Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Transcript

1 Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

2 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για να ελεγχθούν ανάλογα με το προϊόν έχουμε εφαρμογή κατάλληλων συνθηκών π.χ Γάλα παστερίωση Αρακάς κατάψυξη

3 2. Διαδικασίες συντήρησης τροφίμων Θερμική επεξεργασία Αφυδάτωση Υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ή αλάτων Ρύθμιση οξύτητας Συντηρητικά Κάπνισμα

4 3. Δείκτες ποιοτικών προδιαγραφών καρπών Δείκτης Ωριμότητας = Διαλυτά Στερεά : Οξύτητα

5 4. Βιοχημικές ιδιότητες καρπών και ποιότητα Υποκείμενο Ποιότητα εδάφους Κλιματολογικές συνθήκες

6 5. Μεταβολές στους καρπούς κατά τη θερμική επεξεργασία Η έκταση των συγκεκριμένων μεταβολών εξαρτάται: Τύπο και ποιότητα καρπού Συνθήκες επεξεργασίας πχ χρόνος μεταχείρισης

7 6. Επιπτώσεις κακής εφαρμογής χαμηλών θερμοκρασιών συντήρησης τροφίμων Λόγω της απότομης πτώσης της θερμοκρασίας και τις σταθεροποίησης σε χαμηλά επίπεδα σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι εντός των κυττάρων οι οποίοι καταστρέφουν την κυτταρική δομή Επίσης έχουμε αλλαγή των συγκεντρώσεων των διαλυτών συστατικών

8 7. Επεξεργασία καρπών - Ένζυμα - Ποιοτική Υποβάθμιση Η υποβάθμιση εξαρτάται απο: Τύπο του ενζύμου Βαθμό καταστροφής κυττάρων Χρόνου και συνθηκών επεξεργασίας σε σχέση με αυτες που απαιτούνται για την αδρανοποίηση των ενζύμων και την παρουσία ενζυμικών αναστολέων πχ απώλεια ασκορβικού κατά την παρασκευή χυμών αλλά και σταθεροποίηση απο φλαβόνες

9 8. Οξυγόνο και οξειδώσεις κατά την επεξεργασία των οπωροκηπευτικών Ο ι ε π ι δ ρ ά σ ε ι ς τ ο υ ο ξ υ γ ό ν ο υ μ π ο ρ ο ύ ν ν α ελαχιστοποιηθούν με: Ελαφρά ψύξη των καρπών Εξαερισμός Χρήση αντιοξειδωτικών

10 9. Ιόντα μετάλλων - οπωροκηπευτικά - επεξεργασία Ιόντα που μπορεί να καταλήξουν στα οπωροκηπευτικά κατά την επεξεργασία τους απο το μηχανολογικό εξοπλισμό είναι: Σιδήρου Χαλκού Κασσιτέρου Μεταφέρουν μεταλική γεύση- άρωμα, δρούν ως καταλύτες για την εμφάνιση δυσάρεστων οσμών

11 10. SO2 - ασκορβικό οξύ ώς πρόσθετα Το SO2 σύνηθως βρίσκει εφαρμογή ως συντηριτικό με μορφή διαλύματος σε μαρμελάδες, με αέρια μορφή για διαφύλαξη καρπών και προστασία απώλειας χρώματος κατά την αφυδάτωση Το ασκορβικό οξύ λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό και ορισμένες φορές ως ενισχυτικό της θρεπτικής αξίας

12 11. Αποστείρωση φρούτων - λαχανικών Η θερμική επεξεργασία φρούτων και λαχανικών εμφανίζει σημαντικές διαφορές. Στα φρούτα η θερμοκρασία στο κέντρο του κουτιού κατά την αποστείρωση πρέπει να φτάσει τους 88 o C ενώ στα λαχανικά πρέπει να είναι πάνω απο 100 o C και να κρατηθεί εκεί για ικανοποιητικό χρονικό διάστημα

13 12. Σχέση ph και θερμοκρασίας αποστείρωσης Τα λαχανικά (εκτός της τομάτας, 4.5) έχουν ph απο 5 έως 6.5 γεγονός που επιτρέπει στα σπόρια των μικροοργανισμών να αντέχουν περισσότερο στην επίδραση της θερμότητας Οταν το ph ενός προϊόντος είναι κοντά στο 7 πρέπει να ε φ α ρ μ ό σ ο υ μ ε υ ψ η λ ό τ ε ρ η θ ε ρ μ ο κ ρ α σ ί α αποστείρωσης ενώ όταν είναι χαμηλότερο μπορούμε να έχουμε χαμηλότερη θερμοκρασία

14 13. Επίδραση ph στη διάρκεια του σταδίου αποστείρωσης των λαχανικών Η προσθήκη ορισμένων οξέων ή αλάτων αποσκοπεί στην τροποποίηση του ph του τροφίμου προκειμένου να ελαττωθεί η διάρκεια αποστείρωσης χωρίς να αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

15 Αποστείρωση - σύσταση και φυσική κατάσταση του προϊόντος Υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα, σάκχαρα ή κολλοειδείς ενώσεις εμποδίζει τη μεταφορά της θερμότητας κατά την αποστείρωση Τα στερεά και πυκνά προϊόντα χρειάζονται μεγαλύτερη διάρκεια αποστείρωσης σε σχέση με τα υγρά

16 16. Αποστείρωση - στάδιο ωριμότητας λαχανικών Τα λαχανικά πρέπει να κονσερβοποιηθούν γρήγορα διαφορετικά εμφανίζουν αλλοιώσεις και ζυμώσεις. Το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα και αυτά σε γαλακτικό οξύ και τα λαχανικά αποκτούν δυσάρεστη γεύση

17 17. Προθέρμανση κουτιών κατά την αποστείρωση Απομάκρυνση Ο2 και συνεπώς περιορισμός της διάβρωσης των κουτιών Ελάττωση της εσωτερικής πίεσης των κουτιών κατά την αποστείρωση Μείωση του χρόνου αποστείρωσης Καλύτερη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρ/κών και της θρεπτικότητας των προϊόντων λόγω απομάκρυνησης Ο2 και μείωσης διάρκειας αποστείρωσης

18 18. Ποικιλίες μπιζελιών Λεία και απαλή επιδερμίδα, περισσότερο αμυλώδεις, αντοχή στο κρύο Γλυκές, σπόρους με ανώμαλη ή ρυτιδωμένη επιφάνεια, δεν αντέχουν στο κρύο, κυριώς όψιμες

19 19. Προβλήματα καλλιέργειας μπιζελιών Κλιματολογικές συνθήκες Μάιο και Ιούνιο, Χαμηλή ΣΥ, Αυξομειώσεις θερμοκρασιών, Ισχυροί άνεμοι ή βροχές Προκαλούν ταχεία ωρίμανση με αποτέλεσμα μεταβολή στο χρώμα και στην υφή και τα μπιζέλια είναι ακατάλληλα για κονσερβοποίηση

20 Σημαντικές παράμετροι για την καλλιέργεια του μπιζελιού Κλιμάκωση καλλιεργειών Επιλογή ποικιλιών διαφορετικών περιόδων ωρίμανσης και ανθεκτικών στις κλιματολογικές συνθήκες Κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός για να γίνεται σύντομα η επεξεργασία του αρακά (4-6 ώρες απο τη συγκομιδή) Η συγκομιδή να γίνεται γρήγορα Συλλογή με συλλεκτικές μηχανές Ο βαθμός ωριμότητας προσδιορίζεται με τρυφερόμετρα

21 22. Ενέργειες σε περίπτωση μη άμεσης επεξεργασίας αρακά Μεταφορά σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 5 o C για αποφυγή ζυμώσεων ή αλλοιώσεων

22 23. Ενέργειες σε περίπτωση μη άμεσης επεξεργασίας αρακά Μεταφορά σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 5 o C για αποφυγή ζυμώσεων ή αλλοιώσεων

23 24. Ζεμάτισμα αρακά Απομάκρυνση-διάλυση αέρα ή αερίων που υπήρχαν στους ιστούς του αρακά Σταθεροποίηση και ομοιομορφία χρώματος Έμμεση βελτίωση αρώματος Αποβολή βλεννωδών ουσιών του περιβλήματος των σπερμάτων Αποβολή πικρών ουσιών Φούσκωμα σπερμάτων και έμμεσα διευκόλυνση μεταφοράς θερμότητας κατά την αποστείρωση

24 24. Ψύξη κουτιών αρακά Μετά την αποστείρωση πρέπει να γίνει γρήγορη ψύξη στους o C για να περιοριστεί η ανάπτυξη θερμόφιλων βακτηρίων. Εαν δεν γίνει γρήγορα η ψύξη λόγω του βρασμού μπορεί να εμφανιστεί θόλωμα στο υγρό πλήρωσης και να ζελατινοποιηθεί το άμυλο των σπερμάτων

25 25. Χαρακτηριστικά κηπευτικών για κονσερβοποίηση Ομοιομορφία μεγέθους και ωριμότητας Χωρίς ελαττώματα Προμήθεια για μεγάλο χρονικό διάστημα Μειωμένες απώλειες απο αποφλοίωση Καλή ποιότητα (χρώμα, άρωμα, γεύση, υφή, θρεπτική αξία)

26 26. Χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν τα φασολάκια για κονσερβοποίηση Μικρό και λευκό σπέρμα Λοβό χωρίς ίνες και σαρκώδη Καθυστέρηση στο σχηματισμό και την ανάπτυξη του σπέρματος στο λοβό Χρώμα λοβού πράσινο βαθύ ή ανοιχτό κιτρινωπό χωρίς αλλοιώσεις Λοβοί στρόγγλοι Ικανοποιητική παραγωγή

27 27. Προσδιορισμός σταδίου ωριμότητας για συγκομιδή στα φασολάκια Παρακολούθηση της ανάπτυξης των λοβών μετά την ανθοφορία ώστε να γίνει η συγκομιδή πρίν εκδηλωθεί ο σχηματισμός και η ανάπτυξη των σπερμάτων Γίνεται αντιληπτό απο τη διόγκωση των λοβών στις θέσεις των σπερμάτων

28 28. Λασπώδης ή σκληρή υφή στα φασολάκια Άμεση σχέση με το ζεμάτισμα που γίνεται πριν το γέμισμα των κουτιών και την περιεκτικότητα των λοβών σε Κάλιο, Νάτριο, Ασβέστιο ή με την ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για το ζεμάτισμα

29 29. Απομάκρυνση γλοιώδους ουσίας απο μπάμιες Πλύσιμο και τοποθέτηση σε δεξαμενή με άλμη 6% για να γίνει γαλακτική ζύμωση και φύγει η γλοιώδης ουσία

30 30. Βασικοί τύποι σπαραγγιών για κονσερβοποίηση Λευκά: 5 εκ. κάτων απο την επιφάνεια του εδάφους γίνεται η κοπή, πριν το σχηματισμό χλωροφύλλης Πράσινα: μεγαλώνουν 5-10εκ πάνω απο την επιφάνεια του εδάφους και κόβονται λίγο κάτω απο την επιφάνεια

31 31. Επεξεργασία σπαραγγίων Μετά τη συγκομιδή τα σπαράγγια αλλάζουν δομή πολύ γρήγορα Γίνονται ινώδη και αποκτούν πικρή γεύση και δυσάρεστο άρωμα Αναγκαίος ο άμεσος χειρισμός

32 33. Διάλυμα αποφλοίωσης ροδάκινων Πυκνότητα διαλύματος Θερμοκρασία διαλύματος Χρόνος εμβάπτισης Οι παραπάνω παράμετροι καθορίζονται απο την ωριμότητα και την ποικιλία των ροδακίνων

33 34. Χρήση κιτρικού οξέος στο σιρόπι κονσερβών Αποφυγή φουσκωμάτων απο μικροοργανισμούς τύπου Clostridium butiricum ή Posterianum Με το κιτρικό οξύ ρυθμίζουμε το ph σε επίπεδα που δεν ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών

34 35. Προβλήματα ψύξης κονσερβών Εαν το νερό ψύξης δεν έχει ομοιόμορφη θερμοκρασία θα εμφανιστούν διάφορα προβλήματα στο εσωτερικό όπως σπάσιμο ιστών και αποχρωματισμός Η κακή ψύξη ή το κακό στέγνωμα λόγω υπερψύξης οδηγούν σε εξωτερικό σκούριασμα

35 36. Αρχές λειτουργίας κονσερβοποιείου Καθαρά μηχανήματα και μεταφορικές ταινίες Έλεγχος μεταφοράς σόδας πάνω στους καρπούς γιατί αλάζει το ph και η αποστείρωση ενδέχεται να είναι ανεπαρκείς Έλεγχος βαθμού ωριμότητας καρπών Έλεγχος ικανότητας απαερωτή Μετρήσεις κλεισίματος Έλεγχος αποστειρωτήρων Έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας αποστείρωσης Χλωρίωση νερου ψύξης Έλεγχος κωδικοποίησης και χρονολόγησης κουτιών

36 37. Συγκομιδή βερίκοκων Διάρκεια συγκομιδής πολύ μικρή Πράσινοι καρποί, ασθενικό άρωμα Υπερώριμοι καρποί, μαλάκωμα Ομοιομορφία χρώματος, μεγέθους, καλή υφή Ευκολη αποφλοίωση και εκπυρήνωση

37 40. Επίδραση ψύξης στα κονσερβοποιημένα αχλάδια Η θερμοκρασία στο κέντρο του κουτιού πρέπει να φτάσει στους o C Εαν δεν γίνει σωστή ψύξη τότε τα άκρα των τμημάτων γίνονται πολύ τρυφερά ή τρίβονται και έχουν μουντό χρώματισμό Μεγάλης διάρκειας θερμική επεξεργασία ή υψηλή θερμοκρασία προκαλεί την εμφάνιση ροζέ χρώματος στα τμήματα των κονσερβοποιημένων αχλαδιών

38 41. Επίδραση δεξτρινών και αμύλου στο χυμό μήλο Δεξτρίνες και άμυλο υπάρχουν σε πολύ μικρές ποσότητες Η παρουσία τους προκαλεί πρόβλημα στην καθαρότητα του χυμού Απομακρύνονται με διάφορες μεθόδους

39 42. Διαλυτές πηκτίνες και χυμός μήλο Πηκτίνες υπάρχουν στα μήλα αδιάλυτες και διαλυτές Μεταβάλεται η αναλογία τους κατά στάδια σχηματισμού, ωρίμανσης και συντήρησης Οι διαλυτές κατά την επεξεργασία των μήλων συμβάλουν στο ιξώδες του προϊόντος Η απομάκρυνση η η υδρόλυση είναι αναγκαίες έαν θέλουμε να αποφύγουμε το συσχηματισμό πηκτώματος (ζελέ) στο συμπηκνωμένο χυμό

40 43. Επίδραση οξέων στο χυμό μήλο Η φυσική γεύση και το άρωμα του χυμού σε περίπτωση υψηλής οξύτητας δεν βελτιώνονται με την προσθήκη σακχάρων

41 44. Ταννίνες και χυμός μήλου Οι ταννίνες σχηματίζουν μαύρο χρώμα παρουσία σιδήρου Απαραίτητη η απομάκρυνση τους για τη διαύγαση του χυμού και λοιπών προϊόντων Συγκεκριμένα γίνεται κατακρήμνιση της κολλοειδούς διαλελυμένης ταννίνης με ζελατίνη

42 45. Βαθμός ωριμότητας μήλου και ποιότητα χυμού Απαιτούνται καλά ωριμασμένοι καρποί Άγουροι καρποί ή προσβεβλημένοι απο ασθένεις υποβαθμίζουν την ποιότητα Μακρύ χρονικό διάστημα συλλεκτικής ωριμότητας

43 46. Μηλίτης Φυσικός χυμός μήλου που έχει υποστεί ζύμωση

44 47. Μέθοδοι φιλτραρίσματος χυμού μήλου Σπάσιμο κολλοειδούς συστήματος με μηχανική δράση ή χημικές διεργασίες Ταννίνη και ζελατίνη Ενζυματικά παρασκευάσματα Ταχύτατη θέρμανση Μπετονίτης

45 48. Ένζυμα και καφέτιασμα μήλων Η επαφή του χυμού με το οξυγόνο οδηγεί στην εμφάνιση καφέ χρώματος λόγω της επαφής με τον αέρα Το καφέ χρώμα οφείλεται στην οξείδωση συστατικών των κυττάρων όπως ταννίνεςι και άλλες φαινολικές ουσίες απο οξειδωτικά ένζυμα Υπεροξειδάση και πολυφαινολική οξειδάση (30% >)

46 49. Έλεγχος βαθμού ωρίμανσης σταφυλιών Μέσο βάρος και διαστάσεις ρόγας Διαλυτά στερεά χυμού - brix Ογκομετρουμενη οξύτητα Δείκτης ωριμότητας ph Ιξώδες Συνεκτικότητα ρογών Κατάσταση μίσχων - Αποράγιση

47 50. Συντήρηση επιτραπέζιων σταφυλιών Η μειωμένη ΣΥ προκαλεί Ζάρωμα μίσχων, γίνονται εύθραστοι Καφέ απόχρωση μίσχων Συρρίκνωση μίσχων και μετά ρογών

48 51. Ταχεία απομάκρυνση τρυγικών αλάτων Προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων Μέθοδος κατάψυξης (κατάψυξη, απόψυξη, μετάγγιση) Φιλτράρισμα ή φυγοκέντρηση Προσθήκη χημικών ουσιών