ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

ΟΡΙΣΜΟΙ (ΚΤΠ, Άρθρο 132-135) Μαρμελάδα: μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, πούλπας ή/και πολτού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. ωστόσο, η μαρμελάδα εσπεριδοειδών μπορεί να παρασκευασθεί από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή/και σε φέτες. Ζελέ: επαρκώς πηκτωματώδες μείγμα σακχάρων και χυμού ή/και υδατικού εκχυλίσματος από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων Κομπόστα: προϊόν που παρασκευάζεται με ελαφρύ βρασμό ολόκληρων καρπών και φρούτων ή τμημάτων τους, με ή χωρίς τους πυρήνες ή τα σπέρματα μέσα σε σιρόπια φυσικών γλυκαντικών υλών Γλυκά κουταλιού: προϊόντα που παρασκευάζονται από καρπούς ή φρούτα, από τα οποία αφαιρέθηκαν ή όχι οι πυρήνες ή από άλλα τμήματα των φυτών και κατόπιν βρασμού τους με ζάχαρη 2

3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ μαρμελάδων Μαρμελάδα κανονική (με τουλάχιστον 35% φρούτου) Μαρμελάδα extra (με τουλάχιστον 45% φρούτου) Μαρμελάδα (jam) Μαρμελάδες εσπεριδοειδών marmalades (από πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ)-με τουλάχιστον 20% ποσότητα εσπεριδοειδών Όλες οι μαρμελάδες πρέπει να έχουν περιεκτικότητα σε διαλυτή ξηρά ουσία τουλάχιστον 60%

(ΚΤΠ, Άρθρο 132) Η ποσότητα της πούλπας ή/και του πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 γρ τελικού προϊόντος (κανονική μαρμελάδα) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από: 350 γρ γενικά 250 γρ προκειμένου για κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα και κυδώνια Μαρμελάδα extra: μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, Και μη συμπυκνωμένης πούλπας από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. Φρούτα-λαχανικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιούνται σε μίγμα με άλλα φρούτα για την παρασκευή της μαρμελάδας extra: μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και τομάτες 4

(Μαρμελάδα extra, ΚΤΠ, Άρθρο 132) Η ποσότητα της πούλπας ή/και του πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 γρ τελικού προϊόντος (Μαρμελάδα extra) δεν πρέπει να είναι μικρότερη από: 450 γρ γενικά 350 γρ προκειμένου για κόκκινα και μαύρα φραγκοστάφυλα και κυδώνια 5

(Κανόνες επισήμανσης, ΚΤΠ, Άρθρο 132) Τα αναγραφόμενα φρούτα συμπληρώνονται κατά φθίνουσα τάξη της κατά βάρος αναλογίας των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών Στα προϊόντα που παρασκευάζονται από 3 ή περισσότερα φρούτα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ένδειξη «διάφορα φρούτα» ή ο αριθμός των χρησιμοποιούμενων φρούτων 6 Υποχρεωτικές ενδείξεις επισήμανσης: η συνολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα ως εξής: «ολική περιεκτικότητα σε σάκχαρα..γραμ ανα 100 γρ.» όπου η τιμή προσδιορίζεται με διαθλασιμετρία στους 20 C Η περιεκτικότητα σε φρούτα ως εξής: «παρασκευασμένο από γραμ. φρούτων Ανά100 γρ. τελικού προϊόντος» όπου η τιμή προσδιορίζεται με διαθλασιμετρία στους 20 C τα παραπάνω πρέπει να αναγράφονται με ευδιάκριτους χαρακτήρες στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία του προϊόντος

7

8 ΠΗΚΤΙΝΕΣ: πρόκειται για πολύπλοκους κολλοειδείς υδατάνθρακες, που απαντούν ή παρασκευάζονται από πολλά φυτά και περιέχουν γραμμικά πολυμερή του α- D-γαλακτουρονικού οξέος, ενωμένα με α-1,4-γλυκοζιδικούς δεσμούς. Μέρος των καρβοξυλομάδων είναι εστεροποιημένο με μεθανόλη,ενώ άλλο μπορεί να είναι αλατοειδώς ενωμένο με διάφορα μεταλλοκατιόντα, συνήθως ασβεστίου ή μαγνησίου

ΠΗΚΤΙΝΕΣ: Οι καρβοξυλομάδες του D-γαλακτουρονικού οξέος μπορεί να είναι είτε ελεύθερες είτε εστεροποιημένες με μεθανόλη, είτε ενωμένες με νάτριο, κάλιο, ασβέστιο και αμμωνία Οι πηκτίνες στο μόριο τους μπορεί να φέρουν ουδέτερα σάκχαρα όπως ραμνόζη, γαλακτόζη, ξυλόζη, αραβινόζη και γλυκόζη με τη μορφή πλευρικών αλυσίδων 9

Πηκτίνες 1. Πρωτοπηκτίνη: στη μεσοκυττάριο στοιβάδα των φυτικών ιστών και λειτουργεί ως συνδετικός στηρικτικός ιστός 2. Πηκτινικά οξέα: κολλοειδή πολυγαλακτουρονικά οξέα με σημαντικό αριθμό μεθυλεστερομάδων. Δίνουν πηκτές με ζάχαρη και οξέα (ή και μεταλλοκατιόντα εάν είναι πτωχά σε μεθοξυομάδες). Τα άλατά τους είναι είτε ουδέτερα είτε όξινα 3. Πηκτικά οξέα: πηκτινικές ύλες που δεν έχουν μεθυλεστερομάδες, είναι αδιάλυτες στο νερό και με τη διάσπαση του μορίου τους παράγονται πολυγαλακτουρονικά οξέα. Περιέχει μόνο ελεύθερες καρβοξυλομάδες (σε αντίθεση με το πηκτινικό οξύ) και δεν σχηματίζουν πηκτώματα Η περιεκτικότητα των φρούτων σε πηκτίνη εξαρτάται από: Το είδος του φρούτου Την ποικιλία του Το στάδιο ωρίμανσης (τα λίγο ανώριμα φρούτα διαθέτουν περισσότερη πηκτίνη από τα υπερώριμα) 10

Δομή πηκτίνης 11 Στην ομογαλακτουρονική αλυσίδα: Εναλλασσόμενα τμήματα γαλακτουρονικού οξέος και ραμνόζης («τριχωτά») Ελικοειδής αλυσίδα με τάση συσπείρωσης

Δομή πηκτίνης 12 «Τριχωτά» τμήματα λόγω της παρουσίας μικρών αλυσίδων ξυλόζης διανθισμένων με λεπτές μεγαλύτερες αλυσίδες από αραβινόζη και γαλακτόζη Ετερογενές υλικό: Το Μ.Β. της πηκτίνης ποικίλει ανάλογα με το είδος του φρούτου, το βαθμό ωριμότητάς του και από τη μέθοδο παραλαβής της. Ο μέσος όρος Μ.Β. της εμπορικής πηκτίνης κυμαίνεται από 5*10 4-1,8*10 5.

13 Βαθμός εστεροποίησης της πηκτίνης, DE (Degree of Esterification): Ποσοστό εστεροποιημένων καρβοξυλομάδων στο μόριο μιας πηκτίνης (σημαντικότερο μέγεθος για κατάταξη πηκτινών) Η ικανότητα ζελοποίησης μιας πηκτίνης εξαρτάται από το βαθμό εστεροποίησης Ανάλογα με το βαθμό εστεροποίησης, οι πηκτίνες διακρίνονται σε: 1. Υψηλού αριθμού μεθοξυλίων (HMP: high methoxyl pectins) με βαθμό εστεροποίησης, DE >50% 2. Χαμηλού αριθμού μεθοξυλίων (LMP: low methoxyl pectins) με βαθμό εστεροποίησης DE<50%

Πηκτίνες Φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες: σάρκα των μήλων, λευκό στρώμα της φλούδας των πορτοκαλιών και των λεμονιών, κυδώνια, δαμάσκηνα Φρούτα με μέτρια περιεκτικότητα σε πηκτίνες: βερίκοκα, φράουλες, αβοκάντο Φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες: ανανάς, κεράσια, ροδάκινα, αχλάδια, πεπόνια 14

15 BIOMHXANIKΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΗΚΤΙΝΗΣ Πλούσιοι σε πηκτίνες οι φλοιοί των καρπών των εσπεριδοειδών, τα υπολείμματα των μήλων μετά τη σύνθλιψή τους και την παραλαβή του μηλοχυμού, καθώς και η πούλπα των ζαχαρότευτλων μετά την παραλαβή της ζάχαρης. Καθαρισμός πρώτης ύλης Υγρασία 6-10% ΗΜ πηκτίνη με υψηλό DE (70-75) ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ Θερμική διεργασία Ανάμιξη με νερό (απενεργοποίηση πηκτινολυτικών Θέρμανση έως βρασμό Ενζύμων) Αποπολυμερισμός και Διαλυτοποίηση πρωτοπηκτίνης Ξήρανση και κονιοποίηση ΠHKTINH ΥΨΗΛΗΣ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ Προσθήκη HCl ή H 2 SO 4 Ρύθμιση ph μεταξύ 1,0 και 3,5, θέρμανση στους 93-100ºC για 45-60 min Διαχωρισμός υγρού Εκχυλίσματος και καθαρισμός Με διήθηση + αιθανόλη (Κατακρήμνιση και Επαναδιαλυτοποίηση)*3-4φορές

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΠΗΚΤΙΝΩΝ 16 Οι πηκτίνες ανήκουν στην κατηγορία των διαλυτών φυτικών ινών (dietary fibers) που δεν μπορούν να υποστούν πέψη, να απορροφηθούν ή να μεταβολισθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό Άλλες φυτικές ίνες είναι η κυτταρίνη,η ημικυτταρίνη, η λιγνίνη και ολιγοσακχαρίτες, όπως η ινουλίνη Τελευταία, το ενδιαφέρον έχει στραφεί στις φυτικές ίνες, διότι η παρουσία τους έχει συσχετισθεί με την καλή λειτουργία του παχέος εντέρου Οι φυτικές ίνες, αφού διέλθουν από το λεπτό έντερο (όπου δεν αφομοιώνονται) φτάνουν στο παχύ έντερο όπου υφίστανται ζύμωση από μικροοργανισμούς (κυρίως βακτήρια) με αποτέλεσμα τη δημιουργία αερίων (π.χ. CO 2 ) και λιπαρών οξέων μικρής ανθρακικής αλυσίδας.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ ΠΗΚΤΙΝΩΝ 17 Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, οι πηκτίνες έχουν την ικανότητα να μειώνουν τα επίπεδα τόσο της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνης (LDL: Low density lipoprotein), της γνωστής και ως «κακής χοληστερίνης), όσο και τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης Όσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες του τροφίμου που περιέχει πηκτίνη, τόσο αποτελεσματικότερη η μείωση της χοληστερίνης Η κατανάλωση τροφίμων πλούσια σε πηκτίνες όπως τα φρούτα συνιστάται από διαιτολόγους διότι οι πηκτίνες αυξάνουν τον όγκο της τροφής που καταναλώνεται χωρίς την προσθήκη θερμίδων, προκαλούν κορεσμό, συμβάλλοντας στον έλεγχο του βάρους Θεραπευτική δράση έναντι της διάρροιας, διότι καλύπτουν τις περιοχές του εντέρου που έχουν προσβληθεί από φλεγμονή (βασικό συστατικά αντιδιαρροϊκών φαρμάκων). Δεσμεύουν τοξικές ουσίες, εκμηδενίζοντας την τοξική τους δράση Αντικαρκινογόνες ιδιότητες

18 Βαθμός ζελοποίησης της πηκτίνης (Jelly grades ή Pectin grades): Είναι η ποσότητα της ζάχαρης που μπορεί να μετατρέψει η πηκτίνη σε πηκτή (gel) συγκεκριμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών, υπό καθορισμένες συνθήκες 1. Παράδειγμα: πηκτίνη 100 βαθμών ζελοποίησης σημαίνει ότι 1 kg πηκτίνης μπορεί να μετατρέψει 100 kg ζάχαρης σε πηκτή. 2. Στη βιομηχανία πηκτών και μαρμελάδων χρησιμοποιούνται συνήθως πηκτίνες 150 βαθμών ζελοποίησης Βαθμός πηκτίνης : Είναι το βάρος των διαλυτών στερεών συστατικών σε g που δεσμεύεται από 1 g πηκτίνης για να σχηματίσει πήκτωμα σε ορισμένο χρόνο (24h) με 65% διαλυτά στερεά και ph 2.2 Ταχύτητα ζελοποίησης της πηκτίνης Ανάλογα με την ταχύτητα ζελοποίησης, χαρακτηρίζονται ως: 1. Ταχείας ζελοποίησης 2. Βραδείας ζελοποίησης

19 Ταχύτητα ζελοποίησης της πηκτίνης 1. Οι ταχείας ζελοποίησης πηκτίνες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή μαρμελάδων με τεμάχια φρούτου διότι εξασφαλίζουν γρήγορο εγκλωβισμό των τεμαχίων του φρούτου στη μαρμελάδα με αποτέλεσμα να αποφεύγεται η επίπλευση των κομματιών στην επιφάνεια της μαρμελάδας. Η ζελοποίηση γίνεται γρήγορα συνήθως στους 85ºC 2. Οι βραδείας ζελοποίησης πηκτίνες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ζελέδων διότι επιτρέπουν τη διαφυγή φυσαλίδων αέρα από τη μάζα του προϊόντος βελτιώνοντας τη διαύγεια του προϊόντος, ενώ αποφεύγεται η καταστροφή της υφής του προϊόντος. Η ζελοποίηση γίνεται αργά συνήθως στους 25-30ºC. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία πελτέδων και μαρμελάδων ώστε ο σχηματισμός του πηκτώματος να αρχίσει μετά την πλήρωση των δοχείων με καυτό μίγμα.

20 Αλληλεπίδραση με πρωτεϊνες Μόρια πηκτινών με αρνητικό φορτίο μπορούν να ενωθούν με θετικά φορτισμένες πρωτεΐνες, δημιουργώντας νέο σύμπλοκο, οπότε εμποδίζεται η πήξη των πρωτεϊνών κατά τη ΘΕ τους. Αυτό βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή ροφημάτων γιαουρτιού μακράς διάρκειας.

21 Σχηματισμός πηκτώματος-παράγοντες που επηρεάζουν 1. ph 2. Η συγκέντρωση των διαλυμένων ουσιών (σάκχαρα) που ανταγωνίζονται την πηκτίνη ως προς το νερό που είναι διαθέσιμο για ενυδάτωση 3. Η θερμοκρασία του διαλύματος 4. Η συγκέντρωση και το είδος της πηκτίνης 5. Το Μ.Β. της πηκτίνης 6. Ο βαθμός εστεροποίησης

22 Μηχανισμός ζελοποίησης ΗΜ πηκτινών Απαραίτητη προϋπόθεση ή ύπαρξη ζάχαρης, νερού και όξινου περιβάλλοντος Η πηκτίνη αποτελεί το ζελοποιητικό παράγοντα, ενώ η ζάχαρη και το όξινο περιβάλλον προκαλούν τις απαραίτητες φυσικοχημικές μεταβολές της πηκτίνης στο νερό. Όταν η πηκτίνη διαλύεται σε ουδέτερο περιβάλλον, οι ελεύθερες καρβοξυλομάδες αποκτούν αρνητικό φορτίο (βλ σχήμα), ενώ παράλληλα με τη δράση των υδροξυλομάδων γίνεται εγκλωβισμός του νερού στο μόριο της πηκτίνης Α COOH OH Α COO - + H + OH

23 Προσθήκη οξέος ph=7 ph=3 H+ H + H + H + H + H + Α COOH OH Α COO - + H + OH Α COOH OH Α COO - + H + OH Αρνητικό φορτίο εγκλωβισμός νερού από ΟΗ απώλεια αρνητικού φορτίου δεν ιονίζονται οι μη εστεροποιημένες ομάδες μείωση ενυδάτωσης

24 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες Προσθήκη οξέος-μείωση ph (αύξηση συγκέντρωσης ιόντων Η)-περιορισμός ιονισμού μη εστεροποιημένων ομάδων-απώλεια μεγάλου μέρους του αρνητικού τους φορτίου και περιορισμένη ικανότητα ενυδάτωσης Προσθήκη ζάχαρης-μείωση ενυδάτωσης μορίων πηκτίνης λόγω ισχυρού ανταγωνισμού για νερό

25 Μηχανισμός ζελοποίησης ΗΜ πηκτινών Η ζάχαρη έχει την τάση να αφυδατώνει τα μόρια των πηκτινών Όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση της ζάχαρης, τόσο λιγότερο είναι το διαθέσιμο νερό, το οποίο δρα ως διαλύτης για τις πηκτίνες (οπότε η ζάχαρη επηρεάζει την ισορροπία στο σύστημα πηκτίνης-νερού) Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη θρόμβωση της πηκτίνης και τη δημιουργία ενός δικτυωτού πλέγματος από ίνες μέσα στο οποίο εγκλωβίζεται η ζάχαρη Η πυκνότητα και η συνεκτικότητα του δικτυωτού πλέγματος είναι ευθέως ανάλογη της συγκέντρωσης της πηκτίνης Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της ζάχαρης, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα νερού δεσμεύεται με αποτέλεσμα να αυξάνει ανάλογα και η συνεκτικότητα και η ισχύς της παραγόμενης πηκτής

ΟΠΟΤΕ: Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης Μειώνονται οι ενδομοριακές και διαμοριακές απωστικές δυνάμεων και χάνεται μεγάλου μέρους του νερού ενυδάτωσης Δημιουργούνται υδρόφοβες ζώνες σύνδεσης περιορισμένου μεγέθους ανάμεσα σε μεθοξυομάδες των ΗΜ πηκτινών, σχηματισμός που είναι έντονος παρουσία ουσιών όπως η ζάχαρη με μεγάλη ικανότητα ενυδάτωσης (περιορίζεται το διαθέσιμο νερό) Ο αριθμός των υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης ενισχύεται από το σχηματισμό πολλών δεσμών υδρογόνου ανάμεσα στα πολυπληθή ΟΗ και τα αδιάστατα καρβοξύλια μονάδων γαλακτουρονικού οξέος με αποτέλεσμα τη συνένωση των μορίων των ΗΜ πηκτινών σε σταθερό δίκτυο (πήκτωμα) Ο σχηματισμός ικανοποιητικού πηκτώματος απαιτεί τη δημιουργία πολλών τέτοιων ζωνών μικρού μήκους (διαφορετικά ευνοείται ο σχηματισμός ιζήματος) 26

ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ (για ΗΜ πηκτίνες) σχηματισμός υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης ανάμεσα στα μόρια πηκτινών και 27 συνένωση των μορίων των ΗΜ πηκτινών σε σταθερό δίκτυο με εγκλωβισμό στα μεσοδιαστήματά του, του νερού και διαλυμένων ουσιών (σακχαρόζη και οξύ) και σχηματισμό πηκτώματος

28 Σχηματισμός πηκτώματος Αν δεν δημιουργηθούν οι υδρόφοβες ζώνες σύνδεσης, δεν ξεπερνιέται το φράγμα της εντροπίας για να σχηματισθεί πήκτωμα, ούτε επιτυγχάνεται η αναγκαία προσέγγιση των γειτονικών μορίων πηκτίνης για την πληρέστερη ανάπτυξη δεσμών υδρογόνου HM pectin

Σχηματισμός πηκτώματος με ΗM-πηκτίνη 29

30 Σχηματισμός πηκτώματος με LM πηκτινές Ο σχηματισμός πηκτώματος στηρίζεται στη συνένωση ιονισμένων καρβοξυλομάδων δύο γειτονικών μορίων με γέφυρες Ca +2 LM pectin Ετεροπολικοί δεσμοί Επιθυμητός ο ιονισμός Υψηλότερες τιμές ph

Σχηματισμός πηκτώματος-lm πηκτίνες 31 Πηγή: Fruit Preserves and Jams,Robert A. Baker, Norman Berry, Y.H. Hui, and Diane M. Barrett,Processing fruits, Chapter 6

Σχηματισμός πηκτώματος με LM-πηκτίνη 32

33 HMP: High Methoxyl Pectins: Σχηματίζουν πηκτώματα με την προσθήκη σακχαρόζης και οξέος Απαιτούν χαμηλό ph 2,8-3,5 (άριστη τιμή 3,2) και συγκέντρωση διαλυτών στερεών >55% (άριστη τιμή 65%) για την παρασκευή πηκτών. Σε περίπτωση διαφορετικών συνθηκών ph και διαλυτών στερεών, οι ΗΜ πηκτίνες δεν μπορούν να σχηματίσουν πηκτές ή οι πηκτές που σχηματίζουν έχουν σημαντικά ελαττώματα Τιμές ph<3,2 οδηγούν σε μείωση της συνεκτικότητας της πηκτής, ενώ για ph>3.5 δεν σχηματίζεται πηκτή Αναλόγως, αν η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών είναι <65% λαμβάνεται αδύνατη πηκτή, ενώ αν είναι >65% η πηκτή σχηματίζει κρυστάλλους

34 HMP: High Methoxyl Pectins: Έχουν μια κρίσιμη θερμοκρασία πάνω από την οποία δεν γίνεται ζελοποίηση, που εξαρτάται από τον ακριβή βαθμό εστεροποίησης Όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός εστεροποίησης τόσο υψηλότερη είναι η κρίσιμη θερμοκρασία (π.χ. για μια ΗΜ πηκτίνη με DE=64% η κρίσιμη θερμοκρασία ζελοποίησης είναι 65ºC, ενώ με DE=70% η κρίσιμη θερμοκρασία ζελοποίησης είναι 85ºC Τα συμβατικά πηκτώματα σχηματίζονται με σχετικά αργό ρυθμό και δεν είναι θερμοαντιστρεπτά (δηλαδή δεν υγροποιούνται κατά τη θέρμανση του πηκτώματος και ξαναπήζουν κατά την ψύξη)

35 Περιεκτικότητα σε πηκτίνη Περιεκτικότητα σε σάκχαρα Εύρος ph

LMP: Low Methoxyl Pectins (DE<50%): 36 Μπορούν να ζελοποιηθούν σε ευρύ φάσμα ph και διαλυτών στερεών αλλά απαιτούν την παρουσία δισθενών ιόντων, όπως το Ca +2 Αντίθετα με τις ΗΜ πηκτίνες, η παρουσία ζάχαρης ΔΕΝ είναι απαραίτητα για τη ζελοποίηση των LM πηκτινών (προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης ενισχύει το πήκτωμα και προλαμβάνει τη συναίρεση) Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή διαιτητικών προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρή ή χωρίς καθόλου ζάχαρη (ζελέδες διαίτης, προϊόντα για διαβητικούς κ.ά) Παράγονται από τις ΗΜ πηκτίνες με χημική ή ενζυμική απομεθυλίωση-στις LM πηκτίνες που έχουν παραχθεί με χημική απεστεροποίηση η κατανομή των ελεύθερων καρβοξυλίων είναι τυχαία (και θεωρούνται ότι σχηματίζουν καλύτερα πηκτώματα) ενώ σε αυτές που έχουν υποστεί ενζυμική διεργασία δεν είναι τυχαία Τα πηκτώματα που σχηματίζονται μέσω γεφυρών Ca +2 σχηματίζονται ταχέως και είναι θερμοαντιστρεπτά, υγροποιούνται με θέρμανση, ξαναπήζουν κατά την ψύξη

37 LMP: Low Methoxyl Pectins: ΑΜΙΔΟΥΧΕΣ LM πηκτίνες (Ε440 ii) Εμπλουτίζονται με αμμωνία κατά τη βιομηχανική τους παραγωγή, με στόχο τη βελτίωση της ικανότητας ζελοποίησης (χρειάζονται λιγότερα ιόντα ασβεστίου) Αύξηση της συγκέντρωσης ασβεστίου οδηγεί σε αύξηση της συνεκτικότητας της πηκτής

- Εφαρμογές της πηκτίνης στην Τεχνολογία Τροφίμων Παρασκευή μαρμελάδων και πελτέδων, όταν τα φρούτα (μαρμελάδες) και οι χυμοί φρούτων (πελτέδες) περιέχουν μικρά ποσά φυσικών πηκτινικών ουσιών, μη επαρκή για το σχηματισμό πηκτώματος με ικανοποιητική συνεκτικότητα Παρασκευή ζελέδων ζαχαροπλαστικής και γαλακτούχου κρέμας Αύξηση ιξώδους στο σιρόπι κονσερβοποιημένων φρούτων και σε χυμούς φρούτων Οι HM πηκτίνες σχηματίζουν γαλακτώματα, οπότε χρησιμοποιούνται στην παρασκευή μαγιονέζας, salad dressings, γαλακτώματα αιθερίων ελαίων. Οι LM πηκτίνες χρησιμοποιούνται για εδώδιμες μεμβράνες σε τεμάχια επεξεργασμένου κρέατος, λουκάνικα, χοιρομέρια και σακχαρόπηκτα αφυδατωμένα φρούτα (εμβάπτιση του προϊόντος σε διάλυμα πηκτίνης, μετά σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και ξήρανση) 38

Απαιτήσεις πηκτινών για να αναπτύξουν ζελοποιητική ικανότητα ΗΜ πηκτίνες LM πηκτίνες LM αμιδούχες πηκτίνες 39 Για μαρμελάδες με τεμάχια φρούτων, για ομοιόμορφη κατανομή σε όλη τη μάζα Κυρίως χρήση από βιομηχανία μαρμελ. και πελτέδων ώστε ο σχηματισμός του πηκτώματος να αρχίσει μετά την πλήρωση των δοχείων με το καυτό μίγμα DE% 55-80 15-45 15-45 DA% (βαθμός αμίδωσης) - - 5-25 Διαλυτά στερεά % 55-85 5-85 5-85 ph 2.8-3.5 2.5-7.0 2.5-7.0 mg ασβεστίου/ g πηκτίνης >15 >14 Κατηγορία DM Διάρκεια πήξης (sec) Ταχείας πήξης 72-75 20-70 95-97 Μέσης ταχείας πήξης 68-71 100-150 87-92 Βραδείας πήξης 62-66 180-250 72-83 Θερμοκρασία πήξης ( C)

40 Για την παρασκεύη μαρμελάδων χρησιμοποιούνται: Φρούτα Ζάχαρη Οξέα (όξινο περιβάλλον) Πηκτίνη ΦΡΟΥΤΟ 1. Παρέχει το χρώμα (φυσικές χρωστικές, το άρωμα και τη γεύση) 2. Συνεισφέρει μέρος ή ολόκληρη την πηκτίνη και τα οξέα 3. Παρέχει τα σάκχαρα 4. Παρέχει βιταμίνες και αντιοξειδωτικά

41 Ρόλος φρούτων στις πηκτές

42 Εκτίμηση της περιεκτικότητας του χυμού σε πηκτίνη γίνεται με τον «έλεγχο της αλκοόλης». Σε δοκιμαστικό σωλήνα αναμιγνύουμε ίσους όγκους χυμού και αλκοόλης 95% και παρατηρούμε το σχηματιζόμενο ίζημα. Ίζημα ίσο με το ½ του όγκου του μίγματος χυμός πλούσιος σε πηκτίνη Ίζημα ίσο ή μεγαλύτερο με το ¼ του όγκου χυμός μέσης περιεκτικότητας σε πηκτίνη Νηματώδη ιζήματα χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη

ΖΑΧΑΡΗ 1. Ο ρόλος της συνίσταται στη μείωση του νερού που είναι διαθέσιμο για την ενυδάτωση της πηκτίνης και διευκολύνει τη δημιουργία διαμοριακών υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης και δεσμών υδρογόνου 2. Χρησιμοποιείται είτε ζάχαρη εμπορίου (2 μέρη σακχαρόζη-1 γλυκόζη 1-φρουκτόζη) είτε σιρόπι γλυκόζης 2. Πριν την προσθήκη ζάχαρης απαιτείται σιγανός βρασμός, ενώ μετά την προσθήκη, γρήγορος βρασμός 3. Αν η ζάχαρη βράσει μαζί με το φρούτο παρατεταμένα, το χρώμα, το άρωμα και η γεύση καταστρέφονται και γίνεται σκληρή η επιδερμίδα του φρούτου 4. Κατά το βρασμό, ένα μέρος της ζάχαρης ιμβερτοποιείται (μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη) 5 Η ιμβερτοποίηση πρέπει να φτάσει στο κατάλληλο σημείο: ιμβερτοσάκχαρα 30-35% των συνολικών σακχάρων 43

44 ΖΑΧΑΡΗ 6. Αν η ιμβερτοποίηση είναι ανεπαρκής, το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση σακχαρόζης) 7. Αν η ιμβερτοποίηση είναι υπερβολική, το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση γλυκόζης) 8. Μετά το τέλος του βρασμού, τα τελικά σάκχαρα πρέπει να είναι 65-70% (οπότε εμποδίζεται η ανάπτυξη μ.ο. αλλοίωσης) 9. Οι «πηκτές» παρασκευάζονται με ανάμιξη 45 μερών βάρους χυμού ή πολτού φρούτου με 55 μέρη βάρους σακχάρων (ισχύουσα νομοθεσία) 10. Μέρος της σακχαρόζης που απαιτείται για την παρασκευή πελτέ ή μαρμελάδας και μέχρι ποσοστό 25% μπορεί να αντικατασταθεί με αμυλοσιρόπι ή γλυκόζη (προϊόντα με μικρότερη τάση για κρυστάλλωση, μεγαλύτερη διαύγεια και λάμψη, λιγότερη γλυκύτητα)

ΟΞΕΑ-ρύθμιση ph 1. Τα οξέα προστίθενται ΠΑΝΤΑ στο τέλος του βρασμού ώστε να αποτραπεί εκτεταμένη υδρόλυση της σακχαρόζης και να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες λόγω εξάτμισης 2. Βοηθούν στη διάσπαση της πηκτίνης 3. Προστατεύουν την κρυστάλλωση της ζάχαρης 4. Βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα 5. Συμβάλλουν στη δημιουργία κατάλληλου ph, απαραίτητου για τη ζελοποίηση (ιδανικό ph 2.8-3.5)μέσω του ελέγχου του αριθμού των ιονισμένων καρβοξυλίων με στόχο να περιοριστούν οι ηλεκτροστατικές απώσεις μεταξύ των μακρομορίων της πηκτίνης 6. Βοηθούν στη μερική ιμβερτοποίηση της σακχαρόζης 7. Σε φρούτα φτωχά σε οξέα προστίθεται χυμός λεμονιού ή κιτρικό οξύ προς το τέλος του βρασμού 8. Αν η οξύτητα είναι μεγάλη, η ιμβερτοποίηση προχωρά πολύ υποβαθμίζοντας το προϊόν 45

ΡΥΘΜΙΣΗ ph Στόχος είναι ο έλεγχος του αριθμού των ιονισμένων καρβοξυλίων για να περιορισθούν οι ηλεκτροστατικές απώσεις μεταξύ των μακρομορίων της πηκτίνης. Πραγματοποιείται με προσθήκη υδατικού διαλύματος οξέος κιτρικού, τρυγικού και σπανιότερα μηλικού στο τέλος του βρασμού για να αποφευχθεί υδρόλυση της σακχαρόζης και να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες σε οξύ λόγω εξάτμισης Μείωση του ph επιφέρει αύξηση της συνεκτικότητας του παραγόμενου πηκτώματος (υπερβολική μείωση οδηγεί στον αποχωρισμό νερού και συνακόλουθη συναίρεση) οι LM πηκτίνες σχηματίζουν πηκτώματα με γέφυρες Ca 2+ σε μεγάλο εύρος τιμών ph (2.5-6.5), αλλά ευνοϊκότερες συνθήκες το υψηλότερο ph (τότε αυξάνει το ποσοστό ιονισμού των ελεύθερων καρβοξυλομάδων, δημιουργούνται διπλοί διαμοριακοί ετεροπ. Δεσμοί με Ca 2+ και διευκολύνεται ο σχηματισμός πηκτώματος) 46

47 Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ Ανάμιξη των συστατικών Εξάτμιση μέχρι να αποκτηθούν τα επιθυμητά διαλυτά συστατικά Θερμική επεξεργασία για παστερίωση Προσθήκη κιτρικού οξέος για ρύθμιση ph στο τελικό στάδιο συμπύκνωσης για περιορισμό υδρόλυσης της σακχαρόζης και ελαχιστοποίηση απωλειών οξέος Κριτήρια για την επιλογή κατάλληλης επεξεργασίας: a) Τα απαιτούμενα ολικά στερεά στο τελικό προϊόν b) Απαιτήσεις για την ακεραιότητα των φρούτων c) Σύσταση των φρούτων d) Η απαιτούμενη αναλογία συστατικών για την παραγωγή του προϊόντος e) Η περιοχή μέσα στην οποία θα κυμαίνονται τα συστατικά

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ 48 Προετοιμασία φρούτων Πηγή πηκτίνης Εξάτμιση σε χαμηλή θερμοκρασία ή υπό κενό Σιρόπι ζάχαρης Δοχείο ανάμιξης βρασμός Δοχείο διατήρησης Σιρόπι γλυκόζης Πλήρωση Άλλα συστατικά Παραμονή Διακίνηση

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ με χρήση HM πηκτίνης Βρασμός του φρούτου (για μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη, αδρανοποίηση ενζύμων διευκόλυνση χυμοποίησης/πολτοποίησης Παραλαβή χυμού (για πελτέδες) ή πολτού (για μαρμελάδες) με συμπίεση των φρούτων σε διηθητικό πιεστήριο-λαμβάνεται χυμός με αιωρούμενα στερεά που απομακρύνονται με διήθηση Εκτίμηση ποιότητας χυμού ή πολτού υπολογισμός προσθήκης πηκτίνης και οξέος (μετράται η οξύτητα, το ph, η περιεκτικότητα σε πηκτίνη και οι βαθμοί Brix και υπολογίζεται το απαιτούμενο οξύ και η ποσότητα της πηκτίνης) Σχηματισμός μίγματος: η κονιοποιημένη πηκτίνη αραιώνεται με σακχαρόζη σε αναλογία 1:10 περίπου, προστίθεται με αργή ανάδευση, ακολουθεί θέρμανση και προσθήκη της σακχαρόζης Συμπύκνωση μίγματος: με στόχο την επιθυμητή περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά-συνεχής έλεγχος των βαθμών Brix κατά τη διάρκεια του βρασμού Ρύθμιση ph Πλήρωση δοχείων: άμεση στις πηκτίνες ταχείας πήξεως (το μίγμα πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία βρασμού μέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρωση γιατί ο σχηματισμός πηκτώματος αρχίζει ήδη στους 97 C) 49

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΩΝ με χρήση LM πηκτίνης Βρασμός του φρούτου (για μετατροπή της αδιάλυτης πρωτοπηκτίνης σε υδατοδιαλυτή πηκτίνη, αδρανοποίηση ενζύμων διευκόλυνση χυμοποίησης/πολτοποίησης) Παραλαβή χυμού (για πελτέδες) ή πολτού (για μαρμελάδες) με συμπίεση των φρούτων σε διηθητικό πιεστήριο-λαμβάνεται χυμός με αιωρούμενα στερεά που απομακρύνονται με διήθηση Εκτίμηση ποιότητας χυμού ή πολτού υπολογισμός προσθήκης πηκτίνης και οξέος, καθώς και ρυθμιστικών αλάτων για ρύθμιση του ph (μετράται η οξύτητα, το ph, η περιεκτικότητα σε πηκτίνη και οι βαθμοί Brix και υπολογίζεται το απαιτούμενο οξύ και η ποσότητα της πηκτίνης) Σχηματισμός μίγματος:μετά τη ρύθμιση του ph, ο χυμός χωρίζεται στα δύο και κάθε μισό θερμαίνεται σε Θ βρασμού-στο ένα μισό προστίθεται η κονιοποιημένη πηκτίνη (αραιωμένη σε σακχαρόζη) με αργό ρυθμό-στο άλλο μισό προστίθεται η σακχαρόζη (ή σορβιτόλη για διαβητικούς), μικρή ποσότητα γλυκερίνης και ευδιάλυτο άλας του ασβεστίου (π.χ. CaCl 2 )- ανάμιξη των δύο μισών Πλήρωση δοχείων: άμεση και ο σχηματισμός πηκτώματος γίνεται κατά την ψύξη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 50

Τυπική μονάδα παρασκευής μαρμελάδας χωρίς αιωρούμενα μεγάλα κομμάτια φρούτων (Plate evaporator-με πλάκες) 51

Εναλλάκτης πλακών 52

(Plate evaporator-με πλάκες) κατάλληλος για μαρμελάδες υψηλής ποιότητας χωρίς αιωρούμενα μεγάλα κομμάτια και με οικονομική επεξεργασία κατάλληλος για παραγωγή σταθερών προϊόντων με μεγάλη περιεκτικότητα στερεών και για ατομικές συσκευασίες κατάλληλη για συνδυασμό με ασηπτική συσκευασία Στάδια: 1. Ανάμιξη όλων των συστατικών (πούλπα, ζάχαρη, πηκτίνη, πιθανώς υγρή γλυκόζη)- προηγείται ζύγισμα σε δοχεία προανάμιξης 2. Εναλλάκτης θερμότητας πλακών, όπου το μίγμα θερμαίνεται με συμπύκνωμα ή ατμό 3. Εάν η πούλπα είναι θειωμένη, το μίγμα εισάγεται σε συσκευή αποθείωσης 4. Το ζεστό μίγμα τροφοδοτεί τον εξατμιστήρα πλακών APV που βρίσκεται υπό κενό (θέρμανση με ατμό και η στιγμιαία είσοδος ελαττώνουν απώλεια αρώματος και δίνουν προϊόν με το φυσικό χρώμα του φρούτου)-θερμοκρασία εξάτμισης: 60-65ºC 5. Η μαρμελάδα διαχωρίζεται από τον ατμό, εξάγεται με αντλία και διέρχεται από διαθλασίμετρο-μέτρηση ph για να προσδιοριστεί η ποσότητα του κιτρικού οξέος που πρέπει να προστεθεί 6. Ενδεχόμενη προσθήκη αρωματικών ουσιών 7. Το προϊόν διέρχεται από ψυχόμενη-αποξεόμενη επιφάνεια 8. Πλήρωση 53

Τυπική μονάδα παρασκευής μαρμελάδας με κομμάτια φρούτων ή ολόκληρα φρούτα (Vacuum batch process) 54 Δοχείο ανάμιξης Γρήγορη ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Στους 85-95 C

(Επεξεργασία υπό κενό) 55 κατάλληλη για μαρμελάδες υψηλής ποιότητας με κομμάτια φρούτων ή και ολόκληρα φρούτα κατάλληλη για παραγωγή προϊόντων με ή χωρίς συντηρητικά λόγω της παστερίωσης που γίνεται Στάδια: 1. Προανάμιξη και ζύγιση όλων των συστατικών-προθέρμανση μίγματος και διάλυση ζάχαρης 2. Το μίγμα πάει σε δοχείο που λειτουργεί υπό κενό και φέρει αναδευτήρα (για την αποφυγή καψίματος στις επιφάνειες του δοχείου) 3. Η γρήγορη εξάτμιση πραγματοποιείται σε Θερμοκρασία: 60-65ºC και ο ατμός διαχωρίζεται πλήρως από το προϊόν 4. Το προϊόν μεταφέρεται με πίεση μέσω φίλτρου αέρα σε ρυθμιζόμενη δεξαμενή 5. Αντλείται σε εναλλάκτη θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας για γρήγορη παστερίωση πριν την πλήρωση (ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ στάδιο γιατί η χαμηλή υπό κενό εξάτμιση μπορεί να μην είναι επαρκής για την καταστροφή των μ.ο.) 6. Παστερίωση στους 85-95ºC υπό πίεση (για την αποφυγή απώλειας πτητικών) 7. Γρήγορη ψύξη και Πλήρωση

Καινοτομικός τρόπος παρασκευής μαρμελάδων 56 Με υπερυψηλή πίεση (High pressure) a) Προϊόν με καλύτερο άρωμα και γεύση b) Καλύτερη διατήρηση ασκορβικού οξέος c) Καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά d) Απαιτείται ψύξη του προϊόντος λόγω παρουσίας ενζύμων e) Τέτοια προϊόντα είναι ήδη διαθέσιμα στην Ιαπωνική αγορά

Ελαττώματα πηκτών φρούτων 57 1. Παρουσία κρυστάλλων ΑΙΤΙΑ a) Προσθήκη υπερβολικής ποσότητας ζάχαρης (>70%) b) Ανεπαρκής οξύτητα c) Ανεπαρκής ή υπερβολική ποσότητα ιμβερτοσακχάρου σε σχέση με την προστιθέμενη ζάχαρη d) Παρατεταμένη θερμική επεξεργασία e) Κατά το βρασμό το σιρόπι επικάθεται στα τοιχώματα του βραστήρα και ξηραίνεται και κατά τη μεταφορά του προϊόντος στα μέσα συσκευασίας μεταφέρεται μέρος των κρυστάλλων και μπορεί να αποτελέσει αρχή της γένεσης κρυστάλλωσης Σε περίπτωση ανεπαρκούς ιμβερτοποίησης το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση της σακχαρόζης) Σε περίπτωση υπερβολικής ιμβερτοποίησης το τελικό προϊόν θα κρυσταλλωθεί (κρυστάλλωση της παραγόμενης γλυκόζης)

Ελαττώματα πηκτών φρούτων 58 2. Μη ικανοποιητική ζελοποίηση ΑΙΤΙΑ a) Εφαρμογή μη κανονικής αναλογίας μεταξύ πηκτίνης, οξέων, σακχαρόζης και φρούτων (π.χ χρήση φρούτων πτωχών σε πηκτίνη ή οξέα χωρίς την προσθήκη ανάλογης ποσότητας πηκτίνης ή οξέων) b) Εφαρμογή παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας η οποία έχει ως αποτέλεσμα την υδρόλυση της πηκτίνης (Παρασκευή πηκτών με κολλώδη υφή)

Ελαττώματα πηκτών φρούτων 59 3. Ανάπτυξη μούχλας (ευρωτίαση) Εφόσον η θερμοκρασία βρασμού είναι ικανοποιητική για την καταστροφή των ευρώτων, η αλλοίωση εμφανίζεται πάντα μετά την παρασκευή των προϊόντων Για την αποφυγή της αλλοίωσης συνιστάται: a) Η πλήρωση εν θερμώ και το ερμητικό κλείσιμο των δοχείων b) Η παρασκευή προϊόντων με συγκέντρωση σακχάρων >65% c) Η αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής-τήρηση συστήματος HACCP (σχολαστικός καθαρισμός χώρων, σκευών και μηχανών, υγιεινή προσωπικού)

Ελαττώματα πηκτών φρούτων 60 4. Σχηματισμός αφρού και φυσαλίδων ΑΙΤΙΑ a) Κατά τη διαδικασία του βρασμού σχηματίζονται φυσαλίδες που ενσωματώνονται στο τελικό προϊόν ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ a) Μετά το βρασμό το προϊόν παραμένει στο λέβητα ώστε να σχηματισθεί στρώμα αφρού, και στη συνέχεια το προϊόν απομακρύνεται δια μέσου μιας βαλβίδας που βρίσκεται στον πυθμένα του λέβητα ΑΙΤΙΑ β) Κατά την πλήρωση της συσκευασίας σχηματίζονται φυσαλίδες λόγω της μεγάλης ταχύτητας λειτουργίας των γεμιστικών μηχανών ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ β) Ρύθμιση της ταχύτητας λειτουργίας των γεμιστικών μηχανών

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΠΗΚΤΕΣ 61

Αρχικό μίγμα ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗ: η αναλογία φρούτο/ζάχαρη αφορά πάντα στο ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΓΜΑ ΠΗΚΤΗ Τελικό προϊόν 62 φρούτο (ή χυμός) ζάχαρη πηκτίνη κιτρικό οξύ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Απομακρύνεται νερό Βάρος αρχικού μίγματος Βάρος τελικού προϊόντος Υλικά φρούτο (ή χυμός) ζάχαρη πηκτίνη κιτρικό οξύ Διαλυτά στερεά συστατικά δ.σ.σ. φρούτου (ή χυμού) ζάχαρη πηκτίνη + δ.σ.σ διαλύματος κιτρικού οξέος Διαλυτά στερεά συστατικά πηκτής = δ.σ.σ πηκτής

63 Υπολογισμός συστατικών μαρμελάδας Βιομηχανία διαθέτει 170Kg χυμό πορτοκάλι 12 0 Brix και θέλει να παρασκευάσει μαρμελάδα 68 0 Brix, με αρχική αναλογία φρούτου/ζάχαρης 45/55 και με προσθήκη τεμαχίων φλοιού σε ποσοστό 10% επί του βάρους του χυμού. Η πηκτίνη, που διαθέτει, είναι 150 0. Επίσης, προστίθεται κιτρικό οξύ (σε μορφή διαλύματος κιτρικού οξέος 50% κ.β.) και δίνεται ότι η περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ πρέπει να είναι 3 επί του τελικού προϊόντος. ΠΡΟΣΟΧΗ: η αναλογία φρούτο/ζάχαρη αφορά πάντα στο ΑΡΧΙΚΟ ΜΙΓΜΑ