ΕΝΟΤΗΤΑ:4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕΡΟΣ Α ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Εξηγεί τη σηµασία του καθαρισµού της αίθουσας και του εξοπλισµού. 2. Ονοµάζει τους χώρους των καθηµερινών εργασιών καθαριότητας και συντήρησης. 3. Περιγράφει τον καθαρισµό των εσωτερικών χώρων του εστιατορίου. 1.Σηµασία του καθαρισµού της αίθουσας και του εξοπλισµού Ποιες αρνητικές επιπτώσεις θα έχει ένα εστιατόριο, εάν το κτίριο στο οποίο στεγάζεται και ο εξοπλισµός που διαθέτει δεν καθαρίζονται συστηµατικά και ορθά; Ο καθαρισµός του κτιρίου και του εξοπλισµού είναι αναγκαίος για τους εξής λόγους: Εµφάνιση Υγιεινή Συντήρηση 2.Χώροι των καθηµερινών εργασιών καθαριότητας και συντήρησης. Η είσοδος του εστιατορίου Οι διάδροµοι Αποχωρητήρια και νιπτήρες Τραπεζαρία : Τραπέζια Καθίσµατα Επιτραπέζια σκεύη Η µηχανή του καφέ τοίχοι, πατώµατα Εξωτερικοί χώροι 1
3.Καθαρισµός των εσωτερικών χώρων του εστιατορίου. Για καλύτερο και πιο αποτελεσµατικό καθαρισµό οι εργασίες των εσωτερικών χώρων χωρίζονται σε: Καθηµερινές εργασίες καθαρισµού σε χώρους όπου κυκλοφορούν οι πελάτες. Εβδοµαδιαίες εργασίες καθαρισµού που γίνονται µια φορά τη βδοµάδα για συγκεκριµένα αντικείµενα όπως για παράδειγµα: Δευτέρα δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή. Τρίτη: Οι καθρέφτες και τα διακοσµητικά στοιχεία. Τετάρτη: Τα τζάµια και τα κουφώµατα. Πέµπτη:Τα έπιπλα, τα τραπέζια και οι σκευοθήκες. Παρασκευή: Τα φωτιστικά σώµατα και τα µεταλλικά σκεύη. Σάββατο:Γενικός καθαρισµός και συντήρηση. Γενικές εργασίες καθαρισµού: Γίνονται µια φορά τη βδοµάδα. Ο καθαρισµός γίνεται µε κάθε λεπτοµέρεια. Επίσης γίνεται έλεγχος αν το κάθε αντικείµενο είναι κατάλληλο για χρήση. Μετακίνηση επίπλων και εξοπλισµού. Πλύσιµο τζαµιών. Γυάλισµα φωτιστικών κ.ά. Καθαρισµός εστιατορίου. Ανοίγουµε τα παράθυρα για να φύγουν οι µυρωδιές και για να ανανεωθεί το καµένο οξυγόνο. 2
Εργασία στη τάξη: 1. Ο καθαρισµός του εστιατορίου είναι αναγκαίος για τους εξής λόγους: a)---------------------------- β)---------------------------- γ)---------------------------- 2. Να κατονοµάσετε τους χώρους στους οποίους κυκλοφορούν οι πελάτες και χρειάζονται καθηµερινό καθαρισµό και φροντίδα: a)-------------------------------------------- β)-------------------------------------------- γ)-------------------------------------------- δ)-------------------------------------------- ε)-------------------------------------------- ζ)-------------------------------------------- 3. Στο χώρο της τραπεζαρίας πρέπει να δοθεί ιδιαίτερο έµφαση στην καθαριότητα του πιο κάτω εξοπλισµού: a)-------------------------------------------- β)-------------------------------------------- γ)-------------------------------------------- δ)-------------------------------------------- 4. Για καλύτερο και πιο αποτελεσµατικό καθαρισµό οι εργασίες των εσωτερικών χώρων χωρίζονται σε: a)--------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- β--------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- Στις ασκήσεις 5-7 να συµπληρώστε τα κενά. 5. Οι ------------- εργασίες καθαρισµού γίνονται µια φορά τη βδοµάδα 6. Ο καθαρισµός γίνεται µε κάθε------------------. 7. Επίσης γίνεται έλεγχος αν το κάθε αντικείµενο είναι------------------- για χρήση. 3
Εργασία για το σπίτι: 1. Να ετοιµάσετε εβδοµαδιαίο πρόγραµµα εργασίας καθαρισµού του εστιατορίου. 2. Να κατονοµάσετε τις εργασίες που γίνονται κατά τον εβδοµαδιαίο καθαρισµό των εσωτερικών χώρων του εστιατορίου. a)--------------------------------------------------------------------------------------- β)--------------------------------------------------------------------------------------- γ)---------------------------------------------------------------------------------------- δ)--------------------------------------------------------------------------------------- ε)---------------------------------------------------------------------------------------- 4
ΕΝΟΤΗΤΑ:4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕΡΟΣ Β ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Εξηγεί την τεχνική του καθαρισµού για: 2. Την επίπλωση 3. Τις επιφάνειες από γυαλί 4. Τους τοίχους 5. Τα ταβάνια 6. Τα πατώµατα 7. Τα φωτιστικά σώµατα 8. Τα διακοσµητικά στοιχεία 9. Τα πλαστικά δοχεία απορριµµάτων 10.Τα σκεύη εστιατορίου 1.Τεχνική του καθαρισµού για την επίπλωση ΞΥΛΟ: Ξεσκόνισµα, καθάρισµα µε υγρό σφουγγαράκι. ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟΣ ΧΑΛΥΒΑΣ, ΑΛΟΥΜΙΝΙΟ: Ξεσκόνισµα και καθάρισµα µε υγρό σφουγγαράκι και απορρυπαντικό. ΠΛΑΣΤΙΚΟ: Ξεσκονίζεται µε υγρό σφουγγαράκι. ΤΑΠΕΤΣΑΡΙΑ ΑΠΟ ΥΦΑΣΜΑ: Υγρό πανί. ΤΑΠΕΤΣΑΡΙΑ ΑΠΟ ΣΥΝΘΕΤΙΚΟ ΔΕΡΜΑ: Ειδικό υγρό. 5
1.Τεχνική του καθαρισµού για επιφάνειες από γυαλί ΜΙΚΡΕΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΑΠΟ ΓΥΑΛΙ: Ειδικό υγρό το οποίο ψεκάζεται στο γυαλί. ΜΕΓΑΛΕΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΑΠΟ ΓΥΑΛΙ: Σαπουνάδα, σφουγγάρι. ΚΑΘΡΕΦΤΕΣ: Ειδικό υγρό το οποίο ψεκάζεται στο γυαλί. 1.Τεχνική του καθαρισµού για τοίχους και ταβάνια ΥΔΡΟΧΡΩΜΑ: Ξεσκονόπανο, αραιή σαπουνάδα, ξέπλυµα µε καθαρό νερό µε σφουγγαράκι. ΕΛΑΙΟΧΡΩΜΑ ή ΠΛΑΣΤΙΚΟ: Ξεσκονίζεται, σαπουνίζεται µε αραιή σαπουνάδα και στεγνώνεται µε καθαρό πανί. ΧΑΡΤΙ: Ξεσκόνισµα 1.Τεχνική του καθαρισµού για τοίχους και ταβάνια ΞΥΛΟ: Ξεσκόνισµα, γυάλισµα µε ειδικό υγρό Δεν Χρησιµοποιείται νερό. ΠΛΑΚΑΚΙΑ: Δυνατή σαπουνάδα, χλιαρό νερό. ΤΑΒΑΝΙΑ: Πανί δεµένο σε κοντάρι που φθάνει το ταβάνι. 6
1.Τεχνική του καθαρισµού για τα πατώµατα ΧΑΛΙ: Απορροφητική σκούπα, σιαµπού. ΚΕΡΑΜΙΚΟ: Σκούπισµα και σφουγγάρισµα µε ουδέτερο απορρυπαντικό. ΛΙΝΟΤΑΠΗΤΑΣ: Σκούπισµα και σφουγγάρισµα µε αραιή σαπουνάδα. ΞΥΛΙΝΟ ΠΑΤΩΝΑ: Απορροφητική σκούπα και γυάλισµα µε ειδικό υγρό. 1. Τεχνική του καθαρισµού για φωτιστικά σώµατα, διακοσµητικά στοιχεία και πλαστικά δοχεία απορριµµάτων. ΦΩΤΙΣΤΙΚΑ: Διακοπή ηλεκτρικού ρεύµατος πριν το καθάρισµα. Ξεσκόνισµα, σαπούνισµα µε αραιή σαπουνάδα και στέγνωµα µε καθαρό πανί που δεν αφήνει χνούδι. ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ (Πίνακες πλαίσια κ ά.) Κατεβάζονται από τους τοίχους. Ξεσκονίζονται ελαφρά από όλες τις πλευρές. 1.Τεχνική του καθαρισµού για φωτιστικά σώµατα, διακοσµητικά στοιχεία και πλαστικά δοχεία απορριµµάτων. ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΔΟΧΕΙΑ ΑΠΟΡΡΥΜΜΑΤΩΝ: Τοποθετείται πάντοτε πλαστικό σακούλι για ευκολότερο και υγιεινό άδειασµα. Τα δοχεία πλένονται µε απορρυπαντικό µέσα και έξω και γυρίζονται ανάποδα για να στραγγίσουν. 7
1.Τεχνική του καθαρισµού για τα σκεύη του εστιατορίου ΜΑΧΑΙΡΟΠΙΡΟΥΝΑ: Οι τραπεζοκόµοι αφήνουν τα λερωµένα µαχαιροπίρουνα στη λάντζα. Το προσωπικό της λάντζας τα ξεπλένει µε νερό και τα τοποθετεί σε ειδικά δοχεία κατά είδος. Πλένονται στο πλυντήριο και επειδή είναι ζεστά µόλις βγουν, στεγνώνουν σχεδόν αµέσως. Γυαλίζονται αφού βυθιστούν σε ζεστό νερό µε λίγο ξίδι. Ταξινοµούνται και αποθηκεύονται στις σκευοθήκες κατά είδος. ΠΙΑΤΕΛΕΣ: Αδειάζονται από τα υπολείµµατα φαγητού µε τη βοήθεια πλαστικής σπάτουλας. Ξεπλένονται µε νερό. Τοποθετούνται στο πλυντήριο και επειδή είναι ζεστές, µόλις βγουν στεγνώνουν σχεδόν αµέσως. Γυαλίζονται και ταξινοµούνται κατά είδος. ΕΙΔΗ ΠΟΡΣΕΛΑΝΗΣ: Αδειάζονται τα υπολείµµατα (στερεά ή υγρά). Ξεπλένονται µε νερό Τοποθετούνται κατά είδος σε ειδικές πλαστικές θήκες. Μπαίνουν στο πλυντήριο. Όταν βγουν από το πλυντήριο µπαίνουν σε ειδικές πλαστικές σκευοθήκες για να στεγνώσουν γρήγορα. Ταξινοµούνται κατά είδος και µπαίνουν σε ειδικά ράφια ή στη θερµοτράπεζα. 8
ΠΟΤΗΡΙΑ: Αδειάζονται από τα υπολείµµατα των ποτών. Τοποθετούνται σε ειδικά καλάθια µε το στόµιο προς τα κάτω. Μπαίνουν σε ειδικό πλυντήριο για ποτήρια ή σε πλυντήριο πιάτων. Γυαλίζονται µε στεγνές καθαρές πετσέτες που δεν αφήνουν χνούδι. Ταξινοµούνται και τοποθετούνται σε ειδικά ράφια Οι τραπεζοκόµοι κατά την προετοιµασία της τραπεζαρίας πριν την παράθεση γυαλίζουν τα ποτήρια ως εξής: Κρατούν το ποτήρι αναστραµµένο πάνω σε δοχείο µε κοχλαστό νερό µέχρι να θολώσει από τον ατµό. Στριφογυρίζουν το ποτήρι µέσα στο ρούχο για να σκουπιστεί εξωτερικά. Ταυτόχρονα, µε το µεγάλο δάκτυλο κρατούν το ρούχο στο εσωτερικό µέρος του ποτηριού για να γυαλίσει το ποτήρι και από τις δυο πλευρές του. 9
Εργασία στη τάξη: 1. Να αντιστοιχήσετε τα υλικά κατασκευής της επίπλωσης (στήλη Α) σύµφωνα µε την τεχνική καθαρισµού (στήλη Β). ΣΤΗΛΗ Α 1 Ξύλο Α 2 Ανοξείδωτος χάλυβας, αλουµίνιο, επινικελωµένο µέταλλο Β ΣΤΗΛΗ Β Ξεσκονίζεται µε υγρό σφουγγαράκι Υγρό πανί 3 Πλαστικό Γ Ειδικό υγρό 4 Ταπετσαρία από ύφασµα Δ Ξεσκόνισµα και καθάρισµα µε υγρό σφουγγαράκι και απορρυπαντικό 5 Ταπετσαρία από συνθετικό δέρµα Ε Ξεσκόνισµα, καθάρισµα µε υγρό σφουγγαράκι ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 ΣΤΗΛΗ Β 2. Να αντιστοιχήσετε το είδος της επικάλυψης των τοίχων (στήλη Α) σύµφωνα µε την τεχνική καθαρισµού τους (στήλη Β). ΣΤΗΛΗ Α 1 Καλυµµένο µε χαρτί Α 2 Καλυµµένο µε ξύλο Β 3 Καλυµµένο µε ελαιόχρωµα ή πλαστικό 4 Καλυµµένο µε πλακάκια Δ 5 Καλυµµένο µε υδρόχρωµα Ε Γ ΣΤΗΛΗ Β Ξεσκόνισµα, σαπούνισµα µε αραιή σαπουνάδα και ξέπλυµα µε καθαρό νερό µε σφουγγαράκι. Δυνατή σαπουνάδα µε χλιαρό νερό. Ξεσκόνισµα. Ξεσκόνισµα και σαπούνισµα µε αραιή σαπουνάδα και στέγνωµα µε καθαρό πανί. Ξεσκόνισµα και γυάλισµα µε ειδικό υγρό. ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 5 ΣΤΗΛΗ Β 10
3. Να αντιστοιχήσετε το είδος του πατώµατος (στήλη Α) σύµφωνα µε την τεχνική καθαρισµού και συντήρησής τους. ΣΤΗΛΗ Α 1 Χαλί (µοκέτα) Α 2 Κεραµικό Β ΣΤΗΛΗ Β Σκούπισµα και σφουγγάρισµα µε αραιή σαπουνάδα. Απορροφητική σκούπα και γυάλισµα µε ειδικό υγρό. 3 Λινοτάπητας ( µουσαµάς) ή πλαστικό Γ Σκούπισµα και σφουγγάρισµα µε ουδέτερο απορρυπαντικό. 4 Ξύλινο πάτωµα (παρκέ) Δ Απορροφητική σκούπα και σιαµπού. ΣΤΗΛΗ Α 1 2 3 4 ΣΤΗΛΗ Β 4. Να περιγράψετε την τεχνική καθαρισµού των πιο κάτω: Φωτιστικά σώµατα :------------------------------------------------------------------------------------------------ ----- ----- --------------------------------------------------------- Διακοσµητικά στοιχεία :------------------------------------------------------------------------------------------------ ----- ----- ---------------------------------------------------- Πλαστικά δοχεία απορριµµάτων :--------------------------------------------------------------------------------------- ----- ----- ----- --------------------------------------- 11
Εργασία για το σπίτι: 1. Να περιγράψετε τον τρόπο καθαρισµού των επιφανίων από γυαλί στις ακόλουθες περιπτώσεις: α) Μικρές επιφάνειες από γυαλί:------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------- β) Μεγάλες επιφάνειες από γυαλί: ---------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- γ) Καθρέφτες: -------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- 2. Να περιγράψετε την τεχνική καθαρισµού για τα πιο κάτω σκεύη του εστιατορίου: Μαχαιροπίρουνα :------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- Πιατέλες :------------------------------------------------------------------------------------------ --------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------- 12
Είδη πορσελάνης :------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- Ποτήρια :------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------------:-------------------------------- ------------ -------------------------------------------------------------------------------------- 13
ΕΝΟΤΗΤΑ:4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕΡΟΣ Γ ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Εξηγεί τη σηµασία της βασικής/καθηµερινής προετοιµασίας του εστιατορίου (mise en place). 2. Αναφέρει τα καθήκοντα των τραπεζοκόµων σύµφωνα µε το πρόγραµµα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραµµα ρουτίνας). 3. Ονοµάζει τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιµο ου τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). 4. Διακρίνει το στρώσιµο για βασικό κουβέρ (à la carte) από το στρώσιµο του καθορισµένο µενού (table d hôte). 1. H σηµασία της βασικής / καθηµερινής προετοιµασίας του εστιατορίου (mise en place). Είναι όλη η προεργασία που γίνεται στην τραπεζαρία πριν το άνοιγµα του εστιατορίου. Γιατί είναι σηµαντικό να γίνεται το σωστό mise en place; Για καλύτερη εξυπηρέτηση ένα αποτελεσµατικό σερβίρισµα) και την ικανοποίηση του πελάτη. Για να υπάρχει ετοιµότητα, εξοικονόµηση χρόνου και άνεση προσωπικού. 14
2.Τα καθήκοντα των τραπεζοκόµων σύµφωνα µε το πρόγραµµα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραµµα ρουτίνας). ΛΙΝΑ ( ο ρουχισµός της τραπεζαρίας Παραλαβή λινών από την λινοθήκη. Διανοµή του ιµατισµού στα διάφορα σηµεία εργασίας. Στρώσιµο του τραπεζοµάντιλου, ναπερόν και δίπλωµα πετσετών των πελατών. Αποθήκευση επιπλέον καθαρού ιµατισµού. Επιστροφή ακάθαρτων λινών στην λινοθήκη. ΘΕΡΜΟΤΡΑΠΕΖΑ: Καθαρισµός της θερµοτράπεζας εσωτερικά και εξωτερικά. Τοποθέτηση των πιατικών για τις ζεστές παρασκευές µέσα στην θερµοτράπεζα. Πάτηµα του διακόπτη για να ανάψει η θερµοτράπεζα. Τα Μεταλλικά σκεύη (πιατέλες, σουπιέρες) τοποθετούνται πάνω στην επιφάνεια της θερµοτράπεζας. ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΕΙΔΗ: Επιλογή των µαχαιροπίρουνων και του λοιπού µεταλλικού εξοπλισµού. Γυάλισµα και ταξινόµησή τους σε δίσκους ανάλογα µε τα είδη που θα σερβιριστούν. Καθηµερινό καθάρισµα των ακόλουθων ειδών: Κηροπήγια ή λάµπες τραπεζιού Ειδικός καθαρισµός και συντήρηση µεταλλικών σκευών µε βάση ένα πρόγραµµα.(σουπιέρες, καφετιέρες κ.ά.) 15
ΠΙΑΤΙΚΑ ΠΟΡΣΕΛΑΝΕΣ: Έλεγχος και γυάλισµα πιατικών σύµφωνα µε το µενού. Εφοδιασµός θερµοτράπεζας µε τα κατάλληλα πιάτα. Έλεγχος και γυάλισµα πιατικών για τη βοηθητική τράπεζα. ΟΙΚΟΣΥΣΚΕΥΕΣ: Οικοσυσκευές είναι τα αλατοπίπερα τα τασάκια, οι αριθµοί τραπεζιών. Έλεγχος, συµπλήρωση και γυάλισµα των οικοσυσκευών. Τοποθέτηση των οικοσυσκευών στα τραπέζια. ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ: Ο χώρος όπου ετοιµάζονται φρυγανιές, καφές, τσάι, βούτυρο, ψωµί, σάλτσες, ζάχαρη, λάδι, ξίδι, αλάτι, πιπέρι. Έλεγχος και συµπλήρωση υλικών όπως καφέ, τσάι, ψωµί, βούτυρο, σάλτσες κ.ά. Προετοιµασία για το σερβίρισµα τους. Καθαρισµός στο τέλος της παράθεσης. ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΤΡΑΠΕΖΕΣ: Καθαρισµός σκευοθηκών. Εφοδιασµός σκευοθηκών µε τα πιο κάτω καθαρά και γυαλισµένα είδη εξοπλισµού: Μαχαιροπίρουνα Πιατικά (διάφορα είδη) 16
Θερµοσυσσωρευτικές συσκευές (πλάκες) Καλαθάκια ψωµιού Σταχτοδοχεία Ανοικτήρια κρασιού και αναψυκτικών Μενού Σάλτσες σε µπουκάλια Αλάτι, πιπέρι, µουστάρδα, λαδοξιδιέρες, τυριέρες Πετσέτες δίσκων Δακτυλονύπτρια (finger bowl) Βάζα νερού Λινά ΜΠΑΡ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ ή ΚΑΒΑ ΗΜΕΡΑΣ ( dispense Bar): Καθαρισµός του χώρου (πάτωµα, πάγκοι εργασίας, ράφια κ.ά). Καθαρισµός του εξοπλισµού. Ανεφοδιασµός του µπαρ µε προϊόντα που έχουν πωληθεί. Προετοιµασία των σαµπανιέρων, θέρµων φιάλης κρασιού, βάζων νερού και δίσκων σερβιρίσµατος. Καθάρισµα και γυάλισµα του εξοπλισµού για την Παρασκευή των κοκτέιλ. Ετοιµασία υλικών για την παρασκευή των ποτών (λεµόνια σε φέτες, πορτοκάλια, κερασάκια κ.ά.). Έλεγχος της θερµοκρασίας κρασιών και ποτών. 17
3. Τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιµο τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). Τραπεζοµάντιλο Επιτραπεζοµάντιλο Πετσέτα του πελάτη Μαχαίρι κυρίως φαγητού Πιρούνι κυρίως φαγητού Πιατάκι ψωµιού Μαχαίρι βουτύρου Ποτήρι νερού Αλατοπίπερο Αριθµός τραπεζιού Ανθοδοχείο 18
3.Τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιµο τραπεζιού για κουβέρ (table d' hôte). Τραπεζοµάντιλο Επιτραπεζοµάντιλο Πετσέτα του πελάτη Κουτάλι σούπας Μαχαίρι ορεκτικού Μαχαίρι κυρίως φαγητού Πιρούνι ορεκτικού Πιρούνι κυρίως φαγητού Κουτάλι γλυκού Πιρούνι γλυκού Πιατάκι ψωµιού Μαχαίρι βουτύρου Ποτήρι νερού Ποτήρι κρασιού Αλατοπίπερο Αριθµός τραπεζιού Ανθοδοχείο 19
Εργασία στη τάξη: 1. Να εξηγήσετε τους λόγους για τους οποίους πρέπει να γίνεται σωστή προετοίµασα (mise en place) πριν το άνοιγµα του εστιατορίου για παράθεση. a) β) --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- 2. Να κατονοµάσετε τα καθήκοντα των τραπεζοκόµων που σχετίζονται µε τον πιο κάτω εξοπλισµό σύµφωνα µε το πρόγραµµα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραµµα ρουτίνας) Λινά: α)------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ δ)------------------------------------------------------------------------------------ ε)------------------------------------------------------------------------------------ Θερµοτράπεζα: α)------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ δ)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ 20
Μεταλλικά είδη: α)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ δ)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ Πιατικά πορσελάνες: a)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------- Οικοσυσκευές: a)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ 21
3. Σύµφωνα µε τα καθήκοντα των τραπεζοκόµων οι βοηθητικές τράπεζες πρέπει να καθαρίζονται και να εξοπλίζονται µε τα ακόλουθα: ---------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------- 22
Εργασία για το σπίτι: 1. Να κατονοµάσετε τα καθήκοντα των τραπεζοκόµων που σχετίζονται µε τους πιο κάτω χώρους σύµφωνα µε το πρόγραµµα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραµµα ρουτίνας) Παρασκευαστήριο εστιατορίου: α)------------------------------------------------------------------------------------ β)------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ δ)------------------------------------------------------------------------------------ α)--------------------------------------------------------------------------------------- β)--------------------------------------------------------------------------------------- γ)--------------------------------------------------------------------------------------- δ)--------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- ε)-------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------- 23
2. Να κατονοµάσετε τα σκεύη και λινά που είναι απαραίτητα για το στρώσιµο του τραπεζιού για κουβέρ (table d' hôte). ---------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------- 3. Να κατονοµάσετε τα σκεύη και λινά που είναι απαραίτητα για το στρώσιµο τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). ---------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------- ------------------------------- 24