1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης MSc.

2 Πρόσθετα είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες όπως πως είναι ή συντήρηση τους, η αύξηση της γλυκήτητας και σταθερότητας του τροφίμου καθώς και ο χρωματισμός του.

3 Η νομοθεσία της ευρωπαικής ένωσης με τον ορισμό «πρόσθετο τροφίμων» καθορίζει: κάθε ουσία που κανονικά δεν καταναλώνεται μόνης της σαν τρόφιμο και κατά κανόνα δεν χρησιμοποιείται σαν χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, καιηαπόπροθέσηπροσθήκητουσετρόφιμογιατεχνολογικό σκοπό στη βιομηχανία, τη μεταποίηση, την παρασκευή, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ήαποθήκευση αυτού του τροφίμου έχει σαν αποτέλεσμα, ήλογικά αναμένεται να έχει σαν αποτέλεσμα, ότι αυτό (το πρόσθετο) ήτα υποπροϊόντα του νααποτελούνάμεσαήέμμεσασυστατικόαυτούτουτροφίμου.

4 Κατά την ευρωπαϊκή νομοθεσία η έγκριση και η χρήση κάθε προσθέτου βασίζεται σε 3 αρχές: 1. Πρέπει να αποδεικνύεται ότι υπάρχει εύλογη τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση του και ότι η ανάγκη αυτή δεν μπορεί πρακτικά να καλυφθεί με τη χρήση άλλων μέσων 2. Στην ποσότητα που χρησιμοποιείται δεν θέτει σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή, εξ όσων συνάγεται από τα υπάρχοντα επιστημονικά στοιχεία και τρίτον 3. Δεν παραπλανά τον καταναλωτή Οι αρχές αυτές είναι και διεθνώς παραδεκτές, αν και στην πρακτική εφαρμογή και ερμηνεία τους συχνά παρατηρούνται σημαντικές διαφωνίες μεταξύ κρατών.

5 Επίσης η Ευρωπαική νομοθεσία δηλώνει ότι η χρήση των πρόσθετων στα τρόφιμα θα πρέπει να προσδίδει πλεονεκτήματα και οφέλη στον καταναλωτή. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να προσδίδουν τα παρακάτω: 1. Να διατηρούν τη θρεπτική ποιότητα του τροφίμου. 2. Να παρέχουν τα αναγκαία συστατικά ή στοιχεία για τρόφιμα που παρασκευάζονται για τα άτομα με ειδικές διατροφικές ανάγκες; 3. Να αυξάνουν της ικανότητας διατήρησης ή της σταθερότητας ενός τροφίμου ή βελτίωση των οργανοληπτικών του ιδιοτήτων, υπό τον όρο ότι ο καταναλωτής δεν παραπλανάται. 4. Να βελτιώνουν την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων τροφίμων, τα ένζυμα τροφίμων και τα αρτύματα τροφίμων, υπό τον όρο ότι το πρόσθετο τροφίμων δεν χρησιμοποιείται για τη συγκάλυψη ελαττωματικών πρώτων υλών ή να καλύψει έως και ανθυγιεινών πρακτικών.

6 Όλα τα πρόσθετα αξιολογούνται διεξοδικά για την ασφάλεια τους πριν να τους επιτραπεί η χρήση τους στα τρόφιμα. Μετά την αξιολόγησή τους επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε μια περιορισμένη γκάμα προϊόντων και σε ορισμένες ποσότητες σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΕ1129/2011 Τα ποσά βασίζονται στην αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (Acceptable Daily Intake) που υπολογίζεται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) που προκύπτει από τα αποτελέσματα των δοκιμών ασφάλειας. Η ADI αντιπροσωπεύει ένα ποσό που μπορεί να προσλαμβάνεται ημερησίως σε όλη τη διάρκεια της ζωής, χωρίς αξιόλογο κίνδυνο για την υγεία. Στα εγκεκριμένα πρόσθετα δίνεται ένας 3 ψήφιος αριθμός και χαρακτηρίζονται από το γράμμα «Ε». Ένα Ε δείχνει το πρόσθετο έχει γίνει δεκτό ως ασφαλή για χρήση εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το πρώτο στοιχείο καθορίζει το είδος του πρόσθετου..

7 O κανονισμός ΕC 1129/2011 H Ευρωπαική βαση δεδομένων για τα προσθετα είναι: play

8 Ακόμα και όταν αρχικά εγκριθεί ένα πρόσθετο,πραγματοποιούνται τακτικά επαναλαμβανόμενες εξετάσεις για να διατηρήσει την αξιολόγηση ως «εγκεκριμένο». Eτσι νομικά κατατάσονται σε 3 κατηγορίες Πρόσθετα που αναγνωρίζονται ως γενικά ασφαλή (GRAS) Generally Πρόσθετα που αναγνωρίζονται ως γενικά ασφαλή (GRAS) Generally recognized as safe Πρόσθετα που διαθέτουν προέγκριση (Additives with prior approval) Πρόσθετα τροφίμων που έχουν περάσει το στάδιο της προέγκρισης

9 Τα πρόσθετα τροφίμων είναι: v Γλυκαντικές ουσίες - για να γλυκάνουν τα τρόφιμα ή σε επιτραπέζια γλυκαντικά. v Χρώματα - προσθήκη ή την αποκατάσταση το χρώμα ενός τροφίμου. v Συντηρητικά - παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις από μικροοργανισμούς. v Αντιοξειδωτικά - παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των τροφίμων προστατεύοντάς τα από την οξείδωση, π.χ. τάγγισματων λιπών, αλλαγές χρώματος. v Σταθεροποιητές - για τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου. v Γαλακτωματοποιητές - να διατηρηθεί το μείγμα λαδιού και νερού σε ένα τρόφιμο.

10 Αντιστοιχία αριθμού Ε και κατηγορίας πρόσθετων ΑΡΙΘΜΟΣ Ε Ε Ε Ε Ε Ε Ε ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΓΕΥΣΗΣ

11 Τύποι πρόσθετων Τα Πρόσθετα μπορεί να είναι: qφυσικά - βρίσκονται φυσικά, όπως αποσπάσματα από το χυμό παντζάρι (Ε162), χρησιμοποιείται σαν χρωστική. qσυνθετικά παραγώμενα πανομοιότυπα αντίγραφα των ουσιών που βρίσκονται φυσικά, όπως είναι το βενζοϊκό οξύ (Ε210), που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. qσυνθετικά παραγώμενα που όμως δεν βρίσκονται φυσικά, όπως νισίνη (E234), που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

12 Γλυκαντικές ουσίες Γλυκαντικές ουσίες περιλαμβάνουν: έντονα γλυκαντικά, π.χ. σακχαρίνη, έχουν μια γλυκύτητα πολλές φορές αυτή της ζάχαρης και, επομένως, χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες, π.χ. σε τρόφιμα διατροφή, αναψυκτικά, γλυκαντικά δισκία. Επίσης στις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, περιλαμβάνονται γνωστά παραδείγματα όπως η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, η σακχαρίνη, η σουκραλόζη και η stevia. χύδην γλυκαντικά, π.χ. σορβιτόλη, Μαζική γλυκαντικές ουσίες παρέχουν λιγότερες θερμίδες ανά μονάδα βάρους σε σύγκριση με τη ζάχαρη, αλλά έχουν παρόμοιο όγκο. Αυτά είναι χρήσιμα, για παράδειγμα, κατά την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής με λίγες θερμίδες.

13 Ποια είναι τα πιθανά οφέλη των γλυκαντικών ουσιών; Η χρήση των γλυκαντικών ουσιών χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες μπορεί να προσφέρει οφέλη σε σχέση με: v τη διαχείριση βάρους v τη διαχείριση του διαβήτη v την υγεία των δοντιών. Για παράδειγμα, σε σχέση με τη διαχείριση του βάρους, η χρήση των γλυκαντικών ουσιών μπορεί να βοηθήσει τους ανθρώπους να ελέγχουν την ενεργειακή τους πρόσληψη.

14 Χρωστικές τροφίμων Τα χρώματα χρησιμοποιούνται για να κάνουν το τρόφιμο να δειχνει πιο νόστιμο. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας κάποιων τροφίμων, το χρώμα μπορεί να χαθεί, έτσι πρόσθετες χρωστικές χρησιμοποιούνται για να επαναφέρουν το αρχικό χρώμα. Οι χρωστικές μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν το υπάρχον χρώμα τροφίμων φωτεινότερο. Τα χρώματα είναι είτε φυσικά (π.χ. κουρκουμίνη (E100) είναι ένα κίτρινο εκχύλισμα από τις ρίζες του φυτού turmeric), ή τεχνητές. Μερικά χρώματα είναι επίσης και βιταμίνες (π.χ. ριβοφλαβίνη και βήτα-καροτίνη) και αυτά είναι τα μόνα χρώματα που επιτρέπονται σε παιδικές τροφές.

15 Συντηρητικά Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφιμων για να διατηρήσουν τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τα μεταποιημένα τρόφιμα με μεγάλη διάρκεια ζωής είναι πιθανό να περιλαμβάνουν συντηρητικά, εκτός και αν έχει χρησιμοποιηθεί ένας άλλος τρόπος συντήρησης, όπως κατάψυξη, κονσερβοποίηση ή αποξήρανση. Οι παραδοσιακές μέθοδοι που χρησιμοποιούν ζάχαρη, αλάτι και ξύδι εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των τροφίμων.

16 Αντιοξειδωτικά Μειώνουν την πιθανότητα αλλαγής του χρώματος ή της τάγγισης των ελαίων και λιπών στα τρόφιμα. Η τάγγιση των λιπών δίνει δυσάρεστη οσμή και γεύση και αποτελεί κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται επίσης για την πρόληψη της αμαύρωση στα κομμένα φρούτα, στα λαχανικά και τους χυμούς φρούτων (και έτσι αυξάνει τη διάρκεια ζωής και την εμφάνιση τους). Για παράδειγμα, η βιταμίνη C, γνωστή και ως ασκορβικό οξύ, ή E300, είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά.

17 Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές Οι Γαλακτωματοποιητές βοηθούν κατά την αναμίξη διαφοτερικών συστατικών αυτά να παραμένουν ενωμένα ενώ χωρις τη χρηση αυτων θα διαχωριζονταν π.χ. λεκιθίνες (E322). Οι σταθεροποιητές εμποδίζουν συστατικά από το διαχωρισμό και πάλι, π.χ. κόμμι χαρουπιών (E410). Γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές δίνουν στα τρόφιμα μια συνεκτική υφή, π.χ. σε αλοιφώδη προιόντα με χαμηλά λιπαρά.

18 Πηκτικά μέσα, πυκνωτικά Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν την πυκνότητα ενός τροφίμου, π.χ. πηκτίνη (E440), η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή της μαρμελάδας. Τα Πυκνωτικά βοηθούν για να δώσουν «σώμα» στα τροφίμα, π.χ. μπορεί να βρεθεί στις περισσότερες σάλτσες.

19 Αντιθρομβωτικά μέσα Διασφαλίζουν την ελεύθερη κυκλοφορία ή τη ροή των σωματιδίων, π.χ. το γάλα σε σκόνη ή επιτραπέζιο αλάτι.

20 Αντι-αφριστικά μέσα Αντιαφριστικοί παράγοντες εμποδίζουν τη δημιουργία ή διασπείρουν τον αφρό, π.χ. στην παραγωγή χυμών φρούτων.