚΑΤΑΡΡΕΥΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ. ΑΡΑ Η ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΕΞΟΔΟΥ ΤΗΣ ΑΜΥΛΟΖΗΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΟΥΣ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΟΤΙ, Η ΥΦΗ-ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΘΑ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΟ ΒΑΘΜΟ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΑΥΤΟΥ ΤΟΥ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟΥ ΚΑΙ ΟΙ ΔΟΜΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΠΟΥ ΘΑ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΟΥΝ, ΔΕΝ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΠΑΝΑΔΙΑΤΑΞΗ ΤΗΣ ΑΜΥΛΟΖΗΣ, ΑΛΛΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΗΣ ΨΥΞΗΣ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΚΑΙ ΠΙΘΑΝΩΣ ΤΗΣ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΜΕΤΑ ΠΤΩΣΗΣ ΑΠΟ ΜΙΑ ΕΛΑΣΤΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΕ ΥΑΛΩΔΗ 21

ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΓΕΝΙΚΑ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΛΛΑΖΕΙ ΜΕ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΕΙΔΙΚΑ ΟΤΑΝ Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΑΜΥΛΟΠΗΚΤΙΝΗΣ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΑΝΑΚΑΤΑΝΟΜΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΤΣΙ, ΣΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΕΧΟΥΜΕ ΑΡΧΙΚΑ ΕΝΑ ΣΥΣΤΗΜΑ, ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΟΙ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΟΙ ΕΙΝΑΙ ΗΜΙ- ΣΦΑΙΡΙΚΑ ΚΑΙ ΕΛΑΣΤΙΚΑ ΕΓΚΛΕΙΣΜΑΤΑ, ΠΟΥ ΠΡΟΟΔΕΥΤΙΚΑ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ, ΛΟΓΩ ΑΥΞΗΣΗΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΟΤΗΤΑΣ. ΟΙ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΟΙ ΑΥΤΟΙ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΠΛΗΡΩΣΗΣ ΤΟΥ ΗΜΙ-ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΤΡΙΣΔΙΑΣΤΑΤΟΥ ΔΙΚΤΥΟΥ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ, ΑΝΑΜΕΣΑ ΔΕ ΣΕ ΑΥΤΟΥΣ ΑΣΚΟΥΝ ΚΥΡΙΑΡΧΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΠΑΣΜΕΝΗΣ ΑΜΥΛΟΖΗΣ. 22

ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΩΝ ΛΙΠΙΔΙΑ ΣΕ ΕΝΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑ ΟΙ ΑΜΥΛΟΚΟΚΚΟΙ (ΔΙΟΓΚΩΜΕΝΟΙ Ή ΟΧΙ) ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΠΡΩΤΕΙΝΗ, ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕ Ή ΟΧΙ ΤΟ ΔΙΚΤΥΟ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΑΠΟ ΜΟΡΙΑ ΠΕΝΤΟΖΑΝΩΝ. ΣΕ ΜΕΡΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΛΟΙΠΟΝ, ΑΝ ΠΡΟΣΤΕΘΟΥΝ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΑ ΛΙΠΟΥΣ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΝΑΣΤΕΛΛΕΤΑΙ Η ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΔΙΚΤΥΟΥ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ Ή ΜΠΟΡΕΙ ΚΑΙ ΤΑ ΛΙΠΙΔΙΑ ΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΟΥΝ ΜΙΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ ΦΑΣΗ. ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΟΝΤΑ, ΣΕ ΑΥΤΗ ΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ, ΣΑΚΧΑΡΑ (ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΟΣΟΣΤΑ) ΠΕΡΙΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΟΔΗΓΗΣΟΥΝ ΣΕ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΥΑΛΩΔΟΥΣ ΦΑΣΗΣ (ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗ) 23

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΤΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 24

ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ ΦΥΣΙΚΗ ΧΡΩΣΤΙΚΗ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ Η ΟΥΣΙΑ, ΠΟΥ ΣΥΝΤΙΘΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΥΣΣΩΡΕΥΕΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΖΩΝΤΑΝΑ Ή ΝΕΚΡΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ΦΥΤΩΝ, ΖΩΩΝ, ΜΥΚΗΤΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ Μ/Ο Ή ΕΚΚΡΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΑΥΤΑ. ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΜΕ ΣΥΖΥΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ, ΒΕΤΑΛΑΙΝΕΣ, ΑΝΘΟΚΥΑΝΙΝΕΣ, ΑΝΘΟΞΑΝΘΙΝΕΣ, ΚΑΡΑΜΕΛΟΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΛΑΚΕΣ (ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ) ΣΥΜΠΛΟΚΑ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΜΕ ΠΟΡΦΥΡΙΝΕΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ, ΜΥΟΣΦΑΙΡΙΝΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΟΥΣ 25

ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΤΙΚΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ. ΑΞΙΟΠΙΣΤΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (ΠΑΡΟΛΟ ΠΟΥ ΚΑΠΟΙΕΣ ΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΠΛΑΝΑ). ΠΟΛΥ ΑΣΤΑΘΕΙΣ ΕΝΩΣΕΙΣ. ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ. ΤΑ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΑ ΤΟΥΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ (ΛΕΥΚΑΝΣΗ ΦΕΤΑΣ ΚΑΙ ΤΕΛΕΜΕ), ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΑ, ΠΑΓΩΤΑ ΚΑΙ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ. 26

ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ ΤΥΠΟΙ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ A & B (ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΧΛΩΡΟΠΛΑΣΤΕΣ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΤΗΣ ΞΗΡΑΣ) C D E (ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΘΑΛΑΣΣΙΕΣ ΑΛΓΕΣ ΠΟΥ ΣΥΝΘΕΤΟΥΝ ΣΤΟ ΘΑΛΑΣΣΙΟ ΠΛΑΓΚΤΟΝ) ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΕ ΥΨΗΛΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ: ΣΠΑΝΑΚΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΛΑΧΑΝΟ ΣΕΛΙΝΟ ΜΑΙΝΤΑΝΟΣ ΡΑΔΙΚΙΑ ΑΝΤΙΔΙΑ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΜΠΑΜΙΕΣ ΑΡΑΚΑΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ κ.α. 27

ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΣΤΑΘΕΡΗ ΟΥΣΙΑ ΕΝΤΟΣ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ (ΙΣΧΥΡΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ). ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΕΥΚΟΛΑ ΟΤΑΝ ΑΠΟΜΟΝΩΘΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΤΙΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΥΝ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΦΥΤΟ, ΟΠΩΣ ΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΙΝΕΣ. Η ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΕΠΙΣΗΣ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΟΤΑΝ ΒΡΑΣΤΕΙ ΤΟ ΦΡΟΥΤΟ Ή ΤΟ ΛΑΧΑΝΙΚΟ ΛΟΓΩ ΠΗΞΗΣ ΤΩΝ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΙΝΩΝ. ΑΝΑΛΟΓΗ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΕΠΕΡΧΕΤΑΙ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΛΟΓΩ ΤΑΓΓΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΛΙΠΟΞΕΙΔΑΣΗΣ ΚΑΙ Ο 2. ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΖΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ. 28

ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΕΣ ΧΑΜΗΛΟ ΡΗ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΥ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟ (ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ Mg 2+ ΑΠΟ Η + ) ΚΑΙ ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΟΙ ΦΑΙΟΦΥΤΙΝΕΣ Α ΚΑΙ Β (ΚΑΦΕ ΠΡΑΣΙΝΟ ΧΡΩΜΑ). ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΧΘΕΙ ΜΕΡΙΚΩΣ ΚΑΝΟΝΤΑΣ ΒΡΑΣΜΟ ΜΕ ΑΝΟΙΧΤΟ ΚΑΠΑΚΙ ΕΤΣΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΤΑ ΠΤΗΤΙΚΑ ΟΞΕΑ, ΠΟΥ ΕΚΧΥΛΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ, ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΥ. ΤΟ ΕΝΖΥΜΟ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΑΣΗ (ΣΕ ΚΑΠΟΙΟΥΣ ΦΥΤΙΚΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΑΦΘΟΝΟ, π.χ. ΣΠΑΝΑΚΙ) ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΦΥΤΟΛΗΣ, ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ Ο ΠΟΡΦΥΡΙΝΙΚΟΣ ΔΑΚΤΥΛΙΟΣ ΤΗΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΟ ΚΑΙ ΝΑ «ΒΑΦΕΤΑΙ» ΕΤΣΙ ΤΟ ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΥ ΠΡΑΣΙΝΟ. ΠΑΡΑΠΛΗΣΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΔΙΔΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΚΑΛΙΚΟ ΡΗ ΣΤΟ ΝΕΡΟ (ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ) ΚΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΟΔΗΓΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΓΡΗΓΟΡΟ ΜΑΛΑΚΩΜΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΤΟΥΣ (ΑΡΝΗΤΙΚΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ). 29

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ ΓΕΝΙΚΑ ΕΥΡΕΩΣ ΔΙΑΔΕΔΟΜΕΝΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΣΕ ΖΩΙΚΟ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ. ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ ΕΙΝΑΙ: ΚΑΡΟΤΑ ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ (ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΤΑ ΧΕΙΜΕΡΙΝΑ) ΝΤΟΜΑΤΑ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑ ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ ΠΑΠΡΙΚΑ ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ 30

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΒΑΣΗ 2 ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ: ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΤΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΙ ΣΕ: ΚΑΡΟΤΕΝΕΣ (ΚΑΘΑΡΟΙ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ). ΞΑΝΘΟΦΥΛΛΕΣ (ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΚΑΙ ΑΤΟΜΑ ΟΞΥΓΟΝΟΥ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΟΡΦΕΣ). ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΤΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΙ ΣΕ: ΑΚΥΚΛΙΚΑ (π.χ. ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ) ΜΟΝΟΚΥΚΛΙΚΑ (π.χ. γ-καροτενιο) ΔΙΚΥΚΛΙΚΑ (α- και β-καροτενιο) 31

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ Η ΕΝΤΑΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ (ΚΟΚΚΙΝΟ Ή ΚΙΤΡΙΝΟ) ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΠΛΗΘΟΣ ΤΩΝ ΑΡΙΘΜΩΝ ΤΩΝ ΣΥΖΥΓΩΝ ΔΙΠΛΩΝ ΔΕΣΜΩΝ. ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΔΕΣΜΟΙ (ΠΑΝΩ ΑΠΟ 7) ΟΔΗΓΟΥΝ ΣΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΧΡΩΜΑ. ΜΕ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΤΟΥΣ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΠΑΡΑΓΩΓΑ, ΟΠΩΣ Η ΒΙΤΑΜΙΝΗ Α. Ο ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ β-καροτενιου ΣΕ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΠΡΟΒΙΤΑΜΙΝΗΣ Α. (ΠΙΝΑΚΑΣ 1). 32

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ (Πίνακας 1) ΤΡΟΦΙΜΟ I.U. / 100g ΤΡΟΦΙΜΟ I.U. / 100g ΚΑΡΟΤΑ ΩΡΙΜΑ 20000 ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΦΡΕΣΚΑ 1000 ΚΑΡΟΤΑ ΑΝΩΡΙΜΑ 10000 ΡΟΔΑΚΙΝΑ 800 ΣΠΑΝΑΚΙ 13000 ΛΑΧ. ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ 700 ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑ 6000 ΚΑΡΠΟΥΖΙ 550 ΜΠΡΟΚΟΛΟ 3500 ΛΑΧΑΝΟ 500 ΝΤΟΜΑΤΑ 1200 ΜΠΑΝΑΝΑ 400 ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ 1000 ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 200 33

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΩΝ ΚΑΙ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΧΛΩΡΟΦΥΛΛΗΣ. ΕΠΙΣΗΣ ΑΥΞΑΝΕΙ Η ΣΧΕΣΗ ΚΑΡΟΤΕΝΙΩΝ ΠΡΟΣ ΞΑΝΘΟΦΥΛΛΕΣ. Η ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΩΝ ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ. Π.χ. ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΒΕΡΙΚΟΚΑ ΚΑΙ ΡΟΔΑΚΙΝΑ. ΟΣΟ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΙΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΟΥΣ. 34

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΟΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΟΥΝ ΜΙΚΡΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΑ ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ. ΟΤΑΝ ΔΕ, ΕΙΝΑΙ ΕΝΩΜΕΝΑ ΜΕ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΠΙΟ ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ ΣΤΙΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ, ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΑ ΕΛΕΥΘΕΡΑ. ΕΠΕΙΔΗ ΤΟ ΜΟΡΙΟ ΤΟΥΣ ΕΧΕΙ ΥΨΗΛΗ ΑΚΟΡΕΣΤΟΤΗΤΑ, ΟΙ ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗΣ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΦΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ. 35

ΚΑΡΟΤΕΝΟΕΙΔΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΟ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ (BLANCHING) ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΠΟΥ ΤΑ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΟΥΝ. ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΤΑΘΕΡΑ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ. ΕΧΟΥΝ ΟΜΩΣ ΜΙΚΡΗ ΑΝΤΟΧΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ, ΕΚΤΟΣ ΕΑΝ ΣΥΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΥΠΟ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΔΡΑΝΩΝ ΑΕΡΙΩΝ (ΜΑΡ). 36

ΑΝΘΟΚΥΑΝΙΝΕΣ ΓΕΝΙΚΑ ΑΠΑΝΤΩΝΤΑΙ ΕΥΡΕΩΣ ΣΤΟ ΧΥΜΟ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ. ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΚΑΙ ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ, ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ΚΙΤΡΙΝΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ, ΒΙΟΛΕ ΚΑΙ ΜΠΛΕ ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ. ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟ: ΚΟΚΚΙΝΟ ΛΑΧΑΝΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΚΟΚΚΙΝΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΜΟΥΡΑ 37

ΑΝΘΟΚΥΑΝΙΝΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΤΑΝ ΕΝΩΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΜΕΤΑΛΛΑ ΔΙΔΟΥΝ ΠΟΡΦΥΡΕΣ Ή ΦΑΙΟΧΡΩΜΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΠΟΥ ΟΝΟΜΑΖΟΝΤΑΙ ΛΑΚΕΣ (LAKES). ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΟΤΑΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΑΣΣΙΤΕΡΩΣΗ ΤΩΝ ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΩΝ ΔΟΧΕΙΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ. ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΣΧΕΤΙΚΑ ΕΥΚΟΛΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Η ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ : ΤΗΝ ΑΥΞΗΜΕΝΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟ ΡΗ ΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΖΑΧΑΡΗ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΑΣΚΟΡΒΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ 38

ΑΝΘΟΞΑΝΘΙΝΕΣ ή ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗ ΓΕΝΙΚΑ ΑΠΑΝΤΩΝΤΑΙ ΣΤΑ: ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΑ ΚΡΑΜΒΕΣ ΑΝΟΙΧΤΟΧΡΩΜΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΑΣΠΡΑ ΜΟΥΡΑ ΤΟ ΚΡΕΜΜΩΔΕΣ (ΛΕΥΚΟ ΕΩΣ ΥΠΟΚΙΤΡΙΝΟ) ΧΡΩΜΑ ΤΟΥΣ ΕΧΕΙ ΜΙΚΡΗ ΕΝΤΑΣΗ ΣΕ ΟΞΙΝΟ ΚΑΙ ΟΥΔΕΤΕΡΟ ΡΗ, ΕΝΩ ΣΕ ΑΛΚΑΛΙΚΟ ΡΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΙΤΡΙΝΟ. 39

ΑΝΘΟΞΑΝΘΙΝΕΣ ή ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΗ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ ΣΕ ΠΟΛΛΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΑΝΩΜΑΛΟΥ ΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΟΝΤΩΝ Fe ΧΡΩΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΓΚΡΙ-ΜΠΛΕ Ή ΜΑΥΡΕΣ. ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΟΝΤΩΝ Al ΧΡΩΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΛΑΜΠΕΡΕΣ ΚΙΤΡΙΝΕΣ Ή ΚΑΦΕ. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΛΟΙΠΟΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ, ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΤΙΣ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ, ΝΑ ΜΗ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ ΣΙΔΕΡΕΝΙΑ Ή ΑΛΟΥΜΙΝΕΝΙΑ ΣΚΕΥΗ, ΚΑΘΩΣ ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΥΨΗΛΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ Fe (ΨΑΡΙΑ, ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΑΤΑ). 40

ΒΕΤΑΛΑΪΝΕΣ ΓΕΝΙΚΑ ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΠΟΥ ΑΠΑΝΤΩΝΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑ ΦΡΑΓΚΟΣΥΚΑ. ΤΑΞΙΝΟΜΟΥΝΤΑΙ ΣΤΙΣ: ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΒΕΤΑΚΥΑΝΙΝΕΣ ΚΙΤΡΙΝΕΣ ΒΕΤΑΞΑΝΘΙΝΕΣ Η ΚΥΡΙΑ ΒΕΤΑΚΥΑΝΙΝΗ ΤΟΥ ΠΑΝΤΖΑΡΙΟΥ ΕΙΝΑΙ Η ΒΕΤΑΝΙΝΗ (75 95 % ΤΩΝ ΣΥΝΟΛΙΚΩΝ ΤΟΥ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ). 41

ΒΕΤΑΛΑΪΝΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΩΝ ΔΙΑΛΥΜΑΤΩΝ ΤΗΣ ΒΕΤΑΝΙΝΗΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΡΗ. ΕΤΣΙ: ΣΤΑΘΕΡΟ ΣΕ ΠΕΡΙΟΧΕΣ 4 6 ΚΑΤΩ ΑΠΟ 4 ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΒΙΟΛΕ ΧΡΩΜΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 6 ΣΕ ΚΙΤΡΙΝΟ ΤΟ ΦΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΟΞΥΓΟΝΟ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΘΡΟΙΣΤΙΚΑ ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΒΕΤΑΝΙΝΗΣ. ΚΑΤΙΟΝΤΑ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΣΙΔΗΡΟΥ, ΧΑΛΚΟΥ, ΚΑΣΣΙΤΕΡΟΥ ΚΑΙ ΑΡΓΙΛΙΟΥ, ΣΕ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 100 ppm ΕΠΙΤΑΧΥΝΟΥΝ ΤΗΝ ΑΠΟΙΚΟΔΟΜΗΣΗ ΤΗΣ ΒΕΤΑΝΙΝΗΣ ΣΕ ΤΙΜΕΣ ΡΗ ΚΟΝΤΑ ΣΤΟ 5 ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΟΞΥΓΟΝΟΥ. 42

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΤΟΥΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 43

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΟΙ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΟΥΣ ΙΣΤΟΥΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜ. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΕΙΝΑΙ ΟΜΟΙΕΣ ΜΕ ΑΥΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΙΝΟΥΝ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥΣ. ΟΠΩΣ: ΑΥΞΗΣΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΤΗΣ ΠΗΚΤΙΝΗΣ ΜΕΙΩΣΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΠΗΚΤΙΝΗΣ ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΜΕΙΩΣΗ ΠΗΚΤΙΝΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 44

ΡΥΘΜΟΣ ΜΑΛΑΚΩΜΑΤΟΣ Η ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΜΑΛΑΚΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΔΥΟ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥΣ: 80 97 % ΤΗΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΧΑΝΕΤΑΙ ΣΧΕΤΙΚΑ ΓΡΗΓΟΡΑ ΤΟ ΥΠΟΛΟΙΠΟ 3 20 % ΤΗΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΡΥΘΜΟ 1/30 ΕΩΣ 1/70 ΒΡΑΔΥΤΕΡΟ ΤΟΥ ΠΡΩΤΟΥ ΑΥΤΟ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΟΤΙ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΗ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ: ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΥΦΙΣΤΑΝΤΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΑ ΠΡΩΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΒΡΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΣΕ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΥΠΟ ΠΑΡΑΤΕΤΑΜΕΝΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ 45

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΟΝΤΩΝ ΔΙΣΘΕΝΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΒΡΑΣΜΟ ΟΔΗΓΗΣΑΝ ΣΕ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΔΟΜΗΣ-ΥΦΗΣ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡ/ΝΗΣ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΙ ΒΡΑΣΤΟΥ ΚΑΡΟΤΟΥ. ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΙΟΝΤΩΝ ΜΟΝΟΣΘΕΝΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΜΕΙΩΝΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ. ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΕΝΖΥΜΩΝ π.χ. H ΠΗΚΤΙΝΗ ΕΣΤΕΡΑΣΗ ΚΑΤΑ ΤΟ ΒΡΑΣΜΟ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΙΣΘΕΝΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΙΣΤΟΥ ΤΗΣ. 46

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ph ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ Η ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ph ΤΟΥ ΜΕΣΟΥ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΜΕΙΩΝΕΙ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ Η ΠΤΩΣΗ ΤΟΥ ph ΣΤΟ ΝΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟ ΠΡΙΝ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΡΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΟΥ ΟΞΕΟΣ ΑΠΟΔΙΔΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΠΟΥ ΑΣΚΕΙ ΣΤΑ ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ 47

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΤΥΠΟΣ ΙΣΤΩΝ ΞΥΛΩΔΗΣ (ΔΙΑΒΙΒΑΣΗ ΝΕΡΟΥ) ΦΛΟΙΩΔΗΣ (ΔΙΑΒΙΒΑΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ) ΓΕΝΙΚΑ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΟ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΧΡΟΝΟ ΠΟΥ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ «ΚΑΛΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ» ΜΕΓΕΘΟΣ Ο ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΒΟΗΘΑΕΙ ΣΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥΣ 48

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΥ ΠΟΣΟΤΗΤΑ (ΟΣΟ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ ΤΟΣΟ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΒΡΑΣΜΟΥ) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΤΑΝ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΟΥΜΕ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟ ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ (ΥΠΟ ΠΙΕΣΗ) ΙΔΑΝΙΚΗ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΒΡΑΣΤΗΡΑ ΠΙΕΣΗΣ ΜΕ Τ = 120 0 C ΥΠΟΔΕΚΑΠΛΑΣΙΑΖΕΤΑΙ Ο ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ 49

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΙΣΤΩΝ ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ (ΑΤΜΙΣΗ) ΕΝΑΠΟΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΟΥ 2 5 εκ. ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΣΟ ΒΡΑΣΜΟΥ (ΝΕΡΟ) ΑΠΟΚΛΕΙΕΙ ΤΟ ΥΠΕΡ-ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΑΠΟΚΛΕΙΕΙ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΟΞΙΝΟΥ Ή ΑΛΚΑΛΙΚΟΥ ph ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ (ΑΕΡΑΣ ΕΛΑΙΟ) ΟΔΗΓΟΥΝ ΣΕ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΑΤΜΙΣΗ ΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 50

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗ 51

ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ (ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΝΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ) (FIL IDF 1969) ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ 52

ΚΥΡΙΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΑΛΑ ΟΞΙΝΗ ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ 53

ΓΑΛΑ ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ Α ΥΛΗΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΗΚΟΤΗΤΑΣ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 54

ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ Α ΥΛΗΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΚΥΡΙΩΣ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ, ΠΡΟΒΕΙΟ ΚΑΙ ΓΙΔΙΝΟ ΓΑΛΑ Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΕΙΔΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΑΘΕ ΦΟΡΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ (ΛΙΠΟΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ) ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ Ο ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΚΑΙ Η ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟ ΕΙΔΟΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ 55

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΗΘΗΣΗ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ (ΟΧΙ ΠΟΛΥ ΣΥΧΝΑ) ΑΠΟΣΚΟΠΕΙ ΣΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΑΚΑΘΑΡΣΙΩΝ ΣΩΜΑΤΙΚΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΚΑΙ ΛΕΥΚΟΚΥΤΤΑΡΩΝ 56

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΛΙΠΟΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΚΥΜΑΙΝΕΤΑΙ ΑΠΟ 0 10 % Η ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΛΙΠΟΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ: ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΜΕΡΟΥΣ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ (π.χ. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ) ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΠΛΗΡΟΥΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΕ ΠΛΗΡΕΣ ή ΑΠΑΧΟ ΓΑΛΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΕΙΔΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (π.χ. ΠΡΟΒΕΙΟ + ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ κ.α.) 57

ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΕ ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ (Σ.Υ.Α.Λ.) Σ.Υ.Α.Λ. 15 16% ΤΟ ΚΑΝΟΝΙΚΟ Σ.Υ.Α.Λ. ΒΟΗΘΑΕΙ ΣΤΗΝ ΚΑΛΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ (ΥΨΗΛΟ ΙΞΩΔΕΣ) ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ: ΒΡΑΣΜΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΚΟΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΚΟΝΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΟΡΟΥ (WHEY POWDER) ΚΑΙ ΚΑΖΕΪΝΙΚΩΝ ΑΛΑΤΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΥΠΕΡΔΙΗΘΗΣΗ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΩΣΜΩΣΗ 58

ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΝΟΣ ΣΤΑΔΙΟΥ ΣΤΟΥΣ 50 70 0 C ΠΙΕΣΗ ΑΠO 100 200 Kg/cm 3 ΓΙΝΕΤΑΙ ΓΙΑ: ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΒΕΛΤΙΩΝΕΙ ΤΗΝ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ ΕΜΦΑΝΙΖΕΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ (ΜΙΚΡΗ ΑΠΟΒΟΛΗ ΟΡΟΥ) ΛΕΥΚΟΤΕΡΟ ΧΡΩΜΑ ΚΡΕΜΜΩΔΗΣ ΚΑΙ ΓΕΜΑΤΗ ΓΕΥΣΗ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΠΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ 59

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΟΥΣ 95 0 C για 5 min ή 80 85 0 C για 20 30 min ΕΠΙΔΙΩΚΟΥΜΕ: ΤΗΝ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΤΗΝ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΑΝ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΥΛΙΚΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΝ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΚΑΙ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΤΑΣΗΣ ΑΠΟΒΟΛΗΣ ΟΡΟΥ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ (ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΣ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ) 60

ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΠΕΡΙΕΧΕΙ: ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ STREPTOCOCCUS THERMOFILUS LACTOBACILLUS BULGARICUS ΜΗ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ ΟΜΟΖΥΜΩΤΙΚΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΕΚΤΟΣ ΤΩΝ ΔΥΟ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΕΤΕΡΟΖΥΜΩΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΟΕΙΔΗ ΑΛΛΟΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΕΠΙΣΗΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΑΠΟΙΚΙΣΟΥΝ ΣΤΟ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΕΝΤΕΡΟ ΚΑΙ ΝΑ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΝΑΓΕΝΝΗΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑΣ ΤΟΥ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΧΟΡΗΓΗΣΗ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΩΝ. ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΙΝΑΙ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LACTOBACILLUS BIFIDUS (BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM) 61

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ STREPTOCOCCUS THERMOFILUS ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΑΠΟ 20 50 0 C KAI ΑΡΙΣΤΗ ΤΟΥΣ 40 45 0 C ΕΥΑΙΣΘΗΤΟΣ ΣΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΤΥΠΙΚΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΜΟΖΥΜΩΤΙΚΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ (85 90%) ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ ΕΧΕΙ ΚΥΤΤΑΡΑ ΣΦΑΙΡΙΚΑ ή ΩΟΕΙΔΗ ΔΙΑΜΕΤΡΟΥ 0,7 0,9 μ ΚΑΙ ΣΥΝΑΝΤΑΤΑΙ ΣΕ ΖΕΥΓΗ ή ΑΛΥΣΟΥΣ 62

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ LACTOBACILLUS BULGARICUS ΕΧΕΙ ΣΧΗΜΑ ΛΕΠΤΩΝ ΡΑΒΔΩΝ ΜΕ ΣΤΡΟΓΓΥΛΕΥΜΕΝΑ ΑΚΡΑ ΚΑΙ ΣΥΝΑΝΤΑΤΑΙ ΣΕ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ ή ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΙ ΑΛΥΣΟΥΣ ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΠΟ 22 60 0 C ΜΕ ΑΡΙΣΤΗ ΤΟΥΣ 40 43 0 C ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑ ΣΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΤΥΠΙΚΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΟΜΟΖΥΜΩΤΙΚΟ ΒΑΚΤΗΡΙΟ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ 1,7% D(-) ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΕΣ ΚΑΡΒΟΝΥΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ (ΑΚΕΤΑΛΔΕΫΔΗ, ΑΚΕΤΟΝΗ, κ.α.), ΑΙΘΑΝΟΛΗ ΚΑΙ ΠΤΗΤΙΚΑ ΟΞΕΑ 63

ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΣΗ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) ΕΠΙΛΟΓΗ ΟΞΙΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ (ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ) ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΕΠΩΑΣΗ ΨΥΞΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ 64

ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΣΥΝΗΘΗΣ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΔΥΟ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ 1 :1 ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΠΟ 1 4% (ΑΡΙΣΤΟ ΠΟΣΟ ΤΟ 2%) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 40 43 0 C ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΥ ΣΕ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ (BATCH METHOD) ΣΥΝΕΧΗΣ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ (ON-LINE METHOD) 65

ΕΠΩΑΣΗ ΣΤΟΥΣ 40 43 0 C για 2 3 ώρες ΠΗΞΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΓΙΑΤΙ: Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙ ΤΗΝ ΛΑΚΤΟΖΗ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΤΟ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ ΑΠΟΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΕΙ ΤΟ ΣΥΜΠΛΟΚΟ (ΜΙΚΚΥΛΙΑ ΚΑΖΕΙΝΗΣ ΜΕΤΟΥΣΙΩΜΕΝΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΟΡΟΥ) ΛΟΓΩ ΔΙΑΛΥΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΚΥΛΙΩΝ ΚΑΖΕΙΝΗΣ ΚΑΘΩΣ ΤΟ ΡΗ ΦΘΑΝΕΙ ΣΤΟ 4,6 4,7 ΤΑ ΣΥΜΠΛΟΚΑ (α-lα + β-lg) ME ΤΗΝ κ-καζεινη ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΥΝ ΤΑ ΜΙΚΚΥΛΙΑ ΑΠΟ ΠΛΗΡΗ ΑΠΟΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΕΝΑ ΔΙΚΤΥΩΤΟ ΠΛΕΓΜΑ ΟΠΟΥ ΠΑΓΙΔΕΥΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΑΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΗΝ ΥΔΑΤΙΝΗ ΤΟΥ ΦΑΣΗ 66

ΨΥΞΗ ΣΤΟΥΣ 5 7 0 C ΜΕ ΤΗΝ ΨΥΞΗ ΕΠΙΔΙΩΚΟΥΜΕ: ΤΗΝ ΑΝΑΣΤΟΛΗ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΓΙΑ ΑΠΟΦΥΓΗ ΜΕΤΟΞΙΝΙΣΗΣ (ΡΗ>4,6) ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ 4 ΦΑΣΕΙΣ: ΑΠO ΤΟΥΣ 40 43 0 C ΣΤΟΥΣ 35 38 0 C ΑΠO ΤΟΥΣ 35 38 0 C ΣΤΟΥΣ 19 20 0 C ΑΠO ΤΟΥΣ 19 20 0 C ΣΤΟΥΣ 10 12 0 C ΚΑΙ ΤΕΛΟΣ ΑΠO ΤΟΥΣ 10 12 0 C ΣΤΟΥΣ 5-7 0 C ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΨΥΞΗ ΣΤΟΥΣ 5 7 0 C ΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΣΤΟΥΣ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΓΙΑ 12 24 ΩΡΕΣ ΓΙΑ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΤΟΥΣ, ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ 67

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ (5 7 0 C) ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ (1 6 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ) Η ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΑΕΡΑ ΥΛΙΚΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΜΕΤΟΞΙΝΙΣΗ 68

ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΙ ΤΥΠΟΙ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ή ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΜΕ ΕΠΙΔΕΡΜΙΔΑ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΣΑΚΟΥΛΑΣ ή ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΠΑΧΥΡΡΕΥΣΤΗ ή ΑΝΑΜΙΓΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ ΓΙΑΟΥΡΤΗ 69

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΑΓΩΤΟΥ 70

ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΜΕΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΛΙΠΟΣ 0 20% ΣΥΑΛ 8 15% ΣΑΚΧΑΡΑ 3 20% ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ 0 0,7% ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ 36 43% 71

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΑΓΩΤΩΝ ΔΙΑΚΡΙΝΟΝΤΑΙ ΣΕ ΔΥΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΒΑΣΙΚΑ ΓΑΛΑ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ή ΒΟΥΤΥΡΟ (ΖΩΙΚΟ) ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΚΑΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΦΕΣ ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ 72

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΙΓΜΑΤΟΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΜΙΓΜΑΤΟΣ ΒΡΑΔΕΙΑ (LTLT) 68 70 0 C για 30 min ΤΑΧΕΙΑ (HTST) 78 80 0 C για 20 25 sec ΥΠΕΡΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ (UHT) 145 150 0 C για 2 3 sec ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΕΠΙΤΡΕΠΟΝΤΑΙ: 69 0 C για 30 min 80 0 C για 20 sec 150 0 C για 2 sec 73

ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 62 76 0 C ΚΑΙ ΠΙΕΣΗ 1000 3000 psi ΨΥΞΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ 2 4 0 C ΓΙΑ 16 24 ώρες ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ -5 έως -6 0 C ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΑΕΡΑ ΑΠΌ 50 120 % ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΚΛΗΡΥΝΣΗ (HARDENING) ΔΙΑΦΟΡΟΙ ΤΥΠΟΙ ΠΕΡΙΕΚΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΤΟΥΣ -20 έως -23 0 C 74

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΧΛΩΡΙΔΑ Α ΥΛΗΣ ΒΑΘΜΟΣ ΚΑΙ ΕΙΔΟΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΚΕΥΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ 75

ΟΜΑΔΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΥΠΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΜΙΚΡΟ ΑΡΙΘΜΟ ΜΗ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ Bacillus Streptococcus Lactobacillus Micrococcus ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΙΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΝΕΒΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΟΜΧ ΜΙΚΡΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΣΤΑΦΥΛΟΚΟΚΚΩΝ, ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΩΝ (ΟΡΙΟ ΑΠΟ 10 100 κύτταρα/γραμμ) 76

ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΟΣΜΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ ΟΞΙΝΗ ΓΕΥΣΗ ΤΑΓΓΗ ΟΣΜΗ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ ΑΛΜΥΡΗ ΓΕΥΣΗ ΟΣΜΗ «ΚΑΜΕΝΟΥ» ΕΝΤΟΝΗ ή ΑΝΥΠΑΡΚΤΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΟΣΜΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗΣ ΥΛΗΣ 77

ΔΟΜΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΠΟΥ ΘΡΥΜΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΒΟΥΤΥΡΩΔΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΥΔΑΡΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΣΠΟΓΓΩΔΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΑΜΜΩΔΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΙΖΗΜΑΤΟΣ ΕΜΦΑΝΙΣΗ «ΠΛΑΚΟΥΝΤΑ» 78

ΤΥΠΟΙ ΠΑΓΩΤΩΝ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΡΟΒΛΕΠΕΙ ΤΟΥΣ ΕΞΗΣ ΤΥΠΟΥΣ ΠΑΓΩΤΟΥ: ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΠΑΓΩΤΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΪΜΑΚΙ ΠΑΓΩΤΟ ΦΡΟΥΤΩΝ ΠΑΓΩΤΑ ΕΙΔΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΙΓΜΙΑΙΑΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΑΓΩΤΟ ΣΕ ΞΥΛΑΚΙ ή ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΣΤΗΡΙΓΜΑ 79

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΟΡΙΑ ΤΑ ΟΡΙΑ ΤΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ ΤΩΝ ΠΑΓΩΤΩΝ ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΔΗΓΙΑ 92/46, Π.Δ. 56/95 ΟΜΧ 10*10 4 (m=100.000 M=500.000 n=5 c=2) ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΟΕΙΔΗ (30 0 C) (m=10 M=100 n=5 c=2) S. aureus >10/gr (m=10 M=100 n=5 c=2) ΤΕΣΤ ΦΩΣΦΑΤΑΣΗΣ (ΑΡΝΗΤΙΚΟ) Listeria monocytogenes & Salmonella (0 σε 1gr προϊόντος) 80

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες

Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη είναι ένας σημαντικός πολυσακχαρίτης του κυτταρικού τοιχώματος που επιτρέπει την επέκταση πρωτογενούς κυτταρικού τοιχώματος και την ανάπτυξη των φυτών (Ωρίμανση) Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του καρπού, η πηκτίνη αποικοδομείται από τα ένζυμα, πηκτινάση και πηκτινεστεράσης, και κατά αυτή τη διεργασία ο καρπός γίνεται μαλακότερος.

Η Πηκτίνη είναι μια διαλυτή διαιτητική ίνα Η πηκτίνη είναι ένα φυσικό συστατικό της ανθρώπινης δίαιτας. Η ημερήσια πρόσληψη της πηκτίνης από τα φρούτα και τα λαχανικά μπορεί να εκτιμηθεί ότι είναι περίπου 5 γρ (υποθέτοντας κατανάλωση περίπου 500 g φρούτων και λαχανικών την ημέρα). Κατά την πέψη, η πηκτίνη δεσμεύει χολικά άλατα στη γαστρεντερική οδό και επιβραδύνει την απορρόφηση της γλυκόζης. Η κατανάλωση πηγών πηκτίνης μας έχει δείξει ότι μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα. Στο παχύ έντερο και στο κόλον, οι μικροοργανισμοί αποικοδομούν πηκτίνη και απελευθερώνουν βραχείας αλύσου λιπαρά οξέα που έχουν θετική επίδραση στην υγεία (πρεβιοτική δράση) (πρόληψη καρκίνου παχέος εντέρου)

Οι Πηκτίνες, είναι επίσης γνωστοί ως πηκτικοί πολυσακχαρίτες, πλούσιοι σε γαλακτουρονικό οξύ. Τυπικά επίπεδα πηκτίνης στα φυτά (νωπό βάρος): μήλα 1-1,5% βερίκοκο 1% κεράσια 0,4% πορτοκάλια 0,5 έως 3,5% καρότα ~ 1,4% φλούδες εσπεριδοειδών ~ 30% Οι πηκτίνες παραλαμβάνονται εν θερμώ ή εν ψυχρώ με ήπια όξινα διαλύματα HCl(0,1 0,2%), από τα υπολείμματα των καρπών, αφού συμπιεστούν για την εξαγωγή των χυμών. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ως συμπυκνωτικά για τις ζελατίνες φρούτων και τις μαρμελάδες, ως σταθεροποιητικά σε χυμούς και σάλτσες και ως συνθετικά στις κονσέρβες κρεάτων.

Ιδιότητες Ο σχηματισμός του πήγματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως: η περιεκτικότητα της πηκτίνης % - όσο αυξάνεται η πηκτίνη αυξάνεται και η σταθερότητα του πήγματος, συνήθως χρησιμοποιείται 1%, το ΜΒ των πηκτινικών συστατικών - αυξανομένου του ΜΒ αυξάνεται η δύναμη του πήγματος, θερμοκρασία βρασμού (απαιτείται τιμή άνω των 70 0 C) το ph - σταθερότερα πήγματα σχηματίζονται όσο μειώνεται το ph μέχρι 3.2 περίπου και τότε χρησιμοποιείται και λιγότερη πηκτίνη. Συνήθως υπάρχει βέλτιστη τιμή για σταθερότερο πήγμα, με περαιτέρω μείωση προκαλείται συναίρεση και σάκχαρα είναι απαραίτητα για το σχηματισμό πήγματος, πρέπει να βρίσκονται στην ελάχιστη συγκέντρωση, συνήθως 65%.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ 86

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΣΤΗ ΦΥΣΗ ΕΠΙΚΡΑΤΕΙ Η ΒΑΣΙΚΗ ΑΡΧΗ: ΤΑ ΟΜΟΙΑ ΔΙΑΛΥΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΜΟΙΑ ΠΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΣΕ ΠΟΛΙΚΟΥΣ ΔΙΑΛΥΤΕΣ (π.χ. αιθανόλη (πολική ένωση) σε νερό (πολικός διαλύτης) ΑΠΟΛΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΣΕ ΑΠΟΛΟΥΣ ΔΙΑΛΥΤΕΣ (π.χ. λάδι (άπολη ένωση) σε βενζόλιο (άπολος διαλύτης) Η ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΑΥΤΗ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ (ΔΟΜΗ) ΤΩΝ ΜΟΡΙΩΝ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ 87

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΙΣΧΥΟΥΝ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΦΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΦΑΣΗ ΟΡΙΖΕΤΑΙ «ΤΟ ΟΜΟΓΕΝΕΣ ΜΕΡΟΣ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ, ΠΟΥ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΑΛΛΑ ΜΕΡΗ ΤΟΥ ΜΕ ΦΥΣΙΚΑ ΟΡΙΑ (ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ)». ΑΥΤΗ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΛΕΙΤΑΙ: ΔΙΑΣΠΕΙΡΟΥΣΑ ή ΣΥΝΕΧΗΣ ή ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΑΥΤΗ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΛΕΙΤΑΙ: ΔΙΕΣΠΑΡΜΕΝΗ ή ΑΣΥΝΕΧΗΣ ή ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ 88

ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΤΩΝ ΦΑΣΕΩΝ: Η ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΜΙΑΣ ΣΤΗΝ ΑΛΛΗ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΤΟΥΣ, ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΕΠΑΦΗ (ΔΙΕΠΙΦΑΝΕΙΑ). ΔΗΛΑΔΗ ΑΠΟ: ΤΙΣ ΕΛΚΤΙΚΕΣ ή ΑΠΩΣΤΙΚΕΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΠΟΥ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΜΟΡΙΩΝ ΤΗΣ ΔΙΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ, ΠΟΥ ΧΩΡΙΖΕΙ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ. ΟΙ ΟΥΣΙΕΣ ΕΚΕΙΝΕΣ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΒΡΕΘΟΥΝ ΣΤΗ ΔΙΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΝΕΡΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΝΑ ΜΕΙΩΣΟΥΝ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΤΑΣΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ (ΤΑΣΙΕΝΕΡΓΕΣ) ΚΑΙ ΕΥΝΟΟΥΝ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΣ ΚΑΛΟΥΝΤΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ. 89

ΜΗΧΑΝΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΤΑΔΙΑ ΜΟΝΤΕΛΟΥ ΝΕΡΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΣΤΟ ΜΙΓΜΑ ΝΕΡΟΥ ΛΑΔΙΟΥ (ΝΕΡΟ ΣΕ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ) ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΣΕ ΗΡΕΜΙΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ. ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΝΤΑΣ ΤΑ ΜΕΓΑΛΟΙ ΟΓΚΟΙ ΤΗΣ ΦΑΣΗΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΑΠΟΜΟΝΩΝΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΠΑΓΙΔΕΥΟΝΤΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΥΔΑΤΙΝΗ ΦΑΣΗ. ΤΟ ΣΧΗΜΑ ΑΥΤΩΝ ΤΩΝ ΕΓΚΛΕΙΣΜΑΤΩΝ ΤΕΙΝΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΦΑΙΡΙΚΟ (ΛΙΓΟΤΕΡΕΣ ΥΔΡΟΦΟΒΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ) 90

ΜΗΧΑΝΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΟΠΟΤΕ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΩΝ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ ΑΠΟ: ΤΗΝ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΜΙΓΜΑΤΟΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΟΤΑΝ ΕΙΝΑΙ ΣΩΣΤΗ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ «ΚΡΟΚΙΔΩΣΗ ή ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ» ΤΟ ΙΞΩΔΕΣ ΤΗΣ ΣΥΝΕΧΟΥΣ ΦΑΣΗΣ ΤΟΝ ΟΓΚΟ ΤΗΣ ΔΙΕΣΠΑΡΜΕΝΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΤΗΝ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΜΙΚΡΩΝ ΚΑΙ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΩΝ ΣΤΑΓΟΝΩΝ ΤΗΣ ΔΙΕΣΠΑΡΜΕΝΗΣ ΦΑΣΗΣ. ΣΕ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΑΡΧΕΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ DRESSINGS ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. 91

ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΝΑ ΕΜΠΟΔΙΣΟΥΜΕ ΤΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ «ΚΟΨΙΜΟ» ΕΝΟΣ ΘΕΡΟΔΥΝΑΜΙΚΑ ΑΣΤΑΘΟΥΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΚΟΛΟΥΘΟΥΜΕ ΤΑ ΕΞΗΣ: ΑΥΞΗΣΗ ΙΞΩΔΟΥΣ ΤΗΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΗΣ ΦΑΣΗΣ, ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΚΙΝΗΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΤΑΓΟΝΩΝ ΤΗΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗΣ. ΕΤΣΙ, ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΣΥΓΚΡΟΥΣΗΣ ΤΩΝ ΣΤΑΓΟΝΩΝ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ. ΜΕ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΗ ΟΤΙ ΟΙ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΤΗΣ ΔΙΕΣΠΑΡΜΕΝΗΣ ΦΑΣΗΣ ΘΑ ΕΧΟΥΝ ΤΟ ΔΥΝΑΤΟΝ ΜΙΚΡΟΤΕΡΟ ΚΑΙ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΟ ΜΕΓΕΘΟΣ, ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ Η ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗΣ ΤΟΥΣ. ΜΕ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΙΣΧΥΟΣ ΤΗΣ ΔΙΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ, ΓΙΑ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΙ ΣΤΟ ΕΛΑΧΙΣΤΟ Η ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑ ΣΤΗ ΡΗΞΗ, ΠΟΥ ΟΔΗΓΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΣΤΗ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΣΥΓΚΡΟΥΟΜΕΝΩΝ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ. ΜΕ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗΣ ΤΑΣΗΣ, ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΔΥΝΑΜΗ, ΠΟΥ ΘΕΡΜΟΔΥΝΑΜΙΚΑ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ. Η ΜΕΙΩΣΗ ΑΥΤΗΣ ΤΗΣ ΤΑΣΗΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΑΣΙΕΝΕΡΓΩΝ ΟΥΣΙΩΝ (ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ) 92

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΩΝ Ο U.S. FDA ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΙ ΤΟΥΣ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΕ ΔΥΟ ΜΕΓΑΛΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΤΟΥΣ ΓΕΝΙΚΑ ΘΕΩΡΟΥΜΕΝΟΥΣ ΑΣΦΑΛΕΙΣ (Generally Regarded As Safe) GRAS. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΔΙΧΩΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΥΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. ΚΑΙ, ΑΥΤΟΥΣ ΠΟΥ ΘΕΩΡΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΕ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. 93

DRESSINGS ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΑΚΡΙΝΟΥΜΕ 3 ΒΑΣΙΚΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΣΑΛΤΣΩΝ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ: ΤΙΣ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΜΕΝΕΣ ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (SEPARATING FRENCH DRESSINGS) ΤΙΣ ΜΗ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΜΕΝΕΣ ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (NON-SEPARATING FRENCH DRESSINGS) ΣΑΛΤΣΕΣ ΤΥΠΟΥ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ (MAYONNAISE/SALAD DRESSING TYPES) 94

ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΜΕΝΕΣ ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (SEPARATING FRENCH DRESSINGS) ΠΡΟΣΩΡΙΝΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΛΑΔΙΟΥ, ΞΥΔΙΟΥ ΚΑΙ/Ή ΧΥΜΟΥ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΩΝ. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΩΣ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΜΕΝΕΣ ΔΙΟΤΙ ΣΧΕΔΟΝ ΑΜΕΣΩΣ ΜΕΤΑ ΤΟ ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΞΥΔΙ. 95

ΜΗ ΔΙΑΧΩΡΙΖΟΜΕΝΕΣ ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ (NON- SEPARATING FRENCH DRESSINGS) ΣΤΑ ΗΔΗ ΑΝΑΦΕΡΘΕΝΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΡΟΚΟΥ ΑΥΓΟΥ (ΓΑΛΑΚ/ΤΗΣ) ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΤΑΙ ΕΝΑ ΣΤΑΘΕΡΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΠΟΥ ΣΥΓΚΡΑΤΕΙ ΤΙΣ ΕΛΑΙΩΔΕΙΣ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΕ ΔΙΑΣΠΟΡΑ. ΚΑΠΟΙΕΣ ΦΟΡΕΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΌΠΩΣ: ΚΟΜΜΕΑ ΚΑΡΡΑΓΕΝΑΝΕΣ κ.α. 96

ΣΑΛΤΣΕΣ ΤΥΠΟΥ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ (MAYONNAISE/SALAD DRESSING TYPES) ΕΙΝΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΛΑΔΙΟΥ ΣΤΟ ΝΕΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ή ΤΗΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ, ΌΠΩΣ: ΑΥΓΟ ΕΔΩΔΙΜΑ ΚΟΜΜΕΑ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΕΙ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΙΟΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΧΡΩΜΑ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΓΕΥΣΗ. 97

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΛΑΔΙ 65% ΣΕ ΚΑΠΟΙΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΛΑΔΙ ΠΟΥ ΦΘΑΝΕΙ ΤΟ 75 80%. ΤΟ ΛΑΔΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΝΑ ΜΗΝ ΑΦΗΝΕΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ (ΕΛΑΙΩΔΗ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΑΡΩΜΑ). ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΘΟΛΩΜΑ ΝΑ ΜΗΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΕΙ ΠΑΓΟΚΡΥΣΤΑΛΛΟΥΣ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ. 98

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΑΥΓΑ ΑΡΙΣΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ π.χ. Salmonella ΞΥΔΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΛΙΓΟΤΕΡΗ ΑΠΟ 0,4% ΚΑΘΑΡΟ ΟΞΙΚΟ ΟΞΥ ΤΟ ΜΗΛΟΞΥΔΟ ΠΟΥ ΕΠΙΣΗΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΔΙΔΕΙ ΠΙΟ ΟΞΕΙΑ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΟ ΑΡΩΜΑ ΣΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΚΑΠΟΙΕΣ ΦΟΡΕΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΑΡΩΜΑΤΩΝ 99

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΖΑΧΑΡΗ ΔΙΔΕΙ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΒΟΗΘΑ ΣΤΗ ΑΝΤΙΣΤΑΣΗ ΠΡΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΨΥΞΗ ΤΗΣ. ΣΕ ΚΑΠΟΙΑ ΕΙΔΗ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ ή ΖΑΧΑΡΟΤΕΥΤΛΟ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΟΧΙ ΜΙΚΡΟΤΕΡΗ ΑΠΟ 4%. ΑΛΑΤΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΠΟΥ ΕΝΙΣΧΥΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΑΛΛΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΑΙΖΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΡΟΛΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΤΕΛΙΚΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ. ΒΟΗΘΑ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΥΝΗΘΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗ ΣΕ ΑΛΑΤΙ 1,2 1,5% ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ (ΔΙΔΕΙ ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ) ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΠΟ 0,1 1,0% ΠΙΠΕΡΙ (ΔΙΔΕΙ ΑΡΩΜΑ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΑΠΟ ΛΕΥΚΟ ΠΙΠΕΡΙ) ΠΑΠΡΙΚΑ (ΑΡΩΜΑ ΙΔΙΩΣ ΌΤΑΝ ΠΑΜΕ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΟΥΓΓΑΡΕΖΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ) 100

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΩΣ ΗΜΙ-ΣΤΕΡΕΟ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΛΟΓΩ ΤΟΥ ΥΨΗΛΟΥ ΙΞΩΔΟΥΣ ΠΟΥ ΕΧΕΙ, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΟΦΕΙΛΕΤΑΙ ΣΤΗ ΜΕΓΑΛΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΣΕ ΛΑΔΙ. ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΟΡΙΖΕΤΑΙ «ΤΟ ΥΠΟ ΜΟΡΦΗ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΥΣ ΠΟΛΤΟΥ ΠΡΟΙΟΝ, ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΑΠΌ ΕΔΩΔΙΜΟ ΕΛΑΙΟ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΡΟΚΟΥ ΑΥΓΟΥ, ΜΑΓΕΙΡΙΚΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ, ΑΡΤΥΜΑΤΩΝ, ΧΥΜΟΥ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ή ΚΙΤΡΙΚΟΥ ΟΞΕΟΣ ΚΑΙ ΜΕΡΙΚΕΣ ΦΟΡΕΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΚΑΙ ΞΥΔΙΟΥ» 101

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΕ ΜΙΞΕΡ ΠΡΟ-ΑΝΑΜΙΓΝΥΟΝΤΑΙ ΟΛΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΛΗΝ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ ΚΑΙ ΑΚΟΛΟΥΘΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΕΞΗΣ 2 ΤΡΟΠΟΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΤΟΥΣ ΕΝΑΛΛΑΞ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΟΥΣ ΜΕ ΑΡΓΟ ΡΥΘΜΟ. ΟΛΟ ΤΟ ΛΑΔΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΠΡΟΣΤΕΘΕΙ ΠΡΙΝ ΡΙΞΟΥΜΕ ΟΛΗ ΤΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ, ΑΛΛΙΩΣ ΘΑ ΕΧΟΥΜΕ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΥ ΚΑΙ ΘΑ «ΚΟΨΕΙ». ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΟΛΟ ΤΟ ΛΑΔΙ ΑΡΧΙΚΑ, ΣΙΓΑ ΤΗΝ ΑΡΧΗ ΚΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ. ΑΝ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΕΙ ΣΥΣΣΩΡΕΥΣΗ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ ΤΗ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΔΙΑΛΥΘΕΙ ΤΕΛΕΙΩΣ. ΕΠΕΙΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΞΥΔΙ ΚΑΙ ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΕΧΕΙ ΠΑΧΥΡΕΥΣΤΗ ΥΦΗ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙ ΕΠΙΣΗΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΕ ΑΥΤΗ ΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ Ο ΚΡΟΚΟΣ ΤΟΥ. 102

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΞΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟ 103

Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας. Συνήθως τα λίπη προέρχονται από το ζωικό βασίλειο και τα έλαια από το φυτικό (εξαίρεση τα ιχθυέλαια). Από τα σπορέλαια πρώτο σε παραγωγή είναι το σογιέλαιο και ακολουθούν το φοινικέλαιο, το κραμβέλαιο κ.α. Οι φυτικής προελεύσεως λιπαρές ύλες αποτελούν το 60% του παγκόσμιου συνόλου και οι ζωικής προέλευσης το 40%. 104

Δεν είναι δυνατή η προβολή αυτής της εικόνας αυτή τη στιγμή. Τα διάφορα φυτικά έλαια ΚΡΑΜΒΕΛΑΙΟ: Το έλαιο της ελαιοκράμβης είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και διαθέτει χαμηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών οξέων. Το έλαιο χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και στην παρασκευή προϊόντων επάλειψης. ΗΛΙΕΛΑΙΟ: Οι ηλίανθοι έχουν μεγάλη ελαιοπεριεκτικότητα. Το ηλιέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και πτωχό σε κορεσμένα. ΦΟΙΝΙΚΕΛΑΙΟ: Το φοινικέλαιο προέρχεται από την Δυτική Αφρική αλλά σήμερα βρίσκεται περισσότερο στη Μαλαισία. Δύο είδη ελαίων παρασκευάζονται από τον καρπό του φοίνικα. Το φοινικέλαιο εξάγεται από το σαρκώδες μέρος των καρπών ή από τον πυρήνα. Και οι δύο τύποι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή μαργαρίνης. Το λάδι που προέρχεται από τον πυρήνα χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Το φοινικέλαιο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. ΣΟΓΙΕΛΑΙΟ: Η κύρια παραγωγή σόγιας επικεντρώνεται στη δυτικές Η.Π.Α. Υπάρχει μεγάλη ποσότητα σογιελαίου που διευκολύνει την τεχνολογία της μαργαρίνης. Το σογιέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και πτωχό σε κορεσμένα. ΑΡΑΒΟΣΙΤΕΛΑΙΟ: Ο αραβόσιτος προέρχεται από την Αμερική παρότι απαντάται παντού. Το αραβοσιτέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα και χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Τόσο ο αραβόσιτος όσο και το έλαιο του χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ειδικά στην παραγωγή μαργαρίνης. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Οι κύριες χώρες παραγωγής ελαιολάδου είναι η Ιταλία,η Τουρκία,η Τυνησία, η Ισπανία και η Ελλάδα. Το ελαιόλαδο έχει υψηλές συγκεντρώσεις σε μονοακόρεστα και χαμηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών οξέων. 105

Ελαιόλαδο: Εισαγωγικά στοιχεία Το ελαιόλαδο είναι το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό έλαιο. Είναι υγρό, κιτρινοπράσινο, με ευχάριστη οσμή και γεύση. Βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίηση τους και με την συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται προτού ωριμάσει τελείως. Η εξαγωγή του λαδιού πραγματοποιείται στα ελαιοτριβεία και είναι μια μία χρονοβόρα και πολύπλοκη διαδικασία μεταποίησης του ελαιόκαρπου. Το ελαιόλαδο έχει τεράστια διατροφική αξία και γι αυτό αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της μεσογειακής διατροφής. Οι Έλληνες συνηθισμένοι επί αιώνες στη χρήση του ελαιολάδου, διατηρούν και σήμερα υψηλή θέση σε παγκόσμια κλίμακα στην κατά άτομο κατανάλωση και στην παραγωγή (20 Kg/άτομο την καθιστά την Ελλάδα πρώτη σε κατανάλωση). Διατροφική αξία: Βοηθά στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, E και Κ. Συμβάλλει στην υγεία της καρδιάς, στην πρόληψη του καρκίνου και του διαβήτη, στην επιβράδυνση της γήρανσης, στην ισορροπία του μεταβολισμού και στη σωστή ανάπτυξη των οστών και του εγκεφάλου στην παιδική ηλικία. Όλο και περισσότερα ερευνητικά δεδομένα καταδεικνύουντη λειτουργικότητα του ελαιολάδου. 106

Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Στην Ελλάδα παράγεται ελαιόλαδο κυρίως εκ των ποικιλιών Κορωνέικη, Λαδολιά, Μεγαρήτικη, Λιανολιά, Καλαμών κ.α. Από κάθε ποικιλία προκύπτει ελαιόλαδο με διαφορές στη ρευστότητα, το άρωμα και τη γεύση. Η περισσότερο ελαιοποιήσιμη ποικιλία είναι η Κορωνέικη, που δίνειλάδιαρευστάκαι αρωματικά. Η Ελλάδα αποτελεί μια εκ των σπουδαιότερων ελαιοπαραγωγικών χωρών παγκοσμίως. Επειδή τα ελαιόδεντρα φύονται κυρίως εις τη λεκάνη της μεσογείου το 98% της παγκόσμια παραγωγής προκύπτει εκ των μεσογειακών χωρών. 107

Χημική σύσταση και διατροφική αξία ελαιολάδου Το ελαιόλαδο, όπως όλα τα φυτικά έλαια, αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια) και ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά και αντιοξειδωτικές ουσίες). Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα αντιστοιχεί στο 99% του ελαίου. Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου ποικίλλουν, και εν μέρει εξαρτώνται από την περιοχή από την οποία προέρχεται. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης στερόλες, υδρογονάνθρακες, τερπενικές αλκοόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ: Εκ των λιπαρών οξέων επικρατεί το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, υπάρχει ένα μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (παλμιτικού και στεατικού) κι ένα μέτριο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (λινελαϊκού και λινολενικού). Η οξύτητα του ελαιολάδου συνήθως δεν ξεπερνά το 1 % ελαϊκού οξέος και ο αριθμός των υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος των 20 meq/kg ελαιολάδου. ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ: Η περιεκτικότητα των τοκοφερολώνστο ελαιόλαδο είναι περίπου 150-170 mg/kg. Μαζί με τις πολυφαινόλες καθορίζουν την αντιοξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. ΦΥΤΟΣΤΕΡΟΛΕΣ: Περιέχει μεγάλες ποσότητες β-στερόλης καθώς και άλλες φυτοστερόλες όπως καμπεστερόληκαι στιγμαστερόλη, που εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόληςς στο έντερο. ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ: Είναι πηγή φλαβονοειδών, φαινολικών οξέων κ.α. Τα φαινολικά οξέα, έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν μεταλλικά σύμπλοκα (ένας λόγος που το ελαιόλαδο έχει τη μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην οξείδωση, τόσο στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος όσο και όταν θερμαίνεται). ΤΕΡΠΕΝΙΑ: Οι τερπενικές αλκοόλες απαντούν στο ελαιόλαδο, τόσο σε ελεύθερη μορφή όσο και σε εστεροποιημένη με τα λιπαρά οξέα και δύναται να εμφανίζουν βιοδραστικότητα. ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ: Οι χρωστικές ουσίες απαντούν στο ελαιόλαδο υπό μορφή καροτινοειδών και κυρίως χλωροφύλλης. ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ: Οι υδρογονάνθρακες, που είναι μερικώς κορεσμένοι και δημιουργούνται μάλλον ως παραπροϊόντα της σύνθεσης των λιπαρών οξέων (σκουαλένιο). ακόρεστοι, ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: Οι αρωματικές ουσίες που εμφανίζονται με τη μορφή πολλών ενώσεων, στο σύνολό τους συνεισφέρουν στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και συμβάλλουν στην ποιοτική αναβάθμιση του ελαιολάδου. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: Οι φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει είναι οι πολυφαινόλες, το σκουαλένιο και οι βιταμίνες Α και Ε. 108

ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΑΙΝΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ή ΑΝΑΒΑΤΟΡΙΟ ΜΕ ΑΤΕΡΜΟΝΑ ΚΟΧΛΙΑ ΠΛΥΣΙΜΟ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΙ ΣΚΟΝΕΣ ΧΩΜΑ ΑΠΟ ΚΑΡΠΟ ΔΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΕΤΣΙ ΑΛΚΑΛΟΓΑΙΩΔΗ ΜΙΓΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 30 40 0 C ΣΠΑΣΙΜΟ ΑΛΕΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΠΑΣΤΗΡΑΣ (ΝΕΟΥ ΤΥΠΟΥ) ή ΕΛΑΙΟΜΥΛΟΙ (ΠΑΛΑΙΟΥ ΤΥΠΟΥ) 109

ΜΑΛΑΞΗ ΤΟ ΠΙΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΥΝΤΕΛΕΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΛΑΔΙΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΕΙΔΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΤΟΥΣ ΜΑΛΑΚΤΗΡΕΣ (ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟ ΕΛΙΚΑ ΠΟΥ ΦΕΡΕΙ ΜΙΚΡΑ ΠΤΕΡΥΓΙΑ) ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΗ: 18 20 στροφές/λεπτό ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΛΑΞΗΣ: 20 30 λεπτά 110

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΜΑΛΑΞΗ ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΕΠΑΦΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΜΕ ΤΟΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΑΕΡΑ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΟΥΜΕ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΣΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΕΝΑΡΞΗ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΤΑΓΓΙΣΗΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΕΩΣ ΤΟΥΣ 25 0 C ΒΟΗΘΑΕΙ ΣΤΗΝ ΕΞΟΔΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ, ΑΦΟΥ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΙΞΩΔΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΑ ΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 25 0 C ΟΜΩΣ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΑ ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΠΟΥ ΔΙΔΟΥΝ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΤΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΤΟΥ ΜΑΛΑΚΤΗΡΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΑΤΣΑΛΙ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΙΧΝΗ ΜΕΤΑΛΛΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 111

ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΖΥΜΗ ΠΙΕΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΛΑΙΟΔΙΑΦΡΑΓΜΑΤΩΝ (ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ή ΙΝΕΣ ΚΟΚΚΟΦΟΙΝΙΚΑ) ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ Η ΖΥΜΗ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΑΥΤΑ ΚΑΙ ΑΣΚΕΙΤΑΙ ΠΙΕΣΗ ΓΙΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΣΤΕΡΕΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ (ΠΥΡΗΝΑ) ΑΠΟ ΥΓΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (ΛΑΔΙ, ΝΕΡΟ, κ.α.) ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΙ ΤΟ ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΣΤΕΡΕΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΠΟΥ ΕΜΕΙΝΑΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΙΕΣΗΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΤΕΣ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑΣ ή ΚΑΘΕΤΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΑ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 112

ΤΕΛΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΕΛΑΙΟΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΚΟΡΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΚΙΝΗΤΟ ΤΥΜΠΑΝΟ (ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ), ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΩΝΙΚΟΙ ΔΙΣΚΟΙ ΣΤΟΥΣ ΚΩΝΙΚΟΥΣ ΔΙΣΚΟΥΣ ΕΠΙΚΑΘΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ ΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ, ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΟΥΜΕ ΤΟ ΚΑΘΑΡΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 113

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΤΕΛΙΚΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ: ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ (ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΥΛΩΝ ΤΗΣ ΥΓΡΗΣ ΦΑΣΗΣ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΟΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ) ΣΧΗΜΑ ΚΑΙ ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ (ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ. ΕΠΙΣΗΣ ΤΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΣΧΗΜΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΟΝ ΤΑΧΥΤΕΡΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΙΞΩΔΕΣ (ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΡΕΥΣΤΗ ΕΙΝΑΙ Η ΥΓΡΗ ΦΑΣΗ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΟΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ) 114

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΙ ΟΡΙΖΟΥΜΕ ΩΣ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΓΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ 115

ΑΓΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΛΙΜΑΤΟΛΟΓΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΔΑΦΟΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ 116

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΦΥΛΛΩΝ ΠΛΥΣΙΜΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΘΡΑΥΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΜΑΛΑΞΗ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ 117

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 118

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕΤΑΛΛΑ ΛΕΥΚΟΣΙΔΗΡΑ ΔΟΧΕΙΑ ΕΠΙΧΡΩΜΙΩΜΕΝΟΣ ΧΑΛΥΒΑΣ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΠΟΛΥΑΙΘΥΛΕΝΙΟ ΠΟΛΥΒΙΝΥΛΟΧΛΩΡΙΔΙΟ (PVC) ΤΕΡΕΦΘΑΛΙΚΟΣ ΕΣΤΕΡΑΣ ΤΟΥ ΠΟΛΥΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ (ΡΕΤ) ΓΥΑΛΙ 119

120

Είδη ελαιολάδου Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στις παρακάτω κατηγορίες: Παρθένο ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο αυτό δεν έχει υποστεί καμία χημική επεξεργασία. Το παρθένο ελαιόλαδο περιλαμβάνει τις εξής κατηγορίες: - Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστη οξύτητα εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1g/100g λαδιού. - Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστη οξύτητα 2g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο αυτό συναντάται και ως εκλεκτό ή φίνο. - Κοινό παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστη οξύτητα 3,3g/100g λαδιού. - Παρθένοελαιόλαδο λαμ-πάντε: Το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως έχει και θα πρέπει να υποστεί ραφινάρισμα για να καταστεί κατάλληλο για κατάνάλωση. Έχει μέγιστη οξύτητα μεγαλύτερητου 3,3g/100g λαδιού. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται από παρθένο λαμπάντε ελαιόλαδο μετά από ραφινάρισμα και το οποίο δεν έχει υποστεί αλλαγές στην αρχική δομή των τριγλυκεριδίων. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 0,3% σύμφωνα με τους κανονισμούς του ΔΣΕ και το 0,5% σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΟΚ. Ελαιόλαδο: Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Η μέγιστη οξύτητα του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να ξεπερνά σε καμία περίπτωση το 1,5g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής κακώς έφερε μέχρι πρότινος την ονομασία γνήσιο. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο: Είναι το λάδι το οποίο παραλαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα με διαλύτη και δεν περιλαμβάνει λάδια από εστεροποίηση ή μείγματα με άλλα είδη λαδιών. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως έχει και θα πρέπει να υποστεί ραφινάρισμα. 121

Χημικές διεργασίες ελαιολάδου: Εξευγενισμός ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (ΚΑΙ ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ) Το ραφινάρισμα είναι το σύνολο των χημικών διεργασιών που γίνονται στα πυρηνέλαια, τα υποβαθμισμένα παρθένα ελαιόλαδα και σχεδόν σε όλα τα σπορέλαια με στόχο την απομάκρυνση των ελευθέρων λιπαρών οξέων, κάποιων χρωστικών, κόμμεων, ρητινών, κηρών κ.α.. Έτσι, τα έλαια καθίστανταιβρώσιμα. Το ραφινάρισμαπεριλαμβάνει: 1.Απομάκρυνση βλεννωδών ουσιών: Διάφορα κόμμεα αποτελούμενα από λεκιθίνη και φωσφατίδια δημιουργούν γαλακτώματα στο έλαιο. Απομακρύνονται μέσω διαβίβασης υδρατμών για αδιαλυτοποίηση και διαχωρισμού με φυγοκέντρηση. Εναλλακτικά, με προσθήκη χημικών ουσιών (θειικό, φωσφορικό οξύ κ.α.) ή κατά την εξουδετέρωση. 2.Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων: Η μεγάλη οξύτητα (πολλά οξέα) είναι στοιχείο υποβάθμισης διότι τα ελ. λιπαρά οξέα οδηγούν σε δυσάρεστες γεύσεις και οσμές, ενώ τα ακόρεστα οξειδώνονται εύκολα και δίνουν κετόνες, αλδεΰδες, τοξικές ουσίες κ.α. 3.Απόσμηση: Απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. 4.Αποχρωματισμός (λεύκανση): Οι μεγάλες συγκεντρώσεις χλωροφυλλών και καροτινίων είναι ανεπιθύμητες και απομακρύνονται. Διαφοροποιήσεις ραφιναρίσματος: Στο ελαιόλαδο λαμ-πάντε γίνεται κυρίως εξουδετέρωση των λιπαρών οξέων για να φτάσει η οξύτητα κάτω του 3 και να γίνει βρώσιμο. Στα σπορέλαια η οξύτητα είναι ήδη χαμηλή (0,5-2) και γίνεται κυρίως απομάκρυνση των βλενώδων ουσιών και αποχρωματισμός (π.χ. δηλητηριώδης γκοσιπόλη στο βαμβακέλαιο). Στο πυρηνέλαιο γίνεται η πιο εκτεταμένη διαδικασία ραφιναρίσματος, η οποία περιλαμβάνει όλα τα παραπάνω στάδια. 122

Άλλες χημικές διεργασίες ελαιολάδου και σπορελαίων Διήθηση: Για τη διήθηση του ελαιόλαδου (απομάκρυνση ουσιών, διαύγαση) χρησιμοποιούνται ειδικά μηχανήματα γνωστά σαν φιλτροπρέσσες. Οι φιλτροπρέσσες αποτελούνται από μεγάλο αριθμό διηθητικών φύλλων δια μέσου των οποίων περνάει το λάδι, με τη βοήθεια αντλίας και απομακρύνονται μη επιθυμητές ουσίες. Διαύγαση γίνεται και με προσθήκη στερεών, π.χ. γη διατόμων στο ελαιόλαδο. Απομαργαρίνωση (ή χειμερινοποίηση): Απομακρύνονται τα γλυκερίδια υψηλού σημείου τήξεως και αποφεύγεται έτσι το θόλωμα. Τα γλυκερίδια που απομακρύνονται, αποτελούν θαυμάσια πρώτη ύλη για τη βιομηχανία της μαργαρίνης. Γίνεται σε θαλάμους υπό ψύξη (θ=6-12oc) για 36-48 ώρες. Υδρογόνωση: Είναι μία χημική επεξεργασία που αποσκοπεί στην μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων των ελαίων, κυρίως του ελαϊκού και του λινελαϊκού, σε κορεσμένα. Η υδρογόνωση οδηγεί και στον αποχρωματισμό του ελαιόλαδου και των σπορελαίων, αφού οι χρωστικές ουσίες που περιέχει καταστρέφονται στο σύνολό τους. Γίνεται παρουσία καταλύτη (νικέλιο) και μπορεί να είναι εκλεκτική ή μη. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή στερεών λιπαρών υλών, υποκατάστατων του βούτυρου (μαργαρίνες). 123