ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ
Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης αποικοδόμησης των μονοσακχαριτών να αντιδρούν με διάφορες φαινολικές ενώσεις προς έγχρωμα παράγωγα (π.χ. δοκιμή ανθρόνης) Αναγωγική δράση όλων των μονοσακχαριτών και ορισμένων δισακχαριτών (λακτόζη & μαλτόζη), τρισακχαριτών (μαλτοτριόζη) ή ανώτερων ολιγοσακχαριτών Τάση των μη αναγόντων ολιγοσακχαριτών (π.χ. σακχαρόζη) να υδρολύονται πολύ γρήγορα παρουσία θερμού διαλύματος οξέος σε αντίθεση με τους ανάγοντες ολιγοσακχαρίτες, & Τάση των αλδοζών να οξειδώνονται προς αλδονικά οξέα παρουσία ιωδίου σε αλκαλικό περιβάλλον.
Η διαπίστωση της παρουσίας σακχάρων σε εκχύλισμα δείγματος τροφίμου μπορεί να γίνει με χρωστικές αντιδράσεις (π.χ. αντίδραση με ανθρόνη παρουσία πυκνού θειικού οξέος) & δοκιμασίες αναγωγής ειδικών αντιδραστηρίων (Fehling, Nylander, Barfoed ή Benedict) Η ταυτοποίηση των επιμέρους σακχάρων είναι δυνατή μόνο με χρωματογραφικές τεχνικές (π.χ. με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας, HPLC, GC)
Η εξακρίβωση της συγκέντρωσης των συνολικών σακχάρων σε εκχύλισμα δείγματος τροφίμου επιτυγχάνεται: o με τη χρωματομετρική μέθοδο φαινόλης-θειικού οξέος o με τις μεθόδους προσδιορισμού των αναγόντων σακχάρων μετά από την υδρόλυση των μη αναγόντων ολιγοσακχαριτών (υγροχημικές μέθοδοι Lane-Eynon και Luff- Schoorl, χρωματομετρικές μέθοδοι Somogyi-Nelson και δινιτροσαλικυλικού οξέος) o με μεθόδους φασματομετρίας εγγύς ή μέσου υπερύθρου χωρίς να προηγηθεί η παραλαβή τους από το δείγμα του τροφίμου o με πολωσιμετρικές μεθόδους είναι δυνατός ο προσδιορισμός της σακχαρόζης στα πλούσια σε ζάχαρη τρόφιμα
ΥΓΡΟΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΑΝΑΓΟΝΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ Βασίζονται στην ιδιότητα των αναγόντων σακχάρων να αποικοδομούνται εν θερμώ σε αλκαλικό περιβάλλον προς ενώσεις με εντονότερη αναγωγική δράση (υδροξυαλδεΰδες και υδροξυκετόνες με μικρότερο αριθμό ατόμων άνθρακα). Οι τελευταίες ανάγουν τον δισθενή χαλκό προς μονοσθενή, που καταβυθίζεται εν θερμώ ως υποξείδιο του χαλκού (κεραμέρυθρο ίζημα) ανάγον σάκχαρο + Cu 2+ + βάση οξειδωμένο σάκχαρο+ CuO 2 (ίζημα) Η εκτίμηση της συγκέντρωσης των αναγόντων σακχάρων επιτυγχάνεται εμμέσως είτε από τη ποσότητα του υποξειδίου του χαλκού που σχηματίζεται, είτε από την ποσότητα των ιόντων του δισθενούς χαλκού που δεν έχουν αναχθεί (όταν χρησιμοποιείται περίσσειά τους)
ΜΕΘΟΔΟΣ LANE-EYNON EYNON Οξειδοαναγωγική μέθοδος στην οποία χρησιμοποιείται ειδικό αντιδραστήριο (διάλυμα Soxhlet) που είναι μίγμα ίσων όγκων του διαλύματος Fehling A (διάλυμα ένυδρου θειικού χαλκού) & του διαλύματος Fehling B (διάλυμα τρυγικού καλιονατρίου/ καυστικού νάτριου) κεραμέρυθρο υποξείδιο του χαλκού Τα διαλύματα αυτά φυλάσσονται χωριστά και αναμιγνύονται πριν εφαρμοσθεί η μέθοδος.
ΠΟΛΩΣΙΜΕΤΡΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ Ειδική στροφική ικανότητα ή ειδική γωνία στροφής θερμοκρασία t μ.κ. φωτεινής ακτινοβολίας διαλύτης Μέτρο της οπτικής ενεργότητας μιας χημικής ένωσης Προσδιορισμός οπτικώς ενεργών συστατικών των τροφίμων με μέτρηση της γωνίας α που πρέπει να στραφεί το πρίσμα-αναλυτής ενός πολωσιμέτρου, ώστε να αποσβεσθεί το πολωμένο φως που διέρχεται από ένα διαυγές και άχροο διάλυμα των συστατικών αυτών 100 C( g/100ml) t
Εφαρμογές υδατάνθρακες, π.χ. άμυλο, σακχαρόζη, ιμβερτοσάκχαρο, γλυκόζη, φρουκτόζη ή παράγωγά τους (σορβιτόλη, μαννιτόλη) σακχαράση στο μέλι κιτρικό & γαλακτικό οξύ αμινοξέα αλκαλοειδή Μειονεκτήματα-Σφάλματα Ταυτόχρονη παρουσία πολλών οπτικώς ενεργών ενώσεων Έγχρωμο εξεταζόμενο διάλυμα Αδυναμία προσδιορισμού συστατικών που απαντούν σε χαμηλές συγκεντρώσεις
ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΛΕΠΤΗΣ ΣΤΙΒΑΔΑΣ Βρίσκει πολλές εφαρμογές στην ανάλυση των τροφίμων Απλή & γρήγορη μέθοδος Μικρή απαιτούμενη ποσότητα δείγματος Χρησιμοποιούνται πλάκες επιστρωμένες συνήθως με silica ή κυτταρίνη. Το χρωματογράφημα αναπτύσσεται σε έναν ή περισσότερους διαλύτες ανάλογα με την πολικότητα των συστατικών Για την εμφάνιση των κηλίδων χρησιμοποιείται διάλυμα θειικού ή χρωμοθειικού οξέος, φθορίζουσες ενώσεις, κ.α. Χρησιμοποιείται στα τρόφιμα τόσο για την απευθείας ανίχνευση, όσο και ως ενδιάμεσο παρασκευαστικό στάδιο για την απομόνωση ενώσεων που στη συνέχεια θα προσδιορισθούν με άλλη αναλυτική μέθοδο
Η μέθοδος εφαρμόζεται για την ταυτοποίηση των σακχάρων σε προϊόντα μεταποίησης φρούτων ή λαχανικών, οίνους, μέλι προϊόντα παρασκευασμένα με χρησιμοποίηση γάλακτος ή ορού γάλακτος σε προϊόντα αρτοποιίας περιέχουν γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη περιέχουν λακτόζη Με την εφαρμογή της είναι δυνατή η ταυτοποίηση της αραβινόζης, της ραμνόζης, του γαλακτουρονικού οξέος, προϊόντος που ελευθερώνεται κατά την ενζυμική υδρόλυση των πηκτινών, και της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης, κύριου προϊόντος της όξινης αποικοδόμησης των μονοσακχαριτών δεξαμενή διαλύτη ΔΙΑΛΥΤΗΣ ΔΙΑΛΥΤΗΣ t=0 Μετά από 10min
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Εισαγωγή στην Ανάλυση Τροφίμων, Β. Κιοσέογλου, Γ. Μπλέκας, Μ. Τσιμίδου, 2008, τμήμα Εκδόσεων ΑΠΘ