ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Α ΣΤΟΧΟΙ:

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Α ΣΤΟΧΟΙ:"

Ολυμπία Ελευθερόπουλος
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Α ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Περιγράφει τη διαχρονική εξέλιξη και τις τάσεις των µεθόδων παράθεσης. 2. Αναφέρει τους παράγοντες που λαµβάνει υπόψη µια επιχείρηση για να επιλέξει µια από τις µεθόδους παράθεσης. 3. Περιγράφει τη µέθοδο παράθεσης µε έτοιµα πιάτα. 4. Αναφέρει τα πλεονεκτήµατα και τα µειονεκτήµατα της παράθεσης µε έτοιµα πιάτα. 1.Οι τρόποι εξυπηρέτησης αλλάζουν σύµφωνα µε τις τάσεις και εξελίξεις κάθε εποχής όπως: Η Μόδα Ο Τρόπος ζωής Η Τεχνολογία Οι Επιστηµονικές γνώσεις Οι εξελίξεις των τελευταίων Χρόνων: Γνώσεις υγιεινής διατροφής Γνώσεις διαιτητικής Εστιατόρια µε κουζίνες ξένων εθνικοτήτων (ιταλικά, κινέζικα, ελληνικά κ.ά). Εστιατόρια υγιεινής διατροφής (χορτοφαγίας) Εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης (Fast Food) Μείωση του προσωπικού Cuisine minceur (Μείωση λίπους-υγιεινή διατροφή) Cuisine Nouvelle (Διακόσµηση στο πιάτο και υγιεινό φαγητό) 1

2 2.ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΥΠΟΨΗ ΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ Τύπος της επιχείρησης (εστιατορίου) Τυπολογία της πελατείας Διαθέσιµος χρόνος για το γεύµα Τύπος του µενού (εδεσµατολόγιο) Κόστος και τιµή πώλησης του φαγητού Τοποθεσία της επιχείρησης (εστιατορίου) 3.ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ Η τοποθέτηση του φαγητού στα πιάτα γίνεται από την κουζίνα. Οι τραπεζοκόµοι µεταφέρουν τα πιάτα κρατώντας δύο πιάτα στο αριστερό χέρι και ένα στο δεξί. Οι τραπεζοκόµοι φροντίζουν όταν σερβίρουν να µην αγγίζουν την εσωτερική επιφάνεια του πιάτου ή το φαγητό. Σερβίρονται πρώτα οι κυρίες και τα παιδιά, µετά οι κύριοι και τελευταίος ο οικοδεσπότης. Η τοποθέτηση του πιάτου γίνεται µε το δεξί χέρι από τη δεξιά πλευρά του πελάτη. Η κύρια Παρασκευή (κρέας ή ψάρι) να είναι προς το κάτω µέρος και στη νότια πλευρά του πιάτου. Οι τραπεζοκόµοι τοποθετούν τα πιάτα στο τραπέζι προσεκτικά χωρίς θόρυβο. Να περιµένουν ώσπου τα περισσότερα άτοµα στο τραπέζι να έχουν τελειώσει µε το γεύµα τους ή να έχουν σπρώξει το πιάτο τους στην άκρη, πριν τους ρωτήσουν για να αποκοµίσουν. Προσοχή, δε ρωτάµε τους πελάτες συνεχώς αν έχουν τελειώσει. 2

3 4.ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: Πιο ευπαρουσίαστο φαγητό. Γρήγορη εξυπηρέτηση όταν ακόµη το φαγητό είναι ζεστό. Έλεγχος µερίδας. Λιγότερο προσωπικό. Τραπεζοκόµοι περιορισµένης εκπαίδευσης ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: Μπορεί να έχουµε χαµηλό επίπεδο εξυπηρέτησης. 3

4 Εργασία στη τάξη: 1. Οι τρόποι εξυπηρέτησης αλλάζουν σύµφωνα µε τις τάσεις και εξελίξεις κάθε εποχής όπως: a) β) γ) δ) Οι εξελίξεις των τελευταίων χρόνων που αλλάζουν τους τρόπους εξυπηρέτησης είναι οι ακόλουθες: a) β) γ) δ) ε) ζ) η) θ) Οι παράγοντες που λαµβάνει υπόψη µια επιχείρηση για να επιλέξει µια από τις µεθόδους παράθεσης είναι οι ακόλουθοι: a) β) γ) δ) ε) ζ)

5 Εργασία για το σπίτι: Στις ασκήσεις 1-4 να συµπληρώστε τα κενά. Κατά τη διαδικασία παράθεσης µε έτοιµο πιάτο: 1. Η τοποθέτηση του φαγητού στο πιάτο γίνεται από Οι σερβιτόροι µεταφέρουν τα πιάτα κρατώντας δύο πιάτα στο χέρι και στο δεξί. 3. Η τοποθέτηση του πιάτου γίνεται µε το χέρι από τη πλευρά του πελάτη. 4. Η κύρια παρασκευή (κρέας ψάρι) πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο και στη πλευρά του πιάτου. 5. Να ξεχωρίσετε ποια από τα ακόλουθα είναι πλεονεκτήµατα και ποια µειονεκτήµατα του τρόπου παράθεσης µε έτοιµο πιάτο τοποθετώντας τον αντίστοιχο αριθµό στην κατάλληλη στήλη: 1. Έλεγχος µερίδας 2. Λιγότερο προσωπικό 3. Χαµηλό επίπεδο εξυπηρέτησης 4. Τραπεζοκόµοι περιορισµένης εκπαίδευσης 5. Γρήγορη εξυπηρέτηση όταν ακόµα το φαγητό είναι ζεστό 6. Πιο ευπαρουσίαστο φαγητό ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΟ ΠΙΑΤΟ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΟ ΠΙΑΤΟ 5

6 ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Β ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Αναφέρει τις γενικές αρχές του επιµεληµένου τρόπου παράθεσης. 1.Γενικές αρχές επιµεληµένος τρόπος σερβιρίσµατος Γκεριντόν (queridon): Με το γκεριντόν µπορούµε να ετοιµάσουµε, να τεµαχίσουµε ή να παρασκευάσουµε φαγητό. Ο τραπεζοκόµος τοποθετεί το τραπεζάκι σερβιρίσµατος δίπλα στο τραπέζι του πελάτη. Τα φαγητά στην πιατέλα παρουσιάζονται πρώτα στους πελάτες. Η πιατέλα µε τα φαγητά τοποθετείται στην αριστερή πλευρά του γκεριντόν, ενώ στη δεξιά πλευρά τα καθαρά πιάτα. Ο τραπεζοκόµος ετοιµάζει, τεµαχίζει ή παρασκευάζει τα φαγητά. Οι παρασκευές τοποθετούνται προσεκτικά στα πιάτα µε την χρήση κουταλιού και πιρουνιού (µε τα δύο χέρια). Όταν ετοιµαστεί το πιάτο ο βοηθός τραπεζοκόµος µε το δεξί του χέρι σερβίρει το πιάτο από τα δεξιά του πελάτη. Χαρακτηριστικό είναι οι άφθονες µερίδες. Ο τραπεζοκόµος µε την πιατέλα (αυτά που έµειναν) συµπληρώνει το πιάτο του πελάτη (αν αυτός θέλει και άλλο) από τα αριστερά µε τη χρήση λαβίδας. Το γκεριντόν παραµένει στην αρχική του θέση µέχρι να φύγουν οι πελάτες. 6

7 Εργασία στη τάξη: Στις ασκήσεις 6-12 να υπογραµµίσετε το Σωστό αν συµφωνείτε και το Λάθος αν διαφωνείτε µε τις πιο κάτω προτάσεις: Κατά τη διαδικασία σερβιρίσµατος µε τον επιµεληµένο τρόπο: 6. Ο τραπεζοκόµος τοποθετεί το τραπεζάκι σερβιρίσµατος στο κέντρο της τραπεζαρίας ώστε οι πελάτες να µπορούν να παρακολουθούν την προετοιµασία, τον τεµαχισµό και το µαγείρεµα. (Σωστό /Λάθος) 7. Παρουσιάζονται τα φαγητά στους πελάτες, (Σωστό /Λάθος) 8. Τοποθετείται το φαγητό στα πιάτα µε τη χρήση λαβίδας (Σωστό /Λάθος) 9. Ο τραπεζοκόµος µε το δεξί του χέρι χειρίζεται το πιρούνι και το αριστερό το κουτάλι. (Σωστό /Λάθος) 10.Όταν το πιάτο συµπληρωθεί, ο τραπεζοκόµος τοποθετεί µε το αριστερό του χέρι το πιάτο µπροστά στον πελάτη από τα αριστερά. (Σωστό /Λάθος) 11. Αν ο πελάτης επιθυµεί και δεύτερη δόση, ο τραπεζοκόµος σερβίρει από την πιατέλα µε το δεξί του χέρι και συµπληρώνει το πιάτο του πελάτη από τα αριστερά. (Σωστό /Λάθος) 12.Μετά το σερβίρισµα το γκεριντόν παραµένει στην αρχική του θέση µέχρι να φύγουν οι πελάτες (Σωστό /Λάθος) Εργασία για το σπίτι: 1. Οι γενικές αρχές του επιµεληµένου τρόπου σερβιρίσµατος είναι οι ακόλουθες: a) β) γ) δ) ε) ζ) η) θ) ι) κ

Σχετικά έγγραφα

ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Γ ΣΤΟΧΟΙ:

ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Γ ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Αναφέρει τη µέθοδο παράθεσης µε το Ρωσικό τρόπο. Ο ρωσικός τρόπος